Tutti gli appuntamenti dedicati alla pizza a Gourmet Food Festival, la nuova manifestazione torinese promossa da Gl Events in collaborazione con Gambero Rosso. Con 5 ospiti d'eccezione.

Tra assaggi, dimostrazioni e preparazioni in diretta, ecco i grandi professionisti della pizza italiana che interverranno a Torino, durante Gourmet Food Festival

Gino Sorbillo

La pizza fritta di Gino Sorbillo

Apre la tre giorni torinese Gino Sorbillo (pizzeria Sorbillo, Napoli, premiata con Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2018), un nome simbolo della scuola napoletana. Che a Gournet Food Festival sfornerà per il pubblico presente in fiera delle fantastiche tonde in stile partenopeo, nonostante questo, però, alle 18.30 di venerdì 17 sarà il protagonista dell'incontro dedicato alla pizza fritta. Perché se la tonda targata Napoli è davvero impossibile da riprodurre in casa senza forno a legna adeguato, con la fritta, seguendo i consigli giusti, si possono ottenere ottimi risultati. Si parte dalla ricetta dell'impasto, con tutti gli accorgimenti necessari, per arrivare di fronte alla padella colma di olio bollente con il panetto giusto. Dosati bene gli ingredienti, il resto - garantisce Sorbillo - è questione di manualità e di gesti corretti. Dunque stesura e farcitura, nel caso delle ripiene, e immersione nell'olio, per arrivare alla doratura perfetta. E in ultimo, il condimento: con i migliori prodotti mediterranei, come tradizione impone. Per gli iscritti all'incontro è prevista anche una degustazione finale per apprezzare tutte le sfumature di questa magica preparazione: croccante all'esterno, perfettamente scioglievole nella pasta e di grande equilibrio nei condimenti.

Gino Sorbillo ripercorre le tappe di un percorso luminoso che ha portato la fritta al successo anche fuori dalla sua patria di origine, Napoli. Per un prodotto completo, gustoso e sano.

Massimiliano Prete

Tre impasti e farine differenti, nell'appuntamento di Massimiliano Prete

Si parte dai lieviti e dalle farine sabato 18 con Massimiliano Prete (pizzaiolo di Gusto Madre ad Alba e Gusto Divino a Saluzzo premiato dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso con i Tre Spicchi, e che a breve aprirà Gusto Madre a Torino). Dal panetto alla cottura, Prete spiega il metodo di lievitazione utilizzato per fare tre differenti basi, con un focus sulla tipologia di farina usata. In un periodo in cui si sente molto parlare di lieviti e farine, cercheremo di scoprire insieme a un vero maestro dell'impasto in che modo questi due elementi determinino caratteristiche e sfumature del prodotto finale, dalla lavorazione al momento dell'assaggio. Tre impasti, dunque, che si differenziano per materie prime e metodo di lievitazione e che si traducono in consistenze e sapori differenti. Prete propone in degustazione il Pizz’Ottocon farina di grano tenero, semi di papavero, lino e sesamo, farcito con crema di ricotta, alici, pomodoro secco e origano. Il Croccantecon farina di grano tenero, farro e farro monococco con crema di tupinambur, fiordilatte, culatello e topping di mostarda e infine la Gusto autentico (impasto a fermentazione spontanea, idrolisi) con farina di grano tenero, a farcire crema di funghi, salsiccia di Bra, fonduta al Parmigiano Reggiano.

Simone Padoan

La Pizza a Degustazione di Simone Padoan

Domenica 19 il viaggio prosegue con Simone Padoan e la sua Pizza a Degustazione. L'artigiano illuminato dei Tigli a San Bonifacio (Tre Spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso) propone una degustazione della sua famosa tonda: una base in perfetto equilibrio di consistenze e sapori, farcita con ingredienti di altissima qualità, abbinati e ripensati sulla pizza come un vero e proprio piatto d'alta cucina. Un nuovo modo di intendere la pizza che in Italia ne ha scardinato il concetto e le modalità di fruizione. Padoan racconta il processo di creazione, dalle basi ai topping.

Stefano Callegari

E quella in teglia di Stefano Callegari

E non poteva mancare una delle altre forme della pizza: in teglia, come da tradizione romana. A portarla sarà Stefano Callegari, autore del famoso Trapizzino, pizzaiolo di Tonda, Sforno (premiati con i 3 Spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso) e Sbanco a Roma. Si parte dalla ricetta dell'impasto, con la scelta delle farine, dalle dimensioni e il materiale della teglia, fino ai metodi di stesura e di cottura. E insieme a Stefano prepareremo un insolito condimento, quello della Pizza Tortellino. Con una salsa preparata con brodo freddo di carne e parmigiano distesa sulla pizza (proprio come il pomodoro) che accompagna la base nel forno. Dopo la cottura la salsa si asciuga e si cosparge con mortadella e crudo sfilacciati grossolanamente. All'assaggio, Stefano garantisce, si ha quasi la percezione di mangiare un tortellino. A fine lezione: Trapizzino Doppia Panna per tutti.

Patrick Ricci

Patrick Ricci e Matteo Baronetto, il binomio perfetto

A chiudere gli incontri di Gourmet Food Festival saranno Matteo Baronetto (Del Cambio a Torino che ha appena compiuto 260 anni) e Patrick Ricci (Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese) con un gioco tutto da gustare. Partiranno da un alimento e su quell'alimento Baronetto costruirà un piatto che in una forma e in un modo diverso sarà il topping della pizza di Ricci. Si giocherà sul valore dell'ingrediente e della preparazione, dalla cucina alla pizzeria.

Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it

Per info sugli altri appuntamenti: HYPERLINK "http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival"http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival

a cura di Sara Bonamini

Al Guido Reni District di Roma, un nuovo locale di qualità che coniuga arte e cibo. È Les Marionettes, bistrot polifunzionale all'insegna del gusto e della sostenibilità, fra arredi d'eccezione, spettacoli e teatro dei burattini.

Guido Reni District

È un sodalizio che esplora territori diversi, quello tra cibo, design, spettacolo e arte, e lo sanno bene i frequentatori dell'uno e dell'altro mondo, quello dell'enogastronomia non meno del campo d'azione di artisti e creativi in cerca di ispirazioni trasversali e accattivanti. L'ultimo progetto di ristorazione ispirato al settore dell'arte nasce a Roma, nel Guido Reni District, nel grande spazio un tempo di pertinenza militare dirimpetto al MAXXI. Qui, un nuovo locale polifunzionale si propone di far riscoprire al pubblico il piacere dell'intrattenimento nelle sue diverse forme, arte, design, musica e ristorazione. Con l'obiettivo di coinvolgere quanti più consumatori possibili (soprattutto i più giovani) nell'ambito del cibo di qualità, con un'attenzione particolare ai prodotti eco-sostenibili e naturali. Partendo dal gusto per il buono e il sano, che si concretizza in una ricerca continua degli ingredienti migliori, Giancarlino, al secolo Giancarlo Battafarano, e i suoi soci hanno creato un temporary innovativo per completare l'offerta culturale legata alle mostre che si succederanno durante l'inverno.

Il locale

Apre i battenti questa sera, 30 ottobre 2017,Les Marionnettes – Bio Art, un locale suddiviso in 4 aree distinte, pensate per soddisfare le diverse esigenze della clientela. Un palcoscenico ancor prima di un ristorante, un luogo dove convergono più anime, dalla sala da tè al bistrot più moderno, dal locale di design al cocktail bar. C'è il dehors, per chi vuole rimanere a contatto con la natura, fra alberi da frutta, un orto urbano e le aiuole di erbe aromatiche, Le Theatre, spazio ideato per poter festeggiare eventi privati, piccolo e accogliente come il salotto di casa, e poi La Serre des fleurs, serra di vetro e ferro battuto dove poter pranzare fra limoni centenari, mandarini, aranci e fiori. Ne La Grande Salle, invece, si beve, si mangia, ma si può anche leggere di fronte a una pizza o studiare davanti a un tè caldo, all'insegna della convivialità e del relax, sul modello dei salotti e delle caffetterie del Nord Europa. A fare da sottofondo ad aperitivi e cene, le serate musicali a cura di YaYa, Taxxi, Pierandrea The Professor, Marco Moreggia e Angelica, e gli spettacoli della filodrammatica di attori La Compagnia della Farfalla.

Il design

Uno spazio informale ma curato nei dettagli, con legni naturali, librerie, tavoli sociali, piccoli angoli dedicati al gioco e teatrini di marionette di diverse epoche e culture, che si animeranno in giorni prestabiliti secondo un calendario di appuntamenti dedicati ai più piccoli. Colori pastello anni '50, stili europei che si mescolano fra di loro per un arredo vintage, reso moderno e fresco dagli oggetti di design più contemporanei inseriti in maniera armonica nelle diverse stanze, e scelti con gusto dallo stesso Giancarlino. Un ambiente impreziosito ancora di più dalla parte vivaistica curata da La Floreale, realtà romana specializzata negli allestimenti floreali; fra lavanda, timo, verbena e alberi da frutto, le aree esterne de Les Marionettes sono state pensate per mostrare ai più giovani come funzionano le coltivazioni, solitamente distanti dalle metropoli, ma che qui convivono in sinergia con gli spazi interni.

L'offerta

La proposta gastronomica è dinamica e articolata, con una cucina semplice ma di carattere a cura del giovane chef di origini siciliane Valerio Morgese. Ingredienti freschi e biologici contraddistinguono l'ampio menu del ristorante, basato su prodotti di nicchia come la carne salada della famiglia Bonelli dell'Alto Adige, il pollo dell'”allevamento etico” Pulicaro dell'Alta Tuscia, e tante altre specialità realizzate da piccoli produttori da Nord a Sud della Penisola. Si comincia con selezioni di formaggi d'oltralpe, come la Mimolette, il Blue d'Auvergne, la Tête de Moine e il Camembert, e poi salumi, dalla salsiccia di nero Casertano al lardo di Colonnata, dalla salamella di fegato allo speck del Südtirol.Con l'arrivo dei primi freddi, poi, spazio alle zuppe, dalla vellutata di patate d'Avezzano biologiche, asparagi e stracciatella pugliese alla zuppetta di pesce e crostacei, senza dimenticare il ramen. Ad accompagnare ogni portata, pane fatto in casa con farine macinate a pietra e lievito madre, pizza a lunga lievitazione, e una carta dei vini ampia e curata, oltre a una selezione di birre artigianali e cocktail miscelati dalla bar manager Dafne Kesmiris. A completare l'offerta, cappuccini, estratti, caffè e croissant per la colazione, una sala da tè con prodotti francesi firmati Theodore, e gli immancabili croque-monsieur e croque-madame per il brunch.

Les Marionettes – Bio Art | Roma | via Guido Reni, 7

a cura di Michela Becchi

Sarà lo chef Raffaele Dell'Aria a condurre i giochi il 7 novembre, quando la rassegna dedicata alla cultura del rum guatemalteco approderà a Napoli. Per una cena degustazione molto speciale. Ecco il menu.

Il Rum è Servito continua il suo tour, e fa tappa a Napoli. La rassegna che vede collaborare Ron Zacapa e Gambero Rosso ha l'obiettivo di valorizzare la cultura del rum, proponendo l'insolito abbinamento a tutto pasto col distillato guatemalteco. Tre le varianti della gamma Zacapa presentate in degustazione ( Ron Zacapa 23 – gusto morbido e sentori di frutta tropicale e vaniglia – Ron Zacapa 23 Etiqueta Negra – più intenso, con note di cioccolato e spezie – Ron Zacapa XO – aroma di tabacco, caramello e cannella), con la complicità degli chef che hanno accettato la sfida. Cena dopo cena, il motto dell'iniziativa – The art of Slow, elogio ai piaceri della vita – si rispecchia nelle serate organizzate dai ristoranti selezionati dal Gambero Rosso tra le migliori tavole presenti sulla guida Ristoranti d'Italia. Il 7 novembre, a Napoli, sarà la volta di Sancta Sanctorum, con la cucina di Raffaele Dell'Aria e un menu giocato sulla reinterpretazione della tradizione partenopea. Tanto mare, ricette creative e un'atmosfera elegante, ma rilassata, per accompagnare al meglio il percorso di degustazione del rum:

Montanarina con salsa iodata alle ostriche belon, tartare di tonno Belfagó, oro, caviale e teriyaki

Triglia scottata con salsa di broccoli, gamberi crudi e ricotta dolce 

Uovo in pasta caprese con tartufo, spuma di parmigiano e riduzione di manzo

Zacapa 23 yo

Maltagliati con farina di pane cafone, patate, vongole veraci, lattuga di mare, crostacei cotti e crudi

Zacapa 23 yo

Maialino iberico con purea di carciofi, parallelepipedo di patata ,vinaigrette con soja, sesamo nero ed aceto balsamico

Zacapa Etiqueta Negra

Creme brûlé alla liquirizia, pralinato e noci cristallizzate, gelato al loto

Zacapa XO

Si prenota direttamente ai recapiti del ristorante.

Sancta Sanctorum – Napoli – via Filangieri, 16c – 081 19578000 – www.sanctasanctorum.it

Il mese delle castagne e del vino novello è affollato di eventi tutti da gustare. Dai festival sulla cucina innovativa a eventi più tradizionali, dai vini naturali al meglio di whiskey e rum: ecco una rassegna degli appuntamenti da segnare in agenda a novembre.

Back to wine (Faenza)

Il vino come gesto agricolo, che deve essere prima di tutto un atto di consapevolezza ambientale. È questo il cuore di Back to wine, di scena il 12 e 13 novembre a Faenza, a cura di Andrea Marchetti e dal team Vinessum, in collaborazione con Blu Nautilus di Rimini. Protagonisti del festival saranno i vignaioli artigiani dell’Emilia-Romagna che, insieme a numerosi colleghi italiani ed esteri, faranno una riflessione sul sistema attuale e sulle sue falle. Fra assaggi, laboratori e seminari, in questa edizione trova spazio anche la presentazione di un volume dedicato a uno dei vini locali più celebri, Tutti lo chiamano Lambrusco, un libro per scoprire le terre del Sorbara, del Grasparossa e del Salamino.

Back to wine | Faenza | 12-13 novembre 2017 | www.backtothewine.it

Excellence (Roma)

La rassegna capitolina dedicata all'eccellenza gastronomica italiana guarda al mercato di settore, ma anche all'intrattenimento per il grande pubblico. Dal 4 al 6 novembre 2017 torna a Roma Excellence, con showcooking, dibattiti e tanti assaggi. Una manifestazione giunta alla sua quinta edizione, che offre l'opportunità di entrare in contatto con operatori del settore in uno spazio pensato per sviluppare opportunità di business tra produttori e buyer, favorendo lo scambio e il confronto diretto fra addetti ai lavori. Fra le novità di quest'anno, il legame con l'arte (cinema, pittura, musica), tema a cui gli chef dovranno ispirarsi per creare le loro ricette, e poi la Food Experience, area sperimentale dove i professionisti del settore, dai pizzaioli agli chef, saranno chiamati a interpretare i prodotti delle aziende e degli sponsor, con approfondimenti specifici sui diversi ingredienti.

