La seconda parte del nostro tour alla scoperta di Ragusa affonda i piedi nella terra della campagna siciliana, dove lo chef del Duomo si impegna per recuperare un circuito che valorizzi l'economia territoriale. In prima persona, e circondandosi di validi collaboratori. Ecco chi sono. 

Il sistema agricolo di Ibla. La storia, il presente

Nella vallata che circonda Ibla, la vegetazione rigogliosa che veste i terrazzamenti scavati dall’uomo regala una prospettiva inaspettata sulla città. Da sotto in su, come nel più felice dei virtuosismi pittorici. A fondo valle il fiume Irminio – in tempi di secca poco più che un ruscello – traccia il percorso di un polmone lussureggiante proprio ai piedi del centro abitato, ancora raggiungibile tramite il sistema di scale ricavate nel tufo, tra grotte che un tempo erano case, edifici in pietra risistemati e quel che resta di una serie di mulini oggi in disuso. Solo uno la provincia l’ha restaurato qualche anno fa, a scopo didattico, “ora lo vendono per 50mila euro, sarebbe bello acquistarlo per chiudere il cerchio”. Carmelo Cilia è socio in affari di Ciccio Sultano da un paio d’anni, quando insieme a Paolo Moltisanti ha deciso di mettere in piedi un’attività agricola: 10mila euro in tre per tornare a coltivare un terreno abbandonato, “a passi da formica”.

“Quando siamo arrivati non c’era nulla, abbiamo cominciato ripristinando i muretti a secco. Ora, dopo due anni, dalla stretta di mano di tre persone, sta nascendo qualcosa di importante”. Così lo chef del Duomo ripercorre il progetto Aia Gaia, immaginando quel che sarà, all’insegna di una concretezza che se è necessaria nella gestione del ristorante è tanto più richiesta quando si vogliono affondare le mani in campagna. Il segreto è credere nel territorio, quello che in molti, negli ultimi anni, hanno abbandonato perché fare fatica non va più di moda: “Mio nonno me lo diceva sempre” ricorda Carmelo, “Li vedi questi terrazzi? Un giorno tornerete a coltivarli. Io ero perplesso e invece sta succedendo. Loro avevano una lettura diversa, venivano dalla guerra. Con 6 mucche sfamava una famiglia di 4 figli. Non stiamo inventando nulla”.

Tornare in campagna

Oggi c’è chi ricomincia a muoversi in direzione della terra, e riscopre le produzioni locali, “sto convincendo un ragazzo di Modica a riprendere una produzione di formaggi fatta con criterio. Ma è difficile, molti ci chiedono di prendere in gestione anche il loro terreno perché il territorio torni a vivere”. Eppure il microclima che caratterizza la vallata – in una provincia che ogni 20 chilometri offre panorami e terreni sempre diversi, dalla mineralità vulcanica alla terra rossa – è particolarmente favorevole alla coltivazione. La corrente che sale dal ruscello rinfresca l’aria del tramonto, in estate mitiga gli effetti del caldo torrido. Per questo la vegetazione non manca, e riappropriarsene, riscoprendo i ritmi della natura, è una possibilità da non trascurare: “La mattina presto Ciccio scende; lo trovo seduto vicino al ruscello, che fuma il sigaro. Poi raccoglie qualche erbetta per il ristorante e torna su, per cominciare a lavorare”. Sultano del resto non lo nasconde: nel suo futuro, tra qualche anno, c’è la campagna. E l’Aia Gaia è il percorso d’avvicinamento al compimento di questo istinto che si fa strada da un po’. Prima ancora, però, rappresentala chiave di volta di un sistema di autoapprovvigionamento che fonda la sua unicità sul controllo di ogni fase della produzione, in armonia con i cicli naturali, “senza fretta”. Il tempo è una variabile fondamentale se lavori in campagna: chi tutte le mattine è nei campi alle 7, e a casa ci torna solo quando fa buio, lo sa bene.

Aia Gaia. Piano, ma bene

Giovanni, rumeno adottato dalla Sicilia diversi anni fa, è un altro dei protagonisti di questa storia, tra gli orti e le galline dell’Aia Gaia spende gran parte della sua giornata, anche se il suo mestiere sarebbe quello di costruire forni. La campagna però la ama, gli ricorda l’infanzia in famiglia, e di sporcarsi le mani non ha paura. Con Carmelo – una laurea in agraria, un passato al centro di ricerca del Corfilac di Catania, e poi folgorato dai formaggi, di cui è capace affinatore - porta avanti l’attività, anche Ciccio dà una mano, Paolo invece è l’uomo dei numeri, tiene il registro dei conti. In barba alla gestione poco più che familiare, però, Aia Gaia comincia a macinare successi: il core business è l’allevamento di galline ovaiole e polli – c'è anche qualche faraona - che razzolano a terra felici. Lo spazio non manca, ogni dettaglio è studiato per fare bene, e il nome dell’attività sembra particolarmente azzeccato: Gaia come la madre terra, ma pure per sottolineare che qui la felicità è di casa.

Le galline felici

E allora capita di scoprire che le galline amano fare le sabbiature, rotolandosi nella terra per scacciare i parassiti; e che sono ghiotte di crusca (in arrivo dal molino di Filippo Drago, solo ingredienti di prima qualità!) impastata col latte, un po' come la nostra colazione a base di cereali: “Il valore nutrizionale aumenta, ne beneficiano anche le uova”. L’immagine degli allevamenti industriali è un ricordo lontano, ma la legge, superate le 250 galline, etichetta comunque la produzione come intensiva: “Le nostre galline sono allevate a terra, le casette dispongono di due terreni utilizzati a rotazione. Brucano erbe, malva, piante spontanee e legumi che maciniamo personalmente. Razzolando smuovono il terreno, concimandolo e ossigenandolo. Le loro uova sono meno porose, più piccole, vengono raccolte tre volte al giorno, arrivano sul mercato extrafresche (da 1 a 6 giorni dalla deposizione). In tutto arriviamo a 200-250 pezzi al giorno, ma la richiesta è altissima, vendiamo su prenotazione”. Ci sono i ristoranti da rifornire, Duomo in testa, qualcosa arriva ai Banchi e nella bottega che Carmelo dirige con sua moglie e Paolo a Ragusa, Food Custodi dei sensi. Presto sarà disponibile un piccolo centro di confezionamento in azienda, necessario per ottenere la certificazione CE. Tutto procede a piccoli passi, per non forzare i tempi, danneggiando l’equilibrio dell’ecosistema: “Difficile farlo capire a chi è abituato alla cultura del supermercato. Di polli ne abbiamo 150-160 per ciclo. Collaboriamo con una struttura che li alleva da piccoli, utilizzando mangimi naturali: prendiamo i pulcini a 60-70 giorni d’età. Qui stanno altri 5 mesi all’aperto. Un pollo d’allevamento invece in 45 giorni è pronto. Noi vendiamo 20 polli a settimana in negozio, ma ovvio che non sono sempre disponibili: quando il ciclo finisce non ce n’è!”.

Erbe spontanee e biodiversità. Se lo chef aiuta il contadino

Tanti si improvvisano col biologico, sfruttano l’etichetta, ma non è il caso dell’Aia Gaia, che il territorio vuole valorizzarlo per quello che è: a maggio, per esempio, si raccolgono i fiori di sambuco, che abbondano sugli alberi, punteggiando di bianco il panorama. In cucina, Ciccio, non può farne a meno: “Li immergo in una soluzione di miele e zucchero, sono fondamentali per la nostra pasticceria”. Ma nell’orto dell’Aia Gaia si coltivano anche cipolle giarratane e zucchine, cavolo e lattuga, erbe aromatiche, pomodori, fragoline. Poi ci sono gli alberi da frutto: melograni, nespoli, l’infilata di alberi di noce a delimitare la proprietà verso il fiume. E le erbe che crescono spontanee, tante quelle commestibili, la portulaca, la senape, gli asparagi selvatici.

Coltivare nel rispetto dell’armonia naturale favorisce la biodiversità in ogni momento dell’anno: “L’approccio di Ciccio è fondamentale. Lui porta le esigenze di uno chef, quello che serve alla sua cucina. E viceversa si fa ispirare dal territorio”. Chiara la sua filosofia: “Quando lo chef di un altro Paese usa i licheni, lo fa perché intorno a sé ha quegli ingredienti da glorificare. Se cominciamo a usarli anche noi non abbiamo capito il messaggio: in Italia abbiamo tante risorse sotto i piedi, dobbiamo credere nei nostri prodotti. Non faccio la pasta con bottarga e licheni, o il risotto con il plancton. E non compro la portulaca in idroponica quando mio nonno ce l’ha in campagna. Io voglio stimolare la microeconomia locale, e nel giro di due anni consolidare un entourage di gente che fa circuito.” Il ruolo del motivatore, peraltro, sembra calzargli a pennello “I ragazzi e i collaboratori che per la prima volta si relazionano con noi devono essere rassicurati. La ristorazione non sempre è pronta ad accoglierli: è più facile attingere a realtà consolidate, io preferisco lo scambio, seguo tutto personalmente”. E non solo, perché Sultano è impegnato anche nella selezione e valorizzazione di realtà piccole o piccolissime che lavorano nel rispetto dell'ambiente naturale, culturale, umano.

Le verdure di Raul e Jessica

Il caso di Raul Pace è emblematico: nell'ex palmeto fondato nel 1864 a Pedalino, gestisce con sua moglie Jessica Cartin un'attività completamente autosufficiente. Ci sono gli animali per il fabbisogno della famiglia, il grano – tumminia e margherito – l'aranceto e il campo di meloni. E un ettaro di terreno coltivato in biologico secondo il principio della rotazione. Ciccio si rifornisce da lui, e quando l'ha conosciuto l'ha incoraggiato a riscoprire l'importanza delle erbe spontanee, e coltivazioni meno richieste dal mercato: “Il terreno è diviso in quadranti:una parte è sempre incolta, da lì recuperiamo erbe spontanee commestibili: papavero, ortica, ravanello selvatico, senape bianca, malva, ruta, senape nera, spaccapietre, portulaca. Raccogliamo tutto a mano. Siamo qui giorno e notte 365 giorni l’anno, abbiamo fatto una scelta di vita. Dopo tre anni c’è anche un reddito. Non vendiamo ai grossisti perché il prodotto non rispetta i canoni richiesti, ma dal produttore al consumatore con gruppi di acquisto. Con Sultano c’è uno scambio, ci dà spunto per coltivare cose diverse, il ravanello, la barbabietola, la carota viola e la pastinaca”. Giovani imprenditori crescono.

I formaggi di Giovanni Gulino

Ma il mondo è bello perché è vario, e un circuito di qualità non può fare a meno del peso dell'esperienza. Giovanni Gulino ha 71 anni, fa l'allevatore da tutta la vita. E ogni giorno munge le sue mucche di razza modicana, che riconosce al volo e chiama per nome. Vivono allo stato brado nei campi non lontano dal castello di Donnafugata. In lontananza il mare, nell'aria il profumo balsamico della macchia mediterranea che si mescola all'odore pungente del formaggio. In azienda si producono ricotta e paste filate tipiche del ragusano: la provola, il caciocavallo. Piccole quantità, per la vendita diretta e qualche ristorante di zona. Duomo compreso. Perché il prodotto è tipico?

Dal pascolo alla flora intestinale dell’animale nutrienti e profumi si ritrovano nel latte, che è territoriale e diverso in ogni stagione: “Per 305 giorni la mucca è in lattazione, da luglio a settembre (l’interparto) va in asciutto. Qui tutto avviene in modo naturale, mentre in allevamento intensivo l’estro viene indotto con ormoni: una mucca frisona dura due anni. Da noi una modicana ne vive anche 16. E in salute: mangia l'erba, sceglie quello che le piace”.

Giuseppe Grasso. Alleva.bio

Con Giuseppe Grasso, invece, la collaborazione va avanti da un anno: quando si sono incontrati per la prima volta, due caratteri forti entrambi, si sono studiati per un po': “Abbiamo preso le misure l'un l'altro” ricorda Giuseppe “alla fine mi fa: 'bene, un giorno di questi vengo a trovarti'. L'indomani era qui, per visitare l'allevamento”. Giuseppe si è riavvicinato alla terra 15 anni fa, “da adolescente la odiavo, mi sembrava tutto troppo noioso”. Oggi delle sue mucche – razze diverse e meticci che convivono, per una scelta precisa – sa tutto: quando preferiscono mangiare (“alle 3 di mattina è il momento migliore, l'umidità della notte ammorbidisce l'erba. Poi, dalle 9 le vedi ferme per un paio d'ore a ruminare, in gruppo: si riposano prima di ricominciare”), cosa gli piace - “vanno matte per la trigonella” - come giocano i vitellini, quali sono i caratteri dominanti del gruppo. Come farle partorire, persino come accompagnarle al macello, “perché risentano il meno possibile dello stress”. La carne ne beneficia in qualità, e lui non ha fretta di venderla: “Il periodo della frollatura è importantissimo, come l'opportunità di vendere ogni taglio dell'animale”. Ciccio l'ha capito: “Molti tuoi colleghi mi chiedono solo il filetto, mi diceva Giuseppe. Io invece se ho un fornitore di carne siciliana pulita, con un progetto solido alle spalle, devo pensare al vitello come se fosse un tonno, di cui valorizzo la surra, la parte che una volta ti regalavano, la più pregiata per i giapponesi. Ma la materia prima devi conoscerla e saperla trattare”.Persone come Giuseppe Grasso rendono il compito più facile, custodi di un patrimonio di conoscenze inestimabile. E allora ancora una volta vi rimandiamo alla prossima puntata, per scoprire la storia di un allevamento sostenibile e moderno. Di Alleva.bio e del progetto di vita di Giuseppe.

Aia Gaia | Ragusa | www.cicciosultano.it

Food Custodi dei Sensi | Ragusa | via Lombardia, 76 | tel. 0932 255713 | www.foodragusa.it

Raul e Jessica a Villa Melina | Pedalino (RG) | www.portalgas.it/produttori/44-frutta-e-verdura/121-villa-melina

Alleva.bio | Palazzetto Vizzini (RG) | https://www.facebook.com/alleva.bio/

a cura di Livia Montagnoli

Cataneselle, cannaruzzuna, caserecce (o caserecci), ma anche maccheroni a 5 buchi, ravioloni e agnolotti. Sono i formati tipici di Catania, nel cuore della Sicilia. Per la settima puntata sui pastifici cittadini vi portiamo alle pendici dell’Etna, consigliandovi 5 indirizzi per comprare la pasta fresca.

Sapori netti e precisi, dove spiccano gli aromi del pistacchio, degli agrumi e del finocchietto selvatico, ma anche quelli del pesce, della menta e della ricotta fresca. La gastronomia catanese è così: complessa e immediata allo stesso tempo, ricca di profumi e sapori diversi. E la pasta fresca non fa eccezione. Per settima puntata della rubrica sui pastifici cittadini, vi portiamo alla scoperta delle migliori insegne locali.

Al bolognese

Partiamo da un pastificio aperto da oltre 60 nel quartiere Ognina. “Questo è stato il primo pastificio del sud Italia” racconta il titolare e pastaio Mario Paci, “io l’ho rilevato dal precedente proprietario, originario di Bologna, 45 anni fa”. Qui si fa pasta fresca con semola di grano duro, in 4-5 formati fissi e poi altri su richiesta, “mi piace assecondare le idee dei clienti, che spesso ordinano prodotti con un ripieno pensato da loro. Io lo provo e faccio i dovuti aggiustamenti”. Si va da tagliatelle - con uova o senza - gnocchi, caserecce e cataneselle ai ravioli con salsiccia e funghi, zucca, ricotta e spinaci, radicchio e speck, mentre nei mesi più caldi vanno a ruba i ripieni di pesce, come i ravioli zucchine e gamberetti, quelli al pesce spada, o con spigola e menta. Non mancano le proposte vegetariane, con farce come patate e basilico, pomodoro e mozzarella, melanzane e prezzemolo.“Il formato di punta restano sempre le caserecce, che poi i clienti condiscono con il classico sugo alla Norma (melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata)”. Ma in negozio si possono acquistare anche piatti di gastronomia pronti o da cuocere a casa, come gli involtini di melanzane con maccheroni o di spaghetti alla chitarra, cannelloni, pasticci di vario tipo, sformati, verdure ripiene, parmigiana e torte salate.

