Se le trattative andranno in porto – e i termini si definiscono in queste ore – il Refettorio parigino aprirà a marzo, negli spazi storici della chiesa della Madeleine, che già ospita il ristorante della cooperativa Le Foyer de la Madeleine. Il modello è quello di sempre: grandi chef, riuso degli scarti, opere d’arte e voglia di restituire la dignità. Prima però, dal 10 gennaio, l’esperienza fiorentina al Gucci Garden.

Un refettorio nella cripta della Madeleine

L’aveva annunciato a Le Figaro alla fine dell’estate, ora il progetto è sempre più vicino a concretizzarsi. E così nel 2018, probabilmente già entro il mese di marzo, anche Parigi avrà il suo Refettorio firmato Massimo Bottura. In queste ore si definiscono i dettagli, l’accordo con il gruppo Voyageurs du Monde, presieduto da Jean-Francois Rial, dovrebbe garantire al progetto portato nel mondo dall’associazione Food for Soul lo spazio sottostante la chiesa della Madeleine, con la cripta dell’edificio storico pronta a trasformarsi in una mensa per accogliere le persone in cerca di un pasto caldo, e di un po’ di compagnia. Una scelta non casuale, quella della cripta dell’imponente chiesa neoclassica situata nell’area degli Champs Elysees, dal momento che proprio sotto le sue volte, da più di 40 anni, la cooperativa Le Foyer de la Madeleine serve il pranzo a prezzi accessibili (9 euro, di cui finisce in beneficenza) a un gran numero di persone, arruolando volontari per il servizio ai tavoli e devolvendo parte del ricavato alle persone in difficoltà che si rivolgono alla parrocchia.

Arte, dignità e cucina degli scarti

Con la collaborazione dell’artista francese JR, secondo una modalità ormai consolidata che individua anche nella realizzazione di uno spazio confortevole e bello la possibilità di restituire dignità all’individuo, la parte della cripta destinata a ospitare il nuovo refettorio si prepara così ad accogliere circa 90 persone per turno, con la collaborazione degli chef francesi – nomi blasonati compresi – che vorranno collaborare al progetto. Il modello, quindi, resta quello sopravvissuto altrove nel tempo: tuttora, da Milano a Rio de Janeiro, passando per Londra (l’ultimo refettorio nato in ordine di tempo, la scorsa estate), le mense realizzate con il supporto di Food for Soul restano attive per le rispettive comunità, e proprio negli ultimi giorni, dal mondo sono rimbalzate le immagini di tavole imbandite per un pranzo di Natale all’insegna della solidarietà e dell’aiuto reciproco. A Parigi, peraltro, il progetto troverebbe una rete solidale già ben avviata, che al Refettorio garantirebbe l’arrivo delle eccedenze e degli scarti alimentari di attività come la gastronomia Fauchon e l’Hotel Crillon. Agli chef coinvolti il compito di trasformarli in pietanza nutrienti, buone da mangiare e belle da vedere, sull’esempio dei celebri colleghi che prima di loro si sono cimentati con l’iniziativa (molte delle ricette, cominciando da quelle proposte durante la prima esperienza milanese al Refettorio Ambrosiano, sono raccolte nell’ultimo libro dello chef modenese, Il Pane è Oro).

Da Napoli a Firenze. Solidarietà e alta moda

Intanto, mentre le trattative per portare il refettorio a Parigi volgono al termine, ricordiamo che il 2018 sarà pure l’anno dell’arrivo a Napoli, negli spazi di Made in Cloister, presso la chiesa di Santa Caterina a Formiello, ancora una volta con la collaborazione di Mimmo Paladino. Una mensa partenopea che chiamerà a raccolta i cuochi campani per servire il pranzo della domenica. Prima però, e tra pochissimi giorni, Bottura sarà coinvolto in un progetto di tutt’altro respiro, a Firenze, presso il Gucci Museo di Palazzo della Mercanzia, dove la maison d’alta moda inaugurerà il 10 gennaio (in concomitanza con le giornate di Pitti Uomo) il Gucci Garden. Qui, oltre a una nuova boutique, troverà spazio un ristorante affidato alla consulenza del patron della Francescana: un bistrot negli spazi ripensati dal direttore creativo Alessandro Michele, già dietro la creazione della nuova linea Gucci Decor, dedicata a oggetti per la casa e complementi d’arredo, che probabilmente sarà parte integrante del progetto. Sul versante gastronomico, invece, la proposta è ancora top secret. Ne riparleremo a breve.

www.foyerdelamadeleine.fr

a cura di Livia Montagnoli

Cosa ricorderemo di questo 2017 del cibo appena trascorso? Lo abbiamo chiedo agli addetti ai lavori e, a sorpresa, una delle risposte ricorrenti è stata: il ritorno delle trattorie. Insieme ovviamente a molte altre cose. 

Cosa resterà di questi anni '80, cantava ormai quasi 30 anni fa Raf, e il tempo non pare passato se ancora oggi ci troviamo a fare un consuntivo dei 12 mesi trascorsi. Segnati da cose che forse ricorderemo in futuro, o forse no: si tratti di nuovi ristoranti che hanno smosso la scena gastronomiche, di mode o tendenze che si sono affermate di manifestazioni o di eventi che ricorderemo. Ci sono cose che, siamo certi, porteremo con noi almeno per un po'. Quali? Lo abbiamo chiesto agli addetti ai lavori. Ecco cosa ci hanno risposto.

Erica Battellani

Via dei Gourmet

Santo Palato. Una trattoria moderna che a Roma mancava, dove una giovane e brillante chef propone una cucina di territorio intensa e genuina, realizzata con intelligenza, che si unisce a un ambiente allegro e piacevole, fortunatamente lontano dal cliché della trattoria romanesca.

L'interesse per il Gin. In questi ultimi anni abbiamo visto un rinnovato interesse nei confronti del Gin. Tanto i cocktail bar quanto i ristoranti (sempre più attenti al food/cocktail pairing) hanno selezionato prodotti di alta qualità e realizzato drink - Gin Tonic in primis - in grado di accompagnare in maniera alternativa i piatti o di chiudere alla grande una cena gourmet.

Pipero. Non è una nuova apertura, ma una nuova sede. Il bellissimo ristorante aperto di fronte a uno dei monumenti più affascinanti di Roma, l'Oratorio dei Filippini, è davvero una bella cornice per l'ispirata cucina di Luciano Monosilio. Un locale elegante e curato dove tuttavia ci si sente sempre a proprio agio.

Fabio Carnevali

Editore e direttore MangiaeBevi.it

FICO Eatay World. Ha ricevuto tanti apprezzamenti ma anche tante critiche. Ma non si può ignorare il più grande parco agroalimentare d’Italia con i suoi 100 000 mq e i suoi numeri da record!

Barrique by Oliver Glowig. Un progetto ambizioso, con design curato nei minimi particolari lussuoso ed accogliente, ma che mantiene l’identità del complesso, con vista sui vigneti di Poggio Le Volpi a Monteporzio Catone (RM). E poi la cucina dello chef Oliver Glowig e la sua tecnica, che valorizza i prodotti del territorio.

Romeo & Giulietta. Sperimentazioni di gusto, contaminazioni culturali e materie prime eccellenti per la nuova creatura della chef Cristina Bowerman dove, in un grandissimo spazio, convivono tre anime: i concept di Romeo Chef & Baker, della pizzeria Giulietta e della gelateria Frigo.
What else?

Pietro Ciccotti

Editore. Excellence Magazine

La Morte di Gualtiero Marchesi. Punto di riferimento di tutta una generazione di cuochi, riconosciuto in tutto il mondo quale riferimento della scuola di cucina italiana

Massimo Bottura durante il suo intervento a Identità Golosa parla di RINASCIMENTO DELLA CUCINA ITALIANA. Spunto di riflessione per il mondo del food sulla possibilità che si partito un movimento di rinnovamento volto all'innovazione e alla formazione di una nuova classe di cuochi che stanno crescendo nelle cucine italiane.

Il servizio di Report su Rai3 volto a strumentalizzare l'informazione sul mondo del food. Il servizio mette in evidenza fatti isolati (mal raccontati) montati ad arte che non rendono onore ad un settore traino dell'economia italiana che tutto il mondo ci invidia.

Eleonora Cozzella

Giornalista gastronomica. Repubblica Sapori

Tre aperture romane: Eggs, Romeo e Giulietta, Santo Palato. Sono entusiasta di tutti e tre questi modi di declinare la cucina “neo romana”. Eggs è il paradiso di chi ama le uova, da quelle all’occhio di bue a quelle che finiscono nella carbonara e nel tiramisù. Romeo e Giulietta sono una formula magica: grande pizza e un grande ristorante cocktail bar dal mood internazionale (senza perdere l’anima local). Santo Palato è una colta citazione del futurismo proiettato nell’avanguardia per quanto riguarda la qualità della cucina, ma che resta in una calda trattoria per quanto riguarda l’accoglienza.
Cannavacciuolo bistrot. Amo in generale le “seconde linee”, un modo più diretto e informale per esprimere una filosofia di cucina. Nonostante le polemiche degli ultimi giorni, nelle tre eleganti sale il Cannavacciuolo style arriva a tavola in ricette ispirate al matrimonio Piemonte-Campania.
Sea Front Pasta bar a Napoli Un’idea semplice che eppure mancava: offrire a turisti e cittadini a spasso per Napoli un assaggio di pasta di Gragnano cucinata a regola d’arte, per chi vuole gustarla altrove anche in versione take away.

Luigi Cremona

Giornalista. 

Come importanza direi che il FICO è in testa, per dimensioni e investimento.

Per noi romani trovo che la Rinascente è un bella notizia, anche qui un forte investimento nella qualità anche gastronomica, con il settimo piano che vale ampiamente la visita e la sosta.

Lode anche per Bottura, che ha saputo conservare il podio nei 50 Best, e che da un punto di vista etico secondo me è sempre in testa. E anche a Niko Romito che con l’accordo con Bulgari acquista una dimensione di manager internazionale, categoria dove siamo sempre scarsi.

Andrea Cuomo

Giornalista. Il Giornale, IdentitàGolose

Cittamani, Milano. Ristorante indiano contemporaneo della chef Ritu Dalmia, che ha lavorato in tutto il mondo e in questo ristorante mixa le tradizioni indiane con quelle internazionali e italiane. Si bevono anche grandi cocktail del giovane bartender.

Drinc a Milano. Secondo noi il migliore cocktail bar di Milano, aperto a fine 2016 in una zona non troppo trendy di Milano, via Plinio. Vi si esibisce Luca Marcellin, che ha trascorso i cinque anni precedenti al bar del Four Seasons di Milano

Tordo Matto aRoma. Il grande ritorno di Adriano Baldassarre, genio irregolare della cucina romana, che ha riaperto un ristorante a Roma dopo aver lasciato d'improvviso anni fa l'omonimo locale a Zagarolo. Qualche mesi di rodaggio e nel 2017 il ritorno a livelli di assoluta eccellenza

Federico De Cesare Viola

Giornalista. Sole 24Ore, Repubblica, Gambero Rosso

La collaborazione tra Bulgari e Niko Romito. perché c'è bisogno di interazioni e contaminazioni tra eccellenze e "brand" del made in Italy di settori imprenditoriali diversi. Perché conferma quanto sia imprescindibile per l'hôtellerie di lusso, oggi, dotarsi di contenuti gastronomici con una forte identità. E perché mostra, soprattutto, la carica innovativa e la bontà del sistema Romito nei suoi aspetti di replicabilità e standardizzazione, questa volta in chiave internazionale.

Santo Palato. Perché è l'archetipo della trattoria romana moderna, intelligente, dal buon rapporto qualità/prezzo e con una cucina, soprattutto del quinto quarto, dai sapori puliti ma vigorosi. Per questi motivi l'abbiamo premiata come miglior trattoria dell'anno sulla guida I Cento Roma 2018.

Bread is Gold di Massimo Bottura. La contemporaneità in cucina sta anche e soprattutto nella responsabilità sociale degli chef: ecco perché è importante - e bellissimo - il nuovo libro di Massimo Bottura per Phaidon, Bread is Gold, con 150 ricette realizzate con ingredienti ordinari e di scarto per promuovere la lotta agli sprechi di cibo.

Romeo Chef & Baker e Osteria di Birra del Borgo. La nuova sede di Romeo Chef & Baker a Testaccio può finalmente contenere tutte le brillanti idee della coppia Bowerman/Spada tra pizza, cucina e bere miscelato. Contemporaneamente, la vecchia sede di Prati è stata rilevata da Leonardo Di Vincenzo ed è nata l'Osteria di Birra del Borgo che propone pizze di Gabriele Bonci, cocktail e, naturalmente, ottime birre artigianali di casa. Due perfetti esempi di "crossover", ambiziosi e di qualità.

Fiammetta Fadda

Contributing editor di Panorama e de La Cucina Italiana

La cucina. I menu di Contraste a Milano, di Matias Perdomo. Per l'intensità dei sapori, l'interpretazione giocosa delle ricette della tradizione italiana, gli accostamenti contrastanti eppure seducenti al palato.

La tecnica. La tecnica del freddo per estrarre i sapori usata da Yannick Alleno, chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, per ricreare in stile contemporaneo le sale, firma della grande tradizione francese. Il nome tecnico è crioconcentrazione, messa a punto con Bruno Goussault, pioniere della cottura sottovuoto.

La novità. “Intrecci”, la scuola di Alta Formazione di Sala inaugurata a Castiglione in Teverina, Viterbo, dalla giovane generazione dei Cotarella. È un campus che formerà gli IMM, Master Maître Italiani.

Lorenza Fumelli

Direttore editoriale. Agrodolce

Il successo della cucina neo-tradizionale. Nel 2017 si è fortemente consolidato il ritrovato interesse - soprattutto da parte dei giovani cuochi - per le antiche tradizioni gastronomiche regionali. Trattorie di grande livello nascono e crescono con successo e anche i trend di ricerca sul web confermano questo dato a livello mondiale.

Il rinascimento della pizza romana di qualità. Nell'anno della consacrazione della Pizza Napoletana come patrimonio Unesco, anche l'omonima (seppur diversa) ricetta nella Capitale sta vivendo un suo personale rinascimento. Pizzerie tipiche pensate come luoghi dove fare qualità stanno finalmente aprendo con maggiore frequenza e questo non può che renderci felici.

L'apertura di FICO. In Italia mancava un luogo di esposizione stabile che rendesse l'idea agli occhi del mondo della grandezza della gastronomia italiana, seppur con tutti i limiti e le polemiche che sempre seguono queste operazioni. Comunque una realtà rimarchevole.

Danilo Giaffreda

Il ventre dell'architetto

Le Tre Rane. Le Tre Rane sono i tre ragazzi che, da soli, si occupano del ristorante, un’intima e sobria sala da pranzo casalinga catapultata nel centro storico cittadino. Il bravo Maurizio Raselli - piemontese expat per amore nel Salento - e un aiuto in cucina e un compassato ma convincente maitre-sommelier- cameriere factotum in sala. Il risultato è una cucina di luce e di sostanza che parte dal fine dining per sovvertirlo e renderlo facile, accessibile e finalmente comprensibile a tutti.

Sea Front Di Martino Pasta Bar. L’idea, geniale, è mutuata direttamente dall’esperienza di “Indovina chi viene a cena?”, fortunata serie di incontri conviviali incentrati sulla pasta presso il Pastificio dei Campi a Gragnano. A Napoli, in Piazza del Municipio, è diventato un concept corner per viaggiatori gourmet e pasta addict locali: “Devozione” da passeggio e Pasta Store al piano terra e Pasta Bar al primo piano, ventiquattro ambitissimi posti a tu per tu con lo chef Pierpaolo Giorgio per scoprire quindici declinazioni pastaiole col mare negli occhi.

Dimora Ulmo. Il ristorante che mancava, a Matera. Interni d’epoca eleganti e luminosi, viste mozzafiato sui Sassi, opere d’arte contemporanea per parlare al presente. Un servizio giovane, attento, presente-assente all’occorrenza e sorridente, capitanato da Francesco Russo. E la cucina? Territoriale, ammiccante alla tradizione eppure sorprendentemente moderna. Le proposte senza tempo e lontane dalle mode di Michele Castelli e Virginia Caravita sono la migliore interpretazione possibile del genius loci cittadino.

Sonia Gioia

Giornalista. Identità Golose, Repubblica Sapori, Gambero Rosso

Lo spazio dedicato alla lettura per tutti i ragazzi di Lido 84, introdotta dallo chef Riccardo Camanini. Ogni sabato mattina dalle 8 alle 9:30, il loro compito è leggere: ognuno su un tavolo diverso della sala, ognuno con un libro diverso, sempre in qualche modo legato alla professione del cuoco, “che scelgo cercando di interpretare le personalità di ciascuno”.

Ercolino, il bue grasso di Carrù e il Wagyu di Kyoto A5 (“è la scala con la quale si indica la marezzatura ossia la presenza di venature di grasso all'interno del taglio che garantiscono la morbidezza e la pienezza di sapore della carne”), novità al banco della macelleria di Roberto Liberati. A conferma che il chilometro zero è una beata idiozia e che selezionare i prodotti non è cosa per tutti: bisogna avere uno sguardo lungo così.

La nascita di Repubblica Sapori e Rfood, due contenitori che s'inseriscono nel dibattito sul cibo con leggerezza in senso tutto calviniano, che è un tutt'uno con la profondità.

Alfonso Isinelli

Giornalista. Agrodolce

Menu del 2017. Nel tempo di Matteo Baronetto al Del Cambio a Torino. Un percorso ironico, colto e divertito su alcuni piatti storici, presentati nella versione tradizionale e in quella contemporanea. Un calembour che fa riflettere e godere.

Osterie. Mastrosasso a Savigno e Santo Palato a Roma. Le trattorie moderne che coniugano tradizione, sapore e tecnica, in mano a due donne, Irina Steccanella e Sarah Cicolini., che le innervano di quel talento femminile ormai sempre più protagonista della ristorazione.

Cocktail bar. Wood*Ing Bar a Milano. Perché raw food e foraging, non restino termini per iniziati o gastromaniaci, un cocktail bar dove erbe, radici, foglie diventino protagonisti, anche nel gusto. Abbinati ad una cucina per nulla banale.

Giulia Mancini

Redattrice. Repubblica Sapori

Da portare nel prossimo anno con rinnovata voglia di tornare sono due locali: Santo Palato a Roma e Cibleo a Firenze. Il primo per la scrupolosa ricerca di Sarah Cicolini alla ricerca della chiave di lettura della tradizione romana, quella che lega il quinto quarto ai piatti della memoria; non una novità l’utilizzo di queste materie ma la voglia di cimentarsi in leggerezza e nitore dei sapori. Dall’altra parte la sfida di Fabio Picchi di azzardare, non senza studio e ragionamento, una cucina orientale, proprio lui radicato nelle trame delle ricette fiorentine.

Porto con me anche la manifestazione Des Pieds et Des Vins, curata da 99champagne negli spazi del poliedrico Romeo, cui devo con gratitudine la possibilità di parlare e confrontarsi con i produttori di champagne, ancor prima di degustarli, momento di scambio tra vignaioli e assaggiatori, nonché appassionati.

Paolo Marchi

Giornalista. Identità Golose

Solaika Marrocco e il Primo Restaurant a Lecce. Promossa chef a 22 anni, non solo ha messo sulla rotta giusta il Primo Restaurant, ma anche vinto il premio Birra Moretti. Carattere e umiltà.

Federico La Paglia e il Sikelaia a Milano. Aperto il Sikelaia a gennaio, il siciliano Federico La Paglia propone le sua Sicilia senza folklore alcuno. Sostanza e forte volontà.

Daniel Humm e il nuovo Eleven Madison Park. Ristrutturare quando sei il N.1 al mondo è da pochi. Riuscire a cambiare spartito in cucina è ancora più difficile. Per menti intelligenti.

Tania Mauri

Giornalista. GazzaGolosa, IdentitàGolose, PizzaontheRoad, GustoSano, InViaggio, BioMagazine

Evento: Fuoco a Buccheri in Sicilia, dove i cuochi, stellati e no, tornano a cucinare con coraggio, improvvisazione e schiettezza con il solo uso del fuoco nei bracieri

Ristorante: il fritto di pesce dello chef stellato Peppe Guida allo Yacht Club Marina di Stabia a Castellamare

Pizzeria: la pizza di Ciro Oliva di Da Concettina ai Tre Santi che non rinnega la tradizione ma punta sul meglio della materia prima campana e su una ricerca negli abbinamenti irriverenti.

Alessandra Moneti

Giornalista. Ansa - Terra e Gusto

Il protagonismo del cibo nelle opere esposte alla Biennale di Venezia. L’edizione 2017 sul tema VivaArteVita ha anche promosso “Tavola Aperta”, ciclo di appuntamenti a pranzo con gli artisti che fondono lo spirito conviviale mediterraneo con l’idea di dibattito e forum.

La conquista, dopo otto anni di negoziato, il riconoscimento Unesco all’arte del pizzaiuolo napoletano. Dopo la bocciatura di Milano come sede Ema, e l’esclusione dai Mondiali di calcio, l’Italia rialza la testa, forte dei propri artigiani del gusto.

Il clamore e la partecipazione corale per la morte di Gualtiero Marchesi. Anche nel giorno dell’addio il Maestro ha contribuito con i suoi tanti registri narrativi a far crescere la cultura gastronomica

Il 2018 parte bene con l’Italia che per la prima volta ospiterà la selezione europea del Bocuse d’Or, a giugno a Torino

Anna Morelli

Editore e direttore. Coook.Ink

Da Gorini, a San Piero in Bagno, rinasce Gianluca Gorini che con il suo concetto di convivialità riesce a combinare grande tecnica e territorio in una cucina di gusto dai sapori decisi e libera dagli schemi, in cui si riflette la campagna romagnola. La parola d’ordine per la sala è accoglienza, come se fosse la casa di Gianluca e Sara, con uno spazio dedicato a famiglie e bambini.

