La quarta edizione della manifestazione nordica torna all'UniCredit Pavilion di Milano, fino al 26 marzo. Con tanti contenuti gastronomici in arrivo dal Nord. 

Danimarca, Finlandia, Norvegia e Svezia si ritrovano a Milano per un appuntamento alla scoperta del lifestyle nordico: Be Nordic.

Il programma

La manifestazione, organizzata da Visit Denmark, Visit Finland, Innovation Norway e Visit Sweden, anima gli spazi dell'UniCredit Pavilion di piazza Gae Aulenti a Milano, dal 24 al 26 marzo. Tre giornate durante le quali si alternano eventi e workshop a tema “viaggio”, offrendo ai visitatori un coinvolgimento a 360 gradi con la possibilità di raccogliere spunti e consigli di viaggio grazie ai numerosi professionisti del turismo presenti. Tanti i temi in programma, dallo sviluppo urbano, con un seminario curato dal Nordic Council sulle smart cities, alla gastronomia con diverse degustazioni di gin e birra. Dalla musica con concerti, dj set e ascolto di melodie nordiche, alle tante tradizioni raccontate negli atelier, come per esempio le decorazioni pasquali svedesi o la maglia norvegese. Non mancano gli appuntamenti dedicati ai più piccoli, con un ricco calendario di laboratori tematici. Immancabile l'area kids con i giochi dell'azienda danese più conosciuta dai bambini, parliamo ovviamente della Lego.

Gli appuntamenti food

Sul versante gastronomico ogni sera si potrà vivere un viaggio tra gusto, tradizione e folclore nella Norway's Coastal Kitchen, allestita per l'occasione all'interno dell'UniCredit Pavilion. Tra i molti appuntamenti, questi a nostro avviso i più interessanti:

Sabato 25 marzo dalle 10.00. Per provare la vera colazione finlandese con linfa di betulla e succo di mirtillo selvatico, tè di funghi chaga, muesli organico al mirtillo.

Sabato 25 marzo dalle 19.00. Alla scoperta della West Coast Finlandese con Federica Di Nardo e Matteo Foresti (The Cutielicious). Dalle strade della capitale Helsinki al Festival Jazz di Pori, passando per i villaggi della costa e le isole Kvarken, patrimonio dell’Umanità. Durante l'incontro si parla anche delle tradizioni contadine e gastronomiche, come la pratica ancora molto radicata di mungitura manuale delle mucche, di raccolta delle uova o dei frutti di bosco.

Sabato 25 marzo dalle 20.30. Minicorso di mixology finnish style con degustazione di Helsinki Dry Gin, un gin distillato dalla Helsinki Distilling Company, giovane distilleria che si trova nel quartiere Kalasatama della capitale finnica, caratterizzato da un mix di erbe e frutti di bosco tipici della natura finlandese. Oltre al Dry Gin si degustano il Lingonberry Gin e due cocktail a base di gin e akvavit, bevanda diffusa in tutti i Paesi scandinavi, ottenuta dalla distillazione del frumento o delle patate, aromatizzata con cumino, aneto o altre spezie.

Domenica 26 marzo dalle 18.15. Alessandro e Alice Madami, in arte “A Gipsy in the Kitchen”, guidano i partecipanti alla scoperta dei sapori del Nord, attraverso i piatti tipici e ricette della tradizione nordica.

Per maggiori informazioni e iscrizioni: http://benordic.tumblr.com/

Il capoluogo del Salento, sede di un immenso patrimonio artistico, vive un notevole incremento turistico. Grazie anche all’enogastronomia, e non solo quella tipica. Perché a fare da corollario a pasticciotti e ciceri e tria ci sono oggi i fratelli Bros, che disegnano un modo tutto nuovo di fare cucina in una realtà dalle forti radici tradizionali.

Le porte della città

Quasi 95 mila abitanti e uno dei più ricchi patrimoni di arte barocca del nostro paese. Arrivando alla stazione ferroviaria di Lecce e percorrendo a piedi la distanza che separa dal centro storico, si ha la sensazione di due realtà in opposizione: da un lato strade semideserte, in cui è percepibile solo il traffico delle automobili, dall'altra, e in netto contrasto, la vivacità delle bellezze artistiche racchiuse nelle mura dell’antica città. In passato c’erano quattro porte d’accesso, però una, Porta San Martino, andò distrutta nell’800, oggi quindi ne rimangono solo tre, e tutte meritano una visita, stiamo parlando di Porta Rudiae, Porta San Biagio e Porta Napoli, custodi del cuore della città.

Sulle vie del Barocco leccese

Dotato di uno stile con caratteristiche del tutto particolari, il Barocco leccese si esprime nelle complesse e fantasiose decorazioni delle facciate di chiese e palazzi, una immensa varietà che non ha mai nulla di banale, in cui la solennità delle costruzioni non sottrae levità alle forme ma le arricchisce in magnificenza. In esso si evidenzia l’influenza del Plataresco spagnolo, stile architettonico e artistico la cui caratteristica sono gli ornamenti a imitazione dei “plata”, i lavori di argenteria. L'elemento peculiare è l’utilizzo della pietra leccese, roccia calcarea detta anche pietra gentile perché al momento dell'estrazione ha una consistenza tenera e malleabile che ne rende molto facile la lavorazione. Grazie all'opera di esperti scultori, artigiani e carpentieri, dalla pietra leccese prendono vita complicati trafori, ricchi rosoni, maestose cornici, lussureggianti tripudi di fiori, frutta e puttini che adornano le facciate dei monumenti della città. Ammirando la bellezza barocca, si scoprono le numerose chiese sparse per la città: se ne contano, nel solo centro storico, più di quaranta. Questo non stupisce affatto, in quanto i principali promotori delle opere architettoniche fu proprio il clero.

Le tappe imperdibili

La prima tappa è la visita alla Basilica di Santa Croce, edificata tra il 1549 e il 1695, la cui facciata pare un gigantesco altare ricamato, imponente ed elegante. Proseguendo per i vicoli fino a raggiungere Piazza Sant’Oronzo, seguiamo con lo sguardo le numerose decorazioni sparse sui balconi sopra le nostre teste. Nella piazza svetta la Colonna, con in cima la statua dell’omonimo Santo Patrono della città. Tornando a passeggiare per le viuzze, mentre si osservano le tante botteghe artigiane che lavorano il legno d’ulivo, ci si imbatte nella meravigliosa Piazza Duomo, simbolo di una città che, nella volontà del vescovo Pappacoda e dei suoi successori, doveva essere la reggia del potere temporale e personale dei vescovi. La piazza comprende il Duomo, costruito per la prima volta nel 1144 e poi completamente ristrutturato da Giuseppe Zimbalo, autore anche dell’imponente campanile alto 70 metri. Poi troviamo l’Episcopio, la residenza del vescovo, costruito nel secolo XV e ultimato nel 1761, per volontà di Monsignor Sozy-Carafa; un altro edificio è il Seminario realizzato da Giuseppe Cino tra il 1694 e il 1709 grazie al vescovo Michele Pignatelli, al cui interno vi è un pozzo dalle incantevoli decorazioni.

Di particolare bellezza è la chiesa dei santi Nicolò e Cataldo, all’interno del cimitero: fu edificata su indicazione del re normanno Tancredi nel 1180, ma la facciata venne poi ristrutturata e arricchita da magnifiche statue in pietra leccese dal Cino. Meritevoli di una visita anche le chiese di Santa Chiara, San Matteo e Santa Irene.

La gastronomia del territorio

Nei numerosi vicoli di Lecce, all'ombra di quel Barocco che ha il singolare potere, nella sua grandezza decorativa, di non risultare mai eccessivo, è possibile trovare varie insegne in cui gustare piatti tipici: orecchiette al sugo di ricotta forte, ciceri e tria (pasta in due cotture con i ceci), carne di cavallo, turcinieddhri(involtini di interiora d'agnello), pesce crudo e cotto e tante verdure deliziose caratteristiche di questa meravigliosa terra agricola. Ma i sapori locali sono molti: la famosa puccia, i dolci a base di mandorle e il pasticciotto, il dolce simbolo della città, un involucro fragrante che racchiude un cuore di crema e amarena. Quella leccese è una cucina di forte impronta territoriale, che però talvolta sembra appiattirsi eccessivamente sulla tradizione più nota, senza spingersi verso proposte alternative e ancora troppo poco incline a riletture efficaci e di valore. Il turista che visita la città, e il Salento in generale, si aspetta una proposta fedele alla tradizione, che va tutelata e garantita e non solo per i turisti. Ma da sola non basta. Per crescere e non rimanere immobili bisogna evolversi, accettare il rischio, e dialogare con qualcosa che sia più vicino alla contemporaneità. E questo è quello che ha spinto i fratelli Pellegrino all'azione.

Bros e i fratelli Pellegrino

Nel pieno centro cittadino, a due passi dall’anfiteatro di piazza Sant’Oronzo, è nato, da poco più di un anno, un ristorante che interpreta proprio quella spinta al rinnovamento. Stiamo parlando di Bros, la creatura di Floriano, 25 anni, e Giovanni Pellegrino, 22 anni, in team con la pasticcera Isabella Potì. Innovazione pura: una novità che ha già attirato l’attenzione del pubblico e della critica.

“Less is more”, la celebre frase di Mies van der Rohe, rappresenta una linea guida. Meno è di più, in altre parole: l’essenzialità è qualità. Gli interni del locale – appena ventidue coperti -esprimono la purezza del design, gli arredi sono minimali, tavoli in legno d’ulivo spogli o quasi di qualsiasi suppellettile, luci soffuse, e una semplicità compositiva che non è solo questione di estetica ma di percezione e valorizzazione dello spazio. Un'attitudine che si ritrova anche in cucina: pochi elementi nel piatto, sapori ben distinti, decorazioni stilizzate, una pulizia a tavola che rimanda alla centralità della materia prima e del territorio a cui è legata. Non si tratta di minimalismo, ma di un'avanguardia che punta sulla tecnica e sull'ingrediente.

“Think local, act global” è decisamente il loro motto: con l'idea della valorizzazione di tutto ciò che si ha intorno, trasformato ed esaltato grazie ai registri tecnici appresi con l'esperienza all'estero. Molto del loro bagaglio nasce, infatti, dall’aver girato il mondo facendo pratica e respirando l’innovazione, le tecniche, la mentalità che si muove ed evolve attorno al mondo della cucina. Sono tornati in patria e vogliono restarci, con l’intenzione di dare una spinta e resuscitare ingredienti ormai quasi scomparsi dalle tavole della Puglia. La vera ossessione sono i vegetali autoctoni come cucumarazzu, cicureddhe, spunzale o murthedda: antichi ortaggi da lavorare in maniera innovativa con le più diverse contaminazioni apprese nei grandi ristoranti d'avanguardia, dal Noma di Copenaghen al Mugaritz di San Sebastian, passando per la campagna francese di Montreuil-sur-Mer con Alexandre Gauthier fino alle nebbie di Londra con Claude Bosi, atterrando infine al Ryugin tra Tokio e Hong Kong. Per i ragazzi c’è però un solo quartier generale e punto di crescita comune: quello di Martin Berasategui. “Per noi è come un padre” dicono all'unisono i fratelli Pellegrino: è stato lo chef basco, infatti, a educarli professionalmente; grazie a lui hanno imparato nuove tecniche, ma, soprattutto, è stato lui a spingerli a sviluppare una propria identità.

La cucina

Il contrasto con la tradizione cittadina è evidente: si distingue nettamente la loro idea di pulizia delle forme in un contesto culturale che ne è l’antitesi. La contrapposizione è dura ma allo stesso tempo fortemente stimolante non solo per loro, ma per tutta la regione. Perché i Bros sono portatori di una rivoluzione che, nel tempo, potrà modificare il legame apparentemente immutabile con il passato gastronomico locale: un rapporto troppo spesso statico con una cucina resa monotona dalla ripetizione insistente, dagli ingredienti standardizzati e da una qualità media talvolta discutibile. Ma che è pronta per trovare nuovo vigore anche grazie a loro e alla loro cucina, espressione di una contemporaneità che è in stretta relazione con quanto avviene in altre parti del mondo. Forti anche di una serie di iniziative che puntano a coinvolgere clienti e chef, come le Cene impossibili, nelle quali uno ospite straniero di grandissimo valore cucina assieme ai Pellegrino in un menu esclusivo, o come quelle che hanno ribattezzato One day in the kitchen. Ovvero un'intera giornata con Floriano, Giovanni e Isa, dalla ricerca nei campi all’alba fino al pre-servizio del ristorante, quando si passa poi in sala per la cena, come qualsiasi cliente (il costo è di 300 euro per l’intera giornata). Sono momenti di confronto di particolare interesse nei quali si dispiega una cucina che è tutta nel dialogo tra territorio e forte innovazione e rappresenta un passo avanti verso un futuro ancora da disegnare.

