Non lontana fisicamente dall'America di Trump, la città più popolosa del Canada sembra essere una meta ideale per i vini italiani: mentre si attendono i primi effetti dell'accordo internazionale Ceta, salgono i consumi.

Numeri alla mano, Toronto sarebbe la settima città dello Stivale. Ben 430 mila gli abitanti di origine italiana. Toronto è una città di giovani e per giovani, con una comunità asiatica sempre più radicata - ingentissimi, in questo senso, gli investimenti nel settore edilizio - cosmopolita come pochi altri centri in Nord America e, quindi, nel mondo. Il tour del Gambero Rosso, quinta volta in città, è coinciso con l’arrivo delle prime giornate di luce e d’estate, con i tassisti divertiti nel raccontarci l’effetto Trump: “Non si sono mai visti così tanti americani in città come negli ultimi sei mesi”.

Il Gambero Rosso a Toronto

Sono stati tre giorni di degustazioni, visite nei ristoranti, pizzerie e seminari mirati. Il primo evento è stato diretto alla rete vendita del monopolio degli alcolici dell’Ontario, istituito 90 anni fa in piena epoca proibizionista: si chiama Lcbo (Liquor Control Board of Ontario) è oggi uno dei più grandi acquirenti di vino al mondo, con oltre 650 negozi e un fatturato che supera i 5 bilioni di euro l’anno.

Partecipatissimo il seminario, tenuto da Eleonora Guerini e Lorenzo Ruggeri, sui premi speciali della guida Vini d’Italia 2017, un lungo incontro che ha confermato l’attenzione e la curiosità altissima dei venditori del monopolio per le varietà autoctone italiane, in particolare sui bianchi ancora conosciuti in Ontario.

Il 9 giugno è, invece, stato il giorno dei Tre Bicchieri nel complesso del Liberty Grand, anche noto come Exibition Place. Oltre 50 produttori italiani si sono cimentati con gli operatori. In programma anche il seminario guidato ‘All Roads lead to Rome’, Molto apprezzata l'impostazione del seminario in programma a Toronto. Una degustazione guidata di 10 vini, una batteria dal sapore storico sulle tracce delle antiche strade consolari romane che ha portato gli operatori nei percorsi lastricati di via Appia, via Emilia, via Cassia, via Salaria e via Traiana, fino a giungere dentro la provincia di Roma, con i vini della doc Marino e concluso all’interno del vasto territorio della Doc Roma.

Le previsioni della critica di settore: puntare sulla Campania

Tra gli addetti all’evento anche Paul Farrell, vintage wine manager del monopolio. “I vini biologici sono cresciuti del 4% nell’ultimo anno, il mercato italiano sta facendo meglio della Francia che gode ancora di quote dominanti. La Toscana continua a tirare le vendite, nei nostri negozi abbiamo visto un netto passaggio da clienti che prima compravano Chateauneuf du Pape e ora Brunello. La regione con i migliori margini di crescita? Sicuramente la Campania, ha tutte le carte in regola per fare bene, i vini migliorati tanto tecnologicamente, molto più della Puglia, sono vini di carattere che si trovano ancora poco”.

John Szabo, master sommelier e autore di diversi libri tra i quali l’ottimo Volcanic Wines, Salt, Grit and Power aggiunge il suo carico. “Un vino che dall’Italia parte a 6 euro arriverà a costare sugli scaffali oltre i 30 dollari, metti il ricarico del ristoratore, poi le tasse e le mance, arriverai a pagarla anche 100 dollari mentre ceni”. Anche lui ci confessa un debole per i vini della Campania, in particolare Campi Flegrei e Irpinia. “Sono innamorato di quei vini anche se è difficile trovarli qui e i Consorzi di Tutela non sembrano aiutare le aziende in questa promozione. Èdifficile aggirarsi in quel panorama”, chiosa. 

Produzione interna ed etichette straniere

Sul fronte produttivo interno, i numeri sono in netta ascesa. “Per darvi l’idea quest’anno al concorso enologico di Halifax saranno ben 600 le aziende canadesi in degustazione, con una qualità media in crescita”, commenta David Lawrason, critico del celebre sito Wine Align, che assaggia e valuta in anteprima tutti i vini importati dal monopolio e grazie a un accordo con quest’ultimo è in grado d’indicare anche in tempo reale la reperibilità e la quantità di ogni singolo vino tra gli scaffali del Lcbo. “La selezione del Monopolio può essere frustrante come varietà di scelta, sembra ferma a un decennio fa. Ma qualcosa sta cambiando, è anche iniziato un programma di vendite private in alcuni grocery store, nei prossimi 10 anni avremo una crescita di questo tipo di offerta. C’è da dire che io avevo predetto la fine del Lcbo prima del crollo del muro di Berlino”, sorride David. 

Anche Cia e Cno a Toronto

Non solo vino a Toronto. I Tre bicchieri sono stati accompagnati da diverse iniziative in collaborazione con la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) e Cno (Consorzio Nazionale degli Olivicoltori). A partire da diversi cooking show, da quello dello chef Giulio Sparascio, che ha preparato per tutta la giornata le Sagne torte al pomodoro, tipico primo di pasta pugliese, al Peposo di Liarealizzato da Lia Galli, ricetta della tradizione toscana. In programma anche un seminario sull’olio extravergine d’oliva per individuare difetti e tipicità. In attesa dei frutti dell’accordo di libero scambio tra Ue e Canada (Ceta), nell’ultimo anno, tra prodotti agricoli, cibi e bevande, le esportazioni nazionali in Canada hanno superato i 640 milioni di euro e, dal 2000 a oggi, sono cresciute del 39%.

Top Italian Restaurants, carte dei vini da sogno e rigore in cucina

Bar Centrale

Il tour però non ha riguardato solo i vini italiani, ma è stato anche l'occasione per conoscere i ristoranti italiani nella città canadese. E tra questi selezionare i migliori. Pochi dubbi. La selezione di vini italiani più interessante è quella dei Terroni, una bella storia di Cosimo Mammoliti e il socio Paolo Scoppio, iniziata nel 1992: oggi sono 10 i locali tra Toronto e Los Angeles. Con un forno di prossima apertura a Toronto, per fine giugno sarà già pulsante. È un caso unico quello dei Terroni, un format italiano che ha saputo sintetizzare l’amore per l’Italia con un design accattivante, idee, numeri importanti senza mai abbassare lo standard, dal pane alla pizza. Un posto dove si sta bene, dove al bagno si ascoltano lezioni d’italiano e c’è sempre la sensazione che qualcosa possa accadere. Durante l’evento è stato premiato Bar Centrale, carta dei vini semplicemente deliziosa, con tantissimi piccoli produttori di tutte le denominazioni, 3 referenze di Carema, per dare l’idea, grande mescita, descrizioni semplici e curate e ricarichi corretti grazie alla società d’importazione diretta. Nella nostra ultima visita abbiamo stappato un ottimo metodo classico valdostano tirato in nemmeno 1000 bottiglie, mai visto né a Milano né Roma. Sì, capita sempre più spesso di dover viaggiare lontano per apprezzare i sapori di casa.

Sotto Sotto

Cambiamo premio: il riconoscimento come miglior ristorante italiano in città è stato assegnato a Sotto Sotto, aperto da Marisa Vacca nel 1993. Cucina tradizionale, ingredienti di qualità importati dall’Italia, cotture puntualissime, pochi coperti, un rigore difficile da trovare in città. In cucina da oltre 20 anni c’è Massimo Renzi, anche lui romano, ai vini Fabio Vacca. Costanza, serietà e qualità, difficile chiedere di meglio da un ristorante italiano all’estero. “Due anni fa un incendio ha distrutto una collezione di vini rarissima da 15mila bottiglie, ma ora siamo oltre. Piacciono ancora molto i rossi di struttura, Amarone e Brunello in primis. Gli scaffali del Lcbo cambiano poco le etichette, io al 95% acquisto tramite agente. Spero che cambierà presto qualcosa, per importare una nuova piccola cantina devo comunque passare sempre dal monopolio, ci vogliono mesi per la documentazione, poi vanno pagate le analisi qui e saldare le spese per lo stoccaggio. Èun lavoro complesso che scoraggia molti”, aggiunge Fabio. Piatti più richiesti al Sotto Sotto? Le Pennete Via Frattina (salmone e asparagi) e Pappardalle dei Castelli (wild mushrooms). Noi consigliamo i succulenti Gnocchi al sugo di cinghiale: difficili trovarli in Maremma su questa qualità.

Bar Centrale |Terroni | Canada | Toronto |1095 Yonge St.| tel. +1 416 9661372| http://www.terroni.com/

Sotto Sotto | Canada | Toronto | 120 Avenue Rd| tel. +1 416 9620011| http://www.sottosotto.ca/

a cura di Lorenzo Ruggeri

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 15 giugno

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Chiamato alla sfida del bianco e nero, Simone Cipriani allestisce una cena divertente ed erotica, ma i sfacciata, com'è la personalità di Valentina, che la penna di Guido Crepax ha portato nel mito del fumetto. Iniziativa insolita da Essenziale: il racconto della serata. 

Dal fumetto alla cucina d'autore

Cosa colpisce di Valentina, il personaggio dei fumetti inventato da Guido Crepax? La bellezza, d’accordo, il rappresentare una donna indipendente e autonoma, la sua sensualità e poi? L’assenza del colore, il bianco e nero così ben dosato che affascina. Chiaro, esistono anche le tavole a colori, ma lei rimane nell’immaginario collettivo quale creatura irreale e ideale vista quasi attraverso un obiettivo fotografico d’antan. Nel momento in cui si voglia fare una cena in suo onore la sfida è di quelle interessanti. La proposta è stata fatta a Simone Cipriani, chef del ristorante Essenziale di Firenze, che l’ha accettata, una sorta di scommessa sulla quale puntare: preparare un pasto completo in bianco nero, colori assolutamente non facili da ricreare nei piatti, ma grazie ad abilità, tecnica e tanta fantasia è stato possibile realizzare.

L’idea è venuta a Marta Tiezzi, giornalista, curatrice di eventi, dopo che aveva parlato con Caterina Crepax, la figlia del fumettista,  che le ha raccontato come suo padre non ha mai messo Valentina in cucina, non l’ha mai atteggiata ad angelo dei fornelli e la curiosità di cosa poteva succedere in quella situazione era, per lei e i suoi fratelli,  indubbiamente alta. Per l'occasione Elena Triolo, fumettista fiorentina del blog Carote e Cannella, è stata incaricata di illustrare un libretto, presentato durante la serata, dal titolo Valentina va in città. Le donne della storia di Firenze, un progetto a favore dell’associazione ARTEMISIA.

Valentina a tavola. Il menu di Simone Cipriani

La cena ha luogo al ristorante: al tavolo la figura di Valentina copre tutta la superficie; alle pareti le stampe più significative di alcune tavole e poi il menu, con uno scritto di Simone che tra l’altro recita “…Ho cercato di entrare a far parte delle storie, immaginando cosa avrei potuto cucinarle, sia nella fase onirica, dove viene fuori la sua sensualità, sia nella fase cosciente, dove Valentina è una persona comune, col suo lavoro e le sue abitudini…”. Il risultato è una partenza nella quale il piatto si lecca, con una striscia di Crema al limone e caviale di aringa,poggiato sopra, gioco gaudente per poi apprezzare il Lardo di seppia, dove il mollusco preso con le mani si intinge in una salsa a base di olio, nero di seppia, lime, olio e pane. E la Cozzasuccessiva è un fiore di zucca, nero, bollente, fritto dopo essere stato riempito di pecorino e cozze, appunto. Il Risotto al buio  è letteralmente gettato sul piatto,  nero grazie al carbone vegetale, dove il croccante delle nocciole fa da sponda ai funghi. Quasi un gianduiotto il Baccalà cacio e pepe, a base di parmigiano, quindi Pollo e caviale: il petto unito all’indivia croccante, poi in disparte il caviale e l’aringa, presentazione minimalista ma efficace. L’ultima portata si inizia a mangiarla bendati: Profumoè il titolo, e prima conquista l'olfatto. Poi anche gli occhi, quando indugiano sul gelato all’olio extravergine e sulla meringa.

Divertimento ed erotismo mai sfacciato, eleganza che la fa da padrona, come d’altronde doveva essere in una cena dedicata alla classe fatta fumetto: Valentina.

a cura di Leonardo Romanelli

Foto di Giovanni Rasoti

L'idea è venuta a due giovani studenti della Cattolica, vincitori del premio assegnato da Dr. Startupper, che garantirà loro sei mesi di incubazione per fare impresa. Come? Mettendo in rete le piccole realtà italiane che hanno ottenuto la certificazione halal, per commerciare prodotti idonei alla dieta musulmana. E aprendo loro un'importante fascia di mercato, italiano e internazionale. 

Halal. Ciò che è lecito

Spesso i precetti religiosi che determinano le abitudini alimentari di una comunità sono espressione importante dell’identità culturale e influiscono sullo stare insieme a tavola consolidando un senso di appartenenza profondo a un gruppo, pur portato a convivere con altre culture. E sono molti i musulmani che si ritrovano a tavola in nome della certificazione halal, per definizione “lecito, permesso da Hallah”, e quindi dalla religione islamica. Sul mercato, il termine segnala prodotti o servizi che rispettano un preciso regolamento in ogni fase del ciclo di produzione, e in Italia la certificazione è rilasciata da Halal Italy Autorithy, che opera in rappresentanza dell’Autorità Internazionale di Certificazione Islamica, regolando un bacino potenziale di oltre 4 milioni di consumatori solo tra i confini nazionali, e assicurando loro prodotti che hanno seguito iter e trattamenti genuini in tutte le fasi di lavorazione. Un sistema di procedure complesso, che ben al di là dei prodotti categoricamente proibiti (haram) ai fedeli praticanti - carne di maiale e derivati e alcol i più conosciuti – deve vigilare sui metodi di lavorazione degli alimenti, per assicurare, per esempio, la macellazione delle carni nel rispetto della shari'a islamica. O che durante la produzione e il confezionamento i prodotti consentiti siano esenti da contaminazione con sostanze haram: solo così il prodotto finale potrà ottenere la certificazione. E comunque resta ampia la categoria dei cosiddetti ingredienti mashbooh, “discutibili”, che possono nascondersi nell'etichetta di prodotti lavorati e quindi richiedono particolare attenzione da parte dei consumatori musulmani.

Halal made in Italy. La start up

Chi si propone di aiutarli a orientarsi sono due giovani studenti del master in Economics and Finance dell'Università Cattolica di Milano – Omar Vincenzo e Giorgio Agrifoglio, 24 e 23 anni – che negli ultimi mesi hanno ideato il portale Halal made in Italy. Aggiudicandosi il primo premio del concorso Dr. Startupper, promosso proprio dalla Cattolica in collaborazione con la Camera del Commercio di Milano. Ora, per i ragazzi si prospettano sei mesi di incubazione con Corefab, che li aiuterà a trasformare l'intuizione iniziale in impresa. Ma come funziona la piattaforma? L'idea è quella di mettere in comunicazione i produttori italiani di formaggi, carne, conservati e biscotti con il mercato halal, spesso precluso loro per carenza di informazioni su come ottenere la certificazione rilasciata dall'ente autorizzato. E in questo modo aiutare le aziende made in Italy a intercettare le esigenze di un mercato crescente nella Penisola, offrendogli al tempo stesso l'opportunità di proporsi all'estero, con prodotti italiani ma comunque idonei alle richieste dei Paesi musulmani.

Il mercato halal

Non è un caso che negli ultimi anni diverse grandi realtà dell'industria alimentare - da Amadori ad Alce Nero, da Granarolo a Mutti – abbiano orientato la propria produzione in questo senso, perfezionando linee di prodotti dedicate. E da questa consapevolezza è partita l'idea dei due giovani studenti, che vogliono riunire i piccoli produttori già sensibili al tema, e incentivare nuove aziende a entrare in rete. Con i tutor e gli strumenti dell'innovation hub aperto alla periferia di Milano (Cormano) all'inizio del 2017, Halal made in Italy diventerà realtà, trasformandosi in uno strumento privilegiato per l'e-commerce di circa 400 aziende certificate dell'agroalimentare italiano con accesso limitato al mercato nazionale e europeo per prodotti caseari, carni, frutta, verdura, bevande, oli, caffè, pasta, riso. A fornire i primi nominativi sarà proprio l'ente di certificazione halal italiano, che condividerà con la neonata società la lista e i contatti delle aziende che offrono questo tipo di prodotti con la garanzia della qualità e della conformità ai più rigidi standard religiosi. Dapprima testata sulle città di Milano e Torino, la start up mira a espandersi in tutta Italia e poi in Francia, Paese ad alta densità musulmana.

Per tutte le informazioni sulla certificazione halal in Italia www.halalitaly.org

a cura di Livia Montagnoli

C'è il canestrato di Castel del Monte e il salame di fegato, ci sono le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e le olive per l'extravergine. Ma nell'Aquilano, la cosa che lascia senza parole sono soprattutto gli incontri e i racconti.

Quando ti avventuri in quell'angolo di Abruzzo verso la conca aquilana, ogni persona che incontri ti racconta di un prima e un dopo. Ché il terremoto, qui, ha cambiato la vita a tutti, anche quelli che non ne sono stati direttamente colpiti quel 6 aprile 2009. Perché una cosa così non si può ignorare, cambia la vita e la cambia per sempre. E quanto ti trovi per le vie puntellate da una ricostruzione che, in alcune aree, lancia solo ora i primi vagiti al cielo ti rendi conto di cosa è stato.

L'Aquila

Mentre cammini per L'Aquila vedi che a tratti è ancora una città fantasma, e ti rendi conto che la verità è che i cantieri sono cosa recente e il tessuto sociale è ancora tutto da costruire, che le zone rosse sono ancora troppo grigie, e che ci vorranno ancora lustri per rimettere insieme l'anima di questi luoghi feriti. Ma sai anche che, nonostante tutte le difficoltà e le lungaggini, ce la farà. Lo vedi dai casi di resistenza, anche gastronomica, come è quello di Marzia Buzzanca, Marzia la pasionaria, emblema di una città che non si arrende, che ancora una volta, qualche mese fa, ha preso le sue cose e iniziato da capo, spostandosi da via Leosini in quella via della Croce Rossa che oggi raccoglie gran parte delle attività commerciali cittadine. E qui, come ci ha abituato negli ultimi anni, chiama a raccolta chef, organizza degustazioni e accende una volta di più i riflettori su una città che vuole fortissimamente rialzarsi ma sulle cui spalle, ancora, gravano zavorre e lungaggini. Il silenzio è ancora irreale fuori dai giorni di cantiere, le vie inagibili, i cartelli un po' ovunque e l'odore di malta talvolta opprime. Per qualcuno si tratta dell'illusione del grande cantiere e la delusione della quotidianità. Per qualcun altro si tratta, pur sempre, di un punto di partenza.

Ma non è del capoluogo abruzzese che vi raccontiamo oggi, ma dei centri che vi gravitano attorno, seguendo il percorso dei tratturi, le antiche vie interessate dagli spostamenti dei greggi. L'occasione è Transumanze, le vie dei Presìdi, la manifestazione che Slow Food Abruzzo organizza per far conoscere tipicità e territori locali. Oggetto di un'attenzione sempre più vigile da parte di appassionati di buon cibo e turisti.

Salumi De Paulis

La tradizione del maiale

Arriviamo in una Paganica soleggiata. Mauro De Paulis produce salumi come il padre e il nonno gli hanno insegnato “la salsiccia di fegato che faceva mio padre era la migliore nella zona de L'Aquila” e lui continua a farla così, con almeno un mese a riposare dopo che è stata lavorata “il prodotto lo vendiamo solo quando è pronto” racconta, spiegando che i tempi dipendono dal clima: se piove o fa freddo le cose cambiano, perché la stagionatura “alla serena” - quella nella cantina esposta all'aria che entra dalle finestre - è così. La prova coltello è quella che dà il via libera, e aggiunge “il maiale muore quando lo mangi. È carne viva, sempre in evoluzione”.