Champagne Socialist a Milano che, oltre all’origine-originalità del nome, combina vini naturali con raffinate conserve di pesce. Alessandro Longhin e Davide Martelli dimostrano ancora una volta le loro capacità imprenditoriali e le competenze accumulate negli anni per offrire a foodies e wine lovers un’esperienza autentica “brutale e raffinata”.

Il Giglio, a Lucca. Non è un nuovo indirizzo ma un nuovo concetto di ristorazione in cui lo chef non è più uno ma sono tre, a fare i conti con una clientela molto varia. Quindi una cucina di territorio che si alterna a quella più creativa, dai sapori originali mai forzati, dagli abbinamenti inaspettati mai spiazzanti, anzi… sorprendenti.

Vincenzo Pagano

Giornalista. Scatti di Gusto

Cannavacciuolo Bistrot a Torino. Lo chef più mediatico del Circus del food ha messo a punto una formula che incontra il gradimento dei suoi estimatori anche in una piazza che conta un buon numero di indirizzi ben conosciuti agli appassionati di gastronomia. La conferma che la televisione è sempre un potente mezzo di comunicazione.

Felice al Testaccio a Milano. Una nuova tipicità urbana si afferma nel mondo della ristorazione con il trapianto di formule legate a un piatto flag ship al di fuori dell’ambiente tradizionale, direi naturale, come quella della cacio e pepe che avrebbe come palcoscenico la città di Roma.

Gino Sorbillo a New York. Scatti di Gusto ha assegnato il premio MangiaeBevi Campania per la comunicazione digitale a Gino Sorbillo. La bontà del l’assegnazione ha avuto conferma dall’apertura della nuova pizzeria a Bowery Street che è rimbalzata sui media e sui social in un’onda lunghissima e che ha visto partecipare anche il sindaco della metropoli Bill de Blasio. Un viatico importante anche per il riconoscimento Unesco dell’arte dei pizzaioli napoletani che ha visto Sorbillo su tutti i quotidiani internazionali e che spinge il Made in Italy ad altezze siderali. Un’apertura di un nuovo capitolo, insomma.

Luciano Pignataro

Giornalista. LucianoPignataro.it e Il Mattino

Riconoscimento Unesco all'Arte dei Pizzaioli Napoletani. La consacrazione mondiale di uno dei simboli che l'Italia stava perdendo nel mondo globalizzato in cui può anche capitare di sentirsi di re: "Come dite voi in italiano pizza?". La valorizzazione di una forma di artigianato alimentare unica, espressione di una comunità e di uno stile alimentare.
La festa di Dolce & Gabbana con gli spaghetti al pomodoro a Milano. Il mondo della moda e quello della pasta, due espressioni compiute del made in Italy nel mondo che sono sempre state lontane, agli antipodi nell'immaginario collettivo. La scelta di Dolce & Gabbana di organizzare la grande kermesse con gli spaghetti al pomodoro di Pasta Di Martino cucinati dallo chef stellato Peppe Guida è una svolta culturale che farà epoca perché così la moda italiana si riappropria di uno dei simboli dell'Italia nel Mondo.
L'apertura di FICO a Bologna. In un paese in cui non si ama il gigantismo una scommessa coraggiosa sul piano culturale prima che imprenditoriale che trasforma un territorio da sempre vocato all'agroalimentare in un punto di riferimento europeo per il Food. Di italiano, purtroppo, ci sono anche le solite polemiche tristi e inutili. Piccolo non è sempre buono ed etico, grande non è sempre malvagio e omologante.

Sonia Ricci

Giornalista. Puntarella Rossa

Quattro motivi per ricordare il 2017: un bel viaggio, una trattoria, un vino (e il suo vignaiolo), un ristorante.

Vino al Vino del grande narratore Mario Soldati è stato ripubblicato (finalmente) da Bompiani. Questa volta tutto in unico ‘pesante’ tomo anziché tre.

Il bel successo di Santo Palato a Roma e della cuoca Sarah Cicolini, una trattoria con cucina popolare come ormai da tempo non se ne vedevano in città.

Il 2017 poi è l’anno in cui si è bevuto l’Onna 2016 del sardo Panevino, che ha fatto tremare chi è riuscito ad accaparrarsi una bottiglia.

Infine, un indirizzo speciale che è anche un buon proposito per l’anno venturo: Disfrutar a Barcellona che nel 2017 ha conquistato la seconda Stella Michelin.

Trattoria Pennestri

Lorenzo Sandano

Food Writer. Espresso, Cook.Ink, Passione Gourmet.

Cucina Italiana - 'Back to the Roots'. La moda delle trattorie moderne, cucina popolare contemporanea, tendenza neoclassica. Dopo l'ondata di locali che scimmiottavano il format del bistrot in Italia o la successiva rincorsa al modello nordico, l'aria sta cambiando. C'è una volontà comune di riappropriarsi di un'identità tradizionale tutta italiana: quella della trattoria, della cucina classica.

Da un lato, cuochi con un background da ristoranti 'stellati' (o similari), tornano indietro alle radici e riversano le proprie esperienze in nuovi contesti, più semplici e informali: applicando le conoscenze tecniche moderne a piatti della tradizione, senza disdegnare contaminazioni coerenti. Sono da esempio, anche per la capacità di precorrere i tempi: Trippa a Milano; Agriturismo Mastrosasso a Savigno; il Punto a Lucca; Mazzo e Trattoria Pennestri a Roma;Tosto ad Atri; Nana a Senigallia; ma anche lo splendido lavoro di Gianluca Gorini (DaGorini) e Paolo Lopriore con Il Portico ad Appiano Gentile e molti altri.

Dall'altro lato, quello dei 'ristoranti gourmet', c'è sempre maggiore interesse e piacere da parte dei cuochi, nel riportare in auge ricette classiche e far prevalere il gusto ad artifizi estetici o a tecniche cervellotiche spesso fini a se stesse. Penso che in quest'ultimo caso Riccardo Camanini del Lido 84 sia uno degli 'esponenti' più autorevoli, senza dimenticare l'idea geniale di Matteo Baronetto al Cambio, con un menu di piatti dalla 'doppia ricetta/anima' (dal classico al moderno) o l'estroso 'Antipasto all'Italiana' di Enrico Crippa. Il Lab2017 di Mauro Uliassi, in progressione tra gesti tradizionali e riabilitazione del quinto quarto di mare; o ancora il progetto in divenire di Pino Cuttaia con la sua 'nuova cucina domestica' all'Uovo di Seppia sono altre due esempi significativi. Non solo, anche la 'Nouvelle Vague' dei 'giovani' (ormai maturi) cuochi italiani, sta tracciando un percorso in questa direzione, promuovendo con i propri stili individuali un approccio culinario comune. Ristoranti come: AGA; L'Argine a Vencò; La Tana di Asiago; Undicesimo Vineria; Lux Lucis a Forte dei Marmi; Ristorante Abbruzzino; Kresios a Telese Terme e Bros' a Lecce.

Un'inno lanciato in tempi non sospetti dal 'sempre avanti' Massimo Bottura, che aveva definito questo movimento come il 'Rinascimento della cucina italiana' al passato congresso di Identità Golose. Niko Romito infine, da sempre attento a questa tematica anche nel format 'Spazio', ha investito su un'idea di tradizione italiana rigorosa, ritemprata nella forma, per le aperture con Bulgari in tutto il mondo. Un gran bel momento per l'Italia.

Se poi vogliamo aggiungere qualcos'altro: i (pochi) eventi fuori dagli schemi: Eventi - Ein Prosit - Fuoco Food Festival - Off Festival. E La Rivoluzione Russa che sta ripartendo con impeto rivoluzionario e con i mezzi di una grande potenza, risultato ancora in progress, ma tanta voglia di fare, con cuochi come Vladimir Mukhin (White Rabbit) e Anatoly Kazakov (Selfie) a Mosca, insieme agli chef in fermento di San Pietroburgo.

Tripparia

Luciana Squadrilli

Giornalista. Gazza Golosa

Fuoco! Food Festival gia' alla seconda edizione: un evento gastronomico che supera il concetto di cooking show e in qualche modo di evento stesso, mettendo in totale contatto cuochi, espositori e partecipanti con una formula che definirei "immersiva": una giornata nel bosco siciliano, tra i fumi della griglia e la ricerca di erbe, recuperando l'aspetto piu' "primitivo" e sincero del cucina e mangiare.

La Città della Pizza, ovviamente (in cui sono coinvolta come autrice) che per la prima volta ha messo sotto lo stesso - grande - tetto tutti i tipi di pizza e i migliori pizzaioli di tutta Italia in un evento che univa alta qualità della proposta e approccio totalmente "popolare", come la pizza.

Ritorno alla trattoria con aperture come Santo Palato a Roma e Tripparia a Napoli, che seguono un po' la scia di Trippa a Milano,

Poi, volendo fare una quarta citazione, la nuova pizzeria di Francesco Martucci, I Masanielli a Caserta, che ha dato una "casa" adeguata alle sue buonissime pizze.

Valentina Venturato

Giornalista. Cucina&vini

Suinsom dell'hotel Tyrol a Selva di Val Gardena. È il ristorante gourmet del bellissimo hotel Tyrol, un quattro stelle superior tra i più belli della valle. Alessandro Martellini è il resident chef dell'hotel ed è sua la direzione del Suinsom come pure di tutta la proposta gastronomica del Tyrol. Trenta posti a sedere, arredamento in stile ladino e una carta che rende omaggio alla cucina di alta quota ma non solo. Lo chef Martellini è toscano di Orbetello, si è fatto le ossa in alcuni tra i migliori ristoranti stellati di mare e tra un cervo e una polenta trovano posto eccellenti piatti di pesce. Il più buono polpo arrostito della mia vita l'ho mangiato qui; idem per il crudo di ricciola.

Santo Palato a Roma. Un posto semplice, schietto e sincero. I piatti sono quelli della cucina romana, tutti i primi della tradizione, e poi la trippa e tanto altro. A gestire la cucina c'è Sarah Cicolini, neanche trent'anni, abruzzese di origine, romana d'adozione. Bravissima in tutto, ma a mio avviso è con la carne che ingrana la quinta: buonismo il suo pannicolo.

Tenuta Moreno, Mesagne (BR) Un posto da scegliere quando ci si vuol fare un regalo, meglio se in estate. Tenuta Moreno è un'isola felice lontana dalla Puglia salentina affollata e gremita. Tra piscina e spa la sosta nel ristorante interno è d'obbligo. Una proposta tutt'altro che banale fatta tutta di prodotti locali. Frutta e verdura è coltivata nella Tenuta, il pesce è quello del mare vicinissimo. Lo chef Vincenzo Elia non osa mai troppo, predilige una cucina semplice rispettando a pieno la materia prima. Immancabile una selezione di piatti locali, buonissime le bombette cotte alla brace insieme all'immancabile fave&cicoria.

Enzo Vizzari

Direttore guide Espresso

Francamente questo 2017 che sta finendo non credo sarà annoverato come un gran millesimo nel libro d'oro dell'enogastronomia mondiale e italiana. E allora mi piace ricordare che Massimo Bottura porta avanti Food for Soul con i Refettori di Bologna, Londra, Torino e prossimamente Napoli e Parigi... dopo Milano e Rio.

Mazzo

Gabriele Zanatta

Giornalista. Identità Golose

Le ipertrattorie. Dopo anni a importare/fotocopiare nouvelle cuisine, tecno-emozioni e afflati nordici, sempre più cuochi scelgono di esplorare le radici del mangiare italiano. Dietro al padre nobile Paolo Lopriore si moltiplicano trattorie metropolitane di vecchio/nuovo stampo come Trippa, Mazzo, Consorzio...

Foodora, Justeat, Deliveroo... Il 2017 è l’anno in cui è tracimato il cibo a domicilio. Arriva a casa di tutto e in molti casi il cliente gode, nonostante le polemiche. Per il 2018 attendiamo lo stesso successo per i booking online.

Casa Ramen Super. Né sushi né ramen: la migliore neo-insegna di cucina giapponese a Milano è un’izakaya, trattoria popolare sollevantina uscita dalla testa di un milanese sui generis.

Abbruzzino - Catanzaro - via Fiume Savuto - tel. 0961.799008  - http://www.antonioabbruzzino.it/

AGA Ristorante dell'Hotel Villa Trieste - San Vito di Cadore (BL) - via Trieste, 6 - tel. 0436 890134 - http://agaristorante.it /

Barrique by Oliver Glowig - Poggio Le Volpi - Monte Porzio Catone (RM) - via Fontana Candida 3 - 06 9416641 http://enotecapoggiolevolpi.com/index.php/home-barrique

Bros' - Lecce - via Acaja, 2 -tel. 0832 092601 - www.brosrestaurant.it

Cannavacciuolo bistrot – Torino - via Umebrto Cosmo, 6 - 011 8399893- www.cannavacciuolobistrot.it

Casa Ramen Super – Milano - via Ugo Bassi, 26 - 02 8352 9210- https://www.facebook.com/casaramensuper/

Cibléo - Firenze - via Andrea del Verrocchio, 2r - tel. 055 2341100

Champagne Socialist - Milano - via Lecco, 1 - tel. 02 2047295 -www.champagnesocialist.it

Cittamani - Milano -piazza Carlo Mirabello, 5 - o238240935 - www.facebook.com/cittamanimilano/

Consorzio – Torino - via Monte di Pietà, 23 – 0112767661- http://ristoranteconsorzio.it/

Contraste - Milano - viaGiuseppe Meda, 2 - tel. 02 49536597 -http://www.contrastemilano.it/

Da Concettina ai Tre Santi – Napoli -Via Arena della Sanità, 7 Bis - 081290037 - http://www.pizzeriaoliva.it/

DaGorini - San Piero in Bagno (FC) - via Giuseppe Verdi, 5 - tel. 0543 1908056 - www.dagorini.it

Del Cambio - Torino - piazza Carignano, 2 - tel. 011.546690 - http://del-cambio.com

Dimora Ulmo – Matera - via Pennino 28 – 08351650398

Drinc - Milano - ia Plinio, 32 - 333 998 4815- https://www.facebook.com/drincmilano/

Disfrutar – Spagna – Barcellona - Carrer de Villarroel, 163 - +34 933 48 68 96- http://en.disfrutarbarcelona.com/

Eggs – Roma - vicolo del Cedro, 26 – 065817363 - http://eggsroma.it/

Eleven Madison Park – Usa- New York - Madison Avenue, 11 - www.elevenmadisonpark.com

Felice a Testaccio - Milano - via del Torchio, 4- 347 325 1324- www.feliceatestaccio.it

Fico – Bologna - Via Paolo Canali, 1 - 051 002 9001- https://www.eatalyworld.it/it/

Frigo - Roma - via Marmorata, 30 - tel. 45229045 - http://www.frigogelato.it/

Giglio – Lucca - Piazza del Giglio, 2 - 0583 494058- http://www.ristorantegiglio.com/

Giulietta - Roma - piazza dell'Emporio, 28 - tel. 06 45229022 -www.giuliettapizzeria.it

Il Portico - Appiano Gentile (CO) - piazza Libertà, 36 - tel. 031 931982-https://www.facebook.com/ristportico/

Kresios a Telese - Terme (BN) - via San Giovanni, 59  - 0824 940723 - http://www.kresios.com/

L'Argine a Vencò -Dolegna del Collio (GO) - Loc. Vencò, 15 - tel. 0481 1999882 – 3381865573 - http://largineavenco.it/

La Tana Gourmet - Casa Rossa, località Kaberlaba, Asiago (VI)- Dal 19 dicembre- Tel. 0424 462521- latanaristorante@gmail.com

Le Tre Rane – Lecce - via Camillo Benso Conte di Cavour 7 – 037550401665

Lido 84 – Gardone Riviera (BS) - corso Zanardelli, 196 - 0365 20019- http://www.ristorantelido84.com/

Lux Lucis - Forte dei Marmi (LU) - Viale Ammiraglio Morin, 67 - 0584 783636 - http://www.principefortedeimarmi.com/it/37/lux-lucis.aspx

I Masanielli - Caserta - viale Lincoln, 27 – via Acquaviva - tel. 0823 1540786 -www.facebook.com/masanielli/

Mastrosasso – Savigno (BO) - via Scardazzo, 292 - 051 670 8552 - http://mastrosasso.it/

Mazzo – Roma – via delle Rose, 54 -06 6496 2847 -http://www.thefooders.it/mazzo/

Nana - Senigallia (AN) - Via Giosuè Carducci, 19 - 071 64999- http://www.nanapiccolobistro.it/

Osteria Birra del Borgo – Roma - Via Silla, 26- 06 8376 2316-http://osteria.birradelborgo.it/

Pavillon Ledoyen - Francia - Parigi - 8 Avenue Dutuit - tel. +33153051000 - http://www.yannick-alleno.com/fr/restaurants-reservation/alleno/restaurant-3-etoiles-paris.html

Piazza Duomo - Alba (CN) - Piazza Risorgimento, 4 - 0173 366167 - http://www.piazzaduomoalba.it/it/

Pipero - Corso Vittorio Emanuele, 246 - Roma - www.piperoroma.it

Primo Restaurant - Lecce - Via 47° Rgt. Fanteria, 7 - 0832 243802- http://www.primorestaurant.it/

Punto & Puntino - Lucca - Via Anfiteatro, 37 - tel. 0583 058490 - http://puntoofficinadelgusto.com/

Rinascente – Roma - via del Tritone, 61- www.rinascente.it

Romeo - Roma - piazza dell'Emporio, 28 - tel. 06 32110120 - www.romeo.roma.it

Santo Palato – Roma - piazza Tarquinia, 4 a/b - 06 7720 7354

Seafront Pasta Bar - Napoli - piazza del Municipio, 1 - 0811 8496287

Sikelaia – Milano - Via Marco Polo, 10 – 0229014556 - http://www.ristorantesikelaia.it/it/

Sorbillo – Usa – New York - http://www.sorbillo.it/

Suinsom dell'hotel Tyrol - Selva di Val Gardena (BZ) - Str. Puez, 12 - 0471 774100- http://www.tyrolhotel.it/it/ristorante-suinsom.htm

Tenuta Moreno - Mesagne (BR) - Contrada Moreno, - -0831 774960 - http://www.tenutamoreno.it/it/home/

Tordo Matto – Roma - Via Pietro Giannone, 24 - 06 69352895- https://www.tordomattoroma.co  m/

Tosto - Atri (TE) - Via Angelo Probi, 8 - tel. 324 0842077 -https://www.facebook.com/tostoristorante/

Trattoria Pennestri - Roma - via Giovanni da Empoli, 5 - tel. 06. 5742418 -www.trattoriapennestri.it

Trippa - Milano - via Giorgio Vasari, 3 - tel. 327 6687908 - www.trippamilano.it

Tripparia - Napoli - via Fracanzano, 9b - tel. 392 453 6212 - www.tripparia.it

Uliassi - Senigallia (AN) - Banchina di Levante, 6 - tel. 071.65463 - www.uliassi.it

Undicesimo Vineria - Treviso (TV) - via della Quercia, 8 - 0422 210460 - http://www.vineria.it/

Wood*Ing Bar - Milano - via Garigliano, 8 - www.wood-ing.org 

Yacht Club Marina di Stabia a Castellammare di Stabia (NA) - Corso Alcide de Gasperi, 313 - 081 872 2118- http://www.yachtclubmarinadistabia.it/

Come, ormai, di consueto, ritorna il nostro appuntamento con l'almanacco del vino: il calendario del 2017 con tutti i fatti mese per mese.  

Che anno è stato per produttori, mercati e associazioni di settore? Da un punto di vista istituzionale, è stato sicuramente l'anno dell'entrata in vigore del Testo Unico del Vino e del Registro Telematico, ma anche della storia infinita dell'Ocm Promozione, che tra ritardi e ricorsi deve ancora giungere a conclusione. Ha, invece, visto la sua conclusione (anche se adesso si guarda al nuovo ddl Stefàno) il testo sull'enoturismo che, inserito come emendamento dentro la Legge di Bilancio, è entrato per la prima volta nel quadro legislativo italiano. Sul fronte export, invece, per l'Italia non è stato un anno memorabile: è stato, sì, confermato il record delle esportazioni, ma con prestazioni al di sotto delle aspettative e con un significativo rallentamento della presenza negli Usa, dove i nostri vini hanno dovuto cedere il passo a quelli dei nemici storici: i cugini francesi in ottima forma. Non è andata meglio con la vendemmia: siccità e gelate hanno portato i quantitativi al di sotto della media. Ma in questo caso, vale il detto “mal comune mezzo gaudio”, da estendere a quasi tutto il mondo vitivinicolo.

E da qui si riparte, per un anno che promette già nuove stimolanti sfide.

GENNAIO.Il Testo Unico entra in vigore

Ripartiamo proprio da dove ci eravamo fermati. Dicembre 2016 si era concluso con i brindisi di fine anno per l'approvazione in Parlamento del Testo Unico del Vino, che diventa legge. Il 12 gennaio entra definitivamente in vigore, e con esso: il Registro unico dei controlli ispettivi; l'introduzione di sistemi telematici di controllo; la dematerializzazione dei registri di cantina. Ma a 11 mesi di distanza, procede a rallentatore l'approvazione dei decreti attuativi, necessari a completare il disegno dello stesso Tuv.