I prezzi vanno dai 3,50 euro al chilo delle caserecce, fino ai ravioli con il pesce che toccano quota 15 euro al chilo.

Al bolognese | Catania | p.zza Mancini Battaglia, 25 | tel. 340 534 1767

Al raviol d’oro

Un pastificio attivo dal 1985, uno fra i più antichi a Catania, aperto dalla famiglia Chillemi dopo studi e ricerche anche in altre aziende artigianali, e diventato subito un punto di riferimento per tutto il centro storico.“Facciamo pasta con semola di grano duro, sia in versione 00 che integrale” racconta Giuseppe Chillemi, “negli ultimi tempi abbiamo avuto un aumento delle richieste per l’integrale, segno che i clienti apprezzano sempre di più un tipo di prodotto con maggiore apporto di fibre”. Le farine provengono tutte da mulini siciliani, così come la gran parte degli ingredienti usati per farcire:“Cerchiamo, ove possibile, di chiudere il cerchio della produzione sulla nostra isola”. I formati vanno da quelli tradizionali - caserecce, tagliatelle, gnocchi, maccheroncini - a tortelloni, tortellini, ravioli fino ai pansoti genovesi.

giganti alla carne, pastificio Al raviol d'oro

Molti i ripieni, dal classico ricotta e spinaci, al brasato di manzo, passando per melanzane e mozzarella, ricotta e pistacchi, cernia o pesce spada. Tutti elaborati con una grande ricerca sulla materia prima: “per trovare il pistacchio giusto, che mantenesse intatto il suo sapore, abbiamo cercato per mesi e mesi”. I prezzi vanno dai 3,50 al chilo delle caserecce fino ai 18 euro al chilo dei tortelloni chiusi a mano.

Al raviol d’oro | Catania | via VI Aprile, 63 | tel. 095 531888 | www.facebook.com/RaviolDoro

Al Tortellino

Un indirizzo in cui comprare la pasta fresca, ma anche fermarsi per cena. Aperto dal 1981 in una delle zone più centrali di Catania, è da qualche tempo affiancato anche dal ristorante-pizzeria gestito da Damiano Capuano. Agli impasti, invece, c’è sempre il padre, Salvatore: “utilizziamo solo farine siciliane, prevalentemente semola di grano duro, anche in versione integrale” racconta Damiano. La proposta va dai formati più semplici come caserecce, tagliatelle, busiati trapanesi, maccheroni 5 buchi a ravioli, cappelletti, tortelli e pansoti liguri. Per i ripieni si va dai tradizionali - come ricotta e spinaci, zucca o melanzane - a quelli più fantasiosi come i ravioli al pistacchio, salsiccia e finocchietto selvatico.

busiati trapanesi, pastificio Al Tortellino

D’estate via libera a farciture più fresche, con cernia e pesce spada in prima fila, spesso abbinati a scorza d’arance o di limone e all’immancabile finocchietto. “La specialità della casa sono i pansoti di cernia, che vendiamo per tutti i mesi estivi”. Per chi non ha voglia di cucinare, la gastronomia d’asporto offre un vasto assortimento (lasagne, cannelloni, sformati vari) ma è soprattutto il menu del ristorante-pizzeria ad attirare qui clienti anche nelle ore serali.

I prezzi vanno dai 4,50 euro al chilo degli gnocchi di patate ai 20 euro al chilo dei pansoti alla cernia.

Al tortellino | Catania | via Giuseppe Simili, 20 | tel. 095 532186 | www.facebook.com/AlTortellinoCatania

Le antiche arti della pasta

Giuseppe Berardi è un “one man band” della pasta: dopo alcune esperienze in altri locali di settore, ha deciso di aprire il suo pastificio quando aveva solo 25 anni.“Gli inizi sono stati difficili” racconta “ma dopo qualche anno abbiamo iniziato a ingranare e ad avere clienti affezionati, grazie al nostro modo di lavorare che punta sempre alla migliore qualità possibile, senza scorciatoie di sorta”. Qui si fa pasta con farina di grano duro proveniente da mulini di Modica, provincia di Ragusa, nelle tipologie più tipiche - tagliatelle, caserecce, maccheroncini - ma anche in formati più elaborati come cappelletti, tortellini e agnolotti. Le farce variano in base “alla stagione e alla disponibilità di prodotti locali”: oltre ai gusti classici come arrosto o ricotta e spinaci, anche i ravioli con ripieno di carciofi, melanzane e basilico, zucca oppure funghi. “La tipologia che vendiamo di più restano sempre i caserecci, mentre per quanto riguarda le paste ripiene, in questo periodo vanno a ruba i ravioli prosciutto e pistacchio, ma anche quelli pesce spada e finocchietto selvatico”. I prezzi? Dai 4 euro al chilo degli gnocchi ai 10 euro al chilo delle paste ripiene.

Le antiche arti della pasta | Catania | via Auteri, 13 | tel. 095 349745 | www.facebook.com/leanticheartidellapasta?ref=ts&fref=ts

margheritine, pastificio Le antiche arti della pasta

Paci - Artigiani pastai

Un pastificio giovane, aperto dal 2015 da Luigi Paci e Roberta Grimaldi nel quartiere Ognina-Picanello. “Produciamo tanti formati” racconta Luigi “dal classico casereccio, irrinunciabile per i catanesi che amano la pasta ‘callosa’, come si dice da noi, ai ravioli ripieni con farciture diverse, secondo la stagionalità e la disponibilità del mercato”. La pasta è preparata con farina di semola di grano duro, in versione classica o integrale, proveniente dal Molino San Paolo di Palazzolo Acreide, con cui Luigi lavora da sempre, anche nei suoi precedenti impieghi. “Ogni tanto sperimentiamo con la Timilia o Russello, anche se queste farine sono più diffuse al di fuori della nostra isola che fra i consumatori interni”.

Paci, artigini pastai

Qui trovate tagliatelle, trecce, paccheri, rigatoni, gnocchi, ma anche ravioli, cappelletti e tortelli. E le farce? “I nostri clienti hanno gusti abbastanza classici, quindi vanno sempre a ruba i ravioli ricotta e spinaci o quelli ricotta e pistacchio di Bronte Dop, ma noi cerchiamo sempre di stimolare la loro fantasia” tra le proposte: ravioli con la zucca, brasato di manzo, funghi, prosciutto crudo e parmigiano nel periodo invernale, mentre per l’estate soprattutto pesce, con gusti come tonno, arance e finocchietto, oppure alici, uva passa e finocchietto, “una sorta di pasta alla palermitana rivista”, ma ci sono anche quelli vegetariani, con ripieno di melanzane e mozzarella. “Un prodotto che piace molto ultimamente è il raviolo con speck e provola affumicata di Ragusa”, spiega Luigi.

In negozio anche pietanze di gastronomia come lasagne e cannelloni, sempre conditi in maniera molto varia, gli involtini di maccheroni alla siciliana, frittate e torte salate. I prezzi vanno dai 3,90 euro al chilo dei formati più semplici ai 13-15 euro al chilo delle paste ripiene.

Paci - Artigiani pastai | Catania | via Martino Cilestri, 64 | tel. 347 396 5636 | www.facebook.com/Paci-Artigiani-Pastai-1694047017486021/?fref=ts

a cura di Francesca Fiore

Leggi anche Pastifici a Firenze

Leggi anche Pastifici a Torino

Leggi anche Pastifici a Bologna

Leggi anchePastifici a Bari

Leggi anche Pastifici a Genova

Leggi anche Pastifici a Palermo

Massimiliano Prete ci racconta della sua nuova pizzeria torinese. È la quarta, ma la filosofia rimane la stessa: massima attenzione alle materie prime, alle farine, agli impasti che assicurano leggerezza e digeribilità. 

Entro fine anno diventeranno quattro i locali in cui si possono mangiare le pizze di Massimiliano Prete: Il Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo, Gusto Madre ad Alba (inaugurata un anno fa, ne avevamo parlato qui) e l'omonima pizzeria a Torino, che burocrazia permettendo aprirà in autunno. Ci siamo fatti raccontare tutti i dettagli dal pizzaiolo, pugliese di nascita ma arrivato in Piemonte a 15 anni, premiato dalla guida Pizzerie d'Italia 2017 con i Tre spicchi, ovvero il massimo riconoscimento.

Gusto Madre a Torino

Una bella notizia per tutti, ma in particolar modo per quei torinesi che si erano ormai rassegnati a macinare chilometri per gustare le pizze di Massimiliano Prete. Il pizzaiolo pugliese, infatti, quadruplica, e lo fa a Torino insieme al socio ormai rodato Fabio Ciriaci (con il quale ha in comune un passato da pasticciere e ha aperto Gusto Madre ad Alba) e alla new entry Massimo Palumbo. Non una semplice pizzeria, ma l’ennesimo step di un progetto molto più ampio, come ci spiega Massimiliano: “Il progetto è nato a Saluzzo perché vivo lì, poi è approdato in maniera del tutto spontanea ad Alba, in quanto città con una cultura enogastronomica sviluppata. Ma l'obiettivo è quello di crescere attraverso un format ben definito. L'apertura a Torino era infatti già preventivata, poi, forti delle richieste da parte dei clienti, ci siamo convinti fosse la città giusta”. Ovvio, dal dire al fare c'è di mezzo la ricerca della location - “non è stato facile trovare il locale nella posizione giusta, con una struttura adeguata” - le pratiche burocratiche e la selezione del personale, punto fondamentale per mantenere gli standard di qualità. “Quest'avventura l'ho intrapresa assieme ai miei soci, Fabio e Massimo, con i quali stiamo selezionando il personale adatto”. Requisito indispensabile: la condivisione della sua filosofia. “Tenendo molti corsi di formazione (Prete è docente di impasti all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) ho la fortuna di incontrare tante persone appassionate, quindi per ora non è difficile trovare ragazzi fidati, che sappiano portare avanti i miei principi”.

{gallery}Gusto Madre Torino{/gallery}

Le materie prime

Principi che vanno dall'attenzione alle materie prime al rigore per quel che riguarda gli impasti. Anche nel locale torinese, che si trova nel cuore di Borgo Nuovo (in via Mazzini), Massimiliano userà solo farine macinate a pietra da grani italiani e prodotti di fornitori selezionati, con i quali collabora già da anni. L'offerta viaggerà sempre su più binari: c'è la classica, il Fa croc, ovvero la reinterpretazione della focaccia romana imbottita, il Pizz'otto a pasta alta, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno. E ancora la Croccante con impasto ad alto grado di idratazione a lievitazione mista e lunga fermentazione, la Pala lunga 50 cm da condividere e la Gusto Autentico preparata con il metodo autolisi o idrolisi. “Questo metodo non si rifà altro che alla tecnica più antica che l’uomo abbia mai utilizzato, innescare una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito, né lievito naturale, né pasta madre”. Rimaniamo dunque in attesa dell'inaugurazione, anche se Massimiliano ci anticipa i suoi progetti per il futuro: “Non ci fermeremo, quasi sicuramente apriremo anche a Milano”.

Gusto Madre | Torino | via Mazzini | dal prossimo autunno | www.gustomadre.it

a cura di Annalisa Zordan

La prima foto dello chef, sorridente insieme ai volontari che hanno risposto alla chiamata di Food for Soul, arriva dalla cucine del nuovo Refettorio Felix, a pochi minuti dal primo servizio che inaugura le attività della mensa londinese. Intanto al Refettorio Ambrosiano di Milano si perfezionano nuove soluzioni per ridurre lo spreco. E nel Bronx si lavora al prossimo refettorio. 

Ecco il Refettorio Felix

Alle 8.30 di questa mattina il furgone di The Felix Project ha scaricato frutta, verdura e ogni genere di surplus alimentare fresco davanti all'uscio del St Cuthbert's Centre, al 51 di Philbeach Gardens, dove nelle ultime settimane ha preso forma l'ultimo dei refettori voluti da Massimo Bottura per il progetto Food for Soul, il primo a Londra. Il Refettorio Felix inaugura oggi (cerimonia ufficiale alle 17, ma i primi pasti sono stati serviti già all'ora di pranzo) in una città ancora scossa dal sabato di terrore e follia del Borough Market. Ma, come promesso, la mensa che accompagnerà le iniziative del London Food Month per poi restare a disposizione di bisognosi e indigenti in cerca di un pasto caldo e buono, in uno spazio accogliente, apre le porte alla speranza secondo tabella di marcia. Terminati i lavori per l'allestimento di sala - 100 coperti - e cucina professionale, dalle prime ore del mattino i volontari che hanno risposto alla chiamata dello chef modenese approntano il primo servizio con gli ingredienti a disposizione: in cucina, a battezzare l'esordio londinese, c'è Massimo Bottura in persona. Per tutto il mese di giugno, il refettorio servirà più di 2mila pasti ogni giorno, utilizzando 5 tonnellate di cibo recuperato, con l'aiuto di tanti celebri nomi della cucina londinese e internazionale che hanno aderito al progetto, e dei detenuti coinvolti in The Clink Charity, progetto promosso nelle carceri inglesi da Alberto Crisci.

Il Refettorio Felix (dalla pagina Instagram del refettorio)

I surgelati del Refettorio Ambrosiano

Intanto anche da Milano arrivano buone notizie, a testimoniare come il circuito che si appoggia alla rete solidale di Food for Soul sia in grado di raccogliere i frutti di un'operazione concertata per durare nel tempo anche quando i riflettori si spengono. Nato sotto la stella di Expo 2015, il Refettorio Ambrosiano del Teatro Greco, in collaborazione con la Caritas, è stato il modello per progettare la replicabilità dell'idea in giro per il mondo. Poi, lo spazio riqualificato con il sostegno di tanti partner e amici ha continuato a girare a pieno regime, garantendo un pasto ai bisognosi e impegnandosi al contempo nella lotta allo spreco alimentare. L'ultimo accordo con Sogemi, la società che gestisce ogni settimana circa due tonnellate di ortaggi in eccedenza in arrivo dall'Ortomercato di Milano, inaugura un nuovo modello di riciclo che fa leva sulla possibilità di surgelare i prodotti recuperati tra i banchi grazie a un costoso macchinario donato alla causa del Refettorio: così i surgelati made in Caritas arriveranno presso parrocchie e centri di assistenza che a Milano assistono circa 30mila persone bisognose di aiuti alimentari. Sarà la cooperativa Grigio di Lecco a trasformare l'eccedenza in conserve e minestre surgelate, per poi distribuirle, oltre che in parrocchia, agli Empori della Solidarietà di Cesano Boscone, Varese e Garbagnate, dove gli alimenti si acquistano senza esborso di denaro.

E negli Stati Uniti...

Mentre oltreoceano, rispetto all'annunciata apertura di più refettori nei quartieri disagiati di tante capitali statunitensi, si cominciano a chiarire le modalità che porteranno alla realizzazione delle prime strutture. E di nuovo – in occasione dell'intervista rilasciata dallo chef a Greg Morabito per Eater Upsell - si fa strada con insistenza l'ipotesi Bronx: in collaborazione con l'ospedale di St. Barnabas Bottura e l'organizzazione di Food for Soul avrebbero già cominciato a pianificare la nascita di una mensa per la comunità del popoloso distretto newyorkese. Poi, grazie alla generosa donazione della Rockefeller Foundation, i piani d'espansione porterebbero a Detroit e New Orleans. E ancora alla periferia di Chicago, dove Bottura potrebbe trovare “la giusta energia” per creare, una volta ancora (mai troppe) un'oasi di serenità, cultura e benessere per chi dalla vita ha avuto poco. O niente.  

www.refettoriofelix.com

a cura di Livia Montagnoli

4 ristoranti in 4 città diverse, in attesa del quinto. Incontriamo Enrico Bartolini prima di una cena esclusiva a Torino, per parlare di cibo, progetti futuri, di gastronomia italiana nel mondo e di tanto altro.

È stato definito “il collezionista di stelle”. La prima ottenuta a 29 anni, la seconda a 33. Osannato dalle guide, una manciata di Forchette a cascata copre i suoi locali assicurando un rate di alto lignaggio (Tre per il locale Devero, da cui si è spostato lo scorso anno), oggi Enrico Bartolini, toscano di Pescia, classe 1979, è considerato uno degli chef più talentuosi a livello internazionale. È riuscito nel colpaccio di ottenere, in un colpo solo, 4 Stelle in 3 dei suoi 4 ristoranti. E non è un indovinello: 2 al Mudec di Milano, 1 al Casual di Bergamo Alta e 1 alla Trattoria Enrico Bartolini alla Tenuta La Badiola di Castiglione delle Pescaia. A questi si aggiungono il Glam Enrico Bartolini a Palazzo Venart a Venezia, eun quinto in arrivo, all'interno di Fico Eataly World a Bologna. Una manciata di indirizzi con cui Bartolini ha collezionato premi e consensi. E che, siamo sicuri, non ha ancora finito di stupire. Ne sentiremo ancora parlare.