Salami di fegato

Il salame di fegato

Il salame di fegato lo fanno con fegato, cuore, lingua, e un altro fegato. E poi il grasso della rifilatura del guanciale. Dopo un giorno in cella frigo, l'impasto viene insaccato e dopo un altro giorno a riposare inizia la stagionatura. Che ora è stata spostata di poche centinaia di metri, quelle che separano la vecchia bottega, con le cantine in cui maturavano i salumi, dal laboratorio e il nuovo negozio. Sì, perché il primo agosto 2009 Mauro ha riaperto poco più in là, nella strada che porta al centro del paese, mentre il locale storico nella piazza principale è ancora sotto le impalcature e all'ombra di quelle gru che annunciano una ricostruzione appena cominciata. Su quel negozio Mauro continua a ragionarci su, perché quello spazio può e deve rivivere. Magari con un altro progetto che con sempre più convinzione comincia a carezzare.

Mauro De Paulis e il figlio

Paganica ieri e oggi

Qui è di futuro che si parla, ma guardando indietro invece la storia è diversa. “Se l'avessi saputo non avrei riaperto qui” e lo dice a malincuore. La città è ancora troppo vuota. Il corso – un tempo animato di attività commerciali – è un inseguirsi di serrande abbassate e cantieri aperti. Dopo l'iniziale evacuazione, quasi totale, degli abitanti, la cittadina lentamente si sta ripopolando, in contemporanea con il lento recupero del patrimonio storico cittadino.

Paganica conserva testimonianze di età preromana, di quelle popolazioni italiche che risiedevano nell'Italia centrale, reperti di epoca romana e monumenti ed edifici di rilievo di epoche più recenti. Con un patrimonio ancora da consolidare, non solo quello storico architettonico, fanno i conti gli abitanti che, come Mauro, hanno caparbiamente ripreso l'attività. Nonostante i danni. Per Mauro ingenti: cella frigo crollata e detriti ovunque. E tutto il prodotto, 20 quintali, perso sotto le macerie: non era ancora passata Pasqua, uno dei momenti più caldi per l'attività. “Se fosse stato dopo sarebbe stato diverso” riflette. La ricostruzione? Per loro è stata immediata. “Ma nessuno ci ha dato niente, è stato un investimento fatto solo sulle nostre forze”. Per ricominciare c'è voluto coraggio, e tanto sono serviti il sostegno di amici e colleghi: Simone Fracassi, che in Toscana gli ha offerto strutture e ospitalità, e poi Niko Romito che l'ha incoraggiato a non fermarsi e ricominciare. “Oggi si lavora tra le macerie del paese” dice. Ma la cosa importante è che si lavora, e nello stesso modo di prima: “voglio rimanere un artigiano” dice. E continua a fare ricerca, cerca con allevatori della zona, e non solo, perché la sperimentazione l'ha spinto a cercare un suino calabrese certificato bio.

Il Cuore di Paganica

Oggi i suoi salumi viaggiano portando in giro il nome del piccolo centro. Soprattutto quello che quel nome l'ha fatto suo: Cuore di Paganica. Sorta di culatello avvolto da una camicia di sale e pepe e poi lasciato stagionare per un anno e mezzo. Uno di quei salumi che entra a pieno titolo nelle nuove prelibatezze della zona. “Quando mi muovo porto in giro l'Abruzzo”. Ma ora serve che le persone tornino in Abruzzo, tornino a Paganica. “Stiamo aspettando che arrivi gente” spiega. Qui si lavora con il turismo e l'agricoltura che oggi punta a riscoprire i vecchi prodotti, una ricerca di ricchezza che è anche una ricerca di identità.

Il canestrato di Castel del Monte

Quando ti lasci alle spalle Paganica hai l'idea di un posto che viaggia al ritmo delle gru: talvolta silenti, altre in piena attività. Ma poi continui il viaggio e la bellezza di questo panorama ti assale. Il verde a inizio estate è ancora acceso e la strada lunga e arrotolata. Sono in tanti i motociclisti che la scelgono per i lunghi tornanti, quelli che ti portano a Castel del Monte, con le sue architetture medievali. Non saliamo fin su, ma ci fermiamo prima, in località Pie' di Colle al caseificio Gran Sasso di Giulio Petronio per conoscere il suo canestrato, il formaggio della transumanza. La somiglianza con l'omonimo pugliese testimonia una tradizione ormai persa, quella che portava i greggi ai pascoli del Tavoliere delle Puglie durante la stagione fredda, oggi sostituita dalla transumanza verticale, molto più breve, con le pecore in altura durante i mesi estivi, che scendono a trovare ricovero in stalla e in recinti a un'altitudine minore in inverno. Un'altra forma di transumanza odierna è quella verso il mare e i pascoli nel pescarese.

Giulio Petronio

“Il segreto del canestrato è il pascolo” spiega Giulio, “non è mica merito nostro. Per farlo parti dal latte e metti il caglio”. Che detto così pare facile, e invece non è mica detto. Qui ci sono le varietà di erbe – circa 300 essenze foraggere - e i fiori che fino a che fa caldo sono freschi, “e le pecore si scelgono da sole di quel che preferiscono mangiare”, poi con l'inverno ci sono i fiori che lui ha essiccato, a integrare l'alimentazione dei greggi. E il sapore ne risente: più immediato e forte in inverno, più delicato in primavera, “ma la produzione che è al suo massimo in autunno”. Il clima incide anche nella lavorazione, per esempio con il caldo le occhiature sono più evidenti e, mentre sono nelle vasche della salamoia (12 ore per ogni chilo è il tempo necessario), le forme galleggiano di più. La stagionatura: un anno, talvolta due, col risultato di un aumento deciso del sapore, e un costo evidentemente maggiore. Ma a 2 mesi il canestrato ha già un sapore molto intenso.

La salagione

Ora Petronio ha circa 2000 pecore e il latte - lavorato crudo - che impiega in misura di 3 litri ogni chilo di formaggio, arriva anche da allevatori che non hanno un loro caseificio. “Prima del terremoto lavoravamo 200mila litri di latte l'anno”, scesi poi a circa la metà. Ma il problema è stata soprattutto la vendita: non c'erano né abitanti del luogo né turisti a mettere in movimento prodotti e capitali. Non c'era più liquidità. Ancora oggi il 50-60% della vendita è direttamente a Castel de Monte, il restante equamente diviso tra botteghe in Abruzzo e fuori dalla regione. Facile capire come, subito dopo il sisma, il mercato fosse drammaticamente franto.

I formaggi di Gulio Petronio

“Nel Consorzio del canestrato” illustra “si è passati da 25 a 18 produttori”, ma oggi però può contare su 4 o 5 nuove realtà: “si è abbassata l'età media, questo ci fa ben sperare” spiega ancora Giulio e racconta di un ritorno alla terra che è un'iniezione di vitalità per il settore, “che uscirà per primo da questa situazione di stallo e questo ringiovanimento porterà anche innovazione”. Giulio stesso non si tira indietro davanti alla sperimentazione, così sono nati gli affinamenti in cera d'api: “dopo un paio di mesi rivestiamo le forme che possono poi continuare a maturare anche fino a 4 anni, e senza un calo peso significativo”. Un metodo fondamentale per salvare un prodotto all'indomani del terremoto. Il risultato è una pasta fondente, aromatica e intensa. Poi ci sono caciocavalli, ricotte fresche ricche di aromi, e il marcetto: cremoso, piccante e dal sapore molto deciso, un prodotto che recuperava anche le forme con qualche difetto sulla crosta. Ricorda il casu marzu, per l'evoluzione della pasta dovuta alla presenza di larve della mosca Piophila casei.

Di contorno all'attività principale, quella casearia, e di rimando a quella della lavorazione della carne (a lui fa capo anche un mattatoio cui afferiscono gli allevatori della zona) ci sono poi le lenticchie, siamo in zona Santo Stefano di Sessanio (Presidio Slow Food) e grano solina, orzo e saragolla.

La stalla

La lana

E poi la lana. Che fino a 70-80 anni fa, aveva un valore anche maggiore a quello del formaggio. Poi perso fino a diventare un peso per lo smaltimento: trascurata, in favore del latte che doveva fare reddito. “La gentile di Puglia dà una lana filabile”. Giulio l'ha migliorata. Non solo: “Ho 70 pecore nere”. Da questi capi nasce un progetto di rinascita dell'intera filiera dell'allevamento ovino. E quando lo senti fare nomi di marchi come Brioni e Loro Piana ti rendi conto che il sistema può funzionare. “È un processo lungo” spiega, e racconta di incroci fatti – un tempo - per migliorare latte o carne e oggi puntati alla qualità della lana, e di razze salvate. Di una storia che va di pari passo con quella delle nostre società. Il suo obiettivo è riavviare la catena produttiva della lana in Abruzzo e riaprire un nuovo capitolo. Un approccio nuovo? Non esattamente “fino a quando è stato polivalente, il mondo agricolo bastava a se stesso” spiega “c'era dignità del lavoro e si mangiava sempre” ma poi, vuoi per l'industrializzazione, vuoi per il cambiamento dei modelli agricoli e sociali, questo equilibrio è saltato.

Alessio Di Battista

Leticchie e agriturismo

“Dopo il terremoto abbiamo deciso di trasferirci qui, sopra al ristorante. E poi non ci siamo più spostati”. Così Alessio Di Battista sintetizza il prima e dopo della sua famiglia. Il ristorante è in unacasa colonica di fine '800 dove nulla è lasciato al caso. Tutt'intorno c'è la campagna abruzzese, con quelle discese ripide e la strada che corre in mezzo veloce. A 6 chilometri c'è Ofena, a poca distanza borghi medievali: Capestranno, Santo Stefano di Sessanio e poi Rocca Calascio.

Nei 30 ettari di terreno, 5 sono coltivati a lenticchie, della varietà di Santo Stefano di Sessanio, un ecotipo scuro e piccolino, di cui si producono 300 quintali l'anno. Una varietà pregiata “ci sono molte contraffazioni” spiega “la greca e la turca gli somigliano; bisogna avere occhio, ma colore, grandezza e sapore delle lenticchie si riconoscono”. In 12 produttori, tra cui anche Giulio Petronio, si sono costituiti in associazione per garantire di più il prodotto, che – in tutta Italia – è molto richiesto. Ogni ettaro produce circa 8 quintali l'anno o poco più, quindi raramente Alessio va oltre ai 40 quintali l'anno. L'azienda è stata tra le prime a intraprendere una commercializzazione organizzata, con un confezionamento sottovuoto, sterilizzato mediante il freddo: “a -15 gradi” spiega. La lenticchia secca sul campo dopo falciata e poi si lavora sottozero e sottovuoto. La raccolta si fa nella prima metà di agosto, e oggi con i moderni macchinari non è più necessaria la svecciatura a mano per eliminare i sassolini mentre trebbiano. Ci sono attrezzi che consentono di lavorare velocemente. E quello di Alessio è spesso usato anche da altri. In un'economia di scambio e di rete che aiuta a ricostruire un territorio e la sua identità di comunità.

Un piatto conn le olive di Sapori di Campagna

Le olive

Qui la coltura segue le rotazioni: oltre alle lenticchie orzo, grano, erba medica, fieno, e poi i turni di riposo. Alessio e la sua famiglia producono anche ceci, fagioli, cicerchie, roveja, e ancora farro, orzo, granoturco e patata turchesa (tra gli ultimi Presidi regionali), grano solina, saragolla, Senatore Cappelli, e ortaggi, zafferano. E poi le olive. Che in questa zona benedetta vengono che è una meraviglia, per una posizione della vallata che pare studiata apposta. Gentile, intosso, dritta di Pescara, olivastro. Circa 1000 piante per 15-20 quintali di olive che vengono lavorate al Frantoio Grandi Abazie. “Non si lavora più come un tempo” racconta e lo dice con orgoglio: spiega come oggi la conoscenza ha abbassato la resa e alzato la qualità, migliorato la cura nella molitura, con maggiore attenzione alla temperatura di lavorazione, al momento della raccolta (a ottobre), fino al confezionamento con la scelta del bag in box. Qui si lavora a ritmo sostenuto, in ogni stagione un lavoro da seguire. Per esempio la carne: alleva circa 15 maiali l'anno, e come tutti gli altri, li porta da Giulio Petroni per la macellazione.

Un piatto di Sapori di Campagna

Il ristorante

Tutti prodotti che confluiscono nel piccolo ristorante Sapori di Campagna, gestito dalla famiglia: mamma Gabriella in cucina e le figlie Serenella e Livia in sala. C'è un'impronta femminile nei molti dettagli curati, in piccoli angoli verdi inaspettati e in quello stile vagamente provenzale che trasforma immagini contadine in piccoli angoli di gusto. Non solo nel piatto, dove fanno la loro parte sapori genuini e ricette autentiche ma fantasiose, elaborate mediante conoscenze attuali. Uno dietro l'altro sfilano salumi della casa, ravioli d ricotta al pomodoro o zuppa di lenticchie, abbacchio in vari modi, profumato di erbe aromatiche e odori di montagna. Tutto autentico e tutto (a eccezione della carne ovina) proveniente proveniente dall'agriturismo. che comprende anche 4 stanze e 2 miniappartamenti. Quando la terra ha tremato, lui con la sua famiglia si sono spostati qui. E poi qui sono rimasti, a creare questo piccolo organismo autosufficiente. Perché a volte la vita impone di cambiare. E bisogna seguire la strada. Così come ha fatto anche Alfonso d'Alfonso, Ma questa è un'altra storia, che vi racconteremo a breve.

Azienda Ugo De Paulis | Paganica (AQ) | via Fioretta, 1 | tel. 0862 68422

Giulio Petronio | Azienda Agricola Gran Sasso | Castel del Monte (AQ) | Loc. Piè di Colle | via S. Donato, 56 | tel. 333 5814030

Sapori di Campagna | Ofena (AQ) | contrada Colonia Frasca km 7800 | tel. 0862 954253 | www.saporidicampagna.com

a cura di Antonella De Santis

L’eccellenza dell’Italia vitivinicola declinata in rosa, tanti assaggi gourmet e una piacevole serata d’estate. Alla Città del gusto Roma arriva I Drink Pink, manifestazione dedicata ai vini rosati di tutta la Penisola.

L'evento

Continuano gli eventi gastronomici alla città del Gusto di Roma. Dopo la manifestazione dedicata all'olio extravergine di oliva, Olio in Città...del gusto, e lo showcooking a quattro mani con Valerio Braschi e Igles Corelli, Permette Maestro?, è la volta del vino. In particolare, di quello rosato, perfetto per la stagione estiva e per i primi caldi, fresco e leggero. Una serata all'insegna del gusto che vedrà protagoniste tante etichette da Nord a Sud selezionate dagli esperti del Gambero Rosso, ancora una volta in scena nel cortile esterno della Città del gusto Roma, a pochi passi da Villa Pamphili. Giovedì 20 luglio, dalle 19 alle 23 I Drink Pink raduna nella Capitale i migliori vini rosé italiani, in abbinamento a specialità gastronomiche di vario genere, dallo street food ai prodotti tipici.

Il sondaggio

Un festival rivolto a tutti, dai sommelier agli appassionati, dai produttori agli assaggiatori e, naturalmente, anche a tutti i consumatori più curiosi che hanno voglia di scoprire qualcosa in più su una delle eccellenze della scena vitivinicola tricolore. In attesa della serata, tutti i partecipanti potranno cominciare a segnalare online la propria preferenza con il sondaggio che il sito del Gambero Rosso dedicherà alle etichette in degustazione a partire dalla prima settimana di luglio. Nel corso della manifestazione poi, saranno ancora una volta i visitatori intervenuti a premiare la miglior bottiglia in assaggio.

Gli eventi nelle altre Città del gusto

Una manifestazione di ampio respiro, I Drink Pink, che oltre alla data capitolina ha in programma tre appuntamenti nella altre Città del gusto. Si comincia il prossimo 7 luglio a Cervia, in provincia di Ravenna, con la Città del gusto Romagna, presso il Fantini Club, uno dei più esclusivi stabilimenti balneari della città, punto di riferimento per i maggiori eventi locali. Ad accompagnare i vini, non potevano mancare in questo caso la Mortadella Bologna IGP, lo scacquerone del Caseificio Pascoli e le focacce di Fratelli Bassini 1963, oltre alle specialità del ristorante Calamare. Si prosegue poi il 12 luglio con I Drink Pink della Città del gusto Lecce, ospitata per l'occasione dal Castello di Corigliano d'Otranto, e ancora il 13 luglio con l'evento della Città del gusto Napoli al Castello De Vita, dimora storica immersa fra i vigneti e affacciata sul suggestivo golfo di Napoli.

I Drink Pink 2017 | Roma | via Ottavio Gasparri, 13/17 | 20 luglio 2017, dalle 19.00 alle 23.00 | www.gamberorosso.it/it/store/eventi/i-drink-pink-2017-roma-detail

Per partecipare all'evento della Città del gusto di Roma clicca qui

a cura di Michela Becchi

L'anguilla è l'ingrediente principe sulla tavola del Casone di Volano, ex casa di pesca trasformata in ristorante dalla famiglia Bison, nove anni fa. E dell'anguilla, come degli altri prodotti locali di una cucina povera fatta di pesca in laguna, erbe spontanee e agricoltura, Elio Bison conosceva tutti i segreti. Scompare a 67 anni, alla guida del ristorante i tre figli, Sauro, Samuele e Sara.  

Il ristorante sul Po

“Lo ricorderemo con una fetta di salame e un bicchiere di Lambrusco, come voleva lui”... L'ultimo saluto a Elio Bison, che oggi riposa nel piccolo cimitero dell'Abbazia di Pomposa, racconta più di tante parole la tempra e la filosofia di vita del patron de La Zanzara di Volano (Codigoro, Due Forchette del Gambero Rosso e una stella Michelin). Le parole sono di suo figlio Samuele, che così, qualche giorno fa, radunava gli amici di Elio, una vita dedicata a valorizzare la cultura del suo territorio, nell'oasi soggetta a vincolo paesaggistico del Parco del Delta del Po. Oste e chef come ancora se ne trovano pochi, una decina di anni fa Bison aveva ristrutturato una stazione di pesca su una minuscola isoletta sul fiume, il cosiddetto Casone, complesso del XIX secolo quasi sospeso sull'acqua, tra canneti e punti d'osservazione privilegiati per gli amanti del birdwatching. All'interno solo 24 coperti, nella sala del grande camino monumentale, e una cucina rassicurante, pesce, anguilla (l'ingrediente principe della tavola di Bison), cacciagione da piuma per celebrare i sapori del delta. Della Zanzara, Bison, che lascia la sua famiglia all'età di 67 anni, era il patriarca; folta barba a caratterizzarne l'aspetto, bandite le mezze misure: “Il cibo qui è sacro, e semplice”, racconta il manifesto della casa.