FEBBRAIO. L'Italia del vino guarda all'Unesco

La Vite ad Alberello di Pantelleria diventa anche patrimonio materiale dell'umanità, grazie all'approvazione in Senato della legge che equipara i beni materiali e immateriali dell'Unesco. Sempre in questa direzione, si muovono le Colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, che conosceranno il verdetto finale a luglio 2018. E, intanto, si candida anche la Val d'Alpone, per tentare l'inserimento di quest'area – che comprende le denominazioni di Soave e Durello – nella tentative list italiana dei siti Unesco. In prima fila, al lavoro, ci sono il Consorzio del Lessini durello e la Strada del vino.

MARZO. Nuovo record dell'export: 5,62 miliardi di euro

L'Istat conferma per il 2016 il nuovo record italiano nelle esportazioni di vino: 5,62 miliardi di euro contro i 5,39 del 2015, con un incremento del 4,3%. Ma si preannuncia un sapore amaro: l'Italia cresce meno dell'anno precedente, quando l'incremento era stato del 5,3%. E lo fa soprattutto supportata dalla corsa delle bollicine (+21,4%), mentre arrancano i vini fermi. Guardando al futuro, le stime per l'export italiano di vino parlano di 5,9 miliardi di euro.

APRILE.Inizia l'iter parlamentare della legge sull'agricoltura biologica

Prende il via in Parlamento l'esame della proposta di legge sull'agricoltura e l'agroalimentare biologici. Il testo (non ancora approvato) comprende: incremento della ricerca nel settore; incentivazione alla conversione delle aziende al biologico; riordino degli strumenti di governance amministrativa legata a un Piano d'azione nazionale finanziato dal Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica; campagne di educazione; creazione di distretti biologici rispettosi dell'ambiente; disciplina per le organizzazioni di produttori e interprofessionali. Si tratterebbe di una legge quadro, rispetto ad un settore già regolamentato a livello europeo.

MAGGIO. L'Europa conta i danni delle gelate di primavera

L'Italia fa i conti con i cambiamenti climatici: tutte le regioni – con qualche eccezione per la Sicilia – vengono duramente colpite dal gelo. La mappa dei danni non lascia scampo: è già chiaro che la 2017 non sarà un'annata da ricordare. La situazione non appare migliore fuori dai confini nazionali:anche dall'altra parte del mondo, Argentina e Cile vendemmiano in situazione d'emergenza, tra problemi con il gelo e gli incendi.

GIUGNO. Canada e Giappone più vicini con i nuovi accordi commerciali

La Commissione del Senato dà l'ok al Ceta, il tanto dibattuto accordo di libero scambio Ue-Canada, che da una parte porta al riconoscimento di 41 Igt italiane e all'abolizione dei dazi all'entrata e dall'altro al via libera a carni e grano nordeuropeo. A ruota, segue l'accordo Ue-Giappone: dopo l'intesa arrivata in estate, l'ok della commissaria Ue al commercio, Cecilia Malmstrom, e del ministro per gli affari esteri giapponese, Taro Kono, arriva a dicembre. Anche in questo caso il vino potrebbe godere di dazi zero all'entrata (al momento le soglie sono molto elevate) e del riconoscimento di una lista di denominazioni. Si aprono, così, nuove prospettive in questi mercati, mentre, a un anno del Referendum inglese, il peso della Brexit si fa sentire anche sui vini italiani.

LUGLIO. Arriva il decreto sull'Ocm Vino e parte la corsa contro il tempo

Dopo mesi di attese e in netto ritardo rispetto ai Paesi competitor, il Consiglio dei Ministri approva il decreto sulle modalità attuative dell’Ocm Vino. Ma la strada è ancora lunga: per il bando vero e proprio bisogna attendere ancora mesi, mentre rimangono in sospeso le sentenze del Tar, che arriveranno solo a dicembre, insieme alla graduatoria finale. Le Regioni aspettano le disposizioni per poter presentare, a loro volta, i propri bandi. Ma ormai il tempo perso non si recupera e i ritardi si fanno sentire sui risultati delle esportazioni.

AGOSTO.Inizia una delle vendemmie più difficili

Tutta l'Italia è alle prese con una delle vendemmie più difficili di sempre. Da Sud a Nord, la siccità mette a dura prova l'annata e le prime stime registrano un calo della produzione tra il 20 e il 40%. Ma nel resto del mondo le cose non vanno meglio, tanto che, nel mese di ottobre, l'Oiv parlerà di “una vendemmia mai così scarsa da 60 anni”, che non va oltre i 246,7 milioni di ettolitri. L'Italia, però, riesce, per il terzo anno consecutivo, a mantenere la leadership. Quella 2017 è anche la prima vendemmia con il registro telematico.

SETTEMBRE. Storico sorpasso francese in Usa

I vini d'Oltralpe superano (a valore) l'Italia nel primo mercato di riferimento, gli Usa. Così, dopo otto anni, il Belpaese è costretto a cedere una leadership, conquistata nel tempo, grazie ad un lungo e faticoso lavoro. Nello specifico, nel terzo trimestre, la Francia raggiunge quota 1,22 miliardi di euro, con un incremento del 18,8%: 6 volte più di quello italiano, che non va oltre il 3%. Ma i segnali di rallentamento c'erano già da mesi. Il 2017 è, dunque, destinato a chiudersi su questa rotta, con l'Italia che perde ancora posizione.

OTTOBRE. Bergamo ospita il G7 dell'agricoltura

Il 14 ottobre i grandi del mondo agricolo si riuniscono a Bergamo per il G7 dell'agricoltura, fortemente voluto dal ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. Sul tavolo della discussione: tutela delle denominazioni, promozione e cambiamenti climatici. Alla fine dei lavori, vengono presentate la Carta del Biologico e la Dichiarazione di Bergamo sulle Indicazioni Geografiche. Intanto, a Bruxelles è in corso il trilogo sul regolamento Omnibus, che porterà a delle nuove misure relative alla Pac 2020-2026, tra cui nuovi limiti di assegnazione delle autorizzazione degli impianti vitivinicoli, che entreranno in vigore dal primo gennaio 2018.

NOVEMBRE. Le politiche sanitarie Ue mettono in pericolo la libera circolazione di vino

Sul vino italiano incombe il fantasma delle politiche sanitarie europee, che potrebbero limitare la libera circolazione dell'alcol nei confini Ue. La filiera insorge e chiede al Governo Gentiloni di intervenire per opporsi al documento conclusivo, denominato "Crossborders aspects in alcohol policy-tackling harmful use of alcohol", promosso dalla presidenza estone del Consiglio Ue. Grazie al gioco di squadra, il pericolo verrà scongiurato due settimane dopo, con un allegato al documento, in cui si sottolinea la distinzione tra uso e abuso, ricordando la positiva esperienza italiana, che vede il vino come l’emblema di uno stile di vita lento e salutare, inserito anche all'interno della Dieta Mediterranea.

DICEMBRE. L'enoturismo diventa legge

Per la prima volta l'enoturismo entra nel quadro legislativo italiano. E lo fa passando attraverso la Legge di Bilancio. Il testo prevede la possibilità di fatturare degustazioni, visite in cantina, pacchetti enoturistici e vendemmie esperienziali, equiparando la disciplina fiscale di queste attività a quella delle attività agrituristiche per gli imprenditori agricoli. Chiuso questo capitolo, va comunque avanti anche l'iter parlamentare della legge Stefàno, che completa il quadro delle discipline già approvate, con altri elementi, come certificazione e formazione degli operatori enoturistici, cartellonistica stradale, creazione di un osservatorio sull'enoturismo.

a cura di Loredana Sottile

Grandi o piccole, italiane o straniere. Ecco le etichette che 28 addetti ai lavori, tra sommelier, giornalisti, wine ambassador, ci hanno consigliato per il nuovo anno.

Abbiamo chiesto ai più grandi nomi legati al mondo del vino di suggerirci, ognuno, due etichette per brindare al nuovo anno, una italiana, l'altra no. La Francia fa la parte del leone, come era prevedibile. Ma non manca qualche sorpresa. Tra grandi maison e piccole o piccolissime cantine, ecco 56 bottiglie per festeggiare il novo anno.

Donato Addesso

Sommelier

ETICHETTA ITALIANA: Haderburg Pas Dosé. Un Brindisi dal profumo intenso, sapore con marcata vivacità, a base di chardonnay 85%, e pinot nero 15). Un salto nel freddo Alto Adige che vi darà il giusto brio per un 2018 UNICO!

ETICHETTA STRANIERA: Champagne Encry. Nato da mani italiane, questo Chardonnay 100% regala un sorso di assoluto livello qualitativo, ottimo per un Brindisi “straniero” ma che allo stesso tempo parla italiano.

Roberto Adduono

Re Maurì (Salerno). Maitre e sommelier

ETICHETTA ITALIANA: L’Italia è ricca di spumanti, a denominazione e non, l’Anni 20, Greco di Tufo Metodo Classico di Cantine Di Marzo, è sicuramente tra questi. Previsto dal disciplinare, il Greco di Tufo versione spumante è poco conosciuto. Un greco al 100%, il cui bel colore dorato e brillante, i sentori di nocciola e frutta secca, la beva piena e gustosa, fanno sì che questo vino possa essere proposto sia come aperitivo che a tutto pasto, con piatti di mare e finanche con carni bianche, qualora qualche cenone prevedesse questa tipologia di piatto.

ETICHETTA STRANIERA: Espatriamo, andiamo in Slovenia a pochi chilometri dall’Italia, ed è questa la sorpresa che vi annunciavo. PURO di Movia, uno spumante fuori dai canoni. 60% di chardonnay e 40% di ribolla gialla, vendemmiato tardivamente e fermentato in barrique. Prima fermentazione con soli lieviti naturali e seconda avviata con un preparato del mosto stesso. A rendere particolare e sorprendente questo vino è però la stappatura: viene sboccato proprio quando lo si apre, capovolgendo e stappando la bottiglia in un recipiente con l’acqua cosicché tutti i lieviti fuoriescano “in apnea”. Vinoso, naturale e complesso, per chi ama vini fuori dagli schemi. Bevetelo a tutto pasto e non vi deluderà! Ah, dimenticavo, conservatelo a testa in giù! Buon 2018.

Ivano Antonini

Blend4 (Azzate - VA).Sommelier e ristoratore

ETICHETTA ITALIANA Spumante Rosé Metodo Classico Pas Dosé Erpacrife 2011 Il curioso nome dell’azienda è dato dall’unione delle sillabe dei nomi dei quattro soci titolari della cantina. Amici con la passione per le bollicine e che hanno studiato insieme alla scuola enologica di Alba. È stato il primo spumante metodo classico ottenuto dalle uve di nebbiolo ed è un pas dosé a tutti gli effetti. Piccoli frutti rossi al naso, si mescolano con note di violetta, pan brioche appena sfornato e lavanda. Palato sferzante, esuberante ma dal grande appeal.

ETICHETTA STRANIERA Champagne Brut Zero Nature Tradition Heucq P&F s.a. Siamo a Cuisles, un piccolo villaggio di 150 anime nel cuore della Vallée de La Marne. Questa azienda ha visto una svolta qualitativa con l’avvento dell’ultima generazione, la quale ha basato la propria filosofia sulla viticoltura biodinamica, per dare Champagne che siano il ritratto fedele della purezza, della finezza e della personalità. Il vitigno aziendale che la fa da padrone è il meunier. Sottovalutato fino a non molto tempo fa e utilizzato solo nel ruolo di comprimario, adesso sta brillando di luce propria, grazie a diversi piccoli viticoltori proprio come Andrè Heucq. Produttori che hanno puntato molto su di esso. Il loro Brut Zero Nature ne amplifica proprio i caratteri somatici di questa uva, in un quadro di frutta, mineralità e grande taglio sapido. Farete un figurone nel brindare al nuovo anno con gli amici.

Sara Beltrami

Magorabin (Torino) Restaurant Manager & Sommelier
ETICHETTA ITALIANA: Moscato d’Asti Bera Canelli 2016 Il Moscato sembra essere l’uva più antica di quelle coltivate in Italia. Ed essendo piemontese sarebbe impossibile festeggiare senza. Al naso Il profumo di pesca bianca e di agrumi vi avvolgerà. In bocca troverete una dolcezza delicata con finale sapido.
ETICHETTA STRANIERA Champagne Perrier Jouet Belle Epoque 2002 Secondo me è uno degli Champagne più raffinati. Nell’annata 2002 troviamo al naso una bella freschezza con note floreali e in bocca si sprigiona una grande mineralità con fruttosià che si fa sentire sul finale.

Alfredo Buonanno

Krèsios (Telese Terme - BN). Maître e sommelier

ETICHETTA ITALIANA Franciacorta DOCG Riserva “Mia” Brut Nature 2005 – Bersi Serlini Ci troviamo a Provaglio d'Iseo, nel cuore della Franciacorta, dove nasce l'azienda vitivinicola della famiglia Bersi Serlini che quest’anno festeggia 131 anni di attività. Un Franciacorta a tiratura limitata prodotto in 1.500 bottiglie, frutto di un assemblaggio di due vigne storiche di proprietà di chardonnay e pinot bianco. Per trasmettere l’elemento tecnico del vino “non dosato”, il Franciacorta è stato chiamato “Mia” che in dialetto bresciano significa “senza”, “non”. L’affinamento è stato di 2 tipi: prima sui lieviti per 60 mesi e poi, dopo la sboccatura del 2011, altri 48 mesi di affinamento col tappo di sughero, sempre mantenendo il vino nelle profonde cantine naturali di 12 metri. 108 mesi di affinamento totale per raggiungere l’armonia e la complessità che merita un grande metodo classico.

ETICHETTA STRANIERA Champagne Brut “Cuvée Louis-Aristide” - Remy Massin. La famiglia Massin è all’opera da sei generazioni nel cuore dell’Aube, sicuramente la zona più sconosciuta e sottovalutata dello Champagne, dove si estendono i 20 ettari di vigneti di proprietà. La Cuvée Louis-Aristide è uno Champagne da solo Pinot Noir vinificato solo in acciaio, frutto dell’assemblaggio di 12 millesimi diversi, dal 1995 al 2007; un vero e proprio metodo solera, sboccato a intervalli regolari e dosato a 6,5 grammi/litro. Uno Champagne di gran classe, dalla "bolla" finissima, generoso nei profumi ed in bocca.

Giulia Caffiero

28 posti (Milano). Responsabile di sala

ETICHETTA ITALIANA Revolution di ca del vent, chardonnay e pinot noir, non a caso scelto per essere accanto a un grande champagne, stessi uvaggi ma terroir totalmente diversi, siamo nella zona della Franciacorta, devo dire nulla da invidiare ai grandi vini francesi.Una bollicina che regala, se pur diverse, altrettante emozioni e complessità di sentori. Revolution perché è il primo di una serie di vini nati nel 2012 da una stagione molto calda, anche qui troviamo il legno e affinamento sui lieviti in bottiglia. Sicuramente un vino con grande longevità e eleganza tanto da soddisfare anche i più esigenti.

ETICHETTA STRANIERA Bereches Extra Brut è uno champagne da uve chardonnay e pinot noir. Siamo precisamente a Ludes, una bellissima espressione di terroir, estremamente complesso, dalle mille sfumature, a primo impatto si sente un vino che è stato vinificato in legno e gli ha regalato tanta morbidezza equilibrio e eleganza, e poi affinato sui lieviti in bottiglia per 84 mesi regalandogli quindi tanta pienezza di sentori che si rivelano piano piano nel bicchiere. Grande acidità, in bocca è fresco e balsamico.

Emilio Cremascoli

La bottega del vino (Milano).Proprietario e oste del nuovo millennio

ETICHETTA ITALIANA Franciacorta docg cuvee Animante Barone Pizzini Bollicina marcata, secca, divertente, con un prezzo poco impegnativo e poi che dire... mi ricorda Ugo Colombo patron Effervescente della Cantina!

ETICHETTA STRANIERA Salon mill.02 pas Dosé Sono uno dei pochi fortunati ad averne una dozzina di bottiglie in cantina. Bollicina raffinata, con un profumo femminile, deciso e allo stesso tempo affascinante, uno champagne come solo Salon poteva fare! Krug clos du menil 2002 a casa con cappotto!!

Gabriella Cicero

Duomo (Ragusa). General Manager

ETICHETTA ITALIANA Riserva Lunelli 2007 una bolla da bere a tutto pasto, senza limiti di carne, pesce o dessert, un grande, magistrale spumante italiano. Fatto con il meglio delle uve Chardonnay, già incanta l’occhio per i suoi riflessi dorati. In bocca, ritrovi sentori di lieviti e spezie. Potrei abbinarlo a una tartare di carne di Giuseppe Grasso, a una scaccia di melanzane e formaggio ragusano o un pesce all’acqua pazza.

ETICHETTA STRANIERA La seconda etichetta che consiglio è la Gran Cuvée Krug, uno champagne pazzesco che riunisce 120 vini di una decina di annate diverse. Un vino longevo che in bocca e al naso sa di pane tostato, nocciole, torrone, mandorle, marzapane, fino ad arrivare a note agrumate. Lo berrei anche insieme a della selvaggina o a un pollo Aia Gaia. La Gran Cuvée è una bolla da masticare e vale per festeggiare ogni migliore momento possibile dell'anno.

Andrea Gherra, Pietro Vergano, Yann Grappe

Consorzio e Banco vino e cucina (Torino)

ETICHETTA ITALIANA Moscato d’Asti Docg Canelli di Gian Luigi Bera. Il vino delle feste di fine anno italiano per eccellenza, peccato che ormai troviamo, nella maggior parte dei casi, venduto insieme al panettone a prezzo e qualità bassissima. G-L Bera invece, che oltre a essere vignaiolo è anche un grande studioso della gastronomia, produce un vino che parte da un agricoltura curata, sentita, pulita. Per un vino di grande beva e digeribilità!

ETICHETTA STRANIERA Bulles d’argiles di Jean-Louis Denois, metodo classico di un assemblaggio di chardonnay e pinot nero. Per l’esattezza è Crémant de Limoux AOP Méthode Traditionelle. JL Denoit è di origine champenoise che fa vino da 6 generazioni. Denoit però ha preferito migrare nel sud, a Roquetaillade usare i suoi savoirs faire in questa bellissima appellation di Limoux. Vino completamente privo di solfiti aggiunti e zucchero. Una bolla golosa e fine al contempo. Poi, grande rapporto qualità prezzo.

Annalisa Linguerri

Osteria Da No (Lugo di Romagna - RA). Titolare e sommelier

ETICHETTA ITALIANA Metodo Classico Albana Fattoria Monticino Rosso 100% Albana. Da vera romagnola e portabandiera quale sono non si può festeggiare senza un piccolo capolavoro di questa azienda che ogni anno stupisce per come interpreta l’Albana. 30 mesi di permanenza sui lieviti e non dosato è un vino da tutto pasto ma anche dalla beva verticale e vogliosa.

ETICHETTA STRANIERA Paul Bara Comtesse Marie De France 2005 Un Blanc de Noir ( Pinot Noir 100%) prodotto solo nelle grandi annate con permanenza sui lieviti di 10 anni. Una bolla importante elegante, originale, opulenta ottima per brindare ai nuovi propositi del 2018!

Pasquale Paky Livieri

Il Sorì (Roma). Oste

ETICHETTA ITALIANA vista la recente tendenza a riscoprire i vini rifermentati in bottiglia, farò un cambio di passo, non suggerendo l’iconica bollicina da metodo classico e mi piace l’idea di aprire le danze della serata del 31 dicembre con La Staffa: Mai sentito! Sulle colline di Jesi, precisamente a Staffolo, Riccardo Baldi dà vita a questo pet-nat giocando con uve tipiche del territorio assemblando verdicchio (80%) e trebbiano (20%). Rifermenta spontaneamente in bottiglia, grazie ai lieviti propri e si presenta persistente, a tratti spigoloso ed è in grado di tener testa a tutta la sfilza di antipasti (fritti e crudités su tutti). Gioca su note verdi dapprima e bianche poi, ricco di mineralità e sapidità, traccia tipica dei terreni di Staffolo e dei vini di Riccardo.

ETICHETTA STRANIERA Champagne Timothée Stroebel: Triptyque - Brut Nature Pourquoi Triptyque? Parce-que il y a 3 de chaque Trois vendanges: 2011, 2013, 2014 Trois cépages: pinot noir (60%), meunier (30%), chardonnay (10%) Trois terroirs: sabbia, gesso, argilla. Un vino che per la prima volta presente sul mercato, nella bagarre dei festeggiamenti non passerà sicuramente inosservato. Non suggerisco abbinamenti: stappatelo e bevetelo.

Mauro Mattei

Brand Manager

ETICHETTA ITALIANA La mia scelta italiana è per iniziare la serata o brindare con soddisfazione in casa a un soddisfacente menù di san Silvestro e vado a pescarla nel cuore di una delle più celebrate aree spumantistiche italiane: quella del Trento Doc. L’opzione cade sul Dosaggio Zero 2012 di Revì, piccola azienda a carattere familiare che opera nel contesto della spumantizzazione a metodo classico sin dall’inizio degli Anni ‘80. È un vino che nasce dall’unione di chardonnay e pinot nero e matura per 3 anni sui lieviti prima della sboccatura. Nel bicchiere srotola una componente olfattiva floreale, fragrante, e un sorso teso ma carnoso, complice l’annata.