Bros | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedì | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it

a cura di Enzo Di Giambattista

prova del Master in Giornalismo e Comunicazione d’impresa dell’enogastronomia del Gambero Rosso

120 gelatieri da tutta Italia, i finalisti di una selezione dedicata al gelato di qualità che ha impiegato 16 mesi per giungere alla scrematura definitiva. E nelle ultime ore, alla Carpigiani Gelato University è andata in scena la fase conclusiva, che ha decretato gli 8 destinati alla finale mondiale di Rimini. 

Conclusa la grande maratona del gelato. Proprio a Bologna, città dalla lunga tradizione gelatiera,e capoluogo della regione con più premiati dalla Guida Gelaterie d’Italia 2017 del Gambero Rosso, si è svolta il 23 e 24 marzo la più grande sfida di gelateria mai organizzata per numero di partecipanti complessivi. Un immane sforzo organizzativo che per 16 mesi tra il 2015 e il 2017, ha coinvolto 1300 gelatieri, attraversando l’Italia da Nord a Sud, in 60 tappe e in 18 regioni, selezionando infine 120 finalisti. Poi la due giorni di Anzola Emilia (Bo), appena disputata, con la tappa conclusiva, che nel campus della Carpigiani Gelato University, ha deciso gli otto gelatieri che porteranno il tricolore alla Finale Mondiale dell’8-10 settembre 2017, a Rimini.

120 gelatieri da tutta l’Italia

I professionisti del gelato sono giunti da tutta la Penisola, dal Piemonte (6), Lombardia (12), Trentino Alto Adige (1), Friuli Venezia Giulia (3), Veneto (5), Liguria (3), Emilia Romagna (9), Toscana (12), Umbria (2), Lazio (12), Abruzzo (4), Basilicata (1), Campania (6), Marche (4), Puglia (9), Sicilia (21), Calabria (9), Sardegna (2). Un confronto acceso tra le miglior “mani” del gelato italiano, che ha fatto emergere le storie di ognuno dei concorrenti coinvolti, con l’appena quindicenne Corinne Cafiero, della gelateria Primavera di Sorrento (NA) che ha gareggiato accompagnata dal padre. Emilio Panzardi della Gelateria Emilio di Maratea (PZ) e Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli di Pisa pluripremiati e insigniti dei preziosi Tre Coni della guida del Gambero Rosso. Eugenio Morrone de Il Cannolo Siciliano di Roma, trionfatore e vincitore europeo dell’edizione 2016 di Gelato Festival. Yuri Pavic, croato, fuggito dal suo Paese in guerra nel 1993, che ha coronato il sogno di diventare gelatiere aprendo L’Arte del Gelato a Legnano (VA). Ma c’erano anche i finalisti mondiali della prima edizione di Gelato World Tour che hanno partecipato con una nuova ricetta, come Alessandro Lancierini della gelateria Fiore di Suzzara (MN), arrivato addirittura terzo sul podio mondiale nel 2014, ed Emanuele Montana della gelateria Retrò di Roma, che era tra i 24 finalisti mondiali nel 2014. Un momento alto per la gelateria italiana e per i tantissimi professionisti che hanno saputo confrontarsi con l’emozione della gara, grazie alla puntuale organizzazione di Carpigiani Gelato University con il patrocinio di SIGEP – Italian Exhibition Group e Punto IT.

Gelato World Tour. I numeri

Il Gelato World Tour, dal 2013 ad oggi, ha dato vita a 11 tappe internazionali in 4 continenti: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin, Berlino, Rimini (Gran Finale 1^ edizione), Singapore, Tokyo, Chicago e Shenzhen; e comprende l’Italian Challenge con 59 tappe tra il 2015 e il 2017 e il German Challenge con più di 60 gelatieri tedeschi coinvolti a Sigep 2017; totalizzando ben 1.500 gelatieri partecipanti alle selezioni; 60.000 kg di gelato prodotto; 1.000.000 di coppette e coni serviti e 8.000 uscite stampa italiane e internazionali.

La gara

La finale italiana di Anzola Emilia (Bo), del 23 e 24 marzo, è stata scandita da un programma serrato, con otto sessioni di degustazione, un rigido disciplinare, e una giuria di giornalisti ed esperti degustatori, che nelle pause fra una seduta e l’altra, hanno potuto visitare il Museo del Gelato Carpigiani, il campus della Carpigiani Gelato University, che rappresenta la più importante scuola internazionale di gelateria scelta da 7.000 studenti ogni anno, e partecipare a diversi eventi collaterali. Una sfida senza esclusione di colpi che ha prodotto l’attesa rosa dei vincitori italiani che parteciperanno al mondiale di settembre. Otto vincitori,che affronteranno i 32 ‘avversari’ provenienti da Asia, Africa, Europa e America, selezionati a loro volta nelle undici tappe internazionali in quattro continenti. Il podio è stato annunciato nel pomeriggio del 24 marzo, mentre si celebrava la Giornata Europea del Gelato Artigianale istituita dal Parlamento Europeo nel 2012 e giunta alla sua quinta edizione.

Gli otto premiati che andranno al mondiale:

•          Francesca Mombelli della gelateria Il Vizio del Gelato di S. Nicolò (PC) che ha deciso di portare alle selezioni il gusto più amato dai suoi clienti;

•          Alessandro Crispini della Gelateria Crispini di Spoleto, una delle gelaterie storiche della cittadina Umbra;

•          Alessandro Leo della gelateria Alexart di Corato (BA) con il gusto “Crema di Latte all’Olio Extravergine di Oliva” che ha deciso di valorizzare il prodotto d’eccellenza del suo territorio in un abbinamento insolito;

•          Bruno Di Maria della Gelateria Madison di Realmonte (AG) con il gusto “Pistacchio”, un gusto classico per il gelatiere siciliano;

•          Francesco e Salvatore Manuele della gelateria Nuova Dolceria di Siracusa con il gusto “Mandorlivo” un raffinato fiordilatte alla mandorla e torrone con olio extravergine di oliva Tonda Iblea, buccia grattugiata di limone per una nota agrumata e variegatura di cubetti di oliva candita;

•          Daniele Mosca della gelateria Il Gelatiere di Amatrice (RI) con il gusto “Sapore d’Amatrice” che purtroppo non ha più la gelateria dopo il terremoto che ha colpito la sua città;

•          Elisabeth Stolz della Gelateria Osteria contadina Hubenbauer di Varna (BZ) con il gusto “L’anima dell’Alto Adige”, sorbetto di mele biologiche altoatesine, inclusioni di Schuttelbrot croccante e speck caramellato tutto prodotto dalla famiglia Stolz;

•          Silvia Pennati di Formazza Agricola di Formazza (VB) con il gusto “Latte e Menta Selvatica” con ingredienti a km 0 della stessa azienda agricola.

a cura di Luca Bonacini

Per la decima tappa della rubrica sui biscotti regionali italiani andiamo nelle Marche, regione dal panorama eterogeneo e dai molti sapori. Vi raccontiamo 10 specialità locali, con la ricetta dei cinquedieci della pasticceria 180 Gradi di Fermo.

Splendide coste assolate, montagne lussureggianti e impervie zone rocciose: il panorama offerto dalle Marche è quanto mai vario. E lo sono anche le sue tradizioni gastronomiche che differiscono di provincia in provincia, offrendo sapori sorprendenti, tutti da scoprire. Per la rubrica sui biscotti regionali andiamo nelle Marche, con la ricetta dei cinquedieci della pasticceria 180 Gradi di Fermo, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.

Beccute

Partiamo da una ricetta famosa per essere una fra le preferite del poeta Giacomo Leopardi, tanto che in alcune zone delle Marche questi biscotti vengono chiamati “le beccute di Leopardi”. Sono dolcetti che nascono per riutilizzare il mais avanzato dopo la preparazione della polenta, un piatto molto diffuso nel territorio marchigiano, soprattutto nelle zone più interne. Al di là dell’appellativo che li lega al poeta di Recanati, il nome di questa specialità varia da zona a zona: nell'anconetano sono chiamati beciate, nel pesarese beut, nella zona di Fano becut. Gli ingredienti di base sono farina di mais, olio extravergine, zucchero, anice o mistrà (tipico liquore marchigiano aromatizzato all’anice), arricchire questi biscotti è compito della frutta secca, inserita nell’impasto in proporzione variabile, secondo le scorte della dispensa. Le beccute, infatti, possono essere farcite con pezzetti di fichi secchi, di pinoli, di uva sultanina, di mandorle sgusciate, di gherigli di noce e di prugne secche, trasformandosi così da biscotti poveri a dolcetti ricchi di sapore e di energia.

beccute

Biscotti all’olio e cannella

I biscotti all’olio sono dolcetti diffusi in tutte le regioni del centro e sud Italia. Un ingrediente prezioso come l’extravergine, infatti, non andava sprecato: per salvarne anche le ultime gocce le massaie sperimentavano ricette e preparazioni nuove, fra cui i biscotti all’olio. Ogni regione li differenzia con aromi o spezie di vario tipo: è la cannella l’ingrediente che rende caratteristici i biscotti all’olio marchigiani. Diffusi nella zona intorno Pesaro, si preparano nei mesi invernali, dopo la produzione dell’olio nuovo.

La ricetta di base è molto semplice: olio extravergine (in questa zona si utilizza l’olio di Cartoceto DOP), farina, burro, zucchero, uova, cannella a piacere e un pizzico di sale.

Per prepararli si dispone la farina a fontana, dopo averla setacciata, e al centro si mette l’uovo (solitamente uno), l’olio, la cannella e il sale. Si lavorano gli ingredienti con le mani fino a formare un composto liscio e omogeneo, da dividere in tanti piccoli pezzi. Si formano dei bastoncini di circa 10 centimetri, piegando le estremità a esse oppure unendole a ciambellina. Si infornano a 180 gradi per 10 minuti.

Biscotti del pescatore

Le Marche sono una regione molto ricca dal punto di vista naturalistico, data la varietà del paesaggio. Le località di mare hanno tradizioni gastronomiche e culinarie peculiari: è proprio da una di queste, Fano - un comune di 60 mila abitanti circa quasi al confine con la Romagna - che viene la ricetta dei biscotti del pescatore. Il nome viene dalla capacità di questi dolcetti di mantenere intatta la propria consistenza a lungo, non a caso erano i biscotti che si portavano nelle lunghe traversate in mare.

Per farli occorrono farina, uova, zucchero, burro ammorbidito, uva sultanina, lievito e frutta secca a piacere (solitamente noci, mandorle e pinoli). Si mescolano farina, uova, zucchero e burro, poi si trita la frutta secca in pezzi grossolani e la si aggiunge all’impasto. Si formano delle palline che, schiacciate leggermente, vengono disposte su una teglia imburrata e cotte a 170 gradi per 20 minuti, poi si sfornano e si lasciano raffreddare prima di servirle.

Biscottini sciroppati di Fratte Rosa

Chiamati anche biscutìn, i biscottini sciroppati sono dei dolcetti tipici di Fratte Rosa, piccolo comune collinare a cavallo tra le valli del Metauro e del Cesano, in provincia di Pesaro-Urbino. Nascono durante la prima guerra mondiale, quando venivano spediti al fronte dalle famiglie marchigiane per rinfrancare i soldati della trincea. A Fratte Rosa si narra che un’anziana signora spedì questi dolcetti in America, per farli assaggiare ai parenti emigrati: arrivati negli States per un errore non furono recapitati al destinatario e furono così rispediti indietro. Arrivarono in Italia ben dopo 5 mesi: aprendo la scatola di latta in cui erano conservati, tutti notarono che i biscotti avevano mantenuto la stessa fragranza che avevano prima della partenza.

Per prepararli a casa occorrono solo 3 ingredienti: farina, uova e olio d’oliva. Una volta pronti, si ricoprono con una glassa a base di acqua, zucchero e scorza di limone in abbondanza, e poi si cuociono in forno a 180 gradi per 15 minuti circa o fino a completa doratura.

Biscotti del pescatore

Cavallucci

Nelle tradizioni gastronomiche marchigiane sono diversi i dolci a base di mosto cotto, uno sciroppo chiamato sapa (o saba) dai molti utilizzi, sia da solo che impiegato per accompagnare pietanze dolci o salate e, non da ultimo, per creare dolci e biscotti dal sapore deciso. Fra le ricette più classiche ci sono questi biscotti ripieni, tipici dei comuni della provincia di Macerata, in particolare Cingoli e Apiro. Preparati originariamente dalle vergare locali (le massaie marchigiane) per le feste natalizie, oggi si possono trovare in tutti i periodi dell’anno.