Una storia di famiglia

Con lui, in sala e cucina, i tre figli – perché “le persone fanno i luoghi, e i luoghi plasmano le persone”, per citare ancora, in pillole, lo spirito di Elio Bison – già da qualche tempo alle redini della Zanzara, in continuità con quello che è stata per nove lunghi anni: Sauro (trascorsi con Igles Corelli e Marco Gualandi) in cucina, Samuele e Sara in sala. Un ingranaggio perfetto, perché di Elio i suo figli hanno fatto proprie le idee, lavorando in sinergia con i pescatori e i produttori locali, in una terra che può essere inospitale (e sicuramente meno turistica e facile del Lido) se non sai come prenderla. Lui, Elio, rivendicava la sua formazione da autodidatta, cresciuto in una famiglia di contadini, in tavola i prodotti coltivati e allevati nel piccolo appezzamento di terra di proprietà. Ma già negli anni Ottanta si era innamorato del mestiere, dall'82 alle prese con la pizzeria sua e di sua moglie Vittoria al Lido di Volano, poi la messa a punto dei primi piatti, il progetto di ristorazione e la concessione del Casone. All'epoca, Bison, fu uno dei pionieri della nuova cucina ferrarese, anello di congiunzione tra le vecchie glorie locali – in un territorio che in quanto a ristorazione di qualità vanta nel tempo moltissime luci - e le giovani leve, come i figli di Elio, che dal padre hanno raccolto con passione il testimone. Negli ultimi anni una malattia che si è aggravata progressivamente non gli ha impedito di dedicarsi con costanza al suo ristorante, una cucina dai sapori classici, ma moderna, “che non dà mai l'idea del passato e della pesantezza”.

E verso il futuro continuerà a guardare La Zanzara, nel ricordo di chi l'ha fondata, nella storia di chi continuerà a viverla, e condividerla con gli ospiti che si avventurano sul ponticello che la preserva dalla terraferma.

www.ristorantelazanzara.com

a cura di Livia Montagnoli

Un weekend lungo dedicato al tonno, prodotto d’eccellenza di Carloforte, cittadina dalle tradizioni antiche situata sull’isola di San Pietro, nel sud della Sardegna. È Girotonno, la rassegna dedicata alla valorizzazione della cultura di tonni e tonnare, dal 22 al 25 giugno.

Girotonno 2017

Quattro giorni tra degustazioni, musica, itinerari naturali e contest gastronomici, nel suggestivo panorama di Carloforte. L’isola sarda dall’anima tabarchina, custode di una cultura del tutto peculiare, festeggia la tradizione del tonno e delle tonnare per il 15esimo anno consecutivo, con un programma dedicato a questo prezioso prodotto del mare e al territorio carlofortino, ma lasciando spazio anche ai concerti live. Dal 22 al 25 giugno prossimi, Carloforte si animerà grazie alle degustazioni, ai cooking show degli chef, agli itinerari naturali alla scoperta del territorio e alla musica dal vivo. “Tutto nasce dal cascà, un piatto comune fra Sicilia e Sardegna, ovvero il cous cous, e dalle abilità dello chef Luigi Pomata” racconta Enrico Vecchioni, capoprogetto dell'agenzia Feedback che cura l'organizzazione dell'evento, così come quella del Cous cous fest siciliano. “Nel 2001, dopo essere stato invitato al festival di San Vito Lo Capo, tornato a Carloforte, decise di organizzare con noi un evento che valorizzasse le pratiche culturali di Carloforte, come quella della tonnara”. Ma in questi 15 anni, molte cose sono cambiate: “i carlofortini all'inizio erano scettici, ma dopo poco hanno capito il valore di una manifestazione di questo tipo, che ha salvato l'ultima tonnara rimasta, che connette vecchie e nuove generazioni, che mette in relazione le diverse sponde del Mediterraneo”.

La Tuna competition

Tanti gli eventi in programma per Girotonno 2017, a partire dalla Tuna competition, gara internazionale alla quale parteciperanno chef provenienti da diversi Paesi. Il Giappone schiererà lo chef Haruo Ichikawa (vincitore del Girotonno 2015), la Norvegia Dag Tjersland, mentre il Perù sarà presente con Rafael Rodriguez (vincitore del Girotonno 2016). E ancora, l’Inghilterra porterà a Carloforte la chef Charles Pearce, la Francia gareggerà con Guillaume Hirselberger e Fabrizio Cosso, le isole Mauritius sono invece rappresentate dallo chef Vinod Sookar. Per l'Italia in gara ci saranno due giovanissimi chef sardi, Federico e Nicolò Floris. Il giudizio finale sarà formulato in base ai voti delle due giurie presenti al festival: quella tecnica, formata da chef e giornalisti di settore, e quella popolare, composta dai visitatori della manifestazione.

Girotonno 2016, chef Kurosu

Passeggiate, eventi, cooking show

Ampio spazio al territorio carlofortino, con diverse passeggiate didattiche alla scoperta della flora e della fauna locale: da quelle più rilassanti al trekking, passando per le gite in fuoristrada.

Non mancheranno degustazioni e cooking show, con alcuni fra i maggiori protagonisti del panorama gastronomico italiano: fra loro Filippo La Mantia, Achille Pinna, Luigi Pomata, Roberto Serra, Stefano De Gregorio, Hiro, Giorgione, Haruo Ichikawa eLorenzo Lavezzari (che oltre alla partecipazione alla competizione, replicheranno con uno show previsto per il 25 giugno alle 10).

Una parte specifica del programma sarà dedicata ai più piccoli, con passeggiate e laboratori dedicati, mentre per chi volesse fare un po’ di shopping gastronomico ci sarà l’Expo village, il mercato all’aperto sul lungomare e lungo le stradine del centro storico di Carloforte.

Girotonno 2017 | Carloforte | dal 22 al 25 giugno 2017 | www.girotonno.it

a cura di Francesca Fiore

Con proposte che vanno dal brunch al cocktail dopo cena, senza dimenticare i format più innovativi, Torino continua nel suo fermento culinario. E anche la gelateria ricopre un ruolo fondamentale in questa crescita gastronomica, al punto che possiamo contare ben 11 insegne d'eccezione.

Il gelato a Torino

Sono superati gli anni in cui la Fiat scandiva i tempi e i ritmi della città sabauda. Torino, e più in generale il Piemonte, rappresentano un immenso giacimento di prodotti, cultura agroalimentare, artigianalità e imprenditorialità. Dalle caffetterie alle pasticcerie, dai cocktail bar ai ristoranti, dalle trattorie tradizionali ai bistrot contemporanei, il capoluogo piemontese è una fonte inestimabile di indirizzi golosi e allettanti per tutti gli appassionati della buona tavola. Per gli amanti del dolce, la proposta si fa interessante anche sul fronte della gelateria: in città, si contano infatti 11 locali che hanno fatto della qualità e la ricerca delle materie prime migliori il loro marchio di fabbrica. La guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso ha individuato 8 insegne ottime, segnalate con i Due Coni, e 3 eccellenti, premiate con il massimo riconoscimento, i Tre Coni. Ecco quali sono gli indirizzi da appuntare in agenda.

Alberto Marchetti – Tre Coni

Latte fresco delle valli piemontesi, più un tocco di condensato per ottenere il gusto cremoso-caramellato che caratterizza lo stile torinese. Alberto Marchetti, figlio d'arte, è amante dei gusti semplici e genuini, dei sapori autentici di una volta, ma è anche uno sperimentatore: l'artigiano, infatti, si diletta a giocare con la cucina, collaborando con Igor Macchia de La Credenza di San Maurizio Canavese. Cura meticolosa nella lavorazione ma soprattutto un'attenta selezione di piccoli produttori locali contraddistinguono il lavoro di Alberto: il cioccolato è quello di Guido Gobino, le nocciole sono le trilobate di Lana, la frutta è sempre fresca e di stagione, lo zucchero è di barbabietola, ma in sostituzione il gelatiere utilizza anche il destrosio d'uva. Gianduja, crema all'uovo, nocciola, pistacchio, sorbetto al Chontalpa, tiramisù con i savoiardi del forno di Giovanni Moro, nel Nuorese: questi e molti altri i gusti da non perdere, disponibili in diversi punti vendita distribuiti fra Torino, Milano e Alassio.

Mara dei Boschi – Tre Coni

È stato Marco Serra a guidare il locale – che conta oggi una seconda sede ad Alba – fino allo scorso anno, e a formare l'attuale gelatiere, Davide Ferrero. Classe '90, Davide ha cominciato a destreggiarsi in gelateria a soli 18 anni, facendosi le ossa anche all'estero, dapprima a Londra e poi a Lisbona, per poi approdare definitivamente a Torino, dove realizza gelati cremosi e leggeri a base delle tante specialità del territorio. Come si intuisce dal nome, protagonista è la fragolina “mara des bois”, che racchiude l'intera filosofia della bottega, incentrata sulla naturalità degli ingredienti. Settantacinque gusti diversi, di cui venti sempre disponibili e altri che cambiano a rotazione, assecondando il ritmo delle stagioni. Alta attenzione sulle materie prime: frutta fresca, yogurt al sesamo, crema al caffè del vicino bar Orso Laboratorio Caffè per i gusti più classici. Presente però anche il gelato gastronomico, dal sesamo al peperone fino ad arrivare alle olive taggiasche, oltre a una linea tutta dedicata alle erbe.

Ottimo! Buono non basta – Tre Coni

La qualità e la ricercatezza del prodotto si intuisce già dal nome: Ottimo! Buono non basta è una gelateria che punta sempre al massimo, con uno studio attento e costante delle materie prime, unito alla creatività dei gelatieri, Giulio Rocci ed Emanuele Monero. Il primo proviene dal mondo della cucina, in particolare da una lunga e solida collaborazione con Davide Scabin, mentre il secondo fa parte della storica famiglia torinese che ha ideato le Pastiglie Leone. Alla base di tutto, c'è il latte integrale della Cascina Cerea di Pralormo, pastorizzato un'unica volta in gelateria e che varia secondo il periodo e l'alimentazione degli animali. Un prodotto particolare che consente ai gelatieri di ottenere gusti d'eccezione, ma che, al contempo, li obbliga a bilanciare di volta in volta le ricette per tenere sotto controllo la quantità di zuccheri e grassi. Fra i gusti imperdibili, la crema Saint Tropez, la ricotta di pecora con miele e zafferano, la Passeggiata nel bosco – croste di pane, fiordilatte aromatizzato al pino, salsa ai frutti di bosco – e i sorbetti all'arancia e al basilico. Non mancano, poi, i grandi classici come il fiordilatte, il fondente (con fave di cacao macinate a pietra) e lo zabaione.

Conogelato – Due Coni

Daniele Diverio è un architetto che si occupa di moda, ma ha da sempre il pallino del gelato. L'amore per il territorio lo porta a ricercare i migliori ingredienti locali, laddove possibile a Km0, e mescolarli fra loro con tecnica e precisione. Il latte è quello di bufala del celebre caseificio Moris di Caraglio, elemento che rende i gusti cremosi e dolci. Fra i più popolari, fior di bufala, pistacchio, gianduia, mascarpone, zabaione, cioccolato al latte – con un cru di cioccolato studiato su misura dal gelatiere – cioccolato fondente a base di acqua, crema sabauda con biscotti sbriciolati e sale. Ma ci sono anche i sorbetti di frutta – sempre di stagione – e il gelato espresso, che viene mantecato al momento.

Gelateria Contadina – Due Coni

La gelateria torinese è aperta tutti i giorni, ma la sede dove tutto è cominciato si trova a Villastellone, nella casina Roseleto del Seicento, dove Claudia Masera e la sua famiglia hanno scelto di sposare il progetto del Latte Nobile Alta Qualità, da mucche allevate a soli cereali e fieno. I prodotti sono tutti a filiera corta, a cominciare dalla frutta che proviene da una piccola azienda agricola della zona. Specialità della casa è la classica crema pasticcera, con uova di galline allevate a terra, e poi il bacio del Roseleto, a base di pesche, cacao, amaretti e Marsala. Non mancano i sorbetti, di vari gusti, dalla pesca di Canale d'Alba all'uva fragola. Alta attenzione anche al vino: è la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco la protagonista principale dei vari gusti, oltre al classico Moscato d'Asti.

Gelateria La Tosca – Due Coni

Qui la gelateria è di casa: RiccardoSerraè figlio d'arte e condivide la passione con il fratello Marco, fondatore di Mara dei Boschi. Gelateria La Tosca basa la sua filosofia su una ricerca attentissima delle materie prime migliori, dalla pasta di nocciole piemontesi IGP al pistacchio di Bronte DOP, dal Moscato di Terrenostre di Cossano Belbo al latte di mucche piemontesi allevate allo stato brado. Gusto di culto è, naturalmente, la Tosca, una crema di nocciola variegata con diversi cioccolati di intensità diverse. Ma ci sono anche la crema al limone con paste di meliga del Monregalese, la crema di arachidi caramellate e i sorbetti, ovviamente senza latte, adatti anche a chi soffre di intolleranze. Anche i coni artigianali rispondono alle esigenze di tutti, perché privi di latte, farine e glutine.

Gelaterie Popolare – Due Coni

Nel cuore del quartiere di Porta Palazzo, Maurizio De Vecchi coniuga alla perfezione il sapore autentico della tradizione con il gusto più contemporaneo. Ci sono la nocciola, il cioccolato fondente, lo zabaione, lo yogurt ma anche il gelato alle caldarroste e i sorbetti alla frutta aromatizzati con spezie: mela e cannella, arancio e cardamomo, pera e chiodi di garofano, pesca con amaretti e grué di cacao. La frutta fresca arriva dal vicino mercato, a eccezione dei frutti di bosco che provengono da piccoli produttori del Canavese. Niente additivi o basi semi-preparate: il gelato è 100% naturale e prevede, come unico addensante, la farina di carrube. Dopo il successo del locale di Torino, Maurizio ha aperto anche una seconda sede, questa volta nella località marittima di Loano, in provincia di Savona.

Gelato Dok – Due Coni

Gianduiotto Dell'Agnese, zabaione, marron glacé, meringata, nocciola Igp, pistacchio, cioccolato Varhona, cioccolato e pesche: sono questi i gusti più apprezzati di Gelato Dok, locale nato dalla creatività del pasticcere Giovanni Dell'Agnese. Il punto vendita si trova proprio a fianco al laboratorio di pasticceria, con un collegamento interno, e per alcune proposte attinge direttamente dalla porta accanto. Tanti gusti a base di creme, in linea con la formazione da pasticcere di Giovanni, ma una buona selezione anche di gusti alla frutta, dall'uva fragola al caco, dal mandarino all'accoppiata limone e zenzero. Nella stagione invernale, poi, l'artigiano offre anche cioccolata calda fumante con palline di gelato alla crema, una bevanda unica nel suo genere che gioca sull'assonanza dei gusti e il contrasto delle consistenze e temperature.

L'Essenza del Gelato – Due Coni

Un gelato leggero, equilibrato, ma che non rinuncia alla cremosità tipica della tradizione torinese. Come addensante viene utilizzata la farina di semi di carrube e l'inulina, una fibra vegetale ricavata dalla cicoria, che va a sostituire una parte di zuccheri. A elaborare le creazioni della gelateria, Pierbruno Malara, che si destreggia fra gusti classici e creativi, come la cheesecake ai frutti di bosco, Principe Amedeo, a base di cioccolato fondente con nocciole e sale, Sacher, Capretta del bosco – ricotta di capra con miele di castagno e pinoli tostati - crema di zenzero al pompelmo rosa, zafferano e pesche bianche. Fra i gusti di punta, Oh my darling clementine, una crema ai chiodi di garofano con clementine candite.

Miretti – Due Coni

Siciliano di nascita ma torinese di adozione ormai da molti anni, Leonardo La Porta gestisce dall'87 questa caffetteria/gelateria di stampo classico. Il gusto principale qui, infatti, è il tradizionale fiordipanna, cremoso e leggero. E ancora la crema con latte fresco, tuorlo d'uovo e panna, il gianduia, il caffè, il torroncino, la nocciola e il marron glacé, che riprendono i sapori tipici della tradizione piemontese. Ma ci sono anche lo zabaione con amaretti, la meringata e poi i gusti più innovativi, come il cioccolato nero senza latte, la crema con scorzette di arancia e granella caramellata, la Dama Bianca, un fiordipanna al cioccolato bianco, il nocciolino di Chivasso, e un gusto che cambia a rotazione come il riso ciok, con riso soffiato al gianduia e flakes, oppure il variegato ai gelsi. Celebre anche il gusto in onore di Papa Francesco, il Pane della Carità, con crema di pane, pepe e zafferano, divenuto da anni simbolo della festa patronale di San Giovanni.

Vanilla – Due Coni

A pochi passi da piazza Castello, Vanilla offre un gelato artigianale di qualità con materie prime attentamente selezionate. Zero grassi, coloranti, aromi e additivi chimici: le basi vengono prodotte direttamente nel laboratorio annesso alla gelateria. Fra i gusti più popolari, la zuppa inglese, la tarte tatin, la Sacher, la pastiera napoletana, il bunet e il cioccolato noir Black Dream. Non mancano, poi, le specialità di stagione e i gusti più particolari che variano di mese in mese a seconda della creatività del gelatiere e della disponibilità degli ingredienti, come il caramello al sale grigio di Bretagna, lo zabaione con nocciolini di Chivasso, lo yogurt greco con miele e noci e il cuneese al rum. Golosi e originali anche i sorbetti, da quello a base di pere all'amaretto a quelle con mele cotte alla cannella, dal melone al Grand Marnier alle fragole al Porto, senza dimenticare le caldarroste.

Alberto Marchetti | Torino | piazza CLN, 248 | tel. 011 544383 | www.albertomarchetti.it

Conogelato | Torino | Via Cesare Battisti, 3 - Via Giuseppe Mazzini, 22 | tel. 011 5621491 | www.facebook.com/ConogelatoTorino/

Gelateria Contadina | Torino | via Madama Cristina, 121 | tel. 342 9704100

Gelateria La Tosca | Torino | via Luigi Cibrario, 50 | tel. 011 4379807 | www.gelaterialatosca.it/

Gelateria Popolare | Torino | via Borgo Dora, 3 | tel. 348 6708713 | www.gelateriapopolare.com

L'Essenza del Gelato | Torino | via Principe Amedeo, 21 f | tel. 011 0767531 | www.essenzadelgelato.it

Mara dei Boschi | Torino | via Berthollet, 30 h | tel. 011 0769557 | www.maradeiboschi.it

Miretti | Torino | corso Giacomo Matteotti, 5 | tel. 011 533687 | www.gelateriamiretti.it/

Ottimo! Buono non basta | Torino | corso Stati Uniti, 6 c | tel. 011 19504221 | www.buonononbasta.com

Vanilla | Torino | via Palazzo di Città, 7B | tel. 011 4362745 | www.vanillacreams.it/

a cura di Michela Becchi

>Dove mangiare il gelato a Bologna. Le migliori 6 insegne della città

23 società intestate a prestanome, ma di fatto tutte riconducibili all'imprenditore Aldo Berti. Molte nel settore della ristorazione, tutte sequestrate per malaffare dalla guardia di Finanza di Roma. Tra i ristoranti coinvolti tante insegne in centro città, e Il Molo di Fiumicino, ex Bastianelli. 

Ristorazione e criminalità

L'operazione, con un certo cinismo, l'hanno ribattezzata Dolce Vita. Che però, ai fasti di Federico Fellini e Marcello Mastroianni, sostituisce giornate liete, sì, ma solo per chi fino a qualche ora fa faceva cassa con gli introiti della malavita. In 30 milioni di euro si stima il valore complessivo dei beni riconducibili all'imprenditore al centro del sequestro condotto stamattina dai finanzieri del comando provinciale di Roma in esecuzione al decreto del Tribunale-Sezione specializzata misure di Prevenzione. Tra questi, molti immobili e attività di ristorazione nella zone più centrali della Capitale, quelle che ci piacerebbe ricordare solo come suggestivo set cinematografico dei grandi maestri del cinema italiano, e invece sempre più spesso conquistano gli onori della cronaca per questioni di ben altra risma. Corruzione, riciclaggio, criminalità organizzata che si appropria con fare tentacolare del centro della città, “investendo” indisturbata nel settore della ristorazione. Proprio qualche giorno fa, salutavamo con una certa soddisfazione la riapertura di una piccola rosticceria in via di San Cosimato, rione Trastevere, per la valenza simbolica di un'operazione che aveva strappato l'attività alla malavita per darla in concessione agli studenti dell'alberghiero Tor Carbone. Una goccia nel mare di insegne dubbie e società di prestanome che proliferano a Roma, come in altre grandi città italiane, sfruttando l'ottima copertura offerta dalla ristorazione al riciclaggio di denaro sporco.

