Ridurre a zero l'errore umano e standardizzare la qualità del prodotto nelle lente cotture del backyard statunitense. Ma con prodotti certificati da filiera 100% made in Italy. L'idea di Gruppo Galli, in assaggio a Ponte Milvio e Mercato Testaccio di Roma.
Il barbecue americano con prodotti made in Italy
Sono spesso le cose che all'apparenza sembrano più semplici a essere, in realtà, più complicate. Un caso eclatante è quello del barbecue (tema che Gambero Rosso ha affrontato di recente sul mensile, e che ogni settimana è raccontato su Gambero Rosso Channel da Steven Raichlen). I burger e le lente cotture che impegnano i fine settimana degli americani sono il frutto di accurate preparazioni che contemplano temperature e tempi di cottura esatti, da calibrare secondo le carni scelte e la risposta dei liquidi una volta esposti al calore delle braci. Ma hamburger troppo cotti, pulled pork di difficile masticabilità e costolette che sembrano cuoio sono frutto di errori che si possono evitare: con esperienze maturate in anni di fallimenti o mettendo a sistema l'intero processo produttivo.
Così ragiona The Bbq & Smoke Project (TBSP), il progetto che sistematizza i cicli produttivi messo in piedi da Gruppo Galli per lanciare sulla piazza capitolina un'offerta il più conforme possibile a quella d'oltreoceano, con una qualità di prodotto da filiera 100% made in Italy, e articolato in diversi punti che vanno dalla formazione alla vendita in un percorso volto alla diffusione su scala nazionale.
L'Academy e i punti vendita
Nasce così la TBSP Academy, uno spazio di 400 metri quadrati attrezzato all'interno della stabilimento produttivo di Roma con una cucina professionale, sala degustazione e aree destinate agli incontri professionali tra operatori del settore. Claudio Nani, il pit master addetto alle braci, supervisiona ricette e lavorazioni in qualità di docente e formatore.
Poi i punti vendita TBSP, per ora presso il Mercato Testaccio e Ponte Milvio con offerta “eat in”, take away e delivery. In arrivo il food truck per un'offerta itinerante e un vero e proprio ristorante-griglieria-hamburgeria, in via di allestimento, in zona San Giovanni.
“Siamo come una macelleria... Solo un po’ più grande”, racconta Fabio Galli, terza generazione della famiglia, oggi alla guida del Gruppo e founder di TBSP. “La mia famiglia viene dalla campagna umbra, abbiamo sempre avuto un forte legame con la natura e una grande attenzione al benessere degli animali. Questo ci ha permesso di ottenere una grande conoscenza delle carni e delle loro differenti caratteristiche, competenza che abbiamo speso nella creazione dei blend e usato per ottimizzare la capacità di cottura. Oggi siamo quindi in grado di offrire un prodotto pronto al consumo, di cui seguiamo l'evoluzione sin dall'allevamento”.
Un progetto articolato che nasce nel 1951 con l'apertura a Roma di una piccola macelleria. Il gruppo si è successivamente espanso, da principio aumentando le botteghe, poi aprendo uno stabilimento di lavorazione e ora lanciando TBSP. Il paradigma fondante consiste nella replicabilità delle cosiddette cotture “low&slow” con lunghe lavorazioni a basse temperature, standardizzando però la qualità del prodotto finito al momento del servizio. Roma è stata scelta quindi come banco di prova con due punti vendita in aree decisamente affollate e un food truck attrezzato per testare e ottimizzare i cicli produttivi insieme alla formazione del personale per poi aprire a un'operazione di più ampio respiro che punta alla diffusione su scala nazionale.
a cura di Saverio De Luca