Gli ingredienti sono semplici ma la ricetta è un po’ complicata: vi consigliamo di iniziare a preparare i biscotti in anticipo, in modo da far riposare bene il ripieno. Si parte dalla farcia, fatta con sapa locale, noci, nocciole, mandorle, zucchero, pangrattato, cacao amaro, Marsala, vino bianco, caffè, scorza di limone e arancia. Si trita grossolanamente la frutta secca e si lessa leggermente, poi si unisce al mosto e al resto degli ingredienti in una pentola di coccio. Si fa cuocere finché i liquidi evaporano e si lascia riposare per un paio di ore. Nel frattempo si prepara la pasta con farina, zucchero, vino bianco, olio di semi e cannella grattugiata. Si impasta tutto insieme e si tira una sfoglia da tagliare in dischetti di circa 10 centimetri.

Per comporre i dolcetti, si mettono i dischetti di pasta su una teglia imburrata con un po’ di farcia al centro di ognuno, con l’aiuto di un cucchiaino. Si chiudono i dischetti a mezzelune e si infornano a 180 gradi per circa 25 minuti.

cavallucci

Ciambelle al vino cotto

È la zona di Loro Piceno, in provincia di Macerata, l’area d’elezione per la produzione del mosto cotto (chiamato anche vino cotto). Proprio da questa località vengono queste ciambelline, preparate con farina, olio extravergine, zucchero, vino cotto locale stravecchio, lievito. Si parte mescolando bene olio, zucchero e vino cotto, poi si aggiungono gradualmente farina e lievito, finché il composto non risulta compatto ma ancora morbido. Si lavora per qualche minuto e poi si divide in filoncini lunghi circa 10-12 centimetri da arrotolare a mo’ di ciambellina. Si dispongono i biscottini su una teglia foderata con carta da forno e si cospargono di zucchero, che dovrà caramellare. Si cuociono per 15 minuti a 170 gradi, o fino a doratura completa.

ciambelle al vino cotto

Cinquedieci o biscotti all’anice

I cinquedieci sono biscotti tipici dell’area intorno Fermo, nella parte sud della regione. Prendono il nome dalla dose di due ingredienti che le massaie fermane compravano abitualme in drogheria: lo zucchero (500 g) e le uova (10). Friabili, arricchiti da semi di anice o mandorle tritate, erano immancabili nelle dispense delle famiglie fermane, soprattutto nel periodo festivo, quando venivano offerti agli ospiti in visita. Poco al di là del confine con l’Abruzzo esiste un’altra versione dei biscotti all’anice, diffusi anche nella parte più a nord delle Marche, con il burro e l'anice verde di Castignano. Oggi sono pochissimi a produrre i cinquedieci: per questo ci siamo fatti regalare la ricetta, che troverete in fondo all’articolo, dalla pasticceria 360 Gradi di Fermo.

Fave dei morti

Il 2 novembre in Italia è una ricorrenza molto sentita: dappertutto si celebrano i defunti, con riti e tradizioni gastronomiche specifiche. Tra queste, dei dolci comuni a diverse regioni: le fave dei morti, che abbiamo già ritrovato sia in Emilia Romagnache in Friuli Venezia Giulia. Anche nelle Marche ne esiste una versione, molto simile a quella emiliana, a base di mandorle, cui si aggiungono zucchero, albumi d’uovo, cannella, lievito e scorza di limone.

Per prepararli occorre tostare le mandorle a 180 gradi per 15 minuti, nel frattempo si montano gli albumi a neve e si aggiungono, facendo attenzione a non far smontare gli albumi, lo zucchero, il lievito e le mandorle raffreddate. Infine si incorporano la cannella e la scorza di limone. Lavorato l’impasto fino a farlo diventare omogeneo e morbido si divide in tante piccole palline con l‘aiuto di un cucchiaio. Infine si infornano a 140 gradi per 15-20 minuti e si fanno raffreddare bene prima di servire.

straccadenti e visciolato

Straccadenti

Concludiamo il nostro viaggio nelle Marche dei biscotti con questa specialità aromatizzata al mistrà, dalla consistenza decisa, come suggerisce il nome. Si prepara con farina, mandorle, zucchero, semi di anice, mistrà e lievito: amalgamati insieme gli ingredienti, si formano dei bastoncini di 10 centimetri circa e si infornano a 170 gradi per 20 minuti. Una volta cotti e raffreddati, gli Straccadenti si consumano insieme al visciolato, una bevanda a base di vino, zucchero e visciole molto diffusa in tutto il territorio marchigiano, prodotta da tante aziende vinicole ma anche in casa. Gustateli insieme, inzuppando i biscotti nel viscolato: non ne rimarrete delusi.

Ricetta dei cinquedieci della pasticceria 180 Gradi di Fermo

Ingredienti:

750 g. di farina di grano tenero di tipo "0"

500 g. di zucchero

10 uova fresche

15 g. di lievito

500 g. di mandorle

80 g. di semi di anice

Preparazione:

Montare le uova in una terrina, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato, incorporare delicatamente, un terzo alla volta, anche lievito e farina precedentemente mescolati e setacciati. Infine aggiungere i semi di anice e le mandorle.

Suddividere il composto formando dei panetti lunghi quasi quanto la teglia e larghi 10 centimetri. Fra un panetto e l’altro lasciare almeno 5 centimetri di spazio. Trasferire il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti circa.

A cottura completata, estrarre la teglia dal forno e lasciare che i panetti si raffreddino un po’ prima di tagliarli in fette dello spessore di 2,5 centimetri. A questo punto rimettere in teglia le fette adagiandole sulla parte tagliata, lasciandole raffreddare un altro po’ prima di cuocere di nuovo in forno a 150 gradi per 10-15 minuti circa, avendo cura di girare i biscotti a metà cottura per far asciugare e dorare da entrambi i lati. Far raffreddare prima di servire.

Pasticceria 180 Gradi | Fermo | via G.B. di Crollalanza, 13 | tel. 0734 228266 | www.facebook.com/pg/180-Gradi-243647550830/about/?tab=overview

a cura di Francesca Fiore

Leggi anche L’Emilia-Romagna in 10 biscotti tradizionali e la ricetta dei buslanein della pasticceria Falicetto

Leggi anche La Valle D’Aosta in 5 biscotti tradizionali e la ricetta delle tegole della Pasticceria Morandin

Leggi anche Il Piemonte in 12 biscotti tradizionali e la ricetta dei baci di dama della pasticceria Gallizioli

Leggi anche La Toscana in 10 biscotti tradizionali e la ricetta dei biscotti di Prato della pasticceria Nuovo Mondo

Leggi anche La Liguria in 9 biscotti tradizionali e la ricetta degli anicini della pasticceria Tagliafico

Leggi anche La Campania in 9 biscotti tradizionali

Leggi anche La Basilicata in 9 biscotti e la ricetta dei taralli glassati della pasticceria Tiri 1957

Leggi anche Il Veneto in 8 biscotti tradizionali e la ricetta degli zaeti della Pasticceria Chiurato

Leggi anche La Calabria in 10 biscotti tradizionali e la ricetta delle straccette della pasticceria Scutellà

Ancora una nuova insegna nel capoluogo meneghino: è Serge, pasticceria basata interamente sull'offerta dei classici cannoncini di sfoglia, farciti con creme d'autore. A pochi passi dal Duomo, un imprenditore bresciano ha scelto di scommettere sul più tradizionale dei mignon italiani. 

La pasticceria

Sergio Gavazzeni è di Brescia, città che vanta una ricca e antica tradizione dolciaria e che ha dato i suoi natali al gigante dei maestri pasticceri italiani, Iginio Massari. Un amante della cucina, con il pallino per i dolci, in particolare per i classici della tradizione italiana, ma ancor prima un imprenditore, che ha scelto di puntare tutto su uno dei capoluoghi in maggiore fermento gastronomico del momento, Milano. Non lontano da piazza del Duomo, nasce Serge, la prima pasticceria monotematica della città, tutta dedicata al cannoncino di pasta sfoglia ripieno di crema e farcito al momento. Uno dei mignon più amati dagli italiani, sempre presente nei vassoi di paste assortiti del pranzo della domenica. L'obiettivo? “Restituire dignità di alta pasticceria a un dolce della tradizione”. 700 cannoncini da riempire al momento si allineano dietro al banco del laboratorio, affiancati da 4 diverse tipologie di creme, pasticcera, cioccolato, zabaione e nocciola. E poi gusti stagionali ed edizioni limitate per arricchire l'offerta. Il banco è un nuovo brevetto: un perno di acciaio inclinato e riscaldato a 35°C sostiene la sfoglia e la mantiene croccante e fragrante, come appena sfornata. Il nuovo, originale format ha aperto i battenti da un paio di settimane, proprio nel mezzo del giardino di palme finanziato dal colosso americano del caffè Starbucks.

Il proprietario

L'ideatore viene dal settore della moda, ma è da sempre un appassionato goloso, che ha deciso finalmente di perseguire il suo sogno: “Sono un vero amante della pasticceria e credo che le cose semplici siano le migliori”, racconta, “amo le preparazioni classiche, come la pasta sfoglia e la crema pasticcera e notavo che, quando addentavo un cannoncino, la sfoglia era sempre un po' bagnata perché la crema con la sua umidità ammorbidiva il guscio”. E nasce così l'idea del locale: “Ho iniziato a pensare e la risposta è stata 'Perché non riempirli al momento e magari far scegliere al cliente il gusto della crema?'”. Era il 2014 e Sergio iniziava a collezionare quante più informazioni possibili sul prodotto, per arrivare preparato alla fase decisiva: “Ho fatto brevettare un banco con 700 perni in acciaio inossidabili riscaldati che permettono di valorizzare al massimo la fragranza della sfoglia artigianale, creando un piacevolissimo contrasto con la crema vellutata all'interno”. E oggi il sogno è divenuto realtà in un elegante locale di via Mazzini. Gli interni, curati dallo studio dell'architetto Luca Pellegrinelli di Brescia, sono tutti giocati sul nero, e studiati per “creare un'atmosfera ovattata e rilassante” in contrasto con il brulicare esterno di piazza Duomo. A creare la grafica, il format e il branding invece, la giornalista e critica enogastronomica Annalisa Leopolda Cavalleri.

Imprenditoria italiana nella ristorazione

E nonostante l'apertura risalga solo a un paio di settimane fa, il proprietario ha già intenzione di replicare l'idea, questa volta nella Capitale. “So che non è facile avere successo di questi tempi e la concorrenza è tanta, ma il prodotto è di altissima qualità e spero che, assaggiando il nostro cannoncino, il cliente rimanga stregato dalla sua bontà”. Perché per avere successo in Italia oggi bisogna credere “nella forza della creatività e nell'imprenditoria” e soprattutto avere la voglia di “mettersi in gioco anche se sono tempi duri”. Perché non si deve “mai perdere la speranza nei prodotti italiani e nell'alta pasticceria made in Italy”, specialmente in una città come Milano, “di grande cultura gastronomica e di turisti”. E per promuovere questa ricchezza, occorre organizzare degli eventi mirati e intelligenti: “Il cannoncino è un dolce estremamente elegante e, visto che vengo dal mondo della moda, mi piacerebbe che il mio prodotto possa, un giorno, diventare il finale dolce per tutte le sfilate e per gli eventi della Settimana della Moda”. Anche perché, “in fondo il cannoncino è già naturalmente monoporzione, un peccato di gola che chiunque può concedersi!”.

Serge | Milano | via Mazzini, 8 | www.facebook.com/sergepastry

a cura di Michela Becchi

Entra nel vivo l’iniziativa promossa da Gambero Rosso e Ron Zacapa per valorizzare il noto rum guatemalteco, in abbinamento alle proposte degli chef della Penisola. Ecco cosa si mangerà a Genova e Catania. 

