I grandi chef e la cucina di casa. I consigli di Peppe Guida e Gianfranco Pascucci. Il maestro della pasta secca e lo chef che nobilita il pesce meno conosciuto. Entrambi sul palco del Lingotto, per raccontare una cucina alla portata di tutti.
La (buona) cucina per tutti
La seconda giornata al Lingotto Fiere di Torino per la prima edizione di Gourmet Food Festival apre nel segno della continuità con quanto visto nelle prime ore: grandi nomi dell’alta ristorazione a servizio di un pubblico di appassionati, con l’obiettivo - dichiarato - di mettere a disposizione di tutti le loro competenze, senza eccessivi tecnicismi che possono risultare oscuri ai più, ma con tante informazioni e conoscenze utili e facilmente comprensibili, che possono aiutare tutti a fare una cucina migliore, più sana, saporita, sostenibile. È infatti con questo spirito che è nata la rassegna promossa da Gl Events con il supporto di Gambero Rosso: trasferire le competenze dell’alta ristorazione alla cucina di casa. Sono nomi importanti nel panorama della ristorazione nazionale, ma hanno accettato di tradurre le loro competenze per metterle a disposizione di tutti. Perché ognuno possa, nella propria quotidianità, mangiare meglio. A partire dal piatto più familiare per gli italiani: la pasta.
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Peppe Guida, il mago della pasta
Tre semplici ingredienti, e il pranzo è fatto. Quando si parla di pasta, la prima cosa che emerge è la sua versatilità: si presta per elaborate ricette d’autore come per piatti da fare in un lampo e con pochissimi ingredienti, tanto da essere il più classico dei “salvacena”. Ma da dove si deve partire per un primo piatto di alta scuola? Ci risponde Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa, protagonista del primo incontro di sabato mattina: “da una buona pasta”. Sembra una risposta ovvia, ma non è così. Perché il prodotto di qualità, soprattutto quando si parla di pasta secca, non è sempre riconosciuto. “Assaggiatela pura, deve avere il sapore del grano” spiega Guida, che conta ben 12 pasta secche in menu, ognuna con sugo espresso. Un mago che riesce a fare meraviglie con pochissimo: le materie prime del suo orto, una buona pasta di Gragnano, il pesce del mare di fronte a Vico Equense, dove si trova il suo ristorante. A lui si deve molta della ritrovata fortuna della pasta secca nei grandi ristoranti, dove la pasta fresca rappresenta, sì, una prova d’autore con le sue molte interpretazioni, ma anche un prodotto più semplice da gestire, per via della velocità di cottura (che consente anche di ripartire da zero nel malaugurato caso di errori). Con la generosità che gli riconosciamo, arriva al Lingotto con una doppia proposta: parte con i suoi celebri spaghettini all’acqua di limone di cui vi abbiamo parlato solo pochi giorni fa.
Uno dei piatti di pasta più cliccati del web. Ingredienti? Pasta, limone e provolone del monaco. Con la pasta cotta in un tegame largo (abbastanza da contenerla) con un poco di acqua dove sono state lasciate in infusione per una notte le bucce di limone, un elisir profumatissimo da aggiungere man mano che la pasta lo richiede. Qualcosa di simile alla pasta risottata che, spiega Peppe Guida, prima deve subire metà della cottura in modo tradizionale, in acqua salata. Questo assicura il rilascio di amido e la cremina conseguente che, in alcune ricette, è il tocco d’artista. A patto, però, che la pasta sia di alta qualità e che la cottura sia perfetta, al dente ma senza eccessi, in modo da avere il massimo della piacevolezza al morso e la massima digeribilità. Come indovinare la cottura senza rischi? “Assaggiate sempre”. Più semplice di così...
Gli spaghettini vengono scossi nel tegame fino a che non ammorbidiscono. Solo allora si può cominciare a mantecare con delicatezza. È un formato fragile, bisogna usare la massima attenzione perché non si rompa. La risottatura è una tecnica che si adatta molto a spaghetti e linguine, ma attenzione: non tutte le ricette si adattano a questo tipo di preparazione, in alcuni casi la cremosità non migliora il piatto.
