Quinta puntata della nostra rubrica dedicata agli street food da scoprire lungo tutto lo Stivale. Ecco quelli emiliani e romagnoli, che vi raccontiamo assieme alla ricetta del batarö.
L’Emilia Romagna è la patria dei sapori accoglienti regalati dalla cucina casalinga, quella delle sfogline che tirano la pasta a mano, del ragù lasciato sul fuoco senza fretta. Ma è anche una regione capace di valorizzare il suo ricchissimo patrimonio gastronomico, per nulla marginale nella costruzione e definizione dell’appeal di questi territori. Non a caso, è a Bologna che il piemontese Oscar Farinetti ha deciso di dare vita a Fico Eataly World, il grande parco a tema dedicato all’agroalimentare che ha aperto le porte al pubblico nel novembre 2017.
E infatti, quando dalle mura di casa o delle classiche trattorie ci si sposta all’esterno, ricchezza e prelibatezza non vengono meno: sono tanti gli street food che vale la pena raccontare, tra cui il più celebre è senza dubbio la piada romagnola. Paradossalmente – ma solo in apparenza – per iniziare il nostro viaggio attraverso il cibo da strada meno noto della regione (abbiamo già parlato di quelli di Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige e Campania) partiamo proprio da questo prodotto.
Piadina con i sardoncini di Kalamaro. Foto: Giorgio Salvatori
La piada che non ti aspetti (con il ripieno di sardoncini)
Perché se, non solo in Romagna, sono in molti a conoscere e apprezzare la piadina, realizzata con un impasto a base di farina, strutto (volendo sostituito con olio extravergine di oliva), acqua, sale e un po’ di lievito, al di fuori dei confini regionali sono invece in pochi ad averla assaggiata nella tradizionale farcia con i sardoncini alla piastra. “La cultura della piada è da sempre legata a quella marittima: i pescatori la mangiavano sulle barche al posto del pane, perché era comoda e facile da cuocere sul testo”, ci racconta Rita Nardi, responsabile della comunicazione dei locali Kalamaro Fritto d’Osteria e Kalamaro Piadinaro di Riccione (entrambi segnalati dalla nostra guida Street Food 2017, alla cui proprietà fa capo pure la gelateria Kitchen Ice), “la imbottivano con il pesce povero e così si assicuravano un pasto gustoso e sostanzioso, rigorosamente abbinato a un bicchiere di vino rosso”. Proprio come accade per la pasta –nel ravennate è più alta, a Rimini e Riccione deve risultare sottile, mentre nell’entroterra riminese è diffusa la versione sfogliata – anche per quanto riguarda l’impiego dei sardoncini si registrano leggeri cambiamenti da zona a zona: “la piada resta uno dei prodotti più campanilistici che abbiamo”, ricorda Nardi, “oltre ai sardoncini, che prima di essere cotti vanno impanati, a Cesenatico vengono di solito aggiunti i cipollotti, nella provincia di Ravenna gli asparagi di mare”.
Cono di pesce fritto di Kalamaro. Foto: Giorgio Salvatori
Il pesce povero diventa uno sfizio “da passeggio”
C’è una spiegazione simile dietro la nascita di un altro street food tipico di queste zone, ossia il cono da passeggio ricolmo di pesce fritto, spesso accompagnato da verdure pastellate. “Il pesce più pregiato era venduto ai ristoranti e, di conseguenza, bisognava consumare tutto quello che restava: si sviluppò così l’usanza di friggere ciò che il mare offriva in abbondanza”, conclude Rita. Se dunque, in origine, il cono (un po’ come il cuoppo napoletano) accoglieva i vari rimasugli del pescato, non per questo meno appetitosi e nutrienti, l’opzione che oggi va per la maggiore è quella con gamberi e calamari, anche se c’è chi lo riempie pure con gli spiedini di sardoncini.
