Livia, Ernesto, Ernesto, Mario Iaccarino: la grande dinastia della ristorazione di Sant'Agata ai Due Golfi. Il lavoro dentro e fuori il Don Alfonso, tra consulenze, alberghi, aziende agricole e locali in giro per il mondo. Prima puntata di una nuova rubrica dedicata alle grandi famiglie della ristorazione italiana.
In Italia la ristorazione è, tradizionalmente, una faccenda familiare. E tra le molte esperienze, e le molte famiglie, della cucina italiana ce ne sono alcune paradigmatiche per luminosità, capacità di coinvolgere generazioni diverse e dare vita a realtà multiformi, o, al contrario, monolitiche e maestose. Iniziamo con una storia che declina l'ospitalità in uno stile unico, che unisce perfezione e intimità, e che da San'Agata ai Due Golfi arriva fino a Macao e presto in Nuova Zelanda: è la storia della famiglia Iaccarino.
Le famiglie dell’alta ristorazione italiana
Nella ristorazione italiana esistono dinastie impegnate da generazioni nella gestione di ristoranti di grande livello e di luoghi dedicati all’accoglienza, realtà in cui le varie anime dell’impresa/famiglia lavorano alacremente per dar vita a esperienze gastronomiche uniche in mete d’eccellenza, conosciute in tutto il mondo. Mario Iaccarino, figlio di Livia e Alfonso Iaccarino e maître de maison del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, ci racconta la loro impresa familiare e la filosofia dell’accoglienza del Don Alfonso 1890.
La filosofia dell’accoglienza di casa Iaccarino
In principio c’è il sorriso, vero motore di una passione smisurata per questo lavoro e dell’incondizionato desiderio di soddisfare al massimo l’ospite. “Qui siamo la fabbrica del sorriso: ricordatevelo!”. È questo il messaggio che Mario Iaccarino rivolge ogni giorno a chi comincia la giornata di lavoro al Don Alfonso 1890. Questa casa, così definita e vissuta dalla famiglia (più che semplicemente un meraviglioso e curatissimo hotel di lusso), rappresenta la realizzazione del sogno imprenditoriale di Livia e Alfonso Iaccarino, una vita dedicata ad accogliere i loro ospiti in un angolo splendido del sud Italia, inondato di sole e di mare, San’Agata sui due Golfi: da una parte Napoli, dall’altra la costiera amalfitana, Capri così vicina che sembra di toccarla con un dito. Ma il sorriso non è tutto, non basta. “La passione viaggia di pari passo con un’articolata struttura organizzativa, che abbiamo realizzato negli anni per far evolvere la nostra piccola casa in un’impresa che rispetti determinati standard qualitativi” aggiunge Mario.
L’impresa e la famiglia: polifonia di voci
“All’interno di questa struttura ogni membro della famiglia è responsabile di un settore. Alfonso, oltre a essere un po’ il supervisore generale della struttura, cura personalmente ogni santo giorno l'azienda agricola di famiglia (Le Peracciole a Punta Capanella), i cui prodotti sono la base della nostra cucina e di tutto il ragionamento che anima la missione del Don Alfonso. Poi c’è Livia, compagna di sogni di Alfonso, moglie e donna di casa che mette il naso dappertutto” scherza affettuosamente Mario. “La sua energia e il suo tocco, insieme alla cura per ogni minimo dettaglio, concorrono alla creazione di quell’atmosfera di casa accogliente, elegante e intima, pur avendo ogni sorta di confort”. Continua a passare in rassegna la famiglia. Mario: “mio fratello Ernesto dopo una formazione universitaria in economia, ha intrapreso la strada di nostro padre, entrando in cucina e diventando un professionista attento e maniacale nella gestione della cucina, dedicandosi anche alla gestione finanziaria”. Fino ad arrivare a lui: “E poi ci sono io, nato e cresciuto in un ristorante, dopo gli studi scientifici ho trascorso 12 anni all’estero, dalla scuola alberghiera in Svizzera ho allargato la mia formazione lavorando in tutti i settori dell’accoglienza alberghiera di alto livello (sala, organizzazione della struttura)”. Mario oggi è maître de maison del Don Alfonso e insieme a Livia lavora ogni giorno alla creazione di quell’esperienza di felicità per l’ospite, una sospensione dagli stress della frenesia quotidiana, che sia per un giorno o per una settimana. “È una sorta di cura dell’animo, dalla fretta e dai ritmi di vita che ci siamo imposti, sempre attaccati ai nostri smartphone” spiega Mario.
Don Alfonso: fuori da Sant’Agata e oltre i confini italiani
Alle spalle del Don Alfonso c’è poi una rete di consulenze esterne con ristoranti e alberghi di grande livello in varie parti del mondo. Sant’Agata è un po’ la punta dell’iceberg: sotto, un grande mare in cui naviga una fitta rete di collaboratori, gli ambasciatori del Don Alfonso. “Anche in questo caso ogni membro della famiglia è responsabile di un settore, così da poter dare ai nostri collaboratori sparsi per il globo un unico punto di riferimento; la chiarezza nelle comunicazioni è un requisito fondamentale perché questa macchina funzioni al meglio”. Il Don Alfonso ha dei consolidati rapporti di consulenza con l’Hotel Imperial Tramontano di Sorrento, l’Hotel Melià Villa Agrippina di Roma con il ristorante Vivavoce, l’Hotel La Mamounia di Marrakech, Il Gran Lisboa Hotel di Macao e una nuova avventura che sta per nascere in Nuova Zelanda. “Campi di azione separati e ben delimitati per quanto riguarda l’operatività di ogni giorno; però poi nelle decisioni importanti è fondamentale sedersi per poter parlare insieme” chiarisce Mario.
Lo staff di Don Alfonso: una famiglia allargata
“Questo lavoro di cura e soddisfazione dell’ospite è fatto di tanta quotidianità, una serie infinita di minuziosi particolari che fanno la differenza e rendono un luogo davvero unico e non replicabile (non solo quindi un pur prestigioso hotel del gruppo Relais Chateaux)” spiega Mario. Come si ottiene un risultato del genere? “Per far questo ci avvaliamo della collaborazione di 45 preziosissime persone che abbiamo selezionato nel tempo, che sentono questa casa come la sentiamo noi, che vivono la grandezza e l'importanza dell’ospitalità e ragionano come noi. Chiunque entri a lavorare qui lo guardiamo in faccia ogni mattina e dobbiamo sapere se è felice e appassionato. Che oltre all’operatività vive con entusiasmo la soddisfazione del cliente. Questa è un po’ la nostra famiglia allargata”.
La tavola del Don Alfonso
Accogliere al Don Alfonso, non significa solo aprire la propria casa per far conoscere questa terra meravigliosa, ma anche e soprattutto accogliere a tavola: 27 anni fa infatti Alfonso e Livia hanno strappato un pezzo di terra alla campagna per avviare le Peracciole, un’attività agricola impegnata nella produzione di ortaggi, frutta e molto altro, ingredienti della cucina del ristorante. Precursori assoluti di quella dialettica orto/cucina che oggi tanto anima l’alta ristorazione italiana e non solo. “Non c'è una linea che separa la missione culinaria della famiglia e le sue abitudini. Perché Alfonso ha voluto prendere un pezzo di terra da lavorare? Per sé e per i suoi ospiti. Perché tutti nella casa mangino allo stesso modo cibi gustosi e anche salubri. Ecco un altro tassello della nostra filosofia”.
La cucina e i suoi ingredienti
“Ernesto - da poco nominato presidente europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe - seguendo le orme di papà Alfonso, ha preso in mano la cucina del Don Alfonso con smisurato entusiasmo ma anche rigoroso puntiglio e attenzione per le materie prime”. Qui non mancheranno mai l’olio extravergine, la pasta di semola di grano duro, i limoni, il pomodoro e tutte quelle preparazioni strettamente legate a questo territorio a cui Alfonso è legato in maniera morbosa; veri e propri monumenti gastronomici che esistono grazie all’esperienza di artigiani locali, le cui conoscenze vanno assolutamente preservate. “Penso alle acciughe, o al caciocavallo fatto da un caseificio artigianale di Massa Lubrense, alle mozzarelle prodotte in questa splendida regione (la prima cosa che ospiti anche molto importanti sognano di tornare ad assaggiare nel loro prossimo viaggio), alla verdura e alla frutta della nostra azienda. Tutti gli elementi della cucina mediterranea sono oggetto di lavoro del nostro laboratorio” ma poi aggiunge “Siamo d'accordo sul km zero. Ma se secoli fa l’Italia non fosse stata terra di contaminazioni oggi non avremmo pomodoro, peperoni, melanzane e altre delizie della nostra tavola. Così da oltre 20 anni viaggiamo per il mondo portando sempre indietro qualcosa: una spezia, un ingrediente, una tecnica di lavoro. Siamo molto legati al mondo arabo mesopotamico e ai suoi cibi, mutuati a loro volta Cina. Ecco il connubio che anima la nostra cucina: territorio e anche viaggio.”
I piatti simbolo
Quella di Don Alfonso è una cucina che ha puntato da anni sulla semplicità, giocando, scomponendo e alleggerendo i piatti della tradizione, pur conservando inalterata la poetica dei loro sapori primordiali (grazie alla qualità assoluta e al rispetto delle materie prime). “Tra tutte le nostre ricette, ce n’è senz’altro una che gli ospiti portano nel cuore e sognano di ritornare gustare quanto prima: il Vesuvio di rigatoni, la massima espressione dell’attenzione al territorio e alla sua storia, chiave moderna della pasta al forno che si mangia la domenica a Napoli, il cui profumo di ragù invade i vicoli”. Come possiamo spiegare perché è così iconica della vostra cucina? “È una preparazione che non ha tempo. Più si va avanti e più l'essere umano avrà bisogno di questi piatti, ricette della memoria (alleggerite grazie a moderne tecniche di lavorazione e curate nella presentazione e nell’aspetto cromatico), che aiutano a fermarsi, a non scomparire schiacciati dall’incuria e dalla frenesia dei ritmi imposti dalla vita quotidiana. Anche questi sono gesti d’amore, che è l’unica vera riposta ai mali del questo tempo”.
I giovani e il mondo della ristorazione e dell’accoglienza
“Quando un giovane si avvicina al nostro mondo, oltre a formarlo come cuoco cerchiamo di farne un uomo che abbia rispetto del lavoro, delle persone con cui lavora e delle materie prime che tratta; che si impegni con passione ma anche con umiltà. Che si svegli la mattina con il desiderio primordiale di rendere felici le persone”. Ed a partire da questo presupposto che si costruisce tutto riguardo al lavoro al Don Alfonso: “Gli insegniamo a crescere professionalmente anche al di là della cucina, per abbracciare la nostra filosofia di accoglienza, che non conosce confini netti tra cucina e sala. E posso dire con grande soddisfazione che questo insegnamento viene recepito. I nostri chef consulenti negli alberghi con cui collaboriamo diventano i nostri migliori ambasciatori. Li trovo a fare molto più delle loro mansioni, perché hanno incarnato questo desiderio di venerazione totale dell’ospite; escono a sincerarsi di come sta con reale interesse, o se un piatto è mangiato al 95 % vogliono sapere perché. Far partire l'ospite felice dopo una cura dell’animo. È questa la nostra grande forza”.
Don Alfonso 1890 | Sant'Agata ai Due Golfi (NA) | corso Sant'Agata, 11/13 | tel. 081 8780026 –081 8780561 | http://www.donalfonso.com/
a cura di Silvia Cittadini