Il maxi sequestro. Da via Cavour a Fiumicino

L'ultimo blitz della Finanza ha portato al sequestro di bar e ristoranti (oltre a un disco club con brand internazionale, un ipermercato, un'autorimessa, immobili, autoveicoli, beni aziendali, partecipazioni societarie e disponibilità bancarie) riconducibili a un noto imprenditore, e la Procura che ha condotto l'indagine fa il nome di Aldo Berti, già noto alla giustizia per reati fallimentari, e a capo di un sistema societario “attraverso il quale ha «schermato», nel tempo, un ingente patrimonio - del tutto sproporzionato rispetto alla sua capacità reddituale - frutto del reimpiego dei proventi dell'attività illecita e, soprattutto, di una pianificata evasione fiscale e contributiva che gli ha consentito di sottrarre al Fisco e all'Inps oltre 50 milioni di euro”. Di fatto,all'imprenditore facevano capo 23 società intestate a prestanome, che operavano in regime di frode ed evasione fiscale.

Tra i locali sequestrati, molte le insegne aperte negli ultimi anni su via Cavour – All bi One, Barrique, Subura Miscela e Fuoco, Gustando Roma – bar e locali su via Veneto (Franky's Kitchen, Cafè Veneto, il disco club Toy Room che è stato un po’ il posto per eccellenza di na certa movida romana nella passata stagione), e poi il White Cafè di via del Tritone (che speriamo ora tolga i tavolini che su Via degli Avignonesi occupano tutto il passaggio pedonale) e Squisito Cook in via del Colosseo noto per aver montato anni fa un’insegna luminosa totalmente fuori norma che rischiarava tutta l’area archeologica.... All'Eur, invece, alla società incriminata faceva capo lo Squisito Chalet. Ma il nome più blasonato coinvolto nell'operazione è sicuramente Il Molo di Fiumicino, ex Bastianelli al Molo, che un anno fa aveva riaperto i battenti dopo un'ambiziosa ristrutturazione e con la firma di chef Dario Tornatore (che, incolpevole, curava la proposta gastronomica anche di alcuni altri locali coinvolti nell’operazione), che aveva rispolverato il fascino della storica insegna del litorale romano dopo il passaggio di proprietà. Da oggi, tutti i locali sequestrati saranno gestiti da amministratori finanziari nominati dal Tribunale di Roma. 

L'anno scorso avevano presentato il progetto al pubblico accorso per celebrare l'inizio dell'ennesima avventura di Teo Musso, tra i padri fondatori della birra artigianale italiana. Un anno dopo, l'Open Garden di Baladin è pronto ad aprire i battenti. Ecco com'è. 

Open Garden. Un anno dopo

Apre oggi i battenti Baladin Open Garden, l’ultimo progetto firmato da Teo Musso nella sua Piozzo, dove l’avventura birraria di Baladin è decollata ormai più di vent’anni fa. Il progetto Open Garden, che aveva avuto un primo battesimo pubblico l’anno scorso, è ormai completo.

Al di là del nuovo birrificio capace di produrre circa 50mila ettolitri l’anno, è la visione d’insieme quella che appare essere la notizia più interessante. “Crediamo di essere riusciti a creare una sorta di 'anti centro commerciale'”, confida Teo con una certa soddisfazione. “Ovvero un luogo dove accogliamo contadini e artigiani che danno vita a un mercato didattico dove sarà possibile acquistare pane, frutta e verdura, gelati e caffè oltre ovviamente alle nostre birre, ma pure un luogo d’incontro dove conoscere il percorso che fanno questi prodotti dalla terra alla tavola e riconoscere il lavoro del contadino o dell’artigiano che ci sta dietro”.

Contadini e artigiani. I protagonisti

Nell’Open Garden dunque spazio a fruttivendolo e gelataio, a una microtorrefazione e a un panettiere, a una macelleria in grado di sfornare salsicce fresche pronte per essere consumate in uno dei tanti barbecue dislocati nel parco. “Contadini e artigiani sono tutti del cuneese”, prosegue Teo, “il primo anno saremo aperti solo la domenica ma, se tutto andrà bene, il nostro anti centrocommerciale aprirà le sue porte pure al sabato. Lo scopo comunque non è solo quello di vendere i prodotti dei contadini e degli artigiani coinvolti ma di creare aggregazione e consapevolezza su ciò che mangiamo. Con uno spazio riservato anche ai bambini grazie a un laboratorio che realizza giocattoli in legno e un albero “parlante” che racconterà fiabe contadine”.

Dopo la presentazione di oggi, Baladin Open Garden riaprirà ufficialmente i battenti domenica 23 luglio.

Baladin Open Garden | Piozzo (CU) | località Valle, 25

a cura di Maurizio Maestrelli

Un tratto di litorale affacciata sull’Adriatico, che va da Cupra Marittima alla foce del fiume Tronto, e offre splendide spiagge, paesaggi esotici e città d’arte. È la Riviera picena delle palme. Vi raccontiamo questa zona, con i migliori indirizzi per mangiare, bere e prendere un buon caffè.

La Riviera picena delle palme

Oltre 7 mila palme di 13 diverse specie incorniciano i 5 chilometri di lungomare di San Benedetto del Tronto, mentre altre sono sparse per tutto il litorale, da Cupra Marittima alla foce del fiume Tronto. È la Riviera picena delle palme, da non confondere con l’omonima costa ligure (compresa all’interno della Riviera di ponente): siamo nelle Marche, una regione caratterizzata dall’alternarsi di lunghe spiagge e pareti rocciose che precipitano a picco nell’Adriatico, ma che custodisce anche gioielli artistici e architettonici sparsi sul territorio. E interamente visitabile in bici, grazie alla Ciclovia adriatica. È qui che vi portiamo, alla scoperta delle spiagge più suggestive e delle migliori tavole della zona.

Mare e arte a Cupra Marittima

Si parte da Cupra Marittima, comunità di fondazione romana che prende il suo nome dalla Dea Cupra: una divinità locale, diventata poi oggetto di adorazione anche per i popoli dell’Urbe. La cittadina si è sviluppata soprattutto sulla colline di Merano durante il medioevo, “allungandosi” verso il mare nel corso del XIX secolo. L’anima è quella degli antichi borghi marini, con il profumo del pesce portato a riva dai pescatori e preparato nelle cucine casalinghe che invade le viuzze del centro. Ma è anche un borgo che “nasconde” luoghi storico-artistici di pregio.

Cupra marittima - foto di Hotelideal Cupra

Partiamo dalla contrada di Sant’Andrea, che ospita il castello omonimo: costruito nel XIII secolo, è stato oggetto di restauro nel 2003 ed è visitabile anche durante la notte. Da vedere la Collegiata di San Basso, che al suo interno custodisce il trittico di Vittore Crivelli e la volta interamente dipinta da Giuseppe Pauri. Per chi ama l’archeologia, in contrada Santi si trovano le vestigia romane del periodo augusteo, che anticamente facevano parte del Foro e oggi sono utilizzate per mostre, manifestazioni artistiche e concerti. Da non perdere anche gli ultimi ritrovamenti della necropoli romana risalente al VI-V secolo a. C.

Per coloro che invece preferiscono un turismo legato all'ambiente, sono diverse le aree naturali protette intorno Cupra: Duna Marittima, il tratto di spiaggia a nord del paese che ospita alcune specie rare che vivono esclusivamente vicino l’acqua marina; la pineta, un'area protetta dalla Regione Marche composta di sabbie miste a ghiaia e ciottoli, da una fitta macchia mediterranea e distese di orchidee anche molto rare; la lecceta, situata sulle colline a ovest del territorio cuprense.

Grottammare - foto di Marche travelling

Grottammare, la perla dell’Adriatico

A pochissimi chilometri da Cupra c’è Grottammare, chiamata la perla dell’Adriatico per le sue acque cristalline e le spiagge di sabbia finissima. È una località dalle origini molto antiche: sul suo territorio sono stati trovati i resti di una necropoli picena datata VII-V secolo a.C. Oltre alle spiagge sabbiose, anche qui ci sono diverse opere artistiche da scoprire, come il Teatro dell’arancio, l’Altana dell’orologio e il palazzo Priorale. Facendo una passeggiata lungo la cinta muraria cinquecentesca della città si può visitare il restaurato Torrione della Battaglia, che custodisce molte opere di Pericle Fazzini, considerato uno dei più grandi artisti del ‘900 e nato proprio in questo borgo nel 1913. Fra gli edifici religiosi, invece, suggeriamo la visita alla chiesa di Santa Lucia, fatta erigere nel 1600 da Camilla Peretti in memoria del fratello Felice Peretti, poi divenuto papa Sisto V, e alla chiesa di Sant’Agostino, collocata sulla ripida strada che dalla marina porta al borgo antico, dov’è conservata la Madonna della Misericordia, un affresco di Vincenzo Pagani.

San Benedetto del Tronto e i suoi giardini

Vicinissima a Grottammare c’è San Benedetto del Tronto, epicentro della vita culturale e mondana della zona. Se avete scelto la pista ciclabile, sarà facile trovare i 10 giardini tematici che impreziosiscono la costa con colori e sfumature intense, oltre che con il profumo inebriante dei fiori e delle piante aromatiche.

Per una visita alla città non si può che partire dalla Torre dei Gualtieri, meglio conosciuta dai sanbenedettesi come il Torrione, l'elemento più rappresentativo della comunità: costruita intorno alla 1480-1500, permetteva alla famiglia nobiliare, i Gualtieri appunto, di osservare tutto il circondario quasi fino a Fermo, centro urbano con cui San Benedetto registra antiche rivalità. Immancabile una visita alla Cattedrale di Santa Maria della Marina, costruita fra la fine dell'800 e l’inizio del '900, ma anche la chiesa di San Benedetto Martire, eretta intorno all’XI secolo e poi ricostruita alla fine del XVIII secolo in stile neoclassico su disegno dell'architetto Pietro Augustoni.

Le palme di San Benedetto del Tronto

Per chi volesse fare un giro alternativo consigliamo il mercato del pesce, una delle attrazioni cittadine più antiche e visitate, anche grazie alle aste che vi si tengono e che regalano uno spettacolo decisamente suggestivo: le cassette del pesce sono sistemate con una meticolosità che sfiora l’opera d’arte e poi prezzate, mentre gli acquirenti attendono in silenzio fino all’avvio dell’asta, quando si scatenano con le offerte.

Esplorando il molo sud di San Benedetto vi ritroverete al MAM, il Museo d’Arte sul Mare, una sorta di passeggiata all’aperto dedicata all’arte, protesa verso l’Adriatico. Qui si possono ammirare le 135 sculture in travertino realizzate da artisti provenienti da tutto il mondo, i 10 murales che adornano il molo, fino al monumento al gabbiano Jonathan Livingston di Mario Lupo: un museo in perenne divenire, grazie alla Manifestazione Scultura Viva che ogni anno permette di arricchirlo con nuove opere.

La cucina della Riviera picena delle palme

La gastronomia della zona ruota intorno al pescato freschissimo che arriva nei porti di San Benedetto. Non a caso, il piatto simbolo della città è il brodetto alla sambenedettese (lu vrudètte nel dialetto locale): una zuppa di pesce caratterizzata dal sapore dei peperoni e dell’aceto. Una ricetta dalle origini antichissime, cucinato a bordo delle navi con gli scarti del pescato: anche per questo non esiste una ricetta unica, ma tante piccole varianti. Un’altra specialità tipica della cittadina picena sono le olive alla sambenedettese, sulla scia delle ascolane, dove però il classico ripieno di carne lascia spazio alla farcia di pesce. Fra i primi ricordiamo i ravioli o le fettuccine con le melecche, le code di scampi sgusciate, ma anche i gesuiti, pietanza della zona di Acquaviva Picena, una sorta di lasagna ai formaggi cotta in forno e servita fumante direttamente nella pirofila.

Brodetto alla sambenedettese o sanbenedettese, foto di Associazione Alberghi di San Benedetto

Per quanto riguarda i secondi da assaggiare la magnana in guazzetto (alici molto piccole), la frittura di paranza, la rana prescatrice in potacchio (cioè brasata in un sugo ristretto), le lumachine in porchetta. Diverse e golose le preparazioni al forno, sia dolci, che salate, fra cui alcune focacce tipiche.

Per gli amanti della carne, niente paura: non sono pochi i prodotti di pregio che vengono dall’entroterra marchigiano, regolarmente inseriti anche nella gastronomia della costa. Assaggiate naturalmente il ciauscolo, diffuso in tutta la regione, così come le salsicce di fegato e le coppe di testa di maiale, provenienti dalle zone intorno Ascoli. Ma non dimenticate anche la selvaggina, con cui si fanno ottimi primi piatti mentre il cinghiale e protagonista indiscusso dei secondi cucinati in padella. Tanti i formaggi provenienti dall’interno, fra cui i pecorini in diverse stagionature e aromatizzazioni, le caciotte a base di latte ovino o vaccino e le specialità al tartufo della zona dei Monti Sibillini.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2017

Degusteria del Gigante (San Benedetto del Tronto)

Iniziamo da un indirizzo che reinterpreta la cucina ascolana in chiave creativa e sorprendente. La chef Sabrina Luzi ha saputo creare una rete con gli agricoltori della zona che cercano prodotti ormai quasi in disuso, punto di partenza per la sua sperimentazione in cucina. Il menù, con due opzioni per la degustazione, cambia secondo la stagione. La cantina, a cura del patron Sigismondo Gaetani, si arricchisce di settimana in settimana con etichette ricercate. Una Forchetta nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia.

Lelii (San Benedetto del Tronto)

Una tavola lontana dal viavai turistico, dove scoprire la tradizione gastronomica di San Benedetto. L’ambiente è quello tipico della trattoria di mare, vivo e informale. Il menù, strutturato in maniera equilibrata fra carne e pesce, è una carrellata di portate classiche, rese uniche dalla materia prima utilizzata. Da non perdere i fritti, croccanti e saporiti, ma anche i primi piatti, vero cavallo di battaglia del locale. Ottimi i dolci della casa, golosi e invitanti. La carta dei vini non è molto estesa, ma annovera alcune fra le migliori etichette del territorio. Due Gamberi nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia.

Osteria pepe nero (Cupra Marittima)

L’arte dell’accoglienza è di casa da Michele Alesani, un patron pronto a intrattenere gli ospiti con cordialità e a dispensare consigli. L’ambiente è curato e caldo, con volte a mattoncini da cui fanno capolino cimeli, opere d’arte e strumenti di lavoro. Il menù è a prezzo fisso (27,50 euro) e la bottiglia di vino lasciata a metà “deve” essere portata a casa. La cucina è tradizionale, anche se non manca qualche incursione più fantasiosa, l'estetica dei piatti è curata così come c'è molta attenzione per la pulizia dei sapori. I dolci fatti in casa sono leggeri e piacevoli. Bella la terrazza panoramica in cui mangiare nei mesi più caldi. Due Gamberi nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia.

Sabya beach (Grottammare)

All’interno di uno stabilimento balneare, in un contesto modaiolo, con i tavoli affacciati sulla spiaggia. L’ambiente è luminoso e moderno, l’accoglienza premurosa. La cucina è solida, ben centrata e leggera, con portate sia terra che di mare, tutte realizzate con ingredienti di prima qualità prevalentemente locali. Buoni e freschi i dolci realizzati dagli chef. Da bere vini regionali di livello, ma anche qualche chicca dal resto del territorio nazionale. Una Forchetta nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia.

Vicolo Corto (San Benedetto del Tronto)

Vicino alla Cattedrale della Madonna della Marina, è un wine bar dall’atmosfera intima e accogliente. La cantina è ampia e comprende referenze sia nazionali che estere, oltre a un’importante lista di liquori e distillati. L’offerta gastronomica si struttura a partire dalla bevanda scelta: il menu annovera piatti tradizionali ma anche qualche portata più creativa, che mira a valorizzare materie prime di pregio. Servizio impeccabile, con i professionisti della sala pronti a dare consigli e suggerimenti stimolanti. Due Bottiglie nell’edizione 2017 della guida Ristoranti d’Italia.

CONSIGLI DALLA GUIDA PIZZERIE D’ITALIA 2017

Il fornaccio (San Benedetto del Tronto)

La pizza al taglio del Fornaccio è uno dei punti di riferimento in pieno centro a San Benedetto. Soffice al centro e croccante ai bordi, viene sfornata a ogni ora in un’ampia varietà di gusti, anche se non è da sottovalutare la pizza bianca. Nei mesi più caldi è possibile mangiare seduti ai tavoli lungo l’isola pedonale. Da bere birre artigianali, alla spina o in bottiglia. Una Rotella nell’edizione 2017 della guida Pizzerie d’Italia.

Pizza in piazza (San Benedetto del Tronto)

In una posizione un po’ defilata, alle spalle del porto, è uno degli indirizzi più amati dagli appassionati. L’impasto della pizza al taglio è proposto in diverse versioni - classico, integrale e con grani antichi – con lievitazioni di circa 72 ore. Tante proposte classiche che variano secondo la stagione e la disponibilità del mercato. Da bere una selezione di birre in bottiglia o alla spina e qualche etichetta nazionale di tutto rispetto. Due Rotelle nell’edizione 2017 della guida Pizzerie d’Italia.

Pummarò (San Benedetto del Tronto)

A pochi passi dal lungomare un locale che riesce a gestire grandi numeri senza sbavature. La pizza è profumata e altamente digeribile, grazie alle lunghe lievitazioni e alla cottura precisa in forno a legna, realizzata con prodotti che vengono soprattutto dalla penisola sorrentina. Tante le opzioni in menu, pizze classiche e più creative, ma anche gli antipasti - in particolare i fritti - sono da provare. Da bere birra alla spina e artigianali, oltre a qualche buon vino. Due Spicchi nell’edizione 2017 della guida Pizzerie d’Italia.

CONSIGLI DALLA GUIDA STREET FOOD 2017

Ape Scottadito (San Benedetto del Tronto)

L’apetta girovaga di Andrea Illuminati porta lo street food locale in giro per le provincie di Ascoli e Ancona. Da non perdere le classiche olive ascolane, presentate in diverse versioni moderne e creative, ma anche il fritto di alici o gli arrosticini di castrato abruzzesi. Il tutto condito da birre di buon livello e dalla simpatia dei ragazzi che servono i clienti. Per conoscere i loro spostamenti basta seguire la pagina facebook.

Nudo e crudo (San Benedetto del Tronto)

Nel cuore del porto commerciale di San Benedetto una rosticceria take away che serve anche veri e propri piatti da asporto. Quasi tutte le proposte sono di mare, partendo dai fritti per finire agli spaghetti con vari tipi di condimento, fino alle insalate di polpo o alle alici marinate. Da provare le cozze gratinate, uno dei piatti forti del locale. Qualche tavolo all’aperto con servizio self service e del buon vino del territorio completano il tutto.

Olio pesce fritto (San Benedetto del Tronto)

Tutto il pesce fritto che desiderate in questo chioschetto a ridosso del porto commerciale. Calamari, alici, seppie, polpa di granchio, scampi e code di gamberi. Non mancano le olive ascolane in versione ittica, da assaggiare assolutamente. Si beve e si mangia appoggiati ai sempre affollati tavolinetti fatti con materiale di recupero o sui muretti limitrofi.