Non c’è un solo gnocco fritto: le varianti locali tutte da scoprire
Spostiamoci in Emilia, per scoprire una pietanza declinata in tante varianti che subiscono modifiche a seconda del territorio (o meglio, di casa in casa), di cui la più rinomata nel resto d’Italia è lo gnocco fritto. E se invece vi nominassero il chisolino, il pinzino o la chizza fritta? Per distinguerli, andiamo con ordine e partiamo dalla base: si tratta di prodotti nati dalla necessità di portare in tavola qualcosa che potesse sostituire il pane, che non a caso ancora oggi sono protagonisti al momento dell’antipasto assieme a salumi e formaggi locali, oltre che delle numerose sagre organizzate in altrettanti comuni. Definire un’unica ricetta è pressoché impossibile, però di fatto gli ingredienti impiegati sono farina, acqua (c’è chi inserisce pure latte o panna), sale, un po’ di lievito (c’è chi non lo utilizza, preferendo l’acqua gassata) e a volte lo strutto, in cui poi – come tradizione vuole – va fritto l’impasto.
Da Piacenza, il chisulén
A Bologna, ad esempio, è conosciuto come crescentina, da non confondere con l’omonima focaccina ribattezzata pure tigella, a Parma come torta fritta, dalla forma di solito rettangolare e accompagnata con prosciutto crudo o spalla cotta. Nel piacentino, la parola giusta è chisolino, in dialetto chisulén: tendenzialmente a base di farina, acqua, sale, lievito e olio di oliva, in origine il composto ottenuto era tirato a mano con il mattarello sull’asse della madia, per poi essere tagliato in porzioni dalle forme irregolari e fritto nello strutto di suino. Infine, un pizzico di sale (o una spolverata di zucchero per l’opzione dolce).
Pinzino. Foto: Martina Staffolani
Il pinzino ferrarese (oltre a pinzone e focaccia con la cipolla)
Trasferendosi a Ferrara, lo gnocco fritto diventa il pinzino. “Nell’impasto non mettiamo l’olio, ma lo strutto: dopo una prima lievitazione, lo tiriamo un paio di volte e poi lo dividiamo in rettangoli abbastanza grandi, su ognuno dei quali incidiamo tre tagli diagonali per evitare che durante la frittura si gonfino troppo”, sottolinea Daniele Malossi, vice presidente di Nati con la Calzamaglia, l’associazione di volontariato che organizza in città la sagra dedicata proprio a pinzini e arrosticini, “prima di essere cotti nello strutto, però, sono ulteriormente lasciati lievitare; l’abbinamento ideale è quello con la Zia, il tipico salme ferrarese aromatizzato con aglio fresco”.
Il termine pinzino è un diminutivo di pinza, che in dialetto rappresenta tutto ciò che viene impastato e cotto. Si tratta, probabilmente, del frutto di una trasposizione linguistica, dato che dovrebbe derivare proprio dalle grandi pinze che venivano impiegate per maneggiare le teglie roventi. Ecco che infatti, a Ferrara, non c’è forno che non proponga il pinzone, una sorta di focaccia simile alla crescenta bolognese, arricchita con lardo o ciccioli. Appartiene alla tradizione locale anche la versione impreziosita con le cipolle e tendenzialmente più bassa, detta tirotta (in gergo dialettale tiratta ala zivola).
Dal quartiere ebraico al sapone Marsiglia: la storia della chizza di Reggio Emilia
A Reggio Emilia, invece, è facile sentir parlare di chizza fritta: si tratta di un goloso rustico salato realizzato con la pasta dello gnocco fritto, che però prima di passare nello strutto viene farcito con scaglie di Parmigiano Reggiano o con il ripieno dell’erbazzone e poi chiuso a mo’ di tortello. Ma la storia della chizza, in verità, parte da tutt’altro prodotto e solo dopo la stessa parola ha iniziato a identificare pure questa pietanza. “La vera chizza nacque in un forno del quartiere ebraico, quello di Federico Sacerdoti detto Salamein”, ricorda Stefano De Pietri, pasticcere e cofondatore del locale cittadino Sambirano, che grazie all’offerta polivalente e di qualità è recensito sia dalla nostra guida Bar d’Italia 2018 che dall’ultima edizione di quella dedicata a Pasticceri&Pasticcerie, “in origine era un impasto lievitato che risultava sfogliato, farcito con un formaggio fresco e arricchito con qualche goccia di agresto (un condimento ottenuto dal mosto di uva acerba,ndr);quando il forno di Salamein chiuse, la ricetta fu mantenuta in vita dai pasticceri della città, che nel tempo sostituirono l’impasto tradizionale con la pasta sfoglia e il ripieno con il Parmigiano Reggiano”. Rifornivano così i venditori ambulanti, da cui era possibile acquistare la classica chizza rettangolare e chiusa a fagottino: “all’epoca, per identificarne il formato, si diceva che fosse grande quanto un pezzo di sapone Marsiglia, mentre oggi corrisponde a circa la metà”, precisa De Pietri.
