Realizzare un monocultivar, ovvero un extravergine con una singola varietà di oliva, richiede uno studio approfondito e costante della pianta e del frutto. In provincia di Siracusa, Giovanni Galioto si dedica tutto l'anno alla cura degli ulivi per ottenere oli monovarietali d'eccezione. 

Le varietà siciliane

Est e ovest. Sono queste le due grandi aree produttive della Sicilia, una delle prime regioni italiane a conoscere l'ulivo e l'olio. Già gli abitanti delle poleis greche di Sicilia, i Sicelioti, che colonizzarono inizialmente la costa orientale dell'isola, in particolare la zona di Siracusa, consideravano l'ulivo una pianta sacra, ma fu la dominazione araba iniziata nell'800 a diffondere maggiormente la coltivazione di questa pianta in tutto il territorio. Una tradizione antica, dunque, che unita alle conoscenze e tecnologie moderne rende la Sicilia una delle regioni più affascinanti in fatto di extravergine. Tante cultivar autoctone che danno origine a oli dal carattere definito, come la nocellara del Belice e la cerasuola, tipiche della parte occidentale, e la tonda iblea, varietà della zona est, senza dimenticare la biancolilla, cultivar più delicata, e la nocellara etnea, più rara e difficile da trovare in purezza ben fatta. E la moresca? Fra le cosiddette cultivar minori, ovvero quello meno utilizzate e diffuse nella produzione olivicola, quella della moresca è una delle storie più curiose. A valorizzarla ci ha pensato Giovanni Galioto di Ferla, in provincia di Siracusa, titolare dell'azienda Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto. Con il suo monovarietale di moresca, l'olivicoltore si è aggiudicato le Tre Foglie e il premio speciale nella guida Oli d’Italia 2017.

Le origini

Nasce nel 1952 l'azienda della famiglia Galioto, che vede oggi al comando la quarta generazione. “Mio papà ha ereditato la passione per gli ulivi da mio nonno, e l'ha poi trasmessa a me. Col tempo ci siamo dedicati allo sviluppo di nuove tecniche, con esperimenti e prove in campo e in frantoio, avendo sempre come obiettivo finale quello di far esprimere ogni oliva al meglio”. Si trova nella zona dei Monti Iblei, precisamente nella valle del fiume Anapo, la tenuta di oltre 100 ettari della famiglia, che dal 2005 ha inserito anche un frantoio aziendale, “in questo modo possiamo gestire in maniera più autonoma tutto il lavoro, sperimentare con le varie cultivar e controllare le fasi di lavorazione, oltre ad accorciare i tempi fra raccolta ed estrazione e garantire il massimo igiene delle macchine”.

La produzione

Con circa 60 ettari di terreno olivetato e 15mila piante di moresca, tonda iblea, nocellara etnea e nocellara del Belice, l'azienda produce diverse etichette, lavorando ogni oliva singolarmente nei vari monocultivar, più un blend a base di moresca e altre varietà che dà origine alla Dop Monti Iblei. La coltivazione è da poco passata al regime biologico, che prevede trattamenti a base di rame ripetuti due, tre volte l'anno circa, “in base alla quantità di pioggia e il grado di umidità”. La potatura avviene ogni 4/5 anni, “perché le nostre piante sono tutte ultracentenarie, e quindi non hanno bisogno di una potatura annuale perché sufficientemente resistenti e vigorose”. La potatura è manuale, così come la raccolta, che comincia a metà settembre, “la moresca è la prima a maturare”, seguita dalla nocellara del belice, la nocellara etnea e, infine, la tonda iblea.

La scelta dei monocultivar

Come abbiamo già avuto modo di vedere con Alessandra Paolini dell'azienda agricola Doria di Cassano allo Ionio (vincitrice ex aequeo del premio Miglior Monocultivar), quella di realizzare oli monovarietali è una decisione azzardata, una sfida a tutti gli effetti che comporta una conoscenza profonda della materia prima e delle sue reazioni nel momento della lavorazione. Ma la qualità dell'olio comincia in campo, con la cura delle piante: “La moresca soffre molto il vento e predilige il clima caldo, al contrario della tonda iblea che invece necessita più aria. Ancora oggi non riusciamo sempre a raccogliere dagli alberi di tonda iblea piantati dai miei nonni giù a valle, perché il paesaggio ideale per questa pianta è quello collinare”. Massima attenzione anche ai tempi di raccolta: “La difficoltà maggiore della moresca risiede nei tempi di maturazione, che sono molto brevi. Bisogna raccogliere in anticipo se si vuole ottenere un fruttato intenso e ricco di profumi e note erbacee”, e soprattutto in fretta, perché l'oliva invaia velocemente.

Ma perché puntare così tanto sulle singole varietà? “Inizialmente producevamo un olio standard, un blend semplice e versatile. Con i cambiamenti climatici ci siamo trovati di fronte a un ostacolo: non tutte le piante erano in grado di fruttificare allo stesso modo in un'annata, e fare solamente blend non era più possibile. Allora mi sono chiesto, perché non provare con i monocultivar?”. Era il 2011, e Giovanni cominciava i primi esperimenti in campo e in frantoio. “Ogni varietà ha dei profumi completamente diversi, sarebbe un peccato non valorizzarli tutti al meglio. Non è stato semplice produrli, tantomeno farli apprezzare ai consumatori, abituati a oli più tenui, ma alla fine ci siamo riusciti”. E da allora, non ha più smesso.

La riscoperta di una varietà autoctona: la moresca

Diffusa soprattutto nella zona centrale e orientale dell'isola, la moresca è un'oliva piccola, “somiglia un po' alla taggiasca ligure”, e dà solitamente origine a oli dal fruttato leggero. O almeno, questo è quello che succedeva fino a qualche anno fa. “I monocultivar di moresca non sono mai stati apprezzati perché venivano lavorati male. Io stesso ero abituato a ignorare questa varietà perché non facevo mai in tempo a raccoglierla, per via della velocità della sua maturazione”. Una volta capito come muoversi, invece, Giovanni ha reso questa cultivar protagonista assoluta dell'azienda, andando a discapito della resa: “Abbiamo perso circa il 3% di prodotto, ma in questi casi si tratta di scegliere: o la resa o il gusto. Prediligere la qualità ripaga sempre di tutti i sacrifici”.

Oggi è il suo fiore all'occhiello, un oliodal fruttato medio-intenso ricco di sfumature, dall'ortica al cardo, dal pomodoro verde alla foglia di mirto, note che si traducono al gusto con sensazioni di amaro e piccante piacevoli, dinamiche e di estrema eleganza. Un olio complesso e articolato, ben lontano dall'idea di moresca che c'era in passato. “Inoltre, ho notato che il monocultivar di moresca mantiene molto più a lungo i profumi rispetto a una tonda iblea, che inizialmente può affascinare di più con il suo sentore di pomodoro ma che perde precocemente la sua complessità aromatica”. La moresca può essere gustata anche in versione oliva da mensa, “nera e non verde”, ma l'azienda rimane concentrata sull'extravergine, “abbiamo provato a fare anche le olive ma non ci mettevamo la stessa passione e dedizione che abbiamo per l'olio”.

Frantoio: a ogni cultivar, la sua lavorazione

Come abbiamo ripetuto più volte, non esistono regole fisse per l'estrazione dell'olio, poiché ogni varietà presenta caratteristiche diverse, che cambiano di volta in volta a seconda dell'annata e dei tempi di maturazione. La moresca, per esempio, passa in gramola dai 30 ai 35 minuti a una temperatura di circa 27/28°C, e prima ancora viene franta in tempi brevi “perché la pasta è molto morbida e delicata”. L'impianto è un Leopard DMS (Decanter Multi Fase) a due fasi, che Galioto mette a disposizione anche per altri piccoli produttori locali, “a patto che le loro olive siano sane e la loro filosofia simile alla nostra”. La nocellara del Belice invece, che ha una pasta più dura  rispetto alla moresca, richiede tempi di gramolazione più lunghi, “circa 40 minuti”, proprio come la nocellara etnea. Quest'ultima è una varietà particolare, difficile da gestire“perché se raccolta quando è ancora verde necessita di tempi molto lenti, mentre quando è più matura, la pasta di olive diventa melmosa e complicata da lavorare”. Una volta ottenuto l'olio, questo passa nel decanter, mentre il filtraggio avviene solo in seguito: “Sono dell'idea che gli oli vadano sempre filtrati per poter rimanere stabili nel tempo. Alcuni clienti però richiedono il prodotto grezzo, che siamo disposti a vendere ma solo per un consumo immediato”. Perché dopo un mese circa, un extravergine non filtrato va incontro a un processo di deterioramento, con tanto di formazione di difetti, dal quale è impossibile tornare indietro.  

La comunicazione e la vendita

I primi passi per Giovanni, entrato ufficialmente in azienda nel '98, non sono stati semplici: “Nel 2001 ho seguito il corso di assaggio con Marino Giorgetti”, esperto di analisi sensoriale dell'olio e capo panel del concorso Sol d'Oro, “e la degustazione è stata fondamentale per la mia crescita professionale. Assaggio sempre i miei oli, e anche quelli dei colleghi, per potermi confrontare e capire come si muovono gli altri produttori”. Un lavoro duro e impegnativo, quello dell'olivicoltore, che ha portato una ventata d'aria nuova, moderna e innovativa, all'azienda di famiglia. “Abbiamo iniziato a partecipare alle maggiori fiere del settore italiane e straniere, invitando sempre i consumatori a provare gli oli prima di acquistarli ed essere più curiosi nei confronti del nuovo”. E soprattutto, essere pronti a pagare una cifra diversa rispetto a quella a cui erano abituati: “Ricordo ancora il mio primo cliente. Era il 2000 e una bottiglia da mezzo litro costava circa 3mila lire. Il mio? 10mila”. Ma con pazienza e costanza, anche quello del prezzo è uno scoglio che può essere superato: “Avevamo un tesoro prezioso in mano e ancora non ce ne rendevamo conto. Oggi siamo più consapevoli ma, fortunatamente, lo sono anche i consumatori, che apprezzano un buon prodotto e sono disposti a pagare di più per la qualità”.

Ancora indietro è invece il mondo della ristorazione, che deve (quanto prima) iniziare a porre maggiore attenzione a uno dei prodotti chiave della nostra cucina. “Siamo presenti in qualche ristorante più ricercato che ha un carrello degli oli dall'ampio respiro, con tante etichette diverse fra loro. Ma gli chef sono ancora poco interessati al nostro prodotto”. Ma senza una buona base, la ricetta non può funzionare: “Siamo nel 2017, è impensabile essere rimasti ancora così indietro, quando l'attenzione per altri prodotti, vino in primis, è massima”.

Oggi, Galioto vende nei negozi specializzati della Penisola e in diversi paesi esteri, dove è presente tramite dei distributori di prodotti italiani, “soprattutto in Russia, Giappone, Svezia, Cina”.

Gli altri prodotti e i progetti futuri

Un'azienda tutta dedicata all'extravergine, dunque, ma che non rinuncia a una piccola produzione vitivinicola: “Abbiamo un vigneto di 3 ettari a Pachino, con piante di nero d'Avola. Realizziamo circa 20mila bottiglie l'anno appoggiandoci a una cantina locale”. Niente patè o prodotti secondari, “si tratta di specialità che vanno preparate con la massima cura, un amore che noi in questo momento abbiamo solo per l'olio”.  Nel futuro di Galioto, al momento, lo studio delle cultivar e delle loro diverse espressioni resta centrale e fondamentale, “ogni oliva ha un gran potenziale, sta a noi tirarlo fuori”. Un consiglio per chi vuole intraprendere questo mestiere? “La qualità deve venire sempre al primo posto, anche se è un percorso più difficile, complicato e lungo, nonché costoso. La qualità premia sempre, anche quando sembra impossibile”.

Sebastiano Fisicaro Oleificio Galioto | Ferla (SR) | via Ronco D'Aquile, 1 | tel. 338 2131983 | www.frantoiogalioto.it/

a cura di Michela Becchi

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Guida Oli d'Italia 2017. Ecco tutti i premi speciali

Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri

Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati

Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio

Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano

Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli 

Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno 

Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde

Dopo anni di gestazione, l'avanguardistica stazione AV di Afragola ha inaugurato appena qualche giorno fa, con la firma di Zaha Hadid. E tra le polemiche per ritardi e rischio speculazioni, ecco l'idea del sindaco di Afragola: un parco del cibo e dell'alimentazione, su 300 ettari, dalla produzione alla ristorazione. 

La stazione di Zaha Hadid

Inaugurata alla presenza delle istituzioni il 6 giugno scorso, domenica 11 la nuova, chiacchieratissima, stazione dell'Alta Velocità di Afragola è entrata in funzione. A mezzo servizio, almeno per ora, che sulle banchine della Porta del Sud – progetto faraonico che ha richiesto quasi 15 anni prima di aprire al pubblico – transita un numero ridotto di vetture: 36 i primi treni segnalati sul tabellone di arrivi e partenze ogni giorno. Vista dall'alto, il colpo d'occhio è notevole: all'inizio degli anni Duemila il gruppo delle Ferrovie dello Stato inaugurava una stagione di grande architettura ferroviaria, promuovendo concorsi internazionali di progettazione che sul disegno della stazione dell'hinterland napoletano ha visto all'opera l'anglo-irachena Zaha Hadid, recentemente scomparsa. L'opera, costata per ora oltre 60 milioni di euro, è stata pensata come un ponte sinuoso che attraversa i binari (nella parte sopraelevata troverà posto la galleria commerciale, ancora lungi dal popolarsi: è stata avviata una manifestazione di interesse, ora si aspetta l'aggiudicazione degli spazi, tra cui un'area di ristorazione di 260 metri quadri), ed è sicuramente il dinamismo di spazi e superfici a imprimere la firma dell'archistar, che per descriverla faceva ricorso all'immagine di “un fiume che ha scavato il suo letto attraverso la roccia”.

Un traino per il territorio?

Nonostante le critiche piovute sul progetto, e sui tempi di realizzazione che solo nell'ultimo anno hanno ricevuto una decisiva impennata, gli obiettivi si confermano ambiziosi: all'obiezione di aver realizzato una cattedrale nel deserto, l'ad di FS Renato Mazzoncini ha replicato ribadendo l'importanza che lo snodo rivestirà in futuro (entro il 2022), quando l'infrastruttura – e quelle ad essa correlate, a cominciare dai collegamenti su gomma e ferro (passante Afragola-Acerra e collegamento con la Circumvesuviana) – raggiungerà la piena operatività, diventando punto di riferimento per l'hinterland di Napoli e Caserta, e pure porta di collegamento tra il Sud e il resto d'Italia. Da qui l'appellativo di Porta del Sud. L'altra preoccupazione, che tutti vorrebbero scongiurare, si lega a una piaga ben nota a queste latitudini, a un tiro di schioppo dalla tristemente nota Terra dei Fuochi. Il rischio concreto, ora che si tratterà di popolare e caratterizzare l'estesa area che circonda la stazione – ben 300 ettari di territorio, prevalentemente agricolo – è quello di incappare in infiltrazioni e speculazioni mafiose, se la macchina dell'amministrazione pubblica e degli enti locali non si muoverà con tempestività. È qui che interviene un'idea maturata in tempi non sospetti, di cui ora il sindaco di Afragola Domenico Tuccillo si fa convinto ambasciatore: riqualificare quella che un tempo era una vasta porzione di Ager Campanus (mai sentito parlare di Campania Felix?) con la realizzazione di un ambizioso parco della cultura alimentare. Sul modello Fico che sta nascendo alle porte di Bologna, per intenderci, ma con peculiarità proprie della tradizione locale, che sfrutterebbero specificità e produzioni del territorio.

Il parco alimentare. La genesi

La storia delle puntate precedenti l'ha ricostruita Bruno Discepolo sul Mattino. Riassumendo, quando nel 2003 si decise dove realizzare la stazione, Regione e Ministero dell'Ambiente promossero uno studio urbanistico che interessava 5 Comuni - Afragola, Acerra, Casoria, Casalnuovo e Caivano – con l'idea di pianificare i successivi progetti di riqualificazione dell'area, considerato l'impatto sociale, economico e paesaggistico dell'infrastruttura in divenire. Nel 2010 il piano diventa Variante Urbanistica, caratterizzando l'area di 3 milioni di metri quadrati come “parco naturalistico, tecnologico e dei servizi”, e definendo anche quanta della superficie a disposizione sia da ritenersi edificabile. Segue un protocollo di intesa tra il Comune di Afragola e l'Associazione dei Costruttori di Napoli, per sviluppare l'idea. Il parco tematico dell'alimentazione e del cibo di cui sopra, che coniughi tutela del territorio, sostegno delle produzioni agricole tipiche, ricerca scientifica, ristorazione, intrattenimento e finalità educative. Tanta carne al fuoco, dunque, che trova sistemazione per la prima volta in un report redatto nel 2015, e sottoposto alla Regione dal sindaco Tuccillo a dicembre 2016: “Siamo in attesa di una risposta, il primo passo, ora, è cominciare a crederci” ci spiega il primo cittadino di Afragola “Psicologicamente ha agito il fatto che molti non credevano saremmo riusciti a completare la stazione, ma l'ultimo anno è stato fondamentale”.