ETICHETTA STRANIERA Per rendere la serata memorabile ed accogliere al meglio il nuovo anno mi permetto di andare in Champagne e di alimentare volontariamente un personale conflitto d’interesse, proponendo un vino di cui curo l’importazione ma che non esiste ufficialmente per il mercato italiano, essendo una sboccatura “privata” di poche decine di flaconi. Si tratta di Salon 2002 “Cuvée S” Pas Dosé. 100% chardonnay (no malolattica, no dosaggio) per un'icona assoluta della regione ed espressione topica del terroir di Les Mesnil sur Oger. Quella partorita dall’annata 2002 è una versione emblematica, in cui il grande millesimo mette a disposizione un vino austero, complesso, per certi versi cerebrale, di grande finezza. Se siete riusciti a metterne una bottiglia in casa e non avete fretta di festeggiare, non abbiate paura: è uno Champagne che può migliorare per anni, nonostante abbia già trascorso sui lieviti almeno un decennio.

Walter Meccia

Il Palagio - Four Seasons Hotel (Firenze). Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Alois Lageder Cason Hirschprunn Bianco 2015 Vino atipico per esser altoatesino, a base viognier, petit manseng, marsanne e roussanne, nasce dalla lungimiranza di Alois ne provare bacche bianche resistenti al probabile cambio climatico. Con il naso nel bicchiere subito c'è un'esplosione di aromi che vanno dalla frutta tropicale candida alla vaniglia, per poi giungere a una beva invitante e golosa che necessita di grandi abbinamenti, quali pregiati crostacei o pesci da forno e/o alla mugnaia.

ETICHETTA STRANIERA Boizel Ultime Extra Brut S.A. Mi piace consigliare questa bottiglia che può esser il connubio giusto per poter coordinare tutta la tavola della vigilia, dall'aperitivo al brindisi finale. Componente organolettica tesa e minerale accompagnata da una bollicina fine e di lunga persistenza, dona un finale gessoso e con accenno floreale molto gradevole. Buonissimo rapporto qualità/prezzo.

Alessandro Morichetti

Blogger su Intravino ed enotecario su Doyouwine.com

ETICHETTA ITALIANA A inizio Novecento, in Italia c’erano pochi gli uomini capaci di elaborare un metodo classico, forse una decina. Pietro Colla era uno di questi e una storica puntata di A tavola alle sette con Luigi Veronelli lo ricorda. Pietro Colla Extra Brut dell’azienda Poderi Colladi San Rocco Seno d’Elvio (fraz. Di Alba, nelle Langhe) si ispira a quella tradizione e a vinificarlo è proprio il nipote omonimo di Pietro Colla. Millesimato Extra Brutda pinot nero e nebbiolo, mostra nitidamente un savoir faire fuori dal comune e si lascia bere con un senso di compiutezza disarmante. Non impegnativo, sui 22-25 euro in enoteca, e molto consigliato.

ETICHETTA STRANIERA Salon 2006 è l’apoteosi dello Champagne, etichetta di culto nonché primo e ineguagliabile Blanc de Blancs della storia. Solo una etichetta aziendale, esce non tutti gli anni e non sbaglia un colpo (a parte un 2002 forse non del tutto convincente). Questo 2006 fa seguito a un altro godereccio, raffinatissimo, elegante e già pronto 2004. Se poi proprio volessimo cercare l’assoluto, il nirvana delle bolle,Salon 1996è probabilmente uno dei più grandi Champagne della storia. Quanto al prezzo, diciamo che è “importante”. Anzi, molto importante.

FabrizioPagliardi

Tra i proprietari di Remigio champagne e vino (Roma); collaboratore della Guida 99champagne

ETICHETTA ITALIANA Arcari e Danesi dosaggio zero, perché lo immagino perfetto con il cotechino e perché mi piace consigliare un Franciacorta piccolo che ha una bella idea alle spalle.
ETICHETTA STRANIERA Champagne Eliane Delalot Les Dyonisiaques, questo invece perché lo immagino perfetto per il brindisi di fine anno, si percepisce molto fresco e acido ma comunque è piuttosto dosato cosa che lo rende molto versatile negli abbinamenti un po’ azzardati che inconsapevolmente si fanno a mezzanotte. Tipo cotechino e panettone. E anche qui non posso non promuovere chi ha una idea sua e la porta avanti con il suo lavoro.

Beppe Palmieri

La Francescana (Modena). Responsabile sala e cantina

ETICHETTA ITALIANA A due passi da Modena è nata una realtà formidabile dedicata al Lambrusco e alle bollicine: su tutto la riserva del 2010 Blanc de Noirs di Cantina della Volta di Cristian Bellei.

ETICHETTA STRANIERA Pierre Legras a Chouilly e il grand cru Blanc de Blancs: grasso e corroborante, rotondo e goloso, dinamico e brillante. Due storie diverse e distanti con più di un tratto in comune: in un’europa che troppo spesso si divide, noi stiamo insieme e brindiamo con due grandi vini fatti col cuore e con passione.

Cristina Parizzi

Ristorante Parizzi (Parma) Titolare e sommelier

ETICHETTA ITALIANA: Trento Doc Riserva Pas Dosé Balter. Uno dei migliori spumanti Metodo Classico del Trentino, per un aperitivo di classe, eccellente vino da pasto, superbo e raffinato per ogni occasione. Tre anni di permanenza sui lieviti in cui Chardonnay e Pinot nero raggiungono l'equilibrato grado di complessità.

ETICHETTA STRANIERA: Champagne Brut Blanc de Noirs Boizel. Ricco e di carattere, tanto nei profumi quanto al gusto, è allo stesso tempo in grado di regalare raffinatezza ed eleganza. Lasciato riposare tre anni in bottiglia sui lieviti; fresco, ampio, setoso con una lunga persistenza.

Ramona Ragaini

Andreina (Loreto - AN). Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Una bella energia la troviamo nel Franciacorta Pas Dosé Cuvée zero dell’azienda Cenci. Ottenuto da uve chardonnay e pinot bianco presenta un perlage tanto raffinato quanto persistente ma ciò che sorprende è soprattutto la sua vivacità in bocca e la salinità! Ideale per chiudere l’anno tra amici e chiacchiere disimpegnate!

ETICHETTA STRANIERA Georges Laval Brut Nature “Cumières” Premier Cru. Mi piace pensare di chiudere l’anno con una bolla decisa e “sicura di sé”: perché si ha sempre bisogno di “grinta” per affrontare il nuovo anno! Sebbene elegante ed equilibrato non manca di energia e vigore. Dal classico assemblaggio chardonnay, pinot noir e meunièr nasce uno champagne di carattere che migliora minuto dopo minuto, sempre che riusciate a tenerlo nel bicchiere.

Arnaldo Rossi

Taverna Pane e Vino (Cortona - AR). Proprietario e sommelier

ETICHETTA ITALIANA Per l'etichetta italiana punto Barbacarlo di Lino Maga 2013 un classico che sta risalendo tra le preferenze dei consumatori. Un vino dell'Oltrepò Pavese, uve tipiche (bonarda e croatina), un po' l'ultimo dei moicani di quei produttori lì in un'area dove poi le industrie sono intervenute trasformandolo nel sangue di Giuda. È un vino storico da vigne con grande pendenza. Lino Maga ha passato la vita a difendere l'originalità del suo vino, amato da Gianni Brera e Veronelli. Un vino robusto, importante, naturale, completamente fuori dagli schemi e dai canoni normali dell'enologia, un vino senza tempo da bere e apprezzare anche da solo. Rappresenta una storia che ormai nn c'è pressoché più, fatto per durare nel tempo. A volte si trova anche leggermente mosso.

ETICHETTA STRANIERA Bulles de Roche di Thierry Germain Dom. Roches Neuves. Uno chenin blanc di Saumur. Siamo nella Loira più vera dove lo chenin può essere declinato in più versioni. La cantina scavata nel terreno tufaceo come un moderno villaggio troglodita, dona un vino che è una lama dritta e tagliente, ma al tempo stesso complesso. Bello sapido fresco acidulo e molto moderno.

Ilario Perrot

Seta Mandarin Oriental (Milano). Head sommelier

ETICHETTA ITALIANA Rosé Derbusco Cives Rosé 2011 Una bollicina più strutturata, che ha più corpo, anche per quel 100% di pinot nero. E visto che siamo tutti amanti del pinot nero tanto che qui abbiamo anche fatto una carta di soli pinot nero, la voglio consigliare.

ETICHETTA STRANIERA Delamotte Blanc De Blancs perché è una bollicina molto morbida, avvolgente che si presta per tutti i piatti, specialmente per la fine dell'anno. Insomma: una bottiglia da compagnia.

Francesco Romanazzi

Epiro (Roma). Cantiniere

ETICHETTA ITALIANA Vita 2015, Malvasia di Candia, Azienda Agricola Massavecchia. Iniziate l'anno con questo bianco dal colore arancio, brillante, godendovi una malvasia secca ma opulenta e profumata, agrumata, salina, davvero tonica e succosa, capace di accompagnare saporiti piatti di mare o pietanze di terra a base di verdure, funghi o carni bianche. Vino davvero ricco e gioioso, caldo, dalla personalità esuberante e dal carattere unico, proprio come chi lo produce.

ETICHETTA STRANIERA Saint Joseph 2016 Les Cotes, Domaine Vincent Paris. Ecco l'eleganza della syrah dal Rodano settentrionale: vino scorrevole eppure di grande impatto, dal grande sviluppo gustativo e dalla lunga persistenza, con tannini serrati ma gentili. Un sorso decisamente nobile, preceduto e accompagnato da classici profumi scuri e speziati, di pirite e mirtilli ed erbe officinali, sì classici, ma per nulla banali, e capaci di evocare tutta la nobiltà che troverete dentro questa splendida bottiglia. Con l'anatra, oppure, per finire l'anno nel migliore dei modi, col piccione.

Achille Sardiello

Pipero (Roma). Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Solo Uva Arcari & Danesi Blanc De Blancs Solo uva è un metodo classico senza aggiunta di zuccheri esogeni ed è fatto solo da uve chardonnay che hanno raggiunto la maturazione fenologica. Riserva Del Fondatore Giulio Ferrari. Scontato? No, buono. E punto sulle bollicine italiane.

Giovanni Sinesi

Reale (Castel di Sangro – AQ). Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Franciacorta il Pendio “il contestatore” lo chardonnay di Michele Loda. Siamo a Monticelli Brusati, con questa bollicina fine, persistente e tanto godibile!

ETICHETTA STRANIERA: Benoit Dehu la rue des Noyers, pinot meunier 100%. Piccolo produttore di Fossoy (v d la marne), uno champagne di carattere, un meunier per niente scontato, pulito, elegante, teso! Per ricominciare un anno nuovo direi che lui per me è l'ideale!

Dario Spezzamonte

Estro - Vino e Cucina (Venezia). Titolare e responsabile.

ETICHETTA ITALIANA Le due etichette che consiglio sono due vini non convenzionali che ho nel cuore da sempre:- Roncaie sui Lieviti 2016 Az. Agr. Menti: garganega 100% rifermentata in bottiglia col fondo, il vero vino quotidiano che da anni accompagna le nostre giornate così come le occasioni più speciali. Vino vero dalla bevibilità incredibile che rispecchia in pieno il terreno vulcanico di Gambellara. Zero solfiti aggiunti.

ETICHETTA STRANIERA Saperlipopet Damien Bureau: chenin blanc 100% Petillant Naturel sboccato a mano. Una spumante che viene dalla Valle della Loira, da Champ sur Layon in Anjou, fresco e leggero, non addizionato di zuccheri, una magnifica espressione di una delle aree più vocate al mondo, luogo di nascita di quello straordinario vitigno che è lo Chenin Blanc. Zero solfiti aggiunti.

Alberto Tasinato

ETICHETTA ITALIANA Franciacorta Docg Rosé 2013 – Bellavista Equilibrio perfetto tra il corpo del pinot nero e il garbo dello chardonnay. A Capodannoun rosè così non può che essere motivo di gioia e festa!

ETICHETTA STRANIERA: Champagne Brut Belle Epoque 2011 – Perrier-Jouët Frutto di un annata piena di contrasti, è teso, fresco e ricco allo stesso tempo!

Fabio Turchetti

Giornalista. Il Messaggero; Slow Wine

ETICHETTA ITALIANA Per l'Italia una nuova azienda del viterbese, Vigne del Patrimonio, che produce un rosso e due ottimi metodi classici, fra cui l'Aladoro: uno chardonnay Brut in purezza, fresco ed elegante al contempo.

ETICHETTA STRANIERA Uno Champagne che potrebbe risultare fin troppo prevedibile: ma il Brut Première di Roederer, che innanzitutto (va ricordato) è sempre alla portata di tutti, fra le bottiglie a grande diffusione è secondo me quella che offre sostanzialmente le maggiori garanzie, per costanza qualitativa negli anni. E con caratteristiche organolettiche comprensibili e gradite da chiunque.

Rudy Travagli

Enoteca La Torre a Villa Letizia (Roma). Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Ferrari Perlé Bianco Riserva 2006 Trento Ferrari è sinonimo di festa, è la bollicina italiana per eccellenza, Perlé Bianco Riserva è l'ultimo nato nella casa trentina, prodotto solo con uva chardonnay dei vigneti di montagna, 8 anni sui lieviti. Abbina freschezza e sapidità a morbidezza ed eleganza.

ETICHETTA STRANIERA Delamotte Brut N.M. Le Mesnil Sur Oger Una delle maison più antiche dello Champagne, datata 1760. Questo brut viene prodotto da vigneti Grand Cru per lo champagne con aggiunta di pinot noir e pinot meunier. Uno dei migliori per qualità/prezzo

Matteo Zappile

Il Pagliaccio (Roma). Restaurant Manager e Sommelier

ETICHETTA ITALIANA Maria Elisa rosè brut Negro e il Roero, tradizione e innovazione, questo metodo classico rosè a base nebbiolo è sensuale e delicato, note di spezie dolci e una delicata acidità ad accompagnare il carattere forte e complesso, io comincerei la cena del veglione così..!

ETICHETTA STRANIERA Vado in Francia con Alexandre filaine “sensuum vertigo” brut Alexandre Filaine: nel cuore di Damery un piccolo ed ambizioso produttore della Champagne produce in edizione limitatissima questa cuvée ricca di pathos e di emozione, sensazioni complesse e intense per uno Champagne “must try!”

a cura di Antonella De Santis

Gualtiero Marchesi: sorrisi, insegnamenti, rigore e tanto genio. Il ricordo di Riccardo Camanini

“Di Marchesi ricordo i sorrisi, tanti sorrisi” comincia a raccontare Riccardo Camanini, all'Albereta con Gualtiero Marchesi dal '93 al '97 “una cosa atipica, in un lavoro come il nostro, pieno di tensioni e di persone che approcciano in ben altro modo” e continua: “mi stupiva questo signore elegante e acculturato sempre pieno di sorrisi. Lui e la moglie Antonietta mi ricordano due zii di Milano, due professionisti, colti ed eleganti, cavalieri del lavoro.

Gualtiero Marchesi  e Riccardo Camanini

Era la Milano bene degli anni '80. Io, figlio di operai, di un paesino poco lontano, ne sentivo il confronto e rimanevo incantato”. Una famiglia estremamente elegante, dice: “lei, una signora raffinata, cordiale; non mancava mai di entrare in cucina a salutare, mai una volta abbia preteso cose impossibili”. Continua: “del primo impatto ho un ricordo vivissimo: due rampe di scale e davanti a me una cucina come non avevo mai visto prima: 25-30 cuochi in divisa candida, silenzio assolto, assaggiavano tutto con il cucchiaio, la schiena dritta”. Qualcosa di completamente diverso da quanto provato fino ad allora. Aveva 19 anni e un'esperienza limitata a qualche albergo di poco conto. Nulla che gli avesse fatto amare il suo lavoro “forse avevo trovato la strada per incanalare la passione e non viverla con la frustrazione che avevo avuto finora”.

Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi

Gli insegnamenti

“Abbiamo perso un genio rivoluzionario, un uomo di cultura e di rottura” si rammarica“ha riletto la cucina e ha lasciato segni profondissimi, un vero grande innovatore”. Ora qualcosa cambia, “è come quando muoiono i nonni e tu non sei più nipote”. Perché non sono solo i piatti che hanno fatto la differenza con Marchesi, ma il suo approccio, del tutto nuovo. Si sa che aveva l'abitudine di fermarsi a discorrere con i suoi cuochi, ma non di cucina. O almeno non solo di cucina. Era una specie di accademia, e un privilegio “dopo un anno che ero lì mi chiama nel suo studio, probabilmente su indicazione di Berton e Cracco: un'emozione incredibile. Io mi limitavo ad ascoltare perché molte nozioni erano fuori dalla mia portata, mescolava gastronomia, arte, musica, testi antichi” aggiunge: “forse è lui che mi ha dato questa passione per la lettura”. Gli ultimi periodi ci sono state parecchie chiacchierate, per Camanini. Gli insegnamenti fondamentali? “Una delle frasi che si sente più ripetere è: la miglior forma di insegnamento è l'esempio. Ed era davvero così, con lui. Tu lavoravi e lui ti seguiva per correggere e migliorare” e poi? “Semplicità e sintesi, ricordo che ho cominciato a capire forse dopo un anno e mezzo o due ogni piatto nuovo, ne vedevo la leggibilità, ma anche un punto di vista diverso; spiazzava il fatto che fosse estremamente sottile e leggibile”. Ricorda il suo modo di disegnare e mettere su carta le nuove idee, semplice e quasi astratto “ha toccato la mia sensibilità. Marchesi mi ha cambiato la vita, ha lasciato delle tracce profondissime: la mia evoluzione non sarebbe stata questa” dice ancora “tutti quelli che ci sono passati credo che abbiano sentito una grande umanità, la cultura, chi ha potuto lavorarci insieme ne ha subìto la fascinazione” ci pensa e aggiunge “le cucine dei marchesiani sono riconoscibili, anche se diverse tra di loro”

Il torchio di Riccardi Camanini

I piatti

“Ricordo l'attenzione che doveva esserci nel risotto alla milanese, ricordo con precisione il gusto, la ripetizione del gesto, la quantità e il colore dei pistilli. E poi la foglia d'oro, la prendevi da quelle scatolette nere e la poggiavi con tantissima attenzione, con un colpo deciso”. Non era mica semplice. “E infatti non lo potevano fare tutti”. La perfezione in ogni momento:“per scegliere 20 foglie di prezzemolo per il raviolo aperto si impiegava anche un'ora: dovevano essere consistenti ma non troppo coriacee, tutte uguali, perfette”. E la milanese: “era difficilissima: il burro doveva arrivare a metà carne, bisognava cuocere 7 minuti da una parte 5 dall'altra, pulire l'osso con il raschietto, usare pane grattuggiato leggermente seccato e passato al setaccio che doveva dorare perfettamente”. Uguale ritualità per il filetto: “nappato nelle pentole di rame. Non si doveva fare rumore neanche per raccogliere il burro. C'era molta severità” spiega: “anche questo faceva parte di un'estetica incredibile”. E poi le grandi cotture, la gestualità, le tecniche che hanno matrici storiche profonde, quei passaggi che sono delle grandi maison: “selvaggina, grouse, piccione scozzese, e poi, anatra al torchio, lepre alla royale: ho visto tutto lì”. Nel periodo di Natale ancora di più: “preparazioni complicatissime e materie prime pazzesche, si faceva la petite marmite in onore di Escoffier, le terrine, e tutte le persone più importanti venivano da Marchesi”. Vissani, Pierangelini e molti stranieri “che avevo visto solo sulle pagine Le gand table du monde”. Per la ristorazione, Marchesi era il centro del mondo, tutto passava da lui, “un giorno si facevano delle foto, io impiattavo e il fotografo scattava dall'alto poggiando il piatto per terra, a un certo punto gli dice: 'Marchesi c'è un ragazzo che vuole conoscerti, e vorrebbe che tu conoscessi la sua cucina, si chiama Massimiliano Alajmo, ha 21 anni e 2 stelle' ... che periodo!”.

Il risotto di Gualtiero Marchesi

I primi

Da Marchesi, che 35 anni fa osò presentare in Italia un menu senza pasta né riso, le paste avevano un ruolo fondamentale: “per esempio le orecchiette con cime di rapa e foie gras: geniali, lo stesso per il raviolo aperto, una rivoluzione estetica o lo spaghettino con il caviale ed erba cipollina, una sintesi della semplicità, ancora oggi un piatto da premio” e lo dice uno che ai primi è stato per un anno e mezzo, come comis e poi come capopartita“mi ha influenzato moltissimo, ancora oggi il mio riso è fatto alla Marchesi, con l'acqua, e continueremo a farlo così” e aggiunge “ricordo l'attenzione che bisognava mettere anche nel riso”. Il riso, uno di quei passaggi iconici che porteranno per sempre il marchio Marchesi, se realizzati in un certo modo.

Una teiera di Lido 84

La sala

E poi i profumi, i servizi d'argento delle uova, tutti quegli oggetti per la tavola: “oggi vado dal suo stesso argentiere, Afferri. È un regalo per me”. Un certo gusto che si ritrova nella sala di Lido84 arriva da lì: “i servizi di Ginori, per esempio, sinonimo di italianità e classicismo”. Alcuni dei piatti usati, Marchesi glieli avrebbe poi regalati, come quello oro e quello del Gap, il grande antipasto di pesce. Nella sua cucina totale, il servizio a tavola era parte stessa della cucina. E molto di Camanini deriva proprio da lì. Da alcune esperienze indimenticabili. Come una cena con il fratello, ancora ben impressa nella memoria dopo circa 30 anni: “Giancarlo ricorda piatto per piatto tutto il menu: astice con peperoni, raviolo aperto, spaghettino al caviale ed erba cipollina, riso e oro, filetto alla Rossini e soufflé al frutto della passione con gelato alla vaniglia. E Gualtiero Marchesi e Antonietta che passarono al tavolo”.

