A un anno dall'inaugurazione tra i vicoli di Trastevere, il format di ristorazione dedicato alle uova trasloca in un locale più grande. E fuori Roma apre una propria fattoria delle uova, per controllare la filiera in ogni suo aspetto. Ma anche il nuovo menu studiato da Barbara Agosti riserva sorprese. Si (ri)apre il 20 maggio.
Eggs, un anno dopo
È passato poco più di un anno dall'esordio di Eggs sulla scena gastronomica della Capitale. L'idea – quella giusta, a giudicare dai numeri, con 10mila carbonare servite e 20mila uova cucinate – offrire una formula di ristorazione gourmet, ma informale, tutta incentrata sulla valorizzazione dell'uovo, e per questo particolarmente legata alla qualità del prodotto: che un ingrediente sia principe del menu rende necessario un lavoro che lo esalti come si conviene, e nessuna deroga è ammessa alla selezione accurata della materia prima (il principio è sempre valido, certo, ma in questo caso è ancor più difficile nascondersi dietro un dito). Nella primavera 2017, dunque, Eggs nasceva tra i vicoli di Trastevere dalla collaborazione tra Zum (la bottega del tiramisù di Campo de' Fiori) e Puntarella Rossa, prendendo il posto dell'ex Pianostrada, nel frattempo rinato sull'altra sponda del Tevere. Un piccolo spazio per un progetto ambizioso: servire una cucina originale a prezzi accessibili, non deludere i più tradizionalisti - quanti chef creativi sono caduti sulla Carbonara! - e allo stesso tempo fornire nuovi stimoli, indagando a 360 gradi il mondo delle uova, non solo di gallina, ma anche di quaglia, struzzo, pesce (con caviale e bottarga).
La scommessa si è evidentemente rivelata vincente, se tra qualche giorno Eggs traslocherà in uno spazio più grande, ancora una volta a Trastevere ma più discostato dal tessuto storico del rione, in via Natale del Grande 52, tra viale Trastevere e piazza San Cosimato (tra l'altro non distante dal ristorante di ambizione di Antonio Ziantoni, che debutterà il 16 maggio).
Il trasloco e la fattoria delle uova
Così dal 20 maggio si ricomincia nel nuovo locale con 60 coperti, un grande bancone e un dehors su strada, davanti all'ex Cinema America. Ma anche con qualche novità: il concept resterà concentrato sulle uova, e proprio per questo Eggs ha deciso di dotarsi di una propria fattoria con annesso pollaio, il Bio Orto Eggs, all'interno del Bio Farm di Arianna Vulpiani, da dove arrivano anche le verdure biologiche utilizzate in cucina. Le Uova Bio Eggs entreranno in menu accanto a quelle dei fornitori abituali (Peppovo, Paolo Parisi, Camille) e saranno in vendita al ristorante (a tal proposito su questo numero del Gambero Rosso, in edicola, trovate una classifica delle migliori uova di qualità reperibili sul mercato).
Il nuovo menu
Per la pasta, invece, si conferma il pastificio Mancini. In cucina, come sempre, Barbara Agosti, più a proprio agio in uno spazio più grande che le permetterà di ripensare il menu: fermi restando la Carta delle Carbonare, il Gioco dell'Ova e gli Stapazzini (carbonara da passeggio fritta e proposta su stecco gelato), la carta si arricchirà con nuovi piatti come la terrina di gallina bio, il riso al salto alla carbonara Roma-Milano, le orecchie d'elefante. E per gli irriducibili della pasta, la Transumanza: cacio e pepe, gricia, carbonara. Più estiva la nuova carta dei crudi di pesce: gamberi rossi, ostriche, ricci di mare; e le proposte a base di caviale, servito con pane e burro o venduto al dettaglio (diversi i fornitori, dall'italiano Giavieri all'Imperial Oscietra di Koroleva, caviale biologico di produzione russa). E cresce anche la cantina, con una carta dei vini da circa 70 etichette selezionate tra produttori artigianali e naturali. New entry distillati e vini liquorosi.
Ma come cambia lo spazio? Elementi di raccordo col precedente locale si intuiscono nell'utilizzo di superfici metalliche (come il bancone con ripiano in resina) e negli elementi d'arredo che richiamano il concept, come le uova retroilluminate (l'illuminazione è curata dalla designer Simona Iucci, di base in Portogallo, dove segue un progetto di reinserimento sociale nel carcere di Linho, realizzando pezzi unici con materiali di recupero con la collaborazione di detenuti-artigiani). Dunque Eggs come l'abbiamo conosciuto finora chiuderà i battenti il 13 maggio, con una Verticale di Carbonara d'arrivederci. Pochi giorni dopo inizia la nuova avventura, all'insegna di carbonara e bollicine.
Eggs – Roma – via Natale del Grande, 52 – dal 20 maggio 2018