Martedì 6 giugno arriva a Eataly Lingotto per una cena esclusiva nella Sala dei Duecento, un menù con i suoi grandi classici – l’Incontro di alici tra saor e carpione, il Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola- in abbinamento a vini siculi e piemontesi a confronto.

Lo abbiamo intervistato alla vigilia della tappa torinese.

Un grande chef in una città votata al gusto. Come vede Enrico Bartolini questa presenza a Torino?

È la mia prima uscita con Eataly a Torino, una città che considero una - forse la - capitale italiana del gusto e che ho avuto modo di conoscere, anche grazie agli ospiti torinesi che hanno frequentato il mio ristorante nell’Oltrepò Pavese e sono diventati degli amici. Mi sento vicino anche caratterialmente ai gusti dei torinesi e sono entusiasta di arrivare da Eataly Lingotto che sono stato dei primi a visitare all’apertura. Ricordo che sono uscito con un carrello stracolmo di prodotti, felice di scoprire un nuovo approccio al cibo, condiviso, caloroso.

A Torino lei porterà i piatti-icona che hanno resa famosa la sua cucina “contemporary classic”?

È stata etichettata così, ma al di là delle parole è soprattutto l’idea di unire la nostra cucina con la nostra personalità, creare combinazioni di ingredienti per il piacere di tante persone, reinterpretare il nostro vissuto, in una parola definire una nostra identità, fra tradizione e contemporaneità.

Una filosofia di cucina che è stata premiata da ben 4 stelle Michelin. Come si guida un “impero stellato”, si è più chef o più manager?

Ho ottenuto 4 stelle tutte insieme e mi hanno detto che non era mai successo. Ne siamo fieri, record e classifiche sono uno stimolo, danno visibilità. Ma il nostro obiettivo è il piacere degli ospiti e noi lavoriamo in squadra per coordinarci e offrire il massimo del piacere a chi viene da noi. La cucina, certo, ma anche un ambiente gradevole, il servizio attento, tutto concorre all’obiettivo.

Due stelle sono per il ristorante del Mudec, in un museo… Il cibo è arte?

È piuttosto un modo di comunicare sensazioni emotive forti. Ci sono diversi ambiti che ci comunicano emozioni: l’arte, la musica, l’amicizia e anche la cucina, per me al primo posto. Io amo l’arte, quando ho potuto ho investito nell’acquisto di qualche opera d’arte, c’è arte nei miei ristoranti… ma il mio vero spettacolo è la cucina, naturalmente.

Proprio per il Mudec, i nostri piatti sul sito non sono fotografati, ma disegnati. La fotografia non si mangia, ma il percorso corretto sarebbe proprio leggere, vedere, poi assaggiare. E allora abbiamo preferito una comunicazione più evocativa, che facesse venire voglia di scoprire i contenuti. E i nostri contenuti sono i contadini che oggi per esempio mi hanno portato delle albicocche che sono vere opere d’arte.

Un modo anche per prendere le distanze rispetto alla grande mediaticità della comunicazione-food oggi?

Per carattere non amo troppo apparire, mettermi in luce, essere popolare. Sono stato cercato dalla televisione agli inizi, ma poi ho cercato io di non farmi troppo coinvolgere. Ammiro i colleghi che sanno fare bene entrambe le cose, ma sul video siamo attori, in cucina cuochi, ed è quello che voglio essere

Cuoco famoso anche all’estero, Emirati, Hong Kong... dove e come sta andando la nostra cucina fuori dall’Italia?

Quando sono all’estero, se possibile faccio un ulteriore bagno di umiltà. Ogni volta che esco dai confini nazionali ho la chiara percezione che la nostra è considerata una cucina etnica e i piatti devono essere semplici e popolari. Dobbiamo proporre cioè i nostri “sex symbol” della cucina: pizza, pasta, burrata, e poi l’ossobuco, il tiramisù. Noi siamo forti e apprezzati all’estero per i nostri prodotti e quello che dovremmo fare è tutelare meglio i nostri valori e – dico una banalità – chiamare parmigiano e non parmesan il nostro formaggio, per evitare che poi arrivino le imitazioni di cui tanto si parla… Anche perché all’estero il business è molto rapido, e il business del cibo evolve in fretta. La nostra sostenibilità dei prodotti all’estero è business. Dovremmo anche essere capaci di attrarre investitori in Italia, ma i nostri costi di gestione sono troppo alti.

Questo significa che i progetti futuri sono di investire all’estero?

Sono troppo innamorato dell’Italia, e ora sono, anzi siamo tutti molto concentrati sul progetto di FICO che aprirà in autunno a Bologna. Lì avremo un ristorante piccolo, 40 posti, posizionato al centro della passeggiata, e puntiamo a valorizzare soprattutto i prodotti che nascono all’interno di FICO, e offrire della buona cucina.

E poi consolidare i nostri ristoranti, affinare il sistema di squadra: l’energia di molti unita è un sistema che dà grandi risultati, applicata alla ristorazione. Come dice Farinetti, siamo come una famiglia, tutti fratelli: ogni fratello – quindi ogni nostro ristorante - ha le sue caratteristiche, la sua “biodiversità territoriale” ma tutti puntano a uno stesso obiettivo, il piacere degli ospiti.

Lei è molto “in giro per il mondo”, ha spiritosamente raccontato che ormai il cane è l’unico a riconoscerla quando torna a Bergamo… ma a casa Enrico Bartolini cucina? E cosa cucina?

Ho la fortuna di assaggiare cose buone sempre, ma sono assaggi microscopici, giusto per stuzzicare le papille, sto molto attento alla dieta e alla salute. A casa preferisco dedicare tempo alla famiglia, ai miei figli, agli ospiti. Un pesce da mettere in forno, acciughe e culatello, ricette di pasta mediterranea, qualche piatto alla brace sul camino. Cose semplici con buone materie prime.

Enrico Bartolini è nato cuoco?

Sono nato bambino con sogni da bambino. Ma mi ha incuriosito presto quello che capitava in cucina, dalla zia. Ho un ricordo molto netto, avevo tre anni, all’asilo: la maestra aveva fatto caramellare dello zucchero e vedere quello zucchero che cambiava colore, ed essere autorizzato a mangiarlo… Una sorpresa e un piacere che non ho mai dimenticato. Come ricordo la prima trota che ho pescato io. Certo tra le passioni di ragazzo, la piscina, il calcio, il pianoforte, la cucina è diventata una presenza forte e mi ci sono applicato subito con impegno. E da allora non ho più smesso.

Mudec | Milano  | Via Tortona 56 | tel. 02 84293701 | http://www.enricobartolini.net/i-ristoranti/mudec

Trattoria di Enrico Bartolini | Castiglione della Pescaia (GR) | Tenuta La Badiola | presso L’ANDANA | tel.  0564 944322 | http://www.andana.it/it/l-andana

Casual | Bergamo | via San Vigilio, 1 | tel. . 035 260944 | http://www.enricobartolini.net/i-ristoranti/casual

Glam a Palazzo Venart | Venezia | Santa Croce, 1961 | tel. 041 5233784 | www.palazzovenart.com

a cura di Rosalba Graglia

foto d'apertura Brambila Serrani

È ufficiale ormai da tempo: Starbucks Reserve aprirà i battenti a Milano, in piazza Cordusio, nel 2018 e l'attesa si fa trepidante. Ma cosa ne pensano gli esperti di caffè italiani? E quelli stranieri? Un documentario indaga sull'approdo del gigante americano in Italia insieme a baristi e torrefattori. Ne abbiamo parlato con gli ideatori del video.

La Third Wave Coffee e l'arrivo di Starbucks a Milano

Third Wave Coffee. Ne abbiamo parlato ripetutamente nel corso degli ultimi due anni: si tratta di una corrente del mondo caffeicolo approdata da tempo in America e in Europa e ora finalmente anche in Italia, che si propone di sviluppare nuove tendenze e tecniche innovative. Una bevanda che inizia a destare sempre più l'attenzione di consumatori e addetti ai lavori italiani, soprattutto a seguito dell'annuncio dell'arrivo di Starbucks in Italia, il gigante di Seattle che si prepara a sbarcare a Milano nel 2018 con una caffetteria d'eccezione, lo Starbucks Reserve, che proporrà diversi metodi di estrazione, dal filtro all'espresso, e una selezione di caffè di vario tipo, dai monorigine alle miscele.

{gallery}Starbucks{/gallery}

Una notizia che non ha tardato a suscitare lo scalpore fra il pubblico più affezionato al classico espresso all'italiana e baristi vecchio stampo rimasti fermi nel tempo a un concetto di caffè non più proponibile. Ma l'arrivo di Starbucks è tutt'altro che negativo: come vi abbiamo già spiegato nel dettaglio, sono tanti i motivi per cui la catena statunitense può giovare al settore del caffè tricolore, a cominciare dalla poliedricità dell'offerta, che non comprende più una sola materia prima ma una collezione ricca e variegata di prodotti differenziati fra di loro.

Il documentario

Ed è proprio quello che il primo documentario italiano (sottotitolato in inglese) su questo tema ha voluto affrontare. Un video di 40 minuti, disponibile in streaming gratuito su Facebook, pubblicato lo scorso sabato 3 giugno da Romedia Studio, un duo di fotografi e videomaker romani specializzati nel caffè, e co-prodotto insieme a Umami Area, realtà impegnata nella formazione di baristi e torrefattori. “Questo documentario”, rivelano Federico Lucas Pezzetta e Federica Balestrieri di Romedia, “èun unicum nel panorama italiano (e non solo). Per la prima volta in video abbiamo avuto la possibilità di intervistare alcuni dei massimi esperti mondiali sul caffè e di parlare liberamente di tematiche e criticità che apriranno vari spunti di riflessione e che, siamo sicuri, contribuiranno a far nascere un dibattito serio e costruttivo nel nostro Paese”.
 

Il titolo è inequivocabile: Coffees – Italians do it better(?) e la risposta purtroppo, ancora oggi, è no, gli italiani hanno perso anni addietro il primato in questo settore, ma è ora di recuperare il tempo perduto: “Crediamo fortemente che attraverso una conoscenza approfondita ogni consumatore possa scegliere in maniera più consapevole in che modo degustare il tanto amato caffè”. 40 minuti di esperti a confronto, a cominciare dai professionisti di Umami Area, con Andrej Godina, Andrea Matarangolo, Andrea Cremone, Marco Cremonese, e poi Francesco Sanapo, ideatore di Ditta Artigianale di Firenze, e ospiti speciali dall'estero come Andi Benedikter (Cropster), Ivana Beslagic (Probat) e molti altri. Un'indagine a più voci sulla crescita del caffè in Italia con i suoi pregi e i suoi limiti, sul livello di preparazione del barista medio e soprattutto sulle novità positive che l'inaugurazione del primo Starbucks può portare.

Romedia Studio

Ma facciamo qualche passo indietro. L'idea del documentario nasce quasi per caso, da un progetto a cui i due ragazzi di Romedia Studio stavano lavorando per conto di Umami: “Eravamo impegnati nella realizzazione di un breve video sul percorso formativo di Umami in occasione del corso di aggiornamento Train the Trainers, pensato per tutti gli insegnanti del mondo del caffè. C'erano diversi ospiti internazionali, e allora abbiamo pensato, perché non creare un lavoro dal respiro più ampio?”, racconta Federico. E così i due propongono l'idea a Andrej e il resto della squadra, che accetta di buon grado: "Da sempre come Umami Area siamo impegnti nella divulgazione della cultura del caffè di qualità, che è la nostra missione" spiega Andrej, che organizza frequentemente viaggi nelle piantagioni di caffè (il prossimo sarà in Honduras) e corsi formativi per amatoriali e professionisti (una nuova edizione di Umami Train the Trainers avrà luogo a fine giugno a Torino). "Con questo documentario speriamo di stimolare nel pubblico delle domande, sia fra i consumatori ma soprattutto fra gli operatori del settore, che sono i primi a dover cambiare lo scenario attuale, che sta crescendo ma a rilento. Il video contiene delle parti più tecniche ma sono certo che sarà in grado di arrivare a tutti". Era lo scorso luglio 2016, l'apertura di Starbucks in Italia era già da tempo nell'aria ma ancora sconosciuti erano i dettagli: “Un tema delicato e denso da affrontare in Italia", commenta Federico, "così abbiamo cominciato a chiedere le opinioni degli esperti”. Un lavoro unico nell'ambito caffeicolo che, da qualche mese a questa parte, ha iniziato a puntare molto di più sulla comunicazione, anche visiva, grazie al prezioso contributo di Romedia Studio.

Una realtà nata dalla passione di Federico, laureato in Scienze Politiche con il pallino per la fotografia, che ha studiato da autodidatta, “ho preferito fare subito esperienza sul campo” e quella di Federica per l'estetica e la comunicazione, “lei è una make-up artist laureata in filosofia e specializzata poi in analisi del messaggio pubblicitario; si occupa di copywriting e, unendo le nostre conoscenze, abbiamo pensato di lanciarci in questo mondo”. Un'avventura che solo da un anno a questa parte ha iniziato a gettare nuova luce sul mondo dei bar: “Sono sempre stato dipendente dalla caffeina e, dopo aver visto la puntata di Report del 2014 dedicata alla bevanda, ho iniziato a pormi delle domande e ho capito che dovevo informarmi di più sul prodotto che consumo quotidianamente”. Così Federico inizia a studiare, ricercare, crea una pagina Instagram – officialucaschannel – in cui condivide pensieri e opinioni sull'oro nero, e che oggi conta più di 6200 followers. La prima collaborazione in ambito caffeicolo avviene proprio con il gruppo Umami, ma c'è stato poi anche il servizio da Piansa Caffè per la manifestazione Io Bevo Caffè di Qualità a Firenze, quello per l'evento Triestespresso Expo, il Festival del Cinema con Ditta Artigianale e Caffè Corsini, i festival al Mercato Centrale di Roma a cura di Mondi Caffè e i campionati italiani di caffetteria al Sigep 2017, per conto di SCA. Ma anche collaborazioni estere, come il London Coffee Festival, “per cui uscirà presto un progetto più creativo” e con diverse torrefazioni artigianali di qualità con The Barn di Berlino.

Per guardare il documentario completo, clicca qui

www.romediastudio.com/

a cura di Michela Becchi

Il 17 e 18 giugno Rimini ospita il Circo di Massimo Bottura e dei produttori emiliano-romagnoli. In arrivo le promesse della cucina internazionale, a confronto con i prodotti regionali. E poi street food d'autore, design, il mercato contadino, la colazione sull'erba. Dal 20 tutti a Torriana: torna Spessore al Povero Diavolo. 

Il Circo di Al Meni

E sono quattro. Tra un paio di settimane il tendone di Al Meni ritroverà il suo posto sul lungomare di Rimini, dov'è ormai di casa, tra le tappe obbligate dell'estate romagnola. Soprattutto per chi si professa buona forchetta, e alle situazioni troppo ingessate preferisce la spontaneità di una festa di strada, “le cose fatte con le mani e col cuore”, comunque con la partecipazione di un nutrito parterre di chef, 12+12: dodici rappresentanti della cucina regionale e altrettanti ospiti internazionali, insieme per valorizzare le materie prime dell'Emilia Romagna. Saranno loro, il 17 e 18 giugno, i protagonisti del Circo 8 ½ allestito con la complicità di Massimo Bottura e del suo team, ideatori e organizzatori della manifestazione patrocinata dal Comune di Rimini. I campioni dell'orgoglio regionale – tra graditi ritorni e new entry – sono Davide Di Fabio (sous chef in Francescana), Paolo Teverini, Mariano Guardianelli, Gianluca Gorini, Piergiorgio Parini, Gianluca Esposito, Daniele Baruzzi, Dario Picchiotti, Luigi Sartini, Omar Casali, Federico D'Amato, Gian Paolo Raschi. Ognuno sotto i riflettori insieme allo “sfidante” in arrivo da lontano cucinerà come da calendario nell'ora di tempo a disposizione; per il confronto sono attesi la messicana Karime Lopez Moreno Tagle, la sous chef di Hisa Franko (la cucina slovena al femminile di Ana Ros) Emily Walden Harris, il giapponese Zaiyu Hasegawa, lo svedese di stanza a Parigi August Lill, il londinese James Lowe, i catalani Rafa Solinas e Jose Delgado, il francese Arnaud Lavardin, e sempra dalla Francia, in attività a Parigi, la giapponese Chiho Kanzaki e Simone Tondo. E ancora lo chef austriaco di origini greche Konstantin Filippou e il portoghese Joao Rodrigues. Indubbio lo sforzo di coinvolgere nella rassegna volti e nomi meno noti – ma non per questo meno capaci – del palcoscenico gastronomico internazionale. I prezzi sono quelli contenuti di una ristorazione d'autore che vuole rompere le barriere. In abbinamento i vini del territorio dell'enoteca Al Meni, nella selezione curata da CheftoChef (partner della manifestazione).