Al Lido 84

“Al Lido veniva a trovarmi, sarà stato 4 o 5 volte in 3 anni. Era un regalo per me. E anche in quelle occasioni era quello di sempre: estremamente elegante, educato, con la battuta pronta”.E poi i sorrisi, quelli sempre. Ricordi bellissimi, dice. “Mi bacchettava, anche: sul cappello, che diceva che bisogna portare sempre, e deve essere altissimo” per dare valore al lavoro di cuoco. “E poi non era d'accordo su come impiattavo il risotto nero: come poteva piacergli?”.

Il risotto di Riccardo Camanini

 Ma il famoso spaghetto al burro e lievito di birra? “Quello sì, gli piaceva, mi diceva che lì avevo capito, perché avevo toccato il lato più intimo delle persone, con il burro. È tra le prime cose che uno mangia, e poi c'è l'odore di lievito”. Quello spaghetto l'ha messo in carta anche Ducasse: “eh fa piacere, giorni fa è venuto uno dei suoi ragazzi a vederlo”. E poi il lavoro in sala “Mi ha fatto i complimenti anche per quello, sia per i rognoni e il torchio che per la cacio e pepe”. La prendeva in aggiunta al degustazione, quello da 7 portate. “Ci stupivamo di quanto mangiasse anche se aveva già più di 80 anni”.

Al Fiordaliso no, invece, non era mai andato, eppure era il primo posto dopo il suo rientro in Italia “Al Fiordaliso non eri tu, diceva. Un passaggio così, ma che serviva. Alla fine sono stato fortunato che ho aperto a 40 anni, Marchesi a 48” sorride “è proprio vero che non c'è un tempo stabilito per le cose”.

Lido 84 – Gardone Riviera (BS) - corso Zanardelli, 196 - 0365 20019- http://www.ristorantelido84.com/

a cura di Antonella De Santis

Che l’olfatto influenzi il gusto è un dato di fatto. Come è vero che i profumi amplificano l’impatto emotivo di un assaggio. E la miscelazione può trarne spunto, per stabilire un legame più intimo e diretto con il cliente. Sul concetto di taylor made stimolato dal mondo della profumeria Oscar Quagliarini ha costruito un progetto a Parigi. A Roma ci pensa Broccatelli con Hb. E anche al Contemporary Cluster si prova a sperimentare. 

Il profumo che stimola il gusto

Il gioco sta tutto nella ricerca di corrispondenze tra gusto e olfatto, due sensi che molto più spesso di quel che pensiamo lavorano l’uno per l’altro, passando per quel retrolfatto (erroneamente catalogato come retrogusto nell’accezione comune) che stimola la percezione del gusto. Che sulle fragranze si potesse lavorare per amplificare e indirizzare la nostra percezione dei sapori, il mondo della miscelazione l’ha intuito da tempo. Di fatto il potere evocativo di un profumo assicura un viaggio olfattivo di cui il barman può farsi timoniere, per arrivare alla formulazione di un cocktail tagliato su misura di chi si presta al gioco, lasciandosi suggestionare dagli odori che più gli piacciono. Oscar Quagliarini, classe 1978, bartender navigato e geniale a lungo in attività a Milano e oggi di stanza a Parigi, è stato uno dei primi a intraprendere questo percorso. All’olfatto ha sempre assegnato un ruolo fondamentale nella creazione dei suoi cocktail, tanto che, da diversi anni ormai, collabora con diverse case produttrici di profumi per riprodurre in versione idroalcolica e commestibile le fragranze più celebri delle rispettive maison.

Oscar Quagliarini e l’Herbarium

Profumi commestibili, dunque, elaborati in collaborazione con i nasi che scovano nuove fragranze per il mondo della profumeria, e nuovi protagonisti di una drink list molto particolare, peraltro in sperimentazione a partire dall’estate scorsa dietro al banco dell’HerBarium dell’Hotel National Arts et Mestiers di Parigi (progetto di Julien Cohen). Sull’argomento, Oscar ha lavorato a una trilogia analogamente intitolata Herbarium, un viaggio nella storia dell’erboristeria che indaga i principi della profumeria, il concetto di respirazione ortonasale già noto a Brillat Savarin e interroga i più famosi nasi del settore, raccontandoli attraverso le fragranze che hanno inventato e studiando altrettanti cocktail per evocare i profumi in questione. E con il progetto Q Parfumes si è dedicato pure alla creazione di una linea di profumi sviluppati per accompagnare l’esperienza del bar, evocativi per il cliente e per il bartender.

Emanuele Broccatelli per Hb

A Roma, nel frattempo, da qualche settimana lavora sul tema, con un approccio ancora differente, Emanuele Broccatelli, coinvolto sin dall’inizio nel progetto di lancio del nuovo, suggestivo negozio della maison Hb Profumerie. In via Due Macelli, a poca distanza da piazza di Spagna e giusto a pochi centimetri della nuovissima Rinascente (pure piena zeppa di concetti gastronomici), la profumeria di Luca Petricca ha inaugurato un punto vendita molto particolare, negli spazi di un’ex storica redazione novecentesca, tra affreschi e pavimenti in granito. In fondo al lungo corridoio che espone essenze, unguenti e prodotti di bellezza ha trovato spazio il cocktail bar di Emanuele, che dal progetto è rimasto subito affascinato, proprio per la possibilità di lavorare sulla dimensione olfattiva della miscelazione, “tema che approfondisco da tempo, convinto che proprio il veicolo olfattorio possa valorizzare la mia idea di miscelazione taylor made”. Dunque cos’è Hb? “Uno spazio multifunzionale, un mercato olfattivo di profumi, cocktail, vini naturali, a cui presto affiancheremo anche una proposta di piccoli bite per accompagnare il drink”. Di fatto l’elaborazione del progetto ha visto coinvolte tutte le parti, con l’obiettivo di guidare il cliente su un percorso che inizia in corridoio, sulla scia di fragranze evocative, e termina al bancone del bar, dove Emanuele è pronto a lavorare come farebbe il profumiere di una maison: “Vaporizzo uno spray su una fascetta di prova, per agevolare 'l’assaggio' olfattivo. Il cliente quindi sceglie la base, io creo il drink, partendo dalle mie basi già pronte, imbottigliate e in mostra sugli scaffali”.

Da gennaio, l’idea è quella di “costruire” drink su misura proprio insieme al cliente, imbottigliandoli sulla base della ricetta formulata insieme, proprio come un profumo taylor made. E presto arriverà anche un proposta di specialty coffee per il mattino, ideata con il supporto di Dario Fociani direttamente dal bar Faro. Per ora il cocktail bar è aperto tutti i giorni, durante gli orari di negozio – fino alle 19.30 – ma dalle prossime settimane arriverà anche un giorno fisso per l’apertura serale: “Il progetto mi piace perché mi permette di lavorare sul livello emozionale, e l’olfatto è una componente essenziale di questa ricerca”.

Profumi e cocktail al Contemporary Cluster di Roma

Il binomio profumi e cocktail, peraltro, nella Capitale sembra vivere un momento decisamente favorevole. Alla stimolazione della memoria olfattiva e gustativa, per esempio, ha fatto recentemente appello la masterclass presentata al Contemporary Cluster di Giacomo Guidi: il gallerista romano ha recentemente trasferito il suo quartier generale nel seicentesco Palazzo Cavallerini Lazzaroni, proprio dietro al Teatro Argentina negli ambienti che un tempo ospitavano un grande negozio di design. Uno spazio di incontro, e scambio artistico, che il 23 dicembre scorso ha ospitato 4 bartender romani in occasione del lancio delle fragranze di Kerosene, azienda di profumi e colonie di Stefano Saccani. A Joy Napolitano, Federico Tomasselli, Simone DJCash Mina, Mirko Cagnazzo Della Tolla, il compito di presentare e miscelare drink evocativi, giocando per assonanza o contrasto con le fragranze di Kerosene.

La ricetta: Unknown Pleasures

Dopo settimane di studio e sperimentazione su erbe aromatiche, spezie, essenze e radici, Federico Tomasselli ha formulato una ricetta ispirata dall’abbinamento con Uknown Pleasures by Kerosene, un prodotto che regala sensazioni di miele, Earl Grey tea, limone e vaniglia. Ecco come le ha interpretate il bartender:

Ingredienti

60 ml. di Tequila Blanco

2 drops bitter Pompelmo

20 ml. sciroppo di miele

2 drops bittter Angotura

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e shakerare con la tecnica dello “Shake and Strain”.

a cura di Livia Montagnoli

12 mesi per scoprire dove andrà la cucina internazionale, quali abitudini sono destinate a morire e quali tendenze gastronomiche si affermeranno. Prima però le consuete previsioni di inizio anno. 

Tendenze, anticipazioni, tormentoni che impazzeranno nei prossimi mesi. In fatto di previsioni per l’anno che verrà ognuno si sente in diritto di dire la sua. E così, a poche ore dall’avvento del 2018, agenzie e analisti di settore hanno già scritto il futuro prossimo della ristorazione, tracciando le linee guida che ci accomuneranno l’un l’altro nella ricerca di nuove curiosità gastronomiche. Con la presunzione di intuire in che direzione evolveranno le nostre abitudini alimentari. Più di qualche indizio, per dir la verità, è già scritto nella storia degli ultimi mesi, specie quando si tratta di circoscrivere le mode scoppiate dall’altra parte dell’Atlantico, puntualmente importate in Europa dopo una prima fase di incubazione. E poi ci sono gli stili di vita che cambiano, le frontiere aperte dall’innovazione tecnologica, i revival che solleticano la memoria collettiva, i nuovi orizzonti aperti da burocrazia e legislazioni che cambiano (come non pensare, in questo senso, alla rinnovata lista Ue dei Novel food, recepita pure dall’Italia, proprio a partire dal 2018?). Quindi con la dovuta cautela – e un po’ di leggerezza – nel prendere in considerazione vaticini e previsioni per l’anno gastronomico che sarà, ecco cosa succederà nel 2018 a tavola.

La tavola salutare

Cominciando da quello che certo è un movimento tutt’altro che passeggero, e sempre più trasversale: di alimentazione salutare e cucina del benessere si parla ormai da molti anni, incanalando nella necessità di mangiare bene l’urgenza di comprare e scegliere con consapevolezza. Trasparenza della filiera, qualità della materia prima, attenzione ai valori nutrizionali di un piatto al ristorante sono concetti sdoganati. E cresce di pari passo il fronte dei consumatori in cerca di strategie alimentari che sostengano una dieta sana. Sarà dunque, ancora, l’anno delle fermentazioni, metodo antichissimo di conservazione degli alimenti, tuttora largamente in uso presso diverse culture gastronomiche del mondo, come la cucina coreana, cui si riconosce un elevato potenziale benefico (ne abbiamo parlato in modo approfondito sul numero di dicembre 2017 del Gambero Rosso). Protagonisti indiscussi kimchi, kefir, miso, ma anche alimenti probiotici più diffusi alle nostre latitudini, come l’aglio. Curarsi (o prevenire) a tavola, però, vuol dire anche ridurre lo zucchero, se non altro sostituendolo con alternative altrettanto valide presenti in natura, destinate a dilagare sul mercato dell’healthy food: radici del potere dolcificante, frutta e verdura. Destino analogo per i funghi, sulla lista degli alimenti che spopoleranno nel 2018. Nulla a che vedere con un piatto di fettuccine ai porcini: dei funghi, la moderna ricerca alimentare, apprezza soprattutto la versatilità, e gli effetti benefici riconosciuti ad alcune specie.

I surrogati vegani

Sempre più corazzato pure il fronte vegano, forte del perfezionamento di molti surrogati delle proteine animali, classificati dai più come semplici stranezze alimentari, e invece destinati ad affermarsi sul mercato, seppur salutati da un diffuso scetticismo (si pensi al chiacchierato hamburger vegano). 

La rivincita del tè

Intanto c’è un altro attore che avanza per conquistare la scena, a scapito di quello che da molti è considerato il suo diretto competitor: secondo le previsioni tracciate dalla BBC – ma siamo sul suolo inglese! - il 2018 sarà l’anno del tè, in netta rimonta sul caffè, che negli ultimi anni ha ampiamente beneficiato della rivoluzione degli specialty coffee. Del tè, invece – favorito dalla generale ascesa delle bevande non alcoliche – si apprezzeranno specialmente le miscele floreali.

Arriva il Noma 2.0

Tra le cucine etniche, spazio per le specialità mediorientali e per la tradizione indiana. Ma il mondo della ristorazione che conta ha certamente gli occhi puntati su René Redzepi, in attesa di scoprire cosa riserverà il Noma 2.0 (a proposito, l’approfondimento imperdibile sul numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso, già in edicola). È certo che ancora una volta, lo chef danese sarà in grado di regalare nuove suggestioni, candidandosi a diventare fautore di tendenze e attitudini gastronomiche.

Quel che resta è piuttosto prevedibile, conferme, più che nuove intuizioni: lo street food che non passa mai di moda e il dilagare di formule di ristorazione fast and casual, l’interesse sempre più diffuso per i prodotti del territorio, la cucina degli scarti, le ricette della nonna, il ritorno alla semplicità. Perché in fondo dietro ogni previsione si nasconde un auspicio. 

a cura di Livia Montagnoli

La cucina ebraica è un incontro di storie e di tradizioni, che Laura Ravaioli racconta nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel. Questa sera è la volta del Cous cous alla tripolina.

La cucina ebraica è frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si è stabilito. Da questo mosaico di culture è nato un originale profilo che mescola lingue, consuetudini, costumi e ricette eterogenei. Andiamo alla scoperta del Cous cous alla tripolina con la salsa al peperoncino e aglio che tradizionalmente lo accompagna; il Felfel u ciùma.

Il Cous cous alla tripolina

Mani sapienti che con gesti antichi trasformano semola e acqua in minuscoli granelli dorati che con la cottura impallidiscono trasformandosi in un soffice e leggero Cous cous, pronto ad accogliere saporiti intingoli. O da accompagnare con il Celshi, che si serve posto su di un lato del cous cous già disposto nel piatto di portata; caratterizzato dalla classica e corroborante salsa Felfel u ciùma. Di seguito vi svelo tutte le ricette. Se siete in possesso di una cuscussiera, è ora di tirarla fuori.

Ingredienti per il cous cous

1 kg di semola per cous cous

2 dl circa di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

0,5 dl di olio di semi

125 g di margarina totalmente vegetale

Per il brodo

5-6 carote

2 patate

1 costa di sedano

1 cipolla

Riempite d’acqua la parte bassa della cuscussiera, aggiungete le verdure, mettete sopra la parte alta, quella forata, coprite con un panno da cucina e portate a ebollizione.

In una ciotola grande mettete la semola e facendo attenzione a non esagerare, versate un po’ di acqua sulla mano, spargetela sulla semola e cominciate a lavorarla mescolando con un movimento rotatorio, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete un cucchiaino di sale e continuate a mescolare, quando la semola risulta asciutta al tatto aggiungete un altro poco di acqua e riprendete a mescolare fino a che l’acqua non sia stata assorbita. Dopodiché si aggiunge ancora acqua e si riprende a lavorare. Si continua cosi fino a che la semola non avrà assorbito l’acqua e comincerà ad aggregarsi in minuscoli granelli, acquistando al tempo stesso leggerezza e volume. Per evitare eventuali grumi si prende l’apposito setaccio a trama larga (jelal) e si passa il cous cous raccogliendolo in un'altra ciotola. Si aggiunge l’olio e si lavora ancora con cura per far assorbire l’olio e il cous cous è pronto per la prima fase della cottura. Si trasferisce con delicatezza senza pressarlo in alcun modo nella parte superiore della cuscussiera e si copre di nuovo con il panno. Non si usa il coperchio per evitare la formazione di condensa e far sì che il vapore circoli all’interno del recipiente garantendo una cottura omogenea. Sempre a questo scopo con il manico di un mestolo di legno si praticano una serie di fori che permetterà al vapore di penetrare meglio all’interno della massa. Si lascia cuocere per circa 1 ora o almeno fino a quando tutto intorno ai bordi della pentola il cous cous non avrà formato una crosticina bianca: è il segnale che è pronto. E la prima fase della cottura è finita. Si trasferisce in una ciotola si aggiunge la margarina che fonderà a contatto del cous cous caldo e si lavora con una paletta forata mescolando e poi premendo, per un paio di minuti. Si aggiungono 2 mestoli del brodo di verdure e si lavora ancora come prima.

Quindi si rimette il tutto nella cuscussiera per la seconda parte della cottura. Si praticano di nuovo i fori, si copre il tutto e si lascia cuocere il cous cous, che mano a mano diviene più soffice, gonfio e di colore chiaro, per circa un’altra ora. Si travasa il cous cous cotto in una grande ciotola e si bagna con 2 mestoli di brodo di cottura e si lavora con l’aiuto di un mestolo forato, mescolando e schiacciando. Si aggiungono ancora due mestoli di brodo si lavora ancora, quando risulterà ben sciolto e gonfio si mette in piatto di portata. Pronto a essere il vero protagonista della tavola dello Shabbat, insieme alle mafrùm o il hraymi o comunque con qualunque altro intingolo.

Ingredienti per il Celshi

Le verdure cotte che hanno dato sapore al brodo di cottura del cous cous

2 cucchiai di Felfel u ciùma (sotto la ricetta)

Si prendono le verdure si mettono in un cutter e si frullano a crema quindi si condiscono con il Felfel u ciùma, si mescola bene il tutto e si serve con il cous cous.

Ingredienti per il Felfel u ciùma

8 spicchi di aglio spellati e schiacciati

4 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato

Sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di carvi (karawija)

1 cucchiaino di cumino macinato (kamun)

Si lavorano bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una pasta aromatica. In genere si prepara prima e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.

Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017

a cura di Laura Ravaioli

Kasher. Laura Ravaioli e i segreti del basìn

Kasher. Laura Ravaioli e i segreti dell'Hràymi

Kasher. Laura Ravaioli e la ricetta delle Mafrùm

Paese che vai, usanza che trovi, dice il proverbio. E una delle usanze tipiche tedesche è trascorrere le ore che separano dalla fin dell'anno in piazza, nonostante il freddo, scaldati da una bevanda alcolica e aromatica. Come si prepara? Lo abbiamo chiesto a Christoph Bob

Christoph Bob e il Refettorio del Monastero Santa Rosa

Il Monastero è un'incredibile struttura a picco sul mare della Costiera Amalfitana: uno scenario mozzafiato con tanto di infinity pool e riservatissime camere extralusso. Un vero sogno: sia si giorno, quando si può ammirare l'orizzonte, sia di notte, quando le molte lucine creano uno scenario incantato. Qui, tra queste mura, si dice sia stata inventata nel 1600 la famosa sfogliatella, che ancora oggi è un capolavoro di maestria artigianale (sempre più raro da trovare realizzata a mano) e bontà.

Ma non è l'unica, perché questo albergo panoramicissimo, riaperto nel 2012 dopo un importante e attento lavoro di recupero, è la base operativa di Christoph Bob, tedesco della zona di Amburgo, appassionato di sapori e prodotti mediterranei. Proprio come il connazionale Heinz Beck (La Pergola di Roma) di cui è stato sous chef prima di approdare in Costiera, al Relais Blu di Massa Lubrense e, successivamente, al Monastero. Per provare la sua cucina – tutta basata su materia prime di altissima qualità (molte in arrivo dall'orto del Monastero), lavorate con delicatezza e grandissima sapienza - occorre attendere aprile, d'inverno la struttura osserva una chiusura stagionale di diversi mesi durante i quali lo chef viaggia, prova ristoranti, studia e mette a punto i piatti della stagione calda dove pesce, verdure, aromi giocano tra equilibri perfetti ed elegantissimi, frutto di scelte felici e cotture magistrali. Ma Christoph conserva ricordi e ricette dei suoi trascorsi in Germania, dove un clima ben diverso da quello della Costiera invitavano a pietanze e bevande decisamente più robuste.

Le feste in Germania

“Durante le feste, tra Natale e Capodanno, in Germania si passa parecchio tempo insieme” ci racconta Christoph. Sin dal 24 dicembre, che d'abitudine si trascorre in famiglia, riuniti intorno alla tavola gustando le tipiche ricette a base di oca e anatra, o gli knodel di patate. Ma anche se la festa è un momento conviviale, i pasti sono molto più semplici che da noi. Nessun cenone da mille portate, insomma: il cenone delle feste in Germania è decisamente più parco. “Spesso si prepara una fondue o la raclette, che si mette al centro del tavolo”. Un piatto che crea condivisione e convivialità, grasso e calorico, perfetto per i rigori del clima tedesco, col formaggio fuso, il pane, le patate. Tra le pietanze tradizionali, che oggi però si preparano di rado, c'è anche la carpa “Ricordo che si compravano le carpe vive e si tenevano in acqua dolce, nelle vasche da bagno” racconta Christoph Bob “per fargli perdere quel gusto fangoso”. È un piatto deciso nei sapori: “Si cuoce in acqua, aceto, chiodi di garofano e altri odori e poi si accompagna con patate, barbabietola, rafano e aneto. Sempre per mitigare quel sapore tipico della carpa”. Una volta pronto, il pesce acquista un colore azzurrino, per questo il nome del piatto: Blauer Karpfen. Dato il clima e le abitudini, non di rado il tasso alcolico diventa molto alto, e queste ricette, grasse e robuste, sono complici perfette per accompagnare i ritmi sostenuti delle bevute del dopo cena, quasi sempre passato all'aperto “negli ultimi 10 anni in ogni città, grande o piccola, si organizza qualcosa in piazza, e anche se il tempo è brutto escono tutti per strada”. E se il brindisi di mezzanotte è a base di bollicine, l'attesa, dalla fine della cena alla fine dell'anno, è spesso accompagnata da una bevanda tipica, una specie di vin brulé dolce e alcolico, il Feuerzangenbowle. Con il rum a dare corpo e aromi e lo zucchero che viene infiammato e gocciola nella bevanda dando un gusto caramellato.