Excellence 2017 | Roma | dal 3 al 5 novembre 2017 | www.excellencemagazine.it/

Frantoi Aperti in Umbria (evento diffuso)

Tempo di vino, ma anche di olio nuovo. Fino al prossimo 26 novembre a Campello sul Clitunnio, Castiglione del lago, Giano, Gualdo, Cattaneo, Spello e Trevi nell'Umbria continua la 20esima edizione di Frantoi Aperti in Umbria, cominciata lo scorso 28 ottobre. Un evento volto a valorizzare l'Umbria rurale, i borghi ad alta vocazione olivicola, i produttori l’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria, proprio durante il periodo della frangitura delle olive. Oro verde a parte, sono tanti i prodotti agroalimentari in assaggio durante la festa dell'olio, da degustare dopo una passeggiata fra gli ulivi o la raccolta, iniziativa pensata soprattutto per i più piccoli. Nelle città aderenti, infatti, non mancheranno appuntamenti musicali e concerti; attività ludiche e di intrattenimento, oltre a servizi navetta gratuiti che dai centri storici porteranno i visitatori nei frantoi e nelle fattorie didattiche.

Frantoi Aperti | Umbria | fino al 26 novembre 2017 | www.frantoiaperti.net

Golosaria (Milano)

La rassegna ideata dal giornalista Paolo Massobrio accoglierà, dall'11 al 13 novembre negli spazi del MiCo Milano Congressi, gli artigiani del gusto e le loro creazioni. Fra talk show, seminari, forum, dibattiti e degustazioni, il capoluogo meneghino si trasforma ancora una volta nella capitale del buon cibo per una tre giorni di showcooking e laboratori. Tema di questa dodicesima edizione è Oltre il buono, concetto che verrà declinato dai 300 espositori presenti al festival, dai cuochi ai mixologist, dai pasticceri ai gelatieri. Non mancheranno, poi, vini e birre artigianali, ma anche l'olio extravergine di oliva e lo street food, formula ormai immancabile in tutte le manifestazioni di settore.

Golosaria | Milano | dall'11 al 13 novembre 2017 | www.golosaria.it/mila2017

Gourmet Food Festival (Torino)

Si apre ancora una volta il sipario su Gourmet, rassegna che vede collaborare Gambero Rosso e GL Events, quest'anno in scena dal 17 al 19 novembre. Un'edizione che segna l'esordio di un nuovo format, il Gourmet Food Festival, che chiama a raccolta foodies e appassionati dell'enogastronomia di qualità, per partecipare a una grande festa dell'eccellenza alimentare, in compagnia di chef, pasticceri, pizzaioli e volti noti del panorama enogastronomico italiano. Dalla pizza al vino, dalla pasticceria ai salumi, dal gelato al caffè, e ancora alta cucina, mixology, birra artigianale, olio extravergine di oliva: tanti i prodotti e i temi che verranno approfonditi durante l'evento grazie alla collaborazione degli esperti del settore, dagli artigiani ai degustatori.

Gourmet Food Festival | Torino | dal 17 al 19 novembre 2017 | www.gourmetfoodfestival.it/

Gustus (Vicenza)

Banco d'assaggio con le etichette del Consorzio Vini Colli Berici a Vicenza, nello Spazio Scarpa della Biblioteca La Vigna, all’ultimo piano di Palazzo Brusarosco-Zaccaria. Dal 4 al 6 novembre, oltre 20 aziende porteranno in degustazione più di 80 bottiglie per una tre giorni all'insegna del vino di qualità dei Colli Berici, dal Tai Rosso a la Garganega, senza dimenticare Cabernet, Carmènere e Merlot, vitigni che nella zona collinare di Vicenza hanno trovato una loro identità. Spazio, inoltre, alle specialità gastronomiche del territorio: miele, formaggi, salumi e olio extravergine di oliva saranno solo alcune delle eccellenze locali in assaggio durante l'evento, grazie alle aziende dell'Associazione Strada dei Vini Colli Berici.

Gustus | Vicenza | dal 4 al 6 novembre 2017 | gustus.stradavinicolliberici.it/

Merano Wine Festival (Merano)

Come ogni anno, la cittadina altoatesina sarà animata da eventi e degustazioni, con chef ed esperti del settore. L'appuntamento per questa edizione è fissato dal 10 al 14 novembre, per cinque giorni alla scoperta di oltre 450 cantine, 200 artigiani del gusto e 15 chef d'eccellenza. Cuore pulsante del festival sarà la Cooking Farm, fulcro della nuova Chef Arena, dove i cuochi di fama internazionale si alterneranno per confrontarsi su materie prime di nicchia, prodotti del territorio e piatti della tradizione. E poi degustazioni, con un occhio di riguardo per i vini biologici, biodinamici e naturali, prodotti che continuano a destare sempre di più l'attenzione dei consumatori.

Merano Wine Festival | Merano | dal 10 al 14 novembre 2017 | www.meranowinefestival.com/merano-winefestival/il-festival/

Milano Whisky Festival & Fine Rum (Milano)

Undicesima edizione per il Milano Whisky Festival & Fine Rum, una due giorni interamente dedicata alle migliori produzioni di whisky e rum. Previsto per l'11 e il 12 novembre presso l'Hotel Marriott di via Washington, il festival permetterà ai visitatori di scegliere fra oltre 2mila etichette, con assaggi a partire da 3 euro al bicchiere. Non mancheranno whisky e rum molto importanti dal lungo invecchiamento o prodotti rari di distillerie non più esistenti. Anche quest'anno saranno diverse le masterclass e gli incontri speciali dedicati alle bottiglie più pregiate, fra assaggi e laboratori pensati per avvicinare il pubblico al mondo dei distillati di qualità.

Milano Whisky Festival & Fine Rum | Milano | 11-12 novembre 2017 |www.whiskyfestival.it

La Terra Trema (Milano)

Torna nel capoluogo meneghino, dal 24 al 26 novembre, l'evento che pone l'accento sul lavoro dei contadini: è La Terra Trema, festival enogastronomico dedicato all'agricoltura e al lavoro della terra. Una manifestazione che ogni anno accoglie agricoltori e agricoltura, vini e vignaioli di qualità, contadini provenienti da tutta Italia per una tre giorni di degustazioni individuali e guidate, dibattiti e confronti pubblici; incontri informali con i produttori, acquisti diretti, concerti, proiezioni, cene a filiera zero. Una fiera enogastronomica realizzata in completa autogestione, senza sponsor o patrocini, un progetto-evento giunto ormai all'undicesima edizione e ospitato, ancora una volta, negli spazi del Leoncavallo di Milano. Il nome, La Terra Trema, nasce proprio dall'obiettivo che il festival si pone, ovvero quello di dare una “scossa” al settore del food and wine attraverso il dibattito e confronto diretto fra produttori e consumatori, fra il primo e l'ultimo anello della filiera produttiva di tutte quelle specialità che rendono il made in Italy marchio di qualità assoluta nel resto del mondo.

La Terra Trema | Milano | dal 24 al 26 novembre 2017 | www.laterratrema.org

a cura di Michela Becchi

La 18esima edizione di PrimOlio, manifestazione dedicata all'extravergine di qualità, premia il Gambero Rosso per il suo impegno nella diffusione della cultura dell’oro verde. Intanto, in Calabria i produttori festeggiano l'ottenimento della certificazione Igp.

L'evento

PrimOlio è diventato maggiorenne, e i festeggiamenti della sua diciottesima edizione sono andati di pari passo con quelli per l’ottenimento del riconoscimento dell’IGP Olio di Calabria, ennesima conquista nel segno della qualità dell’olio extravergine di oliva di questa regione. Lo scorso weekend del 28 e 29 ottobre 2017, una tre giorni di eventi, dibattiti e iniziative ha coinvolto i territori tra Reggio Calabria e San Giorgio Morgeto, comprendendo tutta la Piana di Gioia Tauro, una zona che impressiona per la dimensione dei suoi ulivi monumentali delle varietà ottobratica e sinopolese che vanno a disegnare paesaggi ancestrali e affascinanti. Un’iniziativa volta, quindi, a valorizzare e far conoscere le tante peculiarità olivicole del territorio, partendo dagli ulivi per arrivare alle aziende che più si impegnano a fare da traino per la produzione di tutta la zona, come nel caso dell’Olearia San Giorgio, capitanata dal presidente di Primolio Domenico Fazari, che nel corso degli anni è diventato un riferimento imprescindibile quando si parla di olio calabrese di qualità.

Il riconoscimento dell'Igp

La certificazione IGP Olio di Calabria rappresenta un ulteriore mezzo a disposizione dei produttori per quanto riguarda il riconoscimento di oli di qualità all’interno del mercato italiano, ma anche e soprattutto in quelli esteri, che richiedono sempre di più prodotti di nicchia riconoscibili attraverso certificazioni territoriali. Inoltre, nello specifico, questa certificazione regionale ha il pregio e il merito di avere un disciplinare ben pensato e abbastanza restrittivo che punta a migliorare qualitativamente la produzione locale.

Premiazione di Primolio: il riconoscimento anche al Gambero Rosso

La premiazione

Nel corso della manifestazione si sono svolti, poi, dibattiti e degustazioni che hanno coinvolto esperti del settore, giornalisti e chef, alcuni di questi premiati per il loro impegno nella diffusione della cultura dell’oro verde. A ricevere i riconoscimenti Primolio sono stati lo chef di fama mondiale Harald Wohlfahrt, che con il suo ristorante Schwarzwaldstube dell’ Hotel Traube Tonbach ha ottenuto per 25 anni consecutivi le 3 Stelle Michelin, lo storico produttore di vino Nicodemo Librandi, la giovane ricercatrice universitaria Souraya Benalia, e anche il Gambero Rosso, per il suo impegno costante e per il lavoro svolto nella valorizzazione dell’olio extravergine di qualità, sia attraverso la guida Oli d’Italia, il sito web e la rivista mensile, che dal mese di novembre è stata completamente rinnovata nella veste e nei contenuti. 

a cura di Indra Galbo

56 a 55, a favore della Grande Mela. Comunque un bel bottino di stelle per le due città statunitensi, che si confermano mete gastronomiche da non perdere per i viaggiatori gourmet. A San Francisco c'è un nuovo tristellato, mentre a New York il francese Jean-Georges perde una Stella.

San Francisco. Daniel Patterson conquista le Tre Stelle

Niente pioggia di stelle per San Francisco quest'anno, ma tante conferme e una bella novità. Tutte concentrate in un'area che non copre certo l'estensione sterminata di altre celebri metropoli americane (anche se il raggio d'azione cattura l'intera Baia, da North Beach a Napa Valley). Eppure, stando all'entusiasmo degli ispettori della Rossa, la Bay Area californiana ha davvero molto da offrire ai foodies appassionati in cerca di solide esperienze gastronomiche. E infatti l'edizione 2018 della guida cittadina presentata qualche giorno fa offre un'istantanea di un panorama ristorativo in grande spolvero: 55 ristoranti premiati, 7 tristellati, 7 Due Stelle, 41 con una Stella, 67 insegne Bib Gourmand. The French Laundry, the Restaurant at Meadowood, Benu, Manresa, Saison, Quince: 6 conferme per 6 delle tavole più gettonate della città, a cui va ad aggiungersi una new entry di tutto rispetto, il Coi di Daniel Patterson, che conquista per la prima volta l'accesso all'Olimpo delle Tre Stelle con il suo menu degustazione da 250 euro firmato Matthew Kirkley, negli ultimi anni sempre più impegnato a raffinare le sue tecniche di preparazione e lavorazione del pesce fresco. Così, la baia californiana supera la Grande Mela, con quota 7 per numero di tristellati, attestandosi in cima alla lista delle mete gastronomiche d'eccellenza negli Stati Uniti.

Le Due Stelle. Novità e conferme

Nel frattempo, aumentano anche gli indirizzi con Due Stelle, con il Single Thread del Sonoma County, e il messicano Californios, che salgono al secondo gradino del podio segnando il primo ingresso di un ristorante messicano nella Rossa di San Francisco. Rimane ben saldo fra i bistellati, poi, Acquerello, cucina d'autore italiana da poco premiata dalla nuova guida digitale del Gambero Rosso Top Italian Restaurants per la sua carta dei vini.

New York. Vongerichten perde una Stella

Nel novembre 2016 critici e appassionati gastronomi riflettevano sul declassamento di April Bloomfield e del suo storico gastropub al West Village, The Spotted Pig, passato dalle Stelle ai Bib Gourmand. Un anno dopo, la Rossa newyorkese, presentata da poche ore, riserva un'altra spiacevole sorpresa, che vede la retrocessione di uno dei punti di riferimento per l'alta cucina francese in città. È il Jean-Georges di Jean-Georges Vongerichten nell'Upper West Side, che perde la Terza Stella ottenuta nel 2006. Esperienze gastronomiche diverse e discordanti, in qualsiasi caso non dello stesso livello qualitativo degli anni passati: questo il commento di Michael Ellis, direttore internazionale delle guide, che aggiunge “Spero che possa recuperare la Stella”. E a proposito di Stelle perdute: non riesce a rientrare nell'élite dei tristellati DanielBoulud, declassato alle Due Stelle da ormai 2 anni. Restano, quindi, a brillare Chef's Table at Brooklyn Fare, Eleven Madison Park, Le Bernardin, Masa, e Per Se, che si confermano ai vertici della ristorazione cittadina.

La crescita della cucina orientale

Nessuna grossa sorpresa, dunque, ma qualche novità da tenere in considerazione. Come il neo-bistellato Sushi Ginza Onodera sulla Fifth Avenue, locale giapponese che ha fatto del sushi di qualità il suo marchio di fabbrica. E ancora 6 nuove insegne, metà delle quali di stampo giapponese, ottengono la Stella per la prima volta: Bar Uchu, indirizzo gourmet nella Lower East Side guidato dal sushi master EiiIchimura, Satsuki, e Sushi Amane. Per un totale di 15 locali giapponesi premiati dalla Rossa. E se quella nipponica è una tavola imperdibile per gli amanti del gusto a New York, non è da meno quella coreana, che con il Rouge Tomate Chelsea appena rinnovato e la steakhouse Cote nel Flatirion district, aggiunge due nuove Stelle all'elenco già ben consolidato dello scorso anno.

I premiati

Tre Stelle - New York

Chef's Table at Brooklyn Fare

Eleven Madison Park

Le Bernardin

Masa

Per Se

Due Stelle - New York

Aquavit

Aska

Atera

Blanca

Daniel

Jean-Georges

Jungsik

Ko

Marea

The Modern

Ginza Onodera

Una Stella - New York (le nuove)

Bar Uchu

The Clocktower

Cote

Rouge Tomate

Satsuki

Sushi Amane

Per l'elenco completo clicca qui

Tre Stelle - San Francisco

Benu

Coi

The French Laundry

Manresa

Quince

The Restaurant at Meadowood

Saison

Due Stelle - San Francisco

Acquerello, San Francisco

Atelier Crenn, San Francisco

Baumé, Palo Alto

Californios, San Francisco

Commis, Oakland

Lazy Bear, San Francisco

Single Thread, Sonoma County

Una Stella, San Francisco (le novità)

In Situ

Kenzo

Rich Table

Per l'elenco completo clicca qui

a cura di Michela Becchi

Prima edizione per la manifestazione b2c promossa da GL Events Italia in collaborazione con Gambero Rosso, dal 17 al 19 novembre 2017 a Torino. Ecco gli eventi dedicati al vino.

