Non solo cantine. Il XIII rapporto sull'enoturismo appena presentat delle Città del Vino studia l'impatto dell'incoming sull'intera comunità e si interroga sul ruolo attuale delle Strade del Vino. Se ne parlerà nella convention in corso in Umbria, insieme alla proposta di legge in discussione al Senato

Vino: produzione, consumi, turismo

Se in passato l'enoturismo era considerato una sorta di appendice della filiera vino, oggi è di diritto entrato all'interno della stessa, come veicolo non secondario di promozione e vendita. Su queste consapevolezza si basa il XIII rapporto sul turismo del vino in Italia, delle Città del Vino, presentato oggi all'interno della convention nazionale dell'Associazione: quattro giorni (22-25 giugno) tra Torgiano, Montefalco e Orvieto.

“In questo momento per l’Italia si ripropone un quadro ormai ben noto” spiega il presidente delle Città del Vino Floriano Zambon “produzione a livelli molto elevati, consumi interni in calo o al massimo in stagnazione, necessità più che opportunità d’inventarsi nuovi mercati oltre a quello domestico, con conseguente spinta verso l’export. In questo contesto, la visita in cantina costituisce non soltanto un modo convincente per promuovere il prodotto, ma anche una profittevole tipologia di vendita, anche considerando il recente continuo incremento degli arrivi turistici stranieri in Italia”. Arrivi stimati da Ciset - Ca’ Foscari in circa 65 milioni nel 2017. Tra questi, i turisti del vino nel 2016 sono stati più di 14 milioni, considerati tra pernottamenti ed escursioni, per un fatturato complessivo tra i 2,5 e i 3 miliardi di euro, destinati a salire nel 2017.

Il XIII rapporto sull'enoturismo

Passiamo alla ricerca, svolta dall'Osservatorio sul Turismo del Vino con il coordinamento scientifico dello staff del corso di perfezionamento universitario e aggiornamento culturale in Wine Business dell’Università degli Studi di Salerno sui Comuni aderenti alle Città del Vino (116 su 420) e sulle Strade del Vino (25 su 133).

Da quanto emerge dal Rapporto, gli enoturisti che arrivano nel territorio comunale, in termini di percentuale sul fatturato delle aziende vitivinicole della zona, sembrano incidere in media per il 26,94%. Invece, l'incidenza degli arrivi in termini di percentuale sul fatturato delle altre aziende della filiera enoturistica (ristoratori, albergatori, altri produttori tipici, ecc.), sembrano incidere per il 34,15%.

Punti deboli

Una percentuale importante che riflette il livello dei servizi, promossi dagli intervistati con una piena sufficienza (6,76 in media). Da rivedere, invece, la qualità delle infrastrutture di collegamento, giudicate per lo più insufficienti (5,85 in media).

Alla domanda “in quali attività dovrebbero investire gli operatori del settore per migliorare i servizi offerti agli enoturisti”, il 30,77% degli intervistati ha risposto 'pubblicità', a seguire 'accoglienza in azienda' (23,08%) e 'formazione' (21,15%). Quest'ultima, in particolare, rappresenta un passaggio fondamentale per il miglioramento dei servizi, basandosi soprattutto sullo studio del marketing del territorio e della padronanza delle lingue straniere, che in definitiva significano 'inglese'.

Tra i punti deboli del sistema vengono evidenziate: l'assenza per la maggior parte dei Comuni di un ufficio turistico e, lì dove c'è, l'inadeguatezza nel fornire stime ragionate delle presenze enoturistiche; oltre che la poca interazione tra operatori del settore e Comuni delle Strade del Vino. “Diventa sempre più urgente” si legge nel Rapporto“istituire una cabina di regia a livello nazionale e almeno regionale per studiare con sistematicità il fenomeno dell’enoturismo in Italia. Il passo più semplice da fare in questa direzione sembra essere quello di rafforzare l’Osservatorio del Turismo del Vino di “Città del Vino” tramite la collaborazione con enti istituzionali (in primo luogo, il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo) e con enti associativi (costituiti da operatori pubblici e/o privati)”.

Dal punto di vista del reperimento delle risorse, non manca un capitolo dedicato alla tassa di soggiorno che, da quanto emerso, non viene applicata da 3 Comuni su 4. Eppure, il Rapporto dimostra che lì dove è prevista, rappresenta una possibilità in più per la politica turistica. Tra i progetti realizzati con l'impiego della tassa, risultano ad esempio il Palio Nazionale delle Botti delle Città del Vino di Arvier; l'Ecomaratona del Chianti a Castelnuovo Berardenga; il Palio del Chiaretto, la Festa dell'uva e del vino di Bardolino; l'apertura dell'ufficio turistico di Suvereto.

Strade del Vino: quale ruolo nell'offerta turistica?

In particolare, il focus sulle Strade del Vino, mette in evidenza come quelle che hanno risposto al questionario siano state solo 25 su 133. Fanno notare le Città del Vino che la difficoltà maggiore sia stata proprio reperire i contatti: “In molte avevano cessato di funzionare oppure non avevano aggiornato web/email/telefono, o non avevano mai avviato la loro attività”. Quelle virtuose, quindi, rappresentano solo dei casi sporadici, nonostante la categoria sia riconosciuta istituzionalmente dalla legge 268/99, oltre che oggetto di specifico interesse nel Testo Unico della Vite e del Vino introdotto il 12 gennaio 2017. Relativamente alla parte digital, si veda che il 96% delle Strade sentite hanno un sito web e solo il 24% un'app dedicata alle proprie attività. Tuttavia, si legge nel rapporto “essendo Strade già virtuose, colpisce negativamente che il 4% non abbia ancora un proprio sito web”.

E, sebbene l'84% degli operatori turistici considerino le Strade del Vino importanti per gli arrivi turistici sul territorio, le conclusioni delle Città del Vino non possono, esimersi dall'osservare come sia “doveroso un esame di coscienza da parte di tutti gli organismi interessati a vario titolo all’organizzazione e alla promozione delle Strade del Vino per capire se e come riprendere e rilanciare questo veicolo enoturistico, che al momento presenta troppe contraddizioni di funzionamento da un territorio all’altro e più in generale da una regione all’altra”.

Ancora più critico su questo punto il Movimento Turismo del Vino, che sarà presente alla Convention delle Città del Vino, in rappresentanza delle 950 cantine socie. “Ci siamo mai chiesti perché non ne esistano in zone ad alta vocazione enoturistica, come ad esempio quelle del Barolo o del Brunello?” dice senza giri di parole il presidente Mtv Carlo Pietrasanta “Le Strade del Vino sono un fallimento. A parte le poche davvero attive, come quella del Prosecco o quella della Franciacorta, le altre andrebbero chiuse. O andrebbero trovate vie sinergiche, come è successo in Trentino, dove si è scelta la soluzione dell'accorpamento di 11 Strade in un'unica realtà”.

L'iter del ddl sull'enoturismo

E proprio Pietrasanta sarà tra i protagonisti della Convention umbra nell'incontro Sviluppo dell’enoturismo italiano e nuovo inquadramento normativo, insieme al senatore Dario Stefàno e alla deputata Colomba Mongiello. Il suo compito sarà anche quello di trovare una convergenza tra i testi proposti dai due politici per poter arrivare a una legge unica entro fine legislatura. “Non trovare un punto di incontro sarebbe l'ennesima follia della politica italiana” cidice “non abbiamo di certo bisogno di sgarbi politici, ma di risultati concreti per far andare avanti il Paese e soprattutto le cantine italiane”.

Nello specifico, se sulla parte della promozione enoturistica le due bozze hanno un approccio simile, si differenziano, invece, lì dove si parla dei soggetti interessati: solo aziende agricole per quanto riguarda il testo Mongello; cantine - comprese quelle industriali - nel testo Stefàno. “Credo che l'apertura a tutte le diverse tipologie di cantine sia la soluzione migliore” continua Pietrasanta che ribadisce, però, l'importanza di non lasciare troppo spazio alle singole amministrazioni “leggi e leggine regionali alimenterebbe solo i campanilismi all'italiana”.

Sul lato pratico, oltre a migliorare la qualità dell'offerta enoturistica e mettere le aziende vitivinicole nella condizione di fare davvero accoglienza, anche attraverso la fatturazione delle attività di incoming in cantina, Pietrasanta è convinto anche del ritorno economico per tutto il Paese: “Incentivare l'accoglienza in cantina” sottolinea “significa anche formare nuove figure professionali che parlino non solo le lingue straniere, ma anche il linguaggio digitale, oggi indispensabile per stare sul mercato. In definitiva, quindi, significa, assumere in media una, due persone a cantina che, moltiplicato per il numero di realtà vitivinicole italiane, non è di certo un'inezia”.

Gli fa eco il presidente delle Città del Vino, Zambon: “Oggi è giunto il momento di avere una nuova legge a sostegno di un segmento che non è più una nicchia. C’è bisogno di norme che favoriscano lo sviluppo dei territori, il finanziamento di progetti enoturistici, nuove opportunità aperte dai PSR. Insomma, oggi più che mai il settore ha bisogno d’investimenti perché può creare tanta occupazione”.

Non manca, infine, nei testi Mongello-Stefàno il riferimento all'Osservatorio del Turismo in cantina: “Per renderlo più funzionale” chiosa Pietrasanta“e senza contare troppo sui finanziamenti statali, si potrebbero trovare degli accordi con istituti bancari e centri studio. Ma soprattutto, si potrebbe pensare a una sinergia tra parte pubblica, rappresentata dalle Città del Vino, e parte privata, rappresentata dal nostro Mtv, visto che parliamo delle due facce - non in concorrenza tra loro - della stessa medaglia”.

A sancire questa unione di fatto, ci sarà tra poco più di un mese (dal 3 al 14 agosto, con momento clou la notte di San Lorenzo) Calici di Stelle, l'evento che mette insieme le due associazioni per portare il vino italiano nelle piazze e nelle strade delle maggiori città del Belpaese.

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 22 giugno

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La cucina giapponese di Nobu, celebre chef di Saitama con 32 ristoranti in tutto il mondo, approda in Andalusia. Nell'hotel Puente Romano di Marbella, a partire dalla prossima primavera, ricette innovative, prodotti del territorio e una linea di cocktail d'autore.

Nobuyuki Matsuhisa

Si chiama Nobuyuki Matsuhisa, ma fra gli appassionati foodies di tutto il mondo è conosciuto semplicemente come Nobu. È lo chef giapponese più popolare al mondo, tanto da essere considerato uno dei dieci cuochi più influenti della scena gastronomica internazionale. La sua storia comincia nella città di Saitama in Giappone, prosegue a Tokyo, in America e continua oggi in ben 5 continenti. Dopo la prima esperienza negli Stati Uniti, dove aprì il suo primo ristorante nel 1987, il Matsuhisa, il cuoco non si è più fermato, e oggi gestisce 32 ristoranti in 28 diverse città di tutto il mondo (fra cui Milano, in zona Brera), molti dei quali aperti con la collaborazione dell'attore Robert De Niro. La star di Hollywood, infatti, è da sempre molto attenta al mondo della cucina, soprattutto quando si parla di ristorazione d'albergo: nel 2008 inaugura il Greenwich Hotel di New York, nel distretto di Tribeca, un lussuoso albergo con 88 camere, una spa, una piscina e un ristorante d’autore a cura dello chef Andrew Carmellini, e poi il Nobu Hotel di Manila, nelle Filippine, con la cucina dello chef giapponese. Ora l'impero di Nobu è destinato a crescere ancora, con un nuovo indirizzo a Marbella, in Andalusia, proprio a metà strada fra Malaga e Gibilterra, negli spazi del lussuoso hotel Puente Romano.

L'apertura a Marbella

Un albergo che conta già 11 diverse proposte di ristorazione, fra cui quella dello chef Dani García, uno dei cuochi andalusi più celebri che ha fatto guadagnare al locale due stelle Michelin, e che ora si prepara a ospitare la cucina di Nobu. Con un menu che gioca sui piatti più famosi dello chef, come Miso nero Cod, Yellowtail con Jalapeno e Sashimil Tiradito, ma anche su ricette nuove ispirate ai sapori e le tradizioni della località marittima. Per le materie prime, Nobu ha intenzione di affidarsi al territorio, e di lasciarsi ispirare dai prodotti tipici per creare piatti sempre nuovi e unici nel loro genere, creati su misura di volta in volta a seconda della sede del ristorante: “Le mie ricette possono essere replicate, ma nessuno può copiare il cuore che metto nello sviluppo di ogni piatto”. Cucina a parte, l'offerta di Nobu è interessante anche sul fronte dei cocktail, preparati meticolosamente da bartender professionisti che studieranno una carta dei drink ampia e variegata. A ospitare l'eclettica proposta dello chef, gli eleganti spazi di Puente Romano che, per l'occasione, inaugureranno altre 49 suite di lusso. La data non è ancora definitiva, ma l'apertura è prevista per la primavera del 2018.

a cura di Michela Becchi

11 anni a tenere alta la bandiera di una ristorazione fresca, intelligente e gustosissima. Primo al Pigneto il 30 giugno chiude i battenti definitivamente. E noi vogliamo ricordarlo così.

Quando nel 2006 Primo ha aperto, il Pigneto – così come lo consociamo - doveva ancora farsi. Era un quartiere semiperiferico che iniziava a popolarsi di giovani (o quasi) immersi nella controcultura, un po' indie e un po' radical chic. Che poi a volte coincidono. Ancora non si erano manifestati appieno i suoi caratteri più tipici fatti di quel mix di studenti, immigrati, intellettuali, popolo della notte per cui è salito agli onori della cronaca in tempi più recenti. Investire lì, in quel quartiere dall'edilizia autarchica tra la ferrovia e la tangenziale, era una scommessa. Qualcosa già si muoveva, ma non era ancora chiaro verso dove.

La tradizione romana

Un azzardo anche pensare che l'ex borgata che porta in eredità storie di antifascismo e l'impronta pasoliniana (qui è ambientato quel capolavoro che è Accattone) potesse essere una buona zona per un locale del genere. Che aveva l'obiettivo di tirare fuori una tavola di qualità, che coniugasse una cucina curata, patinata al punto giusto, moderna, gourmet, e la tradizione romana di cui si stavano perdendo le tracce oltre i primi d'ordinanza. Perché oltre cacio e pepe, carbonara e gricia c'è parecchio altro: l'insalata di bollito, il tortino di aliciotti e indivia, gli involtini, la vignarola, le polpette, quelle al vino bianco e quelle di bollito, le seppie coni piselli, la cicoria, l'abbacchio e il baccalà. Tutto quel patrimonio di cose golose, povere, che si facevano tanto a casa, ma fuori non le voleva più nessuno, fino a che si è smesso di farle pure a casa. La proposta allora è partita da lì, con quell'elenco di piatti - sarebbero stati centinaia in 11 anni - che parlavano di Roma e di quella romanità verace e affamata.

Il bancone

Il bancone

C'era poi l'idea di riprendere la cultura, tutta spagnola, di tapas e pintxos al bancone, con tanto di bagnomaria per tenere i cibi in caldo, poi le cose sarebbero cambiate ma il burro montato con le alici e la tapenade di olive non sono mai mancati su quel bancone, marchio di fabbrica di Roberto Liorni, deus ex machina di molti locali capitolini. Che devono il loro successo anche a quell'impronta così riconoscibile dell'architetto romano. Legno, marmo, ferro, mattonelle d'epoca, qui in mix perfetto: un po' vintage, un po' american style, un po' osteria, un po' tavola della nonna, con quel refrain dei dettagli accoglienti e familiari e l'atmosfera cosmopolita di tutte le anime che l'hanno attraversato, prima tra tutte quella di Massimo Terzulli e Marco Gallotta, soci e responsabili di sala&cantina e cucina di Primo. E poi la finestrella dal bancone su strada e la cucina che dal marciapiede si vedeva lavorare a ritmo sostenuto. E soprattutto il lavoro sulla materia prima, puntando in alto e in modo intelligente: il pezzo intero e mai i tagli, per il baccalà, che un giorno dopo l'altro era sempre in ammollo, ma anche per la carne: che fossero agnelli o vacche. Tutto intero, a rimettere in pista anche le parti meno nobili e abbattere i costi (soprattutto da quando c'è anche Rosti che usa tagli diversi da Primo ma insieme lavorano anche 40 manzi l'anno). Stesso discorso per frutta e verdura: “mai lavorato una ciliegia a novembre. L'unico modo per avere il massimo della qualità e contenere i costi è comprare le cose al momento giusto” spiega Marco. Così da assicurare un conto accessibile, tanto da aggiudicarsi nel 2008 il premio per il rapporto qualità prezzo nella nostra guida Ristoranti di Roma.

Gli inizi

Il primo periodo è stato serratissimo: aperto 7 su 7 e orario prolungato che quasi il pranzo toccava la cena; uno dei pochissimi posti a Roma in cui pranzare alle 3 di pomeriggio, bere un bicchiere buono e divertirsi, un po' senza regole un po' con quella cucina precisa, perfettamente in bilico tra vecchia osteria e un gourmet. L'energia a mille, i piatti sempre nuovi che diventavano subito dei classici, con i clienti a chiedere se non li trovavano in quel menu partito con 4 antipasti, 4 primi e 4 secondi, e la barra dritta sulla tradizione. Ma rivista, più moderna, più leggera, anche più piacevole da vedere oltre che da mangiare. Una cucina romana nuova che non temeva di rispolverare cose fuori moda, roba che nessuno si sognava di fare più. E così si è iniziato, in questo che è stato un posto che ha dato spunti e idee a parecchi che sono arrivati dopo. E dopo le cose anche da Primo hanno preso la loro strada.

Marco Gallotta

L'arrivo di Rosti

La cucina che girava tantissimo, i ritmi forsennati, la stanchezza, perché c'è stata anche la stanchezza, quando accanto a Primo arrivò Rosti a differenziare l'offerta e allargare a dismisura gli orari di lavoro e i pensieri. La difficoltà di far marciare tutto al giusto ritmo e la quadratura del cerchio qualche tempo dopo, con quell'incastro di proposte, materie prime, produttori, che è stato uno degli elementi decisivi delle attività. Ma nei primi due o tre anni di Rosti, Gallotta era cotto. “Non ce la facevo più” racconta. Per arrivare a regime ci è voluto tempo: “fare i locali è complicatissimo, e prima di un anno, un anno e mezzo difficilmente sono come dovrebbero essere”. Questione di possibilità e di personale “Non siamo in America, Londra o Parigi dove ti puoi permettere una quantità di personale” dice e aggiunge “ma non è vero che non ci sono professionisti: la questione è che non li paghiamo”. E lo dice pur ammettendo che da loro le cose sono sempre filate lisce, nessun problema con i dipendenti, “siamo una proprietà attiva, sana e la regolarità e la puntualità dei pagamenti, anche l'anticipo e il sostegno economico se serve, sono cose che fanno la differenza. Dovrebbe essere la normalità e invece è un valore aggiunto” che consente di avere personale su cui investire e portare avanti una formazione che è una crescita per tutti. Certo, bisogna essere presenti e incontrare persone che motivate: “se hai fame di lavorare le cose vanno”.

I fornitori

Il menu che cambia sempre, anche 100 piatti nuovi in un anno, a inseguire mercato e forniture variabili. Come la carne di Roberto Tistarelli di Aia della Colonna, “che non sai cosa arriva, a volte è manzo e a volte maiale”, e ancora di più il pesce. “ancora oggi non ho una linea fissa del pesce” spiega: “il fornitore mi dice cosa ha di cosa ha di bello e i piatti li definisco in base a quello”. Perché a fare il contrario, si sbaglia. Il fornitore ti accontenta, ma non significa che quel che hai chiesto sia il meglio che ha. Preferibile che scelga lui, magari ha una bellissima cassetta della zuppa o del fritto o un'ombrina che vale. Poi mettici pure che in un posto come Primo, familiare e informale, spiegare al tavolo i piatti del giorno è semplice, e anche i clienti sono più contenti.

La reazione dei clienti

L'annuncio della chiusura è stato volutamente secco, con un post su Facebook che lascia intendere che forse faranno altro ma non è detto. E volutamente con poco anticipo: ultimo servizio il 30 giugno. Le reazioni non si sono fatte attendere: messaggi, mail, telefonate, persino una lettera portata a mano. Per molti Primo in questi 11 anni è stato il luogo in cui festeggiare successi lavorativi, compleanni, amori, anniversari, accompagnare occasioni tristi o felici. Perché attorno al cibo si concentrano i momenti chiave della vita. Un'attestazione di affetto che li ha lasciati stupiti. Qualcuno si affaccia al ristorante per una stretta di mano o un abbraccio, qualcun altro per mangiare ancora una vota il piatto preferito, e chiedere: “ma tu te lo ricordi quando facevi...?” e via a elencare primi piatti, dolci, antipasti crudi e cotti. Lo abbiamo fatto anche noi, chiedendo a Marco i 10 piatti-simbolo di Primo. A fatica li ha limitati a 10, e infatti, qua o là, ne sbuca qualcuno in più.

