Architetto per molti anni, poi la svolta in cucina. Simone Silvani ha scelto di puntare sulla passione di una vita, e farne un lavoro, a bordo di un food truck. Prima però qualche mese al fianco di Gianluca Gorini. E ora il tour della Romagna per raccontare l'arte dei passatelli. A modo suo.
In cucina per passione
Architetto di professione, cuoco per passione. Non è il profilo del prossimo concorrente pronto a cimentarsi con MasterChef. Simone Silvani, piuttosto, la sua attitudine alla cucina ha deciso di metterla a frutto in modo concreto, rimboccandosi le maniche per farne una professione. Il substrato ha aiutato, specie i suoi dati anagrafici, che alla voce luogo di nascita recitano San Piero in Bagno di Romagna, mitologica terra di confine tra Romagna e Toscana, a ridosso dell'Appennino Centrale provvido di materie prime, e del mar Adriatico, bacino altrettanto felice per l'approvvigionamento di ingredienti e prodotti tipici. Fatto sta che, dopo 13 anni di libera professione, Simone ha deciso che qualcosa, nella sua vita, sarebbe cambiato. Due gli obiettivi: fare della cucina un mestiere, però senza improvvisarsi cuoco dall'oggi al domani; e raccontare a una platea quanto più possibile ampia, ed eterogenea, la propria terra, e la storia della cultura gastronomica romagnola. Alla prima pratica, Simone si è approcciato nel modo migliore: 6 mesi alle Giare di Montiano, ormai più di un anno fa, quando a guidare la cucina c'era ancora Gianluca Gorini. E il sodalizio si è rivelato proficuo: “Io e Gianluca siamo amici, con lui ho imparato molto. Ed è maturato un aiuto reciproco molto divertente: a lui ho consigliato le colleghe che hanno curato il progetto architettonico dal nuovo ristorante di Gianluca, quando qualche mese fa si trattò di ripensare la locanda del Gambero Rosso (oggi Da Gorini, in attività da qualche settimana). Lui invece, durante il mio apprendistato dispensava consigli, insieme abbiamo perfezionato il concept di cucina che oggi ho intrapreso”.
ASpasso. Passatelli da passeggio
Nello specifico, ASpasso, come si chiama la nuova attività battezzata prima dell'estate, circa quattro mesi fa, è un food truck specializzato in passatelli. Non il solito street food da grandi numeri e sagre del cibo di strada senza arte né parte. “Volevo portare in giro il meglio della Romagna scommettendo su un prodotto insolito, almeno nel contesto di strada. Solitamente i passatelli si consumano sulle tavole di famiglia, o in trattoria. Perché non lavorarci su per proporli in chiave pop, senza sminuire tradizione e ingredienti del territorio?”. Detto fatto, il truck di Simone – che arriva da Roma, e nella vita precedente era uno di quegli odiatissimi camioncini che si aggiravano come avvoltoi intorno al Colosseo, in cerca di qualche turista da spennare – è stato restaurato su misura, e ha cominciato il suo tour per la Romagna (almeno per ora, in attesa di esportare il format), proponendo i suoi passatelli ripensati secondo estro dello chef: “La tradizione non doveva essere schiacciante, anche perché, diciamoci la verità, la tradizione vera e propria si fa in casa, e ognuno ce l'ha in tasca”. I passatelli, del resto, sono una piatto povero e molto apprezzato della cucina romagnola, “io propongo la mia versione, alcuni piacciono, altri meno, ma mi piace lavorare con una certa libertà. Il processo creativo è affine alla mia esperienza di architetto: elaboro il progetto, prendo contatto con i fornitori, li gestisco, segue la fase creativa, porto a casa il risultato. Mi dà molta carica”.
E i clienti apprezzano molto: per ora il truck lavora soprattutto in occasione di eventi, “selezionati con cura, perché vogliamo lavorare sulla qualità, e non sui grandi numeri: 300-400 porzioni a settimana, con impasto preparato in laboratorio e pronto da utilizzare sottovuoto, per evitare che si sfaldi in torchiatura sul truck”.
La Romagna su ruote
Il servizio deve essere veloce, per evitare lunghe file e disservizi, nulla è lasciato al caso, dalla grafica del progetto – “che curo personalmente” - all'organizzazione sul truck, con una gestione intelligente del prodotto e delle forniture: “In due ore, nei momenti di punta, riusciamo a servire anche 150 porzioni”. 7-8 euro a piatto, 9 per le ricette più ambiziose, “solo passatelli asciutti, il brodo servito in strada non mi soddisfa come resa, anche se esistono dei precedenti”. Tra i must i passatelli cacio e pepi con il formaggio di fossa di Sogliano, “siamo riusciti a venderli benissimo anche quest'estate, con 42 gradi, e restano una delle nostre proposte fisse, anche con l'aggiunta a piacere di zest di limone candito”. Poi preparazioni di carattere, “come il ragù bianco di salsiccia di mora romagnola con brunoise di verdure”. Olio a crudo, utilizzo contenuto dei grassi, equilibri di gusto facilmente comprensibili, “perché siamo sempre un food truck, le idee devono essere curate, ma dirette e gustose”.
In aggiunta anche qualche panino con pane toscano - “che è la tradizione che mi appartiene da San Piero di Romagna” - e farciture insolite, come la tagliata di manzo con scalogno brasato; o la piadina fritta con squacquerone e rucola. Prossimo appuntamento, la Festa della Centrale del latte di Cesena, “con cui inizieremo presto una collaborazione”. Senza limiti per il futuro: “Il food truck mi piace, come il contatto con la gente. Ma non è la tappa definitiva, abbiamo già avuto contatti inaspettati. Per ora ci divertiamo”.
a cura di Livia Montagnoli