Estate è sinonimo di piatti freschi, preparati con pochi ingredienti e profumati con le migliori erbe aromatiche di stagione. Dal basilico alla menta, ecco quali sono le erbe da aggiungere ai nostri piatti. Storia, coltivazione, qualità e utilizzo in cucina.
Le erbe nell'antichità: dall'imbalsamazione dei defunti alla medicina
Con i loro profumi intensi e avvolgenti, i colori accesi e il gusto inconfondibile, le erbe aromatiche sono gli elementi che meglio caratterizzano la dieta mediterranea, che proprio nell'amalgama di sensazioni e fragranze verdi ha fondato la propria tradizione culinaria. Odori che risvegliano la memoria olfattiva collettiva, riportando a galla ricordi di pranzi al mare e scampagnate all'aria aperta all'ombra di alberi secolari. Per rintracciare le origini dell'uso di queste piante profumate, occorre tornare indietro di circa 60mila anni, periodo a cui risale il primo ritrovamento di millefoglie e ibisco all'interno di una tomba, resti archeologici che dimostrano il ruolo significativo che le piante svolgevano fin dall'antichità. Già utilizzate dagli egiziani per imbalsamare i corpi dei defunti e conservarne l'aspetto carnale anche nella vita ultraterrena, le erbe aromatiche erano considerate in grado di trasportare messaggi spirituali dagli uomini alle divinità e soprattutto di curare malattie e ferite.
Leggende a parte, le piante hanno effettivamente diverse proprietà terapeutiche, e i romani lo sapevano bene, al punto che somministravano del prezzemolo ai gladiatori prima della lotta per aiutarli a essere in forze. Furono sempre i romani, in seguito, a diffondere le loro conoscenze botaniche nel resto d'Europa, nozioni la cui eredità fu poi elaborata nei conventi, dove nacquero i primi trattati di erboristeria.
Le piante in cucina
Prima testimonianza scritta dell'utilizzo delle aròmate nella cucina romana risale al IV secolo d.C., nel “De arte coquinaria” di Apicio, ma fu poi Guillaume Tirel, chef al servizio dei re Carlo V e Carlo Vi di Francia, a descrivere l'uso specifico di ogni erba ne “Le Viandier” del 1330. La leggenda narra che Tirel fosse soprannominato “Taillevent” per la grandezza del suo naso, che sembrava creato appositamente per tagliare il vento (tailler le vent): proprio per questo, il cuoco era in grado di intercettare gli aromi meglio di chiunque altro. Fu proprio lui a consigliare ai lettori del tempo di utilizzare le erbe per coprire i cattivi odori delle carni, difficilmente conservabili senza il frigorifero. Dopo di lui, fu Marie Antoine Carême, chef e scrittore francese, a parlare dell'importanza del loro aspetto decorativo, e ancora Joseph Favre, cuoco svizzero che fece delle proprietà curative delle piante il proprio marchio di fabbrica (celebre la frase a lui attribuita “la miglior medicina dell'uomo è la sua alimentazione”).
Un percorso lunghissimo, quello delle erbe aromatiche nelle nostre ricette, oggi elemento essenziale di tanti piatti tipici della tradizione italiana. E non c'è stagione migliore dell'estate per rendere omaggio alle varietà da sempre usate a tavola: basilico, menta, salvia, origano sono alcuni dei profumi simbolo della stagione, presenti in tante ricette fresche ideali per contrastare le giornate più calde.
Basilico, storia e proprietà
Protagonista indiscusso del classico spaghetto al pomodoro, il basilico è probabilmente la più popolare delle erbe mediterranee, coltivata un po' ovunque ma soprattutto nelle regioni meridionali, dove le condizioni climatiche favorevoli ne facilitano la crescita. Dallo sviluppo rapido, è una pianta che può superare in fretta il metro di altezza, con fusto eretto e ramificato dal basso. Il nome sembra derivare dal termine greco basileus, che significa re, per via delle sue tante doti curative, anche se c'è chi sostiene che la parola faccia riferimento al basilisco, creatura mitologica in grado di uccidere con uno sguardo che, secondo le antiche credenze popolari, poteva essere sconfitta proprio con il basilico. In passato considerato sacro a Marte e consumato dai soldati romani prima delle battaglia, a Roma veniva impiegato anche come collutorio e per allontanare gli insetti. Il suo utilizzo in cucina è ampio e non conosce confini: dal classico sugo di pomodoro alle zuppe, dalla panzanella alla bruschetta, il suo profumo richiama il pomodoro, ma può essere abbinato a tante pietanze. Fra le più celebri preparazioni a base di basilico, la salsa ligure per eccellenza: il pesto alla genovese.