Continua a macinare chilometri da Nord a Sud della Penisola il Ron Zacapa protagonista del tour Il Rum è Servito, in collaborazione con Gambero Rosso. L’idea, ormai più che rodata e apprezzata da molti durante le precedenti edizioni dell’iniziativa, è quella di valorizzare tutte le sfumature del noto rum guatemalteco a tavola, proponendolo in abbinamento ai piatti ideati dai migliori chef d’Italia. Per questo Gambero Rosso seleziona alcuni tra gli indirizzi più meritevoli del panorama nazionale recensiti sulla guida Ristoranti d’Italia. Nei prossimi giorni si presteranno al gioco altre due tavole, che agli ospiti delle serate presenteranno un menu degustazione studiato per l’accostamento per concordanza o contrasto con tre varianti di rum firmate Zacapa. Si comincia a Genova, presso il ristorante Dega, dove l’appuntamento con Il Rum è servito va in scena il 30 marzo. In cucina, a concertare una proposta principalmente di mare, c’è Adrea De Galleani, patron e che del locale di via Ilva. Al suo estro, che caratterizza una cucina ispirata dalla freschezza delle materie prime e dal background regionale, sarà affidato il compito di accompagnare gli ospiti in un viaggio goloso tra gli assaggi di Zacapa. Questo il menu della serata:

Minestroncino di benvenuto

Crudo di seppie, carciofi e arancia

Zacapa 23 yo

Riso Acquerello, barbabietola, scampi e prescinseua

Zacapa Edicion Negra

Triglia, mela, nocciola e cacao

Zacapa XO

Martedì 4 aprile, invece, si scende fino a Catania, per approdare nella cucina de Le Tre Bocche, per un’altra “lezione” di mare d’autore, dalla prospettiva siciliana di questa tavola storica della città, fresca di trasloco non distante da via Etnea. Il bonus della cucina guidata da Francesco Girbino è indubbiamente la freschezza del pescato di giornata, tra crudi, piattini di mare e primi ben conditi. E per la serata Zacapa il ristorante non disattenderà le aspettative. Questo il menu proposto agli ospiti:

Tris di tartare: salmone, tonno, scampi e gamberi

Zacapa 23 yo

Risotto agli scampi su fonduta di pecorino ennese e croccante alla vaniglia

Zacapa Edicion Negra

Filetto di dentice laccato al cioccolato su crema di noci e purea di patate viola

Zacapa Edicion Negra

Millefoglie di ricotta candita e croccante di mandorle in salsa di cioccolato

Zacapa XO

Si può prenotare la cena direttamente ai recapiti dei ristoranti coinvolti.

Dega | Genova | via Ilva, 1h rosso | il 30 marzo | tel. 010 543356 | www.degaristorante.it

Le Tre Bocche | Catania | via Ingegnere, 11 | il 4 aprile | tel. 095 538738 

Qui tutte le cene in programma per la quinta edizione de Il Rum è Servito

Una classifica redatta dal Telegraph incorona i 10 ristoranti con la migliore offerta di carne al mondo. E in classifica spunta anche un nome italiano. Si tratta dell’Antica Osteria Nandone, di Scarperia e San Piero, in provincia di Firenze. 

La top 5 della carne al mondo secondo il Telegraph

Si parte dalla Cina, con il Caprice in cima alla lista del Telegraph. Il ristorante del Four Seasons Hotel di Hong Kong, insignito delle due stelle Michelin, è guidato dallo chef Fabrice Vulin, salito agli onori della cronaca per aver proposto il carrè di costine più costoso al mondo nel 2015 (circa 3200 dollari il prezzo del piatto). Ma anche il resto del menu non è proprio economico: alcune portate di carne arrivano a toccare la cifra di 700 dollari.

Restiamo in Giappone con il Beefsteak Kawamura di Tokyo, il regno del manzo di Kobe, che lo stesso locale acquista all’asta. Proposto in mille varianti, anche qui i prezzi sono impietosi: servono 100 euro per una bistecca da 120 grammi. Ogni bistecca, inoltre, ha un “pedigree” ben preciso che tutti i clienti possono consultare prima di ordinare.

Terzo posto sul podio per il parigino La Maison de L'Aubrac, guidato dallo chef Julian Maiuri. Qui il concetto di base è un po’ differente dai due locali asiatici, più vicino in un certo senso alla cultura del cibo europeo: una famiglia che alleva le sue mucche (di razza Aubrac, molto rara e pregiata) da ben 3 generazioni.

Restiamo ancora in Europa con lo spagnolo El Capricho, a Jimenez de Jamuzis, un villaggio della provincia di Leon, che si aggiudica il quarto posto. Il locale è gestito dallo chef e fattore José Gordon che alleva i suoi capi per 5 anni e una volta macellati, lascia invecchiare la carne oltre 90 giorni per esaltarne il sapore. Per il quinto posto ci spostiamo invece in America Latina, con La Cabaña Las Lilas di Buenos Aires, in Argentina. Anche in questo caso la carne viene dal ranch di famiglia e non si limita al manzo, ma propone anche specialità a base di maiale.

Il resto della classifica

Anche gli Stati Uniti e il Canada presenziano in classifica, conquistando rispettivamente la sesta e settima posizione, con il Gibson’s Steakhouse di Chicago (che offre bistecche di manzo alimentato esclusivamente a mais) e il Moishes, uno dei ristoranti più esclusivi di Montreal, aperto fin dal 1938.

Si ritorna a Buenos Aires con La Cabrera, locale che propone 24 diversi tagli di manzo, tutti allevati da produttori locali. Il nono posto è della Svizzera, con il Relais de L’entrecote, ristorante di Ginevra famoso per servire filetti e controfiletti indimenticabili, assieme alle immancabili patatine fritte.

Non si fa attendere il Regno Unito, al decimo posto con Hawksmoor, locale un po’ diverso dagli altri, parte di una catena di steakhouse che serve carne di grande qualità a prezzi tutto sommato abbordabili (20 euro per 350 grammi di manzo giovane). Infine si ritorna a Tokyo con Aragawa, che da 50 anni propone soltanto carne di razza Tajima, i cui capi vengono allevati in proprio per circa 28 mesi nella regione di Sanda, nella prefettura di Hyogo. Penultimo posto per CUT, ristorante nel Dorchester Hotel di Londra, che propone carni Wagyu importate dal Giappone in abbinamento a una selezionatissima carta dei vini.

E l’Italia?

Un solo posto, l’ultimo, per i ristoranti di carne del nostro Paese. La classifica del Telegraph premia infatti l’Antica Osteria Nandone, di Scarperia e San Piero, in provincia di Firenze.

Naturalmente la riflessione è sulla complessità del contesto italiano: al di là del locale premiato, ci sembra che la classifica sia incentrata su uno stile di consumo della carne molto “british”.

Da noi intanto, al di là delle classifiche internazionali, sono gli storici macellai, spesso depositari di segreti professionali da generazioni, a rendere merito alla ristorazione, aprendosi a format diversi e proponendo le proprie specialità in versione gourmet. È significativo che all’interno della classifica non compaiano posti di lunga tradizione come la Macelleria Damini (prima macelleria stellata nella storia della Michelin), la Macelleria Motta, l’Antica Macelleria di Dario Cecchini, con la sua Officina della Bistecca.

Segno forse di una scarsa conoscenza del contesto italiano o di qualche pregiudizio che vuole che la nostra cucina sia incentrata quasi esclusivamente su pesce, cereali, frutta e verdura. In ogni caso invitiamo i critici del Telegraph a fare un giro fra le migliori proposte di carne “all’italiana” e non: non ne resteranno certo delusi.

http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/restaurants/in-pictures-the-worlds-best-steak-restaurants/

a cura di Francesca Fiore

Seconda puntata per passare in rassegna gli appuntamenti a tema gastronomico che animeranno la Milano Design Week in programma dal 4 al 9 aprile. Dalla Food Court nel verde di Parco Sempione allo street food d’autore nell’ex convento di via San Vittore. 

Sei giorni, 983 eventi, dieci percorsi. Questi i numeri del Fuorisalone 2017 che animerà Milano dal 4 al 9 aprile in concomitanza con il Salone del Mobile di Rho. Almeno quelli tracciabili, perché il computo è destinato a crescere ancora fino alla vigilia della Settimana del Design, e tante altre sono le iniziative collaterali non censite dal sito ufficiale della manifestazione. Questo perché l’appuntamento con uno dei più celebri festival internazionali del design è ormai un evento nell’evento capace di catalizzare l’interesse di un gran numero di visitatori, a spasso per la città da mattina a sera in cerca di gallerie, performance, designer di grido, mercati di tendenza e feste a tema. E tutti vogliono farne parte. Nella gara a chi è più capace di attirare l’attenzione, il cibo gioca un ruolo fondamentale, e molti scommettono sul legame acclarato tra creatività e cultura gastronomica, che presta il fianco a molteplici interpretazioni e divagazioni sul tema. Delle prime abbiamo cominciato a parlare qualche giorno fa, passando in rassegna i distretti di Ventura Lambrate, Ventura Centrale e Isola (new entry dell’edizione 2017).

La Food Court di Inhabits a Parco Sempione

Ora ci dirigiamo alla volta di Parco Sempione, dove per tutta la durata della Milano Design Week prenderà forma Inhabits, un villaggio del design all’ombra del Castello Sforzesco articolato su 700 metri quadri intorno al cuore pulsante di piazza del Cannone, che per l’occasione si popola di cinque housing unit - moduli abitativi itineranti – per raccontare il presente e il futuro della sostenibilità urbana. Per la manifestazione si tratta di un battesimo, che promette di regalare al pubblico un rifugio immerso nel verde del parco, tra musica, approfondimenti, aree relax, e una Food Court animata da tante cucine di strada e un Hyperbar. L’evento è ideato, in partnership con Killer Kiccen, da Re.Rurban Studio, che supervisiona da diversi anni le attività di Zona Sant’Ambrogio Design District, con un occhio di riguardo per l’offerta enogastronomica che movimenta gli appuntamenti culturali del distretto.

Eat Urban Food Truck Festival

E infatti anche per il Fuorisalone 2017, il quartier generale dell’area – il cortile all’aperto di via San Vittore – accoglie l’Eat Urban Food Truck Festival, per tutta la settimana dalle 10 alle 23. L’obiettivo è quello di proporsi come ristorante open air della Design Week, radunando una selezione di street food d’autore, una decina tra apecar e cucine itineranti che accompagnano la collettiva di designer under 35 – Doutdesign– riunita nell’ex convento di via San Vittore 49. Ma anche la Triennale di Milano approfondirà il rapporto tra cibo e design con il progetto The Serious about food Kitchen lab (con la collaborazione di KitchenAid), coinvolgendo otto architetti e designer internazionali nell’interpretazione del concetto di cucina, tenendo conto dei mutamenti sociali e culturali dei nostri tempi. E così la cucina si trasforma in un laboratorio creativo e sperimentale. Sempre nel verde di Parco Sempione prenderà vita Colorzone alla Cascina Nascosta, un luogo “segreto” ai piedi della Torre Branca per raccontare progetti di arte e design made in Milano. L’area, aperta dal pomeriggio a sera inoltrata, si avvarrà del supporto del wine bar Colorificio.

Inhabits | Milano | Parco Sempione, piazza del Cannone | dal 4 al 9 aprile | www.zonasantambrogio.com

Eat Urban Food Truck Festival | Milano | via San Vittore, 49 | dal 4 al 9 aprile | www.zonasantambrogio.com

The Serious about food Kitchen lab | Milano | Triennale, viale Alemagna | dal 4 al 9 aprile | www.triennale.org

Colorzone | Milano | Cascina Nascosta, viale Alemagna | dal 4 al 9 aprile | www.zonasantambrogio.com

a cura di Livia Montagnoli

Il nuovo team che segue le guide, il successo dei libri, i numeri del sito e le rivoluzioni del mensile. Dopo un 2016 dedicato ai festeggiamenti per il trentennale, il Gambero Rosso ha intrapreso un 2017 all'insegna delle trasformazioni. Tutti i dettagli. 

Dopo un 2016 celebrativo, all'insegna dei festeggiamenti per il trentennale, il Gambero Rosso percorre un 2017 tutto votato al cambiamento e all'evoluzione. Non è cosa scontata, ma soffiando sulle 30 candeline l'azienda si è ritrovata oggi più che mai piena di risorse umane di eccellenza.

Proprio in questa chiave vanno lette le trasformazioni ad esempio nel comparto delle guide: diretti - per scelta del Presidente Paolo Cuccia e del Direttore Generale Luigi Salerno - da Laura Mantovano, gli annuari dedicati a Ristoranti, Pizzerie, Pasticcerie, Gelaterie, Street Food, Bar oltre che le cittadine su Roma e Milano beneficeranno di uno staff di curatori rigorosamente under 40 (Sara Bonamini, Valentina Marino, Marina Savoia, Pina Sozio). I primi cambiamenti già si vedranno con la prossima guida in programma, quella dedicata a Milano, ma le trasformazioni andranno a regime in autunno, con l'uscita dell'ammiraglia di casa (assieme a Vini d'Italia) ovvero la Guida Ristoranti d'Italia 2018.