Il progetto. Utopia o realtà?

Quindi, adesso, qual è l'idea? “Il nostro territorio ha una tradizione agricola consolidata. Negli anni Settanta una forte urbanizzazione ha modificato la sua fisionomia, ma il commercio agricolo è ancora molto significativo, anche sul fronte delle esportazioni, soprattutto per certe colture come aglio, cipolla, barbabietola. E noi proprio su specificità e qualità vorremmo scommettere, con un approccio moderno”. Tradotto in concreto, “un parco che contempli il momento della produzione agricola, la formazione, una zona di commercializzazione e la ristorazione, ancor più significativo perché calato nel contesto della Terra dei Fuochi”. Per ora più che altro un desiderio (realizzabile?), che per prendere forma avrebbe bisogno dapprima di finanziamenti pubblici, per poi intercettare l'interesse di privati del settore, “che portino il know how e sposino gli interessi delle realtà locali, produttori e proprietari dei terreni interessati, al momento molto parcellizzati”. Perché Tuccillo ha scelto di farsene promotore? In primis per arginare gli intenti speculativi che insistono sull'area, “ma anche perché nel Sud l'agroalimentare ha ripreso a tirare: gli ultimi studi del Centro di Ricerca per il Mezzogiorno segnalano come il settore agricolo sia in crescita per investimenti e reddito generato. È un fattore di opportunità lavorativa, riqualificazione e tutela su cui dobbiamo puntare”. Il tempo – anche se ce ne vorrà molto – dirà se il grande parco alimentare della Campania Felix è un'utopia o un progetto su cui investire.  

a cura di Livia Montagnoli

Produrre da soli una forma di Parmigiano Reggiano e aiutare contemporaneamente l’AIRC, l’Associazione italiana per la ricerca sul cancro. È l’iniziativa del Caseificio Gennari, storica azienda parmense attiva dal 1953. L’arrivo del latte, il taglio della cagliata, la marchiatura della forma: ecco cosa impareranno i partecipanti della “Parmigiano Reggiano Experience”.

Casari per un giorno al Caseificio Gennari di Collecchio

Un prodotto d’eccellenza, che al primo assaggio rivela tutta la sua qualità, le sue proprietà organolettiche, oltre alla storia del territorio a cui appartiene. È il Parmigiano Reggiano, una delle specialità italiane più conosciute, in casa e all’estero. Adesso, grazie al Caseificio Gennari, azienda che lo produce dal 1953 a Collecchio, Parma, tutti potranno scoprire come si fa - dall’arrivo del latte alla sua trasformazione in cagliata, dalla rottura di questa alla maturazione, passando per la marchiatura e l’estrazione - e produrne due forme da portare a casa. Non solo. Scoprendo i segreti di questo prezioso prodotto, i partecipanti alla “Parmigiano Reggiano Experience” aiuteranno la ricerca sul cancro: una parte consistente delle quote di partecipazione sarà devoluta all’AIRC, impegnata attivamente dal 2004 nella ricerca scientifica. L’idea, trasformata in realtà dall’inizio di giugno 2017, nasce da Paolo, Tino, Rosangela, e Andrea Gennari. “Si è trattato davvero di un’esperienza unica” ha spiegato il primo “casaro per un giorno”, Diego Roggero, direttore dell’Hotel Portrait di Lungarno Collection di Firenze.“Lavorare al fianco di un casaro come Paolo Gennari ha significato capire davvero cosa c’è dentro una forma di Parmigiano Reggiano: quanta cura nella materia prima, quanto rispetto per chi mangerà quel formaggio, quanta pazienza nella maturazione, quanto legame con la propria terra”.

Parmigiano Reggiano Experience. Cos'è

Coloro che decideranno di aderire all’iniziativa del Caseificio Gennari potranno diventare i veri protagonisti della produzione di Parmigiano Reggiano. Affiancati dal mastro casaro, scopriranno quali sono le operazioni necessarie per produrre un formaggio d’eccellenza: si inizierà con l’arrivo del latte in caseificio, partecipando attivamente a tutte le fasi della lavorazione, fino all’estrazione della forma, compito esclusivo dell’ “allievo casaro”. Da ogni caldaia, che contiene circa mille litri di latte, usciranno due forme del peso medio di 38 chili, che l’allievo potrà ritirare dalle scalere del caseificio una volta giunte a stagionatura, nelle pezzature e nei modi che ritiene più consoni: a tranci sottovuoto, a mezza forma, a quarti, ottavi o forma intera. Il suo nome sarà inciso su un grande pannello che campeggia nel caseificio di Collecchio.

L’iniziativa non è dedicata solo ai singoli, ma anche alle aziende che desiderano svolgere un percorso di team building, coinvolgendo allo stesso tempo i propri dipendenti in un evento solidale.

Il costo di partecipazione per persona è di 2 mila euro: di questa cifra, 500 euro saranno destinati ad AIRC, il resto servirà alla produzione delle due forme stagionate che il partecipante potrà portare a casa. Per informazioni e iscrizioni info@caseificiogennari.it.

Caseificio Gennari | Collecchio (PR) | via Varra Superiore, 14a | tel.  0521 805947 | www.caseificiogennari.it

a cura di Francesca Fiore

Per festeggiare i primi 50 anni di attività, la Fondazione costituita dalla famiglia Agnelli per sostenere educazione e ricerca si regala una nuova sede all'avanguardia, nello storico edificio di San Salvario. Tutto nuovo, grazie al progetto di Carlo Ratti, e aperto alla città, con un ristorante caffetteria molto particolare. E la consulenza dello chef del Dolce Stil Novo. 

50 anni di Fondazione Agnelli. La nuova (vecchia) sede

Uno spazio aperto verso la città quasi a sancire quanto i primi 50 anni di storia della Fondazione Agnelli siano evoluzione inscindibile dal contesto sociale e urbano che l'ha tenuta a battesimo. Cinquant'anni dopo, la fondazione costituita nel 1966 (e operativa dal '67) dalla famiglia simbolo della Torino industriale torna nella sede dove aveva esordito, già casa del senatore Giovanni Agnelli, che per l'occasione si veste di nuovo, con la supervisione della Carlo Ratti Associati. Un progetto ambizioso per segnare un traguardo che si trasforma in un nuovo inizio, nell'avanguardistico centro di via Giacosa 38, inaugurato ieri alla presenza delle istituzioni, presidente Mattarella compreso. Nell'edificio che era – progettato dall'architetto Albertini per Umberto Agnelli, in aggiunta alla villa storica – la Fondazione era rimasta dal 1970 al 2011, prima di trasferirsi temporaneamente. Tempo di lavorare al completo rinnovamento della struttura, 6500 metri quadri tra uffici e spazi di co-working, ripensati secondo il modello esemplare del MIT, per agevolare una fruizione moderna degli spazi, aggregante e regolata da tecnologie all'avanguardia, “dove tutto è controllabile via app, compresa la termoregolazione degli ambienti” spiega Carlo Ratti “utilizzando l'internet delle cose per creare un edificio che risponda alle esigenze di chi lo vive”. Per dirla con le parole di John Elkann, che della Fondazione è vicepresidente, “uno degli edifici più innovativi al mondo”, costato 6 milioni di euro di investimento.

Gastronomia Torino. Con Alfredo Russo

E dalla duplice necessità di garantire uno scambio costante con la città e agevolare il lavoro di chi frequenta la Fondazione nasce anche il ristorante caffetteria Gastronomia Torino, che sarà operativo entro la fine di giugno. Nel progetto - anche questo debitore a un sistema tecnologico che gestirà ordinazioni e consegna del cibo come nei più moderni prototipi di fast food perfezionati negli States – è stato coinvolto un nome di punta della ristorazione torinese, Alfredo Russo, da 27 anni chef del Dolce Stil Novo, prima a Ciriè, ora saldo alla Reggia di Venaria (88 punti per Due Forchette sulla guida del Gambero Rosso e una stella Michelin). Allo chef, già impegnato in molteplici progetti di consulenza e supervisione a distanza - tra cui due recenti incursioni londinesi al The Franklin e al The Pelham (ne abbiamo parlato con lui un paio di mesi fa) – il compito di sviluppare una proposta incentrata sulla cucina italiana ripensata in chiave moderna, a prezzi accessibili. Gusti puliti e ben assemblati, dunque, secondo una formula perfezionata in anni di ristorazione concentrata sui temi della cucina italiana semplice, da attualizzare. Proprio a Londra, dove la Trattoria dell'hotel Pelham ha inaugurato appena tre mesi fa, Russo ha dato prova di sapersi cimentare anche con una proposta informale, in parallelo ai più disparati progetti che lo vedono coinvolto in opening e start up di alta ristorazione. E il banco di prova della Fondazione segnerà l'ennesimo campo di sperimentazione.e ricerca gastronomica.

Il ristorante self service e il frutteto

Quando la Gastronomia Torino entrerà in attività, un totem interattivo elaborerà le richieste dei clienti, consentendogli di ordinare, pagare e ritirare il piatto autonomamente dopo pochi minuti, da una parete di “armadietti” all'avanguardia (su ogni anta foto d'archivio di Torino o della Fiat), gestiti dalla cucina. Il ristorante sarà in funzione per i dipendenti della Fondazione, ma accessibile dall'esterno: ognuno potrà scegliere se usufruire della modalità take away o accomodarsi nella sala allestita al pian terreno, che si presenta come un cubo di vetro affacciato su via Giacosa, con piccolo dehors all'aperto. Già operativa, invece, la caffetteria (servita) sviluppata in partnership con Lavazza. Ma tra i nuovi spazi della Fondazione – che ospiterà anche la Scuola di alta formazione al management e il Centro sull’imprenditorialità e innovazione del Politecnico, oltre a workshop gratuiti per gli studenti di tutti gli ordini scolastici– c'è anche il giardino progettato da Louis Benech, celebre architetto del paesaggio già all'opera nei giardini delle Tuileries, che ripensando il giardino di casa Agnelli ha deciso di lavorare sul concetto di frutteto, recuperando la sistemazione storica degli alberi da frutto piantati all'inizio del Novecento per regalare un insolito spazio di lavoro e relax, tra alberi di melo e ciliegi. Nel cuore di San Salvario, a pochi passi dal Parco del Valentino.

Gastronomia Torino | Torino | Fondazione Agnelli, via Giacosa, 38 | dalla fine di giugno

a cura di Livia Montagnoli

Il cda del consorzio definisce le nuove linee programmatiche. E prepara un piano in tre tappe per migliorare le esportazioni e tutelare la Dop sui mercati. Marketing, agenti vigilatori e revisione dei disciplinari, con la valorizzazione degli spumanti. Ecco le novità in cantiere.

Tutela della denominazione, revisione dei disciplinari, piano di comunicazione. Un programma in tre tappe per i vini d'Abruzzo che promette di essere tra i più importanti finora realizzati. Lo ha studiato, e lo sta perfezionando, il Consorzio tutela Vini d'Abruzzo, presieduto da Valentino Di Campli (Citra vini), subentrato un anno fa a Tonino Verna (Cantina Tollo).

Il progetto Vino d'Abruzzo

Le nuove linee programmatiche sono state definite e discusse all'interno dei recenti consigli di amministrazione e iniziano a prendere forma, alimentando un nuovo corso che avrà tra i punti principali l'uso di un unico brand in fase di marketing, che ruoterà attorno alla concetto di Vino d'Abruzzo, con l'obiettivo di favorire l'incremento delle esportazioni e di promuovere la regione a 360 gradi, mettendo assieme montagna, mare e produzioni tipiche.

L'Abruzzo è tra le prime sei regioni nel panorama vitivinicolo italiano. Nel 2016, secondo i dati Istat, ha prodotto 3,9 milioni di ettolitri tra vino e mosto. Comprende circa 32 mila gli ettari vitati (27-28 quelli in produzione), prevalentemente concentrati nelle zone collinari a ridosso della fascia costiera.

Tutela

Lo scorso anno, il valore dei vini esportati dall'Abruzzo ha sfiorato i 150 milioni di euro, con un incremento del 6,8% rispetto ai 140 milioni del 2015. E proprio l'export rientra tra gli obiettivi chiave del consorzio. Il raggiungimento di nuove piazze e il consolidamento di quelle attuali passa per uno dei tre punti programmatici: la tutela. "La nostra idea è, innanzitutto, ampliare le attività di sorveglianza a livello nazionale e internazionale", ci spiega Valentino Di Campli, sottolineando come il consorzio stia pensando a una revisione del piano dei controlli: "Vogliamo dedicare una quota maggiore di risorse rispetto a quanto fatto finora".

Le preoccupazioni dei produttori sono concentrate sul vino Montepulciano d'Abruzzo: "Per il 60% imbottigliato fuori regione e per la maggior parte è venduto all'estero. Ecco perché va monitorato attentamente" aggiunge "in modo particolare nei mercati orientali, dove possono esserci situazioni non facili da controllare. Crediamo che la prevenzione sia una delle strategie migliori". La tutela passerà per il rafforzamento del numero di agenti vigilatori fuori confine, visto che attualmente operano solamente sul territorio italiano. Diversi episodi registrati negli anni scorsi in modo particolare sul mercato tedesco hanno messo in cattiva luce la Doc. Un'attenzione particolare sarà riservata ai canali di vendita online, terreno fertile in materia di frodi. Tra le misure a tutela che saranno introdotte dal 1 gennaio 2018 c'è l'adozione delle fascette al posto del lotto di produzione sulle bottiglie delle quattro principali denominazioni (Montepulciano, Trebbiano, Cerasuolo e Abruzzo).

Comunicazione e marketing

Il secondo pilastro del piano consortile sarà dedicato a comunicazione e marketing. Per migliorare la riconoscibilità del prodotto regionale si stanno pianificando azioni integrate in diversi Paesi strategici, a partire dal Regno Unito nel corso di questo 2017 e, in seguito, in altri mercati chiave, come l'Asia sud orientale. Il consorzio si è attivato per intercettare (sarebbe la prima volta) i fondi europei della misura Ocm vino Paesi terzi a partire dal 2018, visto che finora sono state utilizzate le risorse interne derivanti dalle quote associative oppure quelle messe a disposizione dai bandi del Psr regionale. I fondi europei consentirebbero di potenziare la promozione verso il Nord America, tra i segmenti di mercato più importanti per i vini abruzzesi.

La novità più importante sarebbe l'introduzione di un marchio Vino d'Abruzzo per tutti i prodotti vitivinicoli, come filo conduttore per accompagnare le diverse Dop e, pertanto, ogni singola bottiglia ed etichetta sul mercato. L'idea del consorzio di tutela, ancora in fase di definizione, è quella di marcare l'identità territoriale, rendendo più semplice il messaggio per i consumatori. Tempi e modi dell'uso del marchio sono da definire, ma all'interno della filiera produttiva la discussione è iniziata. Occorrerà, poi, il confronto con la Regione, dal momento che esiste dal 2010 una Doc Abruzzo creata apposta per valorizzare i vitigni autoctoni.

Disciplinari

Terzo pilastro di questa nuova programmazione è la revisione dei disciplinaridi produzione. La priorità generale è adeguare le regole alle esigenze dei mercati e alle richieste dei consumatori. Discorso, questo, che non riguarderà in prima battuta i vini che hanno acquisito una fama consolidata nel tempo, come Montepulciano d'Abruzzo, Cerasuolo o Trebbiano, che nel 2018 andranno a festeggiare il cinquantenario del riconoscimento della Doc.

Il consorzio, piuttosto, guarda con attenzione agli autoctoni (come Cococciola, Pecorino, Passerina) e, in particolare, alla spumantizzazione dello stesso Trebbiano. La febbre da bollicine, che da diversi anni sta interessando il mercato italiano e mondiale, è evidentemente arrivata anche nel centro Italia e l'interesse è forte nella Costa Adriatica. Tuttavia, dai vigneti abruzzesi ogni anno prendono la via del nord Italia, in particolare del Veneto, ingenti quantitativi di basi spumante, che hanno origine dal Trebbiano. Da un lato, questa cessione di materia prima rappresenta un reddito sicuro per i produttori locali, dall'altro lato, costituisce anche un limite alla piena valorizzazione di questa tipologia di vino sotto un marchio regionale, che potrebbe contribuire a incrementare i margini di guadagno rispetto a quelli odierni. "Dobbiamo lavorare per trovare un'identità a questi prodotti", sottolinea Di Campli.

