A poche ore dall'inaugurazione del secondo locale in città, facciamo il punto della situazione con il pizzaiolo romano, ragionando sull'ultimo anno trascorso con un occhio costante sull'America. Perché la pizza in teglia romana ha fatto impazzire Chicago? Cosa ha funzionato, e cosa meno? Quali insegnamenti porta a casa Gabriele? E poi l'annuncio: il terzo locale a Miami, a novembre 2018.
L'esordio a Chicago. Subito un successo
Ferragosto 2017, 161 di Sangamon Street, Chicago. Folla delle grandi occasioni e facce che lasciano poco spazio all'immaginazione tra i curiosi della prima ora accorsi per l'inaugurazione di Gabriele Bonci in città. L'estate scorsa il maestro romano della pizza in teglia esordiva oltreoceano, concretizzando un progetto a lungo pianificato, in società con gli americani Rick Tasman e Chakib Touhami. Oggi che pubblico e critica celebrano unanimi i primi mesi di attività dell'insegna, Gabriele può confessarlo, “ho avuto molta paura, era una grande scommessa, fondamentale è stata la sinergia con quella che oggi considero la mia famiglia americana”. Bisogna dirlo, sulla carta le garanzie erano buone, Tasman e Touhami sono entrambi nel settore della ristorazione da molti anni, conoscono bene il mercato, sanno il fatto loro sulle strategie di marketing più efficaci, e, non meno importante, condividono con Gabriele quella filosofia che privilegia la qualità e la stagionalità della materia prima e il rapporto diretto con i produttori, tanto importante da diventare una clausola del contratto: “Non dimentichiamo che oltre ad aver fondato la celebre catena di ristoranti asiatici P.F. Chang's negli anni Novanta, loro sono proprietari del marchio True Food, un progetto di ristorazione incentrato sui prodotti organici”. Dunque poco meno di un anno fa l'avventura della pizzeria a taglio di Bonci a Chicago cominciava sotto i migliori auspici, in una città tradizionalmente legata al consumo di pizza in teglia, seppur molto diversa da quel prodotto che Gabriele sognava da tempo di esportare nel mondo, dopo avergli reso giustizia nella città in cui è nato, nel suo quartier generale di via della Meloria.
L'ultimo anno di Gabriele Bonci in America
Oggi i numeri parlano di migliaia di accessi ogni giorno, e risultati ben oltre le aspettative, che hanno portato ad accelerare i tempi per la seconda apertura in città, nel locale vista Milwaukee che ha inaugurato appena un paio di giorni fa. Gabriele non è potuto partire per qualche piccolo contrattempo di salute, ma i suoi ragazzi sono atterrati a Chicago per seguire la nuova startup, “e visto il pregresso siamo così fiduciosi che la squadra italiana resterà giusto un paio di settimane, il tempo di mettere in marcia il locale prima di lasciarlo nelle mani del team americano”.
Perché, si diceva, fin qui i feedback sono stati tutti estremamente positivi: “In America, se non vinci muori subito. Noi siamo partiti di slancio dall'inizio, anche sul versante del fatturato ci riteniamo pienamente soddisfatti. C'è stata una naturale flessione durante i mesi freddi, avevamo previsto un 50-60% in meno di accessi... E invece il calo è stato molto più contenuto. Poi c'è la critica locale, ci hanno definito la miglior pizza di Chicago, ci seguono con attenzione, quasi danno più risalto alle nostre qualità oltreoceano, che qui in Italia”.
La squadra, il prodotto, le strategie di marketing
Ma qualche difficoltà c'è stata? Necessità di aggiustare il tiro in corsa? “Il prodotto secondo me è rimasto eccezionale, non siamo scesi a compromessi, i ragazzi (tutti americani, ndr) vengono addestrati in modo severo, non devono sottovalutare nulla. Le persone hanno premiato il nostro impegno a mantenere l'italianità e la qualità del prodotto. Però è anche vero che siamo in evoluzione continua, per non dire rivoluzione”. Per esempio anche comunicare le nostre abitudini di consumo, la filosofia Bonci e la tradizione della pizza in teglia romana è importante: “Cerchiamo ancora di fargli capire il ruolo della bilancia, il nostro approccio al servizio. Parliamo comunque di una formula divertente, ed è giusto dare risalto anche a gesti apparentemente trascurabili: il fatto che usiamo la forbice, per esempio, li ha fatti impazzire. E la nostra strategia di comunicazione fa leva anche su questi dettagli”. A sostanziare il successo, però, secondo Gabriele è stata soprattutto la capacità di mantenere invariato un metodo di lavoro che comprende più aspetti: “Nelle nostre pizzerie proponiamo una varietà assurda di proposte, al banco usciamo con una trentina di alternative, solo con ingredienti di stagione; siamo un'azienda etica e non facciamo nero, fenomeno piuttosto diffuso tra le pizzerie a taglio”. Anzi, proprio grazie all'esempio di Chicago, dove anche da Bonci si paga solo con carta, presto Pizzarium abbraccerà tout court un nuovo metodo di pagamento, “esclusivamente con carta”. A Roma è davvero possibile? “Sarà un processo progressivo, ma è fondamentale capire questo passaggio: dobbiamo contrastare l'evasione fiscale nelle pizzerie a taglio; e insieme si riduce il rischio di rapine per i ragazzi che sono al locale fino a tarda sera”.
Il raddoppio a Chicago. Poi Miami
Intanto gli sforzi si concentrano sul nuovo locale di Chicago, a Wicker Park, “in una zona molto più commerciale della città, che probabilmente ci consentirà di stare aperti molto più a lungo, dalle 8 del mattino fino alle 2 di notte, quando c'è ancora movimento”. E in uno spazio più ampio, con tavoli sociali a disposizione, “sul modello della pizzeria aperta a Lucca”. Non cambia, invece, la proposta: pizza al taglio, fritti, vino e birra. Nelle prossime settimane Pizzarium ospiterà un gruppo di pizzaioli americani destinato a diventare squadra maestra in vista di ulteriori aperture, perché il gioco adesso entra davvero nel vivo: “Siamo molto soddisfatti, e questo ci porta ad accelerare i tempi: a novembre apriremo a Miami, abbiamo bisogno di una squadra forte che segua sul posto la nostra crescita”. I viaggi di Gabriele, però, continueranno a essere assidui, “a Chicago c'è il quartier generale della Bonci internazionale, sono spesso lì. E ora comincia una nuova fase di selezione di piccole farm e produttori nell'area di Miami: è un aspetto che mi diverte ancora molto, e seguo personalmente”. Insomma, nessun pensiero negativo? “So che in passato sono girate online foto del locale di Chicago vuoto, qualche polemica sterile. Per fortuna le cose non stanno così. Ho buoni feedback anche da italiani che vogliono provare la nostra pizza laggiù: molti inseriscono Bonci come tappa del viaggio di nozze!”. Prossima meta, quindi, Miami, e per il 2019 si preannunciano altre sorprese, “molto probabilmente non New York, una delle ultime città americane che i miei soci hanno intenzione di prendere in considerazione. Mi affido totalmente a loro su questo: conoscono bene il mercato, sanno dov'è giusto scommettere”. Finora tutto sembra dargli ragione.
Bonci - Chicago - 1566 N Damen Avenue - bonciusa.com
a cura di Livia Montagnoli