I libri e le collane editoriali

Laura Mantovano mantiene poi la direzione editoriale del comparto libri che nelle ultime stagioni stanno dando soddisfazioni a ripetizione. Gran successo, ad esempio, per il volume Vito con i Suoi mentre non si contano le ristampe che si sono rese necessarie per l'ultima uscita di Giorgione. Ma non solo i volti famosi di Gambero Rosso Channel sbancano in libreria: bene anche il libro su Igles Corelli che inaugura una nuova collana dedicata ai grandi chef destinata a proseguire con altri cuochi a partire da Gianfranco Pascucci.

Le novità sul web

Il fermento non si limita alla carta stampata, ma percorre ovviamente anche le vie del web. Diretto da Massimiliano Tonelli, Gamberorosso.it è ormai un canale editoriale dotato di autorevolezza, personalità e di un team apprezzato (e invidiato!): il risultato sono numeri in costante crescita (+24% i primi 3 mesi del 2017), anche rispetto al già buono 2016. Le trasformazioni saranno poi consolidate nell'ambito di una svolta digital che si concretizzerà nei prossimi mesi dell'anno e che interesserà non solo i contenuti, ma tutta l'operatività aziendale. Stessa crescita per quanto riguarda i social, con Instagram, Facebook, Twitter e YouTube a vantare numeri che tutti possono facilmente verificare. Nell'ambito del web ci saranno novità per quanto riguarda sia Tre Bicchieri - settimanale sull'economia del vino, che raddoppierà con la creazione di un fratello dedicato al cibo e alle sue dinamiche economiche - sia la web tv, che proprio in queste settimane vive una fase di significativo rilancio produttivo-organizzativo. Inoltre la sezione del sito in lingua inglese, lanciata nel 2016, si rafforzerà ulteriormente.

Il nuovo mensile e il momento felice della tv

Sempre Tonelli poi, con l'obiettivo di un debutto a Febbraio 2018, si occuperà di riprogettare completamente il mitico mensile del Gambero Rosso che beneficerà di una svolta in termini di grafica, identità, firme e contenuti. 

Ultima, ma non ultima, la tv. Il canale 412 di Sky – diretto da Bianca Perugia – sta producendo rotondi risultati in termini di ascolti (+15% di audience 2016) ma soprattutto si sta dimostrando una sfidante palestra per nuovi volti, nuove idee e nuovi format televisivi. Dai giovani chef ai grandi documentari passando per trasmissioni più verticali e specifiche (dai gelatieri ai maestri dei cocktail), per un palinsesto all'insegna della ricerca e della qualità. Assolutamente unico nel suo genere nell'offerta audiovisiva italiana.

E ricerca&qualità sono le parole d'ordine che sempre di più rappresentano la sfida di tutta l'azienda. Certamente come abbiamo visto nella produzione dei contenuti, ma anche in tutti gli altri ambiti di azione del Gambero Rosso: dagli eventi alla formazione, dall'internazionalizzazione alla sfida tecnologica, dalla consulenza al rapporto coi territori.

Quest’anno la Pasqua cristiana e quella ortodossa saranno celebrate nella stessa data: la coincidenza fra i due calendari ci offre l’occasione per raccontarvi le tradizioni gastronomiche greche. Dal Kouloraki alla zuppa maghiritsa, passando per ovelias e tsourekia.

Pasqua ortodossa e Pasqua cristiana

Non c’è periodo migliore per visitare la Grecia. Ad aprile, quando il turismo è prevalentemente interno e le temperature non hanno ancora raggiunto le vette dei mesi estivi, questo Paese suddiviso fra le isole e la terraferma inizia a risplendere, grazie ai colori dei suoi prati di papaveri e al blu intenso del mare. Quale migliore opportunità della Pasqua per fare una visita? E quale migliore occasione della coincidenza con la Pasqua ortodossa per conoscere le tradizioni gastronomiche greche? La sovrapposizione fra calendario gregoriano, seguito dai cristiani d’occidente, e calendario giuliano, a cui fa riferimento la chiesa ortodossa, compresa quella greca, non è un evento regolare, bisogna infatti aspettare il 2025 perché si ripeta.

La Pasqua in Grecia

La Pasqua per i greci è la festa più importante dell’anno. Viene onorata con celebrazioni suggestive che mescolano elementi di stampo pagano ad altri di matrice cristiana durante la Settimana Santa, detta anche Settimana Grande, che inizia il sabato precedente la Domenica delle Palme e si conclude la Domenica della Resurrezione, protraendosi quindi oltre i canonici 7 giorni.

Si comincia il sabato “di Lazzaro”, durante il quale i giovani sono soliti bussare casa per casa cantando canzoni tradizionali e ricevendo in cambio dolci o frutta secca. Un tempo, la giornata dedicata a questo personaggio biblico, era l’occasione per le ragazze greche di incontrare i futuri fidanzati e per le famiglie di organizzare i matrimoni.

La domenica successiva è detta “Giorno della vita e della morte” e ricorda l’ingresso di Gesù a Gerusalemme tra palme e schiere festanti di fedeli. Un questo giorno chiese e case vengono abbelliti da palme e da nastri, mentre le tavole vengono arricchite da pietanze a base di pesce.

Nella Settimana Santa ogni giorno ha un significato ben preciso: lunedì è il “grande giorno” in cui si inizia il digiuno per la purificazione, mangiando poco o nulla e bevendo esclusivamente acqua; martedì è “il giorno della “grande crisi”, in cui si iniziano a sperimentare i sentimenti di pentimento; mercoledì inizia la purificazione vera e propria, partendo da pulizie approfondite della propria casa e dei luoghi di culto.

Pasqua a Corfù

Il culmine della Pasqua e le uova rosse

Da giovedì in poi il fervore delle celebrazioni diventa più intenso: è questa la giornata dedicata a colorare le uova sode di rosso, a simboleggiare allo stesso tempo sia il sacrificio di Cristo che la sua Resurrezione. Tutte le città e i paesi della Grecia, che siano sulla terraferma o sulle isole, si riempiono letteralmente di uova colorate.

Le uova di Pasqua in Grecia

Il venerdì è il giorno del “grande dolore”: le luci vengono tenute basse o spente, gli addobbi vengono rimossi, cala un generale silenzio. Dopo la celebrazione degli esperinos (i vespri) nelle parrocchie ogni comunità celebra, a modo suo, la morte di Cristo, generalmente con processioni molto suggestive che ricordano i funerali. Ad Atene si brucia un fantoccio di Giuda precedentemente appeso su una barca al porto; a Corfù, nel Sacro Santuario della Madonna degli Stranieri (Panaghia ton Xenon), i fedeli rompono delle brocche d’acqua per simulare un terremoto così come descritto nel Vangelo, mentre diverse orchestre suonano musica classica per le vie dell’isola (è infatti chiamata Pasqua musicale di Corfù); a Tinos, isola in cui si registra un sincretismo religioso, l’Epitaffio di San Nicola, il santo protettore dei naviganti, arriva alla spiaggia di Kalàmia e viene immerso in acqua, con il suggestivo scenario del tramonto a fare da cornice.

Le uova di Pasqua in Grecia

Il Sabato è il giorno di preparazione per la celebrazione della Resurrezione, che inizierà a mezzanotte e si concluderà la sera successiva. Si decorano le candele per il fuoco santo, che non dovrà spegnersi per 40 giorni e soprattutto si preparano i piatti che saranno consumati durante il pranzo e la cena della domenica di Pasqua.

Koulorakia, zuppa maghiritsa, ovelias e tsourekia: i piatti della Pasqua greca

I koulourakia sono dei biscottini a forma di esse o a treccia che si mangiano per tutto il periodo pasquale. La loro preparazione inizia il mercoledì, con la benedizione della farina poi distribuita a forni e massaie che il giorno successivo la impiegheranno per i dolcetti, impastandola con burro, uova ed essenza di mandorla. I biscotti vengono decorati in maniera diversa, con frutta secca e canditi. Ad alcuni, chiamati lazzari, viene data la forma di figura umana, con mani, piedi e testa in risalto rispetto al resto del corpo. I biscotti ben conservati saranno consumati ben oltre il periodo pasquale.

Koulorakia

Con la zuppa maghiritsa entriamo nel capitolo delle carni, in questo caso d’agnello, animale molto utilizzato nella cucina greca. È il piatto che rompe formalmente il digiuno pasquale: le donne greche lo preparano la mattina del Sabato Santo usando le frattaglie dell’agnello che verrà poi cotto sulla brace il giorno successivo. È una zuppa che cuoce diverse ore e va preparata con largo anticipo. A questa si accompagna l’avgolemono, un intingolo a base di brodo di carne, uova sbattute e succo di limone, che sarà aggiunto alla zuppa una volta ultimata la cottura. In alcune parti del Paese si aggiunge anche del riso bianco in cottura. Questa pietanza rappresenta la prima portata del lungo banchetto che si apre a mezzanotte del Sabato Santo per concludersi la sera successiva.

zuppa maghiritsa

Il piatto principale della Pasqua greca è l’ovelias (o ovelhas), l’agnello cotto alla brace. Non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito dalle origini molto antiche, narrato addirittura da Omero. La mattina di Pasqua gli uomini si vestono con gli abiti tradizionali e si alternano alla cottura: l’agnello viene prima immerso in una marinatura fatta con acqua, vino rosso, limone, cipolla e spezie varie, poi asciugato bene e messo ad arrostire. Tutto intorno, bande e danzatori tradizionali allietano il lavoro dei cuochi. Quando è pronto non è raro vedere più nuclei familiari sedersi allo stesso tavolo e festeggiare insieme mangiando all’aperto.

Ovelias, l'agnello pasquale greco

Infine un dessert dal sapore particolare, il tsourekia. È una sorta di pane dolce a forma di treccia che si consuma dopo il pranzo di Pasqua. Il suo gusto deciso viene dalle spezie utilizzate per prepararlo, che sono insostituibili: il mahlepi, i semi di una pianta aromatica diffusa in tutto il medio oriente, in Grecia e in Turchia, dal sapore simile a quello della mandorla amara; il masticha chiou (o mastiche chios), una resina che si estrae dal tronco e dai rami del “mastichodendro”, poi trasformata in cristalli; ilkakoules, una varietà locale di cardamomo. Spesso in Grecia queste tre spezie sono vendute in una mistura già pronta per preparare il tsourekia e altri dolci simili. È un dolce da gustare in loco, che non troverete fuori dal Paese se non rivisitato in pallide imitazioni: un motivo in più per passare la Pasqua alla scoperta delle tradizioni e dei sapori della Grecia.

a cura di Francesca Fiore

Leggi anche Pasqua nel Regno Unito: hot cross buns e simnel cake

Leggi anche Pasqua in Spagna: sopa de ajo, torrijas, monas

Continuiamo con le nostre anticipazioni dei premiati della guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso, in attesa della presentazione del 10 aprile prossimo alla rassegna Sol di Verona. Questa settimana è il turno del Centro Italia.

Conto alla rovescia per la presentazione della guida Oli d'Italia 2017 del Gambero Rosso (realizzata in collaborazione con Unaprol, il Consorzio Olivicolo Italiano). Ormai si attendono solo le copie da presentare il 10 aprile al Sol di Verona. Prima di quella data parliamo ancora di extravergine e di olive. Ogni lunedì anticipiamo le etichette che hanno ottenuto le Tre Foglie e le Due Foglie Rosse, e stavolta è il turno dei premiati del Centro Italia. Ad accompagnare i punteggi, una riflessione di DavidGranieridi Unaprol, che traccia una sintesi dell'annata appena trascorsa e del panorama olivicolo italiano.

La stagione 2016/2017

La campagna olearia 2016/17, in Italia come nel resto del mondo, non ha brillato per quantità e in alcuni casi anche per qualità. Nonostante ciò quasi 400 aziende olivicole sono state selezionate tra le migliori d’Italia per celebrare l’eccellenza di questo prodotto, dei suoi territori, del connubio tra ambiente e tipicità e designazioni di origine: quest’ultime, elemento di novità dei nostri territori di produzione.

Le denominazioni di origine

L’Italia, che detiene la leadership europea per numero di riconoscimenti, ora può presentarsi sul mercato internazionale con nuove indicazioni di origine. Al blasone dell’Igp Toscano si sono di recente aggiunti quelli dell’Igp Sicilia e Calabria, mentre si attendono altri riconoscimenti da parte della UE per Puglia, Marche, Campania e Lazio. Mentre sono 42 le Dop.