Citronella, anti-zanzare ed esaltatore di sapore
Proveniente dall'Asia meridionale, la citronella è una pianta che dà origine a un olio molto apprezzato nella medicina orientale, utilizzato per tenere lontane le zanzare nella stagione estiva. Coltivata in luoghi soleggiati, è caratterizzata dal tipico aroma limonato, intenso e pungente, elemento centrale nella preparazione di distillati ricavati dalle varietà Nardus e Wintersianus, e di molti piatti orientaliNel Medioevo, veniva mescolata a mirra, cannella e olio di oliva per le celebrazioni sacre, oggi – oltre ai tanti infusi e prodotti derivati per scacciare gli insetti – è molto popolare soprattutto nelle cucine thailandesi e vietnamite. Conosciuta con il nome inglese lemongrass, la citronella è perfetta per aggiungere un tocco di sapore e una punta di acidità a insalate, carni, sottaceti, specialmente se unita a spezie o altre erbe aromatiche.
Lavanda, fra infusi e dolci
Colori e profumi di Provenza. È proprio lì che riconduce l'immagine della pianta officinale violacea che cresce soprattutto nelle regioni mediterranee. La si potrebbe definire la spezia dai mille usi: antisettico e analgesico, essenza profumata, olio essenziale rilassante. I suoi piccoli fiori si prestano molto bene a processi di essiccazione, conservando al meglio i profumi della pianta fresca. La lavanda vuole terreni aridi e sassosi e, negli ultimi anni, è entrata di diritto nella lista degli ingredienti della cucina. Per aromatizzare pane fresco (i buonissimi filoni alle erbe di Provenza), carni bianche, pesce, dolci e miele. Dai semifreddi, ai sorbetti, dalle creme inglesi ai gelati, fino alle marmellate e le torte, golose e profumate. Se ne ottengono inoltre degli ottimi infusi, basta raccogliere i fiori secchi in un sacchetto di tulle e lasciarlo in infusione per qualche minuto.
Menta, la leggenda della ninfa innamorata
Di menta ne esistono più di 40 specie, eppure quelle utilizzate in cucina, facili anche da reperire, sono tre: la menta piperita, la romana e la mentuccia. Della prima se ne fa largo uso per aromatizzare liquori, cocktail (basti pensare al famoso mojito), caramelle e dolci, ma anche per creare il celebre sciroppo di menta, che in genere si consuma diluito con acqua o con latte fresco in estate. Quella romana è la protagonista di molti piatti salati della tradizione, la classica trippa ma anche carni, sughi, verdure e insalate. Mentuccia, invece, per i carciofi alla romana, con il suo aroma balsamico meno intenso e il suo sapore più vegetale: si abbina molto bene ai funghi, coppia vincente di tanti piatti autunnali tipici della Toscana. Di qualsiasi tipologia si tratti, la menta cresce sui terreni umidi e lungo i fossati e porta con sé una storia affascinante: dopo aver fatto innamorare di sé il marito Plutone, la ninfa Myntha, creatura di straordinaria bellezza, venne trasformata dalla moglie del dio degli inferi, Proserpina, in una pianta. Mosso a commozione, Giove le conferì un aroma così intenso da attirare l'attenzione di ogni passante, nonostante l'aspetto così dimesso. Miti e impieghi culinari a parte, la menta è da sempre conosciuta per contrastare i disturbi gastrointenstinali e per le sue proprietà calmanti contro la tosse e le crisi asmatiche, ma anche per emicranie, nevralgie e mal di denti. Il mentolo, elemento contenuto nel suo olio essenziale, viene inoltre usato come anestetico.
Origano, lo splendore della montagna
Originario del bacino del Mar Mediterraneo, l'origano cresce spontaneo nei luoghi assolati e aridi fino a 2000 metri di altezza, ornando con i suoi fiori montagne e colline sassose. Il suo nome deriva infatti dal greco oros, montagna, e ganos, splendore, ovvero "splendore della montagna". Secondo i racconti popolari, la sua nascita si deve ad Amaraco, giovane di grande sensibilità che venne incaricato di portare un unguento di profumo alla mensa del Re di Cipro. Entrando a corte, inciampò e ruppe l'ampolla: la vergogna e l'umiliazione furono tali da uccidere il giovane di crepacuore. Toccati dalla sua umiltà, gli dei lo trasformarono nella pianta di origano (amaraco significa, appunto, origano maggiorana), a cui attribuirono la fragranza che aveva portato per il re. Nell'Antica Roma, quello secco era fra gli ingredienti del celebre garum. Oggi, ne esistono quattro varianti principali: origano comune (origanum vulgare), origano meridionale (origanum heracleoticum), origano maggiorana (origanum majorana), origano siciliano (origanum onites).
Salvia: l'erba dello spirito
Diffusa nei luoghi sassosi e sui pendii assolati delle regioni mediterranee, la salvia officinale la si riconosce per le piccole foglie ovali dall'inconfondibile color argento, con i fiori che sbocciano a inizio estate. Il nome deriva dal latino salvus, salvo, per le sue virtù terapeutiche conosciute fin dai tempi antichi: antiinfiammatorio naturale, la salvia è ideale per disturbi epatici, infezioni alle vie respiratorie, stati depressivi e ansiosi. Ha effetti cicatrizzanti ed è da sempre utilizzata come collutorio e per i dentifrici. La leggenda narra che durante la peste spagnola del Seicento gli sciacalli che derubavano gli appestati riuscivano a evitare il contagio perché si spalmavano di una lozione di salvia, timo e lavanda messe a macerare nell'aceto. Per la sue tante doti, dagli indiani e dagli americani era chiamata “erba dello spirito”, perché in grado di curare quasi ogni malanno.
