Dalla provincia di Bari alla perla del Salento, senza dimenticare le bellezze del Gargano, nella zona orientale di Foggia: ecco come si festeggia e cosa si mangia durante il Carnevale in Puglia.
Putignano: la festa delle Propaggini
È una delle celebrazioni più antiche: il Carnevale di Putignano ha inizio nel 1394, e da allora il piccolo borgo della Murgia barese ha saputo mantenere intatti vigore e folclore della festa. Tutto ha origine oltre sei secoli fa, quando, secondo la leggenda, l'Ordine dei Cavalieri di Malta decise di trasferire le reliquie di Santo Stefano a Putignano: con l'arrivo delle spoglie, i contadini abbandonarono il lavoro nei campi e cominciarono a decantare in dialetto versi popolari, dando così vita al primo Carnevale del luogo. Caratteristica principale della festa è la sua lunga durata: si comincia, infatti, il giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre, con l'accensione del cero tradizionale in segno di perdono dei peccati, e la festa delle Propaggini, incentrata sulla recita satirica in dialetto locale, messa in scena dai cosiddetti propagginanti. Si prosegue poi con le parate di maschere e carri allegorici, nelle domeniche che precedono il Mercoledì delle Ceneri, un'usanza relativamente recente, cominciata a seguito del regime fascista. Prima però, durante il giorno di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, è la volta degli scioglimenti gerarchici, dello scherno, la burla e dei ribaltamenti sociali, da sempre elementi centrali di questo periodo dell'anno. È il giorno dedicato alla beffa, nei confronti dei monsignori in primis, ma anche dei preti, delle monache, gli scapoli e i cornuti.
Il rogo e la Campana dei Maccheroni
Un periodo di festa lungo e fitto di appuntamenti, come la Festa dell'Orso del 2 febbraio, con spettacoli itineranti che animano le strade della cittadina, e poi l'Estrema Unzione, il Martedì grasso, con la processione in dialetto dei sacerdoti per benedire la comunità. Cuore pulsante, però, resta il Funerale del Carnevale, con la sfilata dei carri e il rogo del maiale di cartapesta, simbolo del periodo di eccessi che precede la Quaresima. A concludere il tutto, la Campana dei Maccheroni, oggetto simbolo del luogo (ancora una volta in cartapesta) che con i suoi 365 rintocchi segna la fine della festa, dando il via alle abbuffate e ai piaceri della tavola, fra balli, musiche e spettacoli.
Le specialità di Putignano
Fra le specialità tipiche locali, la farinella (che dà il nome anche alla maschera protagonista della festa), antico pasto della tradizione contadina a base di ceci e orzo tostati con l'aggiunta di sale. In passato, le famiglie versavano in un mortaio comune i legumi, che venivano successivamente sbriciolati con un pestello di pietra. Questa semplice pietanza ha rappresentato per tante generazioni di contadini l'unico pranzo consumato durante il lavoro nei campi, accompagnato con erbe selvatiche e cipolle, e spesso anche la cena, insieme al tipico macco, una purea di fave. Un piatto che ha percorso la storia del paese, divenendo, a partire dal Settecento, parte integrante anche della dieta dei nobili, che amavano gustarlo in sughi o con verdure condite. Non mancano, poi, i dolci come l'intorchiata (o intorcinata), un biscotto dalla forma intrecciata a base di mandorle, il sasanello, un altro biscottoa base di noci, mandorle e vincotto, senza dimenticare la celebre cartellata, dolce diffuso in tutta la Puglia, realizzato con una sfoglia di pasta a base di farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa", fritta in olio bollente e ricoperta con miele.
Gallipoli: la focareddha e lu Titoru
Nel cuore del Salento, fra spiagge incantevoli, tesori architettonici e strade del gusto, non possono mancare delle celebrazioni ad hoc. Ricca di costruzioni storiche e affreschi, casette bianche, chiese barocche, con il suo dedalo di vicoli, viuzze e piazze, Gallipoli vanta una tradizione carnevalesca secolare, che affonda le sue radici negli antichi riti pagani e precristiani. Anche qui, è la festa di Sant'Antonio Abate a dare il via ufficiale ai festeggiamenti, con il rito della focareddha, ovvero il rogo su piazza pubblica di foglie e ramaglie di ulivo. Inizialmente in scena solo nelle vie del borgo antico, dal Novecento le tradizioni del Carnevale hanno invaso anche il resto della cittadina, con tanto di sfilata di carri allegorici, usanza nata nel 1954. Maschera tipica del carnevale gallipolino è lu Titoru, iniseme alla madre Caremma, figura caratterizzante della Quaresima. La leggenda narra che Titoru(Teodoro) fosse un giovane militare che, tornato a casa, chiese a sua madre un piatto di polpette prima del digiuno quaresimale. La madre lo accontentò, ma nella foga, travolto dalla gola, Teodoro si strangolò e morì soffocato. Nel carro a lui dedicato, vengono rappresentati anche un gruppo chiangimorti, le comari che piangono i lutti della comunità. Ma ci sono anche il Re Candallino e Sua Maestà Mendula Riccia, re e regina del Carnevale che ogni anno prendono simbolicamente possesso della città, dando via libera ai festeggiamenti, fra parate, danze e buon cibo.