Olive più (San Benedetto del Tronto)

Le olive ascolane in tutta la loro golosità, da ordinare crude oppure da mangiare sul posto. Al di là del piatto più tipico della zona, il banco gastronomia è ricco di portate invitanti di stampo casalingo: un cavallo di battaglia è su tutti è il timballo, piatto preso letteralmente di assalto dai clienti ed esaurito pochi minuti dopo essere stato sfornato. La rosticceria, a pochi passi dal lungomare, lavora a pieno ritmo a ogni ora della giornata.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCERIE

Pasticceria delle Rose (San Benedetto del Tronto)

Un’offerta ampia ma sempre curata per questa pasticceria di San Benedetto del Tronto. Ogni cliente può avvicinarsi al bancone e comporre il proprio vassoio, scegliendo dal vasto assortimento di mignon e paste. Ma si possono assaggiare ottime frolle, torte classiche e creative, sfiziose mousse alla frutta. Golosi i semifreddi, prodotti soprattutto nei mesi più caldi con ingredienti di prima qualità. Una Torta nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

Caffè Soriano (San Benedetto del Tronto)

Un indirizzo poliedrico, con cocktail e sushi bar, pasticceria, ristorante ed enoteca. Le creazioni dolci continuano essere il fiore all’occhiello del locale dei fratelli Giudici, con un banco non ampissimo ma sempre ricco e ordinato. Ottime le frolle, declinate in torte e biscotti dai colori e dalle consistenze differenti, ma anche i semifreddi, ricercati nel gusto e negli abbinamenti. Tra le specialità più richieste le brioches e le cheesecake in vari gusti, anche in versione monoporzione. Invitanti anche l’assortimento di paste senza latticini e la pasticceria salata. Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

CONSIGLI DALLA GUIDA BAR D’ITALIA 2017

Caffè Florian (San Benedetto del Tronto)

Un locale che ogni anno migliora il servizio e raffina l’offerta. L’ambiente è elegante, con ampie sale e una parte dei tavolini sull’isola pedonale e, d’inverno, nel dehor coperto. Il via vai dei clienti inizia di buon mattino, quando vengono sfornati lieviti artigianali e fragranti brioches farcite in tanti modi diversi, accompagnati da caffè intensi e cappuccini vellutati. Interessante la novità dell’angolo detox con la carta degli estratti dedicati a ogni stagione. Ma qui si può fare anche un buon aperitivo, grazie alla lunga lista di cocktail e vini, abbinati a una serie di sfizi salati realizzati con grande maestria. Due Chicchi e Tre Tazzine nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia.

Chicco d’oro (San Benedetto del Tronto)

Una fama che parte dal caffè di qualità, riconfermata ogni anno che passa. Le proposte fra cui scegliere sono diverse: dalla classica miscela della casa incentrata sulle monovarietali, al Blend Oro (100% Arabica) fino al Cioccolatoso, tutte disponibili per l’acquisto in grani e con prezzi diversi anche alla tazzina. Meritano l’assaggio anche le varianti dell’espresso, ma anche il cappuccino, da abbinare a lieviti profumati, mini muffin golosi e croissant con varie farciture. Inoltre, valide opzioni per gli acquisti gastronomici: tè, infusi, confetture, praline e tavolette artigianali. Tre Chicchi e Due Tazzine nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia.

Orlandi Passion (San Benedetto del Tronto)

Gli oltre 40 anni della famiglia Orlandi - Cipolla nel settore della torrefazione danno la giusta visibilità a questo locale. Il caffè è ottenuto da una miscela di sola Arabica, declinata in due tostature, da estrarre in una macchina realizzata appositamente per questo esercizio. Il gusto è rotondo e pulito, mentre l’aroma, incisivo e persistente, ricorda il cioccolato. Oltre ai caffè, tè e cioccolate calde a ogni ora della giornata. Ma qui si possono assaggiare ottime creazioni di pasticceria e gelateria artigianale, in particolare i brownie e i biscotti con farina integrale. Tre Chicchi e Una Tazzina nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia.

indirizzi

Ape Scottadito | San Benedetto del Tronto (AP) | tel. 392 155 5548 | www.facebook.com/apescottaditosbt

Caffè Florian | San Benedetto del Tronto (AP) | viale Secondo Moretti, 74 | tel. 0735 584096 | www.caffeflorian.it

Caffè Soriano | San Benedetto del Tronto (AP) | viale Alcide De Gasperi, 60 | tel. 0735 480648 | www.caffesoriano.it

Chicco d’oro | San Benedetto del Tronto (AP) | viale Secondo Moretti, 35 | tel. 0735 592829 | www.chiccodorosbt.it

Degusteria del Gigante | San Benedetto del Tronto (AP) | via degli Anelli, 19 | tel. 0735 588644 | www.facebook.com/Degusteria-del-Gigante-68759628156

Il fornaccio | San Benedetto del Tronto (AP) | viale Secondo Moretti, 68 | tel. 0735 592025 | www.facebook.com/Fornaccio-45610391247

Lelii | San Benedetto del Tronto (AP) | via Roma, 81 | tel. 0735 587320

Nudo e crudo | San Benedetto del Tronto (AP) | zona Porto - banchina Riva Nord | tel. 345 7799117 | www.facebook.com/nudoecrudosbt

Olio pesce fritto | San Benedetto del Tronto (AP) | via Cristoforo Colombo, 87 | tel. 329 330 3761 | www.facebook.com/OLIO-Pesce-Fritto-167597153376772/?rf=175103865879384

Olive più | San Benedetto del Tronto (AP) | via dei Laureati, 2a | tel. 0735 751811

Orlandi Passion | San Benedetto del Tronto (AP) | via Montebello, 36 | tel. 0735 595648 | www.orlandipassion.com

Osteria pepe nero | Cupra Marittima (AP) | via Castello, 33 | tel. 335 611 5534 | www.facebook.com/Osteria-Pepe-Nero-Cupra-Marittima-408032539293890

Pasticceria delle Rose | San Benedetto del Tronto (AP) | via del Mare, 211 | tel. 0735 650618 | www.pasticceriadellerose.org

Pizza in piazza | San Benedetto del Tronto (AP) | piazza del Pescatore | tel. 0735 592286

Pummarò | San Benedetto del Tronto (AP) | via dei Mille, 21/23 | tel. 0735 753380 | www.ristorantepizzeriapummaro.com

Sabya beach | Grottammare (AP) | lungomare Alcide De Gasperi | tel. 0735 581153 | www.sabyabeach.it

Vicolo Corto | San Benedetto del Tronto (AP) | Via Neutro Spinozzi, 4 | tel. 0735 595492 | www.facebook.com/Vicolo-Corto-439653349547040

a cura di Francesca Fiore

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Prezzi allo scaffale più alti e calo delle importazioni. Per il Prosecco, fase di assestamento, ma nessuna flessione. Ecco cosa è successo in Uk in questi 12 mesi e cosa succederà dopo le ultime elezioni. De Castro: “Troveremo un accordo. Adesso, Europa più forte di prima”.

Il quadro politico-economico inglese

Giugno è sempre stato un mese contraddittorio per il Regno Unito.Lo scorso anno – era il 23 giugno 2016 – il Paese di Sua Maestà decideva a sorpresa per l'uscita dall'Unione Europea, gettando su tutta l'Europa l'incognita Brexit. Un anno dopo - l'8 giugno 2017 - le stesse elezioni politiche anticipate che avrebbero dovuto dare pieno mandato al governo Tory in vista dei negoziati con l'Europa, hanno, invece, alimentato l'incertezza, portando a quello che gli inglesi chiamano hung parliament(parlamento in bilico). Un'incertezza che, dal punto di vista europeo, ha in qualche modo sostituito lo spettro dell'hard Brexit con la possibilità di unasoft Brexit. Sebbene i più attenti ricorderannoquando,solo pochi mesi fa, le minacce politiche si facevano anche a colpi di Prosecco.“You’ll sell less Prosecco”, diceva lo scorso novembre il ministro degli Esteri inglese Boris Johnson, nel botta e risposta con il nostro ministro dello Sviluppo Economico Carlo Calenda, in un più ampio discorso che spaziava dagli accordi commerciali alla libera circolazione degli immigrati.

Tasse sugli alcolici, aumenti dei prezzi e import vini

Nel frattempo, ci sono stati, da una parte l'aumento della tassa sugli alcolici del 3,9%, all'interno del bilancio di marzo, decisa dal cancelliere Phillip Hammond (2,16 sterline di wine duty per i vini fermi e 2,77 per le bollicine); dall'altra - ma anche di conseguenza - la denuncia da parte della Wine and Spirit Trade Association, relativa ai prezzi del vino mai stati così alti: l'incremento sarebbe del 3% in 12 settimane - quando quello nel biennio 2015-2017 era stato di appena l'1% - raggiungendo una media di 5,56 sterline. Non si era mai andati oltre le 5,5 sterline. E a maggio Ross Carter, organizzatore della London Wine Fair, parlava di un'edizione dell'evento mai così difficile da organizzare per via delle tante incertezze.

Per quanto riguarda gli scambi mondiali di vino, la fotografia del primo trimestre 2017, scattata Ihs/Gta, mostra un mercato inglese che importa meno: -6% a volume e -3% a valore. Con la domanda scesa in tutti i segmenti e per tutti i principali fornitori ad eccezione delle Nuova Zelanda. Nello specifico, i vini italiani verso il Regno Unito, nello stesso periodo, evidenziano una situazione di stasi, dove a valore si cresce di poco e a volume si va addirittura sotto: 157,6 milioni di euro del 2017 contro i 152,2 milioni hl del 2016 per 643 mila ettolitri del 2017 contro i 685,5 mila hl del 2016.

Quale rotta per i negoziati? La posizione di Paolo De Castro

Questa la situazione a oggi. Ma quali potrebbero essere le conseguenze, tenendo conto anche dell'esito delle ultime elezioni politiche inglesi? Nell'immediato c'è sicuramente uno slittamento della data di inizio dei negoziati con l'Europa. Un'Europa che adesso mostra il pugno duro, ribadendo il 2019 come data ultima per l'uscita del Regno Unito dall'Unione (sebbene il presidente francese Emmanuel Macron, nell'ultimo incontro con Theresa May, abbia sottolineato che “fin quando i negoziati non saranno chiusi, le porte dell'Europa rimarranno aperte”).

Guardando oltre, una volta sancita la decisione e in mancanza di altri tipi accordi, i vini importati dal Regno Unito rientrerebbero in automatico nel regime tariffario Omc (Wto-World Trade Organization), mentre attualmente gli scambi Ue-Uk fanno riferimento alle tariffe comunitarie. Situazione che,temono in molti,potrebbe portare il Regno Unito a stringere accordi con altri Paesi, come Australia, Nuova Zelanda e Usa, o con quei Paesi con economie in via di sviluppo, come Cile, Argentina e Sudafrica. Ma su questo punto, si dimostra ottimista Paolo De Castro primo vice-presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale al Parlamento Europeo:“Troverei strano e curioso non riuscire a chiudere con l'Inghilterra un accordo simile a quelli fatti con altri Paesi, come ad esempio la Norvegia, evitando di cadere nel Wto. Sono fiducioso nel pensare che troveremo un modo per continuare i rapporti di amicizia di questi ultimi 40 anni: ci sono troppi interscambi per far partire una guerra di dazi commerciali”.

Ma poi aggiunge:“Altro discorso se parliamo delle conseguenze per il Regno Unito che, senza ombra di dubbio, saranno molto più drastiche: se fino a ora il centro finanziario dell'Europa è stata la City, adesso per forza di cose sarà destinato a spostarsi a Parigi, Berlino e Milano. Ma questa è un'altra storia. Per quel che ci riguarda, il punto fermo deve essere partire subito con i negoziati”. In questo momento, quindi, l'Europa sembra aver assunto una posizione molto più forte rispetto al governo inglese: “LaBrexit, l'elezione di Donald Trump e perfino il terrorismo internazionale” conclude De Castro“credo siano tutti fatti che ci spingono a guardare con più fiducia alla nostra vecchia Europa, che da sempre ci fornisce una certa stabilità e ci fa da scudo protettivo per affrontare le nuove sfide globali”.

“Ecco cosa sta succedendo nel Regno Unito”, il punto di vista inglese

Insiste sul rafforzamento europeo anche chi vive e opera nel mercato inglese, come Pierpaolo Petrassi, head of buying del settore alcolici di Waitrose. il gruppo di supermercati di fascia medio-alta del Regno Unito: “Sicuramentel'Europa è uscita rafforzata da questo momento storico, ma più che per effetto della Brexit, credo si tratti di un ciclo economico. La sensazione è che al tavolo delle trattative stia mantenendo le sue posizioni, senza cedere alla richieste del Regno Unito”. Per quanto riguarda la situazione interna, invece? “Se fino a una settimana fa qua si parlava molto di hard Brexit, adesso il fronte si è rovesciato. I conservatori hanno già ridimensionato i piani futuri in tal senso e appare sempre più probabile l'ipotesi di nuove elezioni entro fine anno. Senza contare che c'è anche – ma è solo una voce tra le altre – chi prospetta un secondo referendum”. Concludendo“Da un punto di vista commerciale, il Regno Unito si trova da una parte con l'incognita Trump, dall'altra con una Cina che non è ancora un interlocutore forte: lasciarsi alle spalle un mercato sicuro come l'Ue sarebbe davvero un salto nel vuoto".

Secondo Petrassi, in questi mesi, i commerci hanno più che altro subito gli effetti del cambio sterlina-euro, ma senza avere ripercussioni importanti né sui consumi, né sulle importazioni: "I prezzi sono indubbiamente aumentatiinsieme alla tassazione sugli alcolici. In ogni caso, non si sono avuti effetti particolari sugli acquisti: fin quando il consumatore si sentirà in una situazione sicura, continuerà a comprare. Non hanno, quindi, subito ripercussioni tutte quelle denominazioni già affermate, com'è anche il caso del vostro Prosecco”.

Prosecco Doc: “La priorità? Mantenere costanti i prezzi”

E proprio al consorzio del Prosecco Doc abbiamo chiesto come siano andati questi ultimi 12 mesi e se sia davvero arrivato il momento di stringere i denti. I numeri di fine anno della denominazione evidenziano che, nel 2016, sono stati inviati nel mercato inglese 908 mila ettolitri di vino (spumante e frizzante), +24%. Il totale delle esportazioni-mondo è stato di 2,48 milioni di ettolitri. Anche i primi due mesi del 2017 hanno continuato a registrare in Uk il segno più rispetto ai primi due mesi del 2016, ma l'incremento è stato sicuramente meno significativo rispetto a un anno fa. Parliamo, infatti, di una crescita del 3,2%, passando da 106 mila ettolitri a 109,6 per la sola categoria spumanti.

"Non abbiamo registrato alcuna flessione" dice il presidente Stefano Zanette."È chiaro che dopo il boom degli anni precedenti, siamo in momento di consolidamento. L'importante è non andare in perdita. Una caratteristica importante del mercato inglese è che le eventuali contrazioni di una catena commerciale, sono subito bilanciate dall'entrata di nuovi player".

Non solo Gdo, ma ormai anche e sempre di più ristoranti, pub, winebar e negozi specializzati. “Va da sé che non bisogna ignorare questa fase di cambiamento, legata al minor poter d'acquisto degli inglesi. È una fase che deve essere bene interpretata e saremmo degli incoscienti a non avere preoccupazioni: ci sono e devono esserci. Il vero pericolo è quello legato ai prezzi, per questo la priorità che ci siamo dati in questo momento delicato è cercare di mantenerli stabili sullo scaffale. Dopo di che, si va avanti, magari monitorando il mercato con una attenzione maggiore rispetto al passato”.

Anche con nuovi strumenti. Per esempio, il mese scorso, in occasione della partecipazione alla London Wine Fair, il Consorzio ha inaugurato a Londra la Casa del Prosecco: un ufficio di rappresentanza, ma anche una sorta di avamposto, come a dire: ci siamo e non andiamo via. "Da una parte farà da radar dei nuovi trend" continua il presidente "dall'altra avrà l'obiettivo di diffondere la conoscenza del prodotto. Se quattro anni fa eravamo nel pieno della curiosità verso le bollicine, adesso ci rendiamo conto che il consumatore inglese ha più consapevolezza del prodotto e del territorio da cui proviene”. Zanette prova, poi, a delineare gli scenari futuri con il solito ottimismo che contraddistingue questa denominazione da record: “Se arrivassero dei dazi, ne prenderemmo atto, ma riguarderebbero tutte le altre denominazioni e gli altri Paesi e quindi continueremmo a confrontarci ad armi pari. È vero che, probabilmente, i vini meno toccati dagli effetti della Brexit sarebbero quelli di fascia premium, mentre a risentirne di più potrebbero essere i prodotti della fascia media, come il nostro, tuttavia, sarebbe sbagliato creare situazioni allarmistiche”. Conclude così Zaette: “Dopotutto la Brexit è solo una incognita, ma non la sola. Nel frattempo, comunque, ci stiamo muovendo per aprire e consolidare anche altri mercati. Oggi il Regno Unito per noi equivale quasi al nostro mercato interno, ma un degno sostituto potrebbe essere rappresentato dagli Usa, nostro secondo Paese di destinazione. Diciamoci la verità: il mondo è grande e la voglia di Prosecco ovunque è ancora tantissima".

Zonin "Fino ad ora, evitato l'aumento dei prezzi"

Lo conosce molto bene il mercato inglese, anche Domenico Zonin, presidente di Zonin 1821: "Per noi rappresenta il secondo mercato di riferimento dopo gli Stati Uniti" ci dice "lo scorso anno il bilancio in UK è stato superiore ai 40 milioni di sterline, quest'anno prevediamo una ulteriore crescita. Nonostante la Brexit". Al momento, quindi, gli effetti della futura uscita del Regno Unito dalla Ue non sembrano aver creato grossi problemi a produttori ed esportatori italiani, considerato anche che il gruppo veneto può contare su una propria società controllata di importazione e distribuzione,la Zonin UK.

Tuttavia, come nota anche lo stesso presidente, ci sono dei segnali non trascurabili: "In questi mesi la sterlina è passata da 1,35 a 1,15 euro, in perdita del 15%. Al momento si è riusciti a stemperare gli aumenti finali sia perché i distributori hanno abbassato i loro margini, sia grazie alla copertura della valuta messa in atto dalle catene commerciali inglesi. Ma è chiaro che sono strategie che possono reggere per poco e per i prossimi mesi ci attendiamo un ulteriore aumento dei prezzi sugli scaffali. A questa incertezza si aggiunge quella della Brexit vera e propria: tra due, tre anni non è esclusa l'entrata in vigore di eventuali dazi”.

Per quanto riguarda le esportazioni, la parte del leone spetta ovviamente al Prosecco, ma rivela Zonin: "Vanno molto bene anche altre denominazioni. Per quanto ci riguarda: il Primitivo di Manduria, il Chianti Classico, il Nero d'Avola. Direi che negli ultimi tempi si è assistito a una esplosione di consumi dei vini italiani di alta qualità. Fenomeno che non riguarda più soltanto Londra - sempre più all'avanguardia in fatto di ristoranti e chef di alto livello - ma che sta dilagando anche verso altre aree del Regno Unito". La Brexit rappresenterà, quindi, un arresto forzato di questa tendenza? "Sicuramente al momento il Regno Unito da un punto di vista politico appare in stato confusionale. A livello commerciale, se le conseguenze della Brexit determineranno una diminuzione delle vendite" conclude Zonin"al momento non possiamo dirlo, ma sicuramente sarà una situazione che accomunerà tutti, non solo Zonin e non solo l'Italia".

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 15 giugno

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Da mesi si rincorrono le voci sull’arrivo in città dei fratelli Costardi. Ora il progetto, ideato da Marco Brignone, diventa più chiaro. In un grande spazio dell’ex area industriale di Barriera nascerà Edit, centro polifunzionale dedicato al food&beverage da condividere, con bakery, birrificio, cocktail bar, ristorante e cucine attrezzate. Grandi nomi coinvolti. 

