Al fianco di Renè Redzepi ha lavorato negli ultimi 10 anni, condividendo con lui idee di cucina e di vita. Dal 29 giugno, però, il giovane chef tedesco Thomas Frebel si stacca dalla famiglia del Noma per intraprendere il suo primo progetto solista, a Tokyo. Con la benedizione di Redzepi, direttamente coinvolto, per coniugare sensibilità nordica e ricerca di ingredienti e tecniche tradizionali sul territorio giapponese.
Inua a Tokyo. Chi è Thomas Frebel
Si chiamerà Inua, ma tra le righe non è difficile leggere Noma. Dietro al nuovo progetto di ristorazione che debutterà a Tokyo il prossimo 29 giugno, infatti, c'è lo zampino di René Redzepi, e soprattutto la filosofia del pluripremiato ristorante di Copenaghen, che nel 2015, a testimoniare quanto la cultura giapponese sia sempre stata motivo d'attrazione per lo chef danese, proprio al Mandarin Oriental di Tokyo stabilì per due mesi uno dei suoi fortunati pop up, il primo della serie. All'epoca, Thomas Frebel (chef e co-fondatore di Inua), era già in forze alla squadra del Noma, per cui ha seguito anche i temporary in Australia e Messico, oltre a rivestire il ruolo di head of research and development del team negli ultimi 10 anni. Ecco dunque che il legame tra la sperimentazione di Redzepi e il concept di Inua si concretizza nella figura dello chef tedesco che guiderà la sua nuova brigata alla ricerca di ingredienti e tradizioni del territorio giapponese da portare in tavola secondo un nuovo punto di vista (con la benedizione di Redzepi, partner del gruppo Kadokawa Corporation nella realizzazione del progetto, per portare in città un'offerta innovativa e accessibile al tempo stesso).
Ingredienti giapponesi, sensibilità nordica
Il ristorante aprirà nel distretto di Iidabashi, già particolarmente denso di indirizzi gastronomici, potrà disporre di 60 coperti e si nutre di una ricerca sul territorio che è peculiare del Redzepi pensiero, e negli ultimi mesi ha portato Frebel e la sua squadra a esplorare il Giappone in cerca di ingredienti inconsueti e tecniche tradizionali, da contaminare con le influenze gastronomiche del resto del mondo e con la sensibilità nordica che lo chef porta in dote. Quindi il menu cambierà secondo stagionalità e rifletterà la ricchezza degli ecosistemi nipponici, “da Hokkaido al clima subtropicale di Okinawa”, spiega Frebl sul sito del ristorante, specificando che la scelta del nome è ricaduta su Inua (derivato dalla mitologia Inuit) proprio per sottolineare quanto la fiducia nella convivenza armonica dell'uomo con la terra e le specie viventi che lo circondano sia un elemento centrale nell'economia del progetto che nascerà a Tokyo. Non solo dunque, un format gastronomico, ma un progetto culturale tout court, proprio come il Noma insegna: “Ho lavorato a stretto contatto con Thomas negli ultimi 10 anni” racconta Redzepi a proposito del suo sodale “e mi sento di dire che molto del successo del Noma è legato al suo impegno e alla sua etica: è il più talentuoso chef con cui abbia avuto il piacere di lavorare, e crede moltissimo nel suo lavoro. Ora ha la possibilità di emergere, trovare la sua voce e lasciare la sua impronta in una delle culture gastronomiche più affascinanti del mondo”.
L'asse Tokyo-Copenaghen
I due continueranno a collaborare anche a distanza, condividendo spunti e idee che faranno bene a entrambi, e soprattutto al futuro di Inua, pronto a percorrere una strada mai battuta prima (del resto Febrel non è il primo figlio del Noma che sceglie di intraprendere un progetto solista: tra i casi più celebri c'è sicuramente quello di Rosio Sanchez, mentre in Messico, dopo l'esperienza del pop up di Tulum, sta per esordire Natal, ristorante in proprio di Jose Luis Hinostroza). Tra i piatti del menu d'esordio – poche le indiscrezioni trapelate finora - un polpo di Hokkaido arrosto con mandorle, o le banane di Okinawa con alghe kombu delle Rishiri Island. Anche la sala incarnerà lo spirito del progetto, fondendo il design danese (le sedie sono di OEO Studio) con l'artigianato locale, per restituire agli ospiti un'atmosfera calda e confortevole e condividere due estetiche affini nella definizione di spazi minimali, ma fondati sul valore del dettaglio e dell'artigianalità. Il menu degustazione sarà proposto a 29mila yen (circa 225 euro), con possibilità di pairing alcolico e non. Le prenotazioni online sono già aperte da qualche settimana, con la possibilità di riservare anche una sala privata per un massimo di 12 commensali.
Inua – Tokyo – Iidabashi – dal 29 giugno 2018 – www.inua.jp/en
a cura di Livia Montagnoli