Le specialità di Gallipoli
Chiacchiere, frittelle, castagnole, sono i protagonisti del Carnevale, ma non mancano neanche i più tradizionali pasticciotti leccesi, diffusi un po' in tutto il Salento, dei golosi gusci di pasta frolla ripieni di crema pasticcera che mai come negli ultimi anni hanno conquistato il palato di tutti. E poi le classiche frise, rustici, gelati, pizze e panini farciti, panzerotti fritti e le pucce, fra i prodotti pugliesi più conosciuti, tipiche delle province di Lecce e Taranto, una sorta di pane più o meno alto, dalla forma tondeggiante, che viene cotto nel forno a legna, tagliato a metà e condito con diversi tipi di ripieni. Variante tipica di Gallipoli è la pucciacaddhi pulina, pane molto morbido e alto, condito tradizionalmente con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si trova anche ripieno di tonno, pomodori e olio extravergine d'oliva.
Manfredonia: la sfilata delle Meraviglie
Un'oasi naturale nel Nord della Puglia, promontorio più esteso d'Italia e habitat di flora rigogliosa e paesaggi suggestivi: il Gargano offre distese di faggi e cerri, sentieri mozzafiato, pini secolari e giardini di agrumi, oltre allo splendido mare che guarda a Oriente, verso orizzonti balcanici. Laghi costieri e lunghe spiagge sabbiose, sentieri immersi nel verde e piccole insenature che si ritagliano uno spazio tra una falesia calcarea a picco sul mare e una grotta di formazione antichissima punteggiano l'intero territorio dello Sperone d'Italia, un luogo che mantiene immutato il suo carattere identitario forte, nell'atmosfera così come nelle sue tradizioni. Nel Parco Nazionale del Gargano è il comune di Manfredonia a dare vita a una delle feste carnevalesche più caratteristiche di tutta la regione. La cittadina oggi si prepara a ospitare la 65esima edizione del Carnevale, famoso per le maschere in cartapesta ma soprattutto per la Sfilata delle Meraviglie, una parata dedicata ai più piccoli, evento vissuto con grande partecipazione da tutte le famiglie del luogo, che iniziano a impegnarsi nella preparazione di costumi e carri mesi prima della manifestazione. Maschera protagonista delle giornate di festa è ZePèppe, personaggio proveniente dalla campagna che rappresenta il Re di Manfredonia, che porta a tutti i cittadini spensieratezza e buonumore. Celebrato durante l'intero periodo di festa, come nelle migliori tradizioni regionali, a fine del Carnevale, il Re viene bruciato in un rogo pubblico, a simboleggiare il termine del periodo di sregolatezza e frenesia.
Le specialità di Manfredonia
A tavola, la Puglia garganica custodisce una tradizione che condivide con la gastronomia regionale i grandi prodotti della terra, dall'olio extravergine d'oliva ai legumi – come le fave di Carpino – e una produzione casearia di qualità che trova la sua punta di diamante nel Caciocavallo podolico o nel Canestrato da capra garganica, ma sa caratterizzarsi anche per una specifica identità territoriale. Dagli agrumi alle insalate di erbe di mare, dalle zuppe contadine ai piatti di carne, la cucina di Manfredonia è il risultato di una congiunzione di assetti paesaggistici e tradizioni diverse. A fare la parte del leone durante la festa, però, sono le ferrate, tortine di pasta sfoglia ripiene di farro, ricotta, maggiorana, sale e cannella, nate in epoca romana e originariamente servite durante i matrimoni. In passato, venivano vendute nelle strade durante i giorni di Carnevale dai ragazzi più giovani già dalle prime ore del mattino, come viene descritto nella canzone in dialetto del poeta Michele Racioppa “A farrète”.
a cura di Michela Becchi
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