Di  seguito i piatti più importanti di Primo, secondo lo chef Marco Gallotta. Per le ricette, sfoglia la galleria fotografica. 

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1. Insalata di bollito

È uno dei primi piatti, c'è dall'inizio, dal 2006. Era il periodo del bancone delle tapas. L'abbiamo fatta in 3 versioni diverse: mezzatapas dal banco, il pintxos con l'insalata di bollito e poi il piatto vero e proprio che usciva dalla cucina. Rientrava proprio nell'idea iniziale di Primo, che voleva essere una trattoria contemporanea, con i piatti della tradizione in chiave moderna, alleggerita dal grasso. Era spalla di vitella lessata e con il brodo facevamo il tortellino di Tony Gamberoni. Pochi ingredienti: zucchina, carota julienne, fagiolino di Spello di accompagnamento o il fagiolino verde in estate - perché l'ho tenuta estate e inverno per 6 anni – infine bagnetto verde appena emulsionato preparato con aglio bollito, acciughina, prezzemolo ghiaccio olio e patata. E basta.
 

2. Crocchetta di baccalà

C'era all'inizio e 11 anni dopo c'è ancora. È una cosa che non ho mai potuto togliere. Su 100 clienti, 30 vogliono crocchetta di baccalà. A un certo punto l'ho sostituita con un carpaccio di baccalà pesche e salsa di limone. C'è stata la rivoluzione: tutti a chiedere dov'è la crocchetta, così l'ho rimessa. Servita con insalata, cipolla rossa e cappero, l'unica evoluzione è stata che al posto dei petali di cipolla rossa c'è il gel di cipolla, giusto per modernizzare un po'. Ma la crocchetta è sempre stata uguale, a un certo punto, invece di una da 130 grammi, siamo passati a due da 75 grammi, perché le persone ne volevano di più e una sola più grande poi non la potevo friggere bene. Per l resto sempre la stessa, con la panatura croccante con panko e la brandade molto liquida di baccalà: lavoriamo con l'abbattitore, c'è del burro dentro che la sostiene quando è fredda e quando si scalda diventa una crema. Il successo del piatto è in questo contrasto. Era la base del banco insieme al burro montato con le alici, la tapenade di olive. Cose che se le levi qui la gente si risente.
 

3. Amatriciana

La teniamo perché è un piatto di tradizione e ci ha caratterizzato per tanto. Anche perché nessuno 11 anni fa faceva più l'amatriciana come andava fatta, si trovavano in giro zuppe di pomodoro con grasso e bollito di maiale. Mi pare che il Gambero un anno ci ha anche premiato proprio per l'amatriciana.
 

4. Spaghettone con aglio olio peperoni cruschi e baccalà

È un entra ed esci continuazione: non ce l'ho d'estate, perché i cruschi d'estate non li abbiamo, sono un prodotto invernale, e quelli che prendiamo arrivano al massimo fino a marzo o aprile dopodiché finiscono. È un piatto molto chiesto e amato. E poi è significativo perché il baccalà qui dentro ha sempre avuto molto spazio. L'idea era avere almeno tre piatti dedicati: antipasto, primo e secondo. E come secondo sempre in versioni diverse: grigliato con peperoni friggitelli, in zuppa, con i funghi, in qualsiasi modo. Un periodo c'era anche un degustazione tutto di baccalà, come c'è stato di agnello. A quel tempo il baccalà in realtà non lo filava nessuno, lo si considerava solo un secondo. Ma noi non avendo mai comprato il baccalà a pezzi, ma sempre intero direttamente dai distributori islandesi, quindi dovevamo ragionare e lavorare diversamente.
 

5. Tortino gratinato di alici e broccoletti siciliani con salsa al prezzemolo e limone

È stato in carta i primi 5 o 6 anni. Fa parte della prima stagione di Primo, in cui eravamo legati in modo più stretto alla tradizione, mentre poi c'è stata un'evoluzione. Ora è un po' che non lavoro le alici, più vai avanti più fai fatica a trovarle.
 

6. Insalata di tagliolini, verdure fresche, tartare di pescato dl giorno

La sfida era fare la pasta all'uovo fredda, perché in genere non si presta a essere servita tiepida. Invece l'abbiamo fatta fare dall'artigiano Tony Gamberoni ed è andata benissimo perché il suo tagliolino non si incolla, ha una testura diversa, sarà perché non ci mette acqua ma è tutto uova. La facciamo con asparagi, cipollotti, carota, sedano, zucchina un po' di verde di pisello julienne sottilissimo, il pomodoro concassé marinato, e poi la tartare di pesce, basilico prezzemolo, coriandolo, cerfoglio. Salti la pasta un minuto di meno per lasciarla un po' croccante e la condisci a freddo.

7. Pappardella con ragù di pollastra, capperi e olve

Dovrebbe essere un piatto di 4-5 anni fa, nasce dopo che si è consolidato il rapporto con Roberto Tistarelli, con cui abbiamo iniziato a collaborare nel 2008, ma solo dopo un po' siamo entrati più in confidenza. Questa pasta che nasce da due piatti mangiati al suo agriturismo in Maremma, Aia della Colonna. Da una parte il pollo alla cacciatora, un pollo valdarnino scuro e tenace che non va bene arrosto ma in umido è pazzesco. Livia, che è in cucina, lo fa con carote e sedano senza cipolla, aglio e un trito di rosmarino e salvia, qualche pomodoro, soffrigge tutto mette nel tegame, copre e mette in forno. Il sapore è pazzesco e l'intingolo è da diventare matti. E poi la sua pasta al ragù che è appena macchiato di rosso, mai troppo sugosa ma con tantissimi odori, c 'è sempre un pezzo di pappardella che cerca un pezzetto di carne e cerca un pezzetto di grana. Non smetteresti mai. Siamo partiti da queste due cose, con il pollo sfilacciato a mano preparato con capperi olive rosmarino e una grattata di pecorino sopra.
 

8. Rotolo di coniglio alle erbe in crosta di pistacchi e salsa pomodoro acerbo

Come un McNuggets ma di coniglio, quello grigio, e non tritato, ma la polpa cotta a bassa temperatura poi passata in crosta di pane e pistacchi e servita con l'insalatina (al tempo era quella selvatica di Berardi) e la salsa al pomodoro acerbo. A mamma, che il coniglio l’ha sempre cucinato poco mentre io l’ho sempre amato tanto! E allora l’ho voluto abbinare con la sua insalata di pomodori, che nella mia memoria ricorda tutti i profumi dell’estate e del nostro territorio.

9. Fettuccine con pancia d’agnello e cicoria di campo e coscio di agnello amiatino con timo, limone, aglio, scalogni e patate novelle

L'agnello qui ha avuto uno spazio enorme, come carne. Due piatti su tutti: uno è la pappardella con la cicoria e la pancetta di agnello, che è nato per chi non mangia maiale, i clienti di religione ebraica ma non solo, è succulento e goloso, ma è anche un modo di usare la bestia fino in fondo, generalmente quella parte là non si usa tanto. Il secondo è il coscio cotto a bassa temperatura steccato con timo aglio e riduzione di osso. Una ricetta simile a quando si fa la guancia di manzo, con lo stesso intingolo dell'osso. Cotto dentro dentro le Staub di ghisa, con fondo, scalogni e patate glassate.

10. Il cannolo 3.0

Quando ti presenti con un dolce legato a una tradizione come il cannolo siciliano c'è sempre qualcuno che ha un parente siciliano (ma quanti siciliani ci sono a Roma?) e ti dice che qui non si può fare perché la ricotta è diversa e i canditi non sono quelli. Il cannolo nella varie versioni è nato per questo, per dire da subito che è un'altra cosa e dare una veste un po' diversa. Inizialmente era solo ricotta, ma non funzionava bene... per gli altri. Per noi andava benissimo. Poi c'è stato quello smembrato, che è diventato una cialda millefoglie, e poi è diventato con una ganache di cioccolato bianco e ricotta. Nel 3.0 abbiamo cambiato i canditi mettendo zenzero mandarino e arancio, invece che arancio cedro e ciliegia e al posto del cacao il gruè di cioccolato, con la sfoglia quadrata. Ora ci dicono: “questo è molto buono, però”, e quel però vuol dire “anche se non è il nostro cannolo”.

Poi ci sono delle cose che difficilmente puoi descrivere, perché sono cambiate mille volte ma ci sono sempre state, per esempio i carciofi, proposti in moltissime varianti: ripieni di cus cus, con coratella e spuma di pecorino, fritti in finta pastella, con ricotta e cacio e pepe, con insalata di seppie, ma anche il tortello con ricotta e limone e maggiorana di Tony Gamberoni con spadellata di carciofi. Quando è stagione ne fanno 130 al giorno. “È uno di quegli ingredienti che se un piatto non va, lo metti e tutti lo vogliono. Un po' come i pistacchi”. Dunque non si possono non nominare i carciofi. Ma quali? A ognuno il suo.

E gli ovoli, che a Roma non lavora più quasi nessuno, “eppure sono una primizia che arriva una volta l'anno”: in insalata, semplici, con limone e steccato di Morolo. “Il fungarolo è come il pesciarolo”. Significa che è lui che deve dire quando ha il prodotto giusto. “I funghi li prendo solo da lui, è micologo, li sceglie li certifica e sono sicuro”. Ma poi, più ci pensa più tira fuori piatti: zuppa di pesce, lingua di vitello brasata, la bombetta di maiale con il cacio di Morolo invece che con il silano.

Primo al Pigneto | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | www.primoalpigneto.it/

Fino al 30 giugno

a cura di Antonella De Santis

Giunta alla seconda edizione, la ricerca Ipsos che evidenzia il rapporto dei consumatori con le marche più consolidate sul mercato premia soprattutto i colossi internazionali del digitale. Con una sola eccezione: l'industria alimentare made in Italy. I più amati? Nutella, Grana Padano, Parmigiano Reggiano. Ma pure Mutti, Lavazza, Rana. 

Il fascino del brand

Millennials da un lato, Boomers dall'altro. A confronto per fotografare un'Italia del consumo che non può fare a meno di rifugiarsi nell'autorevolezza dei brand, quelli di cui tiene conto un'indagine di mercato orientata a evidenziare l'impatto delle marche sulla nostra vita quotidiana. Come la classifica The Most Influential Brands. Alla prima edizione del 2016, Ipsos fa seguito con una seconda ricerca che ha affinato i criteri di selezione del target e il campo di indagine, per restituire un'analisi più dettagliata di quali e quante leve influenzano l'acquisto quando ci troviamo tra gli scaffali di un supermercato. In realtà lo studio – svolto alla fine del 2016 in 19 Paesi, e in particolare in Italia, su un campione online di 4mila adulti – ha considerato il panorama dei brand tout court, compresi, per esempio, i servizi digitali di cui ormai tutti siamo assidui sostenitori, da Whatsapp ad Amazon, a Instagram. Però quello che qui più ci interessa è evidenziare come a tener testa alle grandi realtà internazionali del digitale e della tecnologia – da Google a Microsoft, a Apple e Samsung – siano, per l'Italia, solo i brand più noti dell'industria alimentare. Ma prima, facciamo un passo indietro. Perché stilare due classifiche parallele riferite a target specifici?

Millennials e Boomers. Come scelgono

L'idea di Ipsos, realtà di punta nel settore delle ricerche di mercato, è stata quella di evidenziare le differenze generazionali nel rapporto che i consumatori instaurano con il brand. E quindi analizzare i fattori che determinano la scelta di un prodotto tra i 9 milioni di italiani di età compresa tra i 22 e i 34 anni – i cosiddetti Millennials – e, in parallelo, quali rassicurazioni cerchino i 15 milioni di italiani tra i 52 e i 70 anni, che confluiscono sotto l'etichetta Boomers, instaurano con le marche un rapporto che tiene conto della memoria storica, e per questo operano scelte di tipo emozionale. Mentre i ragazzi, i consumatori del futuro, sono la categoria da conquistare, quella che le aziende hanno tutto l'interesse a fidelizzare. Gli intervistati sono stati invitati a scegliere da un panel di 100 brand, selezionati in base a quote di mercato, investimenti pubblicitari e rilevanza sullo scenario nazionale, tra differenti categorie merceologiche: food, automotive, travel, device, retail, digital-social, sport-fashion, tv & entertainment, telco, banking – insurance, QSR & supermarket, alcoholic drinks, soft drinks, editoria, coffee, utilities e betting. E se sono soprattutto i più giovani a trainare verso le posizioni più alte della classifica i grandi colossi del digitale (ma pure i Boomers mettono al primo posto Whatsapp), i consumatori di lungo corso premiano pure il settore alimentare, orientando la propria preferenza su realtà consolidate dell'industria agroalimentare, in base soprattutto all'affidabilità del marchio, e alla fiducia che ripongono in aziende storiche.

I brand dell'agroalimentare italiano

Quali sono? Per esempio Mutti, Lavazza, Parmigiano Reggiano, Rana, Grana Padano. Nella top ten finale – quella elaborata mettendo a confronto le preferenze dei due target – però, per l'alimentare entra solo Ferrero, con il suo brand più noto, Nutella. Al settimo posto per i Millennials, alla resa dei conti Nutella riesce a strappare un decimo piazzamento, ed è l'unico marchio italiano presente in lista. Se invece guardiamo la top 10 dei Boomers ecco comparire, dall'ottava alla decima posizione, tre realtà dell'agroalimentare made in Italy: Coop, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, in ordine decrescente. “Le marche tecnologiche sono quelle che più hanno trasformato la nostra vita negli ultimi anni, e per questo sono tanto presenti in classifica - conferma Jennifer Hubber, ceo di Ipsos Italia – Ma la peculiarità della selezione italiana è proprio la presenza di brand dell'alimentare, soprattutto tra i Boomers affezionati ai prodotti buoni del made in Italy”. Già l'anno scorso, Nutella e Parmigiano Reggiano erano riusciti a entrare in classifica, per motivi e capacità differenti: il love brand di Ferrero per la sua pervasività, in termini di investimenti pubblicitari e capillarità della distribuzione; il re dei formaggi emiliani per affidabilità e responsabilità sociale. Chi saprà tenergli testa, nei prossimi anni?

a cura di Livia Montagnoli 

La sua pasticceria milanese compie 25 anni, ma la sua storia inizia molto prima, da quando, appena 21enne, decise di lasciare la sua Svizzera per divemtare uno dei più grandi pasticceri del mondo. L'intervista.

Se lo si incontra per strada, spumeggia ancora lo spirito e l’entusiasmo di un ragazzino, eppure sono già passati 25 anni da quando Ernst ha aperto la sua pasticceria, un indirizzo divenuto meta imprescindibile per buongustai e appassionati.

Torniamo a 25 anni fa, chi era allora Ernst Knam e chi è oggi?

È sempre lo stesso… con 25 chili di differenza: ogni anno ho aggiunto un chilo. Ora ho i capelli grigi, ho una moglie, in 25 anni di lavoro certamente uno acquisisce una cultura e una tecnica maggiori e così via. Ma io andrei ancora un po’ più indietro e parlerei della mia partenza da casa.

Come è andata?

Avevo 21 anni, quindi risaliamo a ben 32 anni fa. Avevo deciso di andare all’estero. Eravamo 5 fratelli, io ero il più timido e quando dissi che sarei andato in Scozia al Gleneagles, mia madre, mio padre e mia sorella mi guardarono dicendo… “Tu???”E risero. Preparai le valigie e cominciarono a prendermi sul serio, quando poi mi portarono in stazione piansero. Mio padre mi disse: “non chiamare, se telefoni vuol dire che è successo qualcosa”. Così, per i primi tre mesi non chiamai e quando lo feci, mio padre si arrabbiò perché non avevo telefonato prima.

Fu difficile l'esperienza in Scozia?

Fu complicato persino arrivarci: fu un viaggio molto avventuroso, fino ad allora non mi ero spostato molto, ero un po’ inesperto. Presi il treno caricando la mia bicicletta, tre valigie, due zaini e due borse, arrivai a Calais. Un signore mi diede una mano a mettere tutto sulla barca che mi avrebbe portato a Dover. Una volta sceso, presi un secondo treno fino a Victoria Station. Uscii dal treno e chiamai un taxi per arrivare ad un’altra stazione, ovviamente non ci stava tutta la mia roba, così guardai il tassista e gli dissi “facciamo una bella cosa, tu vai avanti e io ti seguo in bici”. In qualunque altra parte del mondo sarebbe scappato… presi ancora un altro treno, il terzo, per altre 4 ore e arrivai alla mia fermata. Ero in mezzo al nulla, fui l’unico a scendere con la mia bella bici, le tre valigie, i due zaini e le due borse, vidi una banchina di legno con un palo e la scritta a mano: “Gleneagles”. Alberi, erba, il canto degli uccellini e dei grilli, nient’altro. Dopo 5 minuti dissi tra me e me “che pirla che sono stato… se ora non arriva nessuno cosa faccio qui?” Dopo un’ora e un quarto arrivò il pulmino che mi accompagnò all’albergo.

Come è andata poi?

Gleneagles per me rimane uno dei posti più belli e affascinanti al mondo, lì incontrai anche Beckenbauer, era il mio grande idolo, doveva giocare un torneo di golf. Fu un’esperienza breve ma molto molto forte, intensa. Imparai a montare i buffet e a preparare sculture. Ma fu breve. Semplicemente perché, prima di partire, avevo inviato 20 curriculum e il Dorchester Hotel di Londra mi aveva risposto, mettendomi in lista d’attesa. Dopo quattro mesi mi chiamò lo chef, Anton Mosimann: mi voleva con lui. Ero in un hotel 5 stelle, Leading Hotels of the World, con un ristorante stellato e mancavano solamente due settimane all’inizio degli Scottish Open, sapevo che se me ne fossi andato li avrei messi in difficoltà ma il miglior chef del mondo mi stava cercando e io non potevo dire di no. Fu uno degli anni più intensi e più belli della mia vita, in un anno imparai quello che altri probabilmente non riescono ad imparare in dieci da altre parti.+

Cosa ricorda del periodo al Dorchester Hotel?

Lavoravo 18-20 ore al giorno, lo volevo io, era stimolante. Mosimann, un genio assoluto del commerciale, aveva inventato il menù surprise, su 72 coperti almeno in 60 lo ordinavano: otto piatti a sorpresa con i dolci a parte, quattro fissi e quattro giornalieri, per cui ogni giorno avevo il compito di inventarne quattro nuovi. Il ristorante apriva alle 18, in Inghilterra sono abituati a cenare presto, alle 17 lo chef voleva assaggiare le mie proposte del giorno. Inizialmente ero un po’ ingenuo, gli portavo i dolci, li assaggiava e puntualmente mi diceva che non andavano bene. Mi dava qualche dritta, qualche suggerimento superficiale per correggerli ma io a quell’ora avevo già preparato tutta la linea. Ero nella merda, dovevo rifarla da capo, non avevo modo di fare pausa e mangiare. Li rifacevo e ogni volta, poi mi dava l’ok. Non capivo, mi sfuggiva qualcosa. Successe per setti giorni di fila.

Poi cosa accadde?

All’ottavo la solita scena, la solita storia, non andava bene nulla, tornai in pasticceria ma quella volta me ne fregai e andai mangiare; dopo un’ora, ripresentai lo stesso identico dolce che aveva già assaggiato, senza cambiare nulla.

E lui?

Lui mi disse che andava bene. Quello fu un momento dove capii veramente molte cose. Era il suo modo per dirmi che lui era Anton Mosimann, il grande Anton Mosimann ed io ancora un ragazzino che doveva imparare molto. Mosimann e Elsner, il suo sous-chef, erano come cane e gatto ma erano due talenti incredibili. Per lui esisteva solo la cucina, solo cucina e cucina, fu l’inventore della cucina naturale.

Come mai si è interrotta questa esperienza?

Passato un anno, il proprietario, il Sultano del Brunei, decise di chiudere per una ristrutturazione di tre anni, Elsner mi propose di girare il mondo insieme a lui, facendo cooking class per poi tornare come chef di pasticceria alla riapertura. Era una grandissima opportunità ma rifiutai, non so perché dissi di no, forse ho fatto male ma non ho rimpianti. Così decisi di andare al Noga Hilton a Ginevra per imparare la pasticceria francese, francese perché su 90 cuochi, 88 erano francesi, poi c’ero io e uno svizzero.

C’è stato qualche episodio che le ha fatto nascere la passione per la pasticceria ?

Mia mamma era la cuoca nell’albergo di mio nonno, conobbe mio padre che era fioraio, lasciò l’albergo e iniziò a lavorare con lui. C’erano sempre almeno una decina di persone a lavorare con loro così lei cucinava per tutti. In Germania, come in tutti i paesi nordici, la pasticceria natalizia è molto importante, viene preparata parecchio tempo prima e messa poi nelle scatole di latta; infatti, ad esempio, il pane speziato ha bisogno di un mese per diventare morbido grazie all’umidità. Così, con l’avvicinarsi del Natale, dopo il lavoro, impastavo i biscotti insieme a mia sorella e quando poi cuocevano nel forno, si sprigionava quel meraviglioso profumo di cannella, nocciola e cioccolato. Saliva lentamente al primo piano dove dormivamo, era così intenso che non ci faceva prendere sonno, così scendevamo a leccare le pentole. Forse questa è stata la scintilla, io pensavo di fare tutt’altro, volevo studiare ornitologia.