Panino con le polpette di cavallo. Foto: Pepèn
Parma, il panino con il pesto di cavallo (e la Carciofa di Pepèn)
Andiamo ora a Parma, dove lo sviluppo del cibo da strada non poteva che intersecarsi con una delle più radicate tradizioni cittadine, ossia il consumo di carne equina (qualcosa di simile lo abbiamo già visto a Catania): il panino parmigiano per eccellenza è, non a caso, quello imbottito con il pesto di cavallo, un macinato – consumato crudo – di varie parti dell’animale, semplicemente condito con olio, sale e pepe. Ogni insegna lo ha poi impreziosito con le proprie ricette, come nel caso della Clinica del Panino e di Pepèn (entrambe presenti nella guida Street Food 2017 del Gambero Rosso). Nel primo di questi due indirizzi, attivo da 41 anni, le opzioni tra cui scegliere sono davvero tante, di cui una delle più iconiche resta quella che prevede la “salsa del nonno”, a base di verdure sottaceto, senape, maionese, concentrato di pomodoro, Cognac o Brandy; il pane utilizzato è invece una specie di pancarré che arriva quotidianamente dal forno di fiducia. “Anche noi da Pepèn proponiamo il pancarré, che volendo sostituiamo con le pagnotte all’olio”, ci spiega Stefano Ferrari, uno dei soci dell’attività, “di solito al pesto di cavallo aggiungiamo la nostra maionese artigianale e le zucchine grigliate, oppure prepariamo delle polpette – sempre di carne equina – all’aceto balsamico”.
Carciofa. Foto: Pepèn
Ma Pepèn, in città, è noto soprattutto per il cibo da strada inventato tra le sue mura: la Carciofa, una sorta di pizza farcita caratterizzata da un impasto lievitato – “c’è un mix segreto di ingredienti capace di conferirle la sua croccantezza”– ripieno con ricotta di pecora, carciofi, spinaci, Parmigiano Reggiano, altro formaggio tipo edamer, pepe e noce moscata. Dai primi anni ’50 è rimasta un must, cotta nelle grandi teglie e servita a tranci.
Batarö. Foto: Punto G
Il pane della val Tidone: il batarö
Anche Piacenza ha un panino che la contraddistingue: il batarö (o battarö). Ma è subito d’obbligo una precisazione, perché questo tipo di pane non è in realtà originario della città ma della val Tidone, in particolare dei comuni di Pianello, Nibbiano e Pecorara. La sua diffusione nel capoluogo provinciale è dovuta all’interesse da parte di imprenditori e ristoratori, impegnatisi nel recupero di una preparazione che rischiava di scomparire: tra i primi promotori di questa tendenza c’è Punto G, indirizzo segnalato dalla guida Street Food 2017 e che proprio attorno al batarö (di cui ci ha fornito la ricetta, che trovate in fondo) ha costruito la sua proposta.