Il suo consorzio sta riflettendo su come dare visibilità agli spumanti ottenuti da uve locali, oggi inclusi all'interno della Doc onnicomprensiva Abruzzo e in alcune Igt. I numeri dicono che ci sono ampi margini per lavorare. Sia perché sul totale del vino prodotto in Abruzzo solo il 40% è a Doc e Igt, mentre c'è un restante 60% senza denominazione; sia perché la stessa Doc Abruzzo è oggi scarsamente considerata, con poco più di 10 mila ettolitri certificati nel 2016, appena l'1% di tutta la produzione regionale. "Le bollicine abruzzesi devono essere riconoscibili. Visto che non è facile comunicarle bene se stanno all'interno di una denominazione ombrello" aggiunge Di Campli "è necessario che si presentino al pubblico in modo chiaro sotto un'altra veste". Se ciò avverrà con nuova denominazione, con un richiamo al territorio, è tutto ancora da decidere.

Una cosa, invece, è certa: il consorzio punta a creare una precisa distinzione degli spumanti made in Abruzzo agli occhi di un consumatore che si sta rivelando amante degli sparkling e decisamente più attento rispetto al passato alla provenienza dei vini e alle diverse tipologie. L'Abruzzo e i suoi spumanti vogliono, insomma, ritagliarsi uno spazio tra le grandi Dop di riferimento come Prosecco, Franciacorta, Trento Doc. E potrebbe trovare nel Trebbiano un alleato vincente. Oggi questo vitigno dà origine a una Doc che vale il 15% della produzione certificata 2016, ma non prevede la spumantizzazione. Il vitigno appartiene alla grande famiglia dei trebbiani italiani ed è coltivato principalmente nel territorio di Chieti e Ortona. Creare, pertanto, una bollicina di territorio, una nuova Doc senza richiami al vitigno, potrebbe essere tra le soluzioni percorribili dal consorzio, nell'ambito di questo ambizioso disegno di rinnovamento.

Le difficoltà

Il percorso non è tutto in discesa. Il confronto è solo agli inizi, sia all'interno della filiera, sia con la Regione, che sarà chiamata a dare il suo parere. È chiaro che le esigenze delle cantine cooperative non sempre coincidono con quelle delle aziende private più piccole (circa duecento, tra cui alcune blasonate), in particolare quelle ricadenti nelle province di Teramo, L'Aquila, Pescara e che rappresentano circa il 20% delle quote a volume.

Molti sono i nodi ancora da sciogliere. Come usare, ad esempio, il marchio unico per i vini? Se gli autoctoni pecorino, passerina, cococciola e montonico hanno dato concreta prova di essere buone basi spumanti, perché creare una nuova bollicina da uve trebbiano? È giusto mantenere pecorino e cococciola sia nelle Doc sia nelle Igt? Il lavoro è lungo, evidentemente. Il merito del consorzio sta nell'aver smosso coraggiosamente le acque di un Abruzzo che ha bisogno di rimettere mano al sistema dei propri vini. I tempi di questo nuovo corso non sono immediati, ma i vertici consortili ci credono, sono aperti al confronto e guardano alla vendemmia 2018 come annata di ingresso delle nuove regole.

In arrivo due nuove Docg

Intanto, l'Abruzzo potrebbe presto annoverare altre due Dop. Dopo parecchi anni di gestazione, si accelera per la Docg Casauria (prodotta in circa 2.500 ettolitri), attualmente sottozona della Doc Montepulciano d'Abruzzo. A un traguardo simile potrebbe arrivare un'altra sottozona pescarese, la "Terre dei Vestini". Se non ci saranno intoppi, entrambe affiancheranno presto l'attuale Docg Colline Teramane Montepulciano d'Abruzzo.

a cura di Gianluca Atzeni

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 1 giugno

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Caprini freschi, formaggelle di vacca, erborinati dal sapore intenso, tome e tomini di ogni tipo: c’è questo e molto altro nelle gastronomie genovesi. La seconda puntata sulle migliori botteghe del formaggio in città ci porta nel capoluogo ligure, alla scoperta dei negozi specializzati in città.

Il meglio della produzione casearia del nord Italia nelle botteghe genovesi. Dopo Napoli, la seconda puntata di questa rubrica fa tappa nel capoluogo ligure, dove negozianti specializzati mettono in mostra il proprie selezioni, non solo di prodotti locali ma anche di specialità trentine, piemontesi, venete e lombarde. E con qualche chicca anche dalle regioni del sud. Per coloro che vogliono fare acquisti di qualità, ecco 7 botteghe del formaggio a Genova.

Gastronomia Da Paolo

Oltre 120 tipologie di formaggi per la gastronomia di Paolo Boselli, che si trova nel quartiere Sturla, zona più a sud est di Genova, dal 1999. “La nostra offerta spazia dai formaggi d’alpeggio, come la Fontina, il Castelmagno, il Bitto, il Formai de mut dell'Alta Valle Brembana a prodotti più freschi come giuncata, stracchino, robiole, ma anche tome, pecorini e provoloni freschi o semi stagionati” racconta Paolo. Prodotti di caseifici come Il Fiorino di Grosseto, il bergamasco Via Lattea, ma anche di affinatori come De Gust, Guffanti e Castagna. Qualche specialità dall’estero come il Camembert, il brie de Nangis, il Reblochon dalla Francia, o il Gruyère e l’Emmentaler dalla Svizzera, gli inglesi Stilton e Cheddar, ma anche il Manchego spagnolo. “Cerchiamo di favorire sempre le aziende italiane, anche se ogni tanto ci concediamo qualche piccolo viaggio oltre confine, per avere un assortimento più ampio e stimolare la curiosità dei clienti”.

Naturalmente in negozio troverete anche un vasto assortimento di pasta, conserve, marmellate, sott’oli e sott’aceti, olio extravergine d’oliva regionale e non solo, prosciutti di provenienza nazionale ed estera.

Gastronomia Da Paolo | via Angelo Orsini, 5 | tel. 010 3760057

Del Giallo formaggi

Una coppia di fratelli, Bruno e Dario Del Giallo, che nel 1986 hanno deciso di rilevare questa ex salumeria di proprietà di alcuni emiliani, per trasformarla in una bottega specializzata in formaggi. “Abbiamo puntato sui piccoli caseifici, senza tralasciare i salumi” racconta Bruno,“volevamo aprire un posto che fosse una garanzia per i clienti. Il fattore comune è la selezione di specialità artigianali di alta qualità, cercando di rendere il prodotto più accessibile possibile anche dal punto di vista del prezzo”. Con un occhio particolare a coloro che prediligono un’alimentazione leggera:“di recente abbiamo ampliato la ricerca di ingredienti e specialità che tengano conto di allergie e intolleranze, ben separati dal resto dell’assortimento, in modo da accogliere quanti più clienti possibili”. Via libera dunque a prodotti gluten free, formaggi senza lattosio, composizioni di frutta già pronta già sbucciata e lavata, “per chi vuole fare uno spuntino goloso ma sano, con le incredibili materie prime fornite da Le meraviglie dell'orto, un’azienda agricola genovese”.

Ma passiamo ai formaggi: nella vetrina dei fratelli Del Giallo potrete trovare (e assaggiare) le tome di malga, le piramidi (formaggi triangolari stagionati in cassette di legno) e i piropi della ditta Valform (Cuneo), le caciotte, la ricotta di capra e gli stracchini di Matteucci (Genova), formaggi di capra in tutte le stagionature, dalle ricottine in fuscella pugliesi ai semi stagionati e stagionati dalla Sardegna, anche in versione piccante.

Sempre dalla Sardegna - e in particolare dall’azienda dei fratelli Pinna di Sassari - vengono i pecorini, il Fiore sardo di Gavoi, le perette (provole di latte vaccino) di Bonora, Sassari, o di Oschiri, Otranto.

Nella zona salumi “regna” il cinghiale della storica azienda umbra Renzini: salamini, mortadelle, insaccati di vario tipo, sughi. Ma sono davvero tante le specialità da acquistare nel negozio dei Dal Giallo, dalla testa di maiale in cassetta al baccalà e stoccafisso in tranci, mostarde, prodotti da forno realizzati esclusivamente con lievito madre, frutta secca e conserve. E ancora, i dolci tipici e gli immancabili piatti della gastronomia regionale e non solo: le torte salate, il polpettone genovese, la cima, l’insalata russa, il cappon magro e la focaccia.

Del Giallo formaggi | Genova | piazza Andrea Massena, 12 | tel. 010 650 5445 |www.facebook.com/formaggi.delgiallo

Gastronomia De Micheli - Dal 1900

Oltre un secolo di attività per questa gastronomia non molto distante dal Teatro Carlo Felice. “È stato mio nonno Giovanni ad aprire il negozio nel 1900” racconta Stefano, che appartiene alla quinta generazione di bottegai. “Da sempre privilegiamo formaggi di piccole aziende familiari, prodotti nella maniera più artigianale possibile. La nostra filosofia è cercare prodotti di altissima qualità e per questo partecipiamo a eventi tematici, che ci permettono di scoprire vere e proprie chicche”. Il bancone di Stefano De Micheli è ricco di specialità particolari, come i formaggi dell’Abbazia Ortodossa Di San Martino, Todi, “fatti a mano dai monaci sulla base di ricette molto antiche”: sono molto richiesti il pecorino stagionato sotto il fieno e quello semi stagionato. Ma qui potrete trovare anche le ricotte di pecora, il Puzzone di Moena d’alpeggio, le caciottine di capra, tutte rigorosamente firmate Carpano, caseificio trentino che rifornisce il negozio anche di latte di montagna. Immancabile il Parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, in particolare il “vernengo”, cioè quello prodotto in inverno con mucche alimentate solamente a fieno. “La sedentarietà delle bestie” racconta Stefano “fornisce un latte più grasso. In questo modo il prodotto finale sarà più chiaro e dotato di una morbidezza tale da renderlo perfetto da mangiare a tavola”. Citazione doverosa al formaggio più richiesto in assoluto: il gorgonzola dolce del Caseificio Palzola, di Cavallirio (NO):“la sua cremosità e la dolcezza lo distinguono nel panorama dei formaggi. Ha un’erborinatura delicata e viene stagionato 60-70 giorni nelle antiche casere di proprietà dell’azienda”.

Gastronomia De Micheli - dal 1900, Genova

Ma qui potrete trovare anche salumi artigianali come la bresaola dei Fratelli Donagrandi di Sondrio, l’olio di oliva taggiasca della ditta imperiese Olio Roi, la farina Petra 3 100% italiana macinata a pietra, la pasta del Pastificio agricolo Mancini (Monte San Pietrangeli, Fermo), la giardiniera fatta in casa della ditta La Giardiniera Di Morgan di Malo (VI), l’aceto invecchiato 6 e 12 anni dell’Acetaia Giusti di Modena.
La gastronomia d’asporto è un altro punto forte della bottega: oltre al classico cappon magro, il pesto, il polpettone di fagiolini, l’insalata russa, la cima ripiena alla genovese. Inoltre, spesso Stefano organizza degustazioni e serate a tema, anche grazie alla sua collaborazione con il comitato di quartiere della Maddalena.

Gastronomia De Micheli - Dal 1900 | Genova | via dei Macelli di Soziglia, 54 | tel. 010 2474215 | www.facebook.com/Gastronomia-De-Micheli-Dal-1900-187700284632217

La bottega del Masetto

Una “micro salumeria e micro formaggeria di qualità”: è la Bottega del Masetto, a pochi passi dall’hamburgeria omonima, nel cuore del centro storico di Genova. Ettore Masetti e la moglie Paola, non paghi del successo del primo locale, hanno deciso di aprire questo piccolo negozio per mettere in mostra il meglio delle produzioni casearie e non solo, selezionate su tutto il territorio nazionale.

Tra i formaggi in vendita i caprini della Cascina dell’Isidora, Ovada (AL), i tronchetti di capra e i capricci di Mannalita, azienda sarda di Oliena (NU), i pecorini del Caseificio Oliena - Cooperativa Agricola Rinascita, sempre in provincia di Nuoro, e quelli dell’azienda agricola Le Fabbrie di Mesina (Cavriglia, provincia di Arezzo), i vaccini stagionati di Cristina Henriet (Gignod, Aosta). Ma all’interno della bottega troverete anche il salame cotto con la frutta della Cascina Biasin di Mondovì (CN), i salumi dell’azienda agricola Tito – Il Maso dello Speck, Daiano, provincia di Trento, i salamini al Chianti dell’azienda Salcis di Monteriggioni (SI), il Prosciutto crudo toscano Dop di Remo Angelini da Siena e lo Jambon De Bosses Dop dell’azienda De Bosses, un prosciutto crudo realizzato sul Gran San Bernardo con la stagionatura più alta d’Europa (1600 metri). Per quanto riguarda frutta e verdura i coniugi Masetti si riforniscono dalla Cascina Fiume (Carmagnola, provincia di Torino) mentre i prodotti Ittici vengono direttamente dall’azienda Adelfio di Marzameni, in provincia di Siracusa.

La bottega del Masetto | Genova | Vico Notari, 2 | tel. 346 818 1281 | www.ilmasetto.it

La boutique del formaggio

Una bottega a conduzione familiare aperta dal 1984 poco distante da corso Torino, nel quartiere Foce. “Siamo originari di Parma” racconta il titolare, Andrea Vecchi “per questo da noi Prosciutto e Parmigiano Reggiano sono immancabili”. Ma il negozio ha un assortimento molto più ampio di quello che sembrerebbe: sono davvero tanti i formaggi esposti, da quelli provenienti da territori più vicini come le tome di capra piemontesi a latte crudo, il Castelmagno, il Pecorino di Pienza e quello di grotta (sempre toscano), passando per la Fontina d’alpeggio valdostana, a quelli più distanti geograficamente come le Mozzarelle di bufala campana, i fior di latte a latte crudo e le burrate pugliesi. Specialità di aziende come la fattoria Capra Regina di Alessandria, la cuneese la Poiana, l’astigiana Cascina Valeggia, il Caseificio Var d'Orcia da Siena e il Caseificio Artigiana di Putignano, Bari, ma anche quelli dell’Abbazia Ortodossa Di San Martino, Todi.

Ampio anche il reparto salumi, con la Mocetta valdostana a farla da padrona, ma anche il Culatello di Zibello, il Salame di Felino e quello di Varzi, le Pancette e le Coppe piacentine. Naturalmente, sono tante le specialità liguri esposti, come il pesto, olio extravergine, le marmellate artigianali, i biscotti tradizionali.

La boutique del formaggio | Genova | via Trebisonda, 51 | tel. 010 312205

Lo spaccio del formaggio

Un negozio aperto da pochissimo nei pressi della chiesa di Santa Caterina, nel quartiere Oregina. “Cerco di contattare per lo più produttori che lavorano con il proprio latte, perché penso che sia il metodo migliore per ottenere formaggi con un ampio spettro aromatico” spiega Simone Ticchi,“non ci facciamo problemi a spulciare in lungo e in largo la nostra penisola, alla caccia di quelle che ci sembrano produzioni piccole e di qualità”. Oltre 100 le tipologie di formaggi in vendita da Ticchi, che geograficamente coprono buona parte del territorio italiano: le mozzarelle pugliesi mozzate a mano, le bufale del basso Lazio, le provole affumicate campane, “prodotti che arrivano ogni due giorni e vengono venduti tutti in giornata”; ma anche il Taleggio e la Fontina valdostana, il Castelmagno, la Raschera, il Gorgonzola classico e al cucchiaio. Non meno fornito il reparto estero, che annovera specialità particolari come il Gruyère stagionato in grotta 16 mesi, il délice de Bourgogne, il brie a latte crudo dalla Normandia, il troyes herbes, un “prodotto speziato ma allo stesso tempo anche delicato, ottimo se abbinato al salmone”, il Morbier, “formaggio sotto denominazione ottenuto con due diverse mungiture d’alpeggio, cosa visibile nel colore di ogni fetta”. Per quanto riguarda le carni lavorate, Simone Ticchi ha preferito selezionare solo salumi privi di glutine e lattosio, in modo da accontentare anche i clienti con intolleranze: dal classico Parma ai capocolli calabresi, dallo Speck altoatesino alla bresaola di Fassone, passando per il Salame di Felino Dop. E poi ancora, extravergine ligure, pasta di Gragnano del pastificio Di Martino, riso lavorato a pietra, funghi secchi dalla Sila.

Lo spaccio del formaggio | Genova | via Napoli, 81r-83r | tel. 010 211434 | www.facebook.com/Lo-Spaccio-Del-Formaggio-1669652266619227

Lo spaccio del formaggio

Rabaglia 1968

Il legame della famiglia Rabaglia con il formaggio inizia molto prima dell’apertura di questa bottega ormai considerata storica, con il nonno Agostino che produce Parmigiano Reggiano e che lascia l’Emilia Romagna, sua terra natale, per approdare a Rapallo. Dopo qualche anno, nel 1968, è il figlio Corrado a prendere in mano le redini dell’azienda, aprendo questo punto vendita a Nervi, quartiere nella periferia orientale di Genova, e specializzandosi nella ricerca di salumi e formaggi “di nicchia”. Oggi sono i 2 figli di Corrado, Marco e Matteo, a guidare l’attività, affiancando alla vendita anche il reparto gastronomia e il servizio catering.

Ma cosa si può assaggiare e acquistare dai fratelli Rabaglia? Dal centro - centro nord della nostra penisola arrivano il Bagos di Bagolino, vaccino a latte crudo prodotto in provincia di Brescia, il Castelmagno Dop e il blu di pecora, l’Ovillis Ambrosia - un pecorino stagionato in fossa proveniente da Cartoceto, in provincia di Pesaro Urbino - ma non mancano anche specialità estere come il Blue Stilton inglese, il Tête de Moine svizzero, il Roquefort e il Pont-l'Évêque francesi, il Manouri greco.

Fornito anche il reparto salumi, con prodotti come il Culatello di Zibello, la Coppa piacentina, il Salame di Varzi, il salame genovese di Sant’Olcese, la testa in cassetta e il lardo groppone. Ma qui potrete acquistare anche ottimi vini, dal Ribolla Gialla di Fantinel al Vermentino dei Colli di Luni di Bosoni, dal Pigato delle aziende Il Canneto e Poggio dei Gorleri al Morellino di Scansano di Doga delle Clavule, passando per il Sauvignon di Livio Felluga, il Negroamaro di Vitti e il Taurasi di Mastroberardino. E poi ancora oli, birre artigianali, marmellate e conserve.

Inoltre, per chi non ha voglia di cucinare sono tanti i piatti di gastronomia fra cui scegliere, tutti cucinati da Marco, come il polpettone alla genovese, il cappon magro, la focaccia, la soppressata di polpo, le acciughe al verde, lo stoccafisso “accomodato” alla ligure.

Rabaglia 1968 | Genova Nervi | via Marco Sala, 59r | tel. 010 321640 | www.rabaglia.com

a cura di Francesca Fiore

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Non si ferma il successo di Amazon, il gigante stelle e strisce che, anno dopo anno, continua a far parlare di sé con nuovi progetti e idee innovative. L'ultimo terremoto arriva con l'acquisizione dei supermercati Whole Foods, ma intanto si perfeziona Amazon Fresh Pickup, formula di e-commerce che consente ai consumatori di ritirare la spesa ordinata online in negozio, senza fare la fila.

Amazon: i progetti più recenti

Fare la spesa sul web, anche quando si tratta di riempire gli scaffali della cucina. Comodità che fino a qualche anno fa non garantiva grandi possibilità in fatto di qualità e che oggi si rivela invece una strada sempre più battuta da grandi colossi dell’ecommerce, primo fra tutti Amazon. Tanti i progetti del colosso statunitense previsti per il 2017 che, uno dopo l'altro, stanno finalmente prendendo vita. Come l'accordo con Cia, firmato alla fine dello scorso anno, per la messa online di un consorzio agridigitale, ribattezzato Agricommy, che è già a disposizione dei circa 20 milioni di utenti italiani fruitori del web. Prima ancora c'è stato l'arrivo in Italia del Negozio di Alimentari, un supermercato virtuale già collaudato negli Stati Uniti. E ancora, il negozio di Cucina Premium, ideato per un target di cultori della cucina professionale anche in casa propria, una linea di pirofile e teglie di design, coltelli di precisione, elettrodomestici e utensili da pasticceria disponibili online per chi ama cimentarsi ai fornelli.

Amazon compra i supermercati Whole Foods

Al contempo, però, proprio nelle ultime ore, arriva la conferma di un'acquisizione destinata a riconfigurare gli equilibri aziendali: Amazon rileva la catena di supermercati Whole Foods, piantando una bandiera pesante nel settore della grande distribuzione tradizionale. Da tempo voci di corridoio indicavano l'interessamento del gruppo come exit strategy ineluttabile per sanare una crisi profonda della longeva società texana specializzata nel segmento dell'organic food. In realtà, le prime dichiarazioni dell'ad Amazon Jeff Bezos insistono soprattutto sulle qualità che Whole Foods – acquistata per 13,7 miliardi di dollari – porterà in dote, perché “offre i migliori prodotti organici e naturali, rende divertente mangiare in modo salutare, sta facendo un ottimo lavoro e vogliamo che continui”. Insomma, un'acquisizione all'insegna della continuità – il marchio resterà lo stesso, come l'ad in carica John Mackey, e la sede del quartier generale, a Austin – che per Amazon significa soprattutto ampliare la propria mission, scommettendo sulla solidità di un partner autorevole, che gestisce supermercati negli Stati Uniti, in Canada e nel Regno Unito per 15 miliardi di ricavi annui, anche se da mesi in impasse.

AmazonFresh Pickup

E mentre tutto il mondo della grande distribuzione attende che azionisti e autorità approvino l'operazione (ci vorrà qualche mese), Amazon non ha tempo per stare ferma. La crescita esponenziale del suo mercato online internazionale sembra destinata a non arrestarsi mai, con il perfezionamento di un nuovo progetto su cui il gigante a stelle e strisce stava lavorando già dallo scorso marzo. Si chiama AmazonFresh Pickup ed è il nuovo format di e-commerce che si propone come compromesso fra lo shopping online e quello tradizionale. Si comincia, come sempre, da Seattle, con la creazione di due chioschi dove i consumatori potranno ritirare di persona i prodotti scelti sull'app dopo soli 15 minuti dall'ordine. Un'iniziativa rivolta a tutti gli iscritti di Prime, che potranno scegliere fra i diversi punti AmazonFresh più vicini a loro. Alimenti freschi, prodotti ortofrutticoli e oggetti per la casa, questi gli elementi a disposizione dei clienti. Il funzionamento è semplice: i consumatori entrano nel parcheggio dello store dove dei sensori automatici leggono la targa dell'automobile e un commesso provvede a recapitare le buste della spessa, evitando così il rischio di code.

Gli altri progetti: i primi esperimenti di Amazon Go

Ma questo è solo uno dei tanti piani di sviluppo previsti per il 2017 che Amazon ha finalmente realizzato. Fra i più attesi, c'era sicuramente quello di AmazonGo, uno store che rispetta a pieno la formula del “grab and go”, elimina il checkout e permette ai consumatori di acquistare ciò che preferiscono e pagare solo in seguito con addebito online sul proprio account. Una rivoluzione del concetto di spesa che è stata accolta con entusiasmo dal pubblico di Seattle ma che, per il momento, è ancora riservato ai dipendenti. Quello dei negozi senza casse resta il lavoro su cui l'azienda punta di più, ed è attualmente al centro dei piani di sviluppo nel settore del retail fisico, con prospettive di espansione sempre più ampie e vicine al Vecchio Continente, in particolare alla Gran Bretagna, che sarà il prossimo Paese ad assistere al debutto di Amazon Go.

50 tra le più rinomate pizzerie in 30mila metri quadri di spazio, sul Lungomare Caracciolo. È il Pizza Village di Napoli, iniziativa giunta ormai alla settima edizione, che ogni anno attrae appassionati e visitatori da tutta Italia. Non solo cibo di qualità, ma anche tanti eventi come mostre, seminari, laboratori didattici e concerti live, tutto rigorosamente gratuito.

Pizza Village 2017

Un festival che celebra la pizza napoletana di qualità farebbe grandi numeri in ogni caso: se accanto ai migliori pizzaioli sulla scena si mettono anche formazione, laboratori e tanti concerti dal vivo, il gioco è fatto. È il Pizza Village di Napoli, appuntamento ormai consueto e giunto alle settima edizione, che sfornerà - si calcola - circa 100mila pizze durante i 9 giorni di festival. Sono 50 le pizzerie che parteciperanno all’edizione 2017, nomi più o meno conosciuti del settore, tutte produzioni di altissima qualità: fra loro anche Castellano, Da Gigino, Fresco, Il Guappo, Le Parule, Libro’s, Oliva - Da Concettina ai tre santi, Palazzo Petrucci, Pellone, Pulcinella, Sorbillo, Spicchi d’Autore, Zia Esterina, tutti locali premiati dall’edizione 2017 della guida Pizzerie d’Italia. Non solo Margherita e Marinara, ma ben 50 pizze speciali comprese nel prezzo del biglietto e confezionate con il primo grano della stagione: quest’anno, infatti, l'evento coincide con il Capodanno del mugnaio.

Parte integrante del festival, il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo,previsto per il 19, 20 e 21 giugno: sono oltre 600 i pizzaioli che parteciperanno, da oltre 40 nazioni del mondo.

Le novità e i concerti in programma

Tante le novità del 2017, fra cui il Food Blog Award Pizza Village, realizzato in collaborazione con Malvarosa publisher and food agency, che vedrà protagonisti alcuni tra i più noti food blogger italiani con la premiazione di 9 ricette inedite realizzate da 9 pizzaioli. Inoltre la NPV Pizza Class, la scuola di pizza di realizzata in collaborazione con Casa Rossopomodoro: quest’anno la squadra sarà tutta al femminile, con 6 pizzaiole che insegneranno a fare la pizza fritta. E ancora, lo spazio bimbi NPV Kids, dove Ernesto Fico insegnerà ai piccoli cuochi tutto sulla pizza, dall’impasto fino alla cottura, in un forno a legna appositamente ribassato. Infine, ogni sera il Pizza Village sarà animato dai concerti: fra gli artisti in cartellone ancheAlex Britti, Francesco Gabbani, TheGiornalisti, Gigi D’Alessio, Ermal Meta, Paola Turci e Anna Capasso insieme a esponenti della musica partenopea come Andrea Sannino, Ciro Giustiniani, Monica Sarnelli, Francesco Di Bella, Peppe Iodice, Roberto Colella, La Maschera Tony Tammaro, Valerio Jovine e molti altri ancora.

Pizza Village | Napoli | lungomare Caracciolo | dal 17 al 25 giugno | tel.  081 404089 | www.pizzavillage.it

a cura di Francesca Fiore

Online dal 2008, associazione no profit dal 2013, e con contenuti visibili solo ai soci dal 2015. Il Pasto Nudo è uno dei riferimenti per chi si interessa di alimentazione naturale e consapevole.

Cibo consapevole: per sintetizzare in poche parole Il Pasto Nudo, bastano queste due. L'approccio di Sonia Piscicelli, fondatrice nel 2008 del blog, oggi anche associazione no profit, non è vegetariano, non è vegano, né tanto meno crudista o gluten free. È qualcosa molto vicino a questi stili alimentari e spesso li incrocia senza però farne parte. Perché Sonia e il suo blog - che prende il nome dal libro omonimo di William S. Burroughs - sono onnivori, con uno sguardo orientato alla naturalezza e alla salubrità dei prodotti. “Inizialmente scrivevo soprattutto di autoproduzione, principalmente di panificazione e pasta madre, e rielaboravo delle ricette che trovavo sul web secondo il mio approccio al cibo” racconta, e aggiunge: “non sono una grande cuoca, ma posso riformulare le ricette usando materie prime consapevoli”. E per consapevoli intende sane, sostenibili, ricche di qualità nutrizionali, rispettose del territorio e delle tradizioni, non necessariamente biologiche, o almeno non solo biologiche, spesso biodinamiche.

Il valore della consapevolezza

“L'unico modo per salvarsi dal torpore sul cibo degli ultimi 50 anni è sapere quali domande fare. Conoscere come si producono gli alimenti permette anche di capire quanto dovrebbero costare e sapere che, in molti casi, possiamo realizzarli a casa”. Una cosa cui, soprattutto se abituati ad acquistare attraverso i canali della grande distribuzione, non si pensa sia possibile, e spesso anche facile. Come nel caso del mascarpone, la cui preparazione spiegata passo passo - “basta unire del limone alla panna” semplifica - ha collezionato oltre 5300 visite in soli due giorni, “sono rimasta stupita di tutti questi contatti, considerando che molti nostri lettori non mangiano latticini”. Se sai che puoi produrre in casa molti alimenti, puoi decidere anche da quale materie prima partire. E allora le cose cambiano. Perché l'ingrediente di partenza è quel che fa la differenza tra un buon alimento e uno che buono non è.

“20 anni fa, per problemi di salute, mi sono avvicinata alla bioterapia nutrizionale, un approccio legato esclusivamente al cibo” che, semplificando, studia e applica i rimedi della nonna alla luce di conoscenze mediche e scientifiche. “E ci sono delle ricette per ogni cosa, per esempio l'infuso di cipolla e acqua serve per sciogliere i calcoli”. È solo un esempio, naturalmente, come ne ha collezionati moltissimi. “Mi sono interessata alla qualità del cibo e ho acquisito una serie di conoscenze che condivido sul Pasto Nudo”.

Articoli, autori e temi

Dal 2013 Il Pasto Nudo è lo spazio virtuale di una associazione no profit che conta ogni anno più di 200 aderenti. E da giugno 2015 i contenuti, a eccezione delle ricette che sono sempre visibili, dopo le prime 24 ore sono disponibili solo per i soci che pagano 3 euro al mese. Oggi ogni mese vengono pubblicati per 3 approfondimenti e 2 ricette. Ci sono contributi di medici, ricercatori scientifici, nutrizionisti, esperti di vino, erbe spontanee, intolleranze alimentari, per esempio Elena Galeazzi, Matteo Giannattasio, Gae Saccoccio. Le rubriche sono tematiche: acqua, cucina di base e tradizionale, chef consapevoli, cibo che cura, decrescita, agricoltura, ma anche cioccolato e strumenti per cucinare. Una volta al mese, al plenilunio, una rubrica è in chiaro: “per sensibilizzare sui cicli naturali e su come influenzano la nostra vita” cose che, soprattutto nell'agricoltura, hanno un peso.

Alcuni post collezionano molti commenti, “in alcuni casi più interessanti dell'articolo stesso” perché vi si trovano consigli molto puntuali. Per esempio quello sulla pasta madre (800 commenti, ora non in chiaro). Le ricette hanno più riscontro e poi gli articoli sull'acqua, su come purificarla, ma quello più letto è un post sulla torta di ricotta “forse perché è un ingrediente che ha una shelf life molto breve, ed è una ricetta facilissima” spiega “anche se, tutto considerato, il nostro lettore medio non è quello che vuole le cose semplici”.

Cambiare paradigma

Pagare contenuti sul web non è usuale, “è stata una scelta controversa” ammette Sonia, forse tra le prime blogger a farla. “Da circa 4mila lettori unici al giorno siamo passati a 2000-2700. Sono rimaste le persone davvero interessate e chi vuole approfondire: è quello il nostro target”: del resto lo stile di vita promosso richiede “di complicarsi la vita” ammette Simona, che aggiunge: “il nostro lettore tipico è chi per problemi di salute ha dovuto cambiare abitudini” o chi ha fatto scelte alimentari e cerca confronto e condivisione. Per questo c'è anche un gruppo chiuso su Facebook per i soci, un luogo virtuale di scambio e condivisione. Tra i lettori molti che seguono precisi regimi alimentari che qui trovano informazioni e molte idee per piatti, infatti “molte ricette sono rivisitabili in chiave vegetariana e vegana” .

Spiega Sonia: “ci vuole un po' per cambiare paradigma, ma poi non c'è tanta differenza. Un esempio? Non acquisto le cosce di pollo, ma il pollo intero; uso la parte che serve e il resto lo congelo”. Così ci si inserisce in una filiera sana e conveniente. “In un momento di crisi aumenta chi consuma consapevolmente: sprecando meno, con cibi più sani e nutrienti, che saziano prima e ingrassano meno”. Un investimento sulla salute e sulla spesa.

Fuori dal web

Non basta: all'attivo anche un libro (con lo stesso titolo del blog) di ricette e stagionalità pubblicato per i due terzi mediante un crowfunding, delle giornate di degustazione e valutazione di prodotti, per esempio quella sul latte, e Ammuina, la piattaforma di e-commerce che è una vetrina di produttori virtuosi, talvolta poco abili nella comunicazione, “noi che siamo grafici, mettiamo a disposizione la struttura, ci occupiamo dell'hosting, della parte visiva, e degli aggiornamenti delle loro pagine, loro definiscono i prezzi, gli stessi che fanno in azienda. Per noi non c'è alcun guadagno”. Questo circuito di piccoli produttori virtuosi, la cui mappa si trova sul blog, sono quelli che godono di massima fiducia da parte di Sonia. Del resto uno degli slogan de Il Pasto Nudo è “Niente cibo dagli sconosciuti” che vuol dire comprare da chi ci mette la faccia e da chi si conosce personalmente, sul quale, insomma, ci si sente di garantire. Ci sono poi i mercati organizzati periodicamente che riuniscono questa rete di produttori, il più grande quello di Natale, alle porte di Roma, che ha richiamato centinaia di persone, ma ci sono appuntamenti mensili più piccoli. Da poco, poi, Ammuina ha anche un punto vendita reale, a Roma. Uno spaccio di cibo consapevole.

www.ilpastonudo.it

http://www.ammuina.org/

a cura di Antonella De santis

Dopo il Centro Pietro Ferrero inaugurato ad Alba nel 2014, l'interesse del gruppo dolciario piemontese si focalizza sul Sud Est asiatico, mercato strategico per consolidare la leadership mondiale dell'azienda. E a Singapore nasce un centro di ricerca all'avanguardia, per studiare i bisogni del consumatore, le materie prime e sviluppare nuovi prodotti. 