Erbe selvatiche: il timo serpillo
Oltre alle aromatiche da tenere sul balcone di casa o in giardino, d'estate la scelta si fa ancora più vasta con le tante erbe spontanee e selvatiche che fioriscono rigogliose. Da acquistare nelle aziende specializzate, nei vivai oppure da raccogliere direttamente in mezzo alla natura, seguendo la filosofia del foraging, prendendo tutto quello di buono che il territorio ha da offrire. Come fa Noris, al secolo Eleonora Cunaccia, decana del foraging che nei boschi della Val Rendena tra le Dolomiti di Spiazzo ha scelto di fare del suo rapporto privilegiato con l'ambiente circostante una professione su misura, dando vita a Primitivizia, marchio con cui confeziona i suoi prodotti a base di erbe spontanee, bacche, funghi e simili. “Consiglio di provare il timo serpillo (o selvatico), pianta di stagione che si trova nelle zone più aride di montagna, attorno ai sassi e lungo i sentieri. È questo il momento in cui sboccia con il fiorellino viola e l'intenso odore di resina”. Utilizzato per secoli per scopi culinari, ornamentali e medicinali, il timo serpillo è anche facile da raccogliere “chiunque può farlo senza rovinare l'ambiente”. A cosa abbinarlo? “Qualche giorno fa l'ho utilizzato per insaporire le uova, ma è perfetto anche per le carni grigliate o le zuppe. Il sapore ricorda quello della resina, se raccolto in aree secche, mentre si tinge di note di limone se cresciuto sulla ghiaia”.
La menta selvatica e il sambuco
Nel frattempo, matura anche la menta selvatica, questa volta nelle zone più umide, “ideale per un buon tè, preparato alla maniera marocchina”, ovveroservito in teiere d'argento con un beccuccio molto lungo, e versato da una certa altezza, per far raffreddare prima l'infuso. Simbolo dell'ospitalità della gente del luogo e segno di convivialità, il tè alla menta nel tempo si è così profondamente radicato alle abitudini del Paese da entrare a far parte del galateo marocchino: rifiutarne una tazza, infatti, viene considerato un gesto scortese. “La menta selvatica ha un sapore meno intenso rispetto alla classica peperita; per preparare una buona tazza di tè servono due rametti”. Ma si può utilizzare anche con la cacciagione oppure per preparare un ottimo budino, “con cioccolato fuso sopra, per ricordare il gusto dell'After Eight”. E infine, il sambuco, pianta dalle proprietà diuretiche, emollienti e antireumatiche, protagonista dei boschi d'alta montagna, “è questo il suo momento. Per gustarlo a pieno, non c'è niente di meglio di uno sciroppo di fiori di sambuco, aceto, limone e zucchero: dissetante, fresco, sano. L'ideale anche per i bambini”.
Le ricette
Gelatina di menta
Esperta di confetture e conserve, Camilla Monteduro offre una ricetta originale per rinfrancarsi dalle giornate più calde: la gelatina di menta, da gustare in purezza oppure abbinata a dessert o – perché no – a qualche piatto di carne ben studiato.
Panna cotta al basilico
Un modo originale per interpretare la più classica delle erbe aromatiche, in versione dolce. Re dei finger food e dei piccoli antipasti, lo chef Andrea Golino, volto del Gambero Rosso Channel, spiega come preparare una golosa panna cotta al basilico. La proposta ideale per concludere un pasto estivo.
Vellutate di pernice con tortelli di salvia, spuma di interiora di pernice, chips della sua pelle su grissino
Insieme a Roberto Brovedani, nel suo ristorante immerso fra le Alpi, Fabrizia Meroi mette in campo le sue tante conoscenze in fatto di materie prime e tecniche. La chef del Laite di Sappada ha regalato al Gambero Rosso una ricetta a base di pernice profumata alla salvia.
E per i più tradizionalisti...
Per chi non sa rinunciare ai sapori più iconici della tavola italiana, una ricetta della tradizione dal volume di AnnalisaBarbagli“La Cucina di Casa. Le mille ricette del Gambero Rosso”. Per realizzare un autentico pesto alla genovese, da assaporare subito o conservare per l'inverno.
Pesto alla genovese
Ingredienti
80 g di basilico (possibilmente di Basilico Genovese DOP)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure
Sale q.b.
Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel bicchiere del frullatore e unitevi lo spicchio d'aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell'olio. Frullate (ma sarebbe meglio pestare a mano) fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Per evitare di scaldare il pesto, mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell'olio.
a cura di Michela Becchi