I giovani di oggi sono gli stessi di 25 anni fa ?

No, per nulla. Noi siamo cresciuti senza cellulare, con le sane botte. C’era una generazione di genitori completamente diversa, invece oggi sono tutti troppo molli. Me ne accorgo anche a scuola, io ho quattro figli, i genitori danno sempre ragione ai figli e non alla maestra o al professore, io sono contrario perché il loro ruolo è quello di insegnare qualcosa e non viene rispettata la loro figura. Oggi molti hanno continuamente il cellulare in mano durante le lezioni, disturbano, non hanno voglia di studiare, non hanno voglia di imparare, se ne fregano. Quando portavo a casa un 5 mio padre mi rimproverava seriamente e devo dire che ha funzionato.

E invece la sua formazione da pasticcere?

Quando ho iniziato l’apprendistato di pasticceria, ero deciso ad andare dal migliore, Weber Weiss, ma loro non prendevano apprendisti così mi suggerirono di andare da uno che aveva fatto il maestro da loro per 20 anni, al Cafe Marschall a Kressbronn. Mi presero e dopo sei settimane che lavavo solo placche da forno, andai da mio padre e gli dissi che volevo smettere. Lui mi prese e mi disse che, visto che era una mia decisione quella di fare il pasticcere, fino a quando non compivo 18 anni e continuavo a mettere i piedi sotto il suo tavolo, avrei dovuto finire l’apprendistato, altrimenti non mi avrebbe più aperto la porta di casa e avrei dovuto iniziare a lavorare subito. Decisi allora di proseguire, poco dopo il maestro capii le mie qualità e cominciò a considerarmi molto di più degli altri che erano già con lui da tempo.

Dopo questa formazione cosa è accaduto?

Finito l’apprendistato andai a fare il militare per due anni, all’epoca il minimo erano 15 mesi ma con la firma il periodo poteva diventare più lungo, la differenza era abissale: facendo la leva normale si guadagnavano 100 marchi al mese dormendo sempre in caserma, con la firma invece 2.000 marchi tornando a casa tutti i weekend dopo i primi tre mesi. Fu comunque un’esperienza incredibile che mi è servita tantissimo, tra l’altro, dopo i primi tempi, avevo capito come sfruttare al meglio la situazione: mi alzavo alle 6 e alle 17 quando tutti finivano il servizio e uscivano a bere birra, io andavo a lavorare da un fioraio del paese. Dormivo e mangiavo gratis, guadagnavo 2.000 marchi al mese, in più avevo i soldi che guadagnavo dal fiorista, così, appena finito il militare, comprai la mia prima macchina con i miei soldi. Avevo anche la possibilità di fare molto sport, pesavo 59 kg, ero campione militare dei 5.000 metri. Tutt’ora corro, vado in bicicletta, molto meno ovviamente di 30 anni fa, ho meno tempo ma ho sempre amato lo sport.

Lei è considerato il Re del Cioccolato, qual è il suo rapporto con questo ingrediente?

A me è sempre piaciuto mangiarlo, è vero che faccio quasi l’80% a base di cioccolato ma questo titolo me lo ha consegnato la televisione. Mi chiamarono per propormi il programma “il Re del Cioccolato”, ridevo, c’erano tanti altri professionisti che avrebbero potuto contattare. La realtà è che dalla messa in onda, non sono più riuscito a togliermelo quel nomignolo.

Le secca?

No, anzi. Quando la gente mi incontra per strada non dice “ecco il giudice di Bake Off” ma “ecco il Re del Cioccolato”, ancora oggi, anche se sono passati già due anni. Ora per esempio c’è una scultura di cioccolato di 180kg in mezzo al negozio, per cui un cliente appena entra, sente il suo meraviglioso profumo. Per me è una materia prima incredibile, è l’unica che si può lavorare davvero a 360°: in polvere, dura, liquida, calda, fredda, si può fare una scultura e se non si è soddisfatti la si può sciogliere. Il burro di cacao fa molto bene, il cioccolato fondente aiuta cuore e cervello, per cui è una materia prima sana ed è chiamata anche il frutto degli dei; ha una grande energia, viene raccolta a mano, aperta a mano con un machete e tutto questo lavoro manuale lo si percepisce.

Qual è il motivo per cui è venuto in Italia?

Dopo l’apprendistato, il mio maestro mi disse che se avessi voluto diventare qualcuno, sarei dovuto andare all’estero. Mi suggerì i migliori indirizzi a cui inviare il mio curriculum, così di notte preparavo le lettere di presentazione e i curriculum, non c’erano ancora i computer. Arrivarono 7 ok, 1 waiting list e 13 no. Tra le mie esperienze, dopo Inghilterra e Svizzera, mancava l’Italia così scrissi al Cipriani. Preparai curriculum, lettera di presentazione scritta a mano e allegai tutte le certificazioni delle esperienze che avevo fatto, tutto in una busta affrancata con il mio indirizzo per rispedirla indietro, nel caso non gli interessasse la mia figura. Nessuna risposta. Feci un secondo tentativo, sempre a Venezia in un altro albergo, anche qui nessuna risposta.

E poi?

Mi stavo già arrabbiando ma decisi di fare un ultimo tentativo e visto che fino ad allora ero stato in ristoranti di una o due stelle, scrissi a Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, 3 Stelle Michelin, e lui mi rispose, era il 1989. Mi chiamò Adolfo Arcangeli, il suo sous-chef storico e mi fissò un colloquio. Tutto contento tornai a casa da mia mamma, andammo in un negozio a comprare un po’ di vestiti nuovi e la mia prima cravatta. La sera dopo arrivai a Milano in stazione, non mi fidavo dei taxi così provai a fare a piedi la strada fino a via Bonvesin de la Riva, per capire quanto tempo ci voleva, in modo da non rischiare di arrivare in ritardo il giorno dopo. Ovviamente non dormii tutta la notte, mi alzai e arrivai mezz’ora prima. Suonai il campanello e mi aprì la porta Gualtiero. E lì mi stupì una seconda volta perché parlava un tedesco assolutamente perfetto; lui aveva studiato a Lucerna, così mi fece il colloquio in tedesco. All’epoca aveva una collaborazione con l’Hotel Brunelleschi e pensava a me come chef pasticcere. Accettai pensando che dopotutto il Brunelleschi non era molto lontano dal suo ristorante.

Ma invece è finito in Liguria. Come mai?

Così dal Noga Hilton arrivai a Milano ma il Brunelleschi non era ancora pronto, allora mi propose, nell’attesa, visto che non parlavo italiano, di andare in Liguria al Relais & Chateaux La Meridiana, da Edmondo Segre. Arrivai e mi diede una stanza in albergo, il giorno dopo guardai il menù: gelato misto, semifreddo, panna cotta, tutti a 6mila lire. Chiesi di cambiare il menù e gli proposi dodici dolci da 10mila a 15mila lire, lui mi guardò sorpreso dandomi del matto e pensando che non sarebbe mai riuscito a venderli. Gli chiesi: “Edmondo, quanti dolci vendi ora?”Il ristorante aveva 60 coperti, rispose dieci-dodici. Gli proposi una prova ma a condizione di uscire dalla cucina con una giacca da cuoco La Meridiana. Accettò. Dopo quattro settimane vendevo un centinaio di dolci circa. Per cui mi stese il tappeto rosso, petali di rose, telefono gratis per quando volevo chiamare mio padre.

Poi però c'è stato Gualtiero Marchesi…

Sì, Marchesi mi richiamò alla base per sostituire uno chef pasticcere che era andato via, passarono quattro settimane e il Brunelleschi era finalmente pronto, così Gualtiero mi disse che avrebbe cercato una figura per sostituirmi e in modo da poter andare al Brunelleschi. Risposi che non aveva capito e che io non mi sarei spostato da lì, altrimenti me ne sarei andato. Sono rimasto poi tre anni. Una persona che era al ristorante a fare le pulizie mi disse che con le mie capacità, avrei dovuto aprire una pasticceria, mi convinsi e una domenica mattina presi la bicicletta e girai le migliori dieci di Milano, prendendo dieci caffè e vidi che erano tutte sul tradizionale, così decisi di aprire.

Milano si sta affermando come una città sempre più dinamica, una città ricca di contenuti e di continue novità. Cosa ne pensa ?

L’Expo è stato l’interruttore che ha dato una spinta incredibile, avrebbe dovuto succedere già vent’anni fa. Per troppo tempo Milano è stata molto cupa, ora finalmente sta diventando una vera città internazionale, anche se ancora mi arrabbio perché ci sono troppi cantieri aperti. Mi auguro che il centro storico venga chiuso al traffico, per me è sacro, i tassisti lavorerebbero meglio, i turisti avrebbero più spazio, tutti ne trarrebbero beneficio e invece al momento è sempre un gran casino. Io non sono un politico, non sarò mai un politico e non desidero esserlo, mi auguro però che Milano prosegua in questa crescita, sta diventando veramente molto bella.

Com’è cambiata la sua professione e il mondo della pasticceria con l’arrivo della TV?

Prima con il Re del Cioccolato giravamo da me, ora invece con Bake Offgiriamo a Cuggiono, per cui sono fuori praticamente quattro mesi. La mia attività riesco a seguirla al mattino presto e alla sera quando rientro, per fortuna, ho degli ottimi collaboratori ma è fondamentale soprattutto la figura e la presenza di mia moglie. La televisione è un fenomeno pazzesco in Italia, mi dà la possibilità di entrare nella casa delle persone, tante volte però lo trovo eccessivo.

25 anni sono un grande traguardo, la sua pasticceria è diventata per molti un luogo di culto e per lei, immagino, un motivo di orgoglio, cosa si aspetta dai prossimi 25?

Dunque… avrò 78 anni. Mamma mia! Cosa mi aspetto? Innanzi tutto la salute. E spesso mi chiedono che ho progetti ho, che rispondere? Io non faccio progetti, io concludo. Conosco un sacco di amici che hanno idee, ipotizzano, progettano e non concludono mai nulla, per me contano i fatti.

Ce ne dice qualcuno di questi fatti?

Sto girando la quinta edizione di Bake offe il prossimo mese farò Bake off Junior. Ho appena finito di scrivere il diciannovesimo libro, uscirà tra settembre e ottobre, conterrà da tre a cinque ricette di dolci per ogni regione italiana, ognuna delle quali rivisitata a modo mio e con tutta la loro storia. Paragono sempre l’Italia alla Cina, sono gli unici due paesi dove ogni regione ha una cucina completamente diversa dall’altra e questo rende l’Italia estremamente interessante a livello culinario. In Germania, Francia e Svizzera questo non accade, la Spagna è arrivata dopo; l’Italia è uno dei migliori al mondo perché ha tutto.

Altri progetti che si possono o non si possono anticipare?

Ho in cantiere una cosa che mi sta particolarmente a cuore, vorrei aprire una seconda pasticceria con prodotti per celiaci, adatti a persone che hanno problemi con lo zucchero, ai diabetici, e rivolta a chi è affetto da GLUT1, una malattia che ho scoperto da poco per cui, sostanzialmente, i globuli rossi non riescono ad assorbire il glucosio che portano al cervello. Chi ne è affetto deve seguire una dieta a base di 75% di grassi. Ho conosciuto un bambino di 15 mesi che ha questa patologia e sono rimasto veramente sconvolto quando sua mamma me l'ha raccontata, per questo è un progetto a me è molto caro. È una malattia molto rara: in Italia solo 21 persone ne sono affette. Tra l’altro, essendo così pochi i malati, non ci sono fondi per sostenere la ricerca.

Avevo provato a preparare un dolce, utilizzando una base di frutta secca e burro chiarificato a cui ho aggiunto poi della frutta senza zucchero. Ho inviato la ricetta alla mamma del bambino malato, temendo che non rispettasse i parametri, lei ha provato ad inserirli nel computer e mi ha richiamato felicissima dicendomi che andava bene e potevamo così comunicarla a tutti. Il dolce consisteva in una mousse di cassis, il cassis toglie completamente gli zuccheri e aumenta i grassi, una mousse di cioccolato al 70% e un crumble a base di frutta secca.

Qualche rimpianto?

Sì, avrei voluto lavorare di più in Giappone. Amo la cucina giapponese, amo Wicky (Wicky’s - c.so Italia, 6 - Milano), la sua filosofia e,soprattutto, la sua genialità nel assemblare così tanti ingredienti in modo perfetto, ne fanno un personaggio raro ed unico.

Ernst Knam | Milano | via Augusto Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | http://www.eknam.com/a cura di Paolo Pojano

Celebrità televisiva già negli anni Ottanta, numerosi ristoranti all'attivo, un forte attaccamento alla sua terra e alla cucina primordiale della Patagonia, una puntata monografica di Chef's Table. È Francis Mallmann, che per la prima volta apre un ristorante in Europa, e sceglie la Francia. 

Francis Mallmann. Chi è

Chi l'ha conosciuto davanti alle telecamere del fortunato format Chef's Table - che gli ha dedicato una puntata della prima serie – lo ricorderà alle prese con fuochi estemporanei, panorami selvaggi, atmosfere trasognate e primordiali. E quell'approccio un po' naif – in cucina, come nella vita,  e celebre è la sua condotta libertina (ha sei figli da differenti relazioni), come la scelta di risiedere in una regione remota della Patagonia, anche se spesso è in viaggio intorno al mondo  – è una caratteristica di cui Francis Mallmann, 60 anni compiuti l'anno scorso, va ancora fiero. Nato in Argentina, nella regione di Buenos Aires, e ambasciatore di un movimento gastronomico della Patagonia al quale lui stesso ha dato sostanza in decenni di carriera, lo chef è oggi una celebrità riconosciuta non solo in Sud America (all'attivo libri e trasmissioni televisive, a partire dai primi anni Ottanta), e anche un capace imprenditore della ristorazione. Fortemente attaccato alle sue radici, e al suo territorio – tra l'Argentina e l'Uruguay gestisce diversi ristoranti – col tempo ha finito per esportare la propria filosofia gastronomica anche al Nord, dove a Miami firma la cucina di Los Fuegos by Francis Mallmann, al Faena Hotel, dal 2015.

In passato però, agli inizi della sua formazione, un Mallmann appena ventenne approdava a Parigi, per apprendere le basi della cucina classica dai più grandi maestri francesi del tempo. Una strada compassata che una volta tornato in Argentina Mallmann ha finito per abbandonare, per seguire invece l'istinto di un'indole più sanguigna, e passionale: “Cerco di vivere la vita romanticamente”, rivelava ancora un paio di mesi fa al New York Times.

Mallmann a Chateau La Coste

E così, molti anni dopo la sua esperienza francese, Mallmann ha deciso di tornare in Europa, per aprire il suo primo ristorante nel Vecchio Continente. Non in un posto qualunque, però, ma all'interno di una delle tenute vinicole più celebri della Provenza, Chateau La Coste, nota anche per ospitare una galleria d'arte contemporanea a cielo aperto, a nord di Aix en Provence. Del luogo, Mallmann ha apprezzato proprio il romanticismo, l'idea che qualcuno possa aver voglia di viaggiare sin lì per godere non solo del cibo, o del vino, ma di un'esperienza fuori dal mondo. Al fuoco, com'era prevedibile, lo chef ha riservato un posto d'onore, un grande braciere che diventa installazione artistica, e servirà per cuocere lentamente grandi tagli di carne e pesci interi. Il ristorante Mallmann, come si chiama semplicemente l'insegna, arriva a completare l'offerta già articolata della tenuta, che ospita pure la cucina di Tadao Ando, il Restaurant Louison di Gerald Passedat, la caffetteria La Terrasse e un orto esemplare progettato da Louis Benech.

La cucina di Mallmann, inaugurata lo scorso maggio, è invece rustica ed elegante, per celebrare la tavola quotidiana e conviviale, e gli spazi sono stati disegnati per evocare i colori della tavolozza di Cezanne, con l'idea di promuovere un connubio originale tra le radici argentine dello chef e la suggestione del territorio provenzale. E omaggiare la scuola che l'ha tenuto a battesimo, ora che la sua personalità è tra le più spiccate del panorama gastronomico internazionale.

Mallmann | Aix en Provence | Chateau La Coste | www.chateau-la-coste.com

a cura di Livia Montagnoli

I cocktail e i vini, le colazioni e la cucina vegana. Ma anche la bassa temperatura e gli estrattori, la porchetta e la cucina veg. 11 libri per tutti gli appassionati del buon bere e buon mangiare. 

13 volumi per chi ama leggere, mangiare, bere e cucinare. Per chi vuole conoscere meglio alcune tecniche di cottura o entrare nel magico mondo delle fermentazioni. Per chi vuole imparare a preparare un cocktail perfetto o districarsi davanti a una carta dei vini. Ma anche volumi per chi vuole solo ficcare il naso in racconti di cibo e cucina.

CBT - Cottura a bassa temperatura. Tutti i segreti della cucina casalinga sottovuoto

CBT fatta in casa, con o senza abbattitore di temperatura. Il “nuovo” metodo di cottura permette di conservare più a lungo il sapore e le proprietà nutrizionali degli ingredienti, risparmiare tempo e denaro, mantenendo sempre alto il livello dei piatti. Qual è il suo segreto? Utilizzare strumenti capaci di cuocere sottovuoto e in tutta sicurezza i vari alimenti senza superare i 100 °C e spesso sotto i 60°. Attrezzi indispensabili: essenzialmente l’apparecchio per il sottovuoto e il Roner o un suo simile. Nel libro: oltre 20 ricette di base e 100 piatti completi, le tabelle di riferimento per le temperature e i tempi di cottura.

CBT - Cottura a bassa temperatura. Tutti i segreti della cucina casalinga sottovuoto | Alberto Citterio | Giunti | pp. 192 | euro 19,50 | www.giunti.it

Cocktail Safari

La storia dei cocktail è una materia poco nota e avvolta, per sua natura, dai fumi dell’alcol. Questo libro racconta come alcuni grandi drink hanno conquistato fama e gloria: un omaggio a chi vive il bar come una delle ultime isole felici di socialità fuori dai formalismi. “Il cliente più esigente troverà in questo libro un prezioso alleato, il mixologist avrà pane per i suoi denti dalla minuziosa ricerca storica della genesi di drink ormai dimenticati e ritornati in auge negli ultimi tempi”è il commento di Dario Comini, patron del Nottingham Forest di Milano e pioniere della miscelazione d’avanguardia.

Cocktail Safari | Stefano Nincevich, Andy Fluon | Tecniche Nuove | pp. 204 | euro 24,90 | www.tecnichenuove.com

Colazioni dolci e salate

“Il primo pasto della giornata è importante, non va trascurato o sbrigato alla meno peggio”è la filosofia che Giuliana Lomazzi ci trasmette con questo libro “Che la preferiate salata o dolce, che amiate i cereali o il pane tostato, o altro, troverete in queste pagine i miei consigli nella scelta dei prodotti pronti (muesli, fiocchi, prodotti da forno), un ampio ricettario (da fare il giorno prima per avere al mattino tutto pronto per la colazione) e una guida per far da sé alcuni prodotti base. Uno sguardo alle abitudini di altri paesi potrà dare a lettori e lettrici nuovi suggerimenti; così come troverete altri spunti nel capitolo sul brunch”.

Colazioni dolci e salate | Giuliana Lomazzi | Tecniche Nuove | pp. 128 | euro 9,90 | www.tecnichenuove.com

Feste di sangue

Facile ambientare romanzi a Venezia… Lo scenario è già tutto bell’e pronto. Ma per il commissario Manente, nato dalla penna di Paolo Forcellini, non è proprio così: Venezia non è una quinta, non è una cartolina. È la sua città. “Il commissario Manente ama magnar e bevar secondo tradizione. Quindi evita i percorsi del turismo di massa e, camminando per le sconte – cioè per calli, campielli e salizade ignoti ai più – accompagna il lettore a scoprire bacari e trattorie dove si possono ancora gustare castradina, poenta e schie, folpetti o una fortagia de bruscandoli. Il tutto innaffiato da qualche buon goto de vin, meglio se del triveneto”spiega Forcellini, alla sua terza fatica noir. Da questo romanzo esce una Venezia reale, vissuta fuori dai percorsi turistici, fatta di veneziani e di immigrati che si incontrano e si fondono in una città unica al mondo dove la tavola e le tradizioni gastronomiche sono parte essenziale delle pulsioni quotidiane e della vita lungo i canali.

