Tanti progetti bollono in pentola per il futuro del gruppo di Adriano Aere, che a Bologna somma l'hotel I Portici con il suo ristorante, due locali a marchio Bottega Portici (il più ambizioso in Palazzo Bega, di fronte alle due torri, da un anno) e ora una pizzeria con musica dal vivo. Ma il format della Bottega a richiedere l'investimento più ingente: presto a Roma, poi Brescia, Milano e l'estero.
I Portici. Ristorante e pizzeria
Gli ultimi mesi de I Portici, a Bologna, sono stati piuttosto movimentati. L'addio di Agostino Iacobucci al ristorante dell'elegante hotel di via Indipendenza ha portato all'arrivo del giovane Emanuele Petrosino, pronto a raccogliere il testimone in nome del maestro Nino Di Costanzo, che ha affiancato al Dani Maison. Indubbiamente un cambio di guardia importante, ma pur sempre nel segno della cucina mediterranea e della Campania, di cui Petrosino si è nutrito prima di arrivare sotto le Due Torri. Così oggi al menu Terre Emiliane si affiancano quello intitolato Nel Blu e il percorso più lungo, da 8 portate, con molti piatti che evocano il Di Costanzo pensiero. Ma Riccardo Bacchi Reggiani, direttore dell'hotel di Palazzo Maccaferri e Ceo del format Bottega Portici - nata in via Indipendenza come insegna di cucina pret à porter made in Bologna (tortellini in testa) e da un anno di casa anche nel grande spazio di Palazzo Melchiorre Bega – coltivava da qualche tempo altri assi nella manica da spendere. Cominciando dalla Pizzeria Portici, che venerdì 11 maggio inaugura sulla terrazza dell'hotel, con vista sulla scalinata del Pincio e sul Parco della Montagnola, per una serata all'aperto a prezzi accessibili con il sottofondo di musica acustica in programmazione per tutta l'estate. Forno a legna per quattro proposte fisse (Margherita, Ortolana, Casertana, Pizza Portici) e un fuori carta giornaliero, la Creativa, secondo disponibilità stagionale ed estro del pizzaiolo. Farine del Molino Pivetti, lievitazione a 36 ore, ingredienti selezionati, molti in arrivo dalla Campania, dal pomodorino del Piennolo alla provola affumicata, alla pancetta di Nero Casertano. In omaggio all'Emilia, per la Pizza Portici, Parmigiano Reggiano 36 mesi e prosciutto di Parma 18 mesi.
La crescita di Bottega Portici
Ma gli obiettivi di crescita della società guidata da Adriano Aere (il gruppo Imperial) guardano soprattutto alla scalabilità del format Bottega Portici, progetto di ristorazione informale fondato su cinque elementi chiave (la cucina espressa, il take away, la pasta fresca disponibile per l'acquisto, il food market, la caffetteria, sviluppata in partnership con nomi di prestigio, che progressivamente ha assunto sempre più importanza): dopo il punto pilota aperto nel 2014, e consolidata la gestione del flagship store di Palazzo Bega, il piano di espansione prevede l'apertura di una ventina di store tra l'Italia e l'estero entro i prossimi due anni, con programmazione in parte già definita. Ma i primi risultati di questa politica aziendale che scommette sull'appeal del tortellino bolognese, della pasta fresca di tradizione emiliana e dell'high quality italian food (come da motto aziendale) sono già apprezzabili nella prima apertura fuori dal perimetro cittadino, a Reggio Emilia. All'interno del centro commerciale I Petali, la Bottega Portici ha inaugurato alla fine di aprile, concretizzando il progetto pilota di una serie di locali in franchasing (con la società Only the Food) dedicati al casual food: si sceglie dal menu, si ordina e per qualche minuto si attende la preparazione espressa del piatto, da mangiare sul posto o a portar via, grazie al packaging che ha giocato un ruolo fondamentale per il successo del format. A Reggio Emilia la Bottega dispone di circa 180 metri quadri per 80 posti a sedere, e impiega 12 dipendenti, tra cui 3 sfogline, che nell'economia del racconto tirano la pasta in vetrina (come in Palazzo Bega). Completa l'offerta il reparto di caffetteria e pasticceria, con i partner già definiti in occasione dei precedenti bolognesi: il caffè Terzi e i dolci di Gino Fabbri.
Bottega Portici alla stazione Termini
Ma prestissimo Bottega Portici conquisterà una vetrina anche a Roma, alla prova con un terreno di gioco decisamente più movimentato: il prossimo 28 giugno, anche l'insegna bolognese farà parte del pacchetto gastronomico proposto a viaggiatori e pendolari di passaggio alla stazione Termini, dall'alto della nuova Terrazza che completerà i lavori sopra i binari in corso da qualche anno. Una food court che affianca l'area inaugurata un paio d'anni fa (oltre al Mercato Centrale nella Cappa Mazzoniana, poche decine di metri più in là) e stando alle prime indiscrezioni si preannuncia ricca di contenuti di un certo riguardo, come la pasticceria di Roberto Rinaldini, per la prima volta a Roma proprio all'interno della stazione, così come Starbucks. Bottega Portici, dal canto suo, potrà disporre di 200 metri quadri per replicare la formula, e stavolta a gestione diretta: “Per noi Roma è una prova importante, oltre che una grande emozione” racconta Bacchi Reggiani “Seguiremo tutto personalmente, e metteremo radici anche con la nostra academy, per la formazione del personale che garantisce lo standard di professionalità che dobbiamo tutelare, perché è nella nostra storia gastronomica”. Dunque Termini sarà un primo punto di riferimento in città per quello che prestissimo dovrebbe essere un ulteriore sviluppo nella Capitale: “Stiamo per chiudere un accordo in centro città, zona Prati, in via Cicerone. Da qui la necessità di disporre di un laboratorio e di un centro di formazione a Roma, che possa alimentare eventuali punti vendita più piccoli”. A Termini i lavori cominceranno la prossima settimana, ma l'organizzazione è già ben pianificata: lo spazio per le cucina, la caffetteria, 100 posti a sedere all'interno, “più la food court esterna in comune con le altre attività, che ci hanno garantito saranno diversificate”. L'offerta? “Chiaramente tortellini, tagliatelle e gnocchi, ma anche piatti del giorno, e perché no, gricia, carbonara in omaggio alla città che ci accoglie”.
L'Italia e l'Europa
In estate arriverà pure Brescia, all'interno del Franciacorta Outlet Village (di nuovo tramite affiliato in franchising), e a settembre Milano, al centro commerciale Milanofiori di Assago: “Per Milano stesso piano, gestiremo direttamente lo store, in uno spazio molto bello nella nuova food court del centro commerciale che inaugurerà a ottobre 2018. Ma puntiamo anche a un altro punto, in zona Brera, Buenos Aires... Stiamo cercando”. Nel 2019 dovrebbe arrivare anche Torino, prima di guardare all'Europa: “Riceviamo moltissime richieste dall'estero, ma dobbiamo rispettare i nostri standard. Quindi a marzo prossimo saremo alla fiera del franchising di Parigi, poi decideremo. Probabilmente alla fine del 2019 arriverà la prima apertura oltreconfine: potrebbe essere Parigi, la Svizzera, la Baviera. Crediamo molto nella possibilità di conciliare prezzi contenuti con una proposta di qualità”.
a cura di Livia Montagnoli