A chiudere il piatto, una grattugiata di provolone del Monaco fresco (un’alta stagionatura lo renderebbe troppo invadente), di buccia di limone e un po’ di polvere di foglie di limone essiccate. Un segreto, questo, che arricchisce di sfumature vegetali la componente citrica e impiega una parte abitualmente considerata di scarto. Come realizzarla? Sbollentare le foglie più giovani del limone, freddarle in acqua e ghiaccio, essiccare a bassa temperatura (intorno ai 40/50 gradi per diverse ore) e poi ridurre in polvere.
Il pesce. Dalla Campania...
Seconda ricetta per Peppe Guida: le candele rotte con stracotto di mare. Una pasta cotta direttamente nel sugo, “minestrata” la chiama lo chef, realizzato a partire da un fondo di mare con il polpo e le teste di totani, calamari, seppie. Una lunga cottura - circa due ore - che sfrutta i succhi caramellati del pesce, allungando con acqua prima e pomodoro poi. Solo a pochi minuti dalla fine si aggiunge il corpo tritato degli altri pesci per lasciarne intatta la consistenza a creare un piacevole rimando con le candele - “un formato difficile da realizzare, soprattutto nell’essiccazione” spiega Guida - che lui rompe in pezzi piccoli e irregolari, a memoria di certe paste spezzate tipiche di alcune ricette di casa. A chiudere una salsa di alghe, anche in questo caso nessun esotismo: sono quelle della costa vicino al suo ristorante, sbollentate e ghiacciate e infine passate con aglio e olio e frullate con una aggiunta di colatura di alici.
… al Piemonte, passando per il Lazio
Il tempo di un cambio di palco e salgono in postazione due dei maggiori interpreti del mare: Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, e Beppe Gallina dell’omonima e (giustamente) famosa pescheria del mercato di Porta Palazzo a Torino, da che da qualche tempo affianca la somministrazione del prodotto cucinato alla vendita del crudo. Insieme conducono una bellissima lezione a quattro mani a tema ittico. Un discorso che parte da una premessa necessaria: il mare (e i suoi frutti) vanno rispettati. Per questo occorre che ci sia sempre più conoscenza, tra chi il pesce lo lavora - pescatore, venditore o cuoco - ma anche tra chi lo mangia. Ognuno, nella catena che va dal mare al piatto e oltre, deve fare la sua parte, e ognuno ha una responsabilità.
Da una parte Fiumicino, con un’area di pesca che va dalla riva per le telline alla profondità per i crostacei (come raccontato nella trasmissione del Gambero Rosso di cui Pascucci è protagonista, Come è profondo il mare, e nel libro omonimo che uscirà tra pochi giorni) dall’altra il mare ligure, riferimento di Beppe Gallina che in sole 4 ore dal momento della pesca, riesce ad avere sul proprio banco il magnifico pesce che poi lavora. Sempre diverso, perché diverse sono le stagioni. “Questo” dice Beppe Gallina “subito dopo il fermo pesca, è un momento straordinario: ci sono moscardini, calamari, polpi, mazzancolle; mentre ad agosto troviamo pesce di lampara: alici, sarde, palamite”.
Rispettare la stagionalità del pesce assicura un prodotto più gustoso, nutriente, ma anche più economico, e salva i nostri mari dallo sfruttamento indiscriminato. Per questo è importante una campagna di sensibilizzazione al pari di quella che c’è stata per il pesce azzurro, perché occorre ampliare il panorama alimentare anche a pesci meno noti, si tratti di centrolofo, morone, occhiate: affidarsi a quel che regala il mare, dunque, senza pretendere a tutti i costi un prodotto se non disponibile.