Feste di sangue | Paolo Forcellini | Cairo | pp. 235 | euro 14,00 | www.cairoeditore.it

Guida alla fermentazione. La bibbia

Ritrovate la strada per la salute grazie agli alimenti fermentati. Questa la missiondel libro edito da Guido Tommasi nel segno di una tecnica antichissima e allo stesso tempo modernissima perché alla base di molte attuali sperimentazioni nelle cucine italiane, europee e in tutto il mondo. In realtà è l’esplosione mediatica della Cucina del Nord che da qualche anno ha riportato alla ribalta queste tecniche di conservazione molto usate dalle nostre nonne. Qui sono oltre 60 le ricette per frutta, verdure e latte, tutte illustrate anche nei singoli passaggi. Le tecniche sono ben spiegate, a partire dalla realizzazione del kefir di acqua e di latte e il kombucha: preparazioni importanti che aiutano nella dieta grazie alle vitamine che contengono, alla estrema digeribilità e all’aiuto che danno nella composizione della flora batterica.

Guida alla fermentazione. La bibbia | Fern Green | Guido Tommasi Editore | pp. | euro 14,90 | www.guidotommasi.it

Il manuale dell’estrattore

Avere un estrattore può migliorare la propria salute, oltre che il gusto delle cose fatte in casa. Può servire per fare succhi, smoothie, ma anche latte vegetale con i diversi semi: mandorle e noci, riso e avena, soia… oltre a sughi e salse. Il libro spiega la differenza con la centrifuga e guida a usare l’estrattore quotidianamente. Oltre che a utilizzare gli scarti per realizzare altre ricette.

Il manuale dell’estrattore | Martino Beria | Gribaudo | pp. 160 | euro 14,90 | www.feltrinellieditore.it/gribaudo

L’anima delle spezie

Un viaggio culinario appassionato, curioso e avventuroso attraverso alcune delle principali spezie che hanno segnato la Storia degli uomini e ancora oggi danno profondità e sapore alle nostre tavole. Dal gingeral coriandolo, dall'incensoal cardamomo, dalla cannellaal pepedi Sichuan: June Bellamyha scelto alcune delle spezieche da sempre hanno fatto parte della sua vita, ne ha studiato le origini, ricostruito gli spostamenti attraverso e oltre il Mediterraneo e ne ha raccolto le ricette più importanti per offrire ai lettori un repertorio di piatti al tempo stesso antichi e attualissimi.

L’anima delle spezie | June Bellamy | Giunti | pp. 192 | euro 22,00 | www.giunti.it

La cucina dei mercati in Toscana

La cucina toscana si fa nelle case, nelle botteghe, negli orti e tra i banchi di un mercato. Questo libro è una raccolta di ricette tradizionali e di stagione e una guida ai migliori mercati alimentari della Toscana. L’autrice propone un tour attraverso le zone più o meno note di una delle regioni più apprezzate al mondo, dalle strade cittadine di Firenze a quelle piene di fascino e mistero di Volterra, dalla Garfagnana alla selvaggia Lunigiana, dalle colline di velluto della Val d’Orcia a quelle coperte di vigne e olivi nel Chianti. Suddiviso in 12 capitoli, il libro propone i piatti caratteristici di ogni zona, dai classici come pappa al pomodoro e panzanella alle ricette di stagione ispirate dal mercato, come gli gnocchi ai funghi porcini o la torta di semolino e cioccolato con le pere.

La cucina dei mercati in Toscana | Giulia Scarpaleggia | Guido Tommasi Editore | pp. 368 | euro 30,00 | www.guidotommasi.it

La Porchetta

La porchetta è cibo di antichissima tradizione, caratteristico delle piazze e delle strade, ma non solo popolare perché presente anche sulle tavole dei nobili e potenti del passato e dei gourmet oggi. Attraverso un lungo cammino, che inizia nel mondo greco-romano, è arrivata nel Medio Evo alla fascia mediana dell'Italia ed è giunta infine a noi per diffondersi in tutta la penisola e oltrepassare anche i confini nazionali. Di questa saporita e gustosa vivanda l'autore ci offre un quadro ricco di notizie e curiosità e, lasciando ben poco di inesplorato, ricostruisce le vicende storiche e la diffusione geografica, rintraccia e ripropone le ricette e registra le presenze nella letteratura, nelle manifestazioni culturali e nel costume.

La Porchetta | Giovanni Ricciotti | Panozzo editore | pp. 160 | euro 13,00 | www.panozzoeditore.com

Mangia con gli occhi
Candidato al Premio Strega, “Mangia con gli occhi” racconta di una donna a cui il destino ha rubato tre dei cinque sensi: il gusto, l’olfatto e il tatto. Dopo un percorso di indagini e una spietata sentenza definitiva, finalmente una cura: la bellezza. Dove trovarla? Nei colori della natura e dei suoi frutti, doni preziosi per la cucina: sono stati questi gli elementi di una terapia efficace per dare alla protagonista il piacere di sentire e godere della vita come tutti gli altri.

Mangia con gli occhi | Carmela Pierri | Aracne | pp. 148 | euro 12,00 | www.aracneeditrice.it

Manuale di conversazione sui grandi vini rossi

Il Manuale, diviso in dieci capitoli, parte da una panoramica sui blasonati rossi francesi prodotti nelle regioni di Bordeaux e Borgogna; un passo nella culla ancestrale della vigna, la Georgia, per poi intraprendere un percorso tutto italiano. Barolo, Amarone, Brunello, il “panoramico Bolgheri” e giù fino alle pendici dell’Etna. In chiusura un’analisi su come il vino italiano si sia trasformato nell’arco di soli 10 anni. La prefazione, a cura del professor Marco De Angeli, ci porta nel lusso di “vivere un calice di vino”. Uno strumento per non spaventarsi davanti alle carte dei vini più monumentali e per scegliere con serenità e senza ansie il calice per una sera o un’etichetta per la propria cantinetta.

Manuale di conversazione sui grandi vini rossi | Andrea Gori | Trenta Editore | pp. 112 | euro 10,00 | www.trentaeditore.it

TuttoBio 2017. L’annuario del Biologico

11.000 attività bio recensite, tra cui 56 fiere e 107 associazioni, 22 supermercati e 1.423 negozi, 1.504 agriturismi e 516 ristoranti, 1.288 mense scolastiche e 637 fattorie didattiche… Il tema di quest’anno è dedicato allo scorrere del tempo: ieri, oggi e domani, dai pionieri ai nuovi protagonisti. E personaggio dell’anno è Bob Dylan, premio Nobel per la Letteratura, per la sua canzone «Blowuing in the wind»: “La risposta soffia nel vento” è il leitmotiv del Manifesto dei figli dei fiori, colonna sonora di quel fermento sociale dal quale sono sorte le esperienze pioniere di agricoltura biologica che hanno trovato la loro risposta nella Terra.

TuttoBio 2017. L’annuario del Biologico | Biobank | pp. 328 | euro 16,00 

Veg per scelta

La grande tradizione della cucina italiana reinterpretata in chiave vegetariana da uno chef come Pietro Leemann che ha dimostrato con il suo ristorante Joia come anche la cucina senza carne possa raggiungere l'eccellenza e che qui offre numerose ricette per comporre menu ricchi di sapore, originali, sani e appaganti. Il volume è una preziosa risorsa per tutti coloro che seguono una dieta vegetariana o vogliono avvicinarsi a questa scelta; la crescente attenzione al proprio modo di nutrirsi e al benessere dell'ambiente sta portando infatti sempre più persone a privilegiare un'alimentazione senza carne. Le ragioni sono varie: per la propria salute, per tutelare l'ambiente, per rispettare la vita degli animali.

Veg per scelta | Gabriele Eschenazi, Pietro Leemann | Demetra | pp. 248 | euro 20,00 | www.macrolibrarsi.it

Due squadre avversarie, una capitanata da Andrea Golino l'altra da Arcangelo Dandini, sempre due i piatti da creare. È la sfida ai fornelli andata in scena nelle cucine della Città del gusto di Roma.  

Golfinger duetto

Andrea Golino lo conosciamo per la sua trasmissione, sul canale 412 di Sky: Golfinger Du’Etti. Format, leggero e divertente, che vede lo chef romano alle prese con ospiti di volta in volta sempre diversi, tecniche innovative, ingredienti inconsueti e, immancabili, ricette in versione standard e in versione finger, da suggerire al pubblico di Gambero Rosso Channel. Arcangelo Dandini, anche lui romano, è oste e ristoratore, capace di raccontare in modo contemporaneo storie e tradizioni laziali. I due si sono sfidati, con la complicità dei venti ospiti presenti, a suon di pentole e creatività.

La squadra capitanata da Golino ha preparato, sfidando il caldo capitolino, le pappardelle con farina di canapa e semola ajo e ojo, fatte con crumble di pane al prezzemolo, maionese all'aglio, gel di pomodorino e croccante di Pecorino Romano.

E il team di Dandini si è lanciato in un Viaggio a RoccaPpriora, ovvero una variazione di uovo poché arricchito con colatura di alici di Cetara, succo di amarena, un blend di tre pepi (Sarawak, Camerun e Vietnam), noce moscata, liquirizia, cannella e cumino, polline mescolato a una polvere di pistacchi, germogli e croccante di mandorla. Chi ha vinto? Hanno vinto il gioco di squadra, la convivialità e il buon cibo. “Era un'occasione per divertirsi e per stare assieme, diciamo che le due squadre si portano a casa il primo posto a pari merito!”, ha dichiarato Golino al termine della sfida. Dopo aver cucinato, si è pure mangiato. E bene.

Il menu della serata

Biscotti cacio e pepe

Tortellini al contrario, salsa verde, peperone crusco

Tandoori chicken salad, peperoni arrosto, formaggio, naan

Maritozzo alla nduja, cipolla rossa marinata, pesce spada, maionese al salmoriglio

Gelacho di pomodoro e fragole, caprino, mandorle speziate

Tonno alle erbe, pappa al pomodoro, spuma al basilico

Salmone marinato alla sambuca, lime e ravanello

Mousse di ricotta al rosmarino, crumble di castagne e cacao, olive taggiasche

Viaggio a Rocca Priora

Pappardelle ajo e ojo  

In abbinamento i vini delle aziende Carpenè Malvolti, La Casetta, Cantina Ongaresca

Sponsor dell'evento Mazda, che ha dato il suo contributo anche durante le riprese del programma: in questa stagione di Golfinger Du’Etti lo chef Golino, scarrozza i suoi ospiti a bordo di una Mazda MX-5 RF, per poi portarli alla Città del gusto e cominciare con loro un duetto all'insegna di piatti standard e finger.

Golfinger | Gambero Rosso Channel, canale 412 di Sky | tutti i mercoledì ore 21.30 

foto di Lorenzo Brusa

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Primi spunti e prime foto dalla dodicesima edizione de Les Etoiles de Mougins nel sud della Francia. E tra gli ospiti internazionali non manca l'Italia. 

Inaugurata venerdì 23 giugno 2017 a Mougins, incantevole petit village fra le colline alle spalle di Cannes, la 12° edizione di Les Etoiles de Mougins, gran festa della gastronomia che richiama qui, fra le stradine di questo villaggio di charme amato da Pablo Picasso (stradine che hanno ormai una doppia denominazione, quella vera e quella “gastro”: così c’è rue Paul Bocuse, rue Anne Sophie Pic...) il gotha degli chef, non solo francesi.

Il programma

L’edizione di quest’anno punta proprio all’internazionalità e accanto ai 130 chef  e  chef patissiers  francesi – compresi molti nomi eccellenti, da Regis Marcon 3 stelle Michelin a Bruno Oger, Philippe Labbé, e via declinando - sono oltre una trentina gli chef che arrivano dal mondo, Europa ma anche Brasile, Stati Uniti, Messico. Per l’Italia? Cinque chef: Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania arrivato qui con il suo truck, Antonello Colonna e il suo executive Daniela Di Domenicantonio del Resort e Spa di Labico (Roma), i Fratelli Costardi di Vercelli e Gianluca Fusto, chef pasticcere milanese.

Ospite d’onore 2017 altrettanto internazionale, Daniel Boulud, 2 stelle del Restaurant Daniel a New York (ma ha sedi pure a Boston, a Singapore, in Canada e un po' dovunque), lionese di origine, che ha raccontato il suo percorso, la sua lunga tappa al Moulin de Mougins da Roger Vergé che ha fatto di Mougins una piccola capitale dell’alta gastronomia, e poi la Danimarca, Washington e infine la consacrazione a Nyc.  E ha ribadito che il suo successo lo deve proprio a Vergé e al paesino di Mougins (in sala la vedova di Vergé, Denise e la figlia).

Dopo la serata per la stampa internazionale e gli ospiti alla Bastide Saint Antoine di Grasse da Jacques Chibois, altro stellato, sabato poi si è entrati nel vivo della due giorni di Les Etoiles de Mougins con un fitto programma di show cooking, laboratori, conferenze, degustazioni e i concorsi che danno un po’ la cifra della manifestazione. Il concorso per giovani chef, giovani pasticceri e giovani sommelier il concorso barman e il concorso arti della tavola.

Ecco le nostre impressioni sulla prima giornata, in pillole.

Polvere di Stelle da Les Etoiles de Mougins

1.Il concorso giovani pasticceri

Erano 4, selezionatissimi tra una ventina di aspiranti, i concorrenti del concorso Giovani chef pasticceri. Giuria d’eccellenza, presieduta da Gianluca Fusto, chef pasticcere che presto aprirà a Milano, che annoverava grandi nomi – Jean-François Barberis, Frank Michel, Yann Bris, compreso il vincitore della Coppa del Mondo 2017 Etienne Leroy di Antibes. Ha vinto Pierre Jean Quinonero, giovane chef pasticcere del Château de Ferrières a  Ferrières en Brie, dove lavora accanto all’ex chef del George V, Desty Brami.

2.Il primo maitre restaurateurs vegano di Francia

Si chiama Willy Berton e ha aperto a Nizza, al n. 7 di rue des Lycée Vegan, Gorilla, ristorante vegano votato al vegetale e bio. A Mougin ha presentato la sua specialità: mezzi rigatori ripieni di verdure, piccoli gioielli vegan.

Appena entrato nella prestigiosa cerchia dei Maitre Restaurateurs de France, marchio ufficiale di ristorazione di qualità garantito dallo stato, sarà coronato questa settimana come primo Maitre Restaurateur vegano di Francia.

3. Il risotto dei Costardi

Sono arrivati a Mougins i Costardi Brothers e hanno presentato in un affollato show cooking il risotto creato apposta per l’evento e per il pubblico francese, con caffè, limone e gin. Un successo, entrerà in carta nel prossimo locale torinese, apertura prevista il 12 ottobre.

4.Il gelato parla italiano

Nello spazi trucks di Les Etoiles anche l’Ape di Nivà, gelateria italo-francese: oltre alle sedi torinesi ha aperto infatti anche a Cannes, nella centralissima rue Felix Faure. A Les Etoiles de Mougins ha presentato una première per la Francia: il gelato ai pinoli, da oggi anche in vendita nella gelateria di Cannes (a Torino è già un culto).

5. Il personaggio

Si chiama Guillaume Ferroni, è nato a Marsiglia da una famiglia di origini toscane, è bartender e produttore di alcolici. Propone pastis, gin,rum, ma soprattutto va alla ricerca di liquori perduti. Ha tenuto una conferenza di grande interesse sui liquori dell’epoca dei Lumi, il ‘700 e sui profondi legami tra la liquoreria francese e quella italiana (vermouth, rosoli,  vini tonici). La sua ultima passione sono proprio i rosoli e il ratafià, e propone, in spesse bottiglie di vetro marrone, a metà fra i vasi di farmacia e le vecchie bottiglie di rum, etichette vecchio stile, la “Series des Lumières” liquori dalla storia e dai nomi antichi: come il Vespetro, il Ratafià de Marseille  e l’Elisir du Suedois. Una scoperta.

Programma completo su www.lesetoilesdemougins.com

Info generali Office du Tourisme de Mougins | tel. 0033 (0)4 92921400 | www.villedemougins.com

a cura di Rosalba Graglia

Succulente, golose, farcite con lardo e ciccioli, arricchite dall’anice e dal rosmarino. Sono le specialità dell’Emilia Romagna, preparazioni che variano da paese a paese. Per la quinta puntata sulle focacce vi portiamo in questa regione, alla scoperta di 7 ricette locali.

Qual è la differenza fra crescenta e crescentine? E perché lo gnocco modenese al forno viene chiamato ingrassato? Vi raccontiamo i segreti di 7 specialità dell’Emilia Romagna, con la ricetta della piada di Lella, locale riminese selezionato dalla nostra guida Street Food 2017.

Ciacci di castagne 

Partiamo da una preparazione tipica dell'appennino tosco-emiliano, diffusa in particolare nella zona tra Modena e Reggio Emilia, dalle origini antichissime: i ciacci, o ciaci, di castagne. Una sorta di focaccine schiacciate, cotte nelle cottole (dischi di metallo di cui parleremo anche più avanti), precedentemente unte con lardo di maiale. Gli ingredienti di base sono farina di castagne - anche se nelle versioni più moderne a volte viene mixata con la farina di grano duro - acqua e sale: risultano più o meno spesse, secondo la zona specifica di produzione. Sono lontani parenti di un’altra preparazione, i borlenghi, provenienti dalle zone più alte dell’appennino, con la differenza che questi sono più simili a delle crêpes - croccanti e sottili - che a delle focaccine.

I ciacci si trovano spesso farciti con salumi e formaggi locali - in particolare con i prodotti più freschi - ma non è raro vederli in versione dolce, con l’aggiunta di un po’ di zucchero nell’impasto e riempiti con ricotta di pecora.

Crescenta o crescente

Una focaccia antica di origine bolognese, con ricetta depositata dall’Accademia italiana della cucina. La crescenta, o crescente, è una preparazione soffice e alta, realizzata con farina, acqua, lievito, strutto e sale. La pasta può essere arricchita con i ciccioli montanari, le parti fibrose del suino lavorate con spezie e sale, un prodotto molto diffuso nella parte appenninica fra Modena e Bologna, oppure con i ciccioli frolli, una tipologia simile in cui i ciccioli vengono però essiccati.

In origine era una pietanza povera, nata per recuperare ingredienti avanzati da altre preparazioni e in particolare i rimasugli della pasta del pane, chiamati carsent - parola che indica qualcosa “che cresce” - poi conditi con lo strutto e gli scarti dei salumi. 

Un particolare tipo di crescenta quasi caduta in disuso è quella con i ranzàtt, i ritagli di prosciutto crudo: in questo caso, le cotiche a pezzetti venivano cosparse in superficie, dopo essere state bagnate con l'acqua di cottura del cotechino.

Solitamente si mangia come cibo di strada, farcita all’interno con mortadella, salame o con la coppa di testa, ma non è raro trovarla ripiena di prosciutto o formaggi freschi mischiati a erbe aromatiche come rosmarino o timo. Allo stesso modo, la pasta può essere guarnita con pezzetti di olive e formaggi erborinati.

Una specialità simile alla crescenta originaria di Piacenza è la chisola con i grasei: è preparata con i ciccioli freschi, che vengono prima soffritti insieme allo strutto.

Crescenta bolognese - foto di La linea vien mangiando

Crescentine o tigelle

Focaccine provenienti dall’appennino modenese che vantano anche un quadro a loro dedicato: quello del pittore Gino Covili che nel 1998 dipinse l'opera dal titolo “Le crescenti”, in cui mostra la loro preparazione. Sono diffuse anche in altre zone della regione, in particolare nel reggiano, dove vengono chiamate tigelle, nome che deriva dallo strumento usato per cuocerle: in origine, infatti, venivano cucinate mettendole su dischi di terracotta o pietra refrattaria (le tigelle appunto). Nel corso del tempo, l’equivalenza fra contenitore e contenuto è diventata d’uso comune.

La cottura tradizionale prevedeva che i dischi venissero arroventati nel camino, tenuti separati dalla cenere sottostante grazie a foglie di noce o di castagno, in modo da poterli mettere l’uno sull’altro, cuocendo così tutte le crescentine insieme. Su una delle due piastre figuravano spesso decori geometrici e, in particolare, il fiore della vita (chiamato anche rosa celtica o rosa dei pastori). Oggi le cotture vengono realizzate con metodi più moderni: in ambito casalingo tramite letigelliere, stampi di alluminio che possono contenere dalle 5 alle 7 focaccine, mentre per la produzione commerciale spesso si utilizzano le cottole, due piastre di materiale refrattario o ferro, da inserire in un’apposita macchina.

Ma quali sono gli ingredienti originali delle crescentine? Semplicemente farina, acqua (gassata o naturale), sale, lievito di birra, anche se nelle ricette attuali spesso compaiono ingredienti come olio, burro o strutto. 

Da cibo dei momenti conviviali in famiglia, le crescentine o tigelle sono diventate uno street food, tagliate a metà e farcite con la cunza di Modena - un mix fatto con lardo di maiale, aglio e rosmarino - e Parmigiano Reggiano. Ma si possono trovare anche ripiene di coniglio in umido, cinghiale o lepre alla cacciatora, oppure imbottite con salumi e formaggi locali.