L’obiettivo è quello sì di segmentare il mercato, ma con l’auspicio di spingere sempre più in alto il comparto delle designazioni di origine, orientando le scelte dei consumatori verso oli extra vergine che coniughino, insieme ai territori, l’alta qualità certificata delle loro produzioni olearie. È anche questa l'obiettivo, neanche troppo celato, della guida Oli d’Italia edizione 2017.

La guida Oli d'Italia

Un concentrato di profili organolettici unici che spazia dal prodotto extravergine convenzionale, alle Dop e Igp e al biologico, ma tutti rigorosamente 100% italiani. Quello che colpisce di questo sforzo editoriale, realizzato con la collaborazione di Unaprol, è che pur in presenza di una campagna non esaltante i panel di assaggio sono riusciti a isolare delle vere e proprie Ferrari dell’olio extravergine di oliva. Questa guida ora viaggerà, e raggiungerà nuovi mercati e nuovi consumatori. Intorno a questa guida c’è un gioco di squadra collaudato, votato al successo di aziende e dei loro prodotti. È una bella fotografia del nostro Paese: l’immagine dell’Italia migliore che primeggia e vince.

a cura di David Granieri

Unaprol

I premiati del Centro Italia

Tre Foglie

Toscana

Agrifoglio Igp Toscano | Il Violone | Incisa in Val d'Arno (FI) | staff@campusviola.com

Balatreto Monocultivar Frantoio | Olivart | Bagno a Ripoli (FI) | www.olivart.it

Dop Lucca| Villa Santo Stefano| Lucca| www.villa-santostefano.it

Dop Terre di Siena Podere Ricavo Bio| Maria Pia Buoni o Del Buono | Cetona (SI)| www.ricavo.it

Grifo Monocultivar Frantoio| Belvedere| Capannori (LU)| belvederemasseigp@gmail.com

Igp Toscano Monocultivar Frantoio Bio| Tenuta Pietrapiana| Reggello (FI)| www.tenutapietrapiana.it

Il Tradizionale Bio| I Sergenti| Reggello (FI)| www.isergenti.com

L'Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Leccino Bio| Eredi Grassi Rolando | Greve in Chianti (FI)| giacomo.dudda@libero.it

Millenovecentosettantanove| Fonte di Foiano| Castagneto Carducci (LI)| www.fontedifoiano.it

Monocultivar Coratina 100% Italiano| Olio di Dievole| Gaiole in Chianti (SI)| www.dievole.it

Monocultivar Frantoio Bio| Fattoria Ramerino| Bagno a Ripoli (FI)| www.fattoriaramerino.it

Monocultivar Maurino| Giacomo Grassi| Greve in Chianti (FI)| giacomo.dudda@libero.it

Monocultivar Moraiolo| Frantoio Franci| Castel del Piano (GR)| www.frantoiofranci.it

Monocultivar Moraiolo Bio| Pruneti| Greve in Chianti (FI)| www.pruneti.it

Monocultivar Pendolino Bio| Felsina| Castelnuovo Berardenga (SI)| www.felsina.it

Olio Extravergine di Oliva| Fattoria di Fubbiano| Capannori (LU)| www.fattoriadifubbiano.it

Riflessi| Fonte di Foiano| Castagneto Carducci (LI)| www.fontedifoiano.it

Villa Magra Grand Cru| Frantoio Franci| Castel del Piano (GR)| www.frantoiofranci.it

Marche

Frà Bernardo Selezione Monocultivar Tenera Ascolana| Il Conventino di Monteciccardo| Monteciccardo (PU)| www.conventinomonteciccardo.bio

Monocultivar Raggia| Mazzola| Senigallia (AN)| www.cantinamazzola.com

Risveglio Monocultivar Raggiola| Massimo Mosconi| Serrungarina (PU)| www.emozioneolio.com

Spalià Monocultivar Ascolana Tenera| Valter Cestini - L'Olivaio | Castelleone di Suasa (AN)| www.lolivaio.it

Umbria

Costa del Riparo Bio| Viola| Foligno (PG)| www.viola.it

Dop Umbria Colli Martani | Arnaldo Caprai| Montefalco (PG)| www.arnaldocaprai.it

Dop Umbria Colli Martani Bio| Noemio Bacci | Gualdo Cattaneo (PG)| baccinoemio@libero.it

Emozione| Decimi| Bettona (PG)| www.oliodecimi.it

Il Sincero Monocultivar Moraiolo| Viola| Foligno (PG)| www.viola.it

L'Affiorante Monocultivar Moraiolo Bio| Marfuga| Campello sul Clitunno (PG)| www.marfuga.it

Monocultivar Moraiolo | Decimi| Bettona (PG)| www.oliodecimi.it

Monocultivar Moraiolo Bio| Villa della Genga| Spoleto (PG)| www.leterrediporeta.it

Mosto d'Oliva| Giulio Mannelli| Bettona (PG)| www.agrariamannelli.it

Muraiolo Monocultivar Moraiolo | Mia ITALY - Monia Caneschi| Spello (PG)| www.miaitaly.it

Olio Extravergine di Oliva| Nello Filippi Coccetta| Giano dell'Umbria (PG)| giorgio.giansanti@fabianafilippi.com

Olio Extravergine di Oliva| Giovanni Batta| Perugia| www.frantoiobatta.it

Olio Extravergine di Oliva Bio| Molino Il Fattore di Luigi Tega| Foligno (PG)| www.luigitega.it

Poggio Amante Dop Umbria| Frantoio Ranchino| Orvieto (TR)| www.frantoioranchino.it

Principe di Mascio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto| Mascio| Trevi (PG)| www.agricolamascio.it

Quinta Luna| Frantoio Gaudenzi| Trevi (PG)| www.frantoiogaudenzi.it

Trace Bio| Marfuga| Campello sul Clitunno (PG)| www.marfuga.it

Lazio

100% Carma | Tenuta di Carma| Bagnoregio (VT)| www.concarma.com

Amantino| Le Amantine| Tuscania (VT)| www.leamantine.com

De Monocultivar Itrana| Alfredo Cetrone| Sonnino (LT)| www.cetrone.it

Don Pasquale Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana| Cosmo Di Russo| Gaeta (LT)|www.olivadigaeta.it

Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana| Lucia Iannotta| Sonnino (LT)| www.olioiannotta.it

Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana Bio| Paola Orsini| Priverno (LT)| www.olioorsini.it

Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana Bio | La Tenuta dei Ricordi| Lenola (LT)| www.latenutadeiricordi.net

Dop Tuscia Monocultivar Caninese Bio| Sciuga il Molino| Viterbo| www.oliodelmolino.it

Eximius Monocultivar Caninese| La Carrozza - Boni| Vetralla (VT)| www.oliotraldi.com

In Monocultivar Itrana| Alfredo Cetrone| Sonnino (LT)| www.cetrone.it

Itranae Monocultivar Itrana| È.D.Enrico | Formia (LT)| www.edenrico.com

Maestrale| Casale San Giorgio| Aprilia (LT)| www.casalesangiorgio.it
Monocultivar Frantoio| Laura De Parri - Cerrosughero | Canino (VT)| www.oliocerrosughero.it

Monocultivar Itrana Bio| Paola Orsini| Priverno (LT)| www.olioorsini.it

Monocultivar Rosciola | L' Oro delle Donne| Marino (RM)| www.orodelledonne.it

Olivastro Monocultivar Itrana Bio| Americo Quattrociocchi| Alatri (FR)| www.olioquattrociocchi.it

Podere San Giulio| Doganieri Miyazaki| Castiglione in Teverina (VT)| doganierimaurizio@yahoo.it

Rosa & Meo Monocultivar Itrana | Catullo Manciocchi| Cori (LT)| www.rosaetmeo.com

Abruzzo

Dop Colline Teatine | Trappeto di Caprafico| Casoli (CH)| www.trappetodicaprafico.com

Electum| La Selvotta| Vasto (CH)| www.laselvotta.it

L'Olio Monocultivar Intosso | Trappeto di Caprafico| Casoli (CH)| www.trappetodicaprafico.com

L'Uomo di Ferro Monocultivar Dritta| Marina Palusci| Pianella (PE)| www.olivetopependone.com

Monocultivar Intosso| Forcella| Cittê Sant'Angelo (PE)| www.agricolaforcella.it

Puella| Frantoio Hermes| Penne (PE)| www.frantoiohermes.it

Tre Torri| Frantoio della Valle| Prezza (AQ)| www.frantoiodellavalle.com

Veneranda 19| Tenuta Zuppini| Torricella Sicura (TE)| tenuta.zuppini@virgilio.it

Due Foglie Rosse

Toscana

Carciofo Bio| Podere Riparbella| Massa Marittima (GR) | www.riparbella.com

Cassiano Igp Colline di Firenze | Talente | San Casciano in Val di Pesa (FI) | www.oliocassiano.com

Castello di Fonterutoli Dop Chianti Classico| Castello di Fonterutoli| Castellina in Chianti (SI)| www.mazzei.it

Dop Chianti Classico Monocultivar Moraiolo Bio | Giacomo Grassi | Greve in Chianti (FI) | www.giacomograssi.com

Grand Cru | Fonte di Foiano | Castagneto Carducci (LI) | www.fontedifoiano.it

Idillio Bio| Reto di Montisoni| Bagno a Ripoli (FI)| www.retodimontisoni.it

Igp Toscano Colline di Firenze| Fattorie Parri| Montespertoli (FI)| www.fattorieparri.it

Igp Toscano Monocultivar Leccino Bio | Tenuta Pietrapiana | Reggello (FI) | www.tenutapietrapiana.it

L'Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Frantoio Bio | Eredi Grassi Rolando | Greve in Chianti (FI) | giacomo.dudda@libero.it

Monocultivar Frantoio | L' Oliveta | Castel del Piano (GR) | az.loliveta@gmail.com

Monocultivar Frantoio | Capua Winery | Manciano (GR) | www.capuawinery.com

Monocultivar Frantoio Bio | Pruneti | Greve in Chianti (FI) | www.pruneti.it

Monocultivar Leccio del Corno | I Greppi di Silli - Miciolo | San Casciano in Val di Pesa (FI) | www.igreppidisilli.it

Monocultivar Moraiolo Bio | Fattoria Ramerino | Bagno a Ripoli (FI) | www.fattoriaramerino.it

Monocultivar Nocellara | Capua Winery | Manciano (GR) | www.capuawinery.com

Monocultivar Raggiolo Bio | Felsina | Castelnuovo Berardenga (SI) | www.felsina.it

Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano | Olio di Dievole | Gaiole in Chianti (SI) | www.dievole.it

Olio Extravergine di Oliva Bio | Roncigliano | Scandicci (FI) | www.roncigliano.com

Optimun | Frantoio dell' Antellino | Bagno a Ripoli (FI) | www.lantellino.it

Plenum Bio | Fattoria di Poggiopiano | Fiesole (FI) | www.poggiopiano.it

Purosangue Igp Toscano| Terenzi| Scansano (GR) | www.terenzi.eu

Marche

Menage a Trois | Massimo Mosconi| Serrungarina (PU) | www.emozioneolio.com

Monocultivar Picholine| Poldo Service| Castelfidardo (AN) | www.poldoservice.it

Umbria

Casa Gola | Luciana Cerbini| Bevagna (PG) | www.casagola.com

Casalontana Dop Umbria Colli Assisi Spoleto| Frantoio Gaudenzi| Trevi (PG)| www.frantoiogaudenzi.it

Chiuse di Sant'Arcangelo Monocultivar Moraiolo | Frantoio Gaudenzi | Trevi (PG) | www.frantoiogaudenzi.it

Colleruita Dop Umbria Colli Assisi Spoleto | Viola| Foligno (PG ) | www.viola.it

Dop Colli Martani | Decimi| Bettona (PG) | www.decimi.it

Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto Bio| Marfuga | Campello sul Clitunno (PG) | www.marfuga.it

Il Notturno di San Francesco Monocultivar Moraiolo | Simona Ciarletti | Trevi (PG) | www.oliociarletti.it

Monocultivar Frantoio Bio| Villa della Genga| Spoleto (PG) | www.leterrediporeta.it

Monocultivar Moraiolo| Giulio Mannelli| Bettona (PG) | www.agrariamannelli.it

Olio Extravergine di Oliva Bio| Giovanni Batta| Perugia | www.frantoiobatta.it

Olio Extravergine di Oliva Bio| Noemio Bacci | Gualdo Cattaneo (PG) | www.oliobaccinoemio.it