Tre giorni di porte aperte al Lingotto (Padiglione 1) per imparare, fare, assaggiare, comprare in compagnia di volti noti della ristorazione e grandi artigiani del gusto. Parliamo di Gourmet Food Festival. Cosa aspettarsi dall'evento? C'è il mercato del gusto, dove piccoli produttori italiani e internazionali presentano le proprie specialità, disponibili per l'acquisto. C'è l'Agorà, un grande palco tematico allestito al centro del Padiglione 1, riservaato alla formazione e all'intrattenimento. E, poi, c'è un vasto programma dedicato al vino che, stavolta, abbiamo interpretato in modo un po' ludico. Giocare con il vino: è questa l'idea che guiderà il ricco programma di appuntamenti nella città sabauda. Ci allontaneremo, quindi, dalla classica degustazione tecnica per coinvolgere il pubblico e renderlo protagonista attivo dell'analisi sensoriale di un calice.

Berebene 2018. Le novità

La tre giorni di Torino, sarà l'occasione per la presentazione di Berebene 2018, la guida che premia i vini italiani dal miglior rapporto qualità prezzo, quest'anno giunta alla sua ventottesima edizione. Protagonisti sono, appunto, quei vini che acquistiamo in enoteca o al supermercato tenendo conto del loro valore e del loro costo, che deve rimanere sotto la soglia dei 13 euro. Fortunatamente in Italia non si fa nessuna fatica a trovare prodotti con queste caratteristiche, molti provenienti dalle denominazioni più blasonate, realizzati da grandi cantine cooperative come da piccole realtà. È così che, in questa edizione, abbiamo premiato ben 773 vini - con un incremento notevole rispetto alla passata edizione in cui se ne contavano 718 - tra cui anche delle bollicine, escluse nelle passate pubblicazioni. Inoltre, ogni territorio può sfoggiare un premio regionale, assegnato al vino che più degli altri rappresenta la regione di appartenenza, per adesione al territorio e valorizzazione dei vitigni. Infine ci sono i Premi Nazionali, nove in totale, suddivisi tra Nord, Centro e Sud, e tra bianchi, rosati e rossi: sono vini che rappresentano la quintessenza e riassumono lo spirito di questa pubblicazione. Vini straordinari, convenienti e facili da reperire. A questi ultimi, verrà dedicata una speciale degustazione (18 Novembre 2017 dalle 11:30 alle 13:00) guidata dai curatori della pubblicazione Stefania Annese e William Pregentelli. Sarà possibile, invece, assaggiare gli altri premiati in un wine tasting che si svolgerà il domenica 19 dalle 18 alle 21 in Sala Gialla.

Il Nebbiolo e le sue Denominazioni

E iniziamo con gli appuntamenti pù ludici. Per farlo partiamo dal "padrone di casa", Sua Maestà il Nebbiolo, vitigno piemontese per antonomasia. Dalla provincia di Cuneo, immerso nella Langa e nell'Albese, proviene questa varietà in grado di dare vita ad alcuni dei rossi più prestigiosi d'Italia. Il nome sembrerebbe avere un legame intimo con il luogo che gli fa da culla e rimanderebbe a quelle nebbie che si levano sulle colline di Langa nel periodo di piena maturazione del vitigno, in autunno inoltrato. I vini che ne derivano sono tra i più apprezzati al mondo, merito di una ricchezza di zuccheri, acidi e polifenoli davvero rara, in grado di trasformarsi in prodotti eleganti e affascinanti quando accarezzati dal tempo, dinamici e freschi in gioventù. "Il nebbiolo ha un grande fascino perché si è acclimatato perfettamente solo in Piemonte e in poche altre regioni del Nord Italia” conferma Luca Trivellato, export manager di Bel Colle, storica azienda delle Langhe fondata nel 1974 dalle famiglie Priola e Pontiglione e oggi di proprietà della famiglia Bosio. I vigneti da cui nascono i loro vini – protagonisti della degustazione – insistono prevalentemente sul territorio di Verduno, comune da cui nascono prodotti fini ed eleganti.

Le denominazioni del nebbiolo di Langa non hanno bisogno di presentazioni: Barolo e Barbaresco ne rappresentano gli apici qualitativi, ma anche le versioni meno blasonate, come il Nebbiolo d'Alba o il Langhe Nebbiolo riescono a dare vini molto interessanti. "Il nostro Langhe Nebbiolo nasce sulle sabbie delle colline del Roero; è un vino fresco e fruttato, di facile beva, generalmente d'annata" spiega Luca "mentre il Nebbiolo d'Alba, anch'esso dal Roero, è robusto e ampio, e proviene dalle colline più alte e meglio esposte al sole". Il gioco, in questo appuntamento, sarà proprio quello di riconoscere la denominazione esatta dei cinque vini in degustazione alla cieca, tra cui anche un cru di Barolo, il Monvigliero, “tra le migliori zone di Verduno, da vigne di circa 30 anni”, un Barolo assemblaggio di diversi vigneti, e un Barbaresco, un modo divertente e stimolante per approfondire la conoscenza di una gemma del nostro patrimonio vitivinicolo.

Bertani, l'Amarone e la Valpolicella

Lasciando per un attimo la dimensione ludica, ci sarà modo anche per approfondire le varie facce della Valpolicella, attraverso i vini di Bertani, nome storico del vino veneto. L'azienda di Grezzana negli ultimi anni ha avviato un progetto di rinnovamento e valorizzazione del grande patrimonio viticolo che possiede. Duecento ettari di vigneto in alcune delle zone più belle e vocate della Valpolicella, spesso circondate da boschi, inserite in contesti di rara bellezza che meritano di essere visitati. In cantina tutto procede con i ritmi di un tempo, con una produzione fedelmente legata alla tradizione e con un percorso di riscoperta dell’essenza dei vini di questa terra.

Bollicine e salumi

Il sabato, protagonisti saranno i salumi del Salumificio Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso, in provincia di Mantova, e le bollicine di Tosti. Conosciuta perlopiù per il Moscato d'Asti, da poco l'azienda ha iniziato a produrne anche la versione secca, che nei mesi passati è stata protagonista di vivaci polemiche legate al nome, Asti Secco, che sembrerebbe troppo simile a Prosecco. La degustazione sarà il banco di prova di questo nuovo prodotto e della sua versatilità negli abbinamenti. Ma Tosti non è solo moscato. Insieme ai profumi di quest'ultimo, verrà dato spazio anche alle bollicine metodo classico dell'azienda astigiana che si misura anche con una denominazione, l'Alta Langa, troppo poco conosciuta, spesso scrigno di belle sorprese.

I rossi e i bianchi protagonisti di due appuntamenti ludici

Il programma ludico-enoico continua con la degustazione alla cieca dei rossi. Scopo del gioco? Distinguere un vino che viene dal Nord da uno che proviene invece dal Meriodione. E poi con i bianchi, con l'intento di riconoscere (sempre alla cieca) il vitigno nel calice. Tutti i vini in assaggio sono provenienti dalla vasta gamma di Mezzacorona, azienda trentina che vanta un grande parco vigneti: "coltiviamo 2800 ettari di vigna di proprietà di 1600 soci conferitori della cooperativa" racconta Davide Semenzato, brand ambassador della casa vinicola. "Calcolando una media, si parla di circa un ettaro e mezzo a testa, quasi la superficie di un giardino, praticamente. I vigneti sono allevati per il 90% con la classica pergola trentina, doppia in pianura e singola in collina. Per il restante 10% delle vigne si usa la forma di allevamento a spalliera. Coltiviamo tutti gli autoctoni trentini, più vitigni internazionali, vinificati quasi tutti come monovarietali". E tra i vini in degustazione ci sarà anche una nosiola in purezza: "è un vitigno molto interessante, in Trentino se ne coltivano due cloni diversi. Uno è quello utilizzato da noi nella zona nord del Trentino, perfetto per produrre vini bianchi secchi molto fragranti con buona acidità; l’altro, dal grappolo molto più spargolo, è un clone coltivato prevalentemente in Valle dei Laghi, utilizzato per la produzione del Trentino Vino Santo: essendo spargolo si presta meglio all’appassimento sui graticci". E conclude con una piccola curiosità: "la nosiola è chiamata uva di vetro; infatti o spessore della buccia è davvero molto sottile, tanto che si riesce a vedere attraverso".

Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it

Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival

a cura di William Pregentelli

Il mese delle castagne e del vino novello è affollato di eventi tutti da gustare. Dai festival sulla cucina innovativa a eventi più tradizionali, dai vini naturali al meglio di whiskey e rum: ecco una rassegna degli appuntamenti da segnare in agenda a novembre.

Aspettando Gourmet (Torino)

Dal 17 al 19 novembre Torino ospita il Gourmet Food Festival. Ma già dalla prossima settimana iniziano gli appuntamenti della vigilia, un ciclo di incontri in enoteca e cene d’autore che coinvolge molte insegne della città. E i vini di tante cantine d’eccellenza. Una vigilia animata da sette appuntamenti ospitati presso enoteche e ristoranti di Torino, sotto il cappello di Aspettando Gourmet Food Festival: cene d'autore e aperitivi in enoteca, in compagnia degli esperti della redazione vino del Gambero Rosso, per un calendario goloso che non mancherà di soddisfare i gusti dei commensali più curiosi, come degli enoappassionati in cerca del grande calice. Tutte le date sono aperte al pubblico su prenotazione, da perfezionare direttamente ai recapiti delle insegne interessate.

Aspettando Gourmet | Torino | dal 27 ottobre al 16 novembre 2017 | www.gamberorosso.it/it/aspettando-gourmet-food-festival

Back to wine (Faenza)

Il vino come gesto agricolo, che deve essere prima di tutto un atto di consapevolezza ambientale. È questo il cuore di Back to wine, di scena il 12 e 13 novembre a Faenza, a cura di Andrea Marchetti e dal team Vinessum, in collaborazione con Blu Nautilus di Rimini. Protagonisti del festival saranno i vignaioli artigiani dell’Emilia-Romagna che, insieme a numerosi colleghi italiani ed esteri, faranno una riflessione sul sistema attuale e sulle sue falle. Fra assaggi, laboratori e seminari, in questa edizione trova spazio anche la presentazione di un volume dedicato a uno dei vini locali più celebri, Tutti lo chiamano Lambrusco, un libro per scoprire le terre del Sorbara, del Grasparossa e del Salamino.

Back to wine | Faenza | 12-13 novembre 2017 | www.backtothewine.it

Excellence (Roma)

La rassegna capitolina dedicata all'eccellenza gastronomica italiana guarda al mercato di settore, ma anche all'intrattenimento per il grande pubblico. Dal 4 al 6 novembre 2017 torna a Roma Excellence, con showcooking, dibattiti e tanti assaggi. Una manifestazione giunta alla sua quinta edizione, che offre l'opportunità di entrare in contatto con operatori del settore in uno spazio pensato per sviluppare opportunità di business tra produttori e buyer, favorendo lo scambio e il confronto diretto fra addetti ai lavori. Fra le novità di quest'anno, il legame con l'arte (cinema, pittura, musica), tema a cui gli chef dovranno ispirarsi per creare le loro ricette, e poi la Food Experience, area sperimentale dove i professionisti del settore, dai pizzaioli agli chef, saranno chiamati a interpretare i prodotti delle aziende e degli sponsor, con approfondimenti specifici sui diversi ingredienti.

Excellence 2017 | Roma | dal 3 al 5 novembre 2017 | www.excellencemagazine.it/

Frantoi Aperti in Umbria (evento diffuso)

Tempo di vino, ma anche di olio nuovo. Fino al prossimo 26 novembre a Campello sul Clitunnio, Castiglione del lago, Giano, Gualdo, Cattaneo, Spello e Trevi nell'Umbria continua la 20esima edizione di Frantoi Aperti in Umbria, cominciata lo scorso 28 ottobre. Un evento volto a valorizzare l'Umbria rurale, i borghi ad alta vocazione olivicola, i produttori l’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria, proprio durante il periodo della frangitura delle olive. Oro verde a parte, sono tanti i prodotti agroalimentari in assaggio durante la festa dell'olio, da degustare dopo una passeggiata fra gli ulivi o la raccolta, iniziativa pensata soprattutto per i più piccoli. Nelle città aderenti, infatti, non mancheranno appuntamenti musicali e concerti; attività ludiche e di intrattenimento, oltre a servizi navetta gratuiti che dai centri storici porteranno i visitatori nei frantoi e nelle fattorie didattiche.

Frantoi Aperti | Umbria | fino al 26 novembre 2017 | www.frantoiaperti.net

Golosaria (Milano)

La rassegna ideata dal giornalista Paolo Massobrio accoglierà, dall'11 al 13 novembre negli spazi del MiCo Milano Congressi, gli artigiani del gusto e le loro creazioni. Fra talk show, seminari, forum, dibattiti e degustazioni, il capoluogo meneghino si trasforma ancora una volta nella capitale del buon cibo per una tre giorni di showcooking e laboratori. Tema di questa dodicesima edizione è Oltre il buono, concetto che verrà declinato dai 300 espositori presenti al festival, dai cuochi ai mixologist, dai pasticceri ai gelatieri. Non mancheranno, poi, vini e birre artigianali, ma anche l'olio extravergine di oliva e lo street food, formula ormai immancabile in tutte le manifestazioni di settore.

Golosaria | Milano | dall'11 al 13 novembre 2017 | www.golosaria.it/mila2017

Gourmet Food Festival (Torino)

Si apre ancora una volta il sipario su Gourmet, rassegna che vede collaborare Gambero Rosso e GL Events, quest'anno in scena dal 17 al 19 novembre. Un'edizione che segna l'esordio di un nuovo format, il Gourmet Food Festival, che chiama a raccolta foodies e appassionati dell'enogastronomia di qualità, per partecipare a una grande festa dell'eccellenza alimentare, in compagnia di chef, pasticceri, pizzaioli e volti noti del panorama enogastronomico italiano. Dalla pizza al vino, dalla pasticceria ai salumi, dal gelato al caffè, e ancora alta cucina, mixology, birra artigianale, olio extravergine di oliva: tanti i prodotti e i temi che verranno approfonditi durante l'evento grazie alla collaborazione degli esperti del settore, dagli artigiani ai degustatori.

Gourmet Food Festival | Torino | dal 17 al 19 novembre 2017 | www.gourmetfoodfestival.it/

Gustus (Vicenza)

Banco d'assaggio con le etichette del Consorzio Vini Colli Berici a Vicenza, nello Spazio Scarpa della Biblioteca La Vigna, all’ultimo piano di Palazzo Brusarosco-Zaccaria. Dal 4 al 6 novembre, oltre 20 aziende porteranno in degustazione più di 80 bottiglie per una tre giorni all'insegna del vino di qualità dei Colli Berici, dal Tai Rosso a la Garganega, senza dimenticare Cabernet, Carmènere e Merlot, vitigni che nella zona collinare di Vicenza hanno trovato una loro identità. Spazio, inoltre, alle specialità gastronomiche del territorio: miele, formaggi, salumi e olio extravergine di oliva saranno solo alcune delle eccellenze locali in assaggio durante l'evento, grazie alle aziende dell'Associazione Strada dei Vini Colli Berici.

Gustus | Vicenza | dal 4 al 6 novembre 2017 | gustus.stradavinicolliberici.it/

Merano Wine Festival (Merano)

Come ogni anno, la cittadina altoatesina sarà animata da eventi e degustazioni, con chef ed esperti del settore. L'appuntamento per questa edizione è fissato dal 10 al 14 novembre, per cinque giorni alla scoperta di oltre 450 cantine, 200 artigiani del gusto e 15 chef d'eccellenza. Cuore pulsante del festival sarà la Cooking Farm, fulcro della nuova Chef Arena, dove i cuochi di fama internazionale si alterneranno per confrontarsi su materie prime di nicchia, prodotti del territorio e piatti della tradizione. E poi degustazioni, con un occhio di riguardo per i vini biologici, biodinamici e naturali, prodotti che continuano a destare sempre di più l'attenzione dei consumatori.

Merano Wine Festival | Merano | dal 10 al 14 novembre 2017 | www.meranowinefestival.com/merano-winefestival/il-festival/

Milano Whisky Festival & Fine Rum (Milano)

Undicesima edizione per il Milano Whisky Festival & Fine Rum, una due giorni interamente dedicata alle migliori produzioni di whisky e rum. Previsto per l'11 e il 12 novembre presso l'Hotel Marriott di via Washington, il festival permetterà ai visitatori di scegliere fra oltre 2mila etichette, con assaggi a partire da 3 euro al bicchiere. Non mancheranno whisky e rum molto importanti dal lungo invecchiamento o prodotti rari di distillerie non più esistenti. Anche quest'anno saranno diverse le masterclass e gli incontri speciali dedicati alle bottiglie più pregiate, fra assaggi e laboratori pensati per avvicinare il pubblico al mondo dei distillati di qualità.

Milano Whisky Festival & Fine Rum | Milano | 11-12 novembre 2017 |www.whiskyfestival.it

La Terra Trema (Milano)

Torna nel capoluogo meneghino, dal 24 al 26 novembre, l'evento che pone l'accento sul lavoro dei contadini: è La Terra Trema, festival enogastronomico dedicato all'agricoltura e al lavoro della terra. Una manifestazione che ogni anno accoglie agricoltori e agricoltura, vini e vignaioli di qualità, contadini provenienti da tutta Italia per una tre giorni di degustazioni individuali e guidate, dibattiti e confronti pubblici; incontri informali con i produttori, acquisti diretti, concerti, proiezioni, cene a filiera zero. Una fiera enogastronomica realizzata in completa autogestione, senza sponsor o patrocini, un progetto-evento giunto ormai all'undicesima edizione e ospitato, ancora una volta, negli spazi del Leoncavallo di Milano. Il nome, La Terra Trema, nasce proprio dall'obiettivo che il festival si pone, ovvero quello di dare una “scossa” al settore del food and wine attraverso il dibattito e confronto diretto fra produttori e consumatori, fra il primo e l'ultimo anello della filiera produttiva di tutte quelle specialità che rendono il made in Italy marchio di qualità assoluta nel resto del mondo.

La Terra Trema | Milano | dal 24 al 26 novembre 2017 | www.laterratrema.org

Trento Doc (Trento)

Con l’autunno torna la tredicesima edizione a Trento Città del Vino, manifestazione annuale che invaderà il capoluogo trentino per tre settimane, dal 17 novembre al 10 dicembre 2017. I produttori di prosecco presenteranno al pubblico le loro novità, esaltando il legame con la città, il territorio e i suoi prodotti. Dal 2016 Trento Doc è inoltre partner di AIS - Associazione Italiana Sommelier - nell’ambito del concorso che assegna il titolo di Miglior Sommelier d’Italia e il premio Trentodoc. Il vincitore sarà candidato al titolo mondiale del più preparato comunicatore del vino italiano.

Trento Doc | Trento | dal 17 novembre al 10 dicembre 2017 | www.trentodoc.com

a cura di Michela Becchi

Per i più piccoli, ma anche per chi conserva intatto dentro di sé lo spirito dell'infanzia, 5 ricette mostruose per festeggiare la serata di Halloween.

Cercando in rete qualche buona idea per la serata del 31 ottobre, tra feste in maschera e appuntamenti gastronomici, abbiamo visto come i food blog siano stracolmi di ricette a tema Halloween. Allora abbiamo voluto rivolgerci proprio alle loro autrici chiedendo un'idea per preparare qualcosa di speciale per l'occasione. Qualcosa di semplice e alla portata di tutti, magari da fare insieme ai piccoli di casa. Ecco dunque 5 ricette per non farsi trovare impreparati all'ormai classico “dolcetto o scherzetto”

La cuochina sopraffina

La cuochina sopraffina, aka Un'italiana a Dublino, all'anagrafe Veruska Anconitano. Sommelier, appassionata di cucina e viaggi culinari, per Halloween propone una ricetta locale, perché in Irlanda Halloween è un appuntamento molto sentito, con tanto di dolce tipico: il barmbrack irlandese, che si prepara proprio per il 31 ottobre.

https://lacuochinasopraffina.com

Barmbrack

Ingredienti per una teglia da 20 cm (rotonda) o da 20 x 16 cm (stampo plumcake)

225 g. di farina

375 g. tra canditi e uvetta

300 ml. di tè freddo

125 g. di zucchero

1 uovo

2 cucchiaini di baking powder o una bustina id lievito per salati

1 manciata abbondante di spezie miste (cannella, zenzero, chiodi di garofano)

Procedimento

Mettere i canditi e l’uvetta a macerare nel tè per un paio di ore quindi nella stessa ciotola versare farina, zucchero, uovo leggermente sbattuto, spezie e lievito mescolando per bene in modo che si formi un composto cremoso

Trasferire il mix in una teglia a cerniera da 20 cm (o uno stampo da plumcake) precedentemente imburrata e infornare per circa 1 ora a 170°C.

Lasciar raffreddare quindi servire dopo aver spalmato sulla superficie del miele leggermente scaldato

Sonia peronaci

Lei, Sonia, è una celebrità, forse tra le più note star del web nel mondo del cibo. È la creatrice di Giallozafferano, da cui è uscita un paio di anni fa LINK per creare nella blogosfera un nuovo spazio virtuale che porta il suo nome. Da cui dispensa, quotidianamente, ricette e consigli per appassionati e golosi di tutta Italia (e non solo). Per Halloween non c'è che l'imbarazzo della scelta, e noi abbiamo scelto dei dolci rossi, di grande effetto. Le mele stregate: semplici da preparare, ma permettono di prendere confidenza con la preparazione del caramello e con la lavorazione dello zucchero.

https://www.soniaperonaci.it/

Mele caramellate

Ingredienti per 4 mele

1 kg. di zucchero semolato
300 g. di acqua
10 g. di colorante alimentare idrosolubile
4 mele red delicious di medie dimensioni a temperatura ambiente o addirittura tiepide, questo è un fattore determinante alla riuscita: se sono troppo fredde, il caramello bollente cristallizzerà appena entrerà in contatto con la loro superficie.

Procedimento

Per fare le mele caramellate, devi lavare bene le mele, se necessario usando acqua tiepida per assicurarti che rimangano a temperatura ambiente. Asciugale alla perfezione e conficca l’apposito bastoncino per questo tipo di preparazioni – o uno spiedo in legno – al posto del picciolo.

Per il caramello, in un pentolino non troppo largo poni acqua e zucchero. Scalda lo sciroppo e portalo alla temperatura di 140° tenendo monitorata la situazione con un termometro da zucchero.

Aggiungi il colorante e cerca poi di mantenere la temperatura. Puoi fare una prova per capire se il tuo caramello è pronto: se versandone alcune gocce sulla carta forno queste non solidificano ma rimangono appiccicose, allora il caramello non è pronto e devi rimetterlo sul fuoco; se invece, appena sgocciolato, si solidifica bene, puoi usarlo!

Immergi le mele tenendole per il bastoncino, inclinandole e ruotandole nel caramello per ricoprire l’intera superficie. Falle sgocciolare per bene eppoggiale poi su un foglio di carta forno fino a quando il caramello si solidificherà: impiegheranno circa 15 minuti per essere pronte! Ecco le tue mele caramellate.

Io ho fatto più caramello di quanto serva, per poter avere agio nell’immergere le mele. Quello che avanza puoi trasformarlo in una salsa al caramello, aggiungendo un goccio d’acqua e conservandolo in frigorifero chiuso ermeticamente. Puoi conservarlo molto a lungo, e usarlo per decorare crepes, gelati, creme caramel e panna cotta.

Una volta fatte, consiglio di consumare le mele caramellate il prima possibile, per evitare che il caramello prenda umidità e si rovini! Non congelarle.

Brododicoccole

Valentina Masullo è l'anima di brododicoccole un blog dedicato alla cucina con l'intento, dichiarato, di raccontare quella parte più semplice e domestica del cibo. Niente ricette complicate, dunque, ma solo fantasia per ingolosire con quel qualcosa in più. Prova ne siano le molte ricette dedicate ad Halloween in cui, gran parte la fa l'estro con cui ogni preparazione – anche la più classica - viene trasformata in una veste mostruosa, come per esempio questi stuzzichini al formaggio. Guardate le meringhe in copertina e ne avrete la prova (ps per quelle esiste una videoricetta).

http://www.brododicoccole.com/

Ossa di pane al formaggio

Ingredienti

250 g. di farina

150 g. di acqua

1 cucchiaino di lievito di birra secco

1 cucchiaino di miele

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio Extra vergine di Oliva

100 g. di formaggio Emmental

2 cucchiai di latte

Procedimento

Sciogli il lievito insieme al miele in acqua tiepida.

Aggiungi la farina, il sale e il formaggio grattugiato e impasta energicamente fino a ottenere un impasto asciutto, elastico e compatto. Copri e lascia lievitare per 4-5 ore circa, fino a raddoppio (il tempo può variare in base alla forza del lievito e della temperatura).

Riprendi l’impasto, dagli la forma di un filone e tagliane dei pezzi spessi un paio di cm.

Strofina delicatamente ogni striscia di impasto sul piano di lavoro per dargli una forma cilindrica. Taglia a metà le estremità e fanne due palline.

Lascia lievitare ancora un’ora le ossa di pane su una placca da forno coperta poi inforna a 180°C in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti o fino a leggera doratura.

A thai pianist

Thai, sì, ma non pianista. Vatinee Suvimol è arrivata bambina in Italia, dopo lungo peregrinare nel mondo. Dei pochi anni in Thailandia conserva un imprinting sottile e la memoria emotiva di quella cucina che è stata solo per poco tempo il suo cibo quotidiano ma che oggi rappresenta il suo comfort food. Un cibo-rifugio thai nello spirito ma non nella riproduzione, quasi mai filologica, anche per esigenze di materie prime. I dolci sono la parte più occidentale della sua cucina. E per Halloween prepara una classica pasta frolla, ma rinnovata nell'aspetto.

http://www.athaipianist.ifood.it/

Fantasmini di frolla

Ingredienti per la pasta frolla

300 g. di farina

130 g. di burro morbido

70 g. di zucchero a velo

1 uovo intero e 1 tuorlo

scorza grattugiata di limone

mezzo cucchiaino di lievito vanigliato

gocce di succo di limone q.b. (facoltativo)

cioccolato bianco q.b.

cioccolato fondente q.b.

Procedimento

Procedere con la pasta frolla: inserire tutti gli ingredienti nella planetaria o nel bimby (in questo caso 20 sec. a vel. 4-5) ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Creare una palla e avvolgere con una pellicola. Lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti. 

Stendere l’impasto e, con un tagliabiscotti a forma di fantasma (o altro), creare delle frolle pronte da infornare.

Infornare a circa 170° per circa 10-15 min (dipende da forno) e lasciar riposare.

Intanto, sciogliere il cioccolato bianco (per me una confezione da 250 gr) a bagno maria. Procedere ugualmente per il cioccolato fondente (in un altro pentolino e solo circa 50 gr e creare delle gocce che, una volta raffreddate, andranno poi a formare gli occhietti).

Decorare i fantasmini con il cioccolato bianco fuso (anche grossolanamente così da dare la parvenza “spaventosa”). Infine, inserire le gocce di cioccolato fondente come occhietti.

Misya

Misya è Flavia Imperatore, napoletana, amante dei viaggi e del buon cibo, il suo spazio online non è un ricettario, ma un diario di cucina, che mescola racconti e ricette. Piatti della tradizione italiana e molto più di quella familiare, prese in giro o nate dalla sua fantasia. E poi provate e riprovate per collaudarle, a prova di neofita. Per Halloween una ricetta dolce e d'effetto.

http://www.misya.info/

Le dita della strega

Ingredienti per 20 biscotti:

200 g. di farina

100 g. di zucchero

90 g. di burro

1 uovo

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 pizzico di sale

20 mandorle

Procedimento

Con l'aiuto di una forchetta, lavorate a crema il burro e lo zucchero.

Incorporare l'uovo e l'essenza di vaniglia, poi aggiungete la farina, il lievito e un pizzico di sale.

Impastare fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete nella pellicola mettete in frigo a raffreddare per 30 minuti. Dividete l'impasto i circa 20 pezzetti. Lavorate ogni pezzetto di impasto fino ad ottenere in un cordoncino lungo quanto un dito. Con un coltello rigate il cordoncino all'altezza delle nocche.

Sull'estremità delle dita, adagiatevi una mandorla, pressandola leggermente per farla aderire (per far aderire meglio le mandorle ai biscotti potete attaccarle con una puntina di miele o di marmellata).

Mettete le dita delle streghe su di una teglia foderata con carta forno ed Infornate 180° C in forno già caldo.

Cuocete le dita della strega per 15-20 minuti.

Lasciate raffreddare i biscotti prima di sollevarli dalla teglia e servirli
 

La rassegna capitolina dedicata all'eccellenza gastronomica italiana guarda al mercato di settore, ma anche all'intrattenimento per il grande pubblico. Dal 4 al 6 novembre 2017 torna a Roma Excellence, con showcooking, dibattiti e tanti assaggi.

L'evento

Chef italiani e stranieri, produttori e aziende d'eccellenza, forum, dibattiti, convegni. Per una tre giorni all'insegna del gusto con uno degli appuntamenti enogastronomici più attesi dell'autunno romano. È Excellence, manifestazione giunta alla sua quinta edizione che offre l'opportunità di entrare in contatto con operatori del settore in uno spazio pensato per sviluppare opportunità di business tra produttori e buyer, favorendo lo scambio e il confronto diretto fra addetti ai lavori. A ospitare l'evento è ancora una volta SET, in via Tirso, dove dal 4 al 6 novembre 2017 100 chef si interrogheranno sul futuro del cibo e del settore della ristorazione.Tema cardine di questa edizione sono “Le Contaminazioni”, ovvero le tante connessioni che le arti hanno con il mondo del cibo. E poi ancora sperimentazione sui grandi prodotti, degustazioni guidate, analisi sensoriali su olio e vino, convegni e dibattiti.