Attenzione a non fare confusione però: in Emilia Romagna i nomi delle preparazioni tipiche cambiano di chilometro in chilometro e, nella zona del bolognese, la parola crescentina indica una specialità fritta, variante del celebre gnocco.

crescentine o tigelle

Erbazzone

Ci spostiamo a Reggio Emilia per questa preparazione a metà tra focaccia e torta salata. Nel dialetto locale è chiamato anche scarpasòun, parola che deriva da “scarpa” utilizzata per indicare la parte più chiara delle biete, ingrediente principale della farcia. L’erbazzone è dunque una pietanza stagionale, preparata esclusivamente nel periodo di raccolta di questa verdura. La pasta di base è chiamata foieda e si prepara con farina, strutto e sale: all’interno si mettono biete lessate, cipollotti appassiti in padella con aglio e pezzetti di lardo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Ci sono diversi prodotti derivati dall’erbazzone, come glierbazzoncini e le chizze salate, diffusi un po’ in tutta la provincia: i primi sono mini erbazzoni fritti nello strutto, mentre le seconde sono quadretti di pasta sfoglia cotte al forno e ripiene della stessa farcia a base di biete. Una variante tipica di Castelnovo ne' Monti, chiamato erbazzone montanaro, prevede che all’impasto sia aggiunto del riso precedentemente lessato nel latte: inoltre, in questa versione la preparazione con le biete viene messa in superficie.

Gnocco ingrassato

Lo gnocco non è sempre fritto: nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine indica infatti anche una focaccia cucinata nel forno e arricchita con lardelli di maiale, simile alla crescenta, ma molto più sottile. Gli ingredienti sono farina di frumento, strutto di maiale, acqua gassata e sale: in alcune varianti è contemplato anche il lievito, mentre in altre è assente. 

Questa pietanza in molte zone delle due province viene chiamata gnocco ingrassato, proprio perché prevede che la superficie sia ricoperta con un battuto di lardo, nelle versioni più moderne sostituito con la pancetta, sia a pezzetti che a fette. In origine veniva chiamata anche gnocco rancido, perché preparata con i rimasugli del prosciutto lasciati all’aria aperta: era cotta sotto la brace e mangiata come colazione dai contadini.

Nella bassa modenese si trova anche lo gnocco sfogliato, chiamato anche sfogliata o torta degli ebrei: pare che la ricetta sia stata introdotta dalla comunità ebraica di Finale Emilia intorno al ‘600 e poi rivisitata da cuochi locali nel 1800. Oggi quel che si mangia è una variante soffice e calorica, per la massiccia presenza del lardo, che si mangiava esclusivamente in inverno: oggi è possibile trovare lo gnocco sfogliato in tutte le stagioni, farcito con salumi e formaggi del territorio.

Erbazzone - foto di I love italian food

Piada 

“Il cibo nazionale dei romagnoli”, così Giovanni Pascoli definiva lapiada, o piadina, nelle note a margine dei Nuovi Poemetti (1909). E in effetti questa specialità è onnipresente nel menu dei romagnoli, in mille varianti: nel cesenate, nel forlivese e nel ravennate è spessa e soffice, mentre nel riminese è sottile e leggermente più grande.

Le sue origini si perdono nel tempo: i primi documenti ufficiali sono datati 1371, quando il cardinale Anglico de Grimoard ne parla nel Descriptio Romandiolae, ma pietanze simili erano già in uso fra i romani. Pare che il nome derivi dal latino plàdena, che indicava un piatto stretto e lungo. Secondo la ricetta riportata dalle Mariette di Casa Artusi (un’associazione che si ispira alla figura della cuoca e governante dell'Artusi, Marietta Sabatini) per fare la piada servono farina, acqua, strutto (sostituito più recentemente dall’olio d’oliva), sale e un poco di lievito o, in alternativa, due-tre pizzichi di bicarbonato. Attualmente è tutelata dal marchio IGP, anche nella versione “alla riminese”, quella sfogliata e leggermente più alta rispetto alle piade riccionesi.

Gran parte delle varianti locali della piada vogliono una farcitura post cottura, solitamente con squacquerone e rucola o con salumi locali. Ma in alcune tipologie la farcitura avviene prima della cottura sui testi: una di queste è il crescione, chiamato anchecassone o cascione, da non confondere con il crescione marchigiano. Il nome deriva dalla farcia originale, che era appunto realizzata con l’erba crescione, ripassata in padella con aglio e cipolla; oggi si può trovare con diversi ripieni, quasi tutti a base di verdure come biete o spinaci. Nel riminese, però, il crescione è rigorosamente farcito con le rosole, cioè le piante più giovani del papavero.

Un’altra variante popolare viene da Forlì ed è chiamata piadina della Madonna del fuoco: una focaccina piatta e dolce, preparata per la festa della patrona e caratterizzata dall’aroma dell’anice.

È proprio la ricetta della piada che ci siamo fatti regalare da Lella, piadineria riminese selezionata dalla nostra guida Street Food 2017.

piadina

Spianata 

Concludiamo con una specialità del riminese e in particolare nella zona di Maiolo, nel cuore dell'Alta Valmarecchia, dove viene celebrata, insieme al pane locale, da una sagra estiva. Si tratta della spianata, focaccia abbastanza alta – preparata con farina, acqua, sale e lievito - e ricoperta con olio extravergine d’oliva, rosmarino e granelli di sale grosso. Il nome deriva dall’usanza di assottigliare in maniera decisa una parte dell’impasto del pane, che poi diventava il pasto dei fornai. La spianata si può mangiare durante il pranzo o la cena, ma anche come merenda, tagliata a metà e farcita con salumi e formaggi freschi, oppure con olive, cipolle, verdure a foglia e, nelle versioni più vicine alla costa, con acciughe e sarde.

Non manca neanche ua variante dolce, originaria di Santarcangelo di Romagna, che viene realizzata con un mix di farina 00 e manitoba, frutta secca come noci, mandorle e pinoli, zucchero, olio evo, uova, latte e lievito. In cima viene poi ricoperta con una glassa creata con tuorli d’uovo, latte e zucchero a velo.

Ricetta della piada squacquerone e rucola di Lella, Rimini

ingredienti

1kg di farina

1 noce di strutto

1 pizzico di sale

acqua tiepida q. b.

Procedimento

Mettere la farina a fontana e al centro inserire lo strutto. Aggiungere l’acqua tiepida e il pizzico di sale, impastando tutto fino ad amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare per mezz'ora, poi riprendere l’impasto suddividendolo in tante piccole parti da appiattire. Nel frattempo far riscaldare la piastra. Cuocere le piade, indicativamente, un minuto per ogni lato. 

Far raffreddare leggermente, spalmarvi sopra uno strato di formaggio squacquerone e aggiungere una dose abbondante di rucola. Arrotolare su se stessa la piada, oppure chiuderla a mezzaluna e servire.

Lella | Rimini | viale Rimembranze, 74a | tel. 0541 389460 | www.dallalella.it

Lella | Rimini | via Covignano, 96 | tel. 0541 775505 | www.dallalella.it

Lella | Rimini | piazzale kennedy, 8 | tel 0541.51094 | www.dallalella.it

a cura di Francesca Fiore

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L'attore Neri Marcorè lancia il festival a km 0 per far ripartire l'economia marchigiana. Protagonisti 13 artisti italiani – tra cui De Gregori e Gazzè – e il meglio del wine&food regionale.

Enogastronomia, musica e solidarietà. È questa la ricetta della manifestazione RisorgiMarche, per la ripartenza dell'economia dei territori colpiti dal sisma. Fortemente voluto e sostenuto dall'attore marchigiano Neri Marcorè, questo Festival di solidarietà a Km zero prevede 13 concerti gratuiti nei parchi montani delle Marche, accompagnati dal meglio della proposta enogastronomica regionale. L'idea, infatti, è rimarginare la ferita della terra attraverso il rilancio della terra stessa e delle sue produzioni.

I 13 concerti

Si inizia il 25 giugno con l'esibizione di Nicolò Fabi a Spelonga (Arquata del Tronto), per poi continuare, per tutto il mese di luglio, in altri siti marchigiani, con Malika Ayane, Daiana Lou, Ron, Enrico Ruggeri, Paola Turci, Bungaro, Samuele Bersani, Daniele Silvestri, Fiorella Mannoia e Luca Barbarossa, Brunori Sas, Max Gazzè, e concludere il 3 agosto con Francesco De Gregori a Macereto Pieve Torina/Visso. “Mi piaceva l’idea di un festival diffuso su tutto il territorio ferito dal sisma” spiega Marcorè “Da qui la scelta è caduta sulla suggestione dei nostri prati appenninici, per riconciliare in senso stretto uomo e natura, per assaporare e respirare la bellezza delle nostre terre, per riportarvi turismo e linfa vitale e lasciarsi alle spalle la paura. Per raggiungere questi obiettivi c’era bisogno di un forte richiamo, che solo i miei amici artisti potevano rappresentare. Nel rispetto della natura stessa era, però, necessario che i concerti non prevedessero palcoscenici, se non naturali, né illuminazione artificiale: questo il motivo logico della collocazione pomeridiana e di stare tutti con i piedi per terra, pubblico e artisti”.

L'offerta enogastronomica

Ad occuparsi del dietro le quinte, ci saranno i partner dell'evento: l'Istituto Marchigiano di tutela vini (Imt), il Consorzio vini piceni e l'Istituto marchigiano di enogastronomia (Ime), tre compagini che insieme coprono quasi la metà del Pil agroalimentare regionale. “A ciascuno dei 13 concerti” spiegail responsabile del settore agroalimentare di RisorgiMarche, Alberto Mazzoni “saranno presenti in media da 30 a 50 piccole imprese agricole e dell’artigianato locale che, con le ‘isole del gusto’ allestite nelle zone limitrofe alle esibizioni, presenteranno e venderanno i loro prodotti. Siamo consapevoli del nostro potenziale e attraverso locomotori importanti, come i vini marchigiani, crediamo di poter rilanciare anche le specialità dei diversi comuni del cratere, a partire dal ciauscolo, le olive ascolane, norcineria varia, vino cotto, olio, distillati e prodotti dell’artigianato locale”. Oltre alle isole gastronomiche (fruibili a partire dalle 12.30) ci sarà spazio anche per l’acquisto di gadget ricordo (zainetto, magliette e vino) e per le passeggiate nei parchi. I veicoli a motore verranno lasciati nelle aree di parcheggio o tratti di strada appositamente segnalati e il pubblico raggiungerà il concerto in bici o facendo trekking, percorrendo una distanza che potrà variare dai 3 ai 6 chilometri. Insieme all'agroalimentare, infatti, a pagare uno tra i conti più salati del sisma è stato il settore turistico. “Il nostro comparto” ha detto Mazzoni “ha subito qui un crollo fino al 90% delle vendite sul mercato locale provocato dalla crisi del turismo e dallo spopolamento dovuto all’esodo forzato. E stiamo parlando di un’area che, oltre a registrare prima del terremoto in media 1,4 milioni di presenze turistiche annue, presenta la maggiore densità di aziende agricole per kmq a fronte di una piccolissima dimensione media; quindi di imprese con poche autodifese, che subiscono in pieno la tempesta perfetta che si è venuta a creare”.

RisorgiMarche | parchi delle Marche | concerti ore 16.30 ingresso libero | dal 25 giugno al 3 agosto | www.risorgimarche.it

Il programma dei concerti

Domenica 25 Giugno 2017 Niccolò Fabi & Gnu Quartet Spelonga Arquata del Tronto AP

Venerdì 7 Luglio 2017 Malika Ayane Domus San Bonfilio Cingoli MC

Sabato 8 Luglio 2017 Daiana Lou Propezzano Montegallo AP

Domenica 9 Luglio 2017 Ron Pintura di Bolognola Bolognola MC Mercoledì

12 Luglio Enrico Ruggeri Campolungo Amandola FM Giovedì

20 Luglio 2017 Paola Turci Piani di Ragnolo Fiastra/Sarnano MC Domenica

23 Luglio 2017 Bungaro Monte Rocca Colonnalta San Ginesio MC Martedì

25 Luglio 2017 Samuele Bersani Pian dell’Elmo Apiro MC Giovedì

27 Luglio 2017 Daniele Silvestri Rubbiano Montefortino FM Domenica

30 Luglio 2017 Fiorella Mannoia/Luca Barbarossa Morro Camerino MC

Lunedì 31 Luglio 2017 Brunori Sas Foce Montemonaco AP Mercoledì

2 Agosto 2017 Max Gazzè Altopiano di Montelago Sefro MC Giovedì

3 Agosto 2017 Francesco De Gregori FORM Orchestra Filarmonica Marchigiana Gnu Quartet Macereto Pieve Torina/Visso MC

Un accordo fra Aeroporto di Genova, Ascom ed ENAC permette a tutti i passeggeri in partenza dalla città ligure di portare il pesto nel bagaglio a mano, grazie a dei controlli speciali. Il costo dell’operazione sarà devoluto a un’associazione che si occupa del trasporto aereo dei bambini malati.

“Il pesto è buono” e si può portare in volo

Il pesto per i genovesi è un prodotto iconico, che in tempi di crisi (parliamo del 2009) ha addirittura rappresentato l'articolo di punta nell'export dell’agroalimentare regionale. Ma è notizia di questi giorni una piacevole novità per tutti quei turisti, che dopo averlo assaggiato, lo vogliono portare a casa come souvenir gastronomico. Dal 1 giugno si può, grazie all’accordo fra Aeroporto di Genova, Ascom ed ENAC (Ente nazionale per l’aviazione civile). L’iniziativa si chiama “Il pesto è buono” e permette a tutti i passeggeri in partenza da Genova di portare il prezioso condimento nel bagaglio a mano, in deroga alle norme vigenti che prevedono il limite di 100 ml per ogni liquido. L’intero ricavato dell’operazione verrà inoltre devoluto a Flying Angels Onlus, nata per garantire il trasferimento aereo dei bimbi gravemente malati verso gli ospedali dove è possibile curarli. “Ogni giorno ci sono migliaia di bambini che devono raggiungere un ospedale in Italia e nel mondo. E attraverso le varie donazioni, facciamo arrivare questi bambini a destinazione” si legge nel sito della onlus “e spesso un volo è la loro unica possibilità” . Una di queste donazioni è per l'appunto legata al pesto.

Come funziona

Il progetto nasce da una semplice constatazione: ogni anno sono tantissimi i barattoli di pesto che vengono “abbandonati” in aeroporto ai varchi dei controlli perché impossibili da imbarcare nel bagaglio a mano. Barattoli che, secondo le norme vigenti, devono essere buttati, provocando uno spreco non da poco, sia economico che d'immagine. Così l’aeroporto di Genova-Sestri ha chiesto alla direzione di ENAC di trovare una soluzione che consentisse, sempre nel massimo rispetto della sicurezza, di salire a bordo degli aerei in partenza da Genova con il prodotto, sia acquistato che realizzato a casa, chiuso in vasetti tra i 100 e i 500 ml. Per poterlo fare basta solo richiedere nei negozi convenzionati o presso la biglietteria dell’aeroporto l’apposito bollino da apporre sul vasetto, versando un contributo di 50 centesimi. Ovviamente, prima di ottenere il bollino, ogni barattolo è sottoposto a controllo da un apparecchio radiogeno, che conferma l’integrità del liquido e la sua “non pericolosità”. La nuova norma vale esclusivamente per i voli diretti, ma è un’operazione che ha suscitato già un discreto successo: secondo i portavoce dell'aeroporto di Genova in meno di un mese sono stati imbarcati oltre 500 barattoli.

a cura di Francesca Fiore

Tracciamo le traiettorie gastronomiche di Roma nella nuova guida del mangiare capitolino in uscita oggi. E troviamo alcune, incontestabili, tendenze. Il ritorno delle osterie, l'espansione degli etnici e delle offerte versatili e ad alto tassodi fruibilità, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Ma anche la grande stagione delle terrazze, quest'anno in grande fermento tra restyling e cambi di guardia.

Tracciamo le traiettorie gastronomiche di Roma nella nuova guida del mangiare capitolino in uscita oggi. E troviamo alcune, incontestabili, tendenze. Il ritorno delle osterie, l'espansione degli etnici e delle offerte versatili e ad alto tassodi fruibilità, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Ma anche la grande stagione delle terrazze, quest'anno in grande fermento tra restyling e cambi di guardia.

L'anno appena passato ci ha consegnato una città in cui, dal punto di vista gastronomico, è possibile individuare dei filoni ben chiari: da una parte le grandi tavole, soprattutto in location dalla vista mozzafiato, e dall'altra la ristorazione veloce, golosa, informale di osterie e nuove formule ristorative. Noi ne abbiamo tracciato un profilo, nella guida Roma 2018 del Gambero Rosso che esce oggi. Ma cosa troveremo? Ecco qualche anticipazione.

La Capitale è di per sé un lusso: con le sue terrazze, i roof garden e le viste su Fori e Colosseo. Ma questo da solo non basta, e la ristorazione risponde ai nuovi trend e ai nuovi stili di vita, con investimenti, restyling e proposte alla portata di tutti nel nome del bien vivre, della concretezza e della modernità. Perché Roma è enorme e c'è spazio per tutti - anche troppo, visti gli ultimi casi di cronaca - e il bacino di clientela cresce di pari passo con la presenzadella cucina in tv, e con esso la richiesta di vivere il cibo in modo sempre meno rigido. Non solo grandi tavole e lunghe degustazioni, dunque, ma una proposta articolata, variabile, capace di attraversare con disinvoltura stili e generi diversi. “Oggi bastano un bicchiere di vino e un’alice fritta, un supplì e una pizza a metà. La gente ha voglia di uscire e socializzare, spendendo poco e meglio”, Stefano Callegari, fine buongustaio e cliente esigente prima che uno dei fuoriclasse della pizza in Italia, la pensa così.E dà una lettura lucida della situazione attuale: “La sovraesposizione mediatica del food ha generato curiosità e voglia di nuovo”dice “la spesa media è calata, ma non la richiesta di originalità e soprattutto di contenuto”.

La grande bellezza e la burocrazia

Diminuiscono i consumi domestici e aumentano quelli fuori casa, anche perché nella Capitale basta un raggio di sole appena tiepido perché si riempiano i tavolini all'aperto di bar e ristoranti. Eppure una burocrazia stagnante, un mercato ipertrofico (e non da ultimo un pubblico imprevedibile) riempiono di ostacoli la corsa verso il salto di qualità definitivo. Comunque, una primavera fitta di idee e costellata di lavori in corso come quella appena passata preannuncia notevoli sorprese. E mostra tanto bisogno di concretezza.

Imprenditoria romana tra sinergie e grandi attese

Si fa sempre più sistema tra i professionisti del cibo, che si aggregano e rilanciano su progetti importanti, impegnativi e rischiosi: basti pensare all’Osteria di Birra del Borgo, la felice intuizione nata dalla sinergia fra Leonardo di Vincenzo (del birrificio di Borgorose che dà nome all’insegna), Marco e Irma Valente di Taberna Palestrina (pub di livello in provincia), Gabriele Bonci (l'indiscusso guru della lievitazione) e i ragazzi del Jerry Thomas Speakeasy (uno dei punti di riferimento a livello internazionale della mixology contemporanea): a pochi mesi dall'apertura viene già acclamato come uno dei migliori gastropub dello Stivale.Che va di pari passo con una delle recenti tendenze non solo capitoline: il ritorno del osterie. Quelle con i piatti di tradizione: immediati, semplicissimi, gustosi, ma realizzati con tutti i crismi, dalla materia prima alle cotture, ai dettagli. Ne sia una prova ulteriore la recente apertura di Santo Palato, trattoria a tutta trippa e frattaglie curata da Sarah Cicolini, aperta anche qui con una sinergia tra diverse teste pensanti, per esempio Marco Pucciotti, a sua volta in affari con Stefano Callegari da Sbanco, dove fino a poco fa officiava la Cicolini. Sembra molto intricato ma non lo è: semplicemente chi lavora in un certo modo spesso mette insieme forze e idee.

In fatto di sinergie non si può ignorare l'originale impresa balneare di Callegari con Flavio De Maio e Rosario Malapena allo stabilimento Coquidi Fregene; come pure il dream team di Caffè Propaganda, attualmente uno degli esperimenti più riusciti di neo-bistrot con Fabio Pecelli ai fornelli, Patrick Pistolesi e Livio Morenaa curare il bere miscelato e la consulenza Valerio Capriotti sui vini.

Si moltiplicano dunque i casi di energica imprenditoria che affianca la vocazione prettamente culinaria, come nel caso diCristina Bowerman, la lady di ferro che con Fabio Spada (e altri soci) è madre dell'apertura o meglio del trasloco più atteso degli ultimi mesi: duemila metri quadrati e centinaia di coperti per il Romeo chef & baker (ristorante, gastronomia, emporio, bistrot), per Giulietta (pizzeria con due forni, uno per la tonda romana, l'altro per la napoletana), per la gelateria Frigo e per uno spazio dedicato a eventi e corsi di cucina. Apertura all day long e proposta differenziata.