Feuerzangenbowle

Ingredienti per 4 - 6 presone

4 bottiglie vino rosso (0,75 ml)

bottiglia di Rum (700 ml, almeno 54% di alcol)

1 corno (o altro blocco) di zucchero da 250 g

2 arance

2 limoni

3–4 chiodi di garofano

2 stecche di cannella

Lavare gli agrumi con acqua calda, tagliarli a metà, fare a fette una parte, spremere l'altra metà e setacciarne il succo. Mettere il vino rosso con il succo e le fette degli agrumi e le spezie in una pentola, scaldare senza far bollire, per circa 30 min

Porre il corno di zucchero sulla pentola, impregnarlo con rum e accedere il rum con attenzione. Una volta che il corno di zucchero è gocciolato nel vino, togliere con una pinza dalla pentola e rimuovere le fette di agrumi e le spezie per servire calda

Refettorio del Monastero Santa Rosa - Conca dei Marini (SA) – via Roma, 2 – 0898321199 - www.monasterosantarosa.com

a cura di Antonella De Santis

Un nuovo concept per lo chef indiano che ha conquistato Bangkok e la scena gastronomica internazionale, talentuoso in cucina e altrettanto capace sul versante imprenditoriale. Tra un paio d’anni Gaggan chiuderà, ma in pentola bollono molte idee. Come il wine bar con cucina che aprirà a marzo, proprio accanto al ristorante. 

Il futuro di Gaggan

Nel 2020, il ristorante che l’ha portato alla ribalta dei palcoscenici internazionali chiuderà. Gaggan Anand, la sua decisione, l’ha già presa da tempo, preannunciando la primavera scorsa il capolinea dell’esperienza gastronomica che negli ultimi 8 anni gli ha cambiato la vita. Una scelta precisa, legata all’idea di una ristorazione “a tempo”, destinata a brillare non oltre i 10 anni di vita, prima di trasformarsi in brand, e quindi perdere appeal. Specie per chi quella cucina l’ha creata, e cresciuta, traghettando l’identità gastronomica indiana (seppur ampiamente rinnovata dall’estro personale) verso un successo finora insperato. L’obiettivo, però, sarà quello di sapersi fermare al momento giusto, riprogettando per sé e per la propria idea di ristorazione un futuro diverso, aperto a nuove sfide. Intanto, a Bangkok, Gaggan ha conquistato di recente due stelle sulla prima edizione della guida che Michelin ha dedicato alla scena gastronomica della capitale thailandese, tra le più dinamiche al mondo. E il ristorante, primo in classifica nella divisione asiatica della 50 Best Restaurants, non smette di attirare viaggiatori gourmet curiosi di sperimentare un percorso fuori dagli schemi come chi l’ha creato.

Wet. Un wine bar d’autore a Bangkok

Non stupisce, quindi, ritrovare Gaggan in apertura del nuovo anno lanciato nella realizzazione di un progetto che si concretizzerà a marzo 2018, proprio accanto al ristorante che conduce. Wet sarà un wine bar improntato al vino naturale, ricavato nello spazio di un ex spogliatoio per massaggi. L’ennesimo investimento per diversificare l’attività e contribuire al fermento della scena gastronomica locale, dopo l’apertura di Meatlicious (una steakhouse incentrata sulle cotture a fuoco vivo) e la joint venture con i fratelli Surhing. In sintesi, Wet sarà un ritrovo per “mangiare buon cibo, bere buon vino e ascoltare buona musica”, come lo descrive lo chef. E una tavola non troppo formale, per giocare con l’avvicendarsi di piccoli assaggi e snack ispirati alla tradizione thailandese, indiana e giapponese. In tutto una quarantina di coperti, più qualche sgabello per accomodarsi al bancone del bar, e Vladimir Kojic – fidato sommelier – a coordinare la sala e presentare la selezione di etichette in carta. Proprio la scelta di piccole cantine e produttori indipendenti d’Europa - Francia e Austria, principalmente – sarà il fiore all’occhiello dell’operazione (Gaggan a Kojic contano di importare circa 35mila bottiglie), piuttosto singolare in una città sicuramente abituata ai wine bar, ma molto meno avvezza ai vini naturali e alle produzioni biodinamiche, che invece orienteranno la proposta di cucina della nuova insegna. Tra le specialità della casa anche il pollo fritto, con l’idea di non prendersi troppo sul serio.

In attesa di firmare, entro la fine del 2018, un concept ancora diverso, Minara Tofuten, dedicato al tofu e alle molteplici variazioni sul tema. Quando scatterà l’ora x, nel 2020, Gaggan Anand non ha nessuna voglia di farsi trovare impreparato. Chiusa una porta, si spalanca un portone. 

a cura di Livia Montagnoli

La cucina ebraica è un incontro di storie e di tradizioni, che Laura Ravaioli racconta nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel. Questa sera è la volta del Cous cous alla tripolina.

La cucina ebraica è frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si è stabilito. Da questo mosaico di culture è nato un originale profilo che mescola lingue, consuetudini, costumi e ricette eterogenei. Andiamo alla scoperta del Couscus alla tripolina e del Celshi la crema di verdure, che tradizionalmente lo accompagna, resa saporita e profumata da una pasta di peperoncino e aglio, cumino e carvi; il Felfel u ciùma.

Il Couscus alla tripolina

Mani sapienti che con gesti antichi trasformano semola e acqua in minuscoli granelli dorati che con la cottura impallidiscono trasformandosi in un soffice e leggero Couscus, pronto ad accogliere saporiti intingoli. O da accompagnare con il Celshi, che si serve posto su di un lato del couscus già disposto nel piatto di portata; caratterizzato dalla classica e corroborante salsa Felfel u ciùma. Di seguito vi svelo tutte le ricette. Se siete in possesso di una cuscussiera, è ora di tirarla fuori.

Ingredienti per il couscus

1 kg di semola per couscus

2 dl circa di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

0,5 dl di olio di semi

125 g di margarina totalmente vegetale

Per il brodo

5-6 carote

2 patate

1 costa di sedano

1 cipolla

Riempite d’acqua la parte bassa della cuscussiera, aggiungete le verdure, mettete sopra la parte alta, quella forata, coprite con un panno da cucina e portate a ebollizione.

In una ciotola grande mettete la semola e facendo attenzione a non esagerare, versate un po’ di acqua sulla mano, spargetela sulla semola e cominciate a lavorarla mescolando con un movimento rotatorio, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete un cucchiaino di sale e continuate a mescolare, quando la semola risulta asciutta al tatto aggiungete un altro poco di acqua e riprendete a mescolare fino a che l’acqua non sia stata assorbita. Dopodiché si aggiunge ancora acqua e si riprende a lavorare. Si continua cosi fino a che la semola non avrà assorbito l’acqua e comincerà ad aggregarsi in minuscoli granelli, acquistando al tempo stesso leggerezza e volume. Per evitare eventuali grumi si prende l’apposito setaccio a trama larga (jelal) e si passa il couscus raccogliendolo in un'altra ciotola. Si aggiunge l’olio e si lavora ancora con cura per far assorbire l’olio e il couscus è pronto per la prima fase della cottura. Si trasferisce con delicatezza senza pressarlo in alcun modo nella parte superiore della cuscussiera e si copre di nuovo con il panno. Non si usa il coperchio per evitare la formazione di condensa e far sì che il vapore circoli all’interno del recipiente garantendo una cottura omogenea. Sempre a questo scopo con il manico di un mestolo di legno si praticano una serie di fori che permetterà al vapore di penetrare meglio all’interno della massa. Si lascia cuocere per circa 1 ora o almeno fino a quando tutto intorno ai bordi della pentola il couscus non avrà formato una crosticina bianca: è il segnale che è pronto. E la prima fase della cottura è finita. Si trasferisce in una ciotola si aggiunge la margarina che fonderà a contatto del cous cous caldo e si lavora con una paletta forata mescolando e poi premendo, per un paio di minuti. Si aggiungono 2 mestoli del brodo di verdure e si lavora ancora come prima.

Quindi si rimette il tutto nella cuscussiera per la seconda parte della cottura. Si praticano di nuovo i fori, si copre il tutto e si lascia cuocere il couscus, che mano a mano diviene più soffice, gonfio e di colore chiaro, per circa un’altra ora. Si travasa il cous cous cotto in una grande ciotola e si bagna con 2 mestoli di brodo di cottura e si lavora con l’aiuto di un mestolo forato, mescolando e schiacciando. Si aggiungono ancora due mestoli di brodo si lavora ancora, quando risulterà ben sciolto e gonfio si mette in piatto di portata. Pronto a essere il vero protagonista della tavola dello Shabbat, insieme alle mafrùm o il hraymi o comunque con qualunque altro intingolo.

Ingredienti per il Celshi

Le verdure cotte che hanno dato sapore al brodo di cottura del cous cous

2 cucchiai di Felfel u ciùma (sotto la ricetta)

Si prendono le verdure si mettono in un cutter e si frullano a crema quindi si condiscono con il Felfel u ciùma, si mescola bene il tutto e si serve con il cous cous.

Ingredienti per il Felfel u ciùma

8 spicchi di aglio spellati e schiacciati

4 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato

Sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di carvi (karawija)

1 cucchiaino di cumino macinato (kamun)

Si lavorano bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una pasta aromatica. In genere si prepara prima e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.

Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017

a cura di Laura Ravaioli

Kasher. Laura Ravaioli e i segreti del basìn

Kasher. Laura Ravaioli e i segreti dell'Hràymi

Kasher. Laura Ravaioli e la ricetta delle Mafrùm

Sono buoni, di tantissimi tipi e fanno bene: sono cavoli, broccoli, cavolfiori. In una parola: le crucifere. Una famiglia di ortaggi che conta tantissime varietà diverse per aspetto e sapore. E questa varietà è alla base del piatto di Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma, che mette insieme ben 8 tipici diversi di crucifere.

Cavoli a merenda, ma anche a cena o a pranzo. Perché cavoli, ma anche broccoli, cavolfiori e verze, insomma gli esponenti della grande famiglia delle crucifere, sono i protagonisti delle tavole invernali, durante i mesi più freddi e uggiosi. E, per quanto caratteristici, non c'è pericolo che vadano a noia: perché di questi ortaggi figli del freddo esistono moltissime varietà, tanto da assicurare una completa antologia di ricette sempre diverse: a foglia, comecavolo verza e cavolo cappuccio, da infiorescenza come broccolo e cavolfiore, da stelo come cavolo rapa, cavolo nero e cavolo cinese. Si passa dalle cime di rapa, perfetto condimento delle orecchiette pugliesi, ai broccoletti con la loro variante campana – i friarielli - compagni di salsicce saporite, ai broccoli romaneschi che secondo la tradizione capitolina si uniscono al brodo di razza chiodata, pesce che il dialetto ha ribattezzato arzilla. E poi le verze, i cavolfiori, i cavoletti. Insomma, un'incredibile varietà di prodotti che si prestano a moltissime interpretazioni in cucina, capaci di andare incontro ai gusti e gli appetiti più diversi.

Nutrimenti

Sono tra gli ortaggi più nutrienti, ideali per combattere il freddo invernale e aumentare le difese immunitarie, e anche se ogni varietà ha particolari caratteristiche, così come ha particolare sapore, tutti sono ricchi di sali minerali, calcio e ferro, oltre che fibre.

Le virtù benefiche delle verdure aumentano tanto più quanto si scelgono vegetali di stagione dato che il loro valore nutrizionale è costituito dalle vitamine e dai sali minerali che iniziano a diminuire nel momento in cui l’ortaggio viene raccolto; facile intuire che i prodotti conservati a lungo in celle frigorifere avranno perso quasi tutti i nutrimenti. Consumare verdure fresche di stagione è un aiuto per una dieta sana e anche, perché no, per il portafoglio, dati i prezzi elevati delle verdure fuori stagione. Ma attenzione: è importante anche preservare questi tesori con la giusta cottura, veloce e poco irruenta. Tra le migliori, per conservare le proprietà nutritive, c'è quella al vapore, ovviamente se non si prolunga eccessivamente: le verdure rimarranno croccanti e di un bel colore vivido e al massimo dei suoi contenuti nutritivi. Occorre ricordare che questi ortaggi sono uno scrigno di antiossidanti (per via della vitamina A e C, di carotenoidi e flavonoidi), antinfiammatori, disintossicanti, combattono il colesterolo (per gli Omega 3) e l'ipertensione, proteggono cuore e arterie.

Varietà

Broccolo

È l’Italia la patria del broccolo, che fa parte della grande famiglia del cavolo e ha forma di un piccolo alberello da cui deve il nome: bracchium significa ramo in latino. Il suo colore è verde ma esistono anche varietà bianche o porpora. Si raccolgono quando iniziano a fiorire, per questo nella scelta dell’ortaggio è importante verificare che i fiorellini gialli non siano presenti sulle cime. Sia il gambo che le cime che le foglie del broccolo sono edibili, pur avendo tempi di cottura diversi: gambo e foglie cuociono prima delle cime, per cui possono essere cotti in momenti diversi.

Si può lessare in acqua salata e mangiare condito con una vinaigrette oppure al vapore. Si presta bene alla cottura nappata in forno e a essere frullato in vellutate. Le sue foglie aromatizzano molte zuppe e brodi. Si sposa bene con la salsiccia, il prosciutto e i formaggi in sughi per primi piatti. L’abbondanza di betacarotene fa di questo ortaggio un alimento antitumorale.

Broccolo romanesco o cavolo verde cimoso

A guardarlo è la conferma della perfezione della natura: il broccolo romanesco o cavolo verde cimoso, è un perfetto frattale. Verde brillante, è ricco di vitamina C e si usa cotto al vapore, o nella tipica minestra capitolina preparata con il brodo di arzilla, nome dialettale della razza chiodata. Ma anche lessato velocemente e poi, magari, ripassato in padella, assicura risultati molto gustosi.

Cavolfiore

Originario dell’Asia Minore, anche il cavolfiore fa parte della famiglia dei cavoli di cui condivide le virtù terapeutiche per l’organismo. Molto apprezzato dalle popolazioni del Nord Europa, il cavolfiore resiste bene al freddo protetto dalle robuste foglie verdi che avvolgono la testa bianca, composta da cimette tondeggianti. Si raccoglie prima della fioritura e si conserva in frigorifero per una settimana circa. Come molte altre crucifere è un ottimo alleato dei regimi alimentari dimagranti, per il suo potere saziante e il ridotto apporto calorico. Ricco di fibre e sali minerali, è particolarmente versatile: si può consumare anche crudo, oltre che in minestre, cotto al vapore, al forno, in tegame. Sposa carni e pesce, e diversi condimenti. Oggi, sui banchi del mercato, si trovano anche varietà colorate: gialli, viola perfetti per scenografici contorni pieni di vitamine, ma anche minestre, vellutate, zuppe. La parte edibile è rappresentata dalla testa che deve essere prima liberata dalle foglie e poi divisa nelle cimette. È consigliabile mettere a mollo le cime in acqua acidula per favorire la pulizia dalla terra ed eventuali insetti.

Cavolo

La coltura del cavolo è molto diffusa nel Nord Europa, data la sua predilezione per i climi freddi. L’impiego dei cavoli in cucina è vasto, sia crudi, affettati finemente, che cotti. Ottimi lessi, gratinati al forno, stufati, brasati. Le foglie di cavolo possono essere utilizzate anche per fare degli involtini. Tra le varietà troviamo il cavolo riccio, il cavolo nero e rosso, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolo broccolo.

Il cavolo cappuccio di colore verde è l'ingrediente base per i crauti, si trova anche frequentemente di colore rosso, ricco di vitamine e sali minerali. Il suo consumo è considerato utile per preservare la salute del cuore.

Il cavolo verza si distingue per la tipica forma sferica, con le foglie ben chiuse una sull'altra. Liscia o riccia è un concentrato di vitamine (A, C, K)

I cavoletti di Bruxelles sono piccoli, perfettamente sferici, saporiti, i cavoletti di sono ricchi di potassio, calcio e fosforo. In cucina si prestano a preparazioni robuste, con pancetta, besciamella, gratinati. Ma anche sbollentati e ripassati in padella, o conditi con olio e aceto sono squisiti.

Cavolo nero toscano

A foglia lunga, di colore verde scuro, è usato soprattutto nelle minestre, la più famosa è la ribollita toscana, che si caratterizza proprio per questa verdura.

Le Crucifere

Le Crucifere è uno dei piatti più amati della Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma che evidenzia proprio la varietà dei sapori di questa grande famiglia di vegetali, cui appartengono anche rucola e senape in grani, tra gli ingredienti insieme ad altre 6 tipologie di crucifere, ognuna delle quali con una cottura e una consistenza diversa: cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles.

Ingredienti

1 kg. di cavolfiore bianco

50 g. Oli Extravergine di Oliva

35 g. di senape di digione

1 kg. di verza viola

250 g. zucchero bianco

250 g. aceto bianco

250 g. vino bianco

Cavolo Pak-Choi

Cavolo Nero

Rucola

Cavoletti di Bruxelles

Cavolo Romano

Procedimento

Per la Crema di cavolfiore e senape

Lessare il cavolfiore, frullarlo insieme a 50 g. di olio extravergine di oliva e se c’è bisogno con dell’acqua di cottura.

Una volta frullato aggiungere la senape e far riposare per 1 giorno.

Per la verza viola

Tagliare la verza viola nell’affettatrice, metterla in pentola insieme allo zucchero bianco, all’aceto bianco e al vino bianco. Farlo appassire e dopo di che mettere tutto sotto vuoto e lasciare riposare almeno per mezza giornata.

Per il cavolo Pak-Choi

Sbollentare le foglie e poi piastrarle fin farle bruciare leggermente su un lato. Metterle poi sott’olio

Per il cavolo nero

Friggere le foglie in olio abbondante.

Per la rucola e cavoletti di Bruxelles

Pulire la rucola e i cavoletti di Bruxelles e lasciarli crudi

Per il Cavolo romano

Sbollentare tutte le cime, lasciandole croccanti. Al momento di servirle saltarle in padella.

Come impiattare

Iniziare con la crema di cavolfiore e senape, mettere sopra la verza viola, poi il Pak-Choi, il cavolo nero e per ultimi il cavolo romano, la rucola e i cavoletti di Bruxelles

Marzapane – Roma – via Velletri, 39 – 0664781692 - www.marzapaneroma.com

a cura di Antonella De santis

Sono iniziate le cene di Cinegustologia alla Città del gusto di Roma. Buona la prima per l'accostamento tra i film del padre della commedia brillante Wilder e i piatti dello chef del mare Pascucci. Ecco i prossimi appuntamenti. 

Billy Wilder come Gianfranco Pascucci

Cosa c'entra un calamaro arrostito con il film a Qualcuno piace caldo? Perché un gambero rosso dovrebbe ricordare l'attore Jack Lemmon? Cosa lega un set cinematografico alla cucina di un ristorante?

Ce lo spiega il critico cinematografico e gastronomico Marco Lombardi che, alla Città del gusto di Roma ha inaugurato un ciclo di incontri dedicati all'abbinamento tra film e piatti: 6 serate per 6 chef e 6 registi. "La regia in cucina" dice"è un po' come la regia al cinema: tutto dipende dagli ingredienti, dalla loro qualità e dal tipo di cottura. Sia in un caso, sia nell'altro, quindi, possiamo parlare in termini di gusto, odori e consistenze”.

Ma, per capire meglio il concetto, facciamo qualche esempio pratico, partendo proprio dalla prima cena cinegustologica che, lo scorso 11 dicembre, ha "scomodato" due fuoriclasse del loro settore. Da una parte - quella dello schermo – il regista hollywoodiano e padre della commedia brillante, Billy Wilder; dall'altra – quella dei fornelli – lo chef del mare Gianfranco Pascucci.

“Ho solo fatto i film che mi sarebbe piaciuto vedere”, era solito dire Wilder. Stesso concetto che oggi, a distanza di anni, km e mari, è caro anche allo chef di Fiumicino. Ma non è il solo tratto comune tra questi due registi di capolavori. “Per entrambi” spiega Lombardi“la prerogativa è mettere l'attore al centro della scena, mentre tutto il resto attorno ha il compito di esaltarne caratteristiche e sapori”.

“Il mio primo fornitore” dice, infatti, Pascucci“è il mare da cui vengono i miei attori principali: le materie prime”. Poco importa se parliamo di Marilyn Monroe o di un calamaro arrosto.

Abbinamento Calamaro arrostito/A qualcuno piace caldo

E andiamo a vedere alcuni piatti proposti nel corso della prima serata. Per iniziare “Calamaro arrostito con erbe, daikon e infuso di calamaro” accompagnato dai dialoghi brillanti di A qualcuno piace caldo. E qui il calamaro fa la parte, niente di meno che, di Marilyn Monroe. Letteralmente una rosa bianco-rosa nel piatto, dalle croccanti carni fuori, che diventano sempre più morbide e “scioglievoli”, a mano a mano che si va verso l'interno. Mentre il duo Tony Curtis-Jack Lemmon, non può che essere l'acqua di cottura del Calamaro: sciolti dalla bellezza dell'attrice.