A inaugurare l'evento, la cerimonia di premiazione per i professionisti del settore che più di tutti si sono distinti nel panorama enogastronomico nel corso dell'ultimo anno. 15 premi per aziende, attività, artigiani e progetti, rilasciati durante la serata del 3 novembre, riservata alle Istituzioni e alla Stampa. Fra le novità dell'anno, il premio Food Rock, dedicato alle realtà metropolitane di qualità più originali e creative, il premio Intrecci, pensato per l'innovazione in sala, e poi ancora il premio Formazione Personale, ideato per promuovere il lavoro degli studenti degli Istituti Alberghieri.

I protagonisti

Dietro i fornelli, 100 chef impegnati nella realizzazione di piatti d'autore in tre diverse aree di showcooking. “Largo ai Giovani”, dove Francesco Apreda (Imàgo all'Hassler, Roma), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), Angelo Troiani (Il Convivio, Roma), Giuseppe Di Iorio (Aroma, Roma), Giulio Terrinoni (Per me, Roma), Lele Usai (Quarantunododici/Il Tino, Fiumicino), Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), e Iside De Cesare(La Parolina, Trevinano) presenteranno al pubblico le loro brigate. Ancora “FoodInnovation”, spazio che chiama a raccolta 16 chef, che dovranno cucinare le ricette ispirate al tema Contaminazioni a 4 mani, da Nikita Sergeev (L'Arcade, Porta San Giorgio) a Faby Scarica (Villa Chiara Orto e Cucina, Vico Equense), da Domenico Stile (Enoteca La Torre, Roma) a Paolo Gramaglia (Ristorante President, Pompei) da Luigi Nastri (Stazione di Posta, Roma) a Paolo Trippini (Ristorante Trippini, Civitella del Lago), oltre a Pier Daniele Seu con Birra del Borgo e tanti altri professionisti del panorama laziale e non solo. In programma anche una sessione speciale dedicata alla ricerca del cibo perfetto, Perfect Food, dove Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Marcello Trentini (Magorabin, Torino) prepareranno ricette gourmet massimizzando le potenzialità di ogni materia prima attraverso tecniche sperimentali ricercate. Ultima area riservata agli showcooking è “NextCookingLazio”, dove 40 chef laziali, da Antonio Gentile (Red Fish, Ostia Lido) a Gianluca Ricci (Le Tamerici, Roma) e molti altri ancora, dovranno proporre in coppia 20 ricette creative studiate per valorizzare la biodiversità agroalimentare del territorio.

Food Experience

Vera novità di questa edizione è la Food Experience, area sperimentale dove i professionisti del settore, dai pizzaioli agli chef, saranno chiamati a interpretare i prodotti delle aziende e degli sponsor, con approfondimenti specifici sui diversi ingredienti. A coadiuvare l'iniziativa, il giornalista Luca Sessa, che presenterà i protagonisti dell'evento e guiderà il pubblico alla scoperta delle tante eccellenze gastronomiche offerte dalle realtà espositrici, dal prosciutto di Devodier ai formaggi di Casali del Pino e di Dol, dal gelato di Gunther, prodotto con i vini delle realtà vitivinicole presenti, al pomodoro di Inserbo. E poi degustazioni guidate e abbinamenti gourmet con Birra del Borgo e Pastificio Faella, assaggi al buio con Falesco, a una lezione innovativa sul caffè con Misceliamo.

Excellence 2017 | Roma | dal 3 al 5 novembre 2017 | via Tirso, 14 | www.excellencemagazine.it/

a cura di Michela Becchi

Aprirà i battenti il 15 novembre, ma già si scaldano i motori negli spazi di produzione agricola. Fico Eataly World promette di muovere circa 6 milioni di visitatori l'anno. Noi lo abbiamo visitato in anteprima.

Siamo entrati, videocamera alla mano, dentro il parco agroalimentare più grande (e forse unico) al mondo. 10 ettari – ma 100.000 metri quadrati forse rende meglio l'idea delle effettive dimensioni - tra interno ed esterno, 40 fabbriche per la produzione del cibo (a noi è toccato assaggiare i tortellini), 45 luoghi di ristoro, oltre 100 botteghe artigiane, 200 animali, 2000 cultivar, 6 giostre tematiche, persino una tartufaia. Talmente grande che è stato predisposto un percorso ciclabile interno. 

Un megaprogetto firmato Oscar Farinetti, non a caso se il nome è Fico, il cognome è Eataly World. La Fabbrica Italiana Contadina è una società partecipata; insieme alla creatura di Farinetti (presidente onorario) ci sono Coop (Coop Alleanza 3.0 Soc. Coop. e Coop Reno Scarl). Tiziana Primori ne è l'amministratore delegato, mentre presidente onorario è Andrea Segrè, quasi a voler sottolineare la valenza didattica e la spinta verso un uso responsabile del cibo.

Noi lo abbiamo visitato in anteprima. 

a cura di Antonella De Santis

video Saverio De Luca

montaggio: Francesca Naccarato

Ennesimo caso di annunci di lavoro senza risposta. Accade a Milano, dove un panettiere ha scatenato un polverone sulla stampa e della rete raccontando la propria esperienza. La nostra analisi dell'accaduto.

L'annuncio

Cercasi baristi, panettieri, pasticceri, commesse, cassiere e addetti alle pulizie. Questo l'annuncio che sta facendo discutere il web negli ultimi giorni. La richiesta affissa alla panetteria Pattini di Corso Garibaldi a Milano, la domanda d'aiuto di Angelo Pattini, titolare in cerca di collaboratori per gestire al meglio le 5 insegne sparse per il capoluogo. Una preghiera inascoltata, che non ha trovato risposta, una ricerca vana che sembra destinata a non concludersi mai. “Ho messo i cartelli subito dopo Ferragosto”, spiega il proprietario, “sono riuscito a prendere solo quattro persone, due delle quali sono andate via”. Il commento rilasciato da Angelo alla stampa è quello di un uomo risoluto, un professionista ormai consapevolmente rassegnato alla fatica di dover coordinare un'attività in solitaria. “Ci serve personale da assumere a tempo pieno, con contratto regolare, ma spesso è proprio questo il problema”, aggiunge. 1400 euro al mese, la cifra offerta e non accettata. “Di curriculum ne sono arrivati tanti, abbiamo fatto colloqui e attivato diversi periodi di prova, ma non siamo riusciti a prendere quasi nessuno”.

Le polemiche

1400 euro netti. Troppo pochi per lavorare 8 ore al giorno? Non sufficienti per il sacrificio che un mestiere manuale come quello del panettiere, con orari impossibili, sveglie all'alba e infornate notturne, richiede? Contratto regolare. A norma di legge, con coperture assicurative, indennità di maternità e tutte le prerogative che interessano un dipendente inquadrato in maniera conforme all'interno di un'attività. Un vantaggio per tutte le persone in cerca di un lavoro. O no? “Il problema vero è proprio che noi proponiamo un contratto regolare. Molte persone preferiscono essere pagate in nero oppure fuggono perché stanno meglio con i sussidi”, ha dichiarato Angelo. Asserzioni forti, significative, rese pubbliche anche tramite i social media, che non hanno lasciato indifferente il popolo del web. Si accendono gli animi in rete, fra operatori del settore indignati dalla mancanza di voglia di lavorare, e chi invece grida allo scandalo per le affermazioni di Pattini, ritenute eccessive. C'è poi chi biasima il panettiere di essere estremamente esigente, di non sapersi accontentare dei curricula che gli sono stati inviati.

La disoccupazione è una scelta (?)

Il punto, però, è un altro, e riguarda la continua lamentela da parte di una grande fetta di italiani, perlopiù giovani (ma non solo) circa la penuria di lavoro nel paese. E se quella della disoccupazione fosse, talvolta, una scelta presa consapevolmente? Se è vero che il titolare di un'attività deve avere l'elasticità mentale necessaria per assumere persone con meno esperienza, ancora da formare, è altrettanto vero che chi è disperatamente alla ricerca di un posto di lavoro, deve essere in grado, alle volte, di modificare i propri obiettivi, e cominciare il percorso professionale anche con un mestiere più faticoso o semplicemente diverso da quello che si era immaginato. Perché le richieste di lavoro in campo alimentare continuano ad aumentare (spesso solo stagionalmente): Balocco, per esempio, ha già annunciato che la campagna natalizia avrà un picco di organico che passerà dai 400 lavoratori e stagionali ai 470 dipendenti inclusi interinali e cooperative. E così anche la Bodrato Cioccolato, che nel periodo di punta inserisce una quindicina di figure stagionali. Che ne è dei più giovani? “Stanno con noi qualche mese, poi chiedono lettere di referenze e vanno a lavorare all’estero. L’anno scorso è successo quattro volte”, spiega Pattini. Fanno esperienze, chiedono una buona parola, e poi partono per paesi stranieri, dove l'arte bianca e le attività artigianali in genere hanno maggiore probabilità di successo: “Lo vediamo dai turisti che vengono qui in negozio, apprezzano i prodotti tradizionali”. E poi, anche se Pattini non lo dice, c’è tutto il popolo dei ‘licenziati per scelta’. Insomma quelli che fanno il ragionamento al contrario: “accetto un posto di lavoro, svolto l’incarico il numero di mesi minimi, chiedo al titolare di licenziarmi e così ho l’indennità di disoccupazione che mi viene versata pur standomene a casa o lavorando al nero altrove”. È ormai prassi anche questa e chi scrive le norme dovrebbe tenerne conto e trovare contromisure.

La ricerca del personale

Un ragionamento parzialmente esatto, quello di Pattini, che presenta però delle lacune rilevanti. Perché di casi simili ne sono pieni il web e il mondo dei media, ed è vero, l'Italia continua (troppo) spesso a dimostrarsi il Paese delle contraddizioni. Una nazione in cui si registra un livello di disoccupazione giovanile elevato, nonostante gli ultimi dati Istat segnalino una ripresina economica non più estemporanea, ma anzi destinata a crescere, dove però c'è chi rifiuta o ignora sistematicamente le proposte di lavoro. Un comportamento criticato a gran voce da Angelo e, come lui, tanti altri datori alla ricerca di personale qualificato specialmente nel settore del food. Ma per capire più a fondo i motivi di questi episodi sempre più frequenti, occorre esaminare con cura le richieste di entrambe le parti.

Innanzitutto, dopo l'assalto dei giornalisti locali e nazionali, il cartello affisso sull'insegna è stato tolto. Nel frattempo, le candidature da parte del pubblico sulla pagina Facebook del forno sono aumentate, così come le richieste di maggiori informazioni o, più semplicemente, di un indirizzo mail a cui fare riferimento. Domande che, proprio come l'annuncio, non hanno ricevuto risposta. Nascono le polemiche e i dubbi circa la veridicità dell'avviso, ma pur continuando a credere alla buona fede del titolare, sorgono altre criticità. La disponibilità del proprietario di un'azienda a formare i propri collaboratori, per esempio. La voglia di costruire un percorso insieme, assumendo del personale meno qualificato, con un bagaglio di esperienze più umile, ma voglioso di cominciare, apprendere, crescere. Per assottigliare le differenze fra titolari e dipendenti, all'insegna del confronto aperto e diretto, di uno scambio continuo e positivo, che possa apportare miglioramenti concreti a tutta l'attività.

a cura di Michela Becchi

Non si ferma Massimo Bottura, chef d'eccellenza da tempo impegnato nella lotta allo spreco e nella ridistribuzione delle eccedenze alimentari. L'ultimo progetto solidale prenderà vita a Napoli, dove nascerà la prima Mensa sociale che recupera il cibo non venduto nei supermercati.

Il Refettorio a Londra e Milano

Ancora un refettorio pensato per i più bisognosi. Era il 5 giugno 2017 quando a Londra il furgone di The Felix Project scaricava frutta, verdura e ogni genere di surplus alimentare fresco davanti all'uscio del St Cuthbert's Centre, al 51 di Philbeach Gardens, dove ha preso forma uno degli ultimi progetti voluti da Massimo Bottura per Food for Soul, il primo nella capitale britannica. L'inaugurazione del Refettorio Felix della scorsa estate è stata poi accompagnata dall'ufficializzazione dell'accordo con Sogemi, la società che gestisce ogni settimana circa due tonnellate di ortaggi in eccedenza in arrivo dall'Ortomercato di Milano, novità che ha segnato un nuovo modello di riciclo che fa leva sulla possibilità di surgelare i prodotti recuperati tra i banchi grazie a un costoso macchinario donato alla causa del Refettorio. Ma Massimo Bottura non si ferma mai, e questa volta ha scelto di concentrarsi su una città del Sud Italia, Napoli, dove aprirà la prima Mensa sociale, uno spazio aperto ogni domenica dove sarà cucinato e servito il cibo non venduto al supermercato.

La Mensa sociale

Gli chef che servono da mangiare ai più bisognosi. Questo il fil rouge dell'iniziativa che prenderà vita all'interno di Made in Cloister, proprio a un anno dal progetto di riqualificazione dell'ex lanificio di Porta Capuana interamente ripensato da Davide De Blasio, Rosa AlbaImprota e Antonio Giuseppe Martiniello. Ad affiancare Bottura, Mimmo Paladino, l'artista che ha già firmato il portale del Refettorio ambrosiano nato sotto la stella dell'Expo. A diffondere la notizia è stato lo chef, durante Cibo a regola d'arte a San Domenico Maggiore, la rassegna dedicata al mondo della gastronomia ideata dal Corriere della Sera. “Non si cucinano avanzi”, ha specificato, “ma semplicemente il cibo non venduto, quegli ingredienti ordinari che si trovano nel frigo di tutti gli italiani”. Uno spazio con tavolo sociale, dove poter trovare ristoro fra piatti a base di verdure più mature e pane raffermo (a tal proposito, ricordiamo l'uscita del libro “Il pane è oro” a fine novembre, una raccolta di 165 ricette di 65 chef internazionali che hanno lavorato nei refettori di Milano, Londra e Rio).

Il progetto della Regione Campania

Nel frattempo, lo scorso sabato 29 ottobre la Regione Campania ha annunciato durante la manifestazione di Napoli l'idea di voler portare a Milano un centro per la promozione permanente dei suoi prodotti agroalimentari. “Vogliamo fare promozione perché la nostra non è, come si pensa, solo la terra dei fuochi: una ricerca dell'Istituto zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno certifica, al contrario, che il 96% del territorio agricolo regionale è a norma”, ha spiegato il presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca. Che aggiunge: “Quello agroalimentare è un settore importantissimo per tutto il Paese, dal Sud al Nord, perciò sono contento che la Campania voglia promuovere i suoi prodotti a Milano. Abbiamo ovunque materie prime eccellenti da valorizzare”. Perché l'Italia, si sa, è un Paese dall'enorme patrimonio agroalimentare, “Il posto più bello del mondo”, aggiunge Bottura.

Le mille idee di Bottura

Di capacità imprenditoriali e comunicative, di sensibilità verso i temi più caldi del settore alimentare contemporaneo, per Bottura, ormai, è anche superfluo parlarne. Uno chef che continua a dimostrare anno dopo anno di saper dare linfa nuova a una tradizione ricca e storica, per tempo rimasta saldamente ancorata alle sue fondamenta. Attraverso progetti intraprendenti, iniziative sociali ed etiche che ripensano l'alta cucina come strumento fruibile anche dai meno fortunati. È trascorso poco più di un mese da quando lo chef è stato chiamato a ritirare il Sustainability Forward Award per il progetto Food For Soul, un riconoscimento che accende ancora una volta i riflettori su uno dei volti più noti nel panorama della ristorazione internazionale. E oggi Bottura torna con nuove idee, per l'Italia ma anche per i paesi stranieri. Nel frattempo, infatti, rispetto all'annunciata apertura di più refettori nei quartieri disagiati di tante capitali statunitensi, oltreoceano si continuano a chiarire le modalità che porteranno alla realizzazione delle prime strutture. Continua a farsi strada con insistenza l'ipotesi di una mensa per la comunità del popoloso distretto del Bronx, in collaborazione con l'ospedale di St. Barnabas, ma si parla anche di Detroit e New Orleans, senza dimenticare Chicago. Per un progetto in continua espansione, su larga scala, a cui non possiamo che augurare di proseguire su questa strada, all'insegna della solidarietà e dei pari diritti. Perché il cibo è di tutti, anche di chi dalla vita ha avuto poco.

a cura di Michela Becchi

Bollicine in Lombardia. Oltre a Fraciacorta e Oltrepò Pavese esistono Metodo Classico realizzati a partire da vitigni autoctoni.

La Lombardia è una regione che può vantare due tra le più famose denominazioni italiane di Metodo Classico: Franciacorta Docg e Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg. Tuttavia i loro disciplinari prevedono l’utilizzo delle classiche uve internazionali, in primis chardonnay e pinot noir. Se invece cerchiamo degli spumanti prodotti con vitigni autoctoni, dobbiamo volgere lo sguardo verso la Valtellina o la zona del Lago di Garda.

Valtellina

La Valtellina è conosciuta soprattutto per i grandi vini rossi. Tuttavia non mancano alcune cantine che producono anche “bollicine di montagna” con uve autoctone. È il caso di Rainoldi, che ha cominciato a produrre Metodo Classico sul finire degli anni ’70 e oggi propone due Millesimati: il Brut Rosé e la Cuvée Maria Vittoria. Tutte e due le etichette sono prodotte con nebbiolo e una piccolissima percentuale di pignola e rossola, vitigni autoctoni lombardi. Le uve, vendemmiate leggermente in anticipo per preservare una buona acidità, provengono dalle vigne coltivate a Teglio e Ponte in Valtellina, a un’altitudine compresa tra i 600 e i 730 metri. I vini base sono il frutto di una pressatura molto delicata, senza successivo contatto con le bucce, per evitare l’estrazione di antociani e tannini.

Il Brut Rosé Millesimato riposa sui lieviti per un periodo minimo di 36 mesi. È un Metodo Classico fresco e fragrante, con aromi di piccoli frutti a bacca rossa, note agrumate e di crosta di pane, attraversato da un’incisiva vena acida. La Cuvée Maria Vittoria Pas Dosé rappresenta la versione di maggior prestigio di casa Rainoldi, con una produzione di sole mille bottiglie l’anno. Il vino base matura per circa 4 mesi, parte in acciaio e parte in barriques di secondo e terzo passaggio. L’affinamento sui lieviti dura almeno 60 mesi e regala un Metodo Classico di grande finezza. Nel calice è di un delicato rosa antico, con bouquet sulle note di fiori secchi, erbe aromatiche, piccoli frutti di bosco e lievi sentori di pain grillé. Al palato colpisce per la vibrante freschezza, che si distende in un sorso austero e sapido di buona complessità gustativa.

Sempre dalla Valtellina, arriva un altro Metodo Classico molto interessante, prodotto con uva pignola in purezza dalla Cantina La Perla. Una piccola realtà che coltiva circa 3 ettari in località Tresenda di Teglio. La pignola, antico autoctono dell'area alpina, per solito è vinificata in piccole percentuali insieme al nebbiolo per la produzione del Valtellina Superiore. Marco Triacca ha voluto esplorare le sue potenzialità producendo un Metodo Classico Extra Brut. Le uve vengono vendemmiate a metà settembre, per ottenere un vino base di bassa gradazione e alto tenore di acidità totale. Dopo la pressatura soffice, il mosto viene raffreddato a 0-2 °C e sottoposto per una decina di giorni a un processo di iperossidazione, prima di procedere alla fermentazione. Segue lo svolgimento della malolattica, la stabilizzazione a freddo e il tiraggio. Il periodo d’affinamento minimo sui lieviti è di 24 mesi. Il risultato è un Metodo Classico che sorprende per freschezza ed eleganza, con delicati profumi floreali, aromi maturi e leggeri sentori tostati. L’acidità e il basso dosaggio rendono l’attacco verticale e sapido, ma il sorso si distende poi su note fruttate più morbide e di buona persistenza.

Groppello

La sponda bresciana del lago di Garda, in particolare l’area della Valtènesi, è famosa per la produzione di raffinati ed eleganti rosé a base di groppello, sangiovese, barbera e marzemino. Proprio il groppello, vitigno autoctono della zona, si è rivelato adatto anche per realizzare spumanti Metodo Classico. È una varietà dai grappoli piccoli, con acini serrati dalla buccia molto sottile. È un’uva delicata, che regala vini freschi, dal profilo fine ed elegante, proprio queste caratteristiche ne fanno un vitigno adatto alla spumantizzazione. Poche le etichette disponibili sul mercato, ma vale la pena assaggiare l’Extra Brut Cento per Cento di Pasini San Giovanni. Un blanc de noirs che nasce da una pressatura soffice e da una successiva vinificazione in bianco. Il periodo d’affinamento sui lieviti dura almeno 36 mesi e il dosaggio è bassissimo (3gr/l). Si tratta di un vino realizzato per sottrazione, nella ricerca assoluta della purezza e della finezza espressiva del vitigno. Il profilo è sottile, nitido ed essenziale, con aromi floreali, d’erbe aromatiche, con cenni agrumati e delicate note di frutti di bosco. Il sorso è di limpida freschezza, secco e sapido.

Lugana

Restiamo sempre nella zona del Lago di Garda per spostarci nell’area del Lugana Doc, una denominazione interregionale, che comprende il territorio di Brescia e Verona. Qui diverse aziende producono spumanti Metodo Classico con l’uva autoctona turbiana o trebbiano di Lugana. Un vitigno molto duttile, con cui si possono produrre tutte le tipologie di vino, dagli spumanti ai passiti, passando per i vini fermi e le vendemmi tardive. La sua buona struttura, sostenuta da un’alta acidità di base, lo rende adatto a produrre basi spumante. Proprio per la sua decisa personalità, si esprime al meglio dopo lunghi periodi d’affinamento, soprattutto nelle versioni pas dosé o con dosaggi molto bassi.

Partiamo con un’etichetta storica: il Lugana Brut Hirundo di Selva Capuzza. Prodotto fin dal 1908, è ancora oggi una delle bottiglie di riferimento della Denominazione. Il vino base si affina in acciaio e resta in cantina durante la rifermentazione in bottiglia per almeno 30 mesi. Si tratta di un Metodo Classico che si esprime nel segno dell’eleganza e della finezza. Il profilo è connotato da freschi sentori agrumati e fragranti note di frutta bianca. La bocca è profonda, con aromi persistenti che virano verso un finale fresco e sapido.

Più improntato all’armonia gustativa il Lugana Brut di Pasini San Giovanni, affinato24 mesi sui lieviti. Un Metodo Classicoche punta soprattutto sull’equilibrio. Il bouquet si apre su note floreali, che lasciano spazio a maturi aromi fruttati. La ricchezza succosa e cremosa del frutto è ben bilanciata dall’acidità, che dona una piacevolezza di beva facile e immediata. Sullo stesso stile anche il Lugana Brut di Ca’ Maiol. Un Metodo Classico affinato circa 30 mesi sui lieviti, che si esprime con delicate note di fruttate, sorso armonioso e di buona persistenza.

Altra cantina di grandi tradizioni è Zenato, che ha cominciato a produrre Metodo Classico negli anni ’80. Il Lugana Brutnasce dai vigneti di Desenzano e Peschiera, con un’età media di circa 40 anni, coltivati su terreni argillosi. Dopo la fermentazione con lieviti indigeni, il vino base matura in acciaio fino al momento del tiraggio. Il successivo periodo di affinamento sui lieviti dura almeno 24 mesi. Il bouquet è fragrante con delicati cenni floreali e fresche note di frutta bianca. Il sorso è sapido, ricco e appagante.

Molto interessante il Lugana Brut Nature Millesimato di Perla del Garda, un’etichetta prodotta solo in 1500 Magnum. Nasce dal vigneto Casalin, situato nella parte più bassa della collina della tenuta, a circa 150 metri sul livello del mare. Grazie all’alta acidità naturale delle uve, la vendemmia può essere anticipata di soli 10 giorni, senza pregiudicare la perfetta maturazione aromatica e fenolica. Il vino base resta in acciaio per circa 9 mesi e l’affinamento minimo sui lieviti è di 30 mesi. Segue il dégorgement e la colmatura con vino d’annata senza alcun dosaggio. Fedele allo stile che contraddistingue tutti i vini di Perla del Garda, anche il Lugana Brut Nature Millesimato ha un bouquet raffinato ed elegante con delicati profumi di fiori bianchi e agrumi. Il sorso è nitido, fresco e sapido, con limpida chiusura minerale.

Tra le migliori etichette della denominazione i due Metodo Classico di Olivini, che si muovono sulle note della raffinata finezza espressiva, grazie anche a lunghi affinamenti. Le uve sono raccolte con un paio di settimane d’anticipo e i vini base maturano in acciaio sulle fecce fini per 6/8 mesi prima del tiraggio. Floreale, agrumato, con cenni di crosta di pane, note fruttate e tropicali il Lugana Brut, che riposa sui lieviti per 40 mesi. Più austero, secco e incisivo, nella sua verticale freschezza, il Lugana Pas Dosé. I 60 mesi di affinamento sui lieviti regalano un bouquet evoluto, con delicate ed eleganti note tostate, balsamiche e di pain brioche. Sono Spumanti di valore assoluto, che confermano il potenziale di molte uve autoctone nella produzione di Metodo Classico d’eccellenza.

Chiudiamo con un’etichetta di particolare prestigio, il Lugana Pas Dosé Millesimato di Zenato. Una Riserva nata nel 2007 e ancora oggi prodotta in poche migliaia di bottiglie, con le migliori uve dei vigneti storici dell’azienda. Dopo la fermentazione, il vino base matura sei mesi in acciaio prima della creazione della cuvée. Le bottiglie riposano sui lieviti per almeno 64 mesi e dopo il dégorgement vengono colmate con lo stesso vino senza alcun dosaggio. È un Metodo Classico dal profilo elegante, evoluto e complesso, con un ventaglio d’aromi che spazia dalla frutta gialla matura, a suadenti aromi tropicali, a sentori di frutta secca e pasticceria. Il sorso è ampio e profondo, con sensazioni minerali e grande persistenza finale.

Tra gli altri Spumanti Metodo Classico della denominazione Lugana ricordiamo il Lugana Brut Leonardo di Cascina Maddalena, il Lugana Brut di Citari e il Lugana Brut di Silenzi di Terra.

a cura di Alessio Turazza

52 ristoranti sardi impegnati per offrire un menu di qualità che promuova le eccellenze agroalimentari dell'Isola. È l'obiettivo de Le Isole del Gusto, rassegna coordinata dalla Camera di commercio di Oristano attiva fino al prossimo 26 novembre.

Il progetto

Si chiamaLe Isole del Gusto ed è un'iniziativa nata per idea della Camera di commercio di Oristano, e realizzata insieme alle Camere di commercio di Cagliari, Nuoro e Sassari, oltre all'Unioncamere regionale, per valorizzare la cucina regionale e i suoi prodotti tipici. Una kermesse che ha preso vita lo scorso 28 ottobre e che rimarrà attiva fino al prossimo 26 novembre, coinvolgendo ben 52 ristoranti locali. 10 locali della circoscrizione provinciale di Sassari, 7 di Nuoro, 19 di Oristano e 16 di Cagliari, tutti impegnati nella creazione di un menu a prezzo fisso studiato su misura per far conoscere le materie prime del territorio, vini inclusi. Ingredienti freschi, stagionali, in grado di rappresentare il carattere forte dell'Isola, che si rispecchia in tavola con una cucina pura e autentica, dai sapori netti e decisi. Un progetto nato nel 2006, inizialmente per il periodo di carnevale, in concomitanza con la celebre manifestazione equestre oristanese, la Sartiglia, e poi proposto successivamente anche in primavera, che torna ancora una volta per far (ri)scoprire al pubblico il fascino del gusto sardo.

L'agroalimentare sardo: i numeri

Tutti i menu proposti dai ristoranti aderenti all'iniziativa saranno valutati da una commissione di esperti nominata dalle Camere di commercio, oltre che dai clienti stessi, che potranno dare un voto online a fine pasto compilando una scheda disponibile sul sito internet de Le Isole del Gusto. A fine mese, entrambe le giurie, quella ufficiale e quella popolare, dovranno assegnare un premio alle tre migliori insegne che si sono distinte per abbinamenti, scelta delle materie prime migliori, e percorso degustazione più riuscito. L'obiettivo? Assicurare un'offerta di qualità facendo conoscere al pubblico le tante specialità dell'agroalimentare locale, oltre ad attrarre turisti anche in un periodo di bassa stagione. Promuovendo così le realtà ristorative della zona, ma anche e soprattutto i piccoli produttori, le aziende fornitrici e tutti quegli artigiani che rappresentano l'espressione del comparto agricolo isolano. Un settore in costante crescita, come confermano le statistiche più recenti, che registra un aumento significativo dell'export, cresciuto del 42% dal 2007 a oggi. Attualmente, sono quasi 200 i prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna inseriti nell'elenco nazionale, a cui si aggiungono poi le produzioni DOP, IGP e le Denominazioni di vini tipici.

La cucina sarda

Un’identità gastronomica unica, e ancora poco conosciuta, una tavola fatta di formaggi speciali, pani, paste ripiene e molto altro ancora. La Sardegna, infatti, è una fra le terre più belle e incontaminate d'Italia, caratterizzata dalla forte tradizione pastorale, come accade per molte isole. La distanza dal continente le ha consentito di maturare una cultura specifica, molto particolare, che si rispecchia anche nella gastronomia: dalla celebre bottarga di muggine, alimento costituito dalle uova del pesce essiccate, al casu marzu o frazicu, formaggio famoso per i vermi, e ancora coccoi a pitzus, pane di semola di grano duro riservato alle occasioni speciali, fregola, malloreddus, seadas e molte altre le eccellenze dolci e salate di questa terra rigogliosa e generosa, in grado di donare frutti prelibati unici nel loro genere. Specialità che gli chef de Le Isole del Gusto interpreteranno seguendo la propria filosofia e dando così vita a piatti originali, come l'antipasto di carciofi e bottarga, cardoncello in pastella croccante, insalata di polpi, patate e rucola del ristorante Piazza Garibaldi di Porto Torres, oppure i ravioli di ricotta con carciofi freschi, olio extravergine di oliva, bottarga di muggine e fregola con salsicce locali e carciofi freschi de Al Corso di Ittiri, in provincia di Sassari.
 

Per l'elenco completo dei ristoranti aderenti clicca qui

a cura di Michela Becchi

Alla vigilia dell'inaugurazione nella metropoli californiana, ecco cosa c'è da aspettarsi dal primo punto vendita del gruppo della famiglia Farinetti a sbarcare sulle coste del Pacifico. Quasi seimila metri quadri su tre piani, tra ristoranti tematici, street food, pizza, mozzarella espressa, e oltre 2mila prodotti d'importazione made in Italy. 

Eataly alla conquista del West

Due secoli fa, nell'America dei pionieri del West, la conquista della costa affacciata sul Pacifico procedeva spedita tra sogni di gloria e colonizzazioni forzate. Tra qualche ora, invece, sarà Oscar Farinetti a suggellare la sua personale conquista del West, con l'apertura del primo grande store del gruppo Eataly sulla costa Ovest degli States, a Los Angeles. Alla vigilia dell'attesissima inaugurazione, il patron del più celebre colosso del cibo made in Italy nel mondo non nasconde le aspettative riposte nel progetto pilota che apre un nuovo fronte negli USA dopo le fortunate esperienze a New York, Boston e Chicago, in un periodo peraltro molto concitato in vista dell'esordio di Fico, a Bologna, il prossimo 14 novembre (noi intanto l'abbiamo visitato in anteprima qualche giorno fa). Quasi seimila metri quadri su tre piani per importare nella grande metropoli californiana il modello che ha saputo conquistare gli americani con un mix collaudato tra ristorazione, story telling (tra le “invenzioni” di maggior successo il caseificio per la produzione di mozzarella), vendita a scaffale di moltissime referenze italiane. Eataly LA partirà con 4 ristoranti, 9 corner dedicati a street food e take away – dalla lasagna alle polpette, al corner dei fritti - due caffè e una terrazza con vista sulla città dove fermarsi a mangiare. Al mercato saranno disponibili circa 2mila prodotti tricolore, oltre ai prodotti freschi degli agricoltori locali, e chi vorrà avvicinarsi alla cucina italiana potrà approfittare delle lezioni pratiche proposte nelle aule della scuola supervisionata da Lidia Bastianich.

Tutta da perfezionare sul campo la logistica, che si avvarrà di un nuovo magazzino di smistamento. A pieno regime, la struttura darà lavoro a 400 dipendenti. Già collaudato, invece, il sodalizio con i partner americani di sempre, Mario Batali, Joe Bastianich e i fratelli Saper, che saranno importanti pure per sostenere l'esordio in Borsa del gruppo, previsto tra il 2018 e il 2019.

Dentro Eataly LA

Il nuovo punto vendita, realizzato nella zona di passaggio tra Beverly Hills e la parte Ovest di Los Angeles, aprirà ufficialmente le porte alle 18 del 3 novembre. Tra le proposte gastronomiche consolidate, la pizza, la pasta di Gragnano e la pasta fresca, l'Orto dello chef (uno spazio dedicato agli chef della città, che a rotazione si avvicenderanno in cucina, a cominciare da Jason Neroni, del Rose Cafè di Venice), la panetteria, la selezione di salumi e formaggi. E poi la cucina di pesce all'ultimo piano dello store, con la supervisione di Michael Cimarusti (celebrità di Providence) e il ristorante Terra. Grande risalto pure alla cantina dei vini (che per la prima volta nella storia di Eataly venderà anche etichette americane), alle birre artigianali, al cioccolato di Venchi, all'olio extravergine, che disporrà di un corner di riferimento. E alla mozzarella prodotta in loco by Di Stefano (produttori di latticini made in Italy nel Sud della California dal 1993, con la benedizione di Nancy Silverton, chef patronne di Osteria Mozza). Tra le novità il “laboratorio” dello yogurt a cura di White Moustache, con proposte anche piuttosto insolite, come lo yogurt alle carote o alle melanzane con aglio.

Mentre gli annunci online preapertura ingolosiscono i nuovi potenziali clienti della città con la promessa, ben più canonica, di cannoli siciliani e bomboloni fritti farciti sul momento dai pasticceri di Eataly. Apertura a regime dalle 8 del mattino alle 23, tutti i giorni della settimana. Accantonato il timore scaramantico di Farinetti, Eataly LA si prepara a sperimentare la ressa delle grandi occasioni, in una città recentemente interessata da quello che la stampa locale definisce il Rinascimento del cibo italiano.

Eataly LA | Los Angeles | Westfield Century City Mall, 10250 Santa Monica Boulevard 

a cura di Livia Montagnoli

Una cena a quattro mani e tanti eventi in onore dei Giochi Olimpici Invernali 2018 di PyeongChang. A Roma, la chef coreana Sohyi Kim ha cucinato fianco a fianco con Cristina Bowerman, all'insegna della condivisione e dello scambio culturale. Che passa anche attraverso la cucina.

Korea Week

Avvicinare due culture, culinarie e non solo, attraverso il cibo, con una cena a quattro mani tra due chef apparentemente molto differenti, ma con molte più cose in comune di quanto si possa immaginare. A cominciare dal carattere. Sohyi Kim e Cristina Bowerman si sono incontrate per la prima volta a Roma la scorsa settimana per inaugurare la Korea Week, iniziativa promossa dall'Istituto Culturale Coreano a Roma in collaborazione con l'Ambasciata della Repubblica di Corea in Italia. A ospitare l'evento, la cucina di Romeo Chef & Baker, dove le due chef hanno preparato una cena utilizzando gli ingredienti tipici di PyeongChang, la contea montuosa a 180 km da Seul che ospiterà i Giochi Olimpici Invernali del 2018.

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Due donne forti e dalle idee molto chiare, che si sono trovate a lavorare insieme condividendo le competenze guadagnate in percorsi di vita simili ma non paralleli, usando tre soli ingredienti principali: grano saraceno, mais e patate. Con qualche contaminazione.

Sohyi Kim

Ma partiamo dal principio e scopriamo chi è Sohyi Kim, la chef coreana con ristorante a Vienna che ama i salumi e formaggi italiani.

È la prima volta che viene a Roma?

A Roma sì, in Italia no. Ho imparato a guidare in Italia; è stato divertentissimo.

Cos'è successo?

Avevo un fidanzato italiano, e avevo bisogno di prendere una patente che fosse valida in Europa, così lui mi insegnò a guidare. Le abitudini qui da voi sono molto differenti – ride– è tutto molto più, come dire... rilassato. La cosa più divertente fu il parcheggio: un colpetto alla macchina davanti e uno a quella dietro: lo trovavo assurdo, ma sembra che qui sia tollerato.

In effetti sì. Però siamo romantici eh, a Roma questa pratica si chiama “bacetto”, little kiss...

Mi piace infinitamente il vostro modo di vivere…

E oltre al modo di vivere, cosa le piace dell'Italia?

A costo di sembrare banale, devo ammetterlo, adoro la vostra cucina.

Cosa in particolare?

Amo i salumi e i formaggi. Per non parlare dell'olio!

Parliamo dei punti in comune tra Italia e Corea.

La cucina coreana è famosa soprattutto per il kimchi, ma si sa ben poco del resto. Per prima cosa vorrei precisare che di kimchi ne esistono più di cinquecento varietà, si prepara differentemente in base alle stagioni e alle località. Io lo faccio anche fresco.

Ma il kimchi non è il risultato di una lunga fermentazione della verza?

Sì, esattamente. Ma io raggiungo lo stesso risultato con la lattuga fresca. E ottengo lo stesso sapore.

Torniamo ai punti in comune…

In Corea la fermentazione è forse la tecnica in assoluto più quotata. Anche in Italia però si usa moltissimo, voi avete dei prodotti che adoro proprio perché in questi riconosco i sapori di casa. I formaggi, per esempio. Adoro come si sfrutta il lavoro dei batteri per la produzione dei latticini, soprattutto quelli stagionati. E sto cercando di abituarmi al gorgonzola, che ha un sapore molto forte e non ho capito ancora se mi piaccia o meno, ma mi incuriosisce molto; potrei sfruttarlo per qualche piatto.

A proposito di piatti: qual è stato quello che l'ha più divertita in questa cena con chef Bowerman?

Senza dubbio il gelato! Il dessert è stato il piatto più stimolante perché è su quello che ci siamo confrontate maggiormente. Per questa cena la sfida era usare i tre ingredienti tipici della contea di PyeongChang. Inoltre, la cultura del dessert in Corea è profondamente differente da quella italiana o europea in generale. Abbiamo parlato molto e alla fine abbiamo deciso per un gelato di mais. C'erano diversi elementi da assemblare: in particolare, io tenevo molto ad aggiungere olio di oliva e peperoncino. E, in fin dei conti, lo scopo di questa iniziativa è proprio avvicinare, unire, collaborare. Non immagino modo migliore che creare un piatto insieme a una grande chef come Cristina.

Intanto, ancora all'insegna della condivisione, venerdì 3 novembre alla Città del gusto di Roma la chef Yumi Seointratterrà gli ospiti con showcooking e laboratori dedicati ai prodotti e i piatti tipici della tavola coreana. Con spiegazioni, dimostrazioni, e tanti assaggi, nelle aule attrezzate del Gambero Rosso, i più curiosi potranno sperimentare con il kimchi e tante altre specialità in arrivo direttamente dalla Corea. Ma non finisce qui perché un grande speciale sulla cucina coreana osservata dai più vari punti di vista apparirà sul numero di dicembre del nostro rinnovatissimo magazine cartaceo mensile, evitate di perdervelo e abbonatevi fin da ora.

Per prenotarsi all'evento clicca qui

a cura di Saverio De Luca

In piena campagna veronese, Paolo Bonomelli si dedica alla coltivazione degli ulivi di varietà autoctone e non solo. Il suo Dop Garda è stato uno degli oli migliori della scorsa campagna olearia. Tutta la storia.

Il premio

È l'erede della nota azienda produttrice di camomilla, ma Paolo Bonomelli ha scelto anni fa, nel '90 per la precisione, di trasformare la proprietà di famiglia in azienda agricola per la produzione di olio extravergine di oliva di qualità. Puntando fin da subito all'eccellenza, realizzando etichette di primo livello, eleganti e precise, dalla trama aromatica complessa e sofisticata, e il gusto unico. Tanto da farlo entrare a pieno titolo fra i migliori produttori d'Italia. Lo scorso anno, il suo Dop Garda Orientale Monocultivar Drizzar si è distinto come miglior Dop della Penisola, pari merito con la Dop Colline Teatine dell'azienda abruzzese Trappeto di Caprafico, guidata da Tommaso Masciantonio. Abbiamo ripercorso con il produttore la storia dell'attività.

L'azienda

Nel piccolo comune di Torri del Benaco, sulla sponda orientale del Lago di Garda, Paolo Bonomelli decide di recuperare le antiche varietà di ulivo da sempre presenti nelle tenute di famiglia, piante secolari a partire dalle quali è stato costruito il piano agronomico di sviluppo dell'azienda, strettamente legato al territorio. E lo fa acquistando terreni specialmente nella zona di Castion Veronese, a poca distanza dalla realtà aziendale, dove le cultivar locali hanno trovato l'ambiente ideale per la loro crescita. Con 16 ettari di terreno totali, 12 dei quali dedicati esclusivamente all'olivicoltura, la Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm vanta oggi un patrimonio di oltre 4500 piante, per una capacità produttiva annuale di 120 ettolitri di extravergine.

Le piante

Drizzar (nome veneto per la casaliva), trep e fort sono le tre varietà autoctone principali dell'azienda, distribuite nelle tenute a un'altitudine compresa tra 200 e 450 metri sul livello del mare. Ma ci sono anche il leccino, cultivar comune a tutto il Centro e Nord Italia, il frantoio, la coratina, la rossanel e il moraiolo ad arricchire ancora di più la vasta selezione dell'azienda. “Le nostre piante vengono visitate settimanalmente una a una, e cerchiamo di adottare tutte le cure necessarie per difenderle da eventuali attacchi di parassiti, oltre che dalle condizioni atmosferiche avverse, applicando la lotta integrata” (pratica di difesa delle colture che prevede la riduzione al minimo dell'uso di fitofarmaci, ndr).

Caratteristiche delle cultivar

La raccolta inizia solitamente durante la prima decade di ottobre, a cominciare da leccino e fort, “varietà che maturano per prime”. Ma se queste sono le più precoci, la più resistente è invece la casaliva, “che è anche quella maggiormente diffusa sul nostro territorio. Una pianta vigorosa e forte, due particolarità che rendono l'oliva ancora più speciale”. A rendere celebre l'azienda negli anni sono state due varietà del territorio in passato quasi totalmente abbandonate, la trep e la fort, “entrambe con caratteristiche organolettiche uniche e di grande interesse”. Frutti che danno origine a una delle più famose eccellenze aziendali, il TreFórt, extravergine che rappresenta “l'evoluzione del Progetto aziendale di recupero e valorizzazione varietale, nato per restituire valore a queste due cultivar autoctone del Garda”. Un prodotto che nasce da una selezione di queste olive “e dai lotti più pregiati di altre varietà che hanno ottenuto i risultati migliori nelle analisi di laboratorio e dai panel certificati”. Un olio elegante che nel 2017 ci ha regalato un fruttato medio ricco di sentori di erbe aromatiche, pomodoro verde, e richiami di mandorla, impreziosito da nuance di camomilla e sedano che vanno ad aggiungersi durante l'assaggio.

Il frantoio

Ogni oliva viene controllata scrupolosamente a mano, prima di passare alla fase della molitura entro un massimo di 4 ore dalla raccolta. Il frantoio è un impianto di ultima generazione a due fasi, e la filtrazione viene effettuata subito dopo, “per ridurre al minimo il contatto delle particelle in sospensione con il prodotto”, che viene successivamente conservato in cisterne di acciaio inox in assenza di ossigeno attraverso un impianto di stoccaggio in atmosfera a temperatura controllata, “dove l'olio rimane sigillato fino al momento dell'imbottigliamento”. Sono oltre 200 le analisi chimiche per ogni singolo olio firmato Bonomelli, ma uno dei passaggi fondamentali per il controllo qualità resta la degustazione: “Assaggio personalmente il prodotto dopo ogni fase di lavorazione. È un passaggio essenziale nella riuscita di un extravergine di livello”.