Il lusso delle terrazze e l'anno dei restyling

Bisogna cogliere i gusti e la capacità di spesa di ogni tipo di ospite, insomma. E saper altresì assecondare il desiderio sempre più popolare di concedersi un momento di lusso. Così il restyling delle terrazze d'albergo più belle della Capitale ripensa pure il food & beverage in chiave pop e accessibile. Al Giardino dell'Hotel Eden (bistrot annesso alla Terrazza, con menu all day), per esempio, si può mangiare una pizza e vivere un'esperienza di classe a prezzi che vanno dai 4,50 ai 40 euro. Rinnovati anche il Giuda Ballerino! al Bernini Bristol e il Mirabelle allo Splendide Royale.

A seguire l'idea di un'offerta più malleabile, anche nelle tavole d'autore, arrivano le proposte small, quelle che si miniaturizzano per fare della pausa pranzo una parentesi rapida e non impegnativa sì, ma a misura di gourmet: dai noti “tappi” di Giulio Terrinoni al Per Me alle “gocce” dei Troiani nella nuova sede di Acquolina (al The First Luxury Art Hotel LINK), ai “bottoni” firmati da Corelli al Mercerie, passando per i cicchetti di Andrea Fusco al Giuda Ballerino.

Rinnovata anche al sala dell'Imàgo dell'Hotel Hassler, nuovo Tre Forchette capitolino. Vista straordinaria e grandi professionalità, una cucina che marcia a ritmo sostenuto in direzione di una proposta d'autore: quella di Francesco Apreda che festeggia i 10 anni del ristorante in cima a Trinità dei Monti con un menu tra passato e presente. A raccontare il suo percorso che da Napoli passa per Roma, Londra e il Giappone prima di tornare a Roma.

Da Milano a Roma

Intanto – e questa è una sorpresa – da una Milano notoriamente più vicina ai modelli di business elvetici (e nordeuropei) qualcuno inverte la rotta e getta l'ancora nel Tevere. Basti pensare al raddoppio di Pacifico (l'esperimento Nikkei che ha spopolato al Nord) all’interno di Palazzo Dama, a due passi da Piazza del Popolo; o, nella stessa zona, alla fusion nipponica di Roberto Okabe che (dopo oltre dieci anni di successi, due sedi meneghine, una in Sardegna e una in Francia) ha inaugurato il suo quinto Finger’s nella Capitale. E ancora, all'Hotel Raphael Relais & Chateau e Bio resort: per il ristorante Mater Terrae si è avvalso della consulenza del mito Pietro Leeman (del Joia di Milano), massimo esponente della cucina naturale d'autore.

Insomma la corrente circola in direzioni diverse, fermo restando che la Madonnina detta ancora legge su mode e tendenze. Il filone salutista – ad esempio – si specializza e si diversifica fra insegne veg, crudiste, healthy e bio; la forbice fra lo standard degli etnici “da combattimento” e i ristoranti esotici “veri” (con l'inarrestabile boom del ramen) si allarga; tumbler da cocktail e calici da vino, in tavola, hanno pari dignità. Tutto, però, si reinterpreta sul filo del bien vivrelocale, con le contraddizioni di rito, un pizzico di folclore piacionee, ovviamente, lo sguardo perso sul Colosseo.

L'anno del Mercato

Per la novità dell'anno, stavolta, andiamo a curiosare in una delle più interessanti realtà capitoline, quel Mercato Centrale che sta riuscendo nell'impresa epica di risanare l'area della Stazione Termini. Qui, a un passo dai binari, tra botteghe e punti street food di artigiani di rango, c'è anche la pizza di Pier Daniele Seu, i trapizzini di Stefano Callegari e, al primo piano, la tavola di Oliver Glowig, versione accessibilissima di una cucina d'autore, come è la sua. Un posto divertente, versatile, ad alto tasso di piacevolezza e fruibilità. Il piatto più richiesto sono le eliche cacio pepe e ricci di mare, un suo grande classico sin dai tempi del Capri Palace e poi anche all'Aldrovandi di Roma. Oggi la sua clientela è quella, eterogenea, del mercato: turisti di passaggio, gourmet, avventori distratti o attentissimi, di tutte le età e categorie. “I fornitori sono quelli da cui mi sono sempre approvvigionato: risparmio su altre cose, come la lavanderia” a spiegare il passaggio dal precedente extralusso alla formula easy di oggi. La proposta? “All'inizio ho provato a fare cose più basic, ma poi sono tornato sui miei classici, pur leggermente semplificati”. A bottiglie e calici ci pensa Luca Boccoli, dal piano terra. Ci sono gli scaffali della dispensa e all’orizzonte parecchie novità in ballo, dal tavolo dello chef a un menu degustazione (per ora c’è solo la carta, ristretta e a non più di 50 euro per un pasto completo). “Chi si siede spesso chiede 4 o 5 piatti, fa una cena completa: comincia a cercare l’esperienza gourmet. E a conti fatti, qui io mi diverto di più”.

a cura di Valentina Marino

Guida Roma 2018 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

I PREMIATI

TRE FORCHETTE

95

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri | Roma

92

La Trota | Rivodutri (RI)

90

Imàgo dell'Hotel Hassler | Roma

Le Colline Ciociare | Acuto (FR)

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM)

TRE GAMBERI

Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM)

TRE BOTTIGLIE

Roscioli | Roma

Trimani | Roma

Del Gatto | Anzio (RM)

TRE BOCCALI

Open Baladin | Roma

L’Osteria di Birra del Borgo | Roma

TRE COCOTTE

Caffè Propaganda | Roma

I Premi Speciali

La novità dell'anno

La Tavola di Oliver Glowig | Roma

Miglior servizio di sala

Il Sanlorenzo | Roma

Miglior servizio di sala in albergo

Antonello Colonna Resort | Roma

Le botteghe dell'anno

Bioenomacelleria Novecentosedici | Roma
Prelibato | Roma
Artigiano Gamberoni | Roma
Il Pescatorio | Roma

Proposta al bicchiere al ristorante

Trattoria Epiro | Roma

Proposta al bicchiere al wine bar

Remigio | Roma

Qualità/prezzo

L'Osteria di Monteverde | Roma
Osteria Numero Sette | Roma
Tordomatto Roma | Roma
Osteria dell'Orologio | Fiumicino (Roma)
Satricvm | Latina
Essenza | Pontinia (LT)

Premi Gruppo del gusto - Associazione Stampa Estera in Italia

Bistrot
Coromandel | Roma 
Una ventata di freschezza al femminile nel cuore del centro storico che ravviva la tradizione con qualcosa di nuovo e accessibile a tutti. Un modello ormai internazionale diventato facilmente romano.

Ristoranti
L'Osteria dell'Orologio | Roma
Finalmente un posto affidabile per gustare il pesce sul litorale (da quello povero alle specie locali) come il pubblico italiano e straniero si aspetta, al di fuori delle trappole turistiche. La sede è confortevole e il servizio amichevole.

Street Food
Brusco | Roma
Un posto innovativo per giovani e meno giovani che è diventato luogo di aggregazione per tutti a prezzi accessibili, e dove la bruschetta batte il burger

Pasta fresca
La Buona Pasta dal 1976
Da 40 anni la buona pasta di quartiere, sulla scia della migliore tradizione. Le code per i ravioli della domenica sono inevitabili

Sono sempre più frequenti gli investimenti nella ristorazione fine dining del gruppo alberghiero, che conta 29 strutture nel mondo. Le ultime collaborazioni vedono protagonisti due grandi chef piemontesi: Ugo Alciati per L’Assaggio del Castille Hotel, a Parigi, e due volte Alfredo Russo a Londra. Il comun denominatore? L’eccellenza italiana.

Ospitalità e ristorazione

Fine dining all’italiana, oltre i confini nazionali. È questa l’idea del gruppo Starhotels per caratterizzare alcuni alberghi di punta di recente apertura, che sul rapporto tra hotellerie e ristorazione d’autore consolidano un’ospitalità esclusiva, che si declina anche a tavola. Cominciando dalla fine, a Parigi l’Hotel Castille rappresenta l’accoglienza a cinque stelle della catena alberghiera, a pochi passi dai giardini delle Tuileries e di Place Vendome. La struttura, all’interno di un edificio storico del centro città, è stata recentemente rinnovata, per una spesa complessiva di 7 milioni di euro, che ha innalzato gli standard di qualità dell’albergo e permesso di dedicarsi alla cura dei dettagli, per onorare la sua appartenenza alla “linea” Collezione Starhotels. La gestione è tutta italiana, a cominciare dal general manager Maurizio Redaelli, e pure il ristorante onora la cucina di casa nostra.

L’Assaggio a Parigi. Con Ugo Alciati

Ecco perché, dal mese di giugno, il ristorante L’Assaggio – che dispone anche di un patio per mangiare all’aperto cullati dal rumore dell’acqua che fluisce nella fontana – può contare sull’ennesima collaborazione eccellente, coinvolgendo nell’elaborazione del menu Ugo Alciati, chef e patron del ristorante Guido di Serralunga d’Alba, nelle Langhe. A dirigere la cucina c’è ancora Ugo Gastaldi, che dirige una brigata in cui si parla italiano, ma il menu è quello concertato con lo chef piemontese, che propone in carta alcuni dei piatti simbolo della sua lunga carriera, dal Vitello tonnato alla piemontese alla Faraona con spuma di fegatini e salsa al Marsala, al Merluzzo con spinaci e mandorle. Una tavola ricercata nella sua italianità, dunque, che sembra essere l’assett privilegiato di questa ristorazione d’hotellerie calibrata sulle esigenze di una clientela che vuole sentirsi coccolata scoprendo i sapori più autentici del made in Italy. Tra l’altro, la collaborazione con Alciati non fa che arricchire il parterre di alternative tricolore disponibili per chi vuole scoprire la cucina italiana d’autore a Parigi: ricordiamo la supervisione di Michelino Gioia all’Hotel Splendide Royal Paris di Roberto Naldi, o, per esulare dal mondo dell’ospitalità, la prossima avventura nella capitale francese di Marco Garfagnini, che supportato da Pierre Gagnaire presto scommetterà sulla creatività all’italiana. Al ristorante dell’Hotel Castille si mangia con circa 70 euro vini esclusi, a pranzo e cena durante la settimana, solo la sera il sabato.

Alfredo Russo a Londra

Ma la strategia del fine dining italian style si riverbera anche a Londra, dove nell’ultimo anno Starhotels ha inaugurato due nuove strutture della linea Collezione. Chiamando nuovamente all’appello uno chef piemontese di lungo corso, che in fatto di consulenze di ristorazione ha una lunghissima e consolidata esperienza. Lui è Alfredo Russo, stabilmente alla Reggia di Venaria alla guida del suo Dolce Stil Novo (Due Forchette e una Stella Michelin), e tra la fine del 2016 e i primi mesi del 2017 è approdato nella capitale inglese con due nuovi progetti, complementari l’uno con l’altro. Al The Franklin (aperto ad agosto 2016, in Knightsbridge) lo chef ha portato la sua idea di tavola gourmet: un salotto esclusivo affacciato sui giardini Egerton che si è subito imposto nel panorama della ristorazione cittadina. L’idea, come del resto con La Trattoria by Alfredo Russo che ha più recentemente inaugurato all’interno del Pelham Hotel di South Kensigton (boutique hotel a 5 stelle, disegnato da Kit Kemp), è quella di “tenere sempre di vista l’italianità, perché il meglio della nostra cucina sia valorizzato nel mondo. Il concetto è semplice: facciamo quello che ci piace, che se è buono per noi sarà buono anche per gli altri. E cioè piatti ben eseguiti, semplici, sani, con grandi ingredienti. In poche parole italiani”. E quindi da un lato c’è l’elaborazione creativa riservata ai piatti che arrivano sulla tavola del Franklin Restaurant - tra Polpo tiepido e Carrè d’agnello in casseruola - dall’altro c’è la volontà di presentare a Londra un’esperienza quanto più autentica di trattoria tradizionale e informale, con ricette della tradizione piemontese e nazionale. Qualche esempio? Il Baccalà mantecato all’olio d’oliva, la Passatina di ceci al rosmarino, la Parmigiana di melanzane. “E l’accoglienza del pubblico londinese ci sta già premiando”.

Alfredo Russo. Dagli hotel al fast food

Del resto Alfredo Russo ha intrapreso negli ultimi anni un percorso di consulenze eccellenti che gli garantiscono una solida credibilità internazionale, senza però rinunciare alle radici della sua cucina. Con lui avevamo parlato approfonditamente proprio dell’esperienza londinese, appena qualche mese fa, e invece è notizia degli ultimi giorni l’ingresso di una nuova consulenza che si concretizzerà alla metà di settembre, in Slovenia, all’interno dell’Intercontinental di Lubjana, dove all’ultimo piano aprirà il B Restaurant, formula di ristorazione “gastro-chic con cocktail bar, per una tavola divertente e non troppo formale, ancora una volta all’insegna dell’italianità”. Nel frattempo, sempre allo chef di Venaria è stato affidato il compito di sviluppare il format in fase di rodaggio all’interno della nuova Fondazione Agnelli di Torino – Gastronomia Torino – di fatto un fast food con sistema di servizio innovativo e automatizzato, “che propone però piatti della tradizione italiana ben eseguiti, dalla lasagna alla trippa, alla pasta e fagioli, all’insalata russa”, per dimostrare che un’idea di trattoria rivolta al futuro può contare anche sulla messa a punto di start up alternative. “Si tratta di un progetto zero, vedremo come risponde il pubblico, per pensare eventualmente di replicarlo altrove”. Il segreto? “Prodotti buoni e cucina intelligente”.

Per conto suo, invece, il gruppo Starhotels – che oggi conta 29 alberghi nel mondo, a 4 e 5 stelle – continua a proporsi sulla scena internazionale come modello esclusivo di ospitalità italiana, e proprio nelle 12 strutture della linea Collezione ha intenzione di approfondire ulteriormente il binomio con la ristorazione fine dining. Chi sarà il prossimo chef a collaborare col gruppo?

L’Assaggio | Hotel Castille | Parigi | rue Cambon, 33-37 | www.starhotels.com

Franklin Restaurant | Franklin Hotel | Londra | Egertons Garden, 24

Trattoria by Alfredo Russo | Pelham Hotel | Londra | Cromwell Place, 15

a cura di Livia Montagnoli

La Champagne nelle sue migliori espressioni, quelle in cui tempo e territorio hanno creato un vino che è una costruzione fisica e intellettuale pazientemente assemblata, capace di dare vita a un mistero che si manifesta in ogni bottiglia. Vi presentiamo i vini di Nicolas Feuillatte.

La Champagne si trova nel nord-est della Francia e dista circa 145 Km da Parigi ma nonostante le sue coordinate geografiche questa provincia de La République rimane nell’immaginario collettivo una terra sospesa e lucente. Il merito di tutto questo va attribuito allo Champagne.

La storia di questo vino è tra le più antiche e affascinanti del globo e la viticoltura champenoise deve la sua fortuna innanzitutto alla sua combinazione di latitudine e topografia, la più elevata tra le zone vitivinicole esistenti, e la piana di gesso su cui è situata. Infine ai tre vitigni che qui vengono coltivati: pinot noir, pinot meunier e chardonnay e alle grandi e piccole maisons responsabili della reputazione mondiale dello champagne.

Tra queste una tra le più giovani e dinamiche è quella di Nicolas Feuillatte.

Il nuovo Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte

L’inaugurazione del nuovo Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte ha richiamato a Chouilly, sede delle maison, tutta la stampa mondiale e il jet-set parigino. Un evento che il Gambero Rosso ha seguito in esclusiva per l’Italia. “Célébrons l’effervescence” con queste parole Christophe Juarez, AD del Centre Vinicole Nicolas Feuillatte, saluta la realizzazione del nuovo spazio: “un’architettura sobria e futurista che celebra con energia i valori della nostra maison: audacia e generosità” spiega, e continua “Una nuova fase di sviluppo è iniziata per Nicolas Feuillatte, completamente aperta sul mondo con uno spazio recettivo pronto ad accogliere i visitatori provenienti da tutti e cinque i continenti, in un’architettura pura, moderna ed elegante che simbolizza perfettamente il nostro spirito di intraprendenza e la nostra capacità di affermarci come il terzo marchio di champagne più importante al mondo”.

Progettato dalla società Soret Defrance Architectes e sviluppato dallo studio di ricerche SAT manager, il nuovo spazio Nicolas Feuillatte viene definito dal vice direttore generale, Laurent Panigai: “ la materializzazione della nostra visione dello champagne: elegante, emozionale, intimista e autentico. Uno spazio in cui domina un’estetica particolarmente razionale capace di raccontare la nostra storia, il nostro mestiere e il nostro terroir. Uno spazio aperto al pubblico destinato ad arricchire l’offerta enoturistica di tutta la regione”.

La maison: la storia e i numeri

Fondata nel 1976 a Chouilly, nel cuore della Côte des Blancs della Champagne, Nicolas Feuillatte è tra le più giovani Maison de Champagne e il marchio con il maggior numero di viticoltori della regione. Il brand infatti rappresenta l'impegno dei suoi 4.500 conferitori. La sua fonte di approvvigionamento si è stabilizzata nel 2016 attorno ai 2100 ettari di vigneti tra questi 13 dei 17 Grand Cru, 33 dei 44 Premier Cru e 259 di 320 Champagne Cru.

Ogni anno vengono prodotte quasi 10 milioni di bottiglie con una crescita sempre più sostenuta in Francia, dove è il primo brand in termini di vendite, e nel mondo, in particolar modo in USA, Asia, Cina, Brasile ed Uruguay. Distribuito in 100 paesi del globo raggiunge le punte di esportazione negli USA, UK, Germania, Belgio, Giappone, Canada e Svezia con ricavi che nel 2016 hanno sfiorato i 202 milioni di euro.

La comunicazione

In occasione del suo 40° anniversario, avvenuto nel 2016, Nicolas Feuillatte, ha deciso di rilanciare la sua strategia di comunicazione per rafforzare la sua crescita a lungo termine. Come? Olivier Legrand, Responsable Marketing & Communication di Nicolas Feuillatte, dichiara: "Nicolas Feuillatte è il marchio di Champagne che cerca di riconciliare il mondo del lusso con le emozioni, in un mondo in cui lo Champagne può essere percepito come intimidatorio e distante dal consumatore. Crediamo che il lusso non sia una questione di status sociale, ma di eleganza e di atteggiamento, di emozione e piacere, dell'apprezzamento del buono e del bello. Lo Champagne è un prodotto eccezionale ma non dovrebbe essere riservato solo a circostanze eccezionali perché rende incantevoli i momenti preziosi e rivela la bellezza del qui e ora".

La campagna internazionale

“Enchanter la vie” è la nuova campagna internazionale che sottolinea l'immaginazione e l'emozione, celebrando il mistero e la magia dello Champagne che non è mai raffigurato come prodotto ma è sottilmente suggerito da elementi come la gabbietta trasformata in una sedia, un ombrello o un palloncino. Lo spettatore deve entrare nel visual, decifrare le sue componenti e, in relazione alla propria storia, dare un senso a ciò che vede. Tutto questo per offrire un’esperienza sensoriale che superi gli schemi e le apparenze.

Da questi aspetti è possibile comprendere perché lo Champagne sia da sempre considerato nel mondo del vino un’avanguardia per quanto riguarda la comunicazione e lo stile. L’uso dei media e l’approccio a fenomeni quali la bistronomie, gli happening culinaire e l’international Art Markets offrono sempre più spesso nuove e interessanti opportunità, per questo un’esatta lettura di tali fenomeni si rivela sempre più determinante sia in termini globali che locali.

Sapersi ritagliare uno spazio per la propria firma sul Social Wall dei nuovi media è sempre più importante. Per questo motivo Olivier Legrand è convinto che per essere efficaci bisogna saper stupire e sorprendere l’audience essendo emotivi, inusuali, correndo dei rischi e illustrando la magia del prodotto prima di tutto. Oltre a questo è fondamentale il link con la chef communities che supportata dal grande successo di format televisivi in tutto il globo è capace di offrire al mondo del vino innumerevoli occasioni in cui food & Champagne possono dialogare creando esperienze uniche proprio come è accaduto, in questa occasione, con l’expérience Trilogie Palmes d’or che ha presentato una cucina d’ispirazione in una atmosfera autentica e informale.