Lazio

Caieta Monocultivar Itrana| Cosmo Di Russo| Gaeta (LT) | www.olivadigaeta.it

Carventum Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana | Oscar| Rocca Massima (LT) | www.oscarfrantoio.it

Dop Canino| Laura De Parri - Cerrosughero | Canino (VT) | www.oliocerrosughero.it

Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana| Filomena Coletta - Casino Re| Sonnino (LT) | www.casinore.it

Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana Bio| Villa Pontina| Sonnino (LT) | www.olio.villapontina.it

E'ntonos Monocultivar Coratina| Il Simposio| Nettuno (RM) | www.aziendailsimposio.com

Essenza di Carma Bio| Tenuta di Carma| Bagnoregio (VT) | www.concarma.com

Etichetta Gialla Monocultivar Caninese| Luca Di Piero| Civita Castellana (VT) | www.aziendaagricolalucadipiero.it

Grand Cru| Frantoio Tuscus| Vetralla (VT) | www.frantoiotuscus.com

Grand Cru Musignano Monocultivar Frantoio| Ione Zobbi| Canino (VT) | www.iandp.it

La Cesa Monocultivar Itrana Bio| La Tenuta dei Ricordi| Lenola (LT) | www.latenutadeiricordi.net

Monocultivar Frantoio Bio| Sciuga il Molino| Viterbo | www.oliodelmolino.it

Monocultivar Itrana| Oleum Summum| Sonnino (LT) | www.oleumsummum.it

Monocultivar Itrana| Alfredo Cetrone| Sonnino (LT) | www.cetrone.it

Olio Extravergine di Oliva| L' Oro delle Donne| Marino (RM) | www.orodelledonne.it

Solum| Gioacchini| Grotte di Castro (VT) | www.oliosolum.it

Abruzzo

Ago Monocultivar Dritta| La Quagliera| Spoltore (PE) | www.laquagliera.it

Elio Grand Cru| Tenuta Sant'Ilario - Colancecco| Pineto (TE) | www.tenutasantilario.com

Monocultivar Gentile di Chieti| La Selvotta| Vasto (CH) | www.laselvotta.it

Monocultivar I-77| La Selvotta| Vasto (CH) | www.laselvotta.it

Monocultivar Toccolana| Giardini di Giulio| Tocco da Casauria (PE) | www.giardinidigiulio.com

Olio Extravergine di Oliva| La Selva d'Abruzzo| Moscufo (PE) | www.laselvadabruzzo.it

Valerius| Frantoio Pedicone| Bellante (TE) | www.frantoiopedicone.it

Vesta Dop Aprutino Pescarese Monocultivar Dritta| Frantoio Hermes| Penne (PE)| www.frantoiohermes.it

Per leggere Anteprima Oli d'Italia 2017. Sud&Isole: ecco gli extravergine premiati clicca qui

Una pizzeria a taglio nel cuore della costa ionica: La Romana. Il miglior indirizzo per il cibo da strada in Calabria per la nostra guida Street Food, e propone pizza in teglia di qualità e calzoni d'autore.

La pizza a taglio è sottile e croccante, proposta in una sola versione. Insieme al calzone fritto. A firmare questa insegna che punta tutto sulla semplicità, e richiama lo stile capitolino, è la famiglia Maiorano che nel cuore di Crotone, nella parte orientale della regione, porta avanti da 35 anni una delle insegne più amate della città. È La Romana, storica pizzeria del luogo con un'offerta limitata ma irresistibile, incentrata solamente su due ricette. Oggi, rappresenta il miglior cibo da strada della Calabria secondo la guidaStreet Food d'Italia 2017. A raccontarci la storia, è uno dei tre fratelli, Ciro Maiorano.

Come nasce l'attività?

La pizzeria esiste dagli anni '60: era di proprietà di Carmine Trapasso, un bravissimo pizzaiolo del luogo che ha insegnato a me e i miei fratelli, Giuseppee Dionigi, a impastare, cuocere e friggere le pizze. Nel 1982 ha lasciato il locale e noi tre abbiamo deciso di rilevarlo e continuare così la tradizione.

Che tipo di tradizione?

Quella della pizza in teglia e soprattutto del calzone, nostra specialità.

Com'è fatto il calzone?

In maniera molto semplice, con i prodotti tipici della nostra terra: pomodoro, mozzarella, peperoncino piccante. L'impasto è leggero e viene fritto in olio bollente, che cambiano spesso per garantire igiene e qualità del prodotto.

E la pizza?

Impasto è molto sottile e croccante e, come condimento, solo una scelta: la Margherita.

Perché una sola?

Perché la Margherita è da sempre la pizza più apprezzata da italiani e stranieri, grandi e piccini. E il pomodoro e la mozzarella sono due ingredienti facilmente reperibili qui da noi e di grande qualità. Ci piace mantenere le tradizioni, non abbiamo intenzione di cambiare.

Nessuno si è mai lamentato dell'offerta limitata?

No, mai. Naturalmente, andiamo incontro alle varie esigenze alimentari della clientela: se una persona è intollerante al lattosio possiamo omettere il formaggio, così come il peperoncino per i bambini.

Come selezionate le materie prime?

Sono tutte locali. Acquistiamo pomodori e latticini da piccoli produttori della nostra zona, cercando sempre prodotti freschi e di giornata. Il peperoncino anche è, ovviamente, calabrese.Le farine invece sono de La Corticella, marchio di proprietà del Mulino San Giovanni.

Il prodotto di punta è il calzone. Quanti ne realizzati al giorno?

Fra i 700 e gli 800.

E di pizze?

Più o meno 100 teglie da 10 pezzi al giorno, quindi circa 1000.

Avete posti a sedere?

Pochi, qualche tavolino e un paio di sgabelli, ma è principalmente un locale da asporto.

Con queste quantità le file dovranno essere molto lunghe.

Sì, è vero. Ma i nostri clienti sono molto affezionati e aspettano volentieri. Il locale è di pochi metri quadri, per cui è impossibile servire tutti allo stesso momento.

Che tipo di clientela avete?

Solitamente del luogo, soprattutto studenti universitari, ma durante l'estate arrivano anche molti turisti. Tanti hanno letto della nostra pizzeria su riviste come il Gambero Rosso e altri siti specializzati e vengono da noi appositamente per provare i nostri calzoni.

Il successo, quindi, è stato immediato.

Il locale è storico ed era già noto prima che lo rilevassimo. Abbiamo continuato a portare avanti l'attività con successo: il pubblico ama i prodotti semplici e di tradizione, proprio come i nostri.

Quanti siete nel team?

5 in tutto, distribuiti fra sala e cucina.

Cosa offrite da bere?

Diverse tipologie di birre artigianali e poi bevande analcoliche. Niente vino.

Qual è la caratteristica più particolare del vostro calzone?

È “vrusciente”, come diciamo noi a Crotone. Ovvero caldo, bollente, il ripieno è a temperatura molto alta (bisogna attendere circa 15 minuti prima che si raffreddi!) e il gusto della farcia interna è piccante: i calabresi sono abituati a questo tipo di sapore.

Progetti per il futuro?

Al momento nessuno, siamo molto felici di come vanno le cose.

Qual è, secondo voi, il punto di forza dello street food?

Sicuramente la sua praticità ma anche il gusto, che richiama sempre i sapori di una volta e delle tradizioni di un luogo. Mette tutti d'accordo.

Consigliaci un ristorante dove andare a mangiare a Crotone.

So' Sazio, un ottimo locale dove poter gustare carne alla brace di prima qualità.

La Romana | via Louis Braille, 16 | 388 8876499 | www.facebook.com/pages/Pizzeria-Romana-Crotone

a cura di Michela Becchi

Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso. Ecco i risultati

Street Food d'Italia 2017. Valle d'Aosta: Sushiball di Courmayeur

Street Food d'Italia 2017. Veneto: Gourmetteria di Padova

Street Food d'Italia 2017. Friuli-Venezia Giulia: Mamm Ciclofocacceria di Udine

Street Food d'Italia 2017. Lombardia: La ravioleria Sarpi di Milano

Street Food d'Italia 2017. Emilia Romagna: Punto G di Piacenza

Street Food d'Italia 2017. Trentino Alto Adige: Briciole Food and Drink di Rovereto

Street Food d'Italia 2017. Marche: Il Furgoncino di Pesaro

Street Food d'Italia 2017. Umbria: Bacalino di Perugia

Street Food d'Italia 2017. Puglia: Piadina Salentina di Lecce

Street Food d'Italia 2017. Liguria: Moltedo di Recco

Street Food d’italia 2017. Abruzzo: Alla Chitarra Antica di Pescara

Street Food d'Italia 2017. Sardegna: Sebaderia Dulcinea di Nuoro

Street Food d'Italia 2017. Sicilia: Nino U' Ballerino di Palermo

Street Food d'Italia 2017. Molise: Maramimmo di Termoli

Street Food d'Italia 2017. Campania: Da Gigione di Pomigliano d'Arco 

Aprirà alla fine di giugno nel cuore della Capitale, con affaccio sulle rovine di largo Argentina, il format di ristorazione informale ideato dallo chef emiliano. Da colazione al dopocena, con un'offerta di bottoni salati, gelati, miscelazione di qualità e tanto altro per conquistare il grande pubblico. Aspettando New York. 

Igles Corelli nel cuore di Roma

Stoffe a metro e bottoni, mussola e passamanerie. E l'atmosfera un po' polverosa di una bottega come non se ne vedono più tante. Se è questo il ricordo più vivido che avete di una merceria, varcare la soglia di largo Argentina 4, in quell'angolo del centro di Roma storicamente votato alla vendita di tessuti e tendaggi, sarà davvero una bella sorpresa. Non prima del mese di giugno, però, quando le nuove Mercerie si riveleranno a romani e turisti (tanti) in visita alla città. Non un negozio di stoffe, come lascerebbe supporre l'insegna, ma un gastro-bar d'autore che parte carico di ambizioni con un progetto pilota capitolino facilmente replicabile in altre città d'Italia e del mondo, se la piazza romana risponderà come deve. E a ben vedere, visto che a supervisionare il format – e di più, socio dell'impresa – sarà Igles Corelli, apprezzato chef dell'Atman di Lamporecchio con un passato glorioso nell'alta ristorazione italiana. Di cui, a tutti gli effetti, rappresenta ancora un presente vivacissimo. Tanto vivo da guardare verso nuovi orizzonti senza timore di scombinare le carte, perché, “se devo trovare una pecca nel mio percorso è quella di aver trattato sempre e solo prodotti legati a una fascia alta. Ora voglio cimentarmi con un'idea di ristorazione fruibile da tutti, non esosa”.

Cucina replicabile a piccoli prezzi. La nuova sfida dell'alta cucina

Che nello specifico, con l'arrivo dell'estate romana, si tradurrà in un'originale proposta gastronomica di prodotti pur sempre di alta qualità serviti a piccoli bocconi, con servizio all day long, a prezzi accessibili e in ambiente informale, ma curato. Per conquistare quella clientela trasversale che a tutte le ore attraversa largo Argentina senza trovare, almeno finora, un approdo sicuro per mangiare un boccone in velocità, assicurarsi un valido take away da passeggio o concedersi il lusso di un buon cocktail e di una cena gourmet a costi contenuti. Un'idea, insomma, che attraversa il comune sentire dell'alta ristorazione internazionale, oggi invogliata a sperimentare nuove formule più democratiche per uscire da cucine fin troppo ingessate, e ripartire dal basso, con qualità (l'ultimo ad accettare la sfida, qualche settimana fa, è stato Andoni Luis Aduriz, con Topa Sukalderia, che da San Sebastian si ripromette di conquistare la piazza internazionale). E lo chef emiliano non ha dubbi sulla sostenibilità economica della sfida che l'aspetta, forte della grande consapevolezza maturata in decenni di ristorazione: “La conoscenza del circolare mi permette di creare piatti di un certo livello abbattendo i costi, senza sobbarcarci spese troppo incisive, con il supporto della tecnologia e una grande conoscenza della materia prima”. Lo sforzo si tradurrà in un'offerta orientata su piccoli assaggi, bottoni e paninetti gourmet, da consumare in loco o d'asporto. Salato o dolce che sia. E in abbinamento, oltre alla carta dei vini (tutti naturali) una drink list d'eccellenza che valorizza l'arte della miscelazione. Ma procediamo con ordine.

I bottoni gelato

Le Mercerie di Largo Argentina. Da colazione...