La riqualificazione di Barriera

Da qualche tempo, Torino ha individuato nel quartiere Barriera di Milano un’opportunità per rilanciare spazi altrimenti dismessi legati al passato industriale della città. E il progetto è tanto più ambizioso perché dalla riqualificazione di quest’area, che si sviluppa intorno a quello che è stato ribattezzato Il Miglio dell’Innovazione, è nato un asse privilegiato che tra la stazione Dora e il Politecnico condensa molte attività della Torino che guarda al futuro: centri di ricerca, atenei, start up e incubatori, aziende, fino al grattacielo di Intesa Sanpaolo e all’Environment Park sorto nell’area della Spina, e oggi Parco Tecnologico all’avanguardia. È in questo contesto che si inquadra il rinnovamento degli stabilimenti ex-Incet, storica fabbrica di cavi elettrici fondata nel 1888 che si estende nell’isolato compreso tra via Cigna, via Cervino, via Banfo e Corso Vigevano; il recupero della struttura, avviato anni fa, è stato uno dei più complessi del programma di rigenerazione urbana di Barriera, con oltre 4mila metri quadrati di capannoni bonificati tra il 2009 e il 2015. E nell’ambito dell’operazione è stata prevista la realizzazione di un grande centro polifunzionale, in parte assegnato a interventi di iniziativa privata. È così che arriviamo a oggi, per concentrarci su quello che sarà la manica ovest del complesso ex-Incet, acquisita dall’imprenditore torinese Marco Brignone, in arrivo dal mondo bancario.

EDIT all’ex-Incet

A lui si deve l’intuizione di trasformare lo spazio a disposizione in un polo innovativo dedicato al food&beverage, fondato sulle esperienze del co-working e della sharing economy. Si chiamerà EDIT, e il cantiere, seppur con qualche ritardo sui piani, dovrebbe restituire un risultato apprezzabile entro la fine di quest’anno. In città molti attendono il completamento dei lavori perché qui, all’interno dell’Eat Drink Innovate Together (sciogliendo l’acronimo EDIT, che è anche la terza persona singolare di edo, mangiare in latino), troverà spazio, tra gli altri, il ristorante torinese dei fratelli Costardi, in arrivo da Vercelli e per la prima volta a confronto con la città. La notizia circola da tempo, ma i fratelli del risotto d’autore non saranno gli unici protagonisti di questo progetto pilota, potenzialmente replicabile in Italia e all’estero secondo le intenzioni del suo ideatore. Lo spazio si sviluppa su una superficie di 2000 metri quadri, articolati su due piani affacciati sulla corte interna con grandi vetrate, e si propone di stravolgere il concetto classico di ristorazione.

Come? Per esempio garantendo a chi lo frequenta di scegliere se restare semplice spettatore affidandosi alle cure di uno staff composito, o prendere le redini del gioco, cimentandosi in prima persona nella produzione della birra o in cucina. Anche chef, bartender e professionisti all’opera chiaramente saranno chiamati a condividere la propria esperienza, secondo un concetto di collaborazione e contaminazione reciproca che investe l’intera operazione.

Gli spazi, i protagonisti

E dunque, quella che già viene etichettata dai suoi ideatori come “nuova destinazione gastronomica” della città proporrà 5 aree principali: la bakery caffè, il brew pub con birrificio, il cocktail bar, il ristorante con cucina a vista, e quattro cucine professionali a disposizione di chi vorrà utilizzarle, che di volta in volta si trasformeranno in palco per show cooking o laboratori artigianali. L’idea è che anche le piccole realtà artigianali possano affittare le strutture o gli impianti per produrre, senza segreti però, perché la chiave resta quella della condivisione, e gli spazi saranno costantemente fruibili da tutti. Lo scalone centrale mette in comunicazione tutte le aree tematiche: al piano terra la bakery, con laboratorio di panificazione e pasticceria e spazio caffetteria aperto al pubblico; protagonista il caffè di Lavazza e la cucina naturale, vegetariana e organica di Pietro Leemann (Joia di Milano), che per EDIT metterà a punto una serie di ricette informali, sia food che drink. Accanto, il birrificio artigianale, aperto ai birrai itineranti; e un lungo bancone con 19 spine per offrire le birre prodotte dal mastro birraio di EDIT e una selezione di proposte internazionali, con un pub da 200 posti che proporrà una tavola pop, affidata alle creazioni lievitate di Renato Bosco, che a Torino porta anche la sua celebre pizza doppio crunch.

Il ristorante e il cocktail bar

Quando si sale al primo piano l’offerta si fa più ricercata. Il cuore di EDIT sarà il ristorante con cucina a vista, uno spazio di lavoro centrale circondato dalle sedute al bancone; dietro si muoveranno Christian e Manuel Costardi, declinando una proposta che strizza l’occhio al bar e alla ristorazione sperimentale, ma accessibile e divertente. Dal canto suo, anche il cocktail bar firmato Barz8 proporrà un mix calibrato tra miscelazione e food pairing, con cantina a vista e una sala scenograficamente sospesa nel vuoto, tra bar e ristorante. Si chiude con le cucine attrezzate, che disporranno di un’area centrale da 140 metri quadrati, e quindi si prestano a ospitare show cooking o eventi privati, catering ed esperimenti di piccole imprese che operano nella ristorazione. Per saperne di più bisognerà aspettare ancora qualche mese. Le premesse fanno ben sperare.

EDIT | Torino | via Cigna, 96-17 | www.edit-to.com 

a cura di Livia Montagnoli

In apertura foto Pepe Fotografia

Un'attività agricola nata solamente 3 anni fa, e che fin da subito ha puntato tutto sulla qualità dell'extravergine grazie alla ricerca del giovane Massimo Ambrosio, alla guida dell'azienda. Tutta la storia.

L'arte del blending

Possono essere monocultivar oppure dei blend, prodotti con una singola varietà di oliva oppure con drupe diverse: gli oli extravergine di oliva differiscono fra di loro per sfumature aromatiche, intensità e persistenza, fattori che derivano da tanti parametri diversi, come l'annata e lo stadio di maturazione delle olive. Ma anche dalle varietà utilizzate, ognuna con le sue caratteristiche e qualità organolettiche. L'arte di unirle insieme per creare un prodotto con più anime, che coesistono fra loro in maniera armoniosa e simmetrica, nasce in Toscana, alla fine del Settecento. Fino ad allora, le tre cultivar principali della regione, frantoio (Chianti), leccino (Lucca), moraiolo (zona confinante con l'Umbria), venivano lavorate singolarmente, ma i produttori del passato non erano soddisfatti: il moraiolo in purezza era eccessivamente amaro e intenso, il frantoio tutto giocato sulle note balsamiche, e il leccino troppo delicato. È da questa semplice osservazione che nasce l'arte del blending, ovvero di equilibrare le tipicità di ogni oliva controbilanciandole fra di loro. Oggi, i blend vengono creati a partire dagli accostamenti più disparati, pensati a tavolino da olivicoltori e tecnici di frantoio. Uno dei migliori dell'annata passata, secondo la guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso, è quello di Fattoria Ambrosino di Salento, in provincia di Salerno.

Le origini

L'azienda è partita fin da subito col piede giusto grazie allo studio di Massimo Ambrosio, giovane amante dell'olio buono, cresciuto in campagna e specializzato nell'analisi sensoriale dell'extravergine. “Il terreno esiste dagli anni '50 ma l'azienda nasce nel 2014. In tutto, sono 100 gli ettari di mia proprietà ma solamente 20 di questi sono attualmente destinati agli ulivi”. A spingerlo a lanciarsi in questo settore è stata la passione per la natura e per il suo territorio: “Recuperare i terreni inutilizzati è fondamentale per il sistema agroalimentare, e soprattutto incentiva anche i produttori limitrofi a fare lo stesso”. Perché la provincia di Salerno, come avevamo già constatato con Nicolangelo Marsicani dell'omonima azienda, detiene più della metà della superficie olivetata regionale, ma trae comunque poco reddito da questo settoreper via della quantità di piante in stato di abbandono.L'amore per la campagna l'ha ereditato dal nonno, “che aveva un frantoio a Caggiano”, ma la scelta di puntare sull'extravergine di qualità deriva dai molti corsi di assaggio seguiti, “c'è ancora molto da investire e soprattutto da imparare, ma la strada da battere è questa”.

Il ruolo dell'assaggio

Un percorso particolare, quello di Massimo, diverso dalla via intrapresa da tanti suoi colleghi. Perché Massimo è prima di tutto assaggiatore, e poi olivicoltore. “Ho avuto due diversi insegnanti per l'analisi sensoriale: Giovanni Pipolo, capo panel della CCIAA di Salerno, e Gaetano Avallone, presidente di Oleum, oltre all'aiuto prezioso di Michele Trimarco, sempre di Oleum, e Emilio Conti, titolare di un oleificio a Vallo della Lucania”. Questi personaggi, insieme ai colleghi, “con i quali ho un rapporto solido di confronto e scambio”, hanno influito notevolmente sulla formazione del giovane produttore. “Ora continuo a seguire gli assaggi periodici presso la camera di Commercio di Salernoe sto pensando di iscrivermi, un giorno, anche al corso per tecnico di frantoio”. Ma quanto è determinante l'assaggio in questo mestiere? “Quello che conta è la sensibilità durante il processo di estrazione. Bisogna conoscere le variabili che influenzano il risultato finale, dalle temperature allo stato delle olive”. Degustare l'olio finito è giusto, “ma difficilmente poi si può aggiustare il tiro. O meglio, si può ricominciare cambiando determinati parametri ma questo non modifica il prodotto ottenuto. Il lavoro maggiore va fatto a monte, sempre, cercando di non sbagliare. L'assaggio deve essere una conferma delle aspettative, perché tornare indietro è difficile”.

La scelta del blend

Ed è sempre l'assaggio a definire le scelte dell'olivicoltore, anche le più difficili. Come quella che lo ha condotto al suo fiore all'occhiello, il Vega, un blend di frantoio e itrana dal naso intrigante e articolato, giocato su note di pomodoro, rucola, cardo, unite a toni più balsamici di conifere e aghi di pino, e che al palato si esprime elegante ed equilibrato, con sensazioni di amaro e piccante vivaci. Per il fascino e l'armonia, sembrerebbe un'etichetta studiata su misura dal produttore e dal frantoiano, ma la realtà è ben diversa. Una storia unica nel suo genere, che affonda le sue radici, ancora una volta, nell'intricato universo dei sensi. “Il mio non è un blend convenzionale. Non sono il classico studioso che si mette a tavolino, pensa, sperimenta e poi decide come dosare le quantità di ciascuna cultivar per ottenere un certo risultato”.

Al contrario, il blend nasce quasi per caso, da un'intuizione di Massimo che decide di unire due varietà per esprimere, in un unico olio, il meglio di ognuna. “L'itrana è una cultivar molto profumata, ma con una struttura palatale più lieve, con un amaro e un piccante meno intensi rispetto al fruttato”, ovvero l'insieme di aromi e sentori percepiti al naso. Il frantoio, invece, ha note balsamiche “e una buona impalcatura anche al palato, con sensazioni amari e piccanti sostenute e persistenti”. Così, l'olivicoltore ha scelto di coniugare le caratteristiche di entrambe per riuscire a ottenere “un olio dal profilo olfattivo verde e fresco, con un'ossatura alla base che riesce a mantenersi nel tempo”.

Una visione minuziosa e accurata, quella di Massimo, che interpreta la sfera sensoriale come una struttura distribuita su più piani – olfatto, vista, persistenza – sovrapposti fra di loro in totale armonia. “Ho lavorato prima su me stesso, sulle mie capacità di assaggio, e poi in campo”. Nasce proprio così il Vega, uno dei due blend dell'azienda insieme all'Alfa, “a base di favolosa, itrana, frantoio e altre cultivar impollinatrici”, una nuova etichetta sperimentata per la prima volta quest'anno senza tante pretese, e che invece si è rivelata eccellente. Per i blend, le olive vengono molite insieme, “non unisco i due oli ma parto direttamente dal frutto”. L'azienda ha poi anche un monocultivar, Idra, a base di itrana, “e per l'anno prossimo penso di provare anche con il monovarietale di favolosa”.

Cultivar speciali: la favolosa

Una varietà particolare, la favolosa (nome tecnico Fs17), scoperta dal siciliano Giuseppe Fontanazza, esperto di selezione genetica degli ulivi ed ex direttore dell’istituto di ricerca per l’olivicoltura del Cnr, alla fine degli anni '70. Incrociando i vari semi di ulivo, Fontanazza è riuscito a ottenere questa varietà nuova, un mix di frantoio e ascolana tenera, auto-fertile (cioè senza bisogno di impollinatori), in grado di fruttificare in poco tempo e soprattutto di contrastare la Xylella fastidiosa. “Dopo due anni riesce già a produrre. È stata sempre vista come una cultivar adatta per il super intensivo e i grandi numeri, ma io la impiego come tutte le altre nella coltivazione intensiva”, che prevede da 400 a 600 piante per ettaro. “Attualmente, quasi tutti gli uliveti collinari sono intensivi, perché è un buon compromesso fra qualità e quantità, consente di non 'sprecare' terreno e di avere una discreta raccolta per ettaro”.

La qualità in campo

Al momento, Massimo è solo alla guida dell'azienda, “con l'aiuto degli operai nei periodi di raccolta”, e gestisce tutte le fasi di lavorazione. La coltivazione è convenzionale, “ma ho intenzione di iniziare la conversione al biologico il prossimo anno”, la potatura avviene in due fasi distinte: “Per le piante più giovani effettuo tagli di accrescimento, alle volte ripetuti nell'anno, quelli in grado di consentire alla pianta di ottenere vigoria e forza, mentre per quelle più antiche ne pratico solamente una a gennaio”. La raccolta comincia a inizio ottobre, di mattina, “e porto le olive in frantoio la sera al massimo, nell'arco delle prime 12 ore”.

...E in frantoio

Il frantoio è quello dell'azienda agricola Pietrabianca di Davide Monzo di Casal Velino, un impianto Amenduni a tre fasi con frangitore a martelli. “A seguire l'estrazione sono i fratelli Davide e Germano Monzo, ma assisto anche io alle varie fasi di lavorazione, per imparare”. Le olive vengono molite a bassa temperatura, “circa 23°C, che è lo standard generale per gli oli della nostra zona”, per essere poi gramolate per 25 minuti. Questi parametri, più o meno variabili, valgono per tutte le cultivar, per i blend e il monovarietale. La difficoltà maggiore nella creazione di un blend? “Tenere sotto controllo la temperatura nella fase di frangitura, che è la più critica perché, specialmente se si raccoglie di giorno, si rischia di avere frutti troppo caldi per essere moliti”. Gli oli ottenuti vengono poi immediatamente filtrati. Nel frattempo, Massimo studia il progetto per inserire un frantoio aziendale, “probabilmente al centro dell'uliveto”. L'impianto sarà ancora una volta a tre fasi, “adatto per le nostre cultivar perché garantisce maggiore flessibilità nella lavorazione, e perché vorrei poter produrre anche per conto terzi: nella zona non ci sono altri frantoi moderni, il mio potrebbe essere d'aiuto per i colleghi che sono abituati a lavorare in questa modalità”.

La vendita e la comunicazione

La produzione della campagna olearia 2016/2017 è di circa 10 quintali che Massimo vende quasi esclusivamente nel punto vendita aziendale dell'agriturismo della moglie, La Petrosa, nel comune di Ceraso. “Sto iniziando ad affacciarmi gradualmente anche all'estero e, per il prossimo anno, ho intenzione di contattare varie oleoteche italiane; purtroppo ancora non ho avuto modo di dedicarmi alla vendita perché l'azienda è nata da poco e aveva bisogno della massima attenzione”.Ma il lavoro delle botteghe artigianali è fondamentale per la promozione dell'extravergine buono, “è un passo che spero di poter compiere al più presto”. Il prodotto più venduto è il Vega, “apprezzato molto dai consumatori più evoluti ma anche dai turisti, pronti a spendere di più per la qualità”. Sul prezzo, comunque, Massimo non scende a compromessi: “La consapevolezza dei clienti sta crescendo, non possiamo arrenderci proprio ora”.

Al contrario, tutti gli addetti ai lavori, dai produttori ai commercianti, dagli assaggiatori alla stampa specializzata, devono impegnarsi al meglio e fare rete proprio ora che l'oro verde inizia a destare la curiosità fra il pubblico, con un solo obiettivo in mente: far diventare l'extravergine di qualità un prodotto comune e non più di nicchia. Una sfida ancora da affrontare in tutta Italia, ma che, purtroppo, incontra degli ostacoli in più in alcune zone particolari, come la provincia di Salerno. “La comunicazione qui è carente e la quantità di uliveti abbandonati eccessiva. Ci sono però tanti olivicoltori emergenti e maestri di vecchia data che stanno dando il buon esempio. Io in primis mi impegno a rinnovare completamente il territorio, cercando di smuovere l'attenzione dei miei vicini”. Perché si inizia a piccoli passi e soprattutto lanciandosi in prima persona, rischiando, diventando quel cambiamento che tanto si auspica: “Alcuni stavano iniziando a trascurare i propri terreni e, vedendo il mio percorso, quello di una persona che ha rivoluzionato una vecchia proprietà, hanno cambiato direzione”. È la trasformazione del territorio l'obiettivo principale di Massimo, che in testa e nel cuore ha un solo sogno: “Rendere l'intero terreno ulivetato e realizzare prodotti buoni, facendo sentire partecipi anche i miei vicini”. Perché quello della diffusione della cultura dell'extravergine è un percorso lungo e tortuoso, graduale e lento, da portare avanti con costanza, giorno dopo giorno, a piccoli passi ma ben cadenzati. “Chi lo sa? Magari, piano, piano, le coscienze si scuotono”.

Fattoria Ambrosio | Salento (SA) | loc. Coste | tel. 335 412467 | www.fattoriaambrosio.it

a cura di Michela Becchi

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Guida Oli d'Italia 2017. Ecco tutti i premi speciali

Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri

Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati

Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio

Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano

Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli 

Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno 

Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla

Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde

Prima edizione per la manifestazione promossa da Gl Events in collaborazione con Gambero Rosso, dal 17 al 19 novembre 2017. Tre giorni di porte aperte al Lingotto per imparare, fare, assaggiare in compagnia di volti noti della ristorazione e grandi artigiani del gusto. Ecco chi ci sarà. 

Il prossimo autunno, Torino terrà a battesimo una nuova manifestazione dedicata all'enogastronomia di qualità. E Gambero Rosso ci mette l'autorevolezza e il know how a supporto del progetto promosso da Gl Events Italia, già partner, da due anni a questa parte, nell'organizzazione di Gourmet Expoforum, fiera riservata al settore dell'Ho.Re.Ca. e Food&Beverage. Del pacchetto "Gourmet", il Food Festival fa parte (e prenderà forma con cadenza biennale, negli anni dispari), ma l'intenzione è quella di coinvolgere un pubblico di amatori e appassionati in una tre giorni ospitata, ancora una volta, al Lingotto Fiere. E certo, le uscite precedenti si sono rivelate utili per sondare il terreno, confermando le potenzialità di un contesto particolarmente recettivo alle sollecitazioni dell'universo enogastronomico, che si trattasse di profilare un evento altamente professionale (com'è stato e resterà Expoforum, che insieme alle aziende vuole fare il punto sulle prospettive di crescita di un settore strategico per l'economia italiana) o di ideare una festa del buon gusto riunendo le migliori realtà della Penisola e del mondo.

Il festival. L'idea pop, il mercato metropolitano

Questo sarà, dal 17 al 19 novembre, Gourmet Food Festival, che non dimentica gli operatori interessati ad avviare nuovi contatti professionali, ma chiama a raccolta soprattutto conoscitori e appassionati della materia, con il desiderio di offrire loro un festival pop quanto basta per coinvolgere proprio tutti; chi spera di incontrare finalmente il proprio beniamino della ristorazione italiana e chi invece non vede l'ora di scoprire qualche nuovo prodotto di nicchia, al seguito dei grandi artigiani della Penisola. E pure chi ha voglia di mettere le mani in pasta, partecipando ai laboratori in programma ogni giorno, tra lezioni di cucina, istruzioni per l'uso, consigli per gli acquisti e assaggi guidati. Ma procediamo con ordine, che la lista degli appuntamenti – come del resto il parterre degli ospiti e dei relatori coinvolti – è lunga. Per l'occasione il Lingotto si trasformerà in uno spazio metropolitano da esplorare passeggiando tra botteghe selezionate: oltre 150 gli espositori che hanno confermato la propria adesione. Piccoli produttori italiani e internazionali che presenteranno le proprie specialità, disponibili per l'acquisto. Quattro le aree tematiche tra cui orientarsi per tornare a casa con un bottino goloso: Prodotti e Cucina, Pane e pizza, Dolci, Beverage. Ma il mercato degli artigiani sarà solo una faccia del Gourmet Food Festival, che alla formazione e all'intrattenimento vuole dedicare pari importanza rispetto all'esperienza d'acquisto.

L'Agorà. La piazza del gusto

L'Agorà, allestita al centro del Padiglione 3, sarà una piazza articolata in quattro spicchi, ciascuno dedicato a un tema specifico: L'appetito vien mangiando. Dal mercato alla cucina; Qui si lievita. Pane, pizza e fantasia; La dolce vita, dal croissant al caffè; Bevi bene, bevi meglio. Prospettive diverse di uno stesso approccio alle storie e ai prodotti dell'enogastronomia italiana, che scommette su tre momenti di condivisione: imparare, fare, assaggiare. Come? Partecipando a workshop e seminari in compagnia di noti volti della ristorazione italiana o insieme ai protagonisti più amati di Gambero Rosso Channel; ma pure approfittando delle degustazioni guidate tenute dagli esperti del Gambero Rosso.

Tra gli higlight da non perdere, per esempio, La lista della spesa, un palinsesto che prevede incontri dedicati alla spesa consapevole: quali metodi di allevamento sostenibile bisogna preferire? E come orientarsi tra tagli e frollature per valorizzare l'animale? Tutti i segreti della carne in compagnia di addetti al settore. Pesce: cosa significa pesca sostenibile e perché è importante salvaguardare il mare? Come scegliere il pesce stagionale? A consigliarlo c'è Gianfranco Pascucci. Tante sono le curiosità e i segreti del mestiere per ottimizzare la spesa e divertirsi in cucina con consapevolezza, tanti gli interrogativi golosi sotto i riflettori, da come scegliere il riso e come cucinarlo alle tipologie di farine italiane, alla resa in cottura della pasta con i trucchi di Peppe Guida. Buona e oculata è il binomio perfetto per la spesa a misura di Gourmet Food Festival.  

I protagonisti

Spazio all'intrattenimento enogastronomico, invece, sarà declinato in Quando il cibo fa spettacolo: mattatori della scena grandi nomi del panorama nazionale, da Simone Padoan a Franco Pepe, a Peppe Guida, da Iginio Massari a Laura Ravaioli e Vito (e un assaggio goloso è stata riservato agli ospiti della Città del gusto Roma, oggi, in occasione della conferenza di presentazione della manifestazione, in compagnia di Igles Corelli, Gino Sorbillo, Sal de Riso e Massimo d'Addezio, protagonisti anche a Torino). A loro il palco delle masterclass, dalla pizza fritta perfetta di Sorbillo al risotto come tradizione comanda, alla pizza napoletana di Franco Pepe: alla fine della lezione tutti all'assaggio! E anche le degustazioni di salumi, birra, formaggi, vino, olio, lievitati e pizza offriranno l'opportunità di imparare mangiando, scoprendo storia, peculiarità e caratteristiche dei prodotti in questione.

Insomma, il programma è ghiotto, e nei prossimi mesi sarà in aggiornamento continuo. Intanto potrebbe essere utile programmare un bel weekend a Torino: Gourmet Food Festival vi aspetta.

Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it

a cura di Livia Montagnoli

Intolleranti al glutine e amanti dei dolci? Nessun problema, negli ultimi anni sono diverse le insegne che si sono convertite alle creazioni senza glutine, o che hanno aperto ex novo inaugurando una produzione ad hoc. Vi raccontiamo 6 pasticcerie per celiaci, tutte certificate Aic, che renderanno felice e appagato ogni goloso che si rispetti.

La pasticceria gluten free e il marchio AiC

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, orzo, segale ma anche in alcuni cereali come il farro, il kamut, la spelta e il triticale. Il livello di glutine, però, non è lo stesso per tutti, e secondo le normative vigenti, un alimento, per poter essere definito gluten free, non deve contenere più di 20 ppm (20 mg/ Kg) di glutine.

Chi soffre di celiachia, però, non deve semplicemente escludere dalla dieta alcuni alimenti, ma deve anche fare attenzione alle contaminazioni. Per questo l’Associazione italiana celiaci (Aic) ha istituito una certificazione, visibile agli acquirenti tramite il marchio della “spiga barrata”, che segnala prodotti che assicurano la completa assenza di glutine, perché lavorati in ambienti privi di possibilità di contaminazione. Le pasticcerie che vi consigliamo, presenti nella guida Pasticceri&Pasticcerie, dispongono tutte di certificazione AiC e - per quelle che producono anche dolci in versione “classica” - di laboratorio separato per creare la propria linea gluten free: in questo modo ogni cliente può pensare esclusivamente al gusto, senza preoccuparsi di controllare gli alimenti o chiedere informazioni specifiche.

Corsino 7 (Palazzolo Acreide)

La sesta generazione di pasticceri della famiglia Monaco ha scelto di concentrarsi proprio sulla produzione gluten free. Di fronte alla storica insegna di Palazzolo Acreide, provincia di Siracusa, dal 2016 è nata Corsino 7,“l'abbiamo chiamato così per sancire il passaggio fra passato e futuro, tra la produzione dei miei genitori e quello che abbiamo deciso di fare io e le mie tre sorelle” racconta Vincenzo Monaco, giovane pasticcere che dal padre Sebastiano ha imparato tutto,“la crescente richiesta di prodotti senza glutine ha rafforzato l'idea che avevamo già, quella dell'esistenza di un mercato in forte espansione”.

Corsino 7

Due ambienti di lavoro separati, “in rispetto di chi soffre anche per la minima possibilità di contaminazione degli alimenti con il glutine” spiega Vincenzo che in un laboratorio unico, “anche se correttamente sanificato, la presenza di farina non si può escludere del tutto”. La frutta secca del territorio è l’ingrediente protagonista della produzione di Corsino 7: pralinata, in versione bon bons (candita e ricoperta di cioccolato), trasformata in creme spalmabili, come quella noci e cannella.“Sono molto apprezzate le mandorle speziate al timo delle campagne iblee e la crema spalmabile al pistacchio”, ma qui si producono anche le specialità della tradizione siciliana come biscotti di mandorla e croccanti, frollini, brioches per le granite, torte classiche e moderne, cannoli di ricotta, tutto realizzato esclusivamente con farina di riso.

Coloro che amano il salato non resteranno delusi: ogni giorno Vincenzo e le sue sorelle sfornano pane fragrante in diverse tipologie, ma anche pizze, focaccine, oltre al “pezzo forte” della rosticceria, l’arancino al ragù, insieme a quelli alla ricotta e spinaci, oppure zucca, scamorza e noci.

Corsino 7 | Palazzolo Acreide (SR) | via Nazionale, 7 | tel. 0931 882572 | http://www.corsino.it/corsino-7

Marra pausa e delizie (Cantù)

Più che un posto per celiaci, un indirizzo per coloro che hanno intolleranze di vario tipo. La linea salutistica dei Marra, che affianca quella tradizionale, comprende infatti specialità senza farina di frumento, zuccheri raffinati, uova o lattosio. Ma, spiega Alessandro Marra,“eliminando tutti questi ingredienti non si rinuncia di certo al gusto”. I dolci sono realizzati con farina di mais, di farro, di miglio e di quinoa, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva al posto di burro o altri grassi animali, zucchero integrale di canna, miele del lago di Como. “Nel giro di pochi anni abbiamo avuto un aumento massiccio dei clienti allergici o intolleranti a diversi ingredienti” spiega Alessandro,“per cui abbiamo deciso di inaugurare questa parte a loro dedicata”.

 Pasticceria Marra, Cantù

Qui si possono assaggiare diverse creazioni originali, che non riproducono la linea classica: le tartellette di miglio e riso alla pera e cioccolato, quelle di riso con gelée di mango e passion fruit (anche senza lievito), il tortino morbido al cioccolato, tiramisu e biscuit con farina di riso, il cubetto di Venere Nera e il cubetto di Venere Arancio (anche questi ultimi tre privi di lievito).“I clienti sono entusiasti delle creazioni, anche coloro che non hanno intolleranze chiedono spesso questi prodotti, per scoprire qualcosa di nuovo o anche solo per fare una pausa dolce in compagnia di un’amico intollerante”. Ma qual è la più richiesta? “La torta chantilly con base di pan di spagna fatto con farina di mais e fecola di patate, baci e savoiardi di riso”.

Pasticceria Marra pausa e delizie | Cantù (CO) | via Sesia, 6 | tel. 031 700804 | www.marraweb.it

Napoleoni gluten free (Roma)

Tre diverse generazioni si sono succedute alla guida di questo locale, nel quartiere Appio di Roma. Ma dal 2008 la famiglia Cavalieri ha deciso di affiancare il laboratorio gluten free alla produzione classica: una scelta dettata da esigenze di alimentazione. “Abbiamo ampliato la nostra conoscenza sul mondo del gluten free quando mio fratello Ugo ha scoperto di essere celiaco, nel 2008” racconta Daniele Cavalieri, figlio dei titolari e responsabile della produzione senza glutine. “Nel giro di poco si è ritrovato a lavorare in un ambiente in cui non poteva toccare nulla: questo mi ha dato lo stimolo per informarmi sul mondo della celiachia e soprattutto su come il glutine venisse sostituito nella preparazione di piatti dolci e salati”. Ci sono voluti mesi e mesi di studio e prove, per arrivare all’impasto dal giusto equilibrio: “dopo vari disastri e prove riuscite più o meno bene sono arrivato ad ottenere delle creazioni che riscuotevano l’approvazione di mio fratello, ormai diventato l’assaggiatore ufficiale delle mie creazioni”.

Napoleoni gluten free

Poi il salto di qualità, nel 2012, quando i giovani della famiglia Cavalieri decidono di rischiare, prendendo un locale da trasformare in laboratorio: “grazie all’aiuto dei nostri storici pasticceri Mauro Toti e Pino Giuseppe Cataldo, e all’acquisto dei macchinari, siamo riusciti ad avviare la produzione”. Ma quali sono le materie prime utilizzate dai fratelli Cavalieri? “Per noi non esiste un prodotto che possa sostituire in toto la farina ad elevato contenuto di glutine: esistono dei mix da mettere a punto, utilizzando farine e amidi naturalmente privi di glutine, come quelli ottenuti dal mais, dal riso o dalle patate”. Ampia l’offerta dolce: si parte dalla colazione, con croissant, brioches, ciambelle ricoperte di zucchero, cannoli di sfoglia, ma anche muffin e donuts, per passare alla pasticceria tradizionale - bignè, tartellette alla frutta, babà, biscotti tradizionali, crostate - e arrivare all’ampio reparto torte, fra cui le classiche, come la Sacher, la charlotte e la mimosa, e quelle più moderne e creative, le così dette specchiate. Di recente creazione la linea “Irresistibili emozioni” che annovera Impeto (mousse al cioccolato e scaglie di cocco con cuore di albicocca, nocciole e cioccolato bianco) e Ardore (mousse al cioccolato con cuore di lampone, nocciole tostate e cioccolato gianduia).

Ma le creazioni dolci non solo l’unica specialità dei Cavalieri: da assaggiare anche pizze e pizzette, focaccine, pane di vario tipo, tutto rigorosamente gluten free.

Napoleoni | Roma | via Appia Nuova, 592 | tel. 06 3209 0997 | www.napoleoniglutenfree.it

Navotti (Milano)

“Ho sviluppato la celiachia fin dai primi anni della mia vita, per questo mi sono sempre concentrato sui dolci senza glutine” racconta Alessandro Navotti, titolare della pasticceria omonima di Milano.“Ho un’esperienza più che ventennale nella produzione di specialità per celiaci e, da quando ho preso in mano le redini del locale, mi sono reso conto che molti dei nostri clienti soffrivano di intolleranze alimentari, non solo al glutine, ma anche al lattosio, alle uova o alla frutta secca. Più che una scelta di mercato, dunque, la nostra è stata una decisione basata sulle necessità della clientela”. Da quattro anni al timone della produzione, Alessandro propone creazioni a partire da farine naturalmente prive di glutine (di riso mais, miglio, legumi o quinoa) e spesso anche senza latte, uova e zuccheri raffinati, “cerchiamo sempre di trovare la soluzione migliore per far sì che il cliente possa gustare il suo dolce in maniera spensierata, senza preoccuparsi di cosa potrebbe fargli male”.

i bignè gluten free della pasticceria Navotti di Milano

La vetrina dei Navotti è un vero trionfo di colori e varietà: brioches, mignon, biscotti, tronchetti, sfoglie, cannoncini crostate e torte di ogni genere.“I prodotti più richiesti sono sempre le torte, che siano classiche o moderne, ma anche i dolci stagionali, come chiacchiere e tortelli di carnevale, zeppole di San Giuseppe, colomba e panettone”. Ma qui c’è anche un vasto assortimento di salato, con pane, focacce, pizze, grissini e sfizi di ogni tipo: “su questo fronte è il pane ad andare letteralmente a ruba, sia perché facciamo un pane di alta qualità che i clienti mostrano di apprezzare, ma anche perché ci sono ancora poche alternative in giro”.

Infine, il reparto gastronomia, curato tanto quanto il settore dolce: pasta fresca, lasagne, ravioli assortiti, torte salate anche personalizzate, tartine gelatinate e panettoni gastronomici.

Navotti | Milano | via Giovanni Paisiello, 7 | tel. 02 29401244 | www.pasticcerianavottisenzaglutine.com

Sans de Blé (Roma)

Senza grano: è questo il significato del nome del locale di Roberta Severati, un locale che nasce specificatamente per coloro che sono intolleranti al glutine. Lei è un ex insegnante convertita al mondo del dolce per passione ma anche per necessità, dopo aver perso il posto di lavoro: la celiachia, invece, l’ha conosciuta a causa di un’amica affetta da questa intolleranza. Poi il corso per pasticceridel Gambero Rosso e l’idea di rilevare un locale nella via di casa, quartiere San Paolo, da ristrutturare completamente e trasformare in questa pasticceria, in cui ogni giorno Roberta produce i suoi dolci. Ma cosa si può assaggiare da Sans de Blé? Bignè alla crema, biscotti di pasta frolla con cioccolata e pistacchio, muffin, cassate, crostate alla marmellata: tutto realizzato con farina di riso, di mais, ma anche di castagne e di carote. Variegato il reparto torte, che Roberta produce anche su ordinazione per eventi speciali: torte classiche come quella della nonna o la torta di mele, ma anche creazioni più moderne e fantasiose. Ma non è tutto: ogni giorno qui si fanno anche tramezzini e supplì, sia al ragù che cacio e pepe.

Sans de Blé | Roma | via Gabriello Chiabrera, 58 | tel. 06 6465 0277 | www.sansdeble.it

Sans de blé, Roma

Siani Senza Glutine (Napoli)

“Abbiamo aperto nel 2010, cercando di puntare a una nicchia di mercato” racconta Massimo Siani, titolare della pasticceria. Una decisione presa ragionando sulle dinamiche del settore e su una domanda che diventa sempre più importante anche in Italia. “Dopo il primo punto vendita tradizionale, abbiamo notato che la richiesta di dolci per celiaci era aumentata, così abbiamo deciso di scommettere su questo settore”. Una scommessa vinta, dato che oggi Massimo Siani ha due punti vendita in città esclusivamente dedicati al gluten free, che fanno sempre il pienone. “Il glutine è presente in moltissimi ingredienti, e il rischio di contaminazioni è alto” spiega. “Il nostro laboratorio di produzione è stato completamente realizzato nel rispetto delle norme vigenti, escludendo qualsiasi tipo di contaminazione. Le conoscenze acquisite ci consentono di realizzare oltre che alimenti senza glutine, anche specialità senza uova, senza latte e derivati”. Da Siani potrete acquistare pane di vario tipo, pasta fresca, torte classiche e da cerimonia, ma anche prodotti della gastronomia partenopea come il tortano, i babà, le pastiere, gli struffoli. Vasto l’assortimento della linea prima colazione: dalle brioches ai croissant, passando per crostate e tartellette alla frutta. Non mancano i prodotti tipici delle feste, con la linea “speciale Natale” che comprende anche il casatiello, oltre che i pandori, i panettoni, le cassate e i dolci di pasta reale.

Siani senza glutine | Napoli | via Domenico Fontana, 47a | tel. 081 5585332 | www.sianisenzaglutine.it

Siani senza glutine | Napoli | via J. F. Kennedy, 333 | tel. 081 18901965 | www.sianisenzaglutine.it

a cura di Francesca Fiore

Una giornata di lavori da Mare Culturale Urbano per approfondire il lato oscuro del cibo, le storture della comunicazione enogastronomica, la confusione di ruoli che non fa bene al mestiere. Ma anche il buono della ristorazione di inclusione sociale, la pericolosa connivenza con le mafie, lo sfruttamento del lavoro. Da un'idea di Visintin, insieme ad Aldo Palaoro e Samanta Cornaviera. 

Doof, le premesse

Doof... Che poi è come leggere Food al contrario. O additare come “sciocco” un tedesco. Scegliete voi la versione che preferite. Il gioco di parole, però, non si limita al puro e semplice divertissement. Non nelle intenzioni di chi la giornata di lavori ospitata da Mare Culturale Urbano, a Milano, l'ha ideata per accendere i riflettori “sull'altra faccia del food”, quella “oscura”. La firma è quella illustre di Valerio M. Visintin (e con lui ci sono i giornalisti Aldo Palaoro e Samanta Cornaviera), critico gastronomico del Corriere della Sera e autore di Mangiare a Milano, che i più conosceranno per la sua mise insolita, rigorosamente in incognito dalla testa ai piedi ogni qual volta si tratti di (non) mostrarsi in pubblico. Anche in questo caso, non una provocazione fine a se stessa, ma un approccio rigoroso alla professione, che lo tiene lontano da qualsivoglia accusa di clientelismo o piaggeria. Due delle piaghe della moderna critica gastronomica che ha smarrito il suo ruolo, in una confusione di generi, stili, competenze e qualità contro cui Visintin ha sempre puntato il dito. Ma solo uno dei mali nascosti che il racconto del cibo com'è diventato oggi – pervasivo, fin quasi all'invadenza – omette finché può, certo più invogliato a comunicare un mondo fatto di ospitate, dimostrazioni di abilità, magniloquenti manifesti, fenomeni di tendenza e guru mediatici.