Street food, gelato, prodotti della terra

Nel frattempo, intorno al tendone, con vista sul bagnoasciuga di Rimini lo street food d'autore sarà protagonista di una festa senza orari, con il cibo di strada di Zivieri, Alberto Faccani e Nikita Sergeev, Quartopiano, l'Osteria la Sangiovesa, Pier Giorgio Parini e Marco Bonardi (per il progetto Bio's Kitchen) e il gelato gourmet di Carpigiani a piazza Fellini, i pescatori e i chioschi della piada vicino alla spiaggia, il mercato dei produttori con contadini e vignaioli, artigiani e casari ad animare una settantina di stand nel percorso che si snoda fino al porto. E la possibilità di scoprirlo con un personal shopper di Slow Food, valida guida all'acquisto. Ma la mappa di Al Meni è anche creatività e design della rassegna Matrioska; e spazio di approfondimento e degustazione con i laboratori sensoriali di Slow Food Emilia Romagna. Senza dimenticare le dimostrazioni di panificazione antica di Panis Antiquus, la colazione sull'erba della domenica mattina al Grand Hotel di Rimini, coordinata da Claudio Di Bernardo. L'albergo caro a Fellini, per la prima volta nella storia della rassegna, ospiterà anche un'anteprima a sei mani, venerdì 16 giugno: in cucina con Di Bernardo anche Joao Rodriguez e August Lill (su prenotazione, 80 euro a persona).

E quando sarà ora di riporre il tendone per il prossimo anno la festa si sposterà a Torriana.

Spessore 2017

Della staffetta tra Al Meni e Spessore, manifestazione ideata dal patron del Povero Diavolo Fausto Fratti per valorizzare la giovane cucina creativa, avevamo già accennato qualche mese fa, avuta la conferma che Spessore, anche quest'anno, si farà. L'edizione 2017, la quinta, prenderà vita sotto la rupe di Scorticata dal 20 al 23 giugno, in un ideale passaggio di consegne all'insegna della sperimentazione, del talento, della professionalità e della freschezza in cucina dei giovani chef coinvolti da patron Fratti. Al coordinamento della brigata estemporanea – tre chef ogni sera, per una sequenza d'assaggi senza limiti – l'esperienza di Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli (al ritorno nella cucina che un tempo fu sua); confermati i protagonisti delle Improvvisazioni di cucina (nomi e programma qui), jam session non preordinate che premiano artigianalità e territorialità. 15-16 piatti ogni sera per gli ospiti del Povero Diavolo che si trasforma nella Casa dei Cuochi, “un laboratorio di pensieri e racconti di cucina, un sogno e una realtà che ci appartiene e non vogliamo abbandonare o disperdere”. Martedì 20 giugno, invece, l'esordio di Spessore in Trattoria, una serata d'anteprima con tre personaggi storici della ristorazione emiliano-romagnola: Maria Grazia Soncini, Remo Camurani e Alberto Bettini per un menu di 9 portate con materie prime locali, dal mare al vegetale, dalla caccia alle razze autoctone. In abbinamento i vini della Cantina della Volta di Modena. Musica, chiacchiere e il piacere di una notte d'estate in giardino.

Al Meni | Rimini | piazza Fellini | il 17 e 18 giugno, dalle 10 a notte fonda | www.almeni.it

Spessore | Torriana (RN) | Povero Diavolo, via Roma, 30 | tel. 0541 675060 | dal 20 al 23 giugno | www.ristorantepoverodiavolo.com

a cura di Livia Montagnoli

Xemei, Can Cisa - Bar Brutal, Can Pizza, Frankie Gallo Cha Cha Cha: sono i quattro locali dei fratelli Colombo, approdati a Barcellona 11 anni fa con l'intenzione di aprire un ristorante di cucina veneziana nel cuore della città. Oggi, rappresentano un esempio a tutti gli effetti di imprenditoria italiana all'estero.

Sono partiti con un'idea ben precisa: creare un ristorante di cucina veneziana a Barcellona. Ma la storia è molto più articolata. È il 2006 quando i gemelli veneti Max e Stefano Colombo decidono di avventurarsi nella città spagnola, che a quel tempo assisteva ai primi vagiti della rivoluzione gastronomica che sarebbe avvenuta da lì a pochi anni. “Undici anni fa a Barcellona cominciavano a comparire i primi locali innovativi, i bistrot moderni, le cucine fusion. Era l'embrione di ciò che è oggi: una città multietnica dove assaggiare gli esperimenti gastronomici più disparati” racconta Max, cuoco appassionato della buona tavola che si è fatto le ossa in diversi locali di Venezia. Undici anni fa Stefano, industrial designer, viveva già a Barcellona e assisteva estasiato al fermento di tutte le nuove aperture: “Ci siamo detti: perché non provarci?”. E così hanno fatto.

Gli inizi: Xemei

La prima creatura dei due fratelli e soci si chiama Xemei e rappresenta oggi uno degli indirizzi più interessanti in città per la cucina italiana: “Prepariamo piatti veneziani tradizionali leggermente rivisitati, ma niente spume o cucina molecolare. Siamo amanti delle ricette classiche, forti di un carattere identitario ben definito, che non vogliamo in alcun modo snaturare”. Accanto a baccalà mantecato e sarde in saor, ci sono anche piatti tipici della cucina tricolore, dalla pasta fresca ripiena ai dolci di una volta, tutti accompagnati da una selezione curata di vini naturali, “un nostro pallino”, e da birre artigianali. Materie prime locali, a Km0 laddove possibile, più qualche ingrediente direttamente dall'Italia, “il radicchio, per esempio”. Un locale unico nel suo genere che fin dall'inizio ha raccolto l'entusiasmo del pubblico: “La cucina italiana a Barcellona era ancora ferma ai soliti ristoranti turistici che servono mix di primi piatti, pizza, caffetteria senza badare alla qualità. Il nostro era un locale che mancava ed è stato apprezzato già dai primi giorni”. È un percorso iniziato senza troppe pretese, quello dei fratelli Colombo, una strada intrapresa con passione e joie de vivre: “Siamo entrambi degli instancabili bevitori, ci piace trascorrere serate insieme all'insegna del gusto”. E il loro spirito esuberante si percepisce anche nel lavoro,

Bar Brutal e la scommessa della pizza

Xemei è solo la prima di una lunga serie di avventure gastronomiche in cui i due fratelli si lanciano senza paura. Dopo il primo locale, arriva nel 2013 Can Cisa - Bar Brutal, tutto dedicato ai vini naturali, “ancora poco conosciuti a quel tempo”, con una selezione che comprende vini da Spagna, Italia, Francia, Belgio e tante altre etichette anche da oltreoceano: “Abbiamo circa 900 referenze che spaziano un po' in tutti i maggiori paesi produttivi del mondo”. Non manca la cucina, a cura dello chef francese Matthew Le Gitan, “grande tecnica e conoscenza profonda delle materie prime”. Piatti a base di ingredienti stagionali e locali, in uno stile più simile a quello d'oltralpe che a quello iberico, ma che coniuga più influssi, “una bella combinazione di contaminazioni diverse”.

Dopo Bar Brutal è la volta del locale sulla spiaggia, “che abbiamo venduto poco dopo, nonostante andasse molto bene, perché volevamo concentrarci ancora sulla città”. E allora è tempo di aprire appena fuori Barcellona, a El Prat de Llobregat, puntando tutto su una delle eccellenze della tradizione italiana, la pizza. L'idea nasce dall'incontro con Lorenzo Vuoturni, pizzaiolo romano che si è fatto le ossa presso diverse insegne della Capitale, “molto preparato sulla lievitazione e attento selezionatore di prodotti di qualità”. Lui e i gemelli Colombro si conoscono a una fiera gastronomica e l'intuizione degli imprenditori è immediata: “Siamo entrambi molto amanti della pizza e a Barcellona mancava un indirizzo buono, così abbiamo pensato che quell'incontro non poteva essere casuale” raccontano, aggiungendo:“Alla fine, tutto ciò che più amiamo si trasforma in qualche modo in lavoro”. Can Pizza è ancora oggi sempre molto affollato, ma non è l'unica pizzeria gestita dai due: “Abbiamo aperto un altro locale in pieno centro città, sempre con la pizza di Lorenzo, con una lievitazione più lunga, di 84 ore, realizzata con pasta madre e abbinata a vini naturali e birre artigianali, oltre a piccoli piattini cucinati da dividere”. Questo locale si chiama Frankie Gallo Cha Cha Cha, e propone unapizza che si presenta come punto di incontro fra la tradizione partenopea e quella romana, “sottile al centro ma con cornicione rigonfio” e che viene condita con tante prelibatezze italiane e prodotti di nicchia.

L'esperimento con i cocktail

A oggi sono questi i locali dei due fratelli, che nel tempo, però, hanno aperto con successo anche un cocktail bar, Sessantotto, chiuso dopo un paio di anni nonostante l'andirivieni del pubblico, “bevevamo tutto noi alla fine! Non potevamo andare avanti così”. Ma i cocktail restano ancora nell'offerta dei quattro punti aperti: “Abbiamo voluto eliminare la figura del barman che spiega il drink e impiega tempo per prepararlo, perché la maggior parte delle persone, specialmente i più giovani, hanno solo voglia di godersi la serata e spesso arrivano nei locali in prossimità della chiusura. Allora abbiamo creato una linea di cocktail in bottigliette da 20 cl, che poi i bartender versano nel bicchiere aggiungendo il tocco finale alla bevanda”.

La comunicazione

Per gestire così tanti punti i soci fanno affidamento su un team solido di collaboratori, ma per promuoverli serve un'azione di comunicazione mirata. O forse no? “Siamo completamente fuori dal mondo social, abbiamo aperto un account Instagram appena due settimane fa!”, racconta Max divertito. “Che dire? Ci siamo basati sul vecchio passaparola. Ogni mattina vado alle 6 al mercato per acquistare i prodotti più freschi e chiudo i locali alle 2 di notte, non ho tempo per curare la comunicazione e, in tutta onestà, non è fra le mie priorità”. Perché il successo, per chi lavora con passione e attenzione, prima o poi arriva, specialmente in una città del genere, social o non social.

Il segreto? “Non siamo mai scesi a compromessi sulla qualità. Pasta fresca, ingredienti ricercati, vini d'eccezione e un lavoro continuo, anche nei festivi. Il giorno di Pasqua di qualche anno fa tanti chef della città sono venuti a mangiare da noi e si sono trovati bene, tanto che alla fine la notizia è uscita su un giornale locale”. E sono stati poi chiamati all'appello da congressi gastronomici di rilievo come Madrid Fusion, Gastronomica e Identità Golose. “Inoltre, per i 10 anni di Xemei è stato pubblicato un libro edito da Planeta”, Xemei – cucina venexiana en Barcelona. La promozione, quando c'è stata, è nata spontaneamente, mai rincorsa, ma arrivata grazie alla stima e al rispetto che i due gemelli si sono conquistati negli anni. Anche un colosso come Sky Italia ha chiesto ai due di poter registrare una puntata da Xemei, ma i fratelli sono dubbiosi: “Ancora non è detta l'ultima parola, all'inizio eravamo interessati però l'idea di dover chiudere il locale per un giorno non ci piace”.

Progetti futuri e le esperienze in altre città

Dopo aver setacciato Barcellona e dintorni, i gemelli hanno tentato anche la fortuna in altre metropoli, riuscendo a ottenere ancora una volta il meritato successo: “Qualche anno fa abbiamo aperto a Madrid un ristorante/pizzeria all'interno del ColegioOficial de Arquitectos”, il collegio di architetti della città. “Facevamo avanti e indietro fra Barcellona e Madrid tutti i giorni, i clienti non mancavano però il gioco non valeva la candela. Abbiamo già tanto da fare qui, è impensabile muoversi così tanto quotidianamente”. Il locale ora è stato venduto, ma ai fratelli resta un'esperienza unica, chissà, forse un giorno da ripetere: “Non ci dispiacerebbe aprire anche fuori, in particolare a Minorca, un'isola splendida. Abbiamo avuto delle offerte da Ibiza e Formentera ma, nonostante il nostro carattere goliardico, quel tipo di movida è davvero troppo per noi ora”. Barcellona invece è un luogo più a misura d'uomo, “ci si muove bene in bicicletta ed è facile spostarsi da una zona all'altra” e poi è ricca di tante contaminazioni diverse, che se da una parte hanno contribuito a far crescere la ristorazione cittadina, dall'altra “hanno un po' intaccato la sua identità, intesa come personalità e carattere preciso, elementi che invece non mancano mai in Italia”.

Un ritorno nel Belpaese, al momento, non è contemplato: “Abbiamo lasciato l'Italia da tanti anni ormai, e poi con la nuova pizzeria, dopo tutti i sacrifici fatti – anche economici – non abbiamo intenzione di trasferirci, almeno per i prossimi 5 anni. Siamo due eterni Peter Pan, ma in fin dei conti anche per noi è arrivato il momento di mettere la testa a posto”. Quindi per ora, i gemelli Colombo restano concentrati sulle loro molteplici attività, “anche se per novembre abbiamo in cantiere una mezza idea per un locale a tema musicale”, ma al momento è tutto ancora in fase embrionale. Ancora una volta in una città che ha tanto da offrire e in cui è possibile realizzare i propri sogni, “nonostante le lungaggini burocratiche siano diventate davvero noiose anche qui, proprio a seguito dall'aumento delle nuove aperture”. Ma Barcellona è una città speciale, con una scena gastronomica molto varia. Qualche esempio? “La Cova Fumada è perfetta per un pranzo classico, se non si ha paura del fritto, Labarra per una cucina di pesce di qualità, e infine Alkimia, uno dei ristoranti migliori in città”.

Can Cisa - Bar Brutal | Barcellona | Carrer de la Princesa, 14 | tel. +34 933199881 | www.facebook.com/CanCisaBarBrutal/

Can Pizza | El Prat de Llobregat (BCN) | Carrer d'Enric Morera, 72 | tel. +34 934786306 | www.facebook.com/canpizzaprat/

Frankie Gallo Cha Cha Cha | Barcellona | Carrer del Marquès de Barberà, 15 | tel. +34 931594250 | www.facebook.com/frankiegallochachacha/

Xemei | Barcellona | Paseo de la Exposición, 85 | +34 935535140 | www.xemei.es/

a cura di Michela Becchi

Arrivato in Italia quando era già noto in Germania, Heinz Beck è oggi uno dei nostri cuochi più importanti. Premiatissimo, sempre in movimento tra il suo primo ristorante, La Pergola di Roma, e gli altri indirizzi tra Italia e resto del mondo. Lo abbiamo incontrato per scoprire qualcosa in più sul suo nuovo impegno a Montecarlo.

Strane coincidenze a volte riserva il destino, come quella di riparlare a solo pochi giorni dal Gran Premio di Formula 1 di un tedesco che con un'italiana vince a Montecarlo. Stavolta il tedesco è Heinz Beck e l'italiana è la cucina. Lo scenario monegasco è quello del leggendario Hotel Metropole che come d'abitudine inaugura la nuova stagione con una festa in onore dell'estate. L'appuntamento quest'anno è fissato per l'8 giugno alle 19. Con l'occasione verrà presentato ufficialmente il menu estivo (disponibile fino al 30 settembre) che Beck ha studiato appositamente per l'Odyssey, il ristorante a bordo piscina ideato e disegnato nientemeno che da Karl Lagerfeld.

Odyssey Montecarlo

"La notizia più importante” dice Heinz Beck “è che mai prima d'ora due 3 stelle Michelin hanno condiviso lo stesso ristorante; io sono molto contento di questa cosa, anche perché sono le due cucine più importanti del mondo e notoriamente rivali da sempre. L'idea è stata di Robuchon, chapeau!" Joel Robuchon, già Cuisinier du siècle e Meilleur restaurant au monde, 28 stelle Michelin, ha pensato a Beck per il suo Odyssey, il quale, anche se non può svelare il menu definitivo della serata evento ci anticipa parte della sorpresa per i 200 invitati. "Non dovrei dirglielo” continua Beck “30 tipologie di finger food, servite in piatto però, un lavoro pazzesco. Sono tutte ricette nostre che abbiamo fatto assaggiare prima a Robuchon. Io faccio cucina wellness, lì siamo a bordo piscina e fa caldo: quindi piatti leggeri, più pesce che carne ma anche tante opportunità vegetariane”.

Il favoloso mondo di Heinz

Quella di Montecarlo è l'ennesima sfida per Beck. Oltre a La Pergola, in Italia c'è la sua firma in Toscana, a Pescara, all'aeroporto di Roma, a Taormina; nel mondo è in Portogallo, in Giappone e a Dubai. "Ho 350 collaboratori, due terzi dei quali sono brigate di cucina” continua lo chef “Il team più numeroso è a Dubai”. Ci pensa un attimo e aggiunge: “Immagina cosa vuol dire gestire 350 persone? Senza Teresa (Maltese, sua moglie ndr) sarebbe impossibile. Io mi occupo di creatività e direzione operativa ma lei è incredibile, segue tutta l'amministrazione, la gestione e la logistica. E quando torno a casa cucina per me".

La reputazione della cucina italiana continua a crescere costantemente: merito di chi?

Nel mondo ci sono ristoratori e chef italiani di ottimo livello e la situazione migliora costantemente. Negli ultimi anni si è fatto un buon lavoro per il made in Italy, la cucina italiana è sempre più percepita come una scelta di alta qualità, merito anche degli ultimi governi che hanno supportato e promosso bene il settore. Parliamoci chiaro: l'Italia vince se gioca la partita delle eccellenze. Questo paese è più ricco di qualunque altro sia di materie prime di alta qualità sia di risorse umane brillanti: sarebbe folle ingaggiare sfide di quantità su scala globale.

Suggerimenti?

C'è solo una strategia: riqualificazione verso l'alto, di ogni micro-segmento. L'Italia dovrebbe puntare ancora più convintamente sulla cultura, la creatività, l'alta qualità, le unicità, lo stile, tutto ciò che rappresenta il brand "made in Italy", il più importante del mondo. Non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere; io conosco il mondo, viaggio continuamente, ma vivo qui.

Quale è stato il momento di svolta più significativo della sua carriera?

Senza dubbio quando sono arrivato in Italia, nel 1994. Ho dovuto riconsiderare tutto ciò che avevo fatto in 16 anni di cucina in Germania. Per un cuoco l'impatto con la cultura gastronomica italiana è come l'Everest dell'alpinista e consideri che in Germania ero già noto. È stato rivoluzionando tutto che ho potuto trovare la mia strada, il mio stile. In Italia la cucina è importantissima, c'è cultura diffusa e una varietà di materie infinita, tanto che a 31 anni mi sono trovato a dover studiare da capo. La vera fortuna è che mi è capitato al momento giusto, quando ero già maturo ma ancora giovane per non avere preconcetti.

Chef, diciamo una parola definitiva su alcune scelte che dividono gli appassionati di cucina nel quotidiano. Per friggere, extravergine d'oliva o girasole?

Sempre e solo extra vergine di oliva, usato una volta sola.

La mozzarella sulla pizza: bufala o....?

Per carità, bufala e basta. Poi se metterla prima o dopo la cottura dipende dal tipo di pizza.

Estate, torna di gran voga la pasta col tonno, alla quale qualcuno aggiunge pecorino

Non esiste.

Insalate, l'olio si mette per primo o per ultimo?

Questa è importante: dipende dall'insalata. Se ci sono ingredienti che hanno una croccantezza l'olio va messo subito, per proteggerli dal sale, dal limone e da tutto ciò che comprometterebbe la consistenza; se no per ultimo.

La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Cafè Les Paillotes | Pescara | piazza le Laudi, 2 | tel. 085.61809 |www.lidodellesirene.it
Heinz Beck Seasons | Localita Fighine-San Casciano dei Bagni (Si) | Castello di Fighine | tel. 0578.56158 | www.fighine.it/
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant | Gran Bretagna | Londra | The Lanesboroughhotel | Hyde Park Corner | tel. +44.20.72595599 |www.lanesborough.com
Gusto | Portogallo | Almancil, Algarve | Conrad Algarve | Estrada da Quinta do Lago 8135-106 | tel. +351.289.350700 | www.conradalgarve.com
Social Heinz Beck | Emirati Arabi | Dubai | Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah | The Palm Jumeirah, Crescent East | tel.+971.4.8182222 |http://waldorfastoria3.hilton.com
Attimi | Fiumicino (RM) | Aeroporto Leonardo Da Vinci| http://heinzbeckattimi.com/

Sensi | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/sensi/top.php

Heinz Beck | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/heinzbeck/top.php

a cura di Dario Pettinelli

Idee chiare com'è determinata la cucina del talentuoso chef patron del Gaggan, che 7 anni fa si proponeva di rilanciare l'immagine della tavola indiana nel mondo, abbracciando un percorso di avanguardia e sperimentazione che a tratti tramortisce il commensale. Nel 2020 il ristorante chiuderà, e Anand è pronto per nuove avventure. Anche in Giappone. 

Storia di un successo

Chi, dopo i recenti successi internazionali di Gaggan Anand, ha già programmato una spedizione gastronomica a Bangkok, o semplicemente fantastica di ritrovarsi un giorno non troppo lontano seduto alla tavola di una delle insegne più ambite della scena ristorativa asiatica, non ha granché di cui preoccuparsi. Almeno per i prossimi due anni. Certo, l'annuncio che il talentuoso chef indiano adottato dalla Thailandia diversi anni fa ha scelto di affidare alla stampa mostrandosi ben fermo sulla sua posizione, rischia di far impennare in pochi mesi le prenotazioni per assicurarsi una cena da Gaggan, prima che il ristorante chiuda per sempre. Quando? Nel 2020. Oggi, che la cucina sperimentale di Gaggan vanta (per il terzo anno consecutivo) il primato nella classifica degli Asia's 50 Best Restaurants, è “sufficiente” muoversi con 4 mesi d'anticipo. E secondo quanto riferisce lo staff al lavoro nella bella sala in stile coloniale nel centro di Bangkok ogni giorno le richieste sfiorano quota 500. Eppure, 7 anni dopo aver preso coraggio per far scoprire al mondo un'idea molto personale di cucina indiana contemporanea – tutta avanguardia, sifoni e azoto liquido, in parte debitrice alle esperienze europee – lo chef, lanciatissimo anche nello star system di settore (anche a lui, Chef's Table ha dedicato un episodio), è pronto a voltare pagina.

Il ristorante con la data di scadenza

“Un ristorante ha dieci anni di vita” ripete da un po', “poi diventa un brand”. Il che, visto da una nuova prospettiva, significa anche che entro il 2020 il brand Gaggan sarà tanto consolidato da potersi reinventare in forme diverse. E, perché no, molteplici. Non dimentichiamo che tra i maestri che l'hanno sempre ispirato, in cucina e fuori, c'è quel Ferran Adrià che nel 2011 chiudeva per sempre El Bulli, lasciando la ristorazione internazionale orfana di un'esperienza che gli annali continueranno a descrivere come leggendaria. Anche, non neghiamolo, per la lungimiranza di sapersi fermare al momento giusto. All'apice del successo, prima di lanciarsi in nuovi progetti da solido imprenditore della ristorazione (ora tutti lo aspettano, con il fratello Albert e Josè Andres, al battesimo di New York, dopo l'accoglienza tiepida di Enigma, a Barcellona).

Progetti per il futuro. Il Giappone e la bakery

Alla soglia dei 40 anni, Gaggan Anand, che già l'anno scorso ribadiva la propria idea di ristorazione “a tempo”, progetta il suo futuro prossimo. Sicuramente in Giappone, a Fukuoka: una piccola tavola, il GohGan, aperta per una ventina di giorni al mese, in collaborazione con lo chef Takeshi Fukuyama. Menu degustazione a 135 euro per vivere un'esperienza che fonde influenze franco-giapponesi e indiane. Ma c'è anche l'intenzione di consolidare un piccolo impero in città, a Bangkok, dove alla sua gestione fa già capo la steakhouse Meatlicious, mentre su Gaa e Suhring (rispettivamente improntate alla valorizzazione dei prodotti locali e sulla cucina contemporanea tedesca) ha già scommesso investendo per partecipare agli utili. Le new entry potrebbero essere una tavola in stile izakaya nippo-indiana – si chiamerà Raa – e una bakery affidata al pastry chef Solanki Roy che inaugurerà nel 2019, sotto l'insegna Sol. Ma non è detto che le buone nuove finiscano qui: da un anno a questa parte, quando per la prima volta annunciava il desiderio di chiudere Gaggan, lo chef svela nuovi tasselli. un'intervista dopo l'altra. E il 2020 è ancora lontano. Intanto tutti si aspettano che a dicembre 2017, quando la Michelin presenterà la prima edizione dedicata a Bangkok, la stella arrivi a premiare il percorso fatto sin qui.

Dalle bollicine ai vini passiti passando per i bianchi fermi: l'erbaluce riesce a dare vini sorprendenti e dimostra incredibile versatilità ed estrema piacevolezza in ogni sua espressione.

Storia e territorio

Nonostante il Piemonte sia una terra famosa per i grandi rossi, in particolare Barolo e Barbaresco, possiede anche un buon patrimonio ampelografico di vitigni autoctoni a bacca bianca. Uno tra i più interessanti è sicuramente l’erbaluce, un’uva originaria della zona prealpina piemontese, diffusa soprattutto nel Canavese e nell’area del lago di Viverone. Un territorio di morbide colline moreniche, che disegnano i rilievi di un anfiteatro naturale d’origine glaciale. I suoli sono prevalentemente costituiti da depositi dell’antico ghiacciaio alpino. Sono terreni molto drenanti, ricchi di ciottoli e minerali, particolarmente vocati per una viticoltura di qualità.

L’erbaluce è un vitigno estremamente duttile e versatile, adatto a produrre una gamma di vini molto diversi tra di loro. Dimostra, infatti, di spaziare con elegante disinvoltura dagli spumanti metodo classico ai passiti, passando per i vini fermi e le vendemmie tardive. Il suo nome pare derivi dall’espressione latina “Alba Lux” e sulle sue misteriose origini sono state create fantasiose leggende, che ancora fanno parte della cultura e della tradizione popolare di queste terre.

Caratteristiche

Secondo l’antica consuetudine del territorio, l’erbaluce è generalmente allevata con il sistema della pergola canavesana, ma non mancano impianti più recenti a guyot. È una varietà che produce grappoli di grandezza media con una forma leggermente allungata. Quando gli acini arrivano a piena maturazione, assumono un bellissimo colore giallo dorato con luminosi riflessi ambrati. Come accennavamo sopra, è uno dei pochi vitigni che riesce a coprire la produzione di tutte le tipologie di vino, sempre con risultati eccellenti. Dalla vendemmia anticipata per la creazione di basi spumante, all’appassimento in fruttaio per i vini da dessert, l’erbaluce regala vini sorprendenti e affascinanti. È una varietà che conserva un’acidità elevata anche al culmine della maturazione, con un corredo aromatico che esprime eleganti e freschi aromi floreali e fruttati. Tutte caratteristiche che permettono d’avere vini con un ottimo equilibrio tra zuccheri, frutto e acidità.

Gli spumanti Metodo Classico sono freschi e raffinati, perfetti con gli antipasti o con piatti di pesce delicati. I bianchi fermi si distinguono per finezza, eleganza e sorprendente longevità. A tavola si abbinano con preparazioni a base di verdure o con menu di pesce. Le vendemmie tardive e i passiti, spiccano per la piacevole freschezza, che va a controbilanciare il residuo zuccherino, donando una straordinaria bevibilità. Sono compagni ideali di un tagliere di formaggi stagionati ed erborinati o di pasticceria secca.

Produttori

Vista la poliedricità del vitigno, sono molte le etichette degne di nota. Molto buoni gli spumanti Metodo Classico: l’Erbaluce di Caluso Brut San Giorgio di Cieck, l’Erbaluce Metodo Classico Rigore di Santa Clelia, l’Erbaluce Metodo Classico Brut Cella Grande, l’Erbaluce Masilé Brut Millesimato La Masera, l’Erbaluce Metodo Classico Incanto di Crosio e il Metodo Classico Erbaluce Orsolani. Tra le versioni ferme segnaliamo l’Erbaluce di Caluso 13 Mesi di Benito Favaro, l’Erbaluce di Caluso Misobolo di Cieck, l’Erbaluce di Caluso Anima La Masera, l’Erbaluce di Caluso Essenthia Santa Clelia, l’Erbaluce di Caluso San Michele Cella Grande, l’Erbaluce di Caluso Costaparadiso di Crosio. Infine, tra i passiti due vere eccellenze: l’Erbaluce di Caluso Passito di Ilaria Salvetti e l’Erbaluce di Caluso Passito Riserva Alladium di Cieck.

a cura di Alessio Turazza

foto di apertura Cantinea Crosio

Festeggiato il decimo anniversario nel 2016, ora la cucina di Marco Gallotta come l'abbiamo conosciuta in via del Pigneto si appresta a spengere i fornelli. Il commiato arrivo su Facebook, e non lascia adito a dubbi: dal 1 luglio si volta pagina. Ma per andare dove?   

Un ristorante-quartiere

2006-2016. Dieci anni di ristorazione di qualità (sempre superiore, anno dopo anno) nel cuore del Pigneto, periferia verace di Roma eletta simbolo della movida cittadina. Movida che in qualche maniera è stata indotta da quel locale così bello e internazionale che all’epoca si chiamò Primo proprio per significare che sarebbe stato il primo di una lunga serie. E infatti così fu, nel bene e nel male, in un quartiere che era considerato Bronx e che nel giro di pochi anni si trasformò nel più sregolato divertimentificio della città. Un eccesso, molto spesso, che non necessariamente va di pari passo con le esigenze di chi vuole fare la qualità e servire al meglio la clientela. Il coraggio di arrivare per “primi” in un territorio trasformato da orgoglio a fastidio per dover condividere la città con situazioni poco piacevoli: degrado, risse, sporcizia, spaccio. Riguarda tutta la città di Roma, ma qui purtroppo di più.

Un’identità straordinaria si perde

E così, appena qualche mese fa arrivava la soddisfazione per il raggiungimento di un traguardo importante come il decennale, la conferma di avere un progetto solido alle spalle, tale da sopravvivere a una scena ristorativa che sa essere schizofrenica. Primo al Pigneto che attraversa le mode, portando in tavola una proposta leggibile, di mercato e di territorio affrontata sempre con brio e con ritmo materie prime selezionate con attenzione e trattate con mano rispettosa da Marco Gallotta, che nella cucina affacciata su via del Pigneto ha raggiunto una maturità felice, e sotto gli occhi di tutti. E in sala, contraltare perfetto, altrettanta competenza e accoglienza informale, valorizzata da una bella carta dei vini. Un grande classico ormai, ma dove andare non solo sul sicuro, dove invece riuscire sempre a divertirsi e a imparare. Un posto con un’identità straordinaria. Un posto nei cuori di decine di migliaia di clienti.
Da non dimenticare poi l'idea di Rosti: una sorta di sagra di paese formato ristorante, con tanto di luminarie, seggiole all'aperto, prati, orti, alberi, tavoloni sociali e campo di bocce, nel cuore del Pigneto. E' stato il naturale cuginetto di Primo, aperto 6 anni dopo: era il 2012. Una cucina più semplificata, numeri molto più considerevoli, bando alle tovaglie e ai bicchieri di cristallo così come agli champagne e alle ostriche. Ma sempre divertimento, qualità e ritmo. Non è dato ancora sapersi che fine farà Rosti, ma probabilmente anche lì le cose cambieranno.