Il rapporto con l'Italia

Parlando dell’Italia con Oliver Lagrand e Gwenaelle Ramond, export area manager southern Europe, esce un’identikit del mercato italiano molto interessante. L’Italia è un mercato unico e strategico per Nicolas Feuillatte. Il consumatore italiano è un wine lover consapevole e preparato al di sopra della media globale, capace di valutare prima il prodotto che il brand. Questo è fondamentale perché il mercato italiano restituisce allo Champagne una dimensione di vino che viene bevuto e consumato con gusto e attenzione. Per questo motivo Lagrand e Ramond dichiarano che “nel mondo l’Italia è il più grande consumatore dei nostri Grand Cru”. Il grande successo del prosecco a queste latitudini è salutato con molto interesse perché è un fenomeno capace di tenere sempre una luce accesa sugli sparkling wines in generale. Il prosecco non rappresenta ancora un competitor dello Champagne per via di numeri produttivi, target e storia molto differenti ma la sua rapida ascesa mette l’Italia sotto i riflettori della comunità internazionale che si augura che il nostro paese sia abile nel gestire un tale successo favorendo una crescita che non comprometta la qualità del prodotto.

Il lavoro in cantina

In occasione dell’inaugurazione del nuovo spazio Nicolad Feullatte è stato possibile degustare - per la prima volta nella nuovissima sala degustazioni - la preview dell’annata 2008 assieme allo Chef de cave e Director of Oenology and Quality Guillaume Roffiaen.

Durante la degustazione Roffiaen ci racconta di una sperimentazione che, all’interno del centro NF, viene costantemente portata avanti per capire sempre meglio le evoluzioni del gusto concentrandosi sullo studio e l’assaggio di vecchie annate, sull’evoluzione delle riserve utilizzate per dare vita alle cuvèe, sul liqueur d’expédition - sempre più ricercato per adeguarsi all’idea di risultato finale che si vuole ottenere - e alla realizzazione di barrique capaci di accompagnare le caratteristiche organolettiche della riserve. Oltre a questo Roffiaen ci svela la filosofia che muove il suo lavoro e al tempo stesso il modus operandi di tutto il suo team: cercare sempre “le Suppléments d'âme” ovvero la capacità di andare incontro alle richieste di mercato senza mai rinunciare a ciò che mette in moto l’anima e al suo arricchimento nel lavoro. L’intangibile e la sperimentazione dentro una bottiglia di Champagne per andare oltre!

L'annata 2008

Gli assaggi rivelano un’annata 2008 femminile, molto complessa ma con meno potenza nelle sue espressioni olfattive e dalla struttura delicata. Un millesimo dal contrastante andamento climatico: un inverno freddo a cui è seguita una primavera piovosa e una fine estate secca e soleggiata che ha permesso una raccolta di uve arrivate a perfetta maturazione, in buona salute con una buona concentrazione e marcata acidità. Inoltre la grande diversità di suolo nella Champagne permette al pinot noir e allo chardonnay di avere caratteri specifici e poter così creare cuvèe che rispecchino anche la tipicità dell’annata; una caratteristica, quest’ultima, che permette di avere molta diversità nei vintage che proprio per questo motivo non possono essere prodotti ogni anno.

La degustazione

Brut Blanc de Blancs 2008

Non commercializzato in Italia, si presenta con un colore vivido, un perlage sottilissimo con note olfattive caratterizzate da rimandi di frutta tropicale e note di burro. L’assaggio è fresco, corrispondente con una bella morbidezza e una persistenza sapida. Uno Champagne estremamente interessante e piacevole.

Brut Millésime 2008

Non distribuito in Italia, si contraddistingue per un naso molto carico con note di arancia candita e crosta di pane, un attacco di bocca sapido, fermo sulle prime note, privo di evoluzione e molto aggressivo.

Grand Cru Brut 2008 Blanc de Noirs

Si tratta di un’anteprima che uscirà in commercio nel 2018/19. È ancora un enfant, molto luminoso con un naso verticale e speziato e una bocca decisa che gira tutta intorno al connubio fresco-sapido e a un tannino ben definito. È nella sua lunghezza di bocca che esprime tutto il suo potenziale evolutivo. Un Gran cru che ha bisogno di sostare in bottiglia per perdere una certa irruenza giovanile e acquistare un carattere più sofisticato.

Grand Cru Brut 2008 Blanc de Blancs

Una veste dorata estremamente seducente, con un perlage elegante e un naso verticale ma caratterizzato da una grande complessità d’insieme che rivela con garbo note di menta, agrumi, finocchietto, e una lieve punta ossidativa. Al palato è rotondo e fresco, bilanciato da un tannino sottile e una sapidità delicata che esalta la cremosità dell’assaggio. Uno Champagne fine, tagliente e femminile. Ottimo. Le uve selezionate per realizzare questo millesimo provengono dai Gran cru del la Côte des Blancs (Le Mesnil-sur-Oger, Cramant, Chouilly, Avize), ma anche dai cru della Montagne de Reims (Ay e Ambonnay).

Palmes d’or brut

È la bella della casa: il risultato dell’unione tra i migliori Grand cru di pinot noir e chardonnay situati nel cuore della Champagne. Per realizzarlo è necessario trovare la giusta porzione di Grand cru che andranno a comporlo, durante la loro giovinezza hanno un carattere molto forte ma è nella bottiglia che impareranno a dialogare trovando il giusto equilibrio nel tempo e mischiandosi per creare qualcosa di unico.

La versione 2008 è giallo dorato, con note di lievito, agrumi e tonalità erbacee in primo piano. Il naso è profondo, giovanissimo con forti sentori minerali. L’assaggio è potente, con una buona morbidezza ed una irruente freschezza. È ancora giovane ma promette molto bene.

Cuvèe 225 Brut 2008

Per metà chardonnay e metà pinot noir. Alla vista è oro antico molto carico, naso potente e dolce dove è possibile riconoscere agrumi, miele e punte di tabacco. Rotondo e sapido rivela nel finale di bocca una freschezza poco integrata e un tannino legnoso. La versione Rosé ha un naso più delicato con rimandi al melograno e alla ciliegia sotto spirito. Morbido e dalla verve sapida. Entrambe le versioni 2008 sembrano soffrire troppo l’influenza della barrique perdendo naturalezza e progressione gustativa in favore di un’aggressività scomposta.

L’expérience Trilogie Palmes d’or: sorsi e morsi

Il bienvenue alla stampa internazionale - l’expérience Trilogie Palmes d’or - con la degustazione di magnum di annate 2000, 1999, 1998 accompagnato da un menu firmato dalla giovane e promettente chef Joy Astrid Poinsot. si è rivelato un'occasione molto interessante.

Il Palmed d’or 2000 esplosivo e dalla grande avvolgenza gustativa è stato accompagnato da Ceviche, mango and passion fruit and Aquitaine caviar ma è con Poached foie gras in a green tea broth che ha tirato fuori tutto il suo carattere fresco-sapido offrendo un inizio di cena spumeggiante.

Pigeon and langoustine and baby summer vegetables sono stati onorati dal Palmes d’or 1999 rimasto in bottiglia mentre la versione scaraffata della stessa annata è stata offerta in tandem con Brillat-Savarin with herring eggs e poiCantal entre-deux. Al meglio delle due, la versione scaraffata. Entrambe con un perlage sottilissimo, note di arancia amara e cera d’api con morbidezza e tensione fresco-sapido in equilibrio perfetto, ma la seconda versione ha presentato al naso dei caratteri fumè, ampiezza olfattiva e definizione che mancavano alla versione in bottiglia. Anche all’assaggio si è notata una certa differenza, infatti mentre la versione in bottiglia colpiva per la sua avvolgenza la seconda offriva comunque la stessa sensazione iniziale ma con una sottilissima progressione sapida capace di farle tagliare il traguardo per prima.

Un Oriental fruit cocktail è stato il compagno del Palmes d’or 1998. Il vino era straordinario e l’abbinamento audace ma molto riuscito. La versione 1998 ha restituito alla vista un colore vivido e dorato, un naso complesso e mutevole che ruotava soprattutto attorno a sentori agrumati, zucchero di canna e una nota di botrytis. L’assaggio si chiudeva con una nota piccante e mentolata che lasciava la bocca in estasi per molto tempo.

La serata di presentazione Un instant suspendu del nuovo Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte, è stata una festa capace di farsi arte sottolineando con classe i momenti di appartenenza a questo mondo. Un mondo in cui filosofi, musicisti, artisti plastici, ballerini, scenografi, modaioli e gourmand hanno saputo celebrare un momento volutamente cosmico e magico non dimenticando il rapporto con il corpo, il ritmo, il piacere sensuale e la semplicità. Un’ode alla gioia pour “Enchanter la vie”.

Nicolas Feuillatte | Francia | Chouilly| Cd 40a – Plumecoq | tel. +33 (0)3 26 59 64 61  | http://www.nicolas-feuillatte.com/en/

a cura di Emanuele Schipilliti

Ancora l’Italia grande protagonista in Francia, alla festa gastronomica che riunisce chef da tutto il mondo. L’ultima giornata di manifestazione è stata segnata dalla pasta di casa nostra, nelle interpretazioni d’autore di Antonello Colonna e Marco Sacco. Il racconto in pillole. 

Si è conclusa con una gran serata di festa al Park Lenôtre la 12esima edizione di Les Etoiles de Mougins. Così dopo la serata inaugurale da Jacques Chibois alla Bastide Saint Antoine e il percorso del gusto di sabato sera da Bruno Oger a Villa Archange di Le Cannet, è stata la volta delle delegazioni di chef – oltre a Francia, Italia, Russia, Germania, Brasile, Canada - di proporre specialità dolci e salate in un gran banchetto di sapori dal mondo.

Intanto anche la giornata conclusiva del festival ha riservato scoperte e sorprese.

1. Antonello Colonna e la pasta senz’acqua

Antonello Colonna, chef stellato del Resort Colonna di Labico, 20 minuti da Roma, al Teatro degli Chef ha preparato la pasta cacio e pepe cuocendola come un risotto, appena coperta di acqua. Tanto per smentire - ha raccontato – l’idea che spesso i francesi hanno sul fatto che in Italia più che cucinare si getti la pasta nell’acqua, e via. Molto apprezzata. Ieri sera alla festa di chiusura poi ha preparato una carbomatriciana, incrocio personale fra carbonara e amatriciana, con un sorprendente uovo da rompere e amalgamare al tutto. Ai francesi (e non solo) è piaciuta molto.

1. Vent’anni dopo. Marco Sacco e la carbonara “au Koque”

Altra rivisitazione ormai classica della carbonara quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. A Mougins le ha dedicato uno show cooking spiegando a un pubblico attento e divertito la scelta dei tagliolini al posto dei bucatini, il prosciutto affumicato invece del guanciale, una salsa al gin e una cialda al latte eccellente. Proposto anche nella zona street food, è stato un piatto gettonatissimo, come accade dovunque lo porti con il suo food truck nero. Sacco è tornato a Mougins dopo vent’anni, e ha ricordato che è stato proprio Roger Verger a regalargli all’epoca un contenitore-uovo: l’idea del suo “koque” arriva da là… Corsi e ricorsi.

1. L’ingegnera torinese e i ravioli al limone

Luisa Delpiano Inversi, torinese, in un’altra vita faceva l’ingegnere. Poi a 50 anni e con un figlio ha deciso di cambiare vita, si è trasferita a Mentone e si è dedicata alla passione sua (e del figlio): la gastronomia. Ha creato Pasta Piemonte, azienda artigianale che produce pasta della tradizione piemontese: ravioli, gnocchi, tajarin. Ultima creazione presentata a Mougins i ravioli al limone di Mentone, perfetto mix fra la specialità ultratorinese e il frutto simbolo della cittadina della Costa Azzurra.

1. Il concorso Giovani Chef “Les Espoirs de Mougins”

Una giuria di grandi chef (per l’Italia Marco Sacco) presieduta da Daniel Boulud, lo chef francese a New York ospite d’onore dell’edizione 2017, ha esaminato i quattro finalisti del concorso Giovani Chef, rimasti in gara dopo una rigorosa selezione. Dopo una prova durata in tutto più di 5 ore, è stato dichiarato vincitore Yannis Sgard, del ristorante Lasserre di Parigi. Giovanissimo, ne sentiremo parlare.

1. Il Sommelier perfetto

Obiettivo di Les Etoiles de Mougins dare spazio ai giovani e far emergere i talenti di domani. E dopo la pasticceria e la cucina, è stata la volta dei giovani sommelier. Anche qui una rigorosa selezione a monte ha portato alla finale tre concorrenti, giovani e motivati. Vincitore Geoffrey Petitcolin del ristorante l’Oasis Raimbault di Mandelieu la Napoule, Costa Azzurra.

Tutte le informazioni su www.lesetoilesdemougins.com - www.mougins-tourisme.fr- www.france.fr

a cura di Rosalba Graglia e Dario Bragaglia

È il Consorzio di imprenditori aquilani che opera nella ristorazione collettiva per sostenere produzioni del territorio colpito dal sisma dal 2009 ad aggiudicarsi la gestione del chiosco bar del Punto Informativo Turistico più visitato del centro di Roma. Prodotti semplici, prezzi calmierati e un'opportunità per raccontare l'Abruzzo ai turisti di tutto il mondo. Contrastando la ristorazione abusiva e di scarsa qualità. 

Decoro, abusivismo e ristoro in centro città

Ci troviamo spesso a raccontare quanto il centro di Roma sia messo a dura prova dall'invasione di ambulanti abusivi e rivendite improvvisate di bibite a prezzi stellari, e cibo di scarsa qualità. Un fenomeno difficile da contrastare, nella Capitale come tra le strade delle più gettonate mete turistiche italiane, che negli ultimi mesi ha destato l'interesse delle amministrazioni cittadine - ognuna in cerca della soluzione migliore per contrastare il degrado e la più totale assenza di misure a tutela del decoro urbano, non sempre con risultati apprezzabili – e pure del Mibact, che con Dario Franceschini ha scelto di impegnarsi per l'approvazione di una norma salva centri storici, subito ribattezzata decreto anti fast food. Questo succedeva alla fine del 2016, ed è invece storia dei primi mesi del 2017 la discesa in campo di Venezia, sul modello di quanto già sperimentato a Firenze, nel frattempo alle prese con un ulteriore giro di vite alla normativa che regola il commercio e la concessione di licenze di somministrazione nel centro della città. A Roma, invece, il nuovo regolamento al commercio è ancora in via di approvazione (qualcosa dovrebbe muoversi in settimana, fa sapere l'assessore Adriano Meloni), ma proprio dal cuore della città, tra le rovine dei Fori Imperiali, arriva un segnale di civiltà, a vantaggio del gran numero di turisti che affolla ogni giorno l'arteria che taglia una delle più suggestive aree archeologiche del mondo.

La svolta del PIT

Non troppo distante dall'ingresso ai Fori e al Colosseo, il Punto Informativo Turistico è operativo da tempo per supportare gli stranieri in visita alla città: nel 2016 è stato utile a oltre 550mila persone, e nel primo semestre del 2017 ha fatto registrare un incremento sostanziale dei contatti, confermandosi il Pit più visitato del centro di Roma, secondo solo, per importanza strategica, ai punti informativi di Fiumicino e della Stazione Termini. E da qualche giorno chi accede al cortile affacciato sui Fori Imperiali per concedersi un po' di ristoro e pianificare nuove tappe alla scoperta della città può usufruire del servizio di ristorazione appaltato al Consorzio Orgoglio Aquilano. L'associazione di imprenditori aquilani si è infatti aggiudicata la gara per la gestione del chiosco bar del Pit, inaugurato nella sua nuova veste lo scorso 23 giugno, alla presenza del sindaco Virginia Raggi, dell'assessore Meloni, dell'Ad di Zètema Albino Ruberti e della presidente della Commissione Turismo Carola Penna. L'assegnazione privilegia un'offerta di qualità, a prezzi calmierati, con l'idea di combattere la piaga dell'abusivismo che affligge gran parte del centro città, e di conseguenza i malcapitati che incappano in insegne e food truck truffaldini.

Orgoglio Aquilano. Ristorazione collettiva per sostenere la ripresa

Ma l'operazione ha pure una bella valenza simbolica, che peraltro non è fine a se stessa: Orgoglio Aquilano è un consorzio nato all'indomani del sisma, dall'unione di quei professionisti che non volevano darsi per vinti. Nove in prima battuta, poi sempre di più, fino a superare la ventina, con la forza (e la voglia) di organizzare catering ed eventi, ma soprattutto commercializzare le specialità del territorio, promuovendo l'attività di produttori e artigiani rimasti improvvisamente senza pubblico e clienti. In particolar modo, per la valorizzazione del tipico di eccellenza, si individua il canale della ristorazione collettiva, con mense a km 0 che utilizzano, secondo stagionalità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, il farro, le cicerchie e i ceci rossi; il miele e lo zafferano di Navelli, formaggi e salumi tipici (come la Mortadella di Campotosto e il Canestrato di Castel del Monte), il tartufo biologico, le confetture, l’olio locale, i vini, i liquori, i dolci tipici della tradizione, il torrone tenero aquilano. Con la garanzia di portare buona cucina, materie prime selezionate, procedure di produzione, confezionamento, trasportoe distribuzione certificate. Fatto sta che a oggi i clienti che si avvalgono dei servizi di ristorazione del Consorzio sono molti e prestigiosi, da Autostrade per l'Italia al Senato della Repubblica, al Mibact.

Ora il gemellaggio tra Roma e L'Aquila esordisce nel centro della città, all'insegna di prodotti semplici da consumare nel cortile del Pit. L'obiettivo? Accoglienza di qualità e contenimento dei costi di gestione, che stimoli il turismo sostenibile, più difficile da fidelizzare rispetto al visitatore mordi e fuggi.

Fare Centro. Si può?

E sicuramente è meritevole l'idea di offrire una vetrina così frequentata a imprese e prodotti delle zone terremotate, mentre dall'Aquila arriva notizia della proroga concessa alle candidature per il bando Fare Centro. Il provvedimento regionale, che dovrebbe coadiuvare la rinascita commerciale di una città purtroppo ancora molto lontana dal ritorno alla normalità, punta a sostenere gli imprenditori che hanno intenzione di riaprire nei centri storici colpiti dal sisma (L'Aquila città e paesi limitrofi), stanziando 20 milioni di euro entro il 2018 per finanziare la ripresa (da 20 a 200mila euro per attività). Ma per ora l'esiguo numero di domande pervenute ha disatteso le aspettative. Sapremo entro la metà di luglio se a L'Aquila c'è davvero voglia di Fare Centro.

a cura di Livia Montagnoli

Banchi dei mercati, aziende agricole, botteghe di selezionatori. Dove comprare frutta e verdura di qualità a Napoli? Abbiamo chiesto consiglio a ristoratori e pizzaioli.

Appena si scende al sud l'identità agricola della Penisola emerge con forza, lasciando intuire un legame ancora più stretto tra tessuto urbano e campagna. A Napoli, poi, il rapporto tra città e aree verdi a vocazione ortofrutticola è ancora più sentito. E molte delle persone che abbiamo contattato ci parlano di un'area cittadina che si spinge ben oltre i confini metropolitani.

A.b.i.m.

La sigla sta per Azienda Biologica Immacolata Migliaccio, ed è proprio lei – Immacolata - che ha creato questa realtà biologica, seguendo l'esigenza di uno stile di vita più aderente e rispettoso della natura. Passione e sacrificio, amore e rispetto sono le parole chiavi della sua azienda agricola. La sceglie GinoSorbillo. Non solo: le dedica addirittura una pizza, farcita con i prodotti dell'azienda disponibili al momento. Che variano quotidianamente, come è giusto che sia in una realtà che segue i dettami del clima. “Fa una sorta di paniere” spiega il pizzaiolo, che aggiunge che da lei prende: “aglio, pomodoro, cipolla, zucchine, legumi. Quel che c'è, insomma”. E con quel che c'è Sorbillo crea la sua pizza.

A.b.i.m. | Nocelleto di Carinola (CE) | Strada provinciale, 221 | tel. 333 2739743 | http://www.abim.it/

Sorbillo | Napoli | via dei Tribunali, 32 | tel. 081 446643 | www.sorbillo.it

Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina | Napoli | Piazza Trieste e Trento, 53

Fiori di Frutta

Se chiedi a Enzo Coccia quali sono i suoi fornitori per frutta e verdura non ha esitazioni. “Sono tre” spiega con orgoglio il pizzaiolo napoletano. E di ognuno sa dare indicazioni e prodotto scelto. Sono dislocati in punti diversi: c'è l'agriturismo Le Tore di Vittoria Brancaccio a Massa Lubrense, che è anche un'azienda agricola, cui si rivolge per basilico, scarola (che abbina al baccalà), pomodori fiaschetto e “melenzane violette”, che vanno a finire su una pizza insieme a mozzarella di bufala, speck e pomodorini. “Poi c'è Zi' Vicienza che fa parte della cooperativa Dani Coop da cui prendo il pomodoro: San Marzano, crovarese con cui faccio una pizza con crema di cipolla ramata di Montoro”. Dani Coop è una cooperativa agricola che riunisce 70 famiglie e dà vita al marchio di conserve di pomodori Gustarosso. Ma non solo, perché esiste un punto vendita interno all'azienda, aperto anche a privati, che qui possono trovare frutta e verdura, vini e olio, pasta artigianale e, ovviamente, i prodotti Gustarosso: pelati, pomodorini, passata, e san Marzano.