Il muggine, questo sconosciuto
E la testimonianza del tesoro che si nasconde in pesci ritenuti di poco valore arriva da Gianfranco Pascucci, che porta in assaggio un muggine in due versioni. Per molti un pesce di poco conto, da evitare, che vive nelle acque limacciose e non ha valore gastronomico. Il motivo di tale cattiva nomea è che è un pesce con una grande adattabilità: riesce a vivere nelle acque dolci e in quelle salmastre, e perfino in ambienti inquinati, non è raro infatti trovarlo nei porti. Conoscerne l’area di provenienza è fondamentale, e in questo le etichette aiutano: a leggerle si trovano zona e metodo di pesca e molte altre informazioni. Quello che usa Gianfranco Pascucci viene pescato nell’oasi WWf di Burano, vicinissimo a Fiumicino, una riserva naturale in cui la pesca è controllata e regolamentata. “Di muggine, o cefalo, ne esistono oltre 70 qualità, ognuna con caratteristiche e abitudini di vita diverse. Se ne consumano solo 5 tipi, abitualmente. Alcuni di grandissimo pregio, come la bosega, che ha carni magre e di qualità che non hanno nulla da invidiare alle migliori spigole” spiega Beppe Gallina.
Pascucci la mette a marinare in sale e zucchero per 8 minuti, la passa velocemente in acqua bollente, con la tecnica shabu shabu e brucia la pelle con un cannello. In questo modo estrae gli oli essenziali, che si riconoscono distintamente dal colore giallo e dall’aroma di bottarga. Basta eliminare la pelle e girare il pesce perché la carne si insaporisca di questo prezioso aroma: “così abbiamo un muggine che è più di un muggine” sintetizza lo chef. E restituisce un carpaccio di straordinario sapore e corpo. Perché l’obiettivo del cuoco è di interpretare e valorizzare al meglio il prodotto. Nel caso del pesce, c’è un enorme lavoro che Pascucci sta portando avanti, superando il tradizionale dualismo crudo/cotto, per applicare tecniche e ragionamenti presi a prestito da altre categorie di prodotto come affinamenti o stagionature. Nel caso del muggine, un passaggio di 3 giorni nel miso e una stagionatura nelle erbe restituisce una consistenza nuova, fondente e un ventaglio di aromi inaspettato. Per fare questo, ovviamente, serve sensibilità e conoscenza del prodotto, che esclude qualsiasi standardizzazione dei procedimenti a favore di una lavorazione tailor made per ogni esemplare.
Il consiglio degli esperti
Andare al mercato e guardare i banchi per capire chi lavora con un prodotto autentico, stagionale, vivo, chi cambia esposizione quotidianamente, chi fa ricerca, informazione, chi diffonde conoscenza. Insomma: chi lavora bene.
Un odore forte, entrati in pescheria, tradisce un pescato di bassa qualità o una mancanza di pulizia dei locali “che per me vale quanto un prodotto scadente” dice Gallina. Diffidare da banchi stracolmi di prodotto: il pescato italiano non è moltissimo, inoltre un negozio vuoto a fine giornata assicura un prodotto freschissimo il giorno successivo; dubitare da chi fa molto stoccaggio.
Una volta individuato il pescivendolo di fiducia, ascoltare i suoi consigli: avrà tutto l’interesse a favi tornare. Cercare di capire, leggere le etichette, ascoltare i consigli: non tutti gli allevamenti sono uguali, ci sono anche quelli virtuosi, così come non tutto il pescato è uguale, dipende dai metodi e dalle zone di pesca. Così un prodotto abbattuto a bordo potrebbe essere migliore di uno fresco.
Ascoltate il vostro pescivendolo anche per la scelta della tipologia di pesce secondo il piatto che volete fare: per alcune preparazioni vanno bene anche pesci meno nobili (e cari).
Nelle pescherie, oggi, si può chiedere di pulire e preparare il pesce. Chiedete gli scarti, è la base per fumetti o salse di grandissima intensità che vi consentiranno di fare più di un piatto con una sola spesa.
Usare sempre coltelli e taglieri perfettamente asciutti per lavorare il pesce, pena il deperimento precoce del prodotto. Per questo motivo bisogna fare attenzione a come si mantiene dopo l’acquisto: “a volte si conserva per molto meno di 3 giorni”.
Le grosse pezzature si prestano a salature preventive e marginature. Perché non provarle in casa? Mentre è bene imparare a cuocere in modo corretto il pesce da spina: una volta scottato dalla parte della pelle un passaggio veloce al forno con un po’ di liquido lascia le carni umide e morbidissime.
a cura di Antonella De Santis
Ramon Freixa (credits Ramon Freixa)