La probabile vendita a un altro gruppo

Poi però arriva il 2017, si volta pagina. Complice la voglia di cambiare, di evolvere ancora, di andare a dare il massimo altrove. Complice anche qualche offerta di acquisto da parte di altri restaurant group romani, che così potranno sostituirsi in queste mura portando avanti un’idea di ristorazione al Pigneto che comunque non potrà mai essere raffrontabile all’unicità di Primo. E così il progetto nato da un’idea di Massimo Terzulli e Marco Gallotta dice stop. E la notizia che trova conferma farà prendere un colpo a molti: “Dal 1 luglio Primo saluta i suoi amici. Tutti quelli che lo hanno amato e tutti quelli che, in questi 11 anni, si sono leccati i baffi. Ci rivedremo presto in una nuova forma, in un nuovo spazio, in un nuovo sapore. Da parte nostra un grande grazie a tutti voi, per aver partecipato, con appetito e passione, a questa incredibile avventura”. Questo è il commiato che non lascio adito a dubbi sulla pagina Facebook del ristorante, regolarmente in attività ancora per le prossime settimane, fino alla fine di giugno.

E adesso?

Poi, dal 1 luglio, si chiude. Ma, tra le righe, si prospetta la possibilità concreta di abbracciare nuove strade, “in un nuovo spazio, in un nuovo sapore”.

Staremo a vedere dove l'ambizione di evolvere ancora porterà Marco Gallotta, sperando di ritrovare presto quella fucina di sollecitazioni e buone idee che è stato Primo negli ultimi 11 anni. Sicuramente lo spunto e il guizzo non mancherà. E senza dubbio, come per tutte le esperienze precedenti (Gallotta veniva da 'Gusto, Terzulli aveva firmato l'exploit di Crudo, etrambi locali mitici della prima metà degli anni zero nella capitale), sarà un successone. Che sia a Roma, che sia fuori Roma o che magari sia all’estero.

a cura di Massimiliano Tonelli

Una birra nata dal terremoto che ha colpito il Centro Italia fra l’estate e l’autunno del 2016. Si chiama I love Nursia ed è prodotta dai monaci benedettini di Norcia: un’edizione limitata, 5mila bottiglie appena, ma speciale, perché “cullata dalle scosse”.

I love Nursia

Hanno passato tutto l’inverno in mezzo ai lupi, in container dove l’acqua dei tubi diventava ghiaccio, a cercare di ricostruire quello che il terremoto gli ha portato via. Sono i monaci benedettini di Norcia, rifugiatisi sui monti sopra la cittadina dopo le scosse dell’estate e dell’autunno 2016. Ma da questa condizione di disagio è nata una birra, che - loro sostengono - ha un sapore speciale, perché stagionata durante i sei terribili mesi in cui le scosse si sono succedute, quando più intense quando più lievi. “Una specialità in edizione limitata” ha spiegato il priore padre Benedetto all’agenzia Ansa“Sono state prodotte solo 5 mila bottiglie tra bionda ed extra. Questa birra è rimasta nei fermentatori per tutti i mesi del sisma e le scosse gli hanno donato un gusto speciale, che ovviamente speriamo di non dover assaggiare di nuovo in futuro”.

Il monastero di San Benedetto e la tradizione brassicola

La Basilica di San Benedetto da Norcia, eretta nei luoghi dove il santo nacque e predicò, era uno dei monumenti religiosi più importanti del centro Italia. Costruita a partire dal 1200, ma con diversi rimaneggiamenti nei secoli successivi, è crollata quasi interamente il 30 ottobre 2016, dopo l’ennesima scossa di terremoto. A dare la notizia del crollo sono stati proprio i monaci, via Twitter: soltanto la facciata, l'abside e parte delle navate sono rimaste intatte.

La tradizione che vede i monaci impegnati nella produzione brassicola, condividendo con l’esterno i frutti del proprio lavoro, è antichissima: così anche i monaci benedettini di Norcia nel 2012 avevano deciso di avviare la propria produzione, aprendo un birrificio. Da quel progetto erano nate due birre, la Nursia Bionda (ispirata alla tradizione belga, ad alta fermentazione, dal gusto fresco e floreale) e la Nursia Extra (in stile Dubbel, con note di caramello e liquore). Il terremoto ha spazzato via tutto: le loro attività, la sede del loro ordine, la possibilità di vendere i prodotti realizzati. Ma loro non si sono persi d’animo e hanno deciso di “sfruttare” in qualche modo il tragico evento, producendo una birra, anzi due, legate al terremoto, che dal dolore hanno tratto la loro “forza”.

Birre da assaggiare in poche occasioni: I love Nursia, sia in versione bionda che extra, non avrà distribuzione nazionale. Coloro che fossero intenzionati ad assaggiare e acquistare i prodotti - dando così un contributo per la ricostruzione della cattedrale - potranno trovarli solo presso la nuova struttura che i monaci stanno costruendo a San Benedetto in Monte, ogni sabato dalle 9 alle 13, fino a esaurimento scorte.

www.it.nursia.org

a cura di Francesca Fiore

Un anno ricco di novità e di ristorazione diffusa in ogni angolo cittadino: nuovi format, grandi cordate non solo italiane, proposte inedite. A Milano la ristorazione viaggia sempre più su binari diversi, ma sempre con ritmi molto sostenuti. Non solo ristoranti, ma anche bistrot, trattorie, take away, mercati gastronomici, locali tematici, proposte esotiche. E gli immancabili cocktail bar.

Sono diversi gli elementi imprescindibili per definire lo stato della ristorazione di Milano: a due anni dall'Expo, continua infatti l’onda lunga fatta di nuove aperture e di un panorama effervescente di cui la città beneficia tuttora. Noi ne abbiamo tracciato un profilo, nella guida Milano 2018 del Gambero Rosso che esce oggi. Ma cosa troveremo? Ecco qualche anticipazione.

Una piccola-grande metropoli matura, vivace, consapevole. Sempre più vicina all'Europa e (forse) sempre più lontana dalle paludi burocratiche di un buon resto dello Stivale. Stimolante ed eclettica così come la immortala la Milano 2018, che apre l'annata delle guide con circa 1450 indirizzi, poco meno di 200 novità, una grafica rinfrescata, premi nuovi e qualche chiave di lettura in più. E una selezione all'entrata che giocoforza si fa di edizione in edizione maggiormente rigorosa, per offrire un vademecum completo sì, ma affidabile, concreto e per tutti.

Dalla scena d'autore

Il fine dining non manca, e l'asticella si alza sempre di più per quella fetta di pubblico che ama i ristoranti gourmet e un lusso ogni tanto se lo concedono a cuor leggero. Basta citare due dei tre nuovi Tre Forchette, Enrico Bartolini al Mudec Restaurant, un'esperienza sofisticata nel design district per eccellenza (Tortona), e D'O (Cornaredo), la rinnovata sede a firma Davide Oldani (chef-patron e poi imprenditore, designer nonché “inventore” della cucina pop), dove si spendono poco più di 40 euro (e mesi di attesa) per una cena tra le migliori dello Stivale. Mentre al Miramonti l'Altro (a Concesio, nel Bresciano), che completa il terzetto di new entry nel Gotha, una “vecchia volpe” come Philippe Levéillé porta avanti un'attività storica spalleggiato da una brigata dove l'età media non supera i trent'anni. Una conferma anche di come l'onda lunga dell'alta ristorazione da Milano si espanda ben oltre i confini del capoluogo lombardo.

Tra tradizione ed esotismi

Freschezza e verve anche nella cucina di tradizione, nelle osterie (e nelle botteghe) da vecchia Milano che viaggiano da decenni sulle staffette generazionali come in quelle dove il ricettario classico si rilegge con ironia e disincanto, senza mai contraddire i diktat delle nonne (vedi Trippa, il nuovo arrivato nella squadra dei Tre Gamberi e prototipo di come si fa una trattoria moderna senza finzioni e compromessi oggi in città).

E c'è spazio, tanto, per le tavole degli altri, a confermare un primato che vede la Madonnina molto più vicina agli esempi nordeuropei che a quelli italiani, in termini di qualità del cibo ma soprattutto di spessore e autenticità dell'esperienza esotica: se già il Perù contemporaneo di Jaime Pesaque (vedi il “caso”Pacifico, da poco sbarcato anche nella Capitale) era assodato, quest'anno sono spuntati fuori - esordienti entrambi - il filippino Yum, e il nepalese Achar. Mentre Casaramen, idea dell'italianissimo Luca Catalfamo folgorato sulla via del ramen a New York, ha guadagnato il terzo mappamondo (affiancando i due veterani Iyo e Wicky's Wicuisine Seafood) con la migliore e più sincera interpretazione di una tendenza in crescita inarrestabile.

Dove osano gli chef

E poi a Milano viene voglia di rischiare: da Carlo Cracco all'alba di un trasloco (in galleria) che si preannuncia il casus della prossima stagione a Vittorio Fusari, che dalla Franciacorta (Dispensa Pani e Vini di Adro) da più di un anno ha scelto la felice coabitazione con Maida Mercuri patronne del Pont de Ferr, fino a Giancarlo Morelli (resident al Pomiroeu di Seregno), che dopo la Trattoria Trombetta ha raddoppiato nel primo bleisure (business+leisure, ossia per affari e per piacere) hotel d'Italia con un restaurant suo omonimo, un bistrot easy (il bulk) e un cocktail bar, guadagnandosi senza colpo ferire il premio di Novità dell'anno. E mentre si attende di vedere confermate le voci di approdi di rango (Ducasse e Ramsay hanno dato cenni di interesse) e di assistere allo sbarco di megagruppi sinora lontani dalla Penisola (Starbucks è attesissimo, nonostante le polemiche che ha suscitato) tutta la città va avanti a ritmo serrato, complici anche i molti investimenti del settore turistico e non solo di quello.

Sul bere, oltre a una mixology all'avanguardia, si guarda avanti pure nelle cantine: accessibilità e scioltezza sono i comandamenti attorno i quali ruota il calice, ormai. E i premi alle proposte al bicchiere, al ristorante (per il già citato Pont de Ferr) e al wine bar (La Bottega del Vino) puntano i fari su quelle mescite che sanno coccolare i più esigenti con una selezione eclettica che lascia spazio a più assaggi a portafoglio salvo.

a cura di Valentina Marino

Guida Milano 2018 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | pagg. 288 |disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

I PREMIATI

TRE FORCHETTE

92

Parte di un progetto finanziato da Hyundai Card, la nuova biblioteca gastronomica è il quarto degli edifici dedicati alla lettura tematica nella metropoli coreana. Oltre alla collezione di 16mila volumi su chef, tradizioni, tecniche di cucina, anche spazi di design dedicati alla preparazione e al consumo di cibo, dalla bakery alle cucine attrezzate, alla Recipe Room.  

Le biblioteche tematiche di Seoul. Il progetto

Cooking Library è l'insegna a caratteri dorati che introduce all'ultimo progetto architettonico di Choi Wook per One o One Studio. Siamo a Seoul, moderna capitale della Corea del Sud, e l'investimento sulle potenzialità delle cultura gastronomica arriva da uno sponsor eccellente, Hyundai Card, che negli ultimi anni ha sviluppato in città un piano di committenze incentrato sul valore della lettura. Quattro edifici d'autore per quattro biblioteche tematiche, quella dedicata alla musica e alle arti performative, una seconda che raccoglie la letteratura di viaggio, la terza pensata come rifugio per gli amanti del design. E da poco più di un mese l'ultima arrivata, uno spazio articolato su quattro livelli, che coniuga felici intuizioni architettoniche per esplorare il mondo del cibo, le tradizioni che ne tramandano le origini, i rituali sociali legati alla tavola, le suggestioni artistiche e letterarie che ne traggono ispirazione. Senza limitarsi però a un'infilata ordinata di scaffali ricolmi di libri, come ci si aspetterebbe da una biblioteca qualunque, ma offrendo agli ospiti un'esperienza che gioca con la sfera sensoriale, e tante ambientazioni conviviali, sempre diverse. Come un sistema di scatole cinesi che dietro ogni porta svela un cambio di set. E nuovi stimoli per chi ama il cibo e tutte le sue implicazioni.

The Cooking Library. Caffetteria, cucina e bottega

Inaugurata alla fine di aprile nel distretto hipster di Seoul – Gangnam – la biblioteca somma alla collezione di volumi e ricettari sull'arte culinaria e il mondo della miscelazione una serie di servizi per gli utenti; quindi, accanto alle sale di lettura, ecco la bakery con caffetteria per una pausa tra una ricerca e l'altra, due cucine attrezzate per lezioni pratiche e corsi di food style, laboratori esperienziali, e persino una serra sul tetto, per ospitare il ristorante della biblioteca, Greenhouse. Al lavoro sull'interior design, lo studio londinese Blacksheep, specializzato nella creazione di spazi gastronomici hi tech e multisensoriali. Chiave di volta il pregio di materiali e complementi di arredo di celebri firme internazionali del design (per l'Italia ci sono le sedie di Kristalia) che esaltino l'esperienza del cibo in modo divertente, concretizzando tre valori fondamentali: il tempo, il tatto, l'artigianalità. Così al primo piano, che ospita una caffetteria con cucina e bottega, tra utensili da cucina, stoviglie, pane e pasticceria artigianale di stampo europeo – come i formaggi e i salumi in carta – spezie e caffè macinato sul posto. Ci si accomoda al bancone del bar o ai tavoli sociali, e ognuno è libero di esplorare lo spazio, ideato anche per accogliere gli chef della città e ospitare eventi speciali.

La collezione di volumi

Al secondo piano c'è la biblioteca più tradizionale: sugli scaffali 16mila volumi a presa diretta, quasi tutti in lingua inglese, suddivisi in 11 sezioni tematiche – geografia, ingredienti, tecniche, chef, pasticceria, periodici, testi vincitori di premi - e oltre 50 sottocategorie che aiutano nell'orientamento. Ma il piano nasconde anche un ambiente insolito, l'Ingredient House, una sorta di arca di Noè del cibo, progettata per raccogliere centinaia di ingredienti in arrivo dal mondo; tra questi anche una collezione di erbe aromatiche e spezie in provetta (oltre 200), ognuna corredata di scheda informativa, che i visitatori possono toccare, annusare, assaggiare.

Dal pepe nero di Sarawak al sale tostato nel bamboo, ai semi di annatto originari dell'Amazzonia, all'olio di riso.

Le cucine, la serra-ristorante

Salendo al terzo piano si incontrano le cucine e la Recipe Room – parquet in legno chiaro, un tavolo attorno a cui riunirsi e tanti ricettari da consultare - dove chi partecipa alle lezioni può collaborare all'elaborazione di ricette da sperimentare con la guida di chef professionisti. Così si arriva in terrazza, dove una struttura in vetro ospita una decina di coperti, il forno per la pizza e il barbecue per condividere una cena con gli altri commensali. Sulle pareti una selezione di aromatiche, all'esterno l'orto con le verdure di stagione. La cucina (nascosta alla vista, al pian terreno) è affidata alla supervisione di Wonjun We, executive chef del Park Hyatt Seoul. Ma l'accesso è limitato ai soci in possesso di una Hyundai Card e a un massimo di due visitatori alla volta, autorizzati a frequentare la biblioteca per otto volte in un mese. Ma gli eventi in programmazione per i prossimi mesi potrebbero essere una buona occasione per scoprire lo spazio. Se progettate un viaggio a Seoul tenete d'occhio il sito ufficiale della Cooking Library.

The Cooking Library | Seoul | http://library.hyundaicard.com/cooking/index.hdc

a cura di Livia Montagnoli

Biodistretti, finanziamenti, marchio bio Italia: ecco cosa dice la nuova legge in discussione al Senato e come cambia l'approccio all'agricoltura green. Per il presidente Aiab “è il vino il settore più virtuoso”.

Partito dal basso, come prerogativa dei piccoli produttori e con un mercato di nicchia spinto soprattutto dai consumatori del Nord Europa, oggi il biologico sembra aver conquistato anche i big del vino italiano, che in pochi mesi hanno notevolmente allungato e arricchito la lista dei “convertiti”. All'inizio dell'anno ha annunciato la nuova rotta il brand Berlucchi, in un territorio – la Franciacorta – già avvezza alla sostenibilità. La risposta dell'altro metodo classico italiano non si è fatta attendere, con la conversione del colosso Ferrari (conversione che riguarda tutte le tenute del gruppo Lunelli). Ed è di poco più di un mese la notizia del primo vino bio delle Cantine Lungarotti nella Tenuta di Montefalco, mentre anche Sella&Mosca, dopo il passaggio di proprietà (da Campari a Terra Moretti), ha deciso di avviare il nuovo corso su tutti i 541 ettari della tenuta. E la lista potrebbe continuare.

Il tutto, mentre è stata approvato alla Camera la legge italiana sul bio - Disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola e agroalimentare con metodo biologico - che dovrebbe regolamentare il settore anche a livello nazionale.

Ma c'è un fil rouge che lega tutto questo fermento sostenibile e che continua a fare adepti?

Se la domanda nazionale supera la produzione

Prova a dare una risposta il presidente di Aiab (Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica) Vincenzo Vizioli: “Se parliamo di agricoltura biologica in generale, una cosa è evidente: nell'ultimo biennio, per la prima volta, è cresciuta la domanda interna. In passato il biologico era relegato o alla filiera corta o alle esportazioni. Oggi siamo in una situazione in cui la domanda italiana supera addirittura la produzione, visto che i piani di sviluppo rurale non hanno fatto niente per incoraggiare questo tipo di agricoltura” spiega ancora e conclude: “Rispondere alla crescita dei consumi con l'importazione di prodotti bio non è la strada giusta, bisogna intervenire con la Pac e i Psr, altrimenti non si fa investimento sul futuro e si rischia di trasformare un'occasione importante in un'occasione persa”.

In questo contesto, il mondo vitivinicolo si trova, però, già ad un altro step, come sottolinea anche Vizioli: “Il vino è stato sempre la metafora dei salti di qualità dell'agricoltura italiana. Dopo lo scandalo del metanolo si è riqualificato in ogni modo possibile. Oggi è difficile che un vino non abbia più di una certificazione, e quella bio è molto frequente: credo che a breve diventerà il primo prodotto di tutto il settore biologico” e aggiunge “La vera novità - che riguarda le cantine, ma non solo – è che i grandi produttori non vogliono assolutamente perdere questo treno. Al di là delle agevolazioni fiscali – il vino ha i premi più alti sulla conversione ad ettaro - per le cantine è sicuramente un modo per rispondere al mercato e reggere alla concorrenza, che ormai è altissima. Estendendo il discorso e parlando di grandi marchi in genere, c'è da dire che ormai, il boom di domanda è arrivato a certi livelli che è stato perfino sdoganato il vecchio dilemma per cui fare un prodotto bio, significava rimettere in discussione tutto il lavoro passato. Basti guardare a nomi come Coop, Mulino Bianco, Barilla, che affiancano, senza remore, la linea classica a quella verde”. Insomma, messo da parte l'antagonismo tra prodotti tradizionale e prodotti bio, l'urgenza oggi è esserci. In tutti i modi. Ad un discorso prettamente di mercato, si aggiunge, poi, la non meno importante, questione etico-ambientale. La spinta che non può mancare per trasformare l'idea del biologico in realtà.

L'importanza dei biodistretti. L'esempio Ferrari

“Credo che in futuro fare vino bio non sarà un requisito per vendere di più, ma per rimanere sul mercato”, ci dice Marcello Lunelli, vicepresidente di Cantine Ferrari, che quest'anno hanno ottenuto la certificazione biologica. Si tratta solo dell'ultimo tassello green per il gruppo Lunelli: “Abbiamo iniziato la conversione dalla Toscana (Tenuta Podernovo) nel 2009, ritenendo che il clima fosse quello più adatto per iniziare questa esperienza. È stata una sorta di scuola guida, che ci ha portato a estendere la conversione anche all'Umbria (Tenuta Castelbuono), proprio nel momento in cui è stato possibile finalmente utilizzare la dicitura vino biologico e non vino da uve biologiche (come era fino al 2012, prima dell'entrata in vigore del regolamento Ue n. 203/2012; ndr). Parallelamente abbiamo iniziato anche a Trento, un lavoro su 100 ettari di vigneto, da 9 diversi masi. Qui abbiamo subito capito che ce l'avremmo fatta, ma con tempi più lunghi”. La certificazione, infatti, è appena arrivata, ma per la prima bottiglia Ferrari bio si dovrà ancora attendere.

Tempi e burocrazia

“È giusto seguire i tempi della natura” continua Lunelli “tenendo ben presente che non sono quelli del marketing o dell'industria”. Ovviamente, poi, per una realtà come quella Ferrari c'è anche un altro problema da affrontare: estendere la conversione anche a tutti i conferenti, oltre 500 famiglie del territorio e fare in modo che tutti ottengano la certificazione. “Abbiamo sempre adottato la filosofia 'prima dai il buon esempio e poi diffondi le buone pratiche'. Per questo già da anni abbiamo diffuso tra i nostri conferenti un protocollo interno, fondato su un'agricoltura salubre e di montagna”. Quali sono le difficoltà? “Chiaramente – e qui veniamo ad una criticità del sistema – la burocrazia finisce per diventare un ostacolo per realtà frammentate come quella trentina, dove l'azienda media non arriva a un ettaro di vigneto. Così, in questo momento, c'è chi ha già la certificazione, chi sta per ottenerla, chi ha iniziato il percorso. Noi supportiamo i viticoltori in questo cammino, ma sarebbe molto più semplice avere la possibilità di fare da vero e proprio capofila, da regista di questo virtuoso cambiamento. Come? In questo momento la legislazione non aiuta le aggregazioni: ogni singolo contadino deve fare le pratiche per la propria certificazione. Per il futuro auspichiamo che cantine come la nostra - o ad esempio le cantine sociali - possano fare da referenti per gli altri, sgravando, così, il contadino da enormi adempimenti burocratici e fiscali. Un po' sull'esempio della certificazione del sistema di qualità di produzione integrata”.

Lunelli interviene, poi, sui biodistretti (previsti anche dal decreto legge attualmente in discussione): “Nel nostro territorio esiste già il biodistretto della Valle dei Laghi e sta per nascerne un altro, quello di Trento. Due bellissime iniziative di cui siamo stati promotori e sostenitori: probabilmente è questo il futuro. Ad oggi stiamo arrivando al 10% della superficie del territorio certificata o in conversione. Piccoli passi per grandi rivoluzioni”.

Come rendere più appealing la conversione. La proposta di Berlucchi

Se il Trentodoc può contare sulla conversione del suo brand principale, non sono da meno le altre bollicine metodo classico italiane. In Franciacorta l'attenzione all'ambiente è sempre stata molto alta, tanto che oggi sono 965 gli ettari vitati bio e 898 quelli in conversione. Tra questi c'è anche Berlucchi, che ha ottenuto la certificazione a partire dalla vendemmia 2016, mentre è in corso la conversione dei conferitori. “In realtà, il passaggio all’agricoltura biologica” dice l'ad Arturo Ziliani “è il risultato di un percorso iniziato quasi 20 anni fa, anni in cui gradualmente abbiamo eliminato alcuni prodotti, ora considerati nocivi, e altri invece di sintesi. Abbiamo scelto di salvaguardare sia il territorio che le persone che nel territorio operano, una decisione legata all’etica e al senso di responsabilità sociale”. Ziliani, che è anche l'enologo della tenuta, ci spiega quali sono le maggiori difficoltà legate alla conversione: “Prima di tutto l’imprevedibilità del meteo in vigneto, e quindi la riorganizzazione dei mezzi e delle persone coinvolte, che devono necessariamente essere tempestive negli interventi. Inoltre, la conversione, processo triennale ‘adattativo’ del vigneto alle nuove condizioni di gestione biologica, prevede inizialmente l’eliminazione di tutti i prodotti non ammessi nei protocolli bio, con una ricaduta importante sui costi produttivi, rappresentati dal maggior rischio legato”. Forte della sua esperienza il produttore fa poi una proposta, che potrebbe in un certo senso incrementare il numero di cantine virtuose: “Perché non introdurre una sorta di certificazione intermedia, che vieti, per esempio, l’uso di diserbanti chimici o di altri fitosanitari impattanti? Sarebbe un modo per rendere il bio più 'appealing' agli occhi dei produttori più scettici”.

Lungarotti: bio e sostenbile. Le due facce della stessa medaglia

Di solito la scelta biologica è solo il coronamento di un percorso sostenibile, già costellato da altri protocolli o certificazioni. Com'è il caso di Cantine Lungarotti, che proprio da qualche mese hanno lanciato sul mercato il primo vino bio - ILBIO, Umbria Rosso Igt 2015 (10 mila bottiglie) - dalla tenuta di Turrita di Montefalco (20 ettari già convertiti e certificati). Un cammino iniziato negli anni '90: prima con l'installazione di capannine meteo che hanno ridotto l'uso di fitofarmaci del 30%; poi con l’immissione a diverse profondità di sonde antispreco nel terreno, in grado di razionalizzare il bisogno idrico delle vigne. Infine, l'adesione al progetto Energia dalla vite, di cui la Tenuta di Montefalco era stata cantina pilota italiana, raggiungendo l'autonomia termoenergetica del 70%. “La conversione bio vera e propria” spiega Chiara Lungarotti “è avvenuta a partire dal 2010, con la certificazione arrivata nel 2014. Abbiamo iniziato da Montefalco, perché è più facile la gestione territoriale. Più complicata sarebbe la conversione a Torgiano, dove gli ettari sono molti di più e dove la tenuta è composta da tante piccole realtà frammentate. In ogni caso, anche qui, l'attenzione per l'ambiente ci ha portato quest'anno ad aderire al progetto Viva (Valutazione dell’Impatto della Vitivinicoltura sull’Ambiente, attraverso i quattro indicatori: aria, acqua territorio, vigneto; ndr) del Ministero dell'Ambiente”. La scelta della certificazione bio, invece, è anche una forma di trasparenza nei confronti del consumatore, come spiega la produttrice umbra: “È un'informazione in più che gli si dà, uno strumento per scegliere, in un periodo storico in cui c'è una maggiore consapevolezza e sensibilità verso i temi ecologici. È chiaro che, in questo modo, sono aumentati burocrazia e controlli, ma anche questo fa parte del gioco”. Un gioco molto serio che si chiama attenzione all'ambiente.

Ddl sulla produzione biologica italiana. Il commento del presidente Aiab

E intano, è in corso l'iter per l’approvazione del ddl Disposizioni per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola e agroalimentare con metodo biologico, dopo l'approvazione dello scorso mese alla Camera. Si tratta di una legge quadro, rispetto a un settore regolamentato a livello europeo, che dovrebbe definire alcuni punti, quali il ruolo delle regioni e degli enti di controllo o gli incentivi e i sostegni al settore. “Purtroppo” commenta Vincenzo Vizioli (presidente Aiab) “il testo è stato depotenziato dalla scelta del Mipaaf di non intervenire su vigilanza e controlli che invece, avrebbe necessitato di un intervento coordinato e più puntuale, con maggiori sanzioni per chi sbaglia”. Altro punto critico, secondo Vizioli è “il reperimento dei fondi per il settore: da anni dalla cosiddetta tassa sui pesticidi, introdotta da Pecoraro Scanio, si recuperano 10 milioni di euro, ma al bio ne vanno solo 2 milioni”. Dubbioso il presidente Aiab anche sull'introduzione del logo “Bio italiano”: “Le etichette” dice “iniziano ad essere un po' troppo piene, tra indicazione degli organismi di controllo, componente nutrizionale, logo europeo, sigle varie. Diventa difficile e inutile introdurre il logo italiano, sopratutto se non preceduto da una campagna di comunicazione enorme che lo renda riconoscibile, così come hanno fatto in Francia.

Tra i punti di forza, il paragrafo sulle sementi e il diritto degli agricoltori a scambiarseli o a venderli. “I brevetti devono essere di chi li coltiva” spiega il Vizioli “è una forma di sovranità alimentare in cui crediamo molto”.

I numeri del bio

Il biologico rappresenta oggi un settore in controtendenza. Se i consumi generali sono in diminuzione, quelli bio sono in crescita in tutti i comparti: le vendite nella grande distribuzione sono passate dagli 873 milioni di euro del 2015 a oltre un miliardo di euro nel 2016 (dati AssoBio). La Gdo è, quindi, diventata il canale di vendita più importante, superando persino i negozi specializzati (circa un migliaio). Aggiungendo vendite dirette degli agricoltori, gruppi di acquisto, vendite online e altri canali quali mense scolastiche e ristorazione commerciale si toccano i 2,7 miliardi di euro. Cresce anche l'export che, nel 2015, ha fatto arrivare il fatturato complessivo a 4,3 miliardi di euro, accrescendo anche la propria incidenza sul totale alimentare, passata dal 2,5% nel 2015 al 3% nel 2016 (nel 2010 era solo all’1,5% secondo Assobio).

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 1 giugno

Abbonati anche tu se sei interessato ai temi legali, istituzionali, economici attorno al vino. È gratis, basta cliccare qui

Nel 1967 nasceva a Cesena il primo embrione di Orogel, che oggi è leader di mercato italiano del comparto dei vegetali freschi surgelati. Intorno l'evoluzione delle abitudini di consumo, il perfezionamento di tecniche innovative, le leggi di tutela e la crescita di un mercato sempre più fiorente. 

I surgelati. Le origini

Cinquant'anni fa, indietro nel tempo fino alle origini della storia aziendale di Orogel, il mercato dei surgelati in Italia era molto diverso da come lo conosciamo oggi, che il banco frigo dei supermercati è affollato di proposte e soluzioni per mettere insieme una cena dell'ultimo minuto. Le origini della surgelazione industriale si fanno risalire all'americano Clarence Birdseye, che 87 anni fa metteva in vendita le prime confezioni di cibo surgelato memore delle tecniche di conservazione degli Inuit, che aveva potuto scoprire da vicino durante un viaggio d'affari nel nord del Canada. Tornato a casa, Birdseye cominciò a perfezionare il sistema di congelamento veloce, fino alla fondazione, negli anni Venti, della General Seafood Corporation. Era il 1928: la messa a punto del primo sistema di surgelamento a contatto avrebbe rivoluzionato il mercato e le consuetudini alimentari dei decenni a venire. E possiamo immaginare la sorpresa dei clienti di alcuni negozi di Springfield, Massachussets, che nel 1930 per primi cominciarono a distribuire pesce, carne e verdura surgelati. In Europa, però, bisognerà attendere la fine della Seconda Guerra Mondiale perché il mercato cominci a spingere la nuova commodity: dalla fine degli anni Cinquanta anche le cucine italiane si riempiono di prodotti surgelati, di cui, soprattutto per l'evoluzione degli stili di vita, sarà sempre più difficile fare a meno. E a tal proposito, l'Italia regola il mercato (produzione, distribuzione e vendita) con il Dl 110/1992, in ricezione di una Direttiva Europea a garanzia igienico, sanitaria e qualitativa per il consumatore.

Orogel e le verdure fresche surgelate

Tra i pionieri dell'industria di settore, Orogel nasce il 1 giugno di 50 anni fa, nel 1967, dalla Cooperativa COPA di 11 produttori ortofrutticoli del Cesenate. Nel giro di un paio d'anni il gruppo si arricchisce di nuove presenze, fino alla fondazione del Consorzio Fruttadoro di Romagna nel 1969. L'obiettivo comune è quello di sviluppare la ricerca negli ambiti che all'epoca avrebbero premiato di più: la liofilizzazione e la surgelazione di vegetali, di cui Orogel sarà il primo attore sul mercato nazionale. La società, infatti, si costituisce solo nel 1978, ma già nel '76 il nuovo stabilimento di surgelazione è operativo, e impiega una squadra di poche unità. Con Bruno Piraccini, amministratore delegato di allora e oggi ancora alla guida dell'azienda, si comincia a dialogare con i grossisti, per la distribuzione di grandi buste di surgelati. Poi, nei primi anni Ottanta, l'esordio nel segmento retail, con le buste destinate al consumo familiare. Da allora la storia aziendale si può leggere in funzione di un costante aggiornamento su procedure e tecniche innovative in grado di valorizzare la materia prima fresca controllata all'origine tramite analisi di laboratorio.

L'investimento tecnologico. Le abitudini alimentari che cambiano

Sono gli anni del Cubello – lo spinacio surgelato a forma di cubo brevettato dall'azienda – del Minestrone Leggerezza e di Verdurì: ricette che incontrano gusti e costumi dell'Italia Novanta, quando le prime istanze salutiste cominciano a farsi strada. Mentre all'insegna della trasparenza si muove la linea Il Sole di Orogel, con la certificazione di qualità di SGS. Di certificazioni e nuovi prodotti commerciali ne seguiranno ancora per tutti gli anni Duemila. Nel frattempo il gruppo cresce, con l'acquisto di uno stabilimento a Policoro per la lavorazione di prodotti del Sud e un'altra acquisizione a Ficarolo, nella provincia di Ferrara, per la produzione di piselli e ortaggi locali.

Il mercato dei surgelati in Italia

E investimenti cospicui – 100 milioni di euro per il trienno 2016-2018, tra ammodernamento degli impianti e completamento del nuovo sito produttivo di Cesena – sono previsti per consolidare ulteriormente una leadership di mercato che si conferma nell'anno del cinquantesimo anniversario: nel 2016 gli italiani hanno acquistato alimenti surgelati per un giro d'affari di 4,5 miliardi di euro. A farne uso abitualmente è il 95,5% della popolazione. E Orogel detiene, nel settore dei vegetali freschi surgelati, una quota di mercato del 25%. Questo si traduce in un fatturato aggregato di 633 milioni di euro - 213 solo dal segmento surgelati – con quasi 133mila tonnellate di prodotto venduto. E così, dopo 50 anni, l'azienda riunisce 1517 soci che coltivano con sistemi di produzione integrata e biologica e dà impiego a 1845 dipendenti. Confermando quanto l'industria del surgelato sia uno dei comparti più fiorenti dell'agroalimentare italiano.

IIAS. Per approfondire

E per chi volesse approfondire il tema sotto il profilo nutrizionale, sociale, legislativo, dal 1963 l'Istituto Italiano Alimenti Surgelati tutela e valorizza l'immagine dei prodotti surgelati, divulgando notizie utili per chi acquista e linee guida per gli operatori del settore, promuovendo convegni e progetti di ricerca. Con tanto materiale disponibile online.

www.istitutosurgelati.it

Torna, il 16 e il 17 giugno, la manifestazione di Olevano Romano dedicata al vino. Con degustazioni, assaggi e laboratori, Vinointorno presenta le migliori etichette nazionali nella terra del Cesanese. 

L'evento

La ricerca di nuovi intrattenimenti enogastronomici che segna il passaggio all’estate ci porta ad allontanarci dalla città, per scoprire una golosa manifestazione fuori porta a pochi chilometri dalla Capitale. Da cinque anni a questa parte il comune di Olevano Romano – che gli amanti della buona tavola conosceranno per la presenza di un’insegna da non perdere come quella di Sora Maria e Arcangelo – ospita la rassegna Vinointorno, un viaggio tra vini e prodotti tipici che valorizzano le terre del Cesanese, che si confrontano con produttori in arrivo da tutta Italia. Un festival giunto alla sua quinta edizione e che conta oltre 100 aziende dall'Alto Adige alla Sicilia, chiamate a raccolta per promuovere il meglio della cultura vitivinicola italiana in una terra che vanta una storia gastronomica tanto antica quanto golosa. A ideare l'evento, l'associazione Extrawine con il patrocinio del Comune di Olevano Romano.

Il programma

Venerdì 16 e sabato 17 giugno saranno tante le proposte street food e altrettante le degustazioni guidate a cura delle realtà della ristorazione locale. Un'iniziativa a carattere nazionale, dunque, che celebra la cultura enogastronomica di qualità portando in strada le eccellenze del made in Italy, che incontrano la tradizione culinaria del territorio laziale, proposta da ristoranti e trattorie di Olevano, e dalle botteghe aperte lungo il percorso. Un'occasione unica per scoprire non solo materie prime e produttori nuovi, ma anche il paesaggio mozzafiato che dà vita a questi frutti, vino compreso. A impreziosire la manifestazione, convegni e dibattiti dedicati alla promozione delle specialità italiane, in un confronto aperto e diretto fra produttori e consumatori. Da non perdere l'incontro con Sandro Sangiorgi, fondatore di Porthos Edizioni che terrà il seminario “Dalla radice della vite al consumatore, passando per il terroir...”. A moderare il forum, Lorella Reale, produttrice di vini biologici e biodinamici per l'azienda Cantine Riccardi Reale. Fra i protagonisti del reparto gastronomico, l'Antica Norcineria Sebastiani, il ristorante Il Boschetto, Panificio Bonci, l'osteria Sora Maria e Arcangelo, le conserve di Terramata, le carni di Minori Fausto, le marmellate di Case Caiano, tanto per citare alcune insegne laziali, e ancora Fracassa Salumi e Formaggi dall'Abruzzo e la norcineria David Salumi dall'Umbria.

Vinointorno | Olevano Romano (RM) | via Roma | 16 e 17 giugno 2017 | www.facebook.com/Vinointorno-582408758573915/

a cura di Michela Becchi

Due giorni alla scoperta dei vini del Sud Italia, con un occhio di riguardo a quelli prodotti da vitigni autoctoni. Una degustazione che racconta del nuovo corso della vitivinicoltura del meridione: tesa alla ricerca di eleganza, finezza e capacità di raccontare il territorio.

Dal 4 al 5 giugno lo splendido Castello Normanno Svevo di Sannicandro di Bari ha ospitato la XII edizione di Radici del Sud, il Salone dedicato ai vitigni autoctoni e all'olio del Mezzogiorno d'Italia. Nelle suggestive sale dell’antica fortezza, sono stati presentati in degustazione oltre 300 vini provenienti da Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Sicilia Un’occasione per fare il punto sul livello qualitativo della produzione vinicola del Sud Italia, con un occhio di riguardo ai vitigni autoctoni.

I banchi d’assaggio

La degustazione si è rivelata molto interessante, anche in virtù del numero e della qualità delle aziende partecipanti. Il livello medio dei vini è in costante crescita e i vitigni autoctoni sono finalmente valorizzati come vera ricchezza espressiva del territorio. Una risorsa che deve diventare la cifra distintiva di ogni regione, per instaurare un legame sempre più profondo con la propria storia e le più antiche tradizioni. Per fortuna sono ormai un ricordo lontano i tempi in cui il Sud Italia era considerato un grande serbatoio di vini da taglio per il Nord Italia e l’Europa.

Negli ultimi decenni il panorama della viticoltura si è modificato profondamente, le aziende sono sempre più attente alla qualità e si sono ormai incamminate verso un percorso d’eccellenza. Anche il profilo dei vini sta cambiando, con una maggior ricerca e attenzione verso etichette che sappiano esprimere le migliori caratteristiche del territorio, nel segno dell’eleganza e della finezza. Le degustazioni hanno confermato questa linea di tendenza e solo negli assaggi di Primitivo di Manduria sono emersi vini ancora impostati sulla ricerca di concentrazione, di note di surmaturazione ed eccessiva morbidezza, anche dovuta a residui zuccherini importanti. Tutte caratteristiche che rendono purtroppo i vini pesanti, opulenti e poco bevibili.

Le due giurie di Radici del Sud, una composta da giornalisti e l’altra da buyer, hanno scelto i 70 vini che parteciperanno a una successiva selezione. Alla seconda fase sarà presente una giuria tecnica di esperti e giornalisti, che dovranno eleggere il miglior vino bianco, rosé e rosso. L’atto finale della Dodicesima Edizione di Radici del Sud si terrà il 27 novembre sempre al Castello di Sannicandro di Bari, con la premiazione ufficiale nel corso dell’evento Radici Wines Experience.

I 10 migliori assaggi

1. Spumante Metodo Classico Riserva Nobile 2013 - D’Araprì

Prodotto con bombino bianco in purezza, è uno dei migliori Metodo Classico da uve autoctone. Dopo una maturazione in legno, il vino si affina sui lieviti per circa 40 mesi prima del dégorgement. La Riserva Nobile è uno spumante complesso, con note di frutta matura, sentori tropicali, di pan brioche e pasticceria. Il sorso è di bella persistenza e viva freschezza.

2. Fiano di Avellino DOCG 2016 Vigna Arianiello - Feudo Apiano

Il Fiano Vigna Arianiello nasce da un cru aziendale, caratterizzato da terreni costituiti da lapilli d’origine vulcanica. È un vino di una freschezza nitida e tagliente. Il sorso è nervoso e attraversa il palato con aromi di frutta fresca e viva acidità, che si distendono in una profondità gustativa dal finale piacevolmente sapido.

3. Campi Flegrei Falanghina DOC 2016 La Cruna del Lago - La Sibilla

Da vigneti coltivati tra Baia e Bacoli, nel cuore della zona vulcanica dei Campi Flerei, nasce una Falanghina dal profilo intenso, con aromi di zagara, frutta matura e sentori vagamente sulfurei. Bocca piacevolmente ricca, sostenuta da una decisa freschezza agrumata e minerale.

4. Paestum Fiano IGT 2012 Perella - DeConciliis

È dedicato all’indimenticabile Ella Fitzgerald, questo grande bianco del Cilento. Matura per 24 mesi in vecchi tonneax e in barriques di secondo o terzo passaggio, per poi completare l’affinamento con 12 mesi in acciaio. Il risultato finale è un bianco che unisce raffinata eleganza con complessità e profondità espressiva. La freschezza è vivacissima e il finale sapido.

6. Sicilia Grillo DOC 2016 Laluci - Baglio del Cristo di Campobello

Nasce nelle terre bianche di gesso e calcare dell’entroterra della costa di Licata questo Grillo in purezza, che conquista per la freschezza dei profumi floreali e le note di cedro e pompelmo. Il sorso è vibrante con aromi d’agrumi e cenni di frutta esotica, percorsi da grande freschezza.

7. Puglia Fiano Minutolo IGT 2016 Tufuiano - Colli della Murgia

La Cantina Colli della Murgia ha avuto il merito di credere nelle potenzialità del vitigno autoctono fiano minutolo fin dalla fine degli anni ’90. Oggi ne produce un’interessante versione da vigne coltivate in regine d’agricoltura biologica. Al naso si apre su note aromatiche, che ritroviamo nel sorso succoso e ricco di aromi di frutta matura e frutta tropicale.

8. Puglia Nero di Troia IGT 2015 - Cantine Spelonga

Una bella interpretazione del nero di Troia nel segno di una fragrante eleganza, che rispetta le caratteristiche tipiche del vitigno. Affinato solo in acciaio, il vino regala intense note fruttate e balsamiche, con ricordi di macchia mediterranea. Al palato denota una buona complessità aromatica, ma soprattutto freschezza e scorrevolezza di beva.

9. Campi Flegrei Pér ‘e Palumm DOC - Agnanum

Il Piedirosso di Raffaele Moccia è prodotto in un migliaio di bottiglie con uve provenienti da vecchie vigne centenarie coltivate a piede franco sui terreni d’origine vulcanica dei Campi Flegrei. Le basse rese regalano uve di grande concentrazione aromatica, che esprimono un vino ricco di personalità. L’affinamento in solo acciaio conserva le note fresche del piedirosso e i suoi tratti di piacevole e immediata bevibilità.

10. Gioia del Colle Primitivo DOC 2012 - Tenuta Viglione

Nella zona di Gioia del Colle, grazie alle buone altitudini, alla presenza di sensibili escursioni termiche e ai terreni di matrice calcarea, il primitivo si esprime con particolare finezza ed eleganza. Ne è prova il Primitivo biologico della Tenuta Viglione, caratterizzato da un bouquet fresco e balsamico con note di frutta e spezie. Al palato è complesso, armonioso e persistente, senza mai perdere la piacevole freschezza gustativa.

a cura di Alessio Turazza

Prima edizione per la manifestazione ideata dal fornaio pugliese Antonio Cera del Forno Sammarco. Tra feste di piazza, assaggi e laboratori, il 19 giugno si parla di panificazione sotto il profilo scientifico e nutrizionale. Per firmare un nuovo manifesto del pane. Ecco perché. 

Dalla festa al manifesto

Un manifesto identifica un movimento. E troppo spesso, nell'universo gastronomico dei giorni nostri, se ne abusa per ammantare di autorevolezza progetti che di costruttivo hanno ben poco. Figurarsi quando si vuole ricorrere, costi quel che costi, all'aggettivo “futurista”, di cui si coglie l'enfasi rivoluzionaria senza interrogarsi troppo sull'opportunità di citare Marinetti e compagni. In realtà la manifestazione che dal 17 al 19 giugno prenderà forma (e sostanza!) nel Gargano di San Marco in Lamis è tutto fuorché fumosa e poco risoluta. Grani Futuri (e futuro ci sembra molto più azzeccato che futurismo) è l'esordio di un forum sulla panificazione che riunisce panificatori e chef d'Italia per celebrare un simbolo indiscusso dell'alimentazione nazionale, senza per questo cadere nella trappola del folclore e del tradizionalismo senza appello. Anzi l'idea è quella di prenderlo a pretesto per analizzare un sistema integrato di cultura, ambiente e territorio, oggi che l'attenzione sull'origine delle farine, la sostenibilità ambientale e l'etica alimentare ha acceso i riflettori sul mondo della panificazione. Ci saranno i pani regionali, dunque, perché la biodiversità resta uno dei valori fondanti della cultura gastronomica italiana, e i percorsi di degustazione tra i cibi di strada tradizionali, ma soprattutto dibattiti e laboratori di approfondimento sul tema, e itinerari di visita alla scoperta dei circuiti turistici locali.

Chef e panificatori a raccolta

L'intuizione si deve ad Antonio Cera, il fornaio pugliese che con in tasca una laurea in economia alla Bocconi ha deciso di tornare nella sua terra, per dare nuovo impulso all'attività centenaria di famiglia: il Forno Sammarco. Intorno i campi di grano - di cui la Puglia è principale produttore nazionale per la semola di grano duro – in mietitura. E ad animare la festa anche un parterre di chef: Viviana Varese, Luca Lacalamita e Riccardo Monco, Nicola Fossaceca, Errico Recanati, Angelo Sabatelli, Pietro Zito, Domenico Cilenti, Felice Sgarra, Agostino Bartoli e Michelangelo D'Oria. Ma il focus resta centrato sul pane. All'origine c'è l'Associazione del Pane Futurista, che oltre ad Antonio Cera, vede tra i soci fondatori un gruppo di agricoltori, allevatori, agronomi e chef e chiama a raccolta tutti gli addetti ai lavori – pizzaioli, fornai, ristoratori, mugnai, agricoltori, pasticcieri - che si rispecchiano nel manifesto di cui sopra, ratificato proprio durante la rassegna. E quindi, in sostanza, quali sono i punti del manifesto elaborato con il supporto scientifico del dottor Giampiero di Tullio?

Il manifesto

La parola chiave è cultura: gustativa e nutrizionale. Un modo per dire che il pane dev'essere buono e sano. Per questo il testo evidenzia l'importanza delle tecniche di coltura (per un pane “pulito, vivo e vitale”), indaga tra i grani italiani autoctoni a basso tenore glutinico – quelli ribattezzati “grani futuri” - preferisce e consiglia la molitura a pietra naturale e il ricorso a farine integrali o semintegrali. Poi si passa agli impasti e alle tecniche di lievitazione: banditi i miglioratori, fortemente raccomandati l'utilizzo del lievito madre, la lavorazione manuale e la cottura con forno a platea. Per chiudere con quel pizzico di story telling che avvalora il percorso di panificazione come atto “magico”. Nella pratica del Forno Sammarco questo si traduce in ricerca e sperimentazione, con creazioni d'autore come le Dita e il Panterrone e, più di recente, una linea di pane per la ristorazione, personalizzato per chef.

Il programma

Chi arriverà a San Marco in Lamis tra il 17 e il 19 giugno potrà scoprirlo di persona. Dalle 19 di sabato in paese aprirà la Via del Gusto, con panificatori d'Italia – Vincenzo Tiri, Emanuele Lenti, Luca Scarcella, Francesco Arena, Alessandro Alessandri -  e chef pugliesi in abbinamento a produttori d'olio e di vino della regione. Nella giornata di domenica visite guidate, riconoscimento di erbe spontanee, un contest sul Pan Cotto in piazza Mercato; e la sera riapre la Via del Gusto. Lunedì 19, invece, sarà dedicato agli addetti ai lavori, con  l'apertura del congresso e la firma del manifesto nel Convento di San Matteo. Nel pomeriggio visita al mulino locale e poi aperitivo e cena di gala (di beneficenza e su invito) alla Masseria Don Nunzio e Cavallo, con gli chef che interpretano il pane.

Grani Futuri | San Marco in Lamis (FO) | dal 17 al 19 giugno | www.granifuturi.com

a cura di Livia Montagnoli

Foto di Luigi Giuliani