Doof. Perché

E invece, come ritrovare la bussola di un giornalismo che si impegni a trattare il cibo come si pretenderebbe per ogni altro settore della società? La risposta proverà a darla Doof, il 24 giugno, alla Cascina Torrette, dalle prime ore del mattino fino a sera. E con il contributo di tante voci che hanno scelto di farsi coinvolgere nell'edizione zero di un progetto che punta a essere innovativo sin dalle premesse. Chi non vedremo sul palco (la giornata, finanziata tramite crowdfunding, è a ingresso libero) sono gli chef, quelli più blasonati, o i volti più presenzialisti del settore. I lavori si articoleranno in cinque macroaree tematiche, che scavano nel profondo di un settore che intercetta interessi economici – la ristorazione, prima di tutto, è un business, non dimentichiamolo – e, per fortuna con frequenza crescente, cause sociali e obiettivi condivisi. Ma, e questa è l'altra faccia della medaglia, pure le mire della criminalità organizzata (e l'ultimo maxi sequestro capitolino è storia recentissima). E la disonestà di chi pur di fare cassa scade nello sfruttamento del lavoro, tra contratti irregolari, turni estenuanti, pagamenti in nero.

Il programma

Quindi la mattinata si aprirà all'insegna del Food Sociale, un dibattito sulla ristorazione che svolge supplenze sociali, in compagnia di Nicola Garofalo, Niccolò Reverdini, Christian Uccellatore, Alba Viglione con la moderazione di Anna Prandoni. Di casi emblematici, sul versante della cooperazione e dell'inclusione sociale ne potremmo citare tanti, capofila per la ristorazione le esperienze del carcere di Bollate a Milano (In Galera) e de Le Molinette a Torino (il ristorante di Liberamensa), ma anche la pasticceria “carceraria” Giotto di Padova, o i molteplici progetti di cui ci siamo occupati a più riprese. Altrettanto meritevoli, per altro verso, i laboratori e le piccole produzioni che scommettono sull'inserimento al lavoro di ragazzi con deficit o disturbi mentali; e in questo caso citiamo per esempio il Tortellante di Modena.

Si continuerà, dalle 12, con Lo stato dell'arte della critica gastronomica, per riflettere sul mestiere del critico, i conflitti di interesse, le storture di un sistema di cui evidenziare le falle con l'auspicio di risanare la professione. Insomma, quello che ci si aspetta dal dibattito è che venga fuori il lato costruttivo della critica che vuole tornare a rivendicare il ruolo che le compete. Ne discuteranno Sara Bonamini del Gambero Rosso, Stefano Caffari del Cucchiaio d'Argento, Andrea Cuomo del Giornale, Luca Iaccarino de La Repubblica, con la moderazione – e come potrebbe essere altrimenti – del padrone di casa Visintin. Nel pomeriggio si riprende con il Dietro le quinte della ristorazione, che sul mondo del lavoro e le problematiche della formazione di settore fa il punto insieme a Jacopo Bianchi, Enrico Camelio, Emanuele Gnemmi (modera Aldo Palaoro). Di seguito, dal sociale si passa al “social”, e la differenza non è di poco conto. Dalle 16.30 il dibattito sul Social Food verterà sul fenomeno di foodblogger e influencer, e sulle nuove forme di marketing e “comunicazione” dell'industria enogastronomica. Chiude, dalle 18, il focus su Mafie e ristorazione con Veronica Dini, presidente dell'associazione Circola, David Gentili in rappresentanza della Commissione Antimafia del Comune di Milano, e Ettore Prandini, di Coldiretti Lombardia.

A margine della manifestazione, ci piace sottolineare la coerenza di chi ha scelto di dare voce a una formazione inedita, sei giovani studenti universitari che vorrebbero lavorare nel mondo del food, per raccontare in pillole gli obiettivi di Doof nelle settimane che hanno preceduto l'evento. Come a dire che c'è spazio per tutti, basta avere qualcosa da dire. E saper pesare le parole. Con quella dose di ironia che non guasta: Visintin, bisogna ammetterlo, in questo è maestro.

Doof | Milano | Mare Culturale Urbano, Cascina Torrette | il 24 giugno, dalle 10 alle 22 | www.doof.world

a cura di Livia Montagnoli

Quando si parla di gelato, il cioccolato è uno dei gusti preferiti da grandi e piccini, un grande classico della tradizione italiana che non può mancare nelle botteghe artigianali di qualità. Il migliore d'Italia, per noi, si trova a Senigallia, alla gelateria di Paolo Brunelli.

Il cioccolato

Della sua storia più antica sanno un po' tutti: di quelle leggende che si porta dietro, di quell'essere considerato gradito agli dei e per questo parte dei rituali a loro dedicati, e pure di quel suo trasformarsi, nel corso di secoli, da bevanda speziata a cibo dolce; anzi, al dolce per antonomasia. Devono passare i secoli perché, una volta arrivata in Europa, quella bevanda scura, densa e amara consumata in origine dagli aztechi e i maya che per primi ne raccontano le tante proprietà, si trasformi in una pasta dolce e suadente. Dapprima cibo esclusivo dei nobili di mezza Europa, poi entrato nell'uso comune, il cioccolato mette tutti d'accordo. Immancabile sui banconi delle pasticcerie in tutte le sue forme - bianco, al latte, fondente, aromatizzato, barretta o pralina – il cibo degli dei ha fatto la storia anche della gelateria italiana. Fra le tante insegne della Penisola, la guida Gelaterie d'Italia 2017 ha decretato la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona, la migliore in assoluto per i gusti al cioccolato.

L'attività

L'attività di famiglia comincia nel 1934, con il ristorante di Agugliano, in provincia di Ancona, dove Paolo Brunelli inizia a sperimentare con le dolcezze sottozero. “Ho cominciato nel '79 occupandomi di vino e poi sono passato al gelato, per crearmi una mia dimensione. Mia madre è la regina dei fornelli, la cucina è il suo mondo, e col tempo ho sentito la necessità di trovare il mio”. Si lancia così nell'arte dolciaria, dapprima con il gelato e in seguito con il cioccolato, un'esperienza positiva fin dall'inizio: “Il gelato veniva molto apprezzato dai clienti, e il loro entusiasmo mi ha spinto ad aprire poi un mio punto vendita a Senigallia”. La Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli è un locale affacciato sul mare con laboratorio a vista dove il gelatiere è affiancato da un gruppo di ragazzi formati da lui stesso. “La gelateria è stata inaugurata due anni fa, e ha ingranato da subito. Il successo è stato inaspettato”.

I prodotti

Alla base della notorietà di Paolo c'è la ricerca di materie prime d'eccezione. Ingrediente principale è il latte, “che in parte acquistiamo dalla centrale locale, e in parte da una fattoria della zona”, presente in quasi tutti i gusti tranne i sorbetti e altri pensati appositamente per gli intolleranti al lattosio e i vegani. Le nocciole, i pistacchi, e in generale tutta la frutta secca, provengono da agricoltori locali, così come la frutta fresca, “quasi tutta biologica”. Una delle specialità della casa è la crema Brunelli, “una classica crema pasticcera con aggiunta di nocciole caramellate e cioccolato venezuelano, il mio preferito per il gelato”.

I gusti

I gusti sono 20 in tutto, ma solo alcuni di questi sono disponibili 365 giorni l'anno: “Seguire le stagione è alla base della mia filosofia, per cui le ricette cambiano di continuo”. Fra le più apprezzate, il pistacchio di Bronte, lo zabaione al Varnelli, il Senigallia – cioccolato caramellato, olio extravergine di oliva, sale marino di Cervia, graniglia di caffè, zeste di arancio – e naturalmente il classico cioccolato fondente. Ma quale è segreto del suo cioccolato? Come sempre la chiave è nella materia prima. L'ingrediente base scelto da Bruelli è il pregiato Valrhona, “azienda con cui collaboro da molto tempo e di cui apprezzo soprattutto i monorigine”, ovvero i prodotti realizzati a partire da un'unica tipologia di fava. “Mi piace poter assaporare tutto il gusto di un frutto, di un determinato territorio, e amo le note decise, i prodotti con carattere. I monorigine sono dei cioccolati speciali perché fortemente identitari”.Gelato e sorbetti a parte, Paolo produce anche granite, torte gelato e semifreddi, oltre alla linea di praline e tavolette di cioccolata.

La formazione

Un consiglio per chi vuole intraprendere il mestiere di gelatiere? “Formarsi il più possibile, continuare a studiare con maestri diversi e prendere il meglio da ognuno. Il confronto con i colleghi ci aiuta a crescere e sviluppare nuove tecniche”. Questa la prima indicazione. “E poi uscire fuori dal laboratorio, andare a trovare gli altri artigiani, vedere come lavorano, partecipare alle fiere e manifestazioni del settore, viaggiare. Nessuno può migliorarsi se rimane immobile”. Paolo stesso tiene dei corsi di formazione, per Cast Alimenti e Arte del Convivio di Milano, “non ancora nel mio laboratorio, ma non escludo la possibilità di farlo un giorno”. Lui, invece, è autodidatta: “Ai miei tempi non esistevano corsi del genere, si imparava osservando e poi con l'esperienza, che resta la più grande di tutte le insegnanti. Col tempo ho conosciuto i grandi maestri del gelato italiano e con loro sono cresciuto molto professionalmente”.

La comunicazione

Oggi, l'arte del gelato sta acquisendo un valore sempre maggiore, in Italia e all'estero: “Mi riempie d'orgoglio notare quanto la parola 'gelato' sia conosciuta nei paesi stranieri. È diventata una specialità celebre al pari della pizza, la lasagna e così via. Spero che si continui su questa strada”. E sempre con un occhio di riguardo per la tutela del made in Italy: “Dobbiamo stare attenti a evitare fenomeni di Italian sounding come nel caso del Parmesan. Il gelato è – e deve restare – un'eccellenza nostrana”. Occorre, dunque, valorizzarla e promuoverla al meglio attraverso un'azione di comunicazione intensa e mirata, “fondamentale per il nostro settore”. Il percorso intrapreso dalle nuove leve dell'artigianato dolce italiano, comunque, sembra essere quello giusto, “vedo tanti giovani gelatieri motivati e consapevoli, preparati e attenti”.

Il maggiore ostacolo nella scena della gelateria italiana? “La periodicità del prodotto. Purtroppo in inverno è ancora poco consumato”. Per ovviare a questo problema, il gelatiere ha iniziato da poco a offrire un servizio a domicilio, affidandosi a un'azienda specifica che copre tutte le zone limitrofe: “Il prodotto arriva in ottimo stato al cliente, in un massimo di 15 minuti in appositi contenitori termici”. Così, anche quando il clima è più rigido, i consumatori più affezionati possono godersi le specialità dell'artigiano in casa propria. Altre novità? “Vorrei aprire un'altra gelateria fuori dalle Marche, ma per ora non svelo nulla”.

Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli | Senigallia (AN) | via Giosuè Carducci, 7 | tel. 071 60422 | www.paolobrunelli.me/

a cura di Michela Becchi

Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | disponibile anche on line

Per saperne di più: Gelaterie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati

Gelaterie d'Italia 2017. Miglior gelato gastronomico: Greed Avidi di Gelato di Frascati

Gelaterie d'Italia 2017. Gusto & Salute: Oasi American Bar di Fara Gera d'Adda 

Imparare l’arte casearia e iniziare a produrre formaggi. Quello che potrebbe sembrare un mestiere tramandato unicamente in ambito familiare si può invece imparare frequentando dei corsi: quelli dell’Aiac, l’Accademia dell’arte casearia, previsti in 4 tranche da settembre a dicembre 2017.

I corsi per diventare casari dell’Aiac

Un paese a vocazione agricola come l’Italia, dopo aver dirottato le risorse su altri settori a partire dagli anni Sessanta, sta vivendo una stagione di “riavvicinamento” alla terra: sono sempre di più i giovani che non puntano più alla scrivania in ufficio, ma che sognano di svolgere un mestiere a contatto con la natura, che gli permetta di mettere le mani nella terra. E la filiera casearia, nell'ambito del settore primario, è tra quelle che destano maggiore attrazione. Per coloro che vogliono imparare a produrre formaggio in maniera professionale, tornano i corsi base dell’Aiac, l’Accademia dell’arte casearia, una serie di lezioni pensate per chi intende imparare le competenze indispensabili per diventare specialisti nella trasformazione del formaggio di qualità. “Continuiamo a ricevere moltissime richieste da tutto il mondo” ha spiegato Carlo Piccoli, Direttore dell’Accademia e consulente a livello internazionale per la produzione casearia e la progettazione di caseifici, “ci sembra doveroso rinnovare il nostro impegno nell’approfondire l’arte casearia attraverso dimostrazioni concrete e basate sulle diverse esigenze dei corsisti”.

Le lezioni nel dettaglio

Il calendario dell’Aiac si articola su 4 periodi: dal 25 al 30 settembre, dal 23 al 28 ottobre, dal 13 al 18 novembre e dal 4 al 9 dicembre. In particolare, il corso che va dal 16 al 21 ottobre sarà in inglese in modo da completare la classe con alunni provenienti da tutto il mondo: negli anni passati sono arrivati aspiranti casari dall’Australia, dalla Lituania, dalla Grecia e dall’Iran.

Ma cosa si imparerà durante le lezioni dell’Aiac? Il corso base, che dura una settimana, prevede uno studio dettagliato di tutte le fasi della produzione: si parte dalla conoscenza delle diverse tipologie di latte e formaggi per passare alla lavorazione del latte, alla formazione e rottura della cagliata, fino alla maturazione e alla stagionatura. Non solo: alcune lezioni saranno dedicate alle fasi fondamentali per aprire un piccolo caseificio e alle tecniche di marketing per promuoverlo.

L'insegnamento pratico è affidato a Carlo Piccoli, direttore dell’accademia, mastro casaro con più di trent'anni d'esperienza e consulente del settore lattiero-caseario. Il corso di una settimana si terrà presso la Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto (TV) e prevede giornate full immersion, dalle 8.30 del mattino alle 17.30 nel pomeriggio.

Per informazioni dettagliate sui corsi: www.accademiacasearia.com

Perenzin Latteria | San Pietro di Feletto (TV) | via Cervano 85 | tel. 0438 21355 | www.perenzin.com

a cura di Francesca Fiore

Chef, pizzaioli e pasticceri insieme per una sera con l'obiettivo di raccogliere fondi per un macchinario utile ai malati di Sla, sclerosi laterale amiotrofica. E per dare loro una vita dignitosa. Ecco chi animerà la serata del 13 luglio. 

Con il cuore nel piatto

Il titolo della serata non è affatto un semplice slogan. Qui a metterci il cuore sono tutti i cuochi partecipanti, ma anche gli sponsor e l'intera macchina organizzativa che per il quarto anno consecutivo ha dato anima, corpo ed entusiasmo per la buona riuscita della serata. Il progetto è di quelli da premiare per la voglia di fare bene e aiutare il prossimo, che siano i bambini dell'ospedale pediatrico Bambin Gesù di Roma, i genitori dei bimbi nati prematuri, della cui assistenza si occupa la Genitin Onlus, o delle persone meno abbienti che attraverso la ristrutturazione di un laboratorio di pertinenza della Caritas ora hanno la possibilità di frequentare dei corsi di cucina. Quest'anno la causa (e l'intero ricavato) è destinata ai malati di Sla. Niente soldi in ballo, ma un macchinario richiesto esplicitamente dal Centro Clinico Nemo (centro specializzato in patologie neurodegenerative di Milano) che serve a garantire una vita dignitosa agli assistiti. Sergio Bruschetti e Laura Marciani, i portavoce dell'iniziativa, specificano che il macchinario costa 15.000 €, ma se il ricavato della serata dovesse superare l'importo, il restante servirà a pagare le borse di studio di due figure professionali. “La trasparenza viene prima di tutto. La nostra associazione ogni anno inizia e finisce senza fondo”. Oltre alla trasparenza, il leitmotiv dell'iniziativa è la spontaneità. Spontanee sono state le autocandidature dei cuochi partecipanti e spontanea è la scelta della realtà a cui devolvere il ricavato. “Dopo aver conosciuto Paolo Palumbo, un giovane chef sardo a cui hanno diagnosticato la Sla a soli 17 anni, ci è sembrato doveroso dedicare a lui il macchinario”. Oggi Paolo, che per via della malattia ha dovuto lasciare l'Alma dopo solo tre mesi, è autore del libro Sapori a colori, edito Arkadia, scritto in collaborazione con lo chef Luigi Pomata, in cui si raccontano ricette semplici per aiutare i familiari a cucinare per chi soffre di problemi di deglutizione, disfalgia o per chi è alimentato tramite sonde. E continua a cucinare attraverso le mani e le braccia del fratello Rosario, il quale ha imparato a muoversi dietro i fornelli grazie alle istruzioni del fratello minore. In pratica Paolo dà la ricetta e Rosario esegue in base alle sue indicazioni. “Una storia, la loro, che ci ha emozionato e spronato a portare avanti Il Cuore nel Piatto anche quest'anno”.

L'edizione del 2017

Nel 2017 l’evento pensato e voluto da un gruppo di chef laziali - Laura Marciani, Davide del Duca, Roberto Campitelli, Marco Claroni e Michele Papagno - per aiutare chi ha bisogno, ritorna alle origini, nel Ristorante degli Angeli, il bellissimo relais della Marciani a Magliano Sabina. La serata comincerà alle 20, per poi continuare fino a notte inoltrata, in fondo più che una cena sarà una grande festa, le cui carte vincenti sono rappresentate dagli stessi protagonisti, ovvero colleghi che lavorano ogni giorno in e con la cucina, chef, artigiani, produttori, addetti ai lavori. A confermare il buon funzionamento di questa macchina solidale, moltissimi professionisti del settore hanno già confermato la propria adesione:

Paolo Bianchini - Osteria Del Vecchio Orologio, Viterbo

Roberto Campitelli - Osteria di Monteverde, Roma

Giovanni Cappelli - Le Tamerici, Roma

Giancarlo Casa - La Gatta Mangiona, Roma

Marco Claroni e Mauro Secondi - Osteria Dell'Orologio, Fiumicino (RM)

Massimiliano Cotilli - Il Satricvm, Latina

Simone Curti - Molo Diciassette, Lido di Ostia (RM)

Marco Davi – Perbacco, Roma

Iside De Cesare - La Parolina, Trevinano, Acquapendente VT

Ornella De Felice – Coromandel, Roma

Davide Del Duca - Osteria Fermanda, Roma

Andrea e Emiliano Di Lelio - Pizzeria Sancho, Fiumicino (RM)

Mirko Di Mattia - Livello 1, Roma

Andrea Dolciotti - Pigneto 1870, Roma

Pierluigi Gallo – Greg Ristorante, Tivoli (RM)

Antonio Gentile - Red Fish, Lido di Ostia (RM)

Elia Grillotti - Ristorante La Corte, Rieti

Vitantonio Lombardo - Locanda Severino, Caggiano (SA)

Riccardo Loreni - Cuoco e Camicia, Roma

Laura Marciani e Marilena Piacenti - Ristorante degli Angeli, Magliano Sabina (RI)

Riccardo Mattoni - it. Italian Restaurant, Roma

Marco Moroni - Bistrot Bio, Roma

Andrea Palmieri – Bucavino, Roma

Michele Papagno e Giuseppe Garozzo

Gianfranco Pascucci - Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)

Andrea Riva Moscara

Fabrizio Sepe - Tre Zucche, Roma

Maurizio e Sandro Serva - La Trota, Rivodutri (RI)

Massimo Viglietti - Enoteca Achilli al Parlamento, Roma

Con il cuore nel piatto | Magliano Sabina | Ristorante degli Angeli, Località Madonna degli Angeli (RI) | il 13 luglio, dalle 20.00 | www.conilcuorenelpiatto.it

Modalità di prenotazione: Occorre effettuare un bonifico di minimo 60 euro all'IBAN IT14L0200873670000104314974 destinato all'Associazione Culturale Con il Cuore nel Piatto. Nella causale indicare: nome, cognome e un recapito telefonico di chi prenota specificando per quante persone si intende prenotare.
Per attivare la prenotazione occorre inviare la ricevuta del bonifico all'indirizzo: conilcuorenelpiatto2017@gmail.com

a cura di Annalisa Zordan

foto di apertura: Claudio Cardinali e Mauro Frezza