Il nuovo centro di ricerca

Perché la scelta sia caduta proprio su Singapore è facile immaginarlo: la metropoli del Sud Est asiatico vanta uno scenario decisamente favorevole all'innovazione tecnologica, e a chi sceglie di investire in ricerca e sperimentazione offre strutture e competenze all'avanguardia. Ecco perché, quando si è trattato di programmare l'apertura del primo centro di innovazione del gruppo nel continente asiatico, Ferrero ha deciso di accettare il supporto del Singapore Economic Development Board, per riunire nel neonato Singapore Innovation Center un team di esperti in scienze dell'alimentazione, biotecnologie, materie prime e sviluppo di prodotti, design e bisogni del consumatore. Settanta persone in tutto, a pieno regime, per supportare la crescita del gruppo sul mercato del Sud Est asiatico e perfezionare la ricerca in materia di nutrizione e salute, che oggi è tra gli assett di sviluppo dell'azienda guidata da Giovanni Ferrero.

Obiettivo: innovare per conquistare il mercato

Il complesso ha preso forma all'interno di uno dei molteplici Science Park diffusi nel distretto di Singapore, e, come ha sottolineato il Ceo al taglio del nastro, “è stato progettato per rafforzare la posizione globale di Ferrero come leader nell’innovazione e ospiterà diverse funzioni strategiche nei settori della salute e della nutrizione, delle nuove materie prime, della ricerca e sviluppo prodotto, dei bisogni del consumatore e delle attività di ricerca di lungo periodo”. Del resto sulle potenzialità del mercato asiatico il gruppo piemontese ha deciso di investire tempo fa, e oggi conta due stabilimenti produttivi in Cina e India, oltre alla sede russa e al complesso produttivo in Turchia. Mentre sul versante dell'innovazione alimentare, l'avamposto di Singapore va ad affiancare il centro di ricerca di Alba (Centro Ricerche Pietro Ferrero), e si occuperà di sviluppare e testare nuovi prodotti orientati sul gusto e le richieste di un mercato di importanza strategica, senza venire meno alla mission aziendale, che con interesse crescente si prefigge di migliorare la qualità delle materie prime e dei prodotti che hanno fatto la storia del gruppo – fondato ad Alba nel 1946 – come delle novità da mettere in produzione.

Da Alba... A Singapore

L'idea, dunque, è quella di replicare dall'altra parte del mondo il felice precedente albese, con la spinta in più di un contesto riconosciuto dalla comunità scientifica mondiale come tra i più stimolanti e dinamici. Ad Alba, il centro di ricerca è in attività dal 2014, e la sua realizzazione ha contribuito a riqualificare un complesso importante del cuneese, l'ex filanda Pellisseri, di fondazione sette-ottocentesca, in seguito cartiera e consorzio agrario. Già nel 2012, dato il valore della trasformazione architettonica che si è protratta per 10 anni, il progetto di aggiudicava il Premio Pai di architettura e ingegneria. Oggi le attività del centro si sviluppano su una superficie di 18mila metri quadri, dalla valutazione organolettica e sensoriale dei prodotti al monitoraggio dell'industria alimentare per sperimentare nuove soluzioni mutuate da altri settori produttivi. Obiettivo finale, quasi un mantra: maggior qualità ed efficienza, a minor costo.

Innovazione alimentare. Come e perché

E l'innovazione tecnologica gioca un ruolo fondamentale, dal perfezionamento di macchinari speciali alla sperimentazione di nuove tecniche, che spesso inducono a registrare brevetti di tutela. È stato così, molti anni fa, per la cialda di wafer di forma sferica dell'iconico Ferrero Rocher. Mentre più di recente, qualche mese fa, la Soremartec (la società del gruppo che si occupa di innovazione e ricerca) ha reso noti gli studi sugli scarti della nocciola, tra gli ingredienti più importanti nei cicli produttivi di Ferrero (l'azienda ne utilizza il 32% della produzione mondiale). L'idea, ancora in fase di perfezionamento, è quella di estrarre dai gusci del frutto una fibra prebiotica dalle proprietà antiossidanti, l'Axos, che potrebbe giovare alla salute. E con la Cambridge University e l'Università di Parma si continuano a studiare le proprietà benefiche dei polifenoli contenuti nella cuticola della nocciola, così da aprire nuove strade che esulino dal settore del food, e mettere un piede nel mondo farmaceutico e della cosmetica.

Sicuramente più orientate alla ricerca alimentare saranno invece le attività di Singapore. Chissà che il mercato asiatico non tenga presto a battesimo nuovi potenziali best seller dell'industria dolciaria.

a cura di Livia Montagnoli

Focacce alte, basse, croccanti o morbide. Farcite con le acciughe o con la salsiccia, traboccanti di formaggi locali, arricchite dai fiori di sambuco o dal finocchietto. Sono le preparazioni siciliane: ve ne raccontiamo 7 con la ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò.

Fare un compendio esaustivo delle focacce siciliane è quasi impossibile: sono talmente tante e varie le ricette, che spesso differiscono per pochi ma fondamentali ingredienti. È proprio in Sicilia che andiamo per la quarta puntata di questa rubrica, raccontandovi 7 specialità locali e la ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò, locale selezionato dall’edizione 2017 della guida Street Food.

Faccia di vecchia

Partiamo da Palermo per raccontare questa specialità dal nome insolito, la faccia di vecchia,facc’i viacchia nel dialetto locale, una sorta di incrocio fra una pizza e lo sfincione, di cui parleremo a breve. È originaria di un piccolo comune della provincia, Torretta, ma ormai si trova in tutto il palermitano. La forma è rotonda e irregolare, la pasta soffice e non troppo ariosa: la particolarità che dà il nome a questa specialità sono le bolle che si formano sulla superficie durante la cottura. Una volta tirata fuori la focaccia dal forno, le bolle si afflosciano su se stesse, ricordando le rughe di un viso anziano.

Ha un sapore intenso, dato dal condimento a base di salsa di pomodoro, abbondanti cipolle a fettine, caciocavallo a tocchetti, pangrattato condito con olio e sale, acciughe e origano. Non è chiaro a chi si debba questa ricetta, ma a Torretta c’è un negozio specializzato nella produzione della faccia di vecchia: Zu Caliddu, un forno storico, che la realizza mettendo spesso la ricotta di pecora al posto del caciocavallo.

Anche in questo caso ci sono alcune varianti, come la versione bianca, cioè priva della salsa di pomodoro, o la tipologia più semplice, senza acciughe né formaggio, di solito inserita nel menu dei più piccoli. Si mangia come piatto unico, al posto della pizza: date le sue dimensioni ridotte, nei forni di Torretta e della provincia spesso se ne ordinano direttamente due per commensale.

Focaccia messinese

È una specialità poco conosciuta fuori dai confini regionali. È la focaccia messinese, una preparazione molto antica fatta con un impasto soffice e alto, che viene cotto in teglie rotonde di grandi dimensioni, all’interno dei forni a legna. Le sue origini risalgono al XIX secolo, ma è nella seconda metà del ‘900 che i forni cittadini mettono a punto la ricetta oggi considerata tradizionale: quella che vuole la focaccia condita solo in superficie con scarola, acciughe, pomodori a pezzettini e tuma, uno dei formaggi del territorio più utilizzati in cucina. Questa lista di ingredienti viene utilizzata anche per la farcia dei pidoni alla messinese, cioè i calzoni da friggere o cuocere al forno, che si cucinano contemporaneamente alla focaccia.

Questa la ricetta originale, ma le varianti sono tantissime: c’è chi la arricchisce con mozzarella, funghi o fiori di zucca, chi sostituisce l’indivia alla scarola, chi la apre per farcirla all’interno, come fosse un pane cunzatu. Nella zona del Parco dei Nebrodi, area naturale protetta che copre la parte nord occidentale della provincia di Messina, si utilizza soprattutto la provola locale, sia in versione fresca che semistagionata, prodotto che dona alla focaccia un sapore più spiccato e sapido.

Focaccia messinese - foto di La confraternita della pizza

Scaccia ragusana

Una focaccia particolare, perché arrotolata su se stessa quasi come fosse una piadina, e chiusa alle estremità a mo’ di calzone. È la scaccia ragusana, una specialità la cui paternità è contesa fra le città di Ragusa e Modica, ma che è diffusa in tutta la provincia. Le sue origini sono molto antiche, e gli strati di sfoglia con cui è composta in passato erano realizzate senza lievito, cosa che richiama il pane azzimo della tradizione ebraica.

La ricetta moderna prevede farina di grano duro, lievito naturale, sale e olio extravergine d’oliva. La versione classica è condita con salsa di pomodoro e caciocavallo ma, anche in questo caso, la varietà dei condimenti è quasi infinita: molto diffusa quella con la cipolla tritata grossolanamente e appassita in padella (chiamata a cipuddata) e quella con melanzane fritte, pomodoro e basilico, prodotta nei mesi estivi. Le tipologie che si consumano in inverno, invece, vogliono abbinamenti come ricotta salata e salsiccia, o uovo sodo, pepe nero e tuma. Abbastanza diffuse anche quelle con il pesce, non solo acciughe e sarde, ma anche baccalà, palombo e razza.

scaccia ragusana

L’aspetto più particolare di questa specialità sta proprio nell’abilità necessaria per chiuderla: è fondamentale una grande maestria, in modo che a ogni boccone si sentano sia il condimento che gli strati di pasta. I forni più antichi sono soliti firmare la propria scaccia, con ghirigori e disegni fatti con pezzetti di impasto posti sopra le chiusure delle estremità. Inoltre, la superficie esterna viene spesso spennellata con olio e uovo sbattuto, cosa che rende il prodotto lucido e ancora più invitante.

-Le varianti locali della scaccia: pastizzu e impanata

A pochi chilometri da Ragusa si può trovare il pastizzu modicano, chiuso con la stessa tecnica della scaccia. La ricetta richiama sia ilpastizzu di sustanza citato nel Gattopardo (ma in questo caso in versione “povera”, senza carne) che specialità più distanti geograficamente come l’erbazzone modenese. La differenza con la scaccia ragusana sta nella lievitazione, che dura circa due ore, e dà vita ad un prodotto più gonfio poi farcito con il cavolfiore lessato, aglio, sale, pomodori secchi, pepe e olio extravergine d’oliva.

Sempre dello stesso territorio è l’impanata, piatto pasquale per eccellenza derivato delle empanadas. È una focaccia rotonda ripiena di carne d’agnello o capretto che viene cotta direttamente all’interno dell’impasto, a volte spolpata, altre con tutte le ossicine. Per prepararla è necessario che la pasta, realizzata con la stessa ricetta della scaccia, abbia uno spessore doppio, in modo da contenere bene i liquidi della carne. Inoltre, deve cuocere più a lungo, e non solo per garantire uniformità, ma anche per ottenere una crosta leggermente croccante. In alcune famiglie ragusane si prepara il Sabato Santo, con la carne acquistata per l’occasione, anche se la tradizione vuole che si faccia con i rimasugli dei piatti di carne della Domenica, in modo da poterla portare, fredda, anche alla scampagnata del Lunedì di Pasqua.

Schiacciata catanese

La schiacciata a Catania è un vero must: si mangia a tutte le ore del giorno, partendo dalla colazione fino al dopocena. Chiamata scacciata nel dialetto locale, è preparata con la massa del pane impastata con lo strutto ed è farcita all’interno con tuma o primosale, acciughe sottolio, pepe e olio extravergine d’oliva.

Le varianti di questa specialità etnea variano nei diversi periodi dell’anno: a Natale si fa la schiacciata con tuma, prosciutto, pomodoro, olive e cipolle, mentre è tipica dei mesi invernali successivi alle feste la ricetta con i caliceddi, un’erba spontanea dal sapore leggermente amarognolo che nasce nei terreni vulcanici, abbinata alla salsiccia di maiale precedentemente cotta in padella. Sempre del periodo invernale è la schiacciata con bietole e patate o quella con cavolfiore e tuma. In estate, invece, si trova farcita con olive, acciughe, pomodori freschi, basilico e cipolla o la versione con le melanzane alla parmigiana. Una tipologia particolare tipica della provincia è la schiacciata con i tenerumi, le foglie più tenere della pianta della zucchina serpente, una varietà dalla forma sottile e lunga e dal sapore particolarmente dolce.

Schiacciata catanese - foto di In cucina con Francy

Sfigghiulata

Anche in questo caso una focaccia arrotolata, chiamata sfigghiulata nella parte occidentale della Sicilia e ‘nfigghiulata in quella orientale. Una ricetta antichissima che in entrambi i casi viene preparata con il cosiddetto agnutticamientu, ovvero il procedimento con cui si avvolge  su se stessa la pasta già farcita, simile (ma non identico) a quello della scaccia.

In origine era una specialità realizzata durante la preparazione del pane, con i rimasugli dell'impasto, e regalata poi ai bambini del paese come merenda: è proprio da questa abitudine che prende il suo nome. La base dell’impasto è sempre la stessa, a cambiare, secondo la posizione geografica, sono gli ingredienti con cui viene condita: nelle zone più a ovest si fa spesso con la ricotta o la tuma abbinate a salsiccia e salame, nella parte orientale con pecorino fresco o caciocavallo, semi di finocchietto selvatico, acciughe o sarde salate. Ma sono davvero tante le varianti locali, fra cui anche una versione dolce in cui la pasta viene zuccherata e poi condita con ricotta (sempre dolce) e cannella.

Sfincione

“Scairsu r'uogghiu e chin'i pruvulazzu”: ovvero, condito con poco olio e pieno di polvere. È così che si dovrebbe mangiare uno degli street food più tipici di Palermo. Lo sfincione, o spinciuni nelle versioni più accentuate del dialetto locale, è una focaccia alta e morbida, arricchita in superficie con una salsa a base di pomodoro, cipolla bollita, acciughe, origano, pezzetti di caciocavallo. In cima, inoltre, spesso si trova anche del pangrattato precedentemente insaporito con olio extravergine e salsa di pomodoro.

sfincione palermitano

La versione considerata originale è quella realizzata a Porta Sant’Agata, nei pressi del quartiere Albergheria, e venduta poi dagli sfinciunari che, a bordo delle lorolape - storpiatura del nome dell’Ape Piaggio - vucìano, ovvero decantano ad alta voce la bontà del loro prodotto. È fondamentale che sia condito con poco olio: un eccesso di questo ingrediente ne cambierebbe il sapore rendendolo troppo unto. “Pieno di polvere” non si riferisce ovviamente alla polvere della strada, ma alla compattezza del condimento in superficie. Lo sfincione tradizionale si mangia tagliato a quadretti o a rettangoli, ma non è raro trovarlo anche in pezzi singoli, magari rotondi, come fossero delle pizzette. È questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dall'Osteria Ballarò di Palermo, selezionata dall'edizione 2017 della guida Street Food.

- Le varianti: sfincione di Bagheria e rianata trapanese

Una variante che si fa a Bagheria, poco distante da Palermo, è lo sfincione bianco: con acciughe, cipolle e tuma (o ricotta salata) ma privo di pomodoro. Ma è talmente grande la fama che questo prodotto si è guadagnato negli anni, da essere trasformato in ricette più sofisticate: presentato a bocconcini, perché si possa mangiare più facilmente come finger food, arricchito da condimenti più delicati - come la cipolla caramellata - oppure sostituendo la ricotta dolce a quella infornata e salata.

Un'altra tipologia locale, che si avvicina più all’idea di pizza che di focaccia, è la rianata trapanese, realizzata con farina di grano duro, acqua, lievito, sale e un pizzico di zucchero. Lievita per circa due ore ed è condita con sarde o acciughe dissalate, pomodori pelati a pezzetti, aglio pestato, prezzemolo tritato, pecorino siciliano, olio extravergine d’oliva e tanto origano: è proprio questo l’ingrediente che la caratterizza di più e da cui prende il nome, che vuol dire letteralmente “origanata”.

Vastedda con sambuco

L’ultima specialità che vi racconteremo ci porta nel Parco dei Nebrodi, un’area protetta che si estende fra le provincie di Messina, Catania ed Enna. È a Troina, comune montano immerso nel verde della provincia di Enna, che si fa la vastedda cu sammuccu, cioè la vastedda con il sambuco. Secondo diverse fonti, il termine vastedda (o guastedda) potrebbe derivare dal francese antico gastel oppure dal normanno wastel: in siciliano ha diversi significati, la maggior parte dei quali fa riferimento a prodotti da forno. Con una eccezione: nella Valle del Belice, fra Agrigento, Trapani e Palermo, la vastedda è un formaggio tutelato dalla denominazione d’origine (Vastedda del Belice Dop).

Ad ogni modo a Troina vastedda vuol dire semplicemente focaccia: la ricetta di questa versione con il sambuco è di origine medievale. È una focaccia alta e morbida, il cui impasto - preparato con farina di grano duro, strutto, uova, latte, lievito naturale - viene arricchito da questi profumati fiori bianchi. All’interno, tuma, provola dei Nebrodi, salame locale o salsiccia, preferibilmente di suino nero dei Nebrodi.

Per tradizione veniva preparata esclusivamente fra la metà di aprile e la metà di giugno, quando la pianta del sambuco è nel periodo di piena fioritura (e in particolare per la festa del patrono, San Silvestro di Troina, a fine maggio) ma oggi si trova durante tutto l’anno, grazie all’uso dei fiori essiccati. 

Ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò

Osteria Ballarò | Palermo | via Calascibetta, 25 | tel. 091.326488 | www.osteriaballaro.it

a cura di Francesca Fiore

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Quattro fogli in perfetto stile Ikea, con le istruzioni per l'assemblaggio di un piatto perfetto, dal salmone alle celeberrime polpette svedesi. Ecco l'idea geniale di un'agenzia di Toronto, già disponibile negli store canadesi del gruppo. Arriverà anche in Italia? 

Il modello Ikea. Ironia ed efficienza

Con l'ironia, Ikea ha sempre dimostrato di saperci fare. Raffinata strategia di tante campagne di comunicazione, l'approccio un po' cinico e disincantato del colosso svedese ai tic della società contemporanea ha premiato quasi quanto il perfezionamento di quel sistema fai da te – tutt'altro che infallibile – che ci tiene tutti incollati al manuale di istruzioni, tra viti e tavole di compensato, fin quando l'ultimo tassello non è andato al suo posto. Alternando momenti di sconforto e frustrazione profonda a orgogliosi gridolini di giubilo, proprio come un bambino alle prese con le costruzioni. Beh, immaginate se fosse possibile farlo col cibo, costruendo, un passo dopo l'altro nell'ordine rigoroso indicato dalle istruzioni, un piatto di polpette svedesi o un bel trancio di salmone al limone. Impossibile? Non per Ikea, che alla sua leadership nel settore dell'arredamento a basso costo sembra sempre più intenzionata ad associare l'investimento che merita l'offerta gastronomica. Sulla ristorazione e la ricerca alimentare Ikea sta decisamente puntando per attrarre un pubblico eterogeneo e fidelizzare quella clientela che spesso si reca “in gita” nello store più vicino a casa col pretesto di acquistare qualcosa solo per consumare un pranzo informale in famiglia.

La scommessa sulla ristorazione

Del resto gli ultimi dati divulgati dal gruppo indicano quanto stia crescendo la percentuale di fatturato relativa alla somministrazione e vendita di prodotti alimentari – quasi 2 miliardi di dollari nell'ultimo anno - e le recenti trovate commerciali, dall'apertura di pop up indipendenti nelle grandi città al coinvolgimento di cuochi amatoriali per catturare l'interesse della rete, testimoniano l'intenzione di accrescere l'appeal del format gastronomico firmato Ikea. Intanto, per reinventare una propria autorevolezza nel settore, in Svezia nasce l'incubatore di start up, dedicato pure all'innovazione alimentare. E ora dal Canada ecco l'ultima insolita idea: un ricettario da comporre... E mangiare! The Ikea Recipes Series nasce come geniale campagna pubblicitaria dell'agenzia Leo Burnett di Toronto, e gioca sulla pigrizia (o l'incapacità) di chi con i fornelli non vuole proprio avere niente a che fare.

Le ricette da mangiare

La soluzione all'indolenza del cuoco improvvisato di turno, ovviamente, ricalca le dinamiche che Ikea ha diffuso in ogni casa del mondo: un grande foglio con le istruzioni che non è altro che una ricetta commestibile (stampata con inchiostro commestibile, onde evitare problemi di sorta), da completare con gli ingredienti di riferimento, in arrivo dagli scaffali della bottega svedese. Ogni foglio – 4 in tutto, dalle polpette con ravioli ai gamberi con pomodori e olive -  riproduce le sagome degli ingredienti e come disporli per la buona riuscita del piatto (c'è persino il disegno sinuoso che imita il filo d'olio da aggiungere all'ultimo): quando tutto è al suo posto, il gioco è fatto... “Cook this page”, intima una scritta ben visibile sulla pagina. Per farlo è sufficiente arrotolare il tutto, e infornare per il tempo indicato sul foglio. Lo slogan che suggella l'operazione? “Essere creativi può essere deliziosamente semplice”.

E su questa direttrice Ikea è riuscita finora a impostare buona parte del suo successo planetario. Con la ristorazione avrà la strada spianata? Dopo l'annuncio di un paio di mesi fa, la prova del nove potrebbe essere la pianificazione di aperture indipendenti, caffè e ristoranti stand alone che valorizzino la dimensione familiare della tavola. E certo il clamore suscitato da iniziative scanzonate - ma virali! - come queste è funzionale a preparare il terreno. 

a cura di Livia Montagnoli

Originario del Messico, ma naturalizzato in tutto il bacino del Mediterraneo, il fico d'India è uno dei frutti più apprezzati da grandi e piccini. In Sicilia, rappresenta una delle specialità territoriali, e per questo nasce una nuova associazione volta a tutelarlo e promuoverlo.

Il fico d'India

Gli Atzechi lo chiamavano nopalli e lo consideravano un frutto sacro: il fico d'India è uno dei prodotti più antichi della storia dell'uomo, nato sull'altopiano del Messico ma diffusosi in breve tempo in tutte le civiltà affacciate sul Mediterraneo. Il nome stesso, infatti, secondo la leggenda, sembra essere derivato dall'italiano Cristoforo Colombo che, credendo di essere approdato in India, fu fra i primi europei ad assaggiare il frutto, ribattezzandolo con il nome con cui ancora oggi è conosciuto. Spazi aridi, terreni vulcanici, fra i tre e cinque metri di altezza e un tronco senza rami: sono queste le caratteristiche della pianta, presente in diverse tipologie e forme, e diffusa soprattutto nel Sud Italia. In particolare, il fico d'India è uno dei simboli della Sicilia, al punto che spesso si ritrova a fare da contorno a cartoline e quadri rappresentativi dell'isola. La polpa può essere di diversi colori, dal giallo (Sulfarina) al bianco (Muscaredda) fino ad arrivare al rosso (Sanguigna), e queste tre tipologie di fico d'India si trovano distribuite un po' ovunque su tutto il territorio. Nella tradizione contadina più antica della pianta non si butta via niente, e anzi, ne vengono utilizzate diverse parti: le pale, private di spine, venivano infatti usate in passato per “conzare” (condire) le insalate, oppure tagliate a metà e infornate, consumate poi per curare diversi malanni come le tonsilliti o la febbre. I fiori, invece, hanno proprietà diuretiche, e ancora oggi sono disponibili presso diverse erboristerie, da utilizzare per infusi e tisane. I frutti sono la parte più gustosa e ricca di proprietà nutraceutiche, a cominciare dal potassio, magnesio, calcio, fosforo, senza dimenticare le vitamine A e C. Ricco di acqua, il fico d'India è una fonte inestimabile di sali minerali e zuccheri naturali, oltre che di aminoacidi, elementi essenziali per tutte le funzioni cerebrali e nervose.

Il Distretto Produttivo del Ficodindia di Sicilia

In Sicilia, sono ben 4000 gli ettari dedicati alla coltivazione della pianta, così profondamente radicata nella cultura gastronomica dell'isola che ha portato alla nascita di una nuova realtà di tutela e promozione di questo frutto. Si chiama Distretto Produttivo del Ficodindia di Sicilia ed è una neonata squadra di professionisti del settore che si propone di valorizzare al massimo la produzione e il consumo del fico d'India siciliano. Obiettivo principale del Distretto è quello di creare rete fra i quattro maggiori poli produttivi delle zone di Santa Maria del Belice, Roccapalumba, San Cono e Belpasso, in modo da creare le giuste sinergie per essere quanto più competitivi possibile sul mercato regionale e nazionale. La Sicilia detiene infatti il monopolio del mercato italiano e oltre il 90% del mercato comunitario: una cifra considerevole che non può essere ignorata, e che deve rappresentare uno stimolo per tutti i produttori per aumentare ancora di più la consapevolezza dei consumatori nei confronti di questa specialità. “L'aggregazione del Distretto produttivo è stata avviata già il 29 luglio 2016”, ha specificato Carmelo Danzì, rappresentante legale del Distretto, ma la presentazione ufficiale è avvenuta solamente lo scorso 12 giugno 2017 al Romano Palace di Catania. A firmare il protocollo d'intesa “Sinergia” dell'accordo, i sindaci dei quattro comuni produttivi. Il Distretto conta attualmente 70 professionisti della filiera produttiva, fra raccoglitori e contadini, e 30 rappresentanti di enti pubblici, “con lo scopo di sviluppare e rafforzare il comparto produttivo del fico d'India siciliano”.

a cura di Michela Becchi

C’è tempo fino al 23 giugno per partecipare al bando di concessione promosso dal neodirettore delle ville tiburtine Andrea Bruciati, che per i due celebri siti culturali prevede un’offerta gastronomica su ruote, di qualità, che valorizzi le eccellenze del territorio. Come partecipare? 

Le ville tiburtine

La prima, a poche decine di minuti di macchina da Roma, lungo la via Tiburtina, è uno dei siti archeologici più visitati e suggestivi d’Italia, già sontuosa residenza imperiale extraurbana dell’imperatore-filosofo Adriano. La seconda, invece, si svela solo qualche tornante più su, una volta arrivati nel centro di Tivoli, dove l’attrazione principale è costituita dal dedalo di giardini curati e giochi d’acqua che circonda il bel Palazzo del casato d’Este. Insieme – e con Villa Gregoriana – sono due delle principali attrazioni turistiche dell’hinterland capitolino, vanto del Comune di Tivoli e straordinario (se non unico per la fascia temporale coperta e la varietà di spunti paesaggistici e artistici conservati) sistema di ville di interesse culturale. E infatti, tra le gite vivamente consigliate a breve distanza da Roma, il museo a cielo aperto della cittadina tiburtina è tappa fissa. E con altre strutture museali d’Italia, i due siti monumentali beneficiano – finalmente – della volontà di dotarsi di servizi al pubblico adeguati al contesto, com’è accaduto recentemente al MAXXI di Roma, e presto si spera anche a Palazzo Massimo, o per citare l’esempio milanese più fortunato, al Mudec di via Tortona con Enrico Bartolini.

Mangiare al museo

Insomma, mangiare (e bene!) al museo sembra diventata una priorità anche nel nostro Paese, che la sua vocazione culturale dovrebbe essere in grado di assecondarla e valorizzarla tanto quanto la tradizione enogastronomica importante che si porta dietro. Nel caso delle due ville tiburtine, però, la manifestazione di interesse avviata qualche settimana fa (con scadenza fissata al 23 giugno 2017), riguarda l’affidamento in concessione dei servizi di ristorazione e caffetteria “mediante veicoli street food”. Una peculiarità che privilegia la fruizione di un percorso prevalentemente all’aperto, tra quel che resta di complessi termali e giardini seicenteschi, e porterà la Soprintendenza a selezionare le idee più meritevoli tra i progetti pervenuti entro il termine concordato.

Street food in villa

Possono partecipare al bando veicoli con motore elettrico o pedalata assistita, esteticamente compatibili con il contesto e destinati alla somministrazione di prodotti alimentari freschi, con particolare attenzione a materie prime Dop, Igp, Stg, Pat, che valorizzino le produzioni del territorio. E già nel pomeriggio del 23 giugno, in assemblea pubblica, si procederà alla selezione di 5 candidati ritenuti idonei, sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa che rispetti al contempo le linee guida indicate. C’è ancora qualche giorno, dunque, per presentare domanda via posta elettronica certificata, purché già in possesso delle certificazioni HACCP e dell’esperienza necessaria “per eseguire il servizio con un adeguato standard di qualità”. Il bando è tra i primi provvedimenti della nuova direzione di Andrea Bruciati, che dall’inizio di maggio riassume le competenze della gestione autonoma del nuovo istituto “Villa Adriana e Villa d’Este”. E chissà che questo non sia solo un primo passo verso una valorizzazione più coraggiosa (per esempio con la previsione di servizi di ristorazione strutturati e di qualità?) delle Ville di Tivoli.

Sul modello, per esempio, di quanto sta facendo Mauro Felicori alla Reggia di Caserta, tornata ad attirare grandi folle di visitatori italiani e stranieri, e recentemente protagonista di una curiosa iniziativa che ha portato alla presentazione di un amaro prodotto con le erbe officinali del Real Giardino Inglese, sotto la supervisione della Distilleria Petrone, per il marchio AmaRè.

Il bando per manifestazione d’interesse

a cura di Livia Montagnoli

Fondato nel 1936 a Chiaia da Giuseppina Moccia, il forno pasticceria di via San Pasquale ha recentemente conosciuto tante vicissitudini. Fino alla cessione del marchio ai Fratelli La Bufala, un anno fa. Ora il bar celebre per le sue pizzette al pomodoro riapre, ma prima sbarca all'aeroporto di Napoli. 

Bar Moccia. Una storia di famiglia

Di sicuro c'è solo che la mitica pizzetta con pomodoro e mozzarella firmata Moccia, dal 1936, presto tornerà ad allietare la colazione di tanti napoletani, e non solo. Nel capoluogo partenopeo, si sa, le vicende di tante dinastie della tradizione gastronomica cittadina finiscono con l'ingarbugliarsi una generazione dopo l'altra. Tra cambi di strategia, dispetti tra fratelli e rivendicazioni di nipoti e cugini improvvisamente coinvolti nel business di famiglia, i passaggi di proprietà sono all'ordine del giorno; come sono frequenti le separazioni in casa e il ramificarsi dell'insegna originale, pena non riuscire più a distiguere chi si fa erede dell'attività storica da coloro che del marchio sfruttano il fascino per prendere nuove strade. Ecco, l'ultimo anno del bar Moccia riassume in sé molte di queste vicissitudini.

Fondato nel 1936 da Giuseppina Moccia nei locali di via San Pasquale, il laboratorio di pasticceria e panificazione che nei decenni a venire sarebbe diventato celebre per le sue pizzette cult (e la folla di liceali, bambini, professionisti in fila per accaparrarsele) chiudeva i battenti l'estate scorsa, dopo una serie di rimpalli mai chiariti del tutto. Nel frattempo, infatti, l'attività era passata di mano ai tre figli di Giuseppina, fautori pure di una diversificazione dell'insegna sempre più orientata all'offerta di un bar a tutto tondo. E nel 2009 era arrivato un nuovo punto vendita a Posillipo (tutt'ora in attività), aperto autonomamente da Antonio, uno dei tre fratelli Romano. Mentre Pasquale rilevava per intero le quote del panificio, configurando di fatto una separazione di competenze e proprietà in seno all'insegna storica. Il bar pasticceria, invece, quello che è sopravvissuto fino allo scorso agosto, era rimasto in comproprietà, e nonostante il pubblico continuasse a premiarlo soffriva la concorrenza e la difficoltà di gestire una squadra numerosa, oltre 30 dipendenti.

La chiusura per cessione attività. Il marchio a Fratelli La Bufala

Fino a quando, un anno fa, all'orizzonte si è profilata l'offerta impossibile da rifiutare. Esito della trattativa: Fratelli la Bufala rileva il marchio dai fratelli Romano, investendo per la prima volta nel settore della pasticceria per assecondare la mission aziendale legata alla valorizzazione della napoletanità nel mondo. Di fatto però dall'accordo restavano fuori tanto il Panificio di Pasquale Romano che il bar di Posillipo. E infatti solo qualche mese fa, all'inizio di aprile, al civico 77 di via San Pasquale (sede del forno storico) ha inaugurato Romano Lab, l'insegna che le nipoti di Giuseppina – Romina e Giuseppina – hanno messo in piedi per tramandare l'eredità delle pizzette Moccia. Ma il brand Moccia, quello rilevato dal gruppo Fratelli La Bufala (oltre 100 punti vendita tra Europa, Stati Uniti e Medio Oriente, per un fatturato annuo di circa 80 milioni di euro), che fine ha fatto?

Moccia a Capodichino

La buona notizia arriva dall'aeroporto Capodichino, appena eletto miglior scalo europeo nella categoria 5-10 milioni di passeggeri agli Aci Europe Awards di Parigi. Il riconoscimento, non a caso, arriva anche per l'incentivo alla valorizzazione e alla promozione turistica del territorio campano, e in questa direzione sembra procedere l'inaugurazione di Moccia Capodichino, primo step di un'operazione più complessa che entro l'autunno porterà alla riapertura della storica sede di via San Pasquale 21 sotto la gestione della holding A Cento spa (che gestisce tra gli altri anche il brand Fratelli La Bufala). L'obiettivo, insomma, è quello di rilanciare il marchio puntando sull'internazionalizzazione, senza per questo rinunciare all'originalità della proposta. Tanto che presso il punto vendita che il 20 giugno aprirà al primo piano dell'aeroporto di Napoli, nell'area partenze, confluiranno artigiani e banconisti storici del laboratorio di Chiaia. Molte delle maestranze “di famiglia”, invece, i napoletani potranno ritrovarle a ottobre al forno pasticceria di Chiaia – Moccia San Pasquale, si chiamerà - con la promessa che le ricette restino quelle di sempre. Vita, traversie e rinascita di un'istituzione partenopea.  

Moccia Capodichino | Napoli | aeroporto Capodichino | dal 20 giugno 

Moccia San Pasquale | Napoli | via San Pasquale, 21 | apertura autunno 2017

Romano Lab | Napoli | via San Pasquale, 77 

a cura di Livia Montagnoli

Enjoy Collio è stata l’occasione per degustare le nuove annate e per conoscere i progetti del Consorzio in prossimità del passaggio della denominazione da Doc a Docg. Dal 14 al 17 giugno, Cormons ha ospitato giornalisti italiani e stranieri per una serie di seminari, degustazioni, visite in cantina e momenti d’incontro con i produttori.

Il Collio è uno spicchio d’Italia all’estremo confine nord-orientale, da sempre vocato alla viticoltura. Il clima è dolce e temperato, grazie alle brezze del vicino mare Adriatico e alla presenza delle Alpi Giulie, che fanno da barriera naturale ai venti freddi del nord. Le vigne sono coltivate su dolci e morbidi rilievi collinari, compresi tra i 100 e i 350 metri d’altitudine. Le belle esposizioni e le escursioni termiche tra il giorno e la notte, favoriscono una perfetta maturazione di uve con aromi intensi. Ma la vera ricchezza del Collio è nel sottosuolo, nella famosa “ponca”. I terreni sono caratterizzati dalla presenza di flysch formato da profonde stratificazioni sedimentarie di arenarie e marne d’antica origine eocenica, generate dal sollevamento di fondali marini. Suoli drenanti e friabili, ricchi di minerali, che conferiscono ai vini profili di grande finezza espressiva e note piacevolmente sapide.

Il futuro della denominazione

L’area del Collio si estende su una superficie di circa 1500 ettari vitati, all’interno di otto comuni della provincia goriziana: Capriva del Friuli, Cormòns, Dolegna del Collio, Farra d'Isonzo, Gorizia, Mossa, San Floriano del Collio e San Lorenzo Isontino. Proprio in occasione di Enjoy Collio, il Consorzio ha presentato il progetto di riposizionamento della denominazione con il passaggio alla Docg. Un cambiamento che servirà anche da stimolo per elevare il livello della produzione verso l’eccellenza assoluta.

“Il riconoscimento ci renderebbe ovviamente molto orgogliosi - afferma Robert Princic, Presidente del Consorzio di Tutela - e credo di parlare a nome di tutto il Collio quando affermo che questo traguardo sarebbe una vittoria per tutto il territorio, la possibilità di legare a doppio filo la terra e i vini a cui dà vita”.

Per valorizzare ulteriormente il territorio del Collio è stata anche presentata a Bruxelles la candidatura ufficiale del Collio-Brda per entrare nella Tentavive List del Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco.

Da Doc a Docg. Cosa cambia?

Il passaggio alla Docg fa parte di un naturale percorso di valorizzazione e rafforzamento dell’immagine del Collio. Il nuovo disciplinare sarà caratterizzato dall’introduzione di un vino simbolo del territorio: il Collio Gran Selezione Docg. Una nuova etichetta che vuole rappresentare la massima espressione qualitativa del Collio. Per questo motivo si punterà sulle varietà tipiche: friulano, ribolla gialla e malvasia. Il nuovo disciplinare, ancora in fase d’approvazione, prevede per il Collio Gran Selezione una base ampelografica con la presenza di friulano dal 40% al 70%, integrato da un massimo di ribolla gialla del 30% e da un massimo di malvasia del 30%. Le rese per ettaro saranno ridotte a 90 quintali rispetto ai 110 attuali. Il tempo minimo d’affinamento sui lieviti sarà fissato in sei mesi, con possibilità d’utilizzo di tonneaux e botti di capienza superiore ai 500 litri. Il vino potrà essere messo in vendita solo dopo un lungo periodo d’affinamento, che potrebbe essere compreso tra i 24 e i 36 mesi. Oltre all’indicazione Collio Gran Selezione, in etichetta sarà possibile aggiungere la menzione del comune di provenienza delle uve. Un modo per distinguere e valorizzare le caratteristiche peculiari di singole aree e per cominciare un percorso, che in futuro potrebbe portare a una vera e propria zonazione e all’introduzione delle Menzioni Geografiche Aggiuntive.

Altra novità riguarda il Pinot Grigio. È chiara al Consorzio la necessità di distinguersi e differenziarsi da un’offerta sempre più ampia e non sempre d’alta qualità proveniente da altri territori. Nasce da queste considerazioni l’idea di proporre una nuova denominazione: Pinot Grigio Superiore Docg. Il vino sarà prodotto con rese inferiori ai 90 quintali per ettaro e dovrà essere sottoposto a un periodo d’affinamento più lungo prima della messa in commercio.

Accanto a queste due nuove tipologie di punta, passeranno in Docg il Collio Bianco con un disciplinare che in linea di massima ricalcherà quello dell’attuale Doc e le versioni Collio Docg con menzione del vitigno, così come attualmente sono previste nella Doc. Anche se forse varrebbe la pena valutare la possibilità di escludere dal disciplinare alcune varietà già oggi presenti in misura marginale nel vigneto del Collio come müller-thurgau, riesling italico, riesling e gewürztraminer, per puntare solo sui vitigni più rappresentativi.

Il Collio, un vino di territorio

Il Collio Bianco è il vino che meglio rappresenta la storia di questa terra friulana. Vera sintesi della tradizione del territorio. Nasce da un blend di uve che in passato erano spesso coltivate all’interno di uno stesso vigneto. Il risultato è un vino armonioso, in cui le diverse varietà, con caratteristiche complementari, trovano il giusto punto di equilibrio espressivo nel segno dell’eleganza. Oggi la base ampelografica è così ampia ed elastica da lasciare molto spazio all’interpretazione personale di ogni singolo produttore. Spesso ci si trova di fronte a vini molto diversi tra di loro per carattere e profilo aromatico. Ciò che invece li unisce è il terroir, che regala ai vini complessità, finezza, sapidità e longevità.

Le degustazioni

Per quanto riguarda le degustazioni, la presenza di vini di diversi millesimi non ha certo favorito le valutazioni. A fronte di molti vini del 2016 e 2015, non sono mancati campioni del 2014, 2013, 2011, 2010 e 2009. Tuttavia i vini delle due ultime annate, caratterizzate da un clima piuttosto caldo, hanno messo in luce profili ricchi, che si distendono in ampiezza e pienezza gustativa, ma che mancano un po’ di una spinta verticale, capace di dare vibrante dinamismo al sorso. In particolare il Pinot Grigio sembra aver sofferto di più il clima, con vini piuttosto piatti, forse anche frutto di un periodo d’affinamento insufficiente. Stesso discorso vale per il Pinot Bianco. Molte etichette di Friulano sono state sicuramente penalizzate dall’imbottigliamento recente. Alcuni vini hanno denotato bouquet aromaticamente acerbi, con prevalenza di note giovanili ancora su toni agrumati, lontani dalla tipicità matura della varietà. Come ha messo in luce la bella degustazione di annate Vintage tenutasi all’interno del programma della manifestazione, i vini del Collio non solo possiedono un grande potenziale d’invecchiamento, ma raggiungono la maturità espressiva dopo qualche anno d’affinamento. Il nuovo disciplinare Docg si muove correttamente in questa direzione, in modo da valorizzare al meglio le qualità espressive del territorio. Durante le giornate di degustazione non sono mancate etichette interessanti. Ecco una selezione dei nostri migliori assaggi:

Collio Bianco Doc

Collio Bianco Klin 2011 Primosic

Collio Bianco Riserva del Castello 2010 Castello di Spessa

Collio Bianco Cuvèe Leopold 2014 Fiegl

Collio Bianco Molamatta 2014 Marco Felluga

Collio Bianco Agnul 2013 Pascolo

Collio Malvasia Doc

Collio Malvasia Miklus 2014 Draga

Collio Malvasia Pètris 2016 Fiegl

Collio Malvasia 2016 Venica & Venica

Collio Malvasia 2016 Terre del Faet

Collio Ribolla Gialla Doc

Collio Ribolla Gialla 2009 Primosic

Collio Ribolla Gialla 2016 La Rajade

Collio Ribolla Gialla 2016 Borgo Conventi

Collio Ribolla Gialla 2015 Tenuta Stella

Collio Friulano Doc

Collio Friulano Manditocai 2015 Livon

Collio Friulano 2015 Carlo di Pradis

Collio Friulano 2016 Ronco Blanchis

Collio Friulano 2016 Colle Duga

Collio Friulano 2016 Zorzon

Collio Sauvignon Doc

Collio Sauvignon Russiz Superiore Riserva 2012

Collio Sauvignon 2015 Ronco Blanchis

Collio Sauvignon Vigneto Gmajne 2015 Primosic

Collio Sauvignon Cicinis 2015 Attems

Collio Sauvignon 2015 Komjanc

Appuntamento all’anno prossimo, sperando in un rapido iter d’approvazione per il disciplinare Collio Docg.

a cura di Alessio Turazza

Mai sentito parlare di plancton? È l'ingrediente alla base dell'intera catena alimentare del mare, di cui esistono diverse specie. Quella del fitoplancton vegetale è adatta anche alla dieta degli esseri umani, e può arricchire i nostri piatti con un sapore speciale. Tutti i dettagli.

La scoperta del plancton

Gli appassionati gastronomi lo chiamano El chef del Mar, e non è difficile intuirne il motivo. Angel León, classe 1977, ha fatto della sua cucina a base di mare e pesci (quelli poveri e molto spesso sconosciuti) il suo marchio di fabbrica. Dopo le esperienze alla Taberna del Alabardero di Siviglia, Le Chapon Fin in Francia, la Casa del Templedi Toledo, lo chef apre il suo primo ristorantea Puerto de Santamaría, Aponiente, che trasferisce poi, alla fine del 2015, a Molino de Mareas, davanti all'oceano da cui prende ispirazione e materia prima, con un approccio sorprendente e radicale che espande il significato di cucina di mare, così come viene abitualmente (e universalmente) inteso. Una cucina ittica giocata sui toni iodati, quella di Angel, uno chef così immerso nel suo lavoro che da anni continua a ricercare e sperimentare con i vari ingredienti.

È a lui che si deve lo studio e l'impiego gastronomico del plancton, elemento alla base dell'intera catena alimentare degli esseri marini. Si tratta, più specificatamente, del fitoplancton, una specie di plancton vegetale adatto all'alimentazione umana. In cucina, può essere utilizzato in vari modi, sotto forma di polvere oppure, come più spesso accade, reidratato e utilizzato come salsa. Il plancton è ora approdato anche in Italia e sta iniziando a destare l'attenzione degli chef più curiosi. A rifornire i ristoranti italiani è, al momento, un solo distributore, Longino & Cardenal, da tempo promotore di questo ingrediente così particolare. Ma procediamo con ordine.

Definizione

Cosa è e quale è, esattamente, il plancton che si impiega in cucina? “Sono oltre 60mila le specie conosciute, alcune delle quali velenose e non commestibili. Ci sono voluti circa 6 anni di ricerca scientifica, iniziati nel 2008, per riuscire a individuare e separare ogni specie presente nel mare, e alla fine si è arrivati a definire un'unica tipologia edibile, quella vegetale”, spiega Alberto Palomar, chef econsulente gastronomico di Fitoplancton Marino S.L., leader mondiale nelle colture di microalghe marine. Si tratta di un organismo unicellulare che si riproduce attraverso la fotosintesi e che rappresenta “l'elemento primario dell'alimentazione di tutti gli organismi viventi nel mare”. Qualcosa che è parte integrante del mare: impossibili da pescare, le particelle di plancton vengono isolate dall'acqua di mare e immerse in acqua pura dove vengono riprodotte le condizioni ottimali per la fotosintesi dell'organismo. In questo modo, “il plancton viene 'coltivato' e può essere riprodotto più volte dai ricercatori a partire da una singola particella, evitando così di andare a danneggiare in alcun modo i nostri fondali marini”, specifica Lorenzo Uleri di Longino & Cardenal. Nessun danno a livello ambientale, dunque, “perché tutto avviene negli stabilimenti di acquacoltura”.

A realizzare questo progetto è stato il centro di ricerca spagnolo Fitoplancton Marino S.L., che è riuscito a ricreare il fitoplancton all’interno del suo stabilimento di acquacoltura di El Puerto de Santa Maria, a Cadice, riproducendo le condizioni dell’ambiente marino della tenuta Veta la Palma, un paradiso di biosostenibilità situato nel cuore del Parco Naturale di Doñana in Andalusia. A partire dal 1 marzo 2014, l'azienda è inoltre riuscita a far inserire questo ingrediente nella lista dei cosiddetti novel food, ovvero tutti quegli alimenti, ingredienti e tecniche di produzione alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo significativo e che sono disciplinati dalla vecchia legislazione alimentare comunitaria con il Regolamento (CE) 258/97 (soggetto a modifiche a partire dal 1 gennaio 2018, come vi avevamo già anticipato qui). La zona di raccolta scelta per il plancton è il parco naturale Veta La Palma, che occupa una parte dell'Isla Mayor sul Guadalquivir.

Proprietà nutraceutiche e funzioni del plancton

Ricco di minerali essenziali come ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi omega 3 e 6, vitamina C ed E, il plancton è garantito da tutte le certificazioni sanitarie dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). Un elemento utile per il nostro organismo, dunque, ma non solo: il plancton marino è infatti un elemento fondamentale per la terra, in quanto riesce a produrre circa il 50% dell'ossigeno del nostro pianeta attraverso la sua azione di fotosintesi.

Il plancton in cucina: Longino & Cardenal

La ricerca portata avanti da Fitoplancton Marino S.L. è stata condotta insieme a chef León, che fin dall'inizio ha creduto nel potenziale di questo ingrediente come materia prima da impiegare nelle ricette. A distribuire il plancton in Italia, oggi, in forma di polvere liofilizzata, ci pensa l'azienda Longino & Cardenal. “La nostra filosofia si basa sulla scoperta del nuovo”, spiega Lorenzo Uleri, “per questo andiamo sempre alla ricerca di prodotti pregiati”. L'ultima scoperta è proprio il plancton, che l'azienda acquista direttamente da Veta La Palma, attualmente unico centro di produzione del plancton marino. “Fondamentale è stato il contributo dello chef León, che è riuscito perfettamente a sintetizzare l'essenza del plancton nei suoi piatti”. Ma qual è il valore aggiunto di questo ingrediente? “Quando si assaggia il prodotto si percepisce tutta la storia millenaria del plancton. Noi stessi deriviamo da questo elemento, è parte della nostra identità, e assaporarlo è un'esperienza unica”.

Al momento, sono circa un centinaio gli chef della Penisola che lo hanno inserito nel loro menu, nomi come Cristina Bowerman, Francesco Apreda, Anthony Genovese, Carlo Cracco, Antonio Guida, tanto per citare i più famosi. “Una volta provato, difficilmente lo si può ignorare. È un concentrato di mare allo stato puro che riesce a valorizzare i piatti al massimo” continua Uleri. Ma per isolare questi microrganismi dal mare, il processo è lungo e impegnativo e richiede un grande lavoro di ricerca, e il prezzo è conseguentemente molto elevato: “Siamo sui 4/5mila euro al chilo. Sembra una cifra spropositata, ma è anche vero che se ne utilizza una quantità minima in cucina”. Si parla di pochi grammi per piatto, poiché il gusto del prodotto è molto concentrato. L'obiettivo? “Arrivare a un punto in cui la presenza del plancton nel menu di un ristorante non verrà più vista come una scelta bizzarra. Vorrei che questo prodotto fosse considerato parte integrante della nostra cucina, proprio come tanti altri”.

Gli utilizzi in cucina

Venduto sotto forma di prodotto liofilizzato, il plancton viene quasi sempre reidratato prima di essere utilizzato. “Il barattolo di polvere può durare fino a tre anni, mentre il tempo di conservazione del prodotto bagnato è molto più breve, circa 24 ore”, spiega Alberto Palomar. Per idratare il plancton si utilizza quasi sempre l'acqua, “ma si possono fare degli esperimenti anche con dei brodi particolari”. Vietato cercare di idratarlo con l'olio: il plancton non è liposolubile, per questo i grassi, vegetali o animali, non sono adatti per la sua trasformazione. Una volta bagnato, può poi essere mescolato all'olio per creare una vinaigrette o altre salse. Altre accortezze da avere ai fornelli? “Mai farlo bollire. L'ebollizione uccide ogni aroma, profumo e gusto del prodotto”. Una volta reidratato, il plancton può essere utile nella preparazione di salse, creme, pesti, “possibilmente senza formaggio”, risotti, pasta, ma anche il prodotto liofilizzato ha una sua funzione, “molto interessanti gli esperimenti con pane e pasta fresca a base di polvere di plancton mescolata alle farine”. Per bagnare la polvere, Alberto consiglia di unire una parte di plancton con 5/6 parti di acqua, “e un pizzico di sale, se necessario alla ricetta. Ma non bisogna mai dimenticare che il plancton è già di per sé un prodotto molto saporito”.

L'esperienza degli chef

Cosa ne pensano gli chef che lo hanno provato? “Fino a tre settimane fa lo utilizzavo per un primo piatto”, spiega Cristina Bowerman, “uno spaghetto con crostacei, limone, zenzero e plancton”. A intrigare la chef, il gusto umami del prodotto, “proprio quello che spesso ricerco nel parmigiano o nelle alghe, e che nel plancton trovo in maniera molto più concentrata”. E poi il colore, “brillante, dona lucentezza a tutto il piatto”. Cristina lo ha usato con il pesce, abbinamento classico, ma non esclude la possibilità di coniugarlo a della carne o altri ingredienti: “In fin dei conti lo si può usare un po' come le nostre alici, che spesso inseriamo anche in piatti non di mare”.

Una altro chef della Capitale che ha molto apprezzato questo ingrediente è Francesco Apreda dell'Imago dell'Hotel Hassler, che lo ha inserito nel suo menu degustazione Mediterraneo come prima portata: “Si tratta di un percorso sensoriale tutto giocato sulle alghe, le spezie e le note vegetali. Il plancton è perfetto per questo tipo di esperienza gastronomica, per cui ho deciso di utilizzarlo all'interno del Minestrone di Stagione all'Essenza di Mare”. Un piatto a base di verdure e crema di plancton, “che faccio sciogliere nel brodo caldo, preparato con verdure cotte in acqua di mare”. Un prodotto che rimarrà, senza dubbio, per molto tempo nella carta dell'Imago: “Ho intenzione di dedicarmi sempre di più all'utilizzo delle alghe, anche in sostituzione del sale. Il plancton si abbina perfettamente a questa filosofia di cucina”.

Al Nord Italia, invece, è Antonio Guida del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano a valorizzare questo ingrediente. “Sono rimasto incantato dal profumo del plancton, unico nel suo genere. Ho deciso di usarlo come esaltatore di sapori”. Per esempio, abbinato a una coda di rospo con salsa alla curcuma e frutti di mare – cannolicchi, tartufi di mare, telline – oppure utilizzato come crumble per finire le ricette, “il plancton consente di giocare molto con le consistenze, e si presta sia per l'utilizzo in cottura che a crudo”. Lo conferma anche Marco Ambrosino, chef de Il 28 posti di Milano, che apprezza molto il prodotto perché “è in grado di amplificare il sapore del mare”. Ma non per questo deve essere limitato ai piatti di pesce: “Attualmente mi piace unirlo all'agnello accompagnato da una salsa di ostrica e cavolo di mare, per ricreare l'ambiente delle scogliere del Nord Europa dove vengono allevati gli animali”.

Il novel food ha conquistato anche i palati più giovani. Valerio Braschi, vincitore di Masterchef Italia, si è trovato a dover fare i conti con questo ingrediente sconosciuto proprio durante le registrazioni del programma: “Non lo avevo mai assaggiato prima della prova, e me ne sono innamorato immediatamente. La prima volta l'ho utilizzato nell'impasto degli gnocchi, ma finita la puntata ho cominciato a ricercare di più sull'argomento e ho scoperto che esistono tanti modi per impiegarlo in cucina”. Il suo preferito è la spuma, “a cui sono molto legato perché mi ricorda l'esperienza di Masterchef”, che il giovane chef ha abbinato in diversi modi: “Uno dei piatti più apprezzati è stato quello con la spuma al plancton, sashimi di capesante affumicate a caldo con cerfoglio e mirto e fave di cacao”. La caratteristica più affascinante del plancton? “In un cucchiaino si può racchiudere tutto il sapore del mare”. Ma non per questo bisogna limitarsi ai piatti di pesce: “Secondo me si potrebbe provare con l'anatra, che è una carne dal sapore dolce e ferroso che con il gusto umami e iodato del plancton potrebbe sposarsi bene”.

planctonmarino.com/?lang=en

a cura di Michela Becchi

Una grande degustazione, domani, con oltre 150 etichette premiate dalla guida Vini d'Italia 2017; e due masterclass dedicate all'eccellenza vinicola tricolore, in compagnia di esperti e protagonisti del settore. Ecco il contributo di Gambero Rosso all'edizione 2017 di Vinexpo, in scena a Bordeaux. 

Tre Bicchieri a Bordeaux

Va in scena in questi giorni (dal 18 al 21 giugno) a Bordeaux una delle manifestazioni più attese dagli enoappassionati e dagli addetti ai lavori del settore vinicolo. A ospitare l'edizione 2017 del Vinexpo che ogni anno dispari anima la rinomata località vinicola francese affacciata sull'Atlantico è l'Exhibition Centre del Parc Des Expositions, e Gambero Rosso è presente per festeggiare i suoi 30 anni di attività con le eccellenze selezionate dalla guida Vini d'Italia. È in programma per martedì 20 giugno l'evento di degustazione Tre Bicchieri che accoglierà la platea composita all'interno della Room 2, dalle 10 del mattino, con più di 150 vini premiati dalla guida Vini d'Italia 2017, proposti al trade internazionale per la prima volta in occasione di una fiera francese. In nome di quell'antico rispetto tra vini italiani e francesi, ai quali Gambero Rosso ha sempre dedicato grande attenzione. E infatti dopo la partnership con Vinexpo in occasione della trasferta di Hong Kong e Tokyo nel 2016, la collaborazione approda anche a Bordeaux, dove oltre alla grande degustazione Gambero Rosso promuove due masterclass speciali, nella giornata di lunedì 19 giugno.

Le masterclass

La prima, che si è svolta in mattinata davanti a un pubblico di professionisti, ha coinvolto nove vini di altrettante aziende che ben rappresentano lo spirito dell'edizione 2017 della guida, dalla cantina emergente al rosso e bianco dell'anno, all'azienda che più si è distinta. Nel pomeriggio invece la masterclass in collaborazione con una cuvèe speciale di Franciacorta, creata da Bellavista (peraltro azienda dell'anno per Gambero Rosso): Meraviglioso. A illustrarne le qualità alla platea, oltre a Marco Sabellico, Vittorio Moretti e Mattia Vezzola, che alla cuvèe hanno lavorato a partire da un blend di sei annate di Franciacorta Riserva Vittorio Moretti (dal 1984 al 2002), maturate 14 anni in cantina prima di essere imbottigliate. Nel corso dell'appuntamento si potranno degustare alcune delle cuvée vintage coinvolte.

Il buon momento dell'export italiano

Insomma, una nuova occasione per Gambero Rosso per festeggiare come merita il suo trentesimo compleanno, oggi che è arrivato a condurre più di 50 eventi internazionali portando nel mondo la guida e i migliori vini d'Italia. Ma anche un'opportunità per sottolineare il buon momento dell'export vinicolo tricolore, in crescita di oltre il 500% negli ultimi 30 anni, e solo nel 2016 del +4,3% rispetto all'anno precedente, per un indotto del valore di 5,6 miliardi di euro. Motivo in più per restare uniti, rafforzando un'immagine mai così autorevole e ben posizionata nel panorama mondiale.  

Il gruppo specializzato nella lavorazione del cacao e nella produzione di cioccolato di qualità ha sviluppato negli anni un format di formazione all'avanguardia, già presente nel mondo con 19 sedi. La ventesima apre a Milano, ed è la prima per l'Italia; nel nostro Paese Callebaut vuole investire e offre nuove opportunità di lavoro.  

L'accademia del cioccolato sui Navigli

Barry Callebaut ha scelto Milano. E il motivo - probabilmente non l'unico visto quanto sono cresciuti, per numero e prestigio, gli investimenti nel settore alimentare in città – è presto detto. È nel capoluogo lombardo che Davide Comaschi, classe 1980, è nato e cresciuto, oggi pasticcere affermato alla guida della pasticceria Martesana (Tre Torte sulla guida più dolce del Gambero Rosso). Allievo di Vincenzo Santoro e Iginio Massari, nel recente passato del pastry chef meneghino c'è pure un trofeo ai World Chocolate Masters di Parigi, nel 2013. Solo tre anni più tardi, e arriviamo al 2016, Comaschi diventa testimonial del Salon du Chocolat per l'edizione milanese, e quindi direttore del Chocolate Academy Center della città, inaugurato appena qualche ora fa, alla presenza del sindaco Beppe Sala. Sì, perché per Milano, e per l'Italia, la nascita di un centro di formazione specializzato nelle cultura del cioccolato, con corsi professionali all'avanguardia, è una bella novità. E merita i cosiddetti onori della cronaca. Callebaut, da parte sua, è leader mondiale nella fabbricazione di cioccolato di alta qualità e di prodotti a base di cacao, e investire in ricerca e formazione risponde alla mission aziendale. La scuola, operativa a partire da oggi, si propone come punto di riferimento per i professionisti che desiderano perfezionarsi nella lavorazione del cioccolato, con l'ausilio di tecnologie e macchinari avanzati, e la docenza di artigiani esperti, che celebrano l'originalità della pasticceria e dell'arte cioccolatiera italiana.

I corsi, i docenti

A Davide Comaschi, che supervisionerà il programma didattico e curerà personalmente alcuni corsi, si affianca infatti una squadra rodata di chef residenti: Alberto Simionato, scuola Beduschi e grande esperienza come maitre chocolatier, e Paolo Cappellini, già istruttore Carpigiani e docente presso Cast Alimenti, specializzato nella produzione del gelato. Già rodata in altri del mondo, l'esperienza del Chocolate Academy Center approda per la prima volta sul territorio nazionale (ma è la ventesima sede nella storia dell'accademia), per sottolineare quanto strategico sia il mercato italiano per il gruppo svizzero di Zurigo, che oggi gestisce più di 50 impianti produttivi nel mondo, seguendo la lavorazione del cacao dall’approvvigionamento delle fave alla produzione di cioccolato di qualità. La scuola di via Morimondo, zona Navigli, aprirà le porte anche agli appassionati di cioccolato, con un programma di corsi amatoriali e laboratori aperti al pubblico, e sarà inoltre centro mondiale del gelato al cioccolato, ospitando il primo ChocoGelato Lab. Diversi gli spazi dedicati a lezioni teoriche, seminari e degustazioni, dallo Spazio Sensoriale allo Spazio Intenso, allo Spazio Dolce, tutti attrezzati con macchinati all'avanguardia, grazie al supporto delle aziende italiane che hanno scelto di collaborare, partner importanti come Hausbrandt, Alessi, Kitchen Aid e molti altri.

Diventa Chocolate Specialist

Tra gli obiettivi dell'accademia non sono quello di formare il mondo professionale per raggiungere con nuove competenze i mercati internazionali (e per questo arriveranno anche molti docenti dall'estero), ma anche stimolare il consumatore a un approccio più consapevole alla cultura del cioccolato. Che può rappresentare anche un'importante valvola di sfogo per il mercato del lavoro; per dimostrarlo, Callebaut, ha avviato un programma di recruiting rivolto a giovani (fino a 35 anni) senza particolare esperienza che vogliono provare a diventare chocolate specialist. Attualmente l'azienda impiega quasi 10mila dipendenti nelle diverse sedi – 54 in Italia - e la formazione del personale continua a rappresentare uno snodo centrale: presso l'Academy di Milano (che ha richiesto un investimento che supera il milione di euro) i ragazzi selezionati seguiranno un percorso formativo con i docenti del gruppo. Per avere una possibilità è sufficiente inviare una candidatura all'indirizzo email dedicato al progetto.

Chocolate Academy Center | Milano | via Morimondo, 23 | www.chocolate-academy.it

Per candidarsi al progetto Chocolate Specialist chocolate_academy_lovers@barry-callebaut.com

a cura di Livia Montagnoli

Giornalista e group editor di The World’s 50 Best Restaurants, William Drew ci svela i segreti che stanno dietro la classifica più chiacchierata del settore, ma anche quella che decide il gotha della ristorazione.  

Giornalista da oltre vent'anni, ha cominciato ad appassionarsi al cibo in tempi non sospetti, per poi approdare nella redazione diThe World’s 50 Best Restaurants, diventandone il portavoce ufficiale. In occasione della Roma Cocktail Week gli abbiamo chiesto cosa si cela dietro la classifica che, dal 2002, decide i 50 ristoranti più importanti al mondo. E intanto si prepara alla guida ai 50 migliori bar del pianeta.

Come avvengono le selezioni per decretare The World's 50 Best Restaurants?

I fifty vengono selezionati da un panel di circa mille membri scelti tra chef, ristoratori, giornalisti, critici gastronomici e influencer. Ciascuno dei quali dà le proprie preferenze in totale anonimato.

I votanti (la World’s 50 Best Restaurants Academy) chi li sceglie?

Attualmente i votanti sono 1040 e sono stati selezionati dai nostri 26 Academy Chairs. Ovviamente il tutto è supervisionato da noi e da Deloitte, partner ufficiale e indipendente.

Qual è il suo ruolo?

Praticamente è il giudice terzo: Deloitte può accedere a tutti i processi di votazione e tutti i dati, occupandosi di garantire l'autenticità e la validità del processo di voto e dell'elenco finale.

Chi sceglie i 26 Academy Chairs?

Sempre noi, secondo un discrimen territoriale: devono rappresentare 26 regioni geografiche differenti.

Per l'Italia?

C'è Eleonora Cozzella.

Scegliete sempre voi la “suddivisione del mondo” inglobando, a volte, in un'unica area più paesi. Secondo quale criterio?

La decisione sulla divisione del mondo viene discussa e riesaminata ogni anno, affinché rappresenti la scena gastronomica attuale.

Scegliete voi i votanti, chi li supervisiona e le aree territoriali di riferimento. Come garantite la trasparenza della classifica e l'autonomia dei votanti?

Nessuno dell'organizzatore o degli sponsor associati ai premi fa parte dell'Academy. Poi almeno il 25% dei votanti di ogni regione cambia ogni anno.

È un po' pochino... Come la mettiamo con i conflitti d'interesse?

I membri dell'Academy non possono votare per i ristoranti che posseggono o con i quali c'è un rapporto finanziario.

La World’s 50 Best Restaurants Academy deve rispettare dei criteri di votazione ben precisi?

Non esiste un elenco di criteri, ma ci sono regole di votazione rigorose.

Quali sono?

Ciascun membro dell'Academy ha a disposizione solo dieci voti, presentati in ordine di preferenza, di cui quattro devono andare a ristoranti fuori dalla propria area di appartenenza. È inoltre importante che vi abbiano mangiato negli ultimi 18 mesi, specificando la data della loro ultima visita.

Veniamo ai ristoranti: per entrare in classifica che caratteristiche devono avere?

Attualmente i ristoranti non devono rispettare criteri definiti. Devono solo essere aperti!

Nemmeno vendere un determinato vino o una specifica acqua?

Assolutamente no. Non c'è nemmeno bisogno di aver vinto altri riconoscimenti o di essere aperti da un tot di anni.

Si possono candidare?

No, l'Academy ha totale libertà di scelta. La cosa bella di questo metodo è che ogni ristorante può entrare in classifica.

Le nomine devono essere fatte per il ristorante, e non per il ristoratore o lo chef , eppure negli ultimi anni sembra più una classifica degli chef...

Non è vero. È scritto nero su bianco nel regolamento: i votanti devono votare il ristorante.

Come la mettiamo con le lobby. E l'accusa che queste influenzino in qualche modo la classifica?

Credo sia molto difficile attirare voti quando gli elettori sono anonimi.

Che ne pensa delle cene offerte?

Penso che i votanti possano decidere se il ristorante è degno del loro voto, sia che abbiano pagato o meno. La salvaguardia di un giudizio indipendente è data dall'anonimato del voto: un ristoratore non saprà mai da chi è stato votato perché il voto è visto solo da noi e da Deloitte.

Quanti ristoranti ha visitato nell'ultimo anno?

Abbastanza, ma probabilmente non tanti come credete.

Qual è l'esperienza gastronomica più inaspettata fatta nell'ultimo anno?

In generale i piatti che ho assaggiato in Sud Australia, preparati con grande professionalità e ingredienti straordinari.

La maggiore conferma del 2017?

Ovviamente Eleven Madison Park, diventato il numero uno nella World’s 50 Best Restaurants 2017.

Qual è il paese più florido dal punto di vista gastronomico?

Francia, Giappone, Spagna e Italia rimangono estremamente influenti, ma in termini di paesi che emergono sul palcoscenico globale, guarderei verso Australia, Cile e Corea.

Quello che ci stupirà nel 2018?

Forse la Colombia?

Quali sono le tendenze gastronomiche sulla scena internazionale?

Il ritorno alla semplicità e agli ingredienti indigeni, ma anche a un servizio più easy e a un menu più corto.

La vostra organizzazione si occuperà anche di The World’s 50 Best Bars (prima gestita da un'altra organizzazione).

Si. Appuntamento a Londra il 5 ottobre!

www.theworlds50best.com

a cura di Annalisa Zordan