Riso al nero di seppia con ostrica/Viale del tramonto

Proseguiamo con “riso al nero di seppia con ostrica torbata”, mentre sullo schermo scorrono le immagini del Viale del Tramonto. “Siamo davanti all'anima nera di Wilder” spiega Lombardi “il suo unico film noir, dove lo sviluppo dei personaggi è portato ai massimi livelli e dove c'è un'inversione dei luoghi comuni molto interessante. In questo caso, è un'ex diva, interpretata da Gloria Swanson, a circuire un giovane aspirante sceneggiatore e legarlo a sé, fino al tragico epilogo. Per questo ho deciso di accostare a questi personaggi il riso di Gianfranco, dove a mio avviso al centro del piatto c'è l'ostrica, che in questo caso non simboleggia la parte femminile, quanto, invece, il giovane e ingenuo William Holden risucchiato dal riso nero". Tanta decadenza sulla scena, quanta finezza nel piatto.

Gamberi al sale/L'appartamento

E arriviamo al momento clou della serata, con un piatto forte della realtà Pascucci: “Gamberi su mattonella di sale ed erbe aromatiche bruciate”. Per lo chef rappresenta il legame tra il suo mare e la sua pineta, dove non manca nessun elemento e dove, insieme agli odori del “sottobosco marino”, entra anche quello di fumo nei periodi - purtroppo non rari - degli incendi. Nel piatto, quindi, un misto di ricordi olfattivi che, in bocca, giungono ad una vera esplosione.

“Si tratta di una storia enogastronomica che racconta l'incontro tra questi due gamberi: due personaggi semplici, puliti, sinceri. Un po' come Jack Lemmon e Shirley MacLaine nel film l'Appartamento. E l'amore tra i due è un po' il sale della vita, come direbbe Tonino Guerra". Un piatto, quello di Pascucci, olfattivo, perfetto, delicato. Da Oscar, come il film di Billy Wilder.

I prossimi appuntamenti

Il prossimo appuntamento con le cene di Cinegustologia è il 29 gennaio e vedrà l'abbinamento tra i piatti dello chef Peppe Guida e i film di Massimo Troisi. Si continua, poi, l'8 maggio, con Francesco Apreda e Quentin Tarantino. E a seguire, il 4 luglio, la coppia Giorgione-Checco, mentre il 12 settembre Igles Corelli e Paolo Genovese.

Per il programma aggiornato http://www.gamberorosso.it/it/doc-wine-travel-food/1046194

a cura di Loredana Sottile

Si apre già alla metà di gennaio il carosello dei congressi riservati agli addetti ai lavori, per fare il punto sul presente e il futuro della cucina, riflettere sulle urgenze e sulle potenzialità della ristorazione, anche quando si tratta di fare del bene. Partenza in Alta Badia, con gli chef etici di Care’s. Poi la XVI edizione di Madrid Fusion, e l’orgoglio abruzzese di Meet in Cucina. 

Care’s 2018

Sostenibilità, territorio, cucina del futuro. Procedono su binari paralleli, ma complementari, i lavori che animeranno i primi congressi gastronomici del 2018, in un mese di gennaio ricco di appuntamenti per chef e addetti ai lavori. Si comincia in Italia, su al Nord, tra le montagne dell’Alta Badia, con la reunion ormai abituale tra cuochi etici, sotto l’egida di Care’s, che dal 14 al 17 gennaio celebra la sua terza edizione alpina (la prima al mare, nel 2017, è stata ospite dell’isola di Salina). L’obiettivo è sempre lo stesso: condividere esperienze virtuose che raccontino la quotidianità di cuochi e cucine impegnati a migliorare il mondo, finanche con piccole accortezze che fanno bene a tutta la comunità, e contribuiscono alla salvaguardia del pianeta. Quest’anno, il congresso ideato da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti si concentra sul tema dello spreco alimentare e allarga l’orizzonte al mondo dell’industria alimentare, coinvolgendo nel dibattito attori del calibro di Oscar Farinetti, Stefania Lallai (Costa Crociere) e Lara Gilmore, impegnata con suo marito Massimo Bottura e sostenere le azioni di Food for Soul.

Contro lo spreco alimentare

Ognuno porterà sul palco la propria esperienza nella lotta allo spreco alimentare, a confronto con un nutrito gruppo di chef – 35 da 14 Paesi diversi - in arrivo da tutto il mondo. Tra le presenze più significative, per l’impegno che ogni giorno prestano alla causa solidale, la chef colombiana Leonor Espinosa, fondatrice dell’associazione Funleo, che nel 2017 l’ha portata ad aggiudicarsi il premio del Basque Culinary Center. Sempre dal Sudamerica, il più celebre esponente della cucina nikkei peruviana, Mistuharu Tsumura, patron di Maido a Lima. E poi gli abituee Vladimir Mukhin e Jock Zonfrillo, Matt Orlando e James McMahon, Tomaz Kavcic dalla Slovenia e i twins russi Ivan & Sergei. Dall’Italia Lorenzo Cogo, Riccardo Camanini, Antonia Klugmann, Oliver Piras, Pino Cuttaia. L’immancabile spalla Giancarlo Morelli. Un parterre d’eccellenza che animerà masterclass, cene di gala e feste gourmet in quota, ospiti dei rifugi altoatesini. Ma il fulcro della manifestazione restano i talk: sul palco di La Villa si parlerà di sistemi alimentari e agricoli – a confronto Oscar Farinetti e il modello Fico con il piccolo agricoltore locale Harald Gasser – di valorizzazione degli scarti e riciclo sostenibile, di distribuzione efficace delle eccedenze, con il coinvolgimento del Banco Alimentare.

Madrid Fusion. Quarta generazione

Qualche giorno più tardi, dal 22 al 24 gennaio, si vola in Spagna, per Madrid Fusion 2018, sedicesima edizione del congresso gastronomico ospitato dalla capitale iberica. Quarta generazione è il tema dei lavori di quest’anno, coloro che possiedono il futuro, i giovani chef “ribelli e anticonformisti”, i protagonisti chiamati a raccontarsi sul palco. Tra loro i cuochi che stanno rivoluzionando la ristorazione di Lisbona, e, dal Giappone, uno chef fuori dagli schemi come Zaiyu Hasegawa, patron del ristorante Den. Ma si parlerà anche di rivoluzione tecnologica con Quique Dacosta, di impegno sociale e copyright in cucina; di “vanguardia liquida” con Diego Guerrero e Ricard Camarena, di intelligenza artificiale, di riutilizzo degli scarti con Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Couillon. Nazione ospite il Giappone, città sotto i riflettori San Pietroburgo, Tel Aviv, Berlino e Lisbona. Per Saborea Espana, nella sala complementare dedicata alle espressioni regionali della cucina d’autore spagnola, attesi moltissimi protagonisti della scena gastronomica nazionale. Assenti dal cartellone l’Italia e i suoi chef.

Meet in Cucina. Abruzzo

Il 29 gennaio, invece, si torna in Italia, nell’Abruzzo di Meet in Cucina, che dopo la trasferta marchigiana dell’autunno scorso ricomincia da dove tutto è iniziato. L’appuntamento, per un’intensa giornata di lavori coordinata dal giornalista Massimo Di Cintio, è ancora una volta a Chieti, presso la Camera di Commercio. In platea cuochi, imprenditori della ristorazione e addetti ai lavori che vogliono fare squadra sul territorio, seguendo l’esempio di chi ce l’ha fatto (in passato, sul palco, anche Niko Romito). Un’occasione per stimolare l’aggiornamento professionale condividendo buone idee e buone pratiche, e insieme accendere l’interesse sul sistema della ristorazione regionale. Formula rivelatasi vincente anno dopo anno, che nel 2018, dopo la quarta edizione abruzzese, replicherà in altre due regioni.

a cura di Livia Montagnoli

Foto di Daniel Tochterle

Non c’è Natale in Sicilia senza buccellato, ciambella di pasta frolla e ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle e scorze d'arancia. A fornirci la ricetta di questo dolce tipico delle feste, Carmelo Sciampagna, uno dei migliori pasticceri della Penisola.

Passano gli anni ma il suo locale continua a stupire per un’eleganza senza pari, sia negli arredi curati, sia nel rigore di ogni singola proposta. Che si tratti di dolce o salato, Carmelo Sciampagna porta avanti da anni una ricerca della perfezione senza sosta. Offrendo ai clienti una pasticceria moderna fatta con tecnica e sensibilità, gusto e attenzione. Da anni segnalato come uno dei più validi artigiani del territorio siciliano – e di tutta la Penisola – nell’ultima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, Carmelo si è guadagnato per la prima volte le Tre Torte, massimo riconoscimento. In occasione delle feste, ci siamo fatti regalare dal pasticcere la ricetta di un dolce tipico della sua terra, il buccellato. Oltre un’intervista esclusiva in cui racconta il suo percorso in laboratorio.

6 anni di attività. Cos’è cambiato dal 2011 a oggi?

L’attenzione alla qualità delle materie prime e la cura che riservo a ogni fase di lavorazione sono sempre le stesse. Anche l’offerta, nonostante qualche piccola modifica, è rimasta piuttosto invariata. Sperimento di continuo, sono costantemente alla ricerca di abbinamenti nuovi, ma alla base della mia pasticceria c’è sempre il rispetto per i prodotti e per la tradizione.

In che modo interpreti la tradizione siciliana?

La pasticceria siciliana ha origini antichissime. Ho la fortuna di vivere in una terra rigogliosa e generosa, che dona frutti straordinari: mi ritengo privilegiato. Oltre a valorizzare i prodotti locali, cerco di riprendere le ricette storiche, e riproporle in chiave più moderna.

In che modo?

Alleggerendole, per esempio. Il mercato è cambiato, e i consumatori di oggi sono molto più attenti alla salute, soprattutto quando si tratta di dolci.

Un binomio ormai assodato, quello fra gusto e salute. Anche tu sposi questa filosofia?

Certamente. I miei dolci sono golosi, saporiti, ricchi di gusto, ma anche piuttosto leggeri. Sia chiaro: non faccio dolci vegani, privi di burro o uova; semplicemente, cerco di usare prodotti sempre freschi, modificare un po’ le ricette cambiando le proporzioni fra gli ingredienti e riducendo (di poco) la dose di zuccheri.

Qualche esempio?

Il buccellato, dolce natalizio per antonomasia in Sicilia. Una frolla ricca di canditi e frutta secca, una vera delizia per il palato! In questo caso, la ripropongo mantenendo intatto il gusto originale, utilizzando però solo fichi freschi – e a Km0 – e le migliori nocciole della zona. In questo modo, sono le stesse materie prime a conferire sapore alla ricetta, senza dover ricorrere a quantità fin troppo generose di canditi e zucchero.

Come definiresti la tua pasticceria?

Un incontro fra passato e presente.

Utilizzi solo ingredienti locali?

Per le specialità tipiche del territorio faccio riferimento ai produttori di zona, ma non sono un fanatico del Km0 a tutti i costi, per cui, se necessario, acquisto anche altrove. Il burro, per esempio, è francese, mentre il cioccolato è svizzero.

Che dolci prepari per Natale?

4 tipi di panettone: tradizionale, al cioccolato, panfrutta e pistacchio. Il pandoro classico, e ovviamente il buccellato!

Come vedi il panorama attuale della pasticceria italiana?

In grande fermento e costante crescita. Lo sviluppo del settore e l’interesse dei più giovani verso questo mondo mi riempiono di orgoglio. E questo è avvenuto anche grazie ai tanti programmi TV degli ultimi anni che hanno dato voce a chef e pasticceri.

Sì ai programmi di pasticceria, dunque.

Sì, se ben fatti e studiati su misura per avvicinare il pubblico medio al settore. È inutile tenere le conoscenze solo per noi: la cultura, anche quella gastronomica, va condivisa con tutti, e non solo con i colleghi.

Progetti per il futuro?

Ho intenzione di aprire un nuovo punto vendita a febbraio, una caffetteria/pasticceria a Palermo.

Come sarà strutturato?

Ci saranno 5 prodotti per la colazione diversi, fra lieviti, torte e crostate, che cambieranno a rotazione ogni 4-5 mesi. E poi le monoporzioni, i macaron, le torte moderne e la selezione di cioccolato, tutto fatto nel laboratorio di Marineo.

Prima di salutarci: il tuo dolce del cuore?

Il biancomangiare e lo zabaione di mia nonna!

La ricetta: il buccellatto 

Ingredienti

Per la pasta frolla                       

500 g. di burro                                                                         

400 g. di zucchero a velo                                             

250 g. di uova                                                               

3 g. di sale                                                                      

1 baccello vaniglia                                                

5 g. di lievito backing

1000 g. di farina biscotto

Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova un po’ alla volta, unire gli aromi e la farina.

Per il ripieno                                            

1000 g. di fichi secchi                     

300 g. di conserva di cedro                                         

100 g. di noci di Sorrento                                              

100 g. di nocciole tostate                                             

100 g. di mandorle grezze tostate                                

100 g. di gocce di cioccolato

100 g. di uvetta sultanina macerata nel rum

noce moscata in polvere q.b.

pepe q.b.

2 scorze di mandarino

300 g. di confettura di albicocca

Marsala q.b.

Tagliare i fichi grossolanamente al coltello e profumarli con un buon marsala secco. Lasciarli in infusione per una notte e amalgamare con gli altri ingredienti.          

Assemblaggio

Stendere un rettangolo di 400 g. di pasta frolla e ricoprire con 600 g. di ripieno. Chiudere a forma di cilindro, formare una ciambella e decorare la pasta a piacere. Lucidare con un uovo e infornare a 180°C per 20/25 minuti. 

Pasticceria Sciampagna – Marineo (PA) – via Agrigento, 17 – 09 18727366 - facebook.com/Sciampagna-Pasticceria-Gelateria-Bar-1463360557273863/

a cura di Michela Becchi

Dolci feste. Il tronchetto Christmas Candy della Belle Hélène

Dolci feste. Il plumcake ai canditi dell’Antico Caffè Spinnato

I migliori champagne, il Noma che verrà, la ristorazione italiana degli anni Settanta, con il ricordo di chi all’epoca stava per fare la rivoluzione, Gualtiero Marchesi compreso. E poi la capacità imprenditoriale degli Alajmo, e la guida per mangiare e bere bene a Palermo. Tutto quello che c’è sul numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso. 

Assodato il vento di cambiamento che in chiusura d’anno ha traghettato il mensile del Gambero Rosso verso una rinnovata visione – per grafica, firme e contenuti – con la complicità di un gran numero di autori, fotografi, illustratori, scrittori, il 2018 del food magazine che può vantare oltre 30 anni di storia prosegue sul percorso di uno stimolante confronto con il passato, per presentare un prodotto fresco, curioso, approfondito, divertente. Corale. E ci piace iniziare l’anno brindando con 90 Champagne, la storia di copertina dedicata alle bollicine francesi, le migliori reperibili in Italia.

Un viaggio nella Champagne. E 90 etichette da provare

Il pretesto per approfondire un tema sempre più caro agli italiani appassionati di vino è la grande degustazione modenese di Champagne Experience, che ha riunito in commissione d’assaggio le firme della redazione vino del Gambero Rosso. L’esito, suddiviso per regioni di produzione e maison di champagne, potete apprezzarlo in un’agile e approfondito vademecum alle bollicine francesi. Per proseguire poi, nella visita tra terroir prestigiosi e rinomate tecniche di cantina, alla scoperta della Champagne con le parole di Giovanni Angelucci e i racconti di Emiliano Gucci e Nicola Ravera Rafele. Per chi progetta un tour nella regione francese ricca di storia e cultura anche tutti gli indirizzi per mangiare, comprare e dormire tra Reims, Epernay e le altre località che punteggiano il territorio. Ma il primo numero del 2018 è anche un’occasione per tornare indietro nel tempo, agli anni Settanta della ristorazione italiana.

Gli anni Settanta della ristorazione italiana

Alajmo. Un’azienda del cibo

Si torna al presente con i fratelli Alajmo, e il racconto – a firma Federico De Cesare Viola, con le foto di Paolo della Corte e le infografiche di Alessandro Naldi – di un impero del cibo da ormai 15 milioni di euro di fatturato nel 2017, e 205 dipendenti. Dietro, c’è l’impegno costante di un gruppo a gestione familiare, a partire da papà Erminio, che oltre i risultati ottenuti in cucina, con la punta di diamante de Le Calandre di Rubano, lavora per costruire un business solido e in crescita costante. Solo il primo di una serie di appuntamenti con i grandi chef-imprenditori d’Italia.

Aspettando il Noma

Intanto, sul numero di gennaio, spaziamo al futuro prossimo, con la storia dedicata al Noma che sarà. L’inaugurazione della nuova creatura di René Redzepi è prevista per febbraio, la prenotazioni, almeno fino ad aprile, sono già sold out. Gualtiero Spotti ha raccolto le aspettative di 20 personalità del mondo dell’enogastronomia italiana e internazionale, per un evento che ancora una volta promette di rivoluzionare gli assetti della cucina internazionale, ripensando la tavola nell’ottica di una specializzazione sempre più mirata, e stagionale, come racconta Redzepi stesso. Per arrivare preparati all’appuntamento, l’approfondimento sui 10 progetti di ricerca che più hanno impegnato il Nordic Food Lab negli ultimi 10 anni. E poi una mappa con tutto il meglio dell'offerta gastronomica della città di Copenhagen.

Ricette, assaggi, guide

Ma Gambero Rosso è anche ricette, assaggi, note di degustazione e guide al mangiar bene. Le ricette del mese sono quelle di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega (Roma), mentre Futura Osteria (Monteriggioni) ci racconta la sua proposta d’inverno. Tra le classifiche? I 6 migliori mieli di rododendro, assaggiati da Mara Nocilla -  che suggerisce anche 4 indirizzi per acquistare formaggi a latte crudo – e 5 oli nuovi per salutare il 2018, a cura di Stefano Polacchi e Indra Galbo. Da leggere e conservare la miniguida gastronomica di Palermo (altro che mini, sono tantissime pagine), a cura di Valentina Marino.

Il numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso. Le informazioni utili

a cura di Livia Montagnoli

foto di copertina di Andrea Di Lorenzo 

Se la fine delle festività vi rende più malinconici, non temete: a gennaio sono molti gli eventi che vi permetteranno di assaggiare e scoprire delle autentiche specialità. Ecco i festival enogastronomici da appuntare in agenda. 

Festa del Radicchio Rosso di Treviso – Dosson (TV)

È il radicchio rosso il protagonista di questa manifestazione che si svolge a Dosson, frazione del comune di Casier, in provincia di Treviso dal 26 gennaio al 4 febbraio 2018. Giunto ormai alla sua 32esima edizione, il festival celebra questo prezioso prodotto locale e i suoi abbinamenti migliori, con cene, laboratori, cooking show e tavole rotonde. Protagonisti ai fornelli Ristorante I Savi, Osteria Alla Pasina, Il Cammello, che valorizzeranno il radicchio e la sua storia, accostandoli ai prodotti più disparati, dal cinghiale toscano al pesce di Chioggia, fino ad arrivare alla pasta fresca romagnola.

Festa del Radicchio Rosso di Treviso | Dosson (TV) | dal 26 gennaio al 4 febbraio 2018

Festival della Cucina Mantovana - Mantova

Dal tortello amaro ai bigui con li sardeli, dai macarun col stracot al risotto lambrusco e salsiccia, passando per gli agnoli e il capunsel: sono solo alcuni dei piatti tipici di Mantova, una cucina ricca e dalla storia antica, golosa e singolare, celebrata in questo festival in scema dal prossimo 20 gennaio. Ogni week end al Palazzetto dello Sport saranno protagonisti due piatti della tradizione locale, più un menu fisso, cucinati da chef del territorio con le specialità tipiche della zona. E poi musica, spettacoli e intrattenimento per tutte le età, per una kermesse del gusto che durerà fino a fine febbraio, alla scoperta delle ricette che hanno segnato la storia della cultura gastronomica della città.

Festival della cucina mantovana | Mantova | dal 20 gennaio al 25 febbraio 2018 | www.facebook.com/festivalcucinamantovana/photos/a.474155589305122.1073741828.474143955972952/1562602527127084/?type=3&theater

La Befana Contadina - Roma

Nel mese di gennaio non possono mancare, poi, diversi festeggiamenti in occasione dell’Epifania. Mercatini a parte, sabato 6 arriva la Befana Contadina al Mercato dei Parchi della Colombo, zona Infernetto. Per premiare i tanti consumatori amanti della buona tavola con eccellenze del territorio e prodotti freschi. Si comincia alle 12, con un brindisi con i vini delle aziende vitivinicole che hanno scelto di aderire all’iniziativa, e si prosegue poi con giochi, laboratori e attività pensate per i più piccoli, e anche per i loro amici a quattro zampe. Con la partecipazione di 30 produttori agricoli, che porteranno in assaggio le loro specialità, dalla frutta alla verdura, dall’olio extravergine di oliva ai formaggi, dal pane alle uova, e poi confetture, marmellate, farine, legumi, dolci da forno, e anche fiori e piante.

La Befana Contadina | Roma | 6 gennaio 2018 | www.facebook.com/events/1950675251848915/

Fabbrica-museo del cioccolato – Roma

Protagonista dell’inverno è poi il cioccolato, il cibo degli dei che continua a conquistare il palato di grandi e piccini di tutto il mondo. Fino al 18 febbraio 2018 la Fiera di Roma ospita la Fabbrica-museo del cioccolato, un villaggio a tema dedicato ai pregiati cacao, un’iniziativa nata a Salonicco nel 2014, giunta ad Atene l’anno successivo, e approdata finalmente anche in Italia, grazie a un accordo tra Fiera Roma e Helexpo. Un parco tematico sui generis, un microcosmo focalizzato sul cioccolato declinato in tutte le sue sfumature, dalla fava di cacao alle praline, le tavolette, le creme spalmabili e le creazioni d’artista. Ma anche un angolo face painting, la mostra degli strumenti musicali in cioccolato, la cascata di cioccolato più grande d’Europa (ben 1200 litri), e tanti laboratori e corsi di degustazione pensati per adulti e bambini. Durante tutto il periodo della Fabbrica-museo, verranno organizzati, inoltre, spettacoli teatrali, esibizioni, concerti e teatro dei burattini, oltre a eventi privati e incontri didattici con le scuole.

Fabbrica-museo del cioccolato | Roma | Fiera di Roma | fino al 18 febbraio 2018 | www.facebook.com/fabbricamuseocioccolato/

Sigep - Rimini

Il mese di gennaio, infine, porta con sé come di consueto uno degli eventi più gustosi dell'anno. È il Sigep, salone mondiale del dolciario artigianale che si propone di esaltare e promuovere la tradizione italiana e internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione, con un occhio di riguardo anche alla caffetteria e torrefazione di qualità. Una kermesse di convegni, laboratori, competizioni, seminari, dibattiti e, naturalmente, tanti assaggi: giunto alla sua 39esima edizione, il Sigep chiama a raccolta i migliori artigiani a livello internazionale per confrontarsi (e sfidarsi) su tecniche, preparazioni e trucchi del mestiere. Un festival dedicato in maniera particolare agli addetti ai lavori, ma che si rivolge a tutti, dall'appassionato amatoriale al consumatore comune, dagli adulti ai più piccoli. Campionato Mondiale di Pasticceria al Femminile, Campionati Italiani Baristi, ma anche la Coppa del Mondo del Gelato: tanti i contest che rappresentano il cuore pulsante dell’evento. E a proposito di gelato, per il secondo anno consecutivo la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso – uno degli ultimi progetti editoriali dell’azienda, giunto alla sua seconda edizione - verrà presentata proprio in occasione della manifestazione, in data da definirsi.

Sigep | Rimini | via Emilia, 155 | dal 20 al 24 gennaio 2017 | www.sigep.it/

a cura di Michela Becchi

La cucina vegetariana e i ramen. Il libro delle erbe e quello che svela le malefatte delle industrie alimentari e le nostre colpe di consumatori non consapevoli, i dolci di un grande maestro pasticcere e i menu di un grande chef. 12 volumi da regalare per l'Epifania.

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Plenty more

Nato a Gerusalemme da padre italiano e madre tedesca, Yotam Ottolenghi è pasticcere,ristoratore, giornalista, volto televisivo e scrittore. Un personaggio da conoscere e seguire, capace di entusiasmare con un libro di cucina vegetariana (al suo secondo volume, oggi) anche se vegetariano non è. Uno che sa stupire, divertire, sorprendere, e lo fa dalle pagine di un libro di ricette (oltre 150 organizzate per metodi di cottura) che inneggia al potere dei vegetali, in cui mescola, lavora, cuoce, prepara, crea salse e marinature, unisce spezie e ingredienti esotici al solo servizio del gusto e del piacere. Una cucina di pancia, di testa, e di cuore: insalate vietnamite e salse libanesi, marinature di salsa di soia e peperoncino, ceci speziati con piselli, quinoa, bulgur e grano saraceno con un condimento agli agrumi, pudding, gelato all'halva e tahini. Creativa o tradizionale, ricca di invenzioni e scoperte, ma solo per approdare al piacere della buona tavola.

Plenty more - Yotam Ottolenghi – Bompiani – 352 pp. - 35€

Senza dolce non è vita

Dolce significa festa, che ci sia un evento da celebrare o meno. Perché è qualcosa che regala gioia, convivialità, conforto. Con questo spirito Luigi Biasetto, tra i più grandi pasticceri d'Italia Tre Torte nella nostra guida Pasticceri&Pasticcerie 2018, ci conduce per mano nel mondo della pasticceria. Che è un'arte complessa, dove la materia prima, seppur ottima, a sola non basta, e neanche la manualità: per la pasticceria sono necessari precisione, attenzione, ma anche passione e dedizione. Un dolce è un atto d'amore. Che Biasetto replica giorno dopo giorno nel suo laboratorio. E oggi dalle pagine di questo volume che mescola, in modo inusuale, ricette, trucchi, aneddoti e perle di saggezza. Così insegna a realizzare i suoi dolci del cuore, dai più semplici come tiramisù o panna cotta, a quelli più complessi come la sacher o il profiterole, ma sempre con accorgimenti da maestro. Un calendario dolce in cui, mese per mese, in base alla stagionalità degli ingredienti o alle ricorrenze, propone ricette, consigli e curiosità.

Senza dolce non è vita – Luigi Biasetto – Piemme – 176 pp – 17,50 euro

Atlante gastronomico delle erbe

Hanno caratteristiche uniche, talvolta proprietà nutraceutiche, sapori e aromi propri, alcune sono familiari altre sconosciute, in molti casi a essere oscuro è il nome, che acquista forme dialettali di chilometro in chilometro. Sono le erbe, di cui Slow Food fornisce un atlante illustrato che permette di districarsi nel labirinto di tipologie e nomi. Indicando, per ciascuna, caratteristiche botaniche ed etnobotaniche, stagionalità, note sensoriali, proprietà e uso in cucina, spesso retaggio di epoche passate. A corredo del volume, firmato dal rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo,ricette della tradizione italiana, ovviamente a base di erbe.

Atlante gastronomico delle erbe – Andrea Pieroni - Guide Slow - 256 pp. - 24,50 euro

A tavola è già tardi

La buona alimentazione non comincia dalla tavola e neanche dalla cucina. Ma - secondo l'autore del libro, un nutrizionista-biologo - parte prima, da quando, cioè, si selezionano e acquistano gli ingredienti che useremo per i nostri pasti. Come fare la spesa è quindi il punto di partenza, che implica la capacità di scegliere le materie prime migliori, di leggere le etichette. A questo punto si passa allo step successivo: conservare in modo corretto i cibi, e solo successivamente cucinarli. Non si tratta di ricette, almeno non solo. Prima occorre decidere il metodo migliore di cottura, gli strumenti e i materiali da usare, tenere conto di molti fattori e altrettanti accorgimenti. Solo dopo si passa alle ricette, che devono mettere d'accordo gusto e attenzione ai valori nutrizionali e alle calorie. L'attenzione alla linea, però, deve nascere prima, al momento della spesa, perché “a tavola è già tardi”.

A tavola è già tardi - Domenicantoni Galatà - Lastaria Ed. - 150 pp. - 14,90€

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Rivoluzione Langosteria

Illustrazioni, immagini, ricordi, suggestioni e, ovviamente, ricette per raccontare la storia di un ristorante, di una visione imprenditoriale e ancor più un sogno, raggiunto passo dopo passo: quello di Enrico Buonocore. Ex operaio, oggi imprenditore della ristorazione che con la sua creatura, la Langosteria, aperta nel 2007 a via Savona diventata in 10 anni un brand che conta 5 indirizzi e oltre 150 dipendenti, 600 coperti al giorno e un giro d'affari di 18 milioni di euro. Il suo segreto? Nessun segreto: sbagliare, inciampare, cadere e riprendersi, mettendo a fuoco, giorno dopo giorno, il progetto. Senza mai venir meno ai punti fermi: materia prima di qualità, semplicità dell'offerta gastronomica, centralità del cliente. Attorno al quale si costruisce l'intera esperienza, dall'atmosfera all'ambiente, al servizio.

Rivoluzione Langosteria- Roberta Schira – Rizzoli – 214 pp. - 39€
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I miei nuovi menu

80 ricette firmate da Claudio Sadler, uno dei veterani dell'alta cucina che, dal suo locale omonimo a Milano, ha accompagnato l'evolversi dei gusti e l'ampliarsi delle conoscenze degli italiani a tavola. Sadler è stato un antesignano anche per quanto riguarda l'editoria: risale a circa 20 anni fa il volume Menu per quattro stagioni, con il quale metteva in parole e immagini l'idea di un pasto completo, equilibrato e coerente, declinandolo secondo occasioni, stagioni e suggestioni diverse. Oggi Sadler ritorna su quello stesso filone, proponendo 80 piatti che si collegano in insoliti menu a tema o percorsi formali per le occasioni canoniche.

I miei nuovo menu – Claudio Sadler – Giunti – 256 pp. - 28€

Il libro del ramen

Un libro tutto dedicato alla tipica minestra orientale, corredato di fotografie, storie, consigli, racconti, curiosità e informazioni per sapere tutto di questo piatto. Il volume è suddiviso in tre parti: la prima è dedicata alla storia del ramen, dalle origini all'apertura del primo locale a esso dedicato ai primi del Novecento a Tokyo, dalla sua presenza all'interno di film, libri o fumetti fino alla sua diffusione in Giappone. Nella seconda ci sono le ricette, a partire dai 7 ingredienti principali per finire alle versioni casalinghe, a quelle tradizionali, alle fusion e a quelle di locali blasonati. La terza parte, infine, è dedicata alle migliori rameya del Giappone e dell'Italia. È un libro che piacerà agli appassionati di questa minestra corroborante e ricchissima, a quelli che vogliono imparare a prepararla a casa o che, semplicemente, ne vogliono sapere di più.

Il libro del ramen - Stefania Viti – Feltrinelli - 160 pp. - 16,90 euro

Una straordinaria normalità. Cucina e ricette in casa Morandi

Prima di tutto chiariamo una cosa: si parla di Giorgio Morandi, non Gianni; Giorgio, il pittore e incisore bolognese famoso per le nature morte. In questo volume non si segue della sua opera di artista ma si ripercorre la sua storia personale sbirciando dal luogo della casa in cui ci si ritrova insieme e si condivide il rito quotidiano della tavola: la cucina. E nella cucina si incontrano anche le ricette. A partire da queste ricette di famiglia si tesse un ritratto dell'artista fatto di ricordi e frammenti di vita vissuta che i due autori hanno arricchito di ritratti, oggetti, opere e segreti che si racchiudevano nella cucina di casa Morandi.

Una straordinaria normalità – Simone Sbarbati Carlo Zucchini - Corraini ed. - 224 pp. - 20€

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Regime alimentare

L'industria alimentare e i suoi misfatti. Ovvero tutto quel che si nasconde dietro la zootecnica, gli allevamenti di pesce, quali conseguenze queste e le nostre abitudini alimentari hanno sul mondo circostante. Lo spropositato costo ambientale che l'allevamento impone (circa 15mila litri di acqua per ogni chilo di carne bovina, foreste pluviali abbattute per fare spazio agli allevamenti intensivi, surriscaldamento climatico, inquinamento) e con esso tutte le pratiche legate alle nostre abitudini alimentari, legate al consumo di carne, di latticini, di pesce. Ci sono storie che meritano di essere raccontate. E altre che devono essere raccontate, perché il depauperamento delle nostre risorse è ancora in corso, e perché capire la nostra responsabilità in questo processo può aiutare a formare consumatori consapevoli che scelgono un approccio realmente sostenibile.

Regime alimentare - Richard Oppenlander – Chiarelettere - 234 pp. - 16 €

Pappamilano

Torna, per l'edizione numero 16, la guida ai ristoranti meneghini con un buon rapporto qualità-prezzo. A firmarla, Valerio Massimo Visintin, del Corriere della Sera. Il misterioso critico che, rigorosamente in incognito, prova i locali milanesi, e - con la sua famosa penna acuminata - li recensisce. In elenco 150 indirizzitra ristoranti, trattorie, indirizzi storici e nuove insegne, street food e locali di altro genere. Che sia milanese o di altre regioni, tradizionale o creativo, italiano o etnico, l'importante è che sia buono. Nella guida, in libretto smilzo e maneggevole, sono indicati anche i locali con cucina aperte fino a tardi o cantine particolarmente interessanti.

Pappamilano - Valerio Massimo Visintin - Terre di Mezzo ed. - pp 128 - 10 euro

50 ricette con una storia Dalle lenticchie di Esaù all'insalata caprese, vicende e aneddoti di piatti regionali italiani

Certe volte la ricetta, da sola, non basta a spiegare quel che si nasconde dietro a un piatto. Perché quel che portiamo sulle nostre tavole è la sintesi di una storia, lunga o corta, di leggende, aneddoti, episodi avventurosi o casi fortuiti, usi e costumi della società in cui si è sviluppata, tradizioni dei ceti sociali sociali più abbienti, e di quelli meno. Su questi racconti si concentra il libro di Daniela Garavini, che si muove, con disinvoltura, dai giorni nostri fino alla preistoria, ma sceglie di rimanere nei confini nazionali. Così da farci scoprire, pagina dopo pagina, cosa si cela dietro alle pietanze più familiari come l'insalata caprese.

50 ricette con una storia Dalle lenticchie di Esaù all¹insalata caprese, vicende e aneddoti di piatti regionali italiani - Daniela Garavini - Tecniche Nuove – 122 pp – 9.90 €

Fatto in casa da Benedetta 2

Si chiama Benedetta Rossi e la sua pagina Facebook piace a più di 3 milioni di persone. Forse per via di quell'appeal casalingo, e quell'andamento volutamente low-fi che non spaventa né allontana. Uno stile vincente, decisamente non patinato, su cui noi abbiamo provato a tirare le fila e che Benedetta ha replicato anche nel volume (il secondo) che prende a prestito il nome del la sua pagina virtuale: oltre 200 ricette, stuzzichini, primi, secondi e dolci per gli inviti conviviali di ogni giorno e per le occasioni speciali, i dolci per la colazione, tra creazioni originali e grandi classici.

Fatto in casa da Benedetta 2 - Benedetta Rossi – Mondadori Electa – 253 pp – 18,90 €

a cura di Antonella De Santis

Un portale per informare, coinvolgere, condividere con gli altri l'impegno nella lotta allo spreco alimentare. È l'ultima idea di Maria Chiara Gadda, promotrice della legge entrata in vigore nell'autunno 2016.  

La Legge 166. Come ha cambiato le cose

A più di un anno dall'entrata in vigore della Legge Gadda, il progetto normativo per regolamentare (e incentivare) la lotta allo spreco si è rivelato decisamente un successo. Tante le iniziative, pubbliche e private, che si sono moltiplicate con il favore di un sistema che tutela e premia chi ricicla e dona le eccedenze. Ma il merito dal decreto sviluppato sulla proposta dell'onorevole Maria Chiara Gadda è anche quello di aver riacceso l'interesse dell'opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare, sensibilizzando un numero crescente di italiani all'urgenza di contribuire in prima persona con gesti di responsabilità ambientale e sociale. Proprio perché la strada è sempre in salita, e la comunicazione è uno strumento potente di condivisione, da qualche giorno la Legge 166 è anche online, con una piattaforma a uso e consumo del cittadino, che informa, racconta, consiglia, mette in rete. Iononsprecoperché è ancora una volta frutto dell'impegno di Maria Chiara Gadda, e vuole essere un punto di riferimento per donare e ricevere sotto la guida di esperti, che contribuiranno con la condivisione di buone pratiche, esperienze maturate sul campo, consigli pratici per agevolare le operazioni.

Iononsprecoperché. Il sito, le storie

Ma il sito nasce anche per promuovere “campagne di educazione, formazione e sensibilizzazione sui benefici della legge per raggiungere il maggior numero di imprese ed esercizi che oggi possono donare con più agevolazioni rispetto al passato”, e come strumento di supporto alle tante associazioni di volontariato impegnate su questo fronte. Sarà inoltre uno spazio di conoscenza delle norme nazionali e comunitarie in materia di lotta allo spreco ed economia circolare. Favorendo così la divulgazione delle potenzialità della legge. Periodicamente, la piattaforma racconterà le storie di chi ce l'ha fatta, e di chi è impegnato ogni giorno sul campo nella lotta allo spreco. Come il Comune di Bergamo, che porta in dote la sperimentazione promossa nelle mense scolastiche per recuperare il surplus alimentare e le iniziative volte a ridurre la produzione di rifiuti organici. O come L'Emporio della Solidarietà allestito dalla Caritas Diocesana di Forlì, una piattaforma logistica per la raccolta, lo stoccaggio e la distribuzione di generi alimentari freschi e secchi, a sostegno delle attività socio-assistenziali presenti sul territorio. E poi c'è l'esperienza di Avanzi Popolo 2.0, che dal 2015 promuove la pratica del foodsharing su tutto il territorio pugliese (al gruppo si deve anche l'originale progetto Frigo Solidale). O l'esempio di Nonsolopane, onlus di Varese che dal 1999 si preoccupa di redistribuire le risorse: l'ultima idea si chiama Il Dono, un laboratorio di trasformazione per frutta e verdure in eccedenza che diventano conserve da reinserire in un circolo “gustoso”.

Sul fronte legislativo, intanto, la Legge di Bilancio 2018 introduce diversi emendamenti migliorativi al decreto Gadda, con l'ampliamento del paniere di beni donabili, l'estensione delle relative agevolazioni fiscali a cooperative e imprese sociali, l'ulteriore semplificazione delle regole fiscali. 

www.iononsprecoperche.it  

a cura di Livia Montagnoli

Anno nuovo, progetti nuovi. Dopo il 2016 anno nazionale dei cammini e il 2017 dei borghi, quello che è appena iniziato è l’anno del cibo italiano. Tutto dedicato alla cultura gastronomica tricolore, e in particolare al profondo legame arte/cibo, valorizzato attraverso una campagna social. 

Il progetto

“Abbiamo un patrimonio unico al mondo”. Una certezza, una conferma mai scontata che giunge anno dopo anno, proclamata dagli esperti di settore, la stampa, gli addetti ai lavori, il governo. A dirlo stavolta è il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali in persona, Maurizio Martina, che insieme a Dario Franceschini, ministro dei Beni e delle attività culturali e del turismo, ha dato il via all’anno nazionale del cibo italiano. 12 mesi dedicati alla cultura gastronomica tricolore, a quell’amalgama di sapori, profumi, tradizioni, storie, usanze e rituali che da secoli definiscono il forte carattere identitario del nostro Paese. “Dopo la grande esperienza di Expo Milano”, continua il ministro, “l’agroalimentare nazionale torna a essere protagonista in maniera diffusa in tutti i territori. Non si tratta di sottolineare solo i successi economici di questo settore, che nel 2017 tocca il record di export a 40 miliardi di euro, ma di ribadire il legame profondo tra cibo, paesaggio, identità, cultura”.

I riconoscimenti Unesco

Come? Con un nuovo progetto dei distretti del cibo, che coinvolgerà agricoltori, allevatori, pescatori, cuochi, artigiani. E un pensiero dovuto al maestro della cucina italiana scomparso lo scorso 26 dicembre: “Credo che in quest’ottica sia giusto dedicare l’anno del cibo a una figura come Gualtiero Marchesi, che ha incarnato davvero questi valori facendoli conoscere a livello internazionale”. L’iniziativa consiste in una serie di eventi e manifestazioni legati alla cultura e alla tradizione enogastronomica dell’Italia, e a tutti i riconoscimenti Unesco ottenuti nel tempo, dalla Dieta Mediterranea alla vite ad alberello di Pantelleria, dai paesaggi della Langhe Roero e Monferrato all’Arte del pizzaiuolo napoletano, senza dimenticare la nomina di Parma a città creativa della gastronomia.

L’identificazione dell’Italia nel mondo

Ma l’anno del cibo italiano è anche “un’occasione importante per fare un grande investimento per l’immagine del nostro Paese nel mondo”, aggiunge Franceschini. “Grazie alla collaborazione dei ministeri della Cultura e dell’Agricoltura, l’Italia potrà promuoversi anche all’estero in maniera integrata e intelligente valorizzando l’intreccio tra cibo, arte e paesaggio, che è sicuramente uno degli elementi distintivi dell’identità italiana”. Inoltre, il progetto si propone di sostenere la candidatura già avviata per il riconoscimento Unesco di altre due grandi eccellenze made in Italy, il Prosecco e l’Amatriciana. Verranno affrontati, poi, alcuni dei temi più caldi del settore, come la lotta allo spreco, un argomento che continua a essere protagonista di dibattiti, convegni, libri, e la valorizzazione del paesaggio, del territorio, dell’ambiente che dà vita ai prodotti agroalimentari che rappresentano la tavola italiana nel mondo.

Il legame con l’arte

Alla base del progetto, una campagna social tutta incentrata su alimenti e piatti d’autore, che pone l’accento sull’antico e indissolubile legame arte/cibo, dall’epoca greco-romana all’arte contemporanea, passando per il barocco. Un calice di vino nella mano di Bacco, piatti abbondanti di cacciagione, pesci e crostacei per un banchetto luculliano, ceste ricolme di grappoli d’uva, pani, mele e melograni, cascate di ciliegie di tutti i pantoni di rosso. È proprio l’arte a riconoscere per prima il valore simbolico, sociale ed estetico degli alimenti. Così, la campagna social sarà dedicata ai piatti realizzati con tempera e chiaro scuro, in marmo o su ceramica. L’account Instagram @museitaliani posta e condivide circa 50 locandine digitali, tra le quali figurano la stele di Karo al Museo Egizio di Torino, la Cena con sponsali di Gherardo delle Notti, la Natura morta con peperoni e uva di Giorgio de Chirico, così come le sculture di Darren Bader al Museo Madre di Napoli e i manifesti pubblicitari conservati al Museo Salce di Treviso. E ancora l’Ultima Cena di Leonardo, gli affreschi di Pompei, le nature morte della Villa Medicea di Poggio a Caiano e i dipinti della Scuola Napoletana. Con l’invito a visitare gli oltre 420 musei, parchi archeologici e luoghi della cultura del Bel Paese, a cercare, fotografare e condividere il tema del 2018 con l’hashtag #annodelciboitaliano.

a cura di Michela Becchi