Non manca, anche per lui, un fornitore vicino alla pizzeria, si tratta di Fior di Frutta di Vittorio Sposito, “sta proprio accanto a me” spiega “da lui prendo friarielli, broccoli baresi, basilico, e dei fiori di zucca piccolini e ancora chiusi”. Li usa insieme a strutto e mozzarella di bufala.

Fiori di Frutta di Vittorio Sposito | Napoli | via Caravaggio, 37 o 39 | tel. 081 7148397

Agriturismo Le Tore | Massa Lubrense (NA)| Via Pontone, 43 | tel.  081 808 0637| http://www.agriturismosorrentoletore.com/it/

Danicoop | Sarno (SA) | via Ingegno | tel. 081 944898 | https://www.gustarosso.it/

La notizia | Napoli | via Michelangelo da Caravaggio, 51 | tel. 081 7142155 | http://www.enzococcia.com/

Fruttilandia 2

Lavorano con vari fornitori, molti dei quali sono aziende della zona del Vesuvio. “Ma per il quotidiano, tutto il necessario per i nostri contorni, per esempio, ci rivolgiamo a Fruttilandia 2”. Ce lo dice Mario Lombardi, chef e patron di Cap'Alice, piccolo e frequentato il wine bar alle spalle della Riviera di Chiaia che si conferma come un riferimento enogastronomico in città. La proposta della cucina prende spunto dalla tradizione, ma poi la elabora in veste contemporanea. Basti pensare al tortino di alici con zucchine provola e fonduta di caciocavallo, il baccalà glassato alla papaccella con insalatina di rinforzo. Da accompagnare a un'interessante selezione di vini: regionali, ma non solo, con diverse referenze d'oltralpe.

Fruttilandia 2 | Napoli | via Giordano Bruno 164, tel. 081 0488281

Cap'alice | Napoli | via G. Bausan, 28 | tel. 081 19168992 | |www.capalice.com

Fratelli Mangipia

La vicinanza e la fiducia sono i motivi che hanno spinto Ciro Salvo a scegliere il negozio dei fratelli Mangipia per la frutta e la verdura. Si trovano infatti solo a pochi metri di distanza, sulla stessa piazza in cui c'è 50 Kalò e dove ormai la fila di persone che attendono pazientemente la loro pizza è una presenza fissa, nonostante i 200 coperti. I ritmi sono serrati e gli standard altissimi, merito anche della qualità dei prodotti. Impossibile per Ciro andare la mattina presto a fare mercato: a quell'ora ha finito da poco in pizzeria. E allora delega il suo ortolano di fiducia, il rapporto è consolidato e l'organizzazione rodata: “la notte, quando finisco di lavorare, gli mando un messaggio con la lista di quello che mi serve” spiega Ciro “e lui la mattina dopo, quando va al mercato, prende anche per me”. Con la qualità e i parametri richiesti dal pizzaiolo, che ha lo stesso fornitore anche per la sua seconda insegna: 50 Panino, una hamburgeria di qualità di recente apertura. “Uso solo prodotti di stagione” racconta “non lavoro melanzane o zucchine a dicembre”. In questa stagione, per esempio, ci sono i fiori di zucca, che lui impiega per la pizza con cuore di burrata e salamino artigianale al tartufo. I pomodori, invece? “In questo momento uso dei datterini siciliani dolcissimi”.

Fratelli Mangipia | Napoli | piazza Sannazaro, 54 | tel. 081 2404249

50 Kalò | Napoli | piazza Sannazaro, 201b | tel. 081 19204667 | www.50kalò.it

50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo | Napoli | viale Antonio Gramsci, 15c| tel. 081 7618144 | www.50panino.it

Genny fruit

Quarta generazione di pizzaioli, Ciro Oliva ha talento e determinazione da vendere, e punta in alto pur rimanendo ben radicato in quel quartiere Sanità dove è cresciuto e dove sta Concettina ai Tre Santi. Qui opera il giovane Ciro, tra iniziative che puntano a sostenere la comunità e a rendere più forte il legame sociale, con un'etica tutta popolare che passa per la pizza sospesa a quella per sostenere la fondazione San Gennaro che opera sul territorio, solo per fare qualche esempio. Ma poi ci mette tutta la tradizione di famiglia e il know how più recente in fatto di tecnica. Il risultato? Grandi impasti e grandi materie prime, Presìdi Slow Food e materie prime di rango mescolate con creatività. “Abbiamo un nostro negozio di fiducia, prendiamo tutto da lui” e per tutto intende, in questa stagione, pomodori, basilico, melanzane friggitelli zucchine peperoni rucola spinaci menta. Da questi ingredienti nascono pizze come quella con il pomodoro datterino giallo infornato (a 200 gradi con ssale pepe e origano) poi unito all'aglio, tenuto in infusione nell'extravergine di oliva, mozzarella misto fior di latte, pomodori, origano e sale Maldon. Le melanzane, invece, cotte nel forno a legna farciscono una pizza insieme a olive capperi datterino, provola affumicata, stick di melanzane fritte e parmigiano 48 mesi di vacche bianche, completata di extravergine di oliva. Prodotto e creatività anche nelle fritte, come la montanara con crema di peperoncino verde e datterino, alici di Cetara, ricotta di fuscella di bufala e zest di limone.

Genny Fuit | Napoli | via Salvator Rosa, 72 | tel. 081 19138840

Concettina ai Tre Santi | Napoli | via Arena della Sanità, 7 bis, tel. 081 290037 | http://www.pizzeriaoliva.it/

Solco Maggiore

Si tratta di una cooperativa agricola che riunisce diversi produttori e si trova nella Piana del Sele, in in quel bacino produttivo incastonato tra mare e monti. Il suo obiettivo è unire un'agricoltura sostenibile e attenta all'ambiente a un approccio imprenditoriale moderno. Per esempio riusscendo a ottimizzare costi e pianificare la produzione in base a ricerche di mercato. Ma sempre con l'obiettivo di migliorare la qualità. Nato nel 2012, Solco Maggiore ho sviluppato, in questi anni, un progetto di filiera con i suoi associati, e ha sviluppato la proposta di un paniere stagionale che include diversi prodotti, tra cui molti a denominazione, come la cipolla di Montoro, il carciofo di Paestum o quello rosso di Eboli. A loro fa riferimento Mario Avallone, patron di La Stanza del Gusto, un indirizzo di difficile inquadramento:un po’ bottega di specialità alimentari, un po’ bistrot con una proposta gustosa, giocosa e piacevole, tutta a partire dalla materia prima. È lui che ci parla di Solco Maggiore: “è un gruppo di produttori eccellenti, c'è voluto un anno per riunirli” spiega, e racconta come alcuni piatti in menu siano condizionati dal paniere. “In questo periodo ci sono le albicocche, e prima fragole e fragoline buonissime” racconta “ora pomodori di vario tipo, rossi e gialli, scarole buonissime, e melanzane con cui prepariamo diversi piatti”. Quali? “uno che si chiama Emme Effe, con melenzana affumicata, feta sarda, pomodoro e arancia, una sorta di parmigiana fredda, e poi una caponata, perché sono di Napoli ma ho vissuto 10 anni in Sicilia” continua “la serviamo con polpo arrostito, Ma in ogni stagione dell'anno abbiamo un tagliere di verdure di Solco Maggiore che girano durante l'anno”. La Stanza del Gusto è il punto di raccolta per chi desidera fornirsi da Solco Maggiore: “una volta a settimana i nostri clienti possono passare da noi per ritirare i loro ordini, ci pensiamo noi a portare le cose”. Una sorta ddi gruppo di acquisto, insomma.

Solco Maggiore | Eboli (SA) | via Yuri Gagarin, 35 | tel. 0828 332925 | http://www.solcomaggiore.com/

La Stanza del Gusto | Napoli | via Santa Maria di Costantinopoli, 100 | tel. 081 401578 | www.lastanzadelgusto.com

a cura di Antonella De Santis

Nelle afose estati romane, quando il caldo diventa insopportabile, una pausa gelato è d'obbligo. Gli indirizzi di qualità nella Capitale non mancano, e la nostra guida Gelaterie d'Italia ha individuato ben 9 insegne da non perdere. Ecco quali sono.

Il gelato a Roma

In principio fu San Crispino, gelateria degli anni '90 che già due decenni fa aveva iniziato a intraprendere una strada diversa, senza immaginare che, da lì a poco tempo, sarebbe diventato un terreno battuto da molti. Quella della naturalità e degli ingredienti sani e genuini, delle materie prime pure e delle preparazioni artigianali senza utilizzo di addensanti o semi-preparati, oggi è una via percorsa da tanti professionisti del gusto. Una scelta che sembra scontata ma che prima degli anni 2000 rappresentava per le attività un rischio azzardato. Dopo i fratelli Alongi e Paola Nesci (Gelateria San Crispino), sono stati tanti altri i gelatieri che hanno deciso di abbandonare le vecchie abitudini per tornare ai sapori autentici di una volta. Gustare un buon prodotto nella Città Eterna oggi, infatti, non è più un'impresa ardua; sono tante le insegne che hanno scommesso sull'alta qualità degli ingredienti unita a tecnica, preparazione e creatività. La guida Gelaterie d'Italia2017 ne ha segnalate nove.

Gelateria dei Gracchi – Tre Coni

Sono trascorsi ormai quasi vent'anni da quando Alberto Monassei ha dato corpo alla sua idea di gelateria nel quartiere Prati, in via dei Gracchi, portando avanti un lavoro di ricerca minuziosa dei prodotti migliori e tenendo un occhio di riguardo per le intolleranze. Per gli appassionati dell'arte fredda, questa insegna è una garanzia, merito di una costanza qualitativa e una tecnica che non conoscono flessioni. L'artigiano conta anche una seconda sede in viale Regina Margherita, altrettanto popolare. Specialità della casa è il croccante di frutta secca alle praline, ma qui è d'obbligo anche un assaggio del gusto al pistacchio, alla gianduia (con nocciole intere), allo zibibbo e alla crema di pinoli. Da provare anche le variazioni sul cioccolato, declinato in tutte le sue sfumature, e anche i gusti di frutta, in purezza come nel caso del melograno, oppure in accostamento ad altri golosi ingredienti, dal più classico mela e cannella al godurioso binomio pera e caramello.

Otaleg! - Tre Coni

Cibo buono, corretto e appagante: questa è la filosofia di Marco Radicioni, che ha scelto di esprimere il suo amore per il gusto con il gelato, diventando il riferimento cittadino per tanti golosi. A fare la differenza, oltre alla selezione maniacale degli ingredienti e l'attenzione per la stagionalità, è la creatività di Marco, studioso e grande ricercatore che non smette mai di sperimentare, giocare con gli accostamenti e i contrasti di sapori, profumi e consistenze. C'è la crema con limone e arancia a base di latte nobile della Ciociaria, il pistacchio declinato in tante varianti, la frutta fresca, in purezza o impreziosita da altri ingredienti, e le tante sfumature di cioccolato con diversi cru e percentuali di cacao, anche senza latte. Non mancano, poi, i gelati gastronomici dai gusti più disparati. Per promuovere la cultura del gelato artigianale di qualità, Radicioni organizza degustazioni ed eventi insieme ad altri professionisti del settore.

Torcè Gourmet - *

Un'insegna storica che cambia pelle: Claudio Torcè ha aperto la sua prima gelateria nel 2003, e altre sei nel corso degli anni. Nel 2016 decide di fare dietrofront: riduce il numero di locali e, in via dell'Aeronautica, rivoluziona completamente il punto vendita Il Gelato, suo marchio storico, inserendo un nuovo corner con pannelli e listino separati, Torcè Gourmet. In guida, l'indirizzo è segnalato con un asterisco, perché quando il volume è andato in stampa, il rinnovamento non si era ancora compiuto del tutto. Oggi, il nuovo format è già assodato e ha cominciato a conquistare il palato di clienti affezionati e consumatori nuovi. Dieci gusti esclusivi realizzati con materie prime di livello, setosi ed equilibrati, dal pinolo di San Rossore allo zabaione al Sauternes, dal pistacchio di Bronte al foie gras, dal fondente Chuao allo zabaione Pedro Ximenez 30 anni.

Al Settimo Gelo – Due coni

Aperta quasi 20 anni fa, la gelateria è da sempre un punto di riferimento nel quartiere Della Vittoria. A colpire per equilibrio, persistenza e freschezza, i gusti alla frutta, tutti realizzati con ingredienti di stagione reperiti da vari produttori locali. A creare le specialità del locale, la gelatiera Mirella Fiumanò, che si destreggia fra le pesche tardive di Leonforte, i fichi, le feijoa sudamericana o le tante varietà di pera. Non sono da meno le creme, in particolare il mascarpone, la nocciola e il pistacchio, delicate e aromatiche, e anche i sorbetti freschi.

Cremeria Aurelia – Due Coni

Come si intuisce dal nome, il gelato qui si fa cremoso, setoso, scioglievole, senza mai risultare grasso. Le materie prime sono da sempre selezionate con una predisposizione verso il biologico, l'equosolidale e, più in generale, ai prodotti a filiera controllata, certa e trasparente. Alta attenzione a chi soffre di intolleranze: da Cremeria Aurelia si trovano gusti e coni senza glutine, privi di lattosio e anche per diabetici, grazie all'impiego dello zucchero di cocco che mantiene più basso l'indice glicemico. Fra i gusti più apprezzati, il fondente aromatizzato all'arancia, il dulce de leche e la lavanda, ma non mancano sapori più classici come le creme a base di frutta secca, dal pistacchio alla mandorla, e poi dolci freddi a base di gelato. Ad accompagnare la selezione di gusti assortiti, brioches e biscotti fatti in casa.

Gori Gelato – Due Coni

Enrico e Francesca Gori sono due fratelli che hanno fatto della loro passione per il gelato la loro arte. Nocciole dalle Langhe, vini tipici, frutta fresca e stagionale, uova in guscio da galline allevate a terra: la loro ricerca comincia dalle materie prime selezionate con amore, e continua con uno studio intenso dei prodotti e della loro lavorazione, esperimenti e nuovi abbinamenti. Nascono così i gusti a base di frutta secca e spezie, sesamo nero, riso e miele, cioccolato con sale blu di Persia e molti altri ancora. Nota di merito per le cialde, croccanti e gustose, ottime se accompagnate ai gusti più cremosi come lo zabaione al Marsala oppure la crema al limone con fragoline di bosco. Imbattili i sorbetti, da quelli al cioccolato – abbinato a rum, peperoncino e tabacco – a quelli alla frutta.

Il Gelato di San Crispino – Due Coni

La filosofia della gelateria è la stessa dagli anni Novanta: ingredienti naturali, tecnica e passione. I gusti sono pressoché rimasti invarianti nel tempo in questo locale che ha fatto la storia dell'arte fredda capitolina: dall'imperdibile San Crispino, crema pasticcera con aggiunta di miele ai tanti sorbetti di frutta, dagli agrumi alla mela. L'offerta però cambia a seconda delle stagioni, scegliendo sempre i prodotti migliori del mese. Capitolo a parte per le meringhe che hanno fatto scuola, in particolare quella al fondente Criollo. Da veri puristi del gelato, gli artigiani di San Crispino rifiutano l'utilizzo dei coni per non alterare il sapore dei vari gusti.

La Gourmandise – Due Coni

Arroccata nella tranquillità di Monteverde Vecchio, La Gourmandise è una realtà da tempo consolidata nella Capitale. Alla guida del locale, Dario Benelli, amante del gusto che ricerca ricette del passato, le reinterpreta a modo suo e le ripropone con un tocco personale. Si tratta di abbinamenti antichi, trovati in manuali rinascimentali e di pasticceria di corte, sapori autentici che spuntano fra il bancone della gelateria affiancati da gusti più contemporanei. Cachi e amaretto, castagna e alloro, mandarino, rabarbaro e violetta, basilico e cannella sono solo alcune fra le proposte invernali più in voga a La Gourmandise. D'estate si cambia, perché per Dario assecondare il ritmo delle stagioni è una regola fissa da sempre: con i primi caldi arrivano allora la stracciatella all'albicocca, la prugna alle 4 spezie, e poi il fico settembrino. Fra le specialità della casa, quelle disponibili tutto l'anno, il cioccolato al latte con fondente sbriciolato al sale, e lo zafferano con croccante di noci.

Premiata Gelateria Tedesco & Hauser – Due Coni

Margit, origini tedesche, ha cambiato vita e si è tuffata nell'arte della gelateria con bravura e rigore tecnico. È a lei che si deve l'apertura di uno degli indirizzi più golosi della città, tutto basato su ingredienti di prima scelta e leggerezza del prodotto. Il gelato è digeribile, fresco, equilibrato, non eccessivamente dolce ma gustoso: tanti gli abbinamenti originali creati dall'artigiana, da zafferano e fichi a curcuma, zenzero e muscovado, gusti insoliti che riprendono il sapore deciso delle spezie. Ma ci sono anche la crema al caramello, la vaniglia con frutta secca pralinata, le castagne, la mandorla amara e la stracciatella di arance. Non mancano, infine, cremolati e granite e, nel periodo di Natale, panettoni (del forno Panella) farciti di gelato.

Al Settimo Gelo | Roma | via Vodice, 21 a | tel. 06 3725567

Cremeria Aurelia | Roma | via Aurelia, 398 c | tel. 06 6632499

Gelateria dei Gracchi | Roma | via dei Gracchi, 272 | tel. 06 3216668

Gori Gelato | Roma | piazza Menenio Agrippa, 8b | tel. 06 8272092

Il Gelato di San Crispino | Roma | via Accia, 56 | tel. 06 70450412

La Gourmandise | Roma | via Ottaviano, 29 | tel. 06 39723524

Otaleg! | Roma | via Colli Portuensi, 594 | tel. 338 6515450

Premiata Gelateria Tedesco & Hauser | Roma | via Santa Maria Ausilatrice, 50 | tel. 366 4646967

Torcè Gourmet | Roma | viale dell'Aeronautica, 105 | tel. 06 94366517

a cura di Michela Becchi

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Sono trascorsi pochi giorni dalla proclamazione dei vincitori del Food Film Fest, contest cinematografico che pone l'accento sull'universo della cucina e dell'agroalimentare. Fra i premiati, anche due italiani.

Arte culinaria, corretta nutrizione e produzione di cibo, biodiversità e memoria gastronomica come patrimonio collettivo da preservare: questi gli argomenti da sempre protagonisti sul grande schermo del Food Film Fest, la rassegna cinematografica aperta alle produzioni di tutto il mondo, purché dedicate al cibo e alla cultura alimentare. La quarta edizione si è conclusa lo scorso 18 giugno 2017, e ha visto sfidarsi 34 finalisti di tante nazionalità diverse. Di questi, solamente 5 si sono aggiudicati il primo premio nelle diverse categorie.

I vincitori

Per la categoria Animazione, è il francese Constance Joliff con il suo “Blue Honey” a guadagnare il primo posto, un cortometraggio che descrive la storia del misterioso miele blu che le api dell'alto Reno hanno cominciato a produrre negli ultimi anni. Protagonista di questa avventura è un'ape con l'allergia al polline, ma pur essendo una pellicola pensata per i più piccoli, la trama è piuttosto articolata: si parla, infatti, della strage degli alveari provocata dall'intossicazione di un colorante lasciato incustodito dall'uomo.

Il miglior Food Movie invece è italiano, “Così mangiavano – Gli italiani, la tavola, i film”, a cura di Giancarlo Rolandi. Un'indagine schietta e diretta della tradizione gastronomica tricolore, che mostra scene di piatti storici e film, che scorrono e si susseguono tracciando una linea del gusto degli italiani dal dopoguerra a oggi. Spezzoni di film celebri, citazioni famose, libri e immagini che compongono un viaggio nella tradizione cinematografica italiana per raccontare il passaggio dalla fame alla sovrabbondanza.

Per la sezione documentari, medaglia d'oro va all'olandese Daan Jongbloed con il suo “Wisdom of the Mountains”, un film che offre una panoramica della cultura del cibo nel Pamir, ponendo l'accento sul forte senso di convivialità delle comunità afghane.

“Food City: The Feast of the Five Boroughs” si aggiudica invece il premio speciale Cesvi per il sociale. Il regista, Matthew Fleishmann dagli Stati Uniti, si propone di far luce sul concetto di Km0 e filiera corta, e soprattutto su tutti gli ostacoli che questa filosofia incontra in una città globalizzata come New York. Una pellicola che tocca temi caldi, quanto mai attuali, come quello dell'impatto ambientale, l'eco-sostenibilità e, soprattutto, la tracciabilità e trasparenza degli alimenti.

Il premio speciale della giuria Emanuele Prati va invece a Sabrina Giannini, con il suo “Indovina chi viene a cena”, programma televisivo in onda su Rai Tre che analizza tendenze di mercato, abitudini di consumo, falsi miti e temi legati alla salute.

a cura di Michela Becchi