“Il nostro punto di riferimento è la ricetta di mia nonna Lidia, originaria di Pecorara, che utilizzava la polenta: quest’ultima in casa non mancava mai e, quando si faceva il pane, si prendeva una porzione di impasto e la si univa appunto alla polenta”, ricorda la responsabile di Punto G Silvia Falconetti. Ecco che così si otteneva una perfetta merenda per i bambini, un pane di solito cotto sulla piastra della stufa o nel forno a legna, guarnito solo con lo zucchero oppure farcito con il lardo pesto (in gergo dialettale pistà ad gràss). Oggi, a contraddistinguere il batarö è infatti la commistione di farina di frumento e mais, a cui si aggiungono acqua, sale e lievito; per imbottirlo si possono scegliere le combinazioni più disparate, ma le predilette restano quelle a base di salumi piacentini e gorgonzola.
Per quanto riguarda l’origine del nome, più fonti sottolineano come l’espressione fosse utilizzata per indicare - in modo generico – schiacciate o focacce (batarö deriverebbe proprio da “battuto”).
Bortellina. Foto: Pro Loco Bacedasco Alto
Da (altre) valli del piacentino, la bortellina
Concludiamo questo viaggio restando nel piacentino, per raccontare un grande classico di sagre e feste paesane, specialmente in val Luretta e val d’Arda: la bortellina o burtlèina. “È una sorta di frittatina contenente farina, acqua, sale, latte e uova (queste ultime non sempre), cotta in padella con olio bollente”, ci spiega Silvio Gardini, presidente della Pro Loco di Bacedasco Alto che, proprio in questa piccola frazione di Castell’Arquato, organizza ogni anni la festa dedicata alla bortellina, “una ricetta apparentemente semplice, che però richiede mano esperta e abilità affinché la pastella raggiunga la consistenza ideale e risulti vischiosa al punto giusto”. Una delle tante preparazioni che, ancor prima di ritrovarsi sotto l’infinito cappello del concetto di street food, nacque per arricchire le tavole dei meno abbienti ed era perfetta per evitare sprechi: all’impasto, non a caso, venivano spesso aggiunti pasta o riso avanzanti, mentre oggi la bortellina si mangia da sola o con i salumi, coppa, pancetta e salame in primis.
La ricetta del batarö di Punto G
Ingredienti
700 g di farina 0 (o farina 1)
100 g di farina di granoturco bramata
16 g di sale
Lievito di birra fresco (1 cubetto)
500 ml di acqua (a temperatura ambiente)
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti affinché il composto risulti liscio e ben incordato. Lasciar lievitare (dopo averlo coperto con la pellicola) a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, per circa un’ora e mezza. Puntare l’impasto: suddividerlo in porzioni di circa 130 g ciascuna, per poi lasciarle riposare per un’altra ora. Stenderle con il mattarello fino a ottenere una forma più o meno ellittica e uno spessore di circa 1 cm. Se non si ha a disposizione un forno a legna, utilizzare un forno ben caldo (a 250°) e far cuocere fino a doratura esterna, per 5-10 minuti.
È anche possibile cuocere il batarö sul testo o in padella: far riscaldare il testo o la padella a fiamma alta, abbassare poi la fiamma al minimo e adagiare il batarö, girarlo dopo 5-8 secondi, rialzare la fiamma per almeno 10-15 secondi, che va riabbassata quando il batarö inizia a crescere e gonfiarsi. Risulta cotto dopo 2-3 minuti.
Kalamaro Fritto d’Osteria – Riccione – via G. Parini, 1 – 0541690562 – www.kalamarogroup.it
Kalamaro Piadinaro – Riccione – viale M. Ceccarini, 134 – 05411831860 – www.kalamarogroup.it
Sambirano – Reggio Emilia – via F. Crispi, 3 – 0522438181 – www.sambirano.it
Clinica del Panino – Parma – borgo Palmia, 2d – 0521206309 - https://www.facebook.com/clinicadelpanino/
Pepèn – Parma – borgo Sant’Ambrogio, 2c – 0521282650 - https://www.facebook.com/Pep%C3%A8n-Official-1394613000797861/
Punto G – Piacenza – via F. Corselli, 13 – 3913854055 - https://www.facebook.com/puntoGgustogenuino/
a cura di Agnese Fioretti