Le Mercerie apriranno sin dalla colazione, con un'offerta di lieviti ancora in via di definizione, operata in collaborazione con la pasticceria Gualandi di Argenta e con i fratelli Roscioli (“ci vogliamo bene, e collaboreremo su più fronti”). Per la caffetteria il nome di riferimento sarà Morganti. Ma l'offerta di pasticceria, compresa quella più elaborata per il dopo pasto, sarà supportata dal laboratorio di Vice, dove la squadra di Igles svilupperà una linea dolce piuttosto articolata, sempre giocata sull'idea del “bottone”: “Voglio riprendere la tradizione della pasticceria italiana, dal diplomatico alla pesca Melba, e presentarla in forma moderna e divertente. Probabilmente dentro una parte di eclair che racchiuderà di volta in volta 7-8 idee diverse, dalla cassata allo strudel”. Lo stesso succederà con i gelati: dal bancone si potrà scegliere una selezione di 20 gusti, bottoni ricoperti di cioccolato Valrhona con ripieni sempre diversi, come l'arancia amara con zucchero moscovado.

Le lasagnette croccanti

… Alla cena

Procedendo nell'arco della giornata, l'offerta salata si articolerà tra le 4-5 proposte per la pausa pranzo e un menu serale più articolato, “ma si potrà mangiare a ogni ora del giorno, Roma è una città cosmopolita e merita una tavola valida che risponda agli standard internazionali. E puntiamo molto a rilanciare anche di sera un angolo della città un po' morto”. E, aggiungiamo noi, bisogno di una riqualificazione urbana che solo iniziative come questa possono garantire. A pranzo, quindi, non mancheranno mai i bottoni di pane (di nuovo in arrivo da Roscioli) con ripieni golosi, qualche macaron salato e sfizio dalla cucina - “come la lasagnetta croccante, all'amatriciana, cacio e pepe, carbonara” - un'insalata gourmet. E il gelato all'azoto. Di sera l'offerta si amplia, le idee sono molte: “Per esempio serviremo il vitello tonnato sotto forma di sfera, con la carne di Martini di Bra cotta a bassa temperatura ripiena di salsa tonnata. O una rivisitazione del pollo con i peperoni, e ancora il foie gras con patate soffiate”. Sempre nel rispetto di un'unica chiave di lettura, piccoli assaggi, costi contenuti: “Si mangerà con 7-8 euro, fino ai 25 per un'esperienza più articolata”. Nella piccola cucina ipertecnologica – equipaggiata di paco jet, ultrasuoni, azoto, CO2 – si muoverà lo chef Alessandro Candiano, in arrivo dallo Chalons d'Orange di Alvito. Le materie prime arrivano da tutta l'Italia, dal pescato di porto Santo Spirito alla carne piemontese, con il gusto di portare in una città di grande passaggio le eccellenze di nicchia del territorio nazionale, “come le uova delle galline d'altura in arrivo dal Trentino, buonissime, che ho recentemente scoperto”. Al bar, che pure sarà un elemento centrale del format, si muoveranno Federico Bocciardi (da Pescia, già campione del mondo di cocktail) e forse un noto volto romano della miscelazione, ancora top secret.

I bottoni di pane

Un format replicabile. E internazionale

Ma tutta la squadra è ben rodata, e Igles seguirà da vicino i lavori: “Sarò a Roma almeno 3 o 4 volte al mese. C'è la volontà di fare bene”. Anche perché l'idea della proprietà è quella di replicare il format con rapidità, puntando in alto, probabilmente a New York, nel giro di pochi mesi. Per assestarsi su 5 aperture nel giro di un anno. Senza escludere l'opzione aeroporto di Fiumicino. Ecco perché per il lancio del primo locale l'investimento è stato oculato: la sala ospita una quarantina di coperti, e due banconi, uno gastronomico, l'altro per il bar con una decina di posti a sedere. Cucina a vista con monitor in sala e un team di scenografi per progettare l'ambiente, che dovrà trasformarsi dalla mattina alla sera con l'aiuto di un'illuminazione mirata. “E ci siamo divertiti anche con l'impianto audio: ogni tavolo sarà sotto una sorta di campana, che permetterà a ognuno di ascoltare la propria musica”. Senza dimenticare le potenzialità dell'area pedonale antistante, con vista sull'area archeologica di largo Argentina. Roma aspetta a braccia aperte Igles Corelli.

Mercerie | Roma | Largo Argentina, 4-5 | da giugno 2017

a cura di Livia Montagnoli

Foto di Alberto Blasetti

La Pasqua si avvicina, e sulla tavola delle feste non può mancare una buona colomba artigianale. Il 6 aprile, alla Città del gusto di Roma, saranno molte le proposte delle migliori pasticcerie e panifici del territorio laziale (e non solo). Ecco come partecipare. 

La degustazione

Una colomba fa primavera... Specie se porta la firma di un grande pasticcere. Aspettando l'arrivo di Pasqua – ma in fondo chi l'ha detto che la colomba sta bene solo sulla tavola delle feste? - giovedì 6 aprile la Città del gusto Roma ospiterà la prima edizione di una rassegna, per scoprire le proposte che i migliori pasticceri e panifici di Roma e del centro Italia hanno ideato quest'anno per onorare la tradizione pasquale. Prodotti artigianali, dunque, presentati in abbinamento ai vini selezionati dagli esperti del Gambero Rosso, disponibili non solo per l'assaggio guidato da chi li ha creati, ma pure per l'acquisto. La manifestazione, che apre un ciclo di eventi dedicati alla degustazione e formazione sui prodotti tipici italiani e certifica il legame tra il Gambero Rosso e i migliori artigiani e produttori, avrà luogo dalle 18 alle 22 nel cortile all'aperto della sede romana del Gambero Rosso, a pochi passi da Villa Pamphili, rappresentando un bel momento di festa di inizio primavera.

Il seminario per la perfetta colomba fai da te

E in contemporanea, nelle aule della Gambero Rosso Academy, Giorgia Grillo (pasticceria Nero Vaniglia) e Fabrizio Franco (panificio Pane e Tempesta) condurranno il seminario dedicato alla colomba fai da te, svelando segreti e consigli per realizzarne una perfetta con lievito naturale nella cucina di casa: l'introduzione al lievito madre e come si utilizza, una parte pratica dedicata alla pezzatura, al pirlaggio e all'impirottamento della colomba, e la degustazione finale con i maestri.

La partecipazione alla serata è a pagamento – 10 euro per l’ingresso, 50 con l'acquisto di un posto al seminario – e il ticket è acquistabile sullo store online del Gambero Rosso. Intanto ecco qualche anticipazione sui nomi coinvolti (ma la lista è destinata ad aumentare) ciascuno con il proprio stand nel quale sarà possibile imparare, conoscere e infine comprare le colombe preferite:

F.lli Napoleone, Rieti

Casa Manfredi, Roma

Cristalli di Zucchero, Roma

Grué, Roma

Nero Vaniglia, Roma

La Portineria, Roma

Santi Sebastiano e Valentino, Roma

Pasticceria Patrizi, Fiumicino (RM)

Caprice, Palazzolo Acreide (SR)

Pan dell'Orso, Scanno (AQ)

Pane e Tempesta, Roma

Roscioli, Roma

Una colomba fa primavera | Roma | Città del gusto Roma, via Ottavio Gasparri, 13-17 | il 6 aprile, dalle 18 alle 22 | Acquista l'evento

Prima di entrare nel merito della questione se sia più “buono” il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, è bene fare una premessa: stiamo parlando di due consorzi che rappresentano giuridicamente differenti tipi di realtà. Insomma non di aziende, di consorzi. Che è una cosa diversa.

Che cosa sono i consorzi di tutela

Si legge nel sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf): “I Consorzi di tutela nascono come associazioni volontarie, regolamentate dall'articolo 2602 del Codice Civile, promosse dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere con la precisa funzione di tutelare le produzioni agroalimentari Dop e Igp. Questi prodotti, ritenuti meritevoli di particolare protezione giuridica, vengono inseriti in specifici regimi di qualità istituiti e regolamentati dalla normativa comunitaria, e risultano iscritti nell'apposito registro europeo delle DOP (Denominazioni d'Origine Protette) e IGP (Indicazioni Geografiche Protette)”. Il compito di ciascun consorzio è quello di promuovere e valorizzare il prodotto che rappresenta, ma anche quello di tutelarlo: la licenza per l’uso di marchi e contrassegni viene concessa a tutti coloro che ne fanno richiesta e soddisfano i requisiti prescritti dal disciplinare. Disciplinare che dà delle direttive generali ma non esclude che ciascun consorziato possa lavorare meglio. Sta proprio in questo passaggio la chiave di volta per risolvere la questione dalla quale siamo partiti.

I due disciplinari a confronto

Il Grana Padano DOP è prodotto in una zona più ampia, che comprende 32 province in cinque regioni Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte. Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova. Per quanto riguarda l'alimentazione delle vacche: per il Grana Padano, oltre a foraggi freschi o affienati, è possibile l’impiego di foraggi insilati (principalmente insilato di mais). L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, proteina che viene estratta dall’albume dell’uovo di gallina indicato in etichetta come conservante - ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte – con la funzione di prevenire fermentazioni anomale nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. Per la tipologia Trentingrana (consorziato Grana Padano), l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione. Ciò vale anche per il Parmigiano Reggiano DOP. Sia per il Grana che per il Parmigiano si utilizza latte crudo, ma per quanto riguarda il primo le munte utilizzate, che possono essere massimo due, vengono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema. Per il secondo, invece, viene usata solo una munta (generalmente quella della sera) e sottoposta ad affioramento, mentre quella del mattino viene usata intera, miscelata a quella della sera. Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP abbia un tenore di grasso inferiore (indicativamente, circa 2,6% per il Grana Padano DOP, mentre per il Parmigiano Reggiano DOP è circa 2,8%), arrivando quindi a stagionatura prima. Infatti il Grana Padano diventa tale con 9 mesi di stagionatura, e può arrivare al massimo a 24 mesi; mentre il Reggiano deve avere almeno 12 mesi di stagionatura e può arrivare fino a 36 mesi.

Al di là dei consorzi

Come facevamo notare in precedenza, queste sono le regole generali poi nessun disciplinare vieta di fare le cose ancora meglio pur stando dentro ai recinti del disciplinare stesso: solitamente come logica i disciplinari pongono dei limiti sotto i quali non si deve andare, ma non impediscono di far di più. Per esempio, una realtà che impiega solo ed esclusivamente foraggi freschi o affienati (senza l'impiego di insilati) non avrà bisogno di utilizzare in lavorazione il lisozima, che per altro è una proteina naturale presente in tracce nel latte di vacca, ma anche nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova. E non per questo non sarà ammessa nel consorzio del Grana Padano DOP. Stesso discorso vale per le due munte, che sono consentite ma non obbligate.

Insomma, sulla carta il Parmigiano Reggiano ha oggettivamente un disciplinare per così dire migliore del Grana Padano, ma stiamo parlando di burocrazia. All’interno dei vari consorzi ci sono aziende di eccellenza assoluta, di qualità media e infine aziende che fanno un lavoro standard, normale. E magari anche qualche azienda non brillante. Un Grana eccellente è senz’altro meglio di un Parmigiano medio. E viceversa.

È un ragionamento che può essere allargato a tutti i consorzi, dal San Daniele al Parma, dall'Asiago alla Fontina. Dove i disciplinare pongono i limiti che non si possono valicare, senza limitare il buon senso di ciascun produttore, che se vuole seguire regole ancora più ferree è libero di farlo. Si chiamano consorzi proprio per questo. Qualcuno è in grado di dire che il San Daniele è “meglio” o “peggio” del prosciutto di Parma o viceversa? Impossibile stando alla denominazione. Come è impossibile dire se è “meglio” il Vino Chianti o il Barbera d’Asti. Dipende dall’azienda, dall’annata, dall’invecchiamento, dall’enologo e da tantissimi altri fattori. Affermare che “salvo rarissimi casi il Grana Padano non è un prodotto straordinario” è dunque fuorviante.

È un errore, inoltre, scambiare un consorzio per una realtà privata o direttamente “profit”. Un consorzio non è un’azienda e lavora piuttosto per il benessere di tutte le tante aziende che lo hanno costituito. Se il consorzio del Grana Padano fa una intensa attività di marketing per promuoversi, fa esattamente il lavoro per il quale è nato e opera al meglio secondo il proprio statuto. E chi ne beneficia non è un’azienda in particolare, bensì tutte le aziende (non sappiamo quale nello specifico) che fanno parte di quella organizzazione.

a cura di Annalisa Zordan

Una giornata a Palazzo delle Stelline per scoprire le migliori creazioni artigianali dei maestri lombardi e non solo in materia di colombe e uova d'autore. Torna la terza edizione de L'uovo e la Colