The Halkin è un albergo che ha sempre puntato sull'alta ristorazione, si da quando ha aperto, oltre 25 anni fa con Gualtiero Marchesi. Oggi, dopo Nahm di David Thomson ci sono gli Arzak. Ma non è il solo grande ristorante degli hotel del gruppo Como. Perché da qualche tempo, al vicino Metropolitan, insieme a Nobu c'è l'alta cucina shambhala a fare la parte del leone.
Tra i primati della ristorazione italiana all’estero, c’è anche il primo ristorante d’hotel stellato, in tempi in cui l’idea di pranzare in hotel seguiva di solito a un taciuto ripiego, per mancanza di tempo o alternative da raggiungere all’esterno. A fine anni ’80 i menu tricolore in città erano ancora fettuccine alla bolognese e pasta alla carbonara (non necessariamente in versione filologica); olio evo, rucola e basilico suonavano come ingredienti esotici, e chi li usava balzava alle cronache come esperto avanguardista. Ancora pochi, all’epoca, i luoghi dove fare esperienza di gastronomia di qualità, prima della grande rivoluzione della ristorazione londinese internazionale, figurarsi nelle cucine di un hotel.
The Halkin: logo con il prospetto di palazzo rinascimentaleitaliano
Correva l'anno 1991
Nel 1991, con un anticipo di almeno 15 anni sui trend che avrebbero invaso il mondo, qualcuno la pensava diversamente. Hotel, ristorante, ospitalità e benessere, estetica inclusa, secondo Christina Ong dovevano esser parte di un'unica idea, di un progetto olistico completo “offrire alti standard di servizio e stile senza compromessi” era l’obiettivo. Confidenze ufficiose divenute ormai patrimonio comune riportano che l'albergo The Halkin sia stato il regalo di compleanno di Ong Beng Seng a sua moglie Christine per il suo (..)mo compleanno. La passione di Christina per l’Italia ha fatto il resto, da allora l’hotel è diventato un modello, considerato a livello internazionale come l’albergo più elegante, esclusivo e discreto di Londra. Ancora oggi si smarca dal genere cool dal design urlato, per distinguersi in un classico senza tempo (ha 25 anni, ma sembra nuovo) che le mode guarda da lontano.
Nel progetto ad alti standard la ristorazione avrebbe avuto ruolo cardine. Nel ’91 The Halkin parte con Gualtiero Marchesi e diventa il primo ristorante italiano stellato in territorio non italiano. Il maestro lascerà il timone al suo pupillo Stefano Cavallini fino alla chiusura del primo decennio nel 2001. Le stelle si passano la staffetta e alla cucina italiana segue quella tailandese di David Thomson, il nome cambia, diventa Nahm.
Un piatto di Ametsa with Arzak istruction
L'era Arzak
Presto Nahm, poi diventato il ristorante thai più celebre al mondo, andrà a Bangkok in una struttura Como (il gruppo che include moda, ospitalità ristorazione, benessere, attività nel sociale e molto altro, di Christine Ong e sua figlia Melissa Ong) nata lì nel frattempo, e al suo posto si insedia il basco Ametsa di Elena Arzak e suo padre Juan Mari. Costola del 3 Stelle Arzak spagnolo di San Sebastian, è il primo del genere a Londra e porta un nome che non si ricorda facilmente se prima non si prova a tradurlo. Ametsa in basco significa sogni. Il misto con l’inglese del sottotitolo “with Arzak istruction” fa invece riferimento a scuola e tradizioni della famiglia Arzak, di quelle costruite in forma di manuale, d’eccellenza s’intende.
Juan Mari Arzak padre, e sua figlia Elena firmano il ristorante con l’autorevolezza che si addice ai membri di una famiglia come la loro, che vanta una lunga tradizione di grande cucina, che risale al 1897, con quattro generazioni di chef.
Elena non è in pianta stabile a Londra, ma la sua presenza è comunque ben percepibile, con la sua mano e le sue istruzioni a garantire l'eccellenza nella realizzazione di bei sogni. In cucina c’è Sergi Sanz Blanco di Barcellona. La squadra in cucina prende la Stella in soli sei mesi dall’apertura, riconfermata anche nel 2017. L'approccio è radicato nelle tradizioni della nuova cucina basca che abbina sapori dalla terra e dal mare con tecniche tradizionali e incursioni contemporanee. Il menu si svolge in un colpo di scena e di palato dopo l’altro. Dal Kataifi con Pastel de Cabracho (una sorta di torta di scorfano) all’Huevo Enhoado (uovo in foglia), ai Tubos de Ensayo Iberico, “minuzie di prosciutto iberico” in provette salva-aroma. Nota di merito per il servizio capace di mescolare professionalità e informalità, come si conviene ad una tavola evoluta contemporanea.
Ametsa. Il soffitto con le provette
The Halkin
The Halkin, primo nella storia dei 13 rifugi Como in giro per il mondo, ha appena celebrato il 25mo compleanno. L’anniversario riguarda un progetto che già alla sua nascita si annunciava come l'espressione di un’idea del vivere contemporaneo, di stile di vita di cui ogni hotel Como è oggi ambasciatore, nella sua propria particolarità legata all’identità del luogo in cui si trova. The Halkin è un omaggio all’Italia. Cristina ha una passione antica per il nostro paese e volle che a progettarlo fosse uno studio di Milano Laboratorio Associati con il risultato di un’opera che attraversa i tempi, raccogliendo suggestioni dall’antichità alla tecnologia contemporanea. Dietro la facciata georgiana impeccabile, con mattoni, pietra di Portland e finestre ad arco, gli interni riportano citazioni colte di architettura e design della migliore scuola italiana. In omaggio al passato italiano più illustre, disegno del pavimento nella hall si ispira al pattern ovale di Michelangelo in piazza del Campidoglio. Opera a sé il corridoio scultoreo in pieno stile Modernodei Sessanta: una lunga curva morbida di grande impatto ottico fa da smistamento ai piani. Le pareti scanalate in pannelli ondulati di legno nero, moltiplicano la prospettiva all’infinito con l’effetto di una strana attrazione magnetica. Di grande avanguardiatecnologica per gli anni ’90, la consolle di controllo per la domotica in camera in sei lingue, da cui gestire illuminazione, temperatura e contatti con l’esterno.
Riparato dalle folle, in una strada riservata del quartiere di Belgravia, sembra il posto più adatto a custodire i segreti dello stile britannico più elegante con un appeal tutto italiano, in un mix che è solo da provare. Complicato provare a descriverlo.
Un piatto di Nobu
Il Metropolitan
A due passi dal The Halkin, il gruppo Como a Londra ha un secondo indirizzo, quello del Metropolitan dove, a conferma del ruolo centrale dell’alta ristorazione d’hotel, Christina ha voluto Mark Edwards alla gestione del Nobu per i suoi ospiti e per chi abbia voglia di un’esperienza asiatica in fusion nipponico-peruviana delle più accreditate al mondo. Specialitàcomeil merluzzo nero con miso, l’insalata sashimi con salsa di soia Matsuhisa, o il sashimi Hamachi con jalapenos, fanno parte di un menu infinito di piccoli assaggi di felicità. Ma la vera novità di Como a Londra è la cucinashambala di cui il Metropolitan è ambasciatore: una rivoluzione volta a comporre equilibri di una certa complessità.
Un piatto di Shambala
Shambala cuisine
Corinna Yap, Como Shambala Spa Director, ci racconta di come ospitalità e cibo risultino gli elementi essenziali per la riuscita di un viaggio ‘esperienziale’ sintonizzato il più possibile con le nostre percezioni. “Parliamo di quando visitiamo una città, un luogo, per lavoro o vacanza, e quel che vorremmo sopra ogni cosa è prenderne il meglio nel poco tempo solitamente disponibile. È tutto un gioco di tempi (stretti), voglia di vedere, conoscere, passeggiare, correre in giro e anche stancarsi. L’equilibrio complicato è immergersi totalmente in un luogo nuovo, cercare di assorbirne il massimo, e al contempo riuscire ritrovarsi nella propria privacy e intimità, la nostra comfort zone di sempre”. Trascorrere tre giorni in una metropoli come Londra e percepirne un benessere profondo, che ricarica di ogni fatica, è un modo rapido per comprendere, sul proprio bioritmo, cosa significa mangiare secondo i principi shambhala, circondati da un ambiente dalla serenità contagiosa. “Curiamo il corpo per lenire l’anima. Nella cucina shambala non si tratta di contare le calorie: una cucina sana può e deve essere gustosa e nutriente, bella anche da vedersi. Ogni pasto è progettato per massimizzare le nostre prestazioni personali, aumentare i livelli di concentrazione e di energia senza incorrere in squilibri di zucchero nell’organismo. Lavoriamo in tal senso nei nostri menu da oltre 10 anni”.
Volendo avere qualche indicazione in più sui modi in cui ottenere questo obiettivo, risponde facilmente: “Nella nostra cucina è di uso comune il latte di riso in sostituzione del latte di vaccino; ogni giorno prepariamo pane fresco senza lievito, usiamo poco sale e stevia al posto dello zucchero. Cerchiamo fornitori locali e prodotti biologici dove possibile. A tavola c’è un mix perfettamente calibrato di ingredienti freschissimi, crudi e cotti, ognuno con scopi nutrizionali molto specifici” spiega, e prosegue: “Le tecniche di preparazione sono estremamente delicate e gli ingredienti vengono trattati pochissimo in modo da esaltarne la ricchezza di enzimi vivi, vitamine e minerali per purificare il corpo, dall’esterno all’interno. I pasti si accompagnano a una gamma di circa 20 tipi di succhi di frutta mista a verdure preparati al momento: elisir, brodi e tè biologici, ognuno con sue specifiche azioni sull’organismo, dal detox al rilassante, all’energizzante. Insieme alle specialità shambhala, fanno del progetto Met una delle cucine più innovative a Londra.”
Per il 25° anniversario appena passato, il nuovo libro di ricette healthy firmato COMO Shambhala, ha una copertina speciale con lettere di colore ramato brillante incise su tela. Sfogliarlo è un piacere tattile e invita a mettersi ai fornelli a preparar cose buone in cucina, e attraverso di questo volersi bene, prima di prenotare un volo per la Londra più esotica che c’è, vicino Hyde Park.
The Halkin | GB | Londra SW1X 7DJ| 5-6, Halkin St, Belgravia | tel. +44 20 7333 1234| http://www.comohotels.com/thehalkin/dining/ametsa-arzak-instruction
Metropolitan | GB | Londra W1K 1LB | Old Park Lane | tel. +44 20 7447 1000 | http://www.comohotels.com/metropolitanlondon/dining
a cura di Emilia Antonia De Vivo