La vendita e la comunicazione

Gli oli dell'azienda hanno il privilegio di essere riusciti a entrare anche nei ristoranti, “il nostro è un prodotto da alta cucina”, oltre che nelle botteghe specializzate e nei negozi di nicchia. “L'olio non deve essere visto come una commodity ma come un prodotto di pregio. Confido nei consumatori più curiosi e appassionati: sono loro a fare la differenza”. L'azienda vende molto anche all'estero, “cercando di raggiungere direttamente il consumatore, laddove possibile, senza passare per gli importatori. Abbiamo poi dei collaboratori fidati con una conoscenza solida del prodotto”. Per promuovere la cultura dell'olio buono, però, occorre fare un'attività di comunicazione efficace, a cominciare dalle visite aziendali: “Accogliamo spesso ospiti da tutta Italia per un tour fra gli ulivi, in frantoio e degustazioni guidate. Organizziamo, poi, anche eventi privati: l'accoglienza è uno dei nostri punti forti da sempre”.

Progetti per il futuro

Un produttore con le idee ben chiare, che continua a porsi obiettivi sempre più ambiziosi: “Vogliamo potenziare le capacità produttive di alcune varietà specifiche, e consolidare sempre di più la nostra presenza sul mercato internazionale”. L'annata in corso, intanto, procede bene e si prospetta buona, “ci aspettiamo che sia in linea con le precedenti”. Perché la qualità dell'olio si fa in campo durante tutto l'anno, e poi in frantoio, in periodo di raccolta: “È il risultato di 12 mesi di lavoro, oltre che delle condizioni atmosferiche. Fare l'olivicoltore richiede coraggio e passione, competenza tecnica ma anche degli investimenti importanti”. Un consiglio per chi vuole intraprendere questa strada? “Avere pazienza e costanza. Le prospettive di guadagno si intravedono nel medio-lungo termine”.

Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm | Torri del Benaco (VR) | via per Albisano, 95 | tel. 04 56296711 | www.paolobonomelli.com

a cura di Michela Becchi

Guida Oli d'Italia 2017. Ecco tutti i premi speciali

Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri

Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati

Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio

Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano

Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli

Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno

Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla

Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Fattoria Ambrosio di Salento

Oli d'Italia 2017. Miglior performance territoriale: Accademia Olearia di Alghero

Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno

Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Fonte di Foiano di Castagneto Carducci

Oli d'Italia 2017. Miglior rapporto qualità/prezzo: Doganieri Miyazaki di Castiglione in Teverina

Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Tenuta Zuppini di Torricella Sicura

Oli d'Italia 2017. Miglior olio Igp: Centonze di Castelvetrano

Oli d'Italia 2017. Miglior fruttato medio: Tenute Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese 

Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde

I rossi della provincia di Bolzano sfidano i celebri vini di Bolgheri. Un confronto tra 20 vini di 4 annate diverse per conoscere meglio queste due importanti realtà vitivinicole. Ecco come è andata.

Ai produttori di Cortaccia (provincia di Bolzano) non manca certo il coraggio. Due anni fa, nella prima edizione di Cortaccia Rossa si erano misurati con i maestri di Bordeaux, quest’anno hanno deciso di sfidare con i loro tagli bordolesi alcuni tra i più prestigiosi vini di Bolgheri.

I rossi dell'Alto Adige ieri e oggi

Può sembrare strano parlare di grandi vini rossi in Alto Adige. In realtà, anche se oggi la fama e il successo della regione sono legati ai vini bianchi, non bisogna dimenticare che la grande rivoluzione del panorama vitivinicolo dell’Alto Adige risale agli anni ’80. Fino a quarant’anni fa lo scenario altoatesino era molto diverso: oltre il 70% della produzione era orientata verso i vitigni a bacca rossa, soprattutto schiava, per realizzare vini spesso di bassa qualità, da vendere sfusi o da esportare verso il nord Europa. Oggi la produzione di vini rossi è scesa sotto il 40% a vantaggio soprattutto di Gewürztraminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc Pinot bianco, Pinot grigio e in misura minore Müller-Thurgau, Sylvaner, Kerner, Riesling e Grüner Veltliner.

Cortaccia

I vitigni bordolesi sono presenti soprattutto a Cortaccia, che per la sua particolare posizione, può godere di un microclima unico. Le esposizioni rivolte a sud consentono di avere vigne sempre soleggiate, con temperature estive che possono raggiungere anche i 40 °C, ma costantemente mitigate dall’Ora, la brezza che dal lago di Garda risale la Valle dell’Adige. I vigneti di merlot e cabernet sono coltivati nella parte più bassa dei versanti che salgono verso le montagna, a circa 220-300 metri di altitudine. Le viti di merlot sono piantate su terreni di argille rosse, soprattutto nella zona di Brenntal, mentre il cabernet sauvignon e il cabernet franc si esprimono meglio su suoli meno compatti e più ricchi di ghiaia. Se il merlot e il cabernet franc riescono ad arrivare tutti gli anni a piena maturazione senza troppi problemi, il cabernet sauvignon soffre un po’ le annate fredde. A volte rischia di arrivare all’epoca della vendemmia ancora non perfettamente maturo e di conferire ai vini note leggermente vegetali.

La sfida

La seconda edizione di Cortaccia Rossa si è tenuta il 27 ottobre negli spazi della Cantina di Cortaccia, storico punto di riferimento per tutti i viticoltori della zona e oggi la più importante realtà produttiva del territorio. L’evento si è aperto con un breve seminario introduttivo sui due terroir in competizione. A Graziana Grassini, enologa della Tenuta San Guido, è toccato il compito di illustrare le caratteristiche della regione della Maremma Toscana e di Bolgheri. Peter DiPoli, figura storica del vino altoatesino, ha invece presentato Cortaccia e le sue peculiarità.

Nelle sale della vecchia sede della Cantina di Cortaccia, assieme ad altri giornalisti di settore e in compagnia dei produttori locali che avevano i vini in concorso, abbiamo degustato alla cieca due batterie di vini. Dieci vini delle annate 2012 e 2013 (cinque di Cortaccia e cinque di Bolgheri) e dieci vini delle annate 2007 e 2009 (cinque di Cortaccia e cinque di Bolgheri), tutti tagli bordolesi, ma con diverse percentuali di merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon e in qualche caso di petit verdot e sangiovese.

Il compito non è stato semplice. A parte qualche eccezione, il livello qualitativo dei vini si è dimostrato decisamente alto. Nonostante le diverse latitudini e condizioni climatiche di Bolgheri e Cortaccia, solo in pochi casi si poteva intuire dai calici il terroir di provenienza. Sicuramente un merito dei rossi altoatesini, che nelle migliori espressioni hanno dimostrato livelli di maturazione, armonia e complessità di assoluta eccellenza. Tuttavia alcuni campioni in competizione, per struttura, corpo e profondità gustativa hanno fatto subito pensare ai vini della soleggiata costa toscana. La seconda batteria - annate 2007 e 2009 - ha confermato l’ottima longevità dei tagli bordolesi dei due terroir, mettendo in luce interessanti note evolutive verso eleganti aromi terziari.

Com’era prevedibile, alla fine la vittoria è andata ai vini di Bolgheri ma Cortaccia non ha affatto sfigurato. Unica pecca della degustazione il Sassicaia 2013 con qualche problema di tappo, che ne ha sicuramente penalizzato il punteggio.

La classifica ufficiale (e non)

Ecco la classifica finale delle due batterie con i relativi punteggi espressi in centesimi, frutto della media dei voti assegnati a ogni vino dai membri della giuria.

Annate 2012-2013

1. 92 pt. Guado al Tasso 2013 - Tenuta Guado al Tasso

2. 90 pt. Ornellaia 2013 - Ornellaia

2. 90 pt. Grattamacco 2013 - Podere Grattamacco

4. 89 pt. Riserva Linticlarus Cuvée 2013 - Tiefenbrunner

4. 89 pt. Iugum 2012 - Peter DiPoli

6. 88 pt. Camarcanda 2013 - Ca’ Marcanda

7. 87 pt. Riserva Brenntal 2013 - Cantina di Cortaccia

7. 87 pt. Auhof 2012 - Baron Widmann

9. 83 pt. Centa 2012 - Tenuta Milla

10. 80 pt. Sassicaia 2013 - Tenuta San Guido

Annate 2007-2009

1. 91 pt. Ornellaia 2007 - Ornellaia

2. 90 pt. Riserva Linticlarus Cuvée 2007 - Tiefenbrunner

3. 89 pt. Riserva Brenntal 2007 - Cantina di Cortaccia

3. 89 pt. Camarcanda 2007 - Ca’ Marcanda

5. 88 pt. Auhof 2009 - Baron Widmann

5. 88 pt. Sassicaia 2009 - Tenuta San Guido

5. 88 pt. Iugum 2007 - Peter DiPoli

5. 88 pt. Guado al Tasso 2007 - Tenuta Guado al Tasso

9. 87 pt. Grattamacco 2007 - Podere Grattamacco

10. 81 pt. Centa 2007 - Tenuta Milla

Il podio del nostro personalissimo taccuino? Eccolo:

Annate 2012-2013

1. 94 pt. Guado al Tasso 2013 - Tenuta Guado al Tasso

2. 92 pt. Camarcanda 2013 - Ca’ Marcanda

3. 89 pt. Riserva Brenntal 2013 - Cantina di Cortaccia

Annate 2007-2009

1. 92 pt. Camarcanda 2007 - Ca’ Marcanda

2. 90 pt. Ornellaia 2007 - Ornellaia

3. 90 pt. Sassicaia 2009 - Tenuta San Guido

Appuntamento per una nuova sfida. Tra due anni.

a cura di Alessio Turazza

Dopo Parma, anche la cittadina piemontese entra nel network mondiale, che ora conta 19 centri d'eccellenza. L'impegno delle "Creative cities" è condividere buone pratiche, progetti comuni e sviluppare partnership. Intanto si lavora a un distretto gastronomico comune proprio col capoluogo emiliano. 

Alba come Parma. Il riconoscimento Unesco

C'è una nuova città italiana nel Creative cities network Unesco. Dopo Parma, anche la piemontese Alba è stata proclamata "città creativa" per la gastronomia. La sua candidatura si è basata sulla consapevolezza dell'importanza strategica che il reparto enogastronomico locale, e del territorio circostante di Langhe e Roero, riveste in campo economico e in quello culturale. Una nomina che consentirà alla cittadina del Cuneese, in primo luogo, di incrementare la visibilità e la reputazione a livello internazionale; in secondo luogo, di ampliare le potenzialità del patrimonio culturale enogastronomico e, infine, di pianificare azioni di potenziamento delle azioni di cooperazione con altri territori di affine identità culturale.

Il percorso del dossier

Le carte per la candidatura di Alba erano state consegnate a Parigi, nel giugno scorso, dal comitato misto che ha visto impegnati Comune, Ente Fiera internazionale del tartufo, Ente turismo Alba Bra Langhe Roero, Associazione commercianti albesi, Università di Scienze gastronomiche, Fondazione Ferrero, Ferrero spa e Centro nazionale studi tartufo. Nella rete sono stati coinvolti dal basso consorzi, associazioni, scuole, aziende, personalità di spicco come lo chef Enrico Crippa, testimonial tra i più importanti. Sono seguiti vari incontri con città già inserite nel network tra cui Parma (nominata nel 2015), Tsuruoka (Giappone), Dénia (Spagna), Östersund (Svezia), Tucson (Usa), Gaziantep (Turchia), Chengdu (Cina), Belém (Brasile). E, alla fine, il risultato è stato portato a casa. E in questa tornata sono diventate "creative" 64 città appartenenti a 44 Paesi. Quattro quelle italiane: Alba per la gastronomia, Milano per la letteratura, Pesaro per la musica e Carrara per l'artigianato.

Foto Spadoni

I progetti in campo

Entrare nel network internazionale, che per la parte gastronomica può contare ora su un totale di 19 città, equivale a far parte di una rete di eccellenze, città e soggetti pubblici e privati che favoriscono le occasioni di scambio, sviluppo e internazionalizzazione con impatti diretti su turismo, imprese, formazione ed educazione. Alba si inserisce a pieno titolo in questo panorama, grazie a manifestazioni blasonate ma anche a nuove iniziative: dalla Fiera internazionale del Tartufo bianco d'Alba (giunta all'87sima edizione) a Vinum, la fiera dei vini di Langhe, Roero e Monferrato che ha spento le 42 candeline, fino al recente progetto "Alba&imprese sociali Ferrero per l'Africa". Sono diverse le iniziative sul versante food, anche in materia di formazione all'alta cucina, come la creazione dell'Accademia Bocuse d'Or Italia, guidata dallo chef Enrico Crippa. Nell'ottica dello scambio tra le Città creative, si sta lavorando al progetto del "Distretto Gastronomico Alba-Parma", con l'obiettivo di armonizzare e realizzare iniziative, cooperare nella progettazione e nell'offerta, valorizzando le due realtà italiane nel rispetto delle diversità. Infine, da segnalare il progetto "Alba in design!", per favorire le relazioni transettoriali tra gastronomia e design.

La rete e i suoi vantaggi

Il network Unesco delle Creative cities è strutturato in sette aree tematiche: Gastronomia, Letteratura, Design, Media Arts, Musica, Arti e Artigianato, Film. Le città aderiscono scegliendo un ambito, ma impegnandosi anche in attività e progetti transettoriali. Prima dei nuovi ingressi, il circuito comprendeva, nel complesso, 116 città in 54 diversi Paesi del mondo. Con le 64 new entry le città sono ora 180 e i Paesi rappresentati 72. Il Piemonte, e l'Italia, portano a casa un altro tassello dopo la proclamazione a patrimonio dell'umanità del Paesaggio vitivinicolo di Langhe Roero e Monferrato nel 2014. Per Alba, in particolare, si tratta del secondo riconoscimento Unesco nel giro di tre anni. "Questo dimostra quanto l'enogastronomia abbia, in particolare nel nostro territorio, un profondo valore culturale, capace di dare identità ai luoghi", commenta Antonella Parigi, assessore al Turismo della Regione Piemonte. Particolarmente soddisfatti anche il sindaco di Alba, Maurizio Marello, e l'assessore alla Cultura e turismo, Fabio Tripaldi, che ricordano come due anni fa Alba perse la competizione proprio con Parma: "Da lì, tuttavia, sono iniziate una serie di relazioni importanti con la città dell'Emilia Romagna, preziose per questo prestigioso traguardo. L'inserimento di Alba tra le città creative Unesco rafforza ancora l'immagine del territorio".  "Un'opportunità unica di promozione di marketing territoriale internazionale", per Luigi Barbero, presidente dell'Ente turismo Alba Bra Langhe Roero, che evidenzia come creatività e innovazione siano state "componenti fondamentali del successo in ambito turistico degli ultimi anni. Una differenziazione e destagionalizzazione dell'offerta, che ha portato Alba e le Langhe e Roero" conclude "tra le mete preferite dei turisti provenienti dall'Italia e soprattutto dall'estero".

A cura di Gianluca Atzeni

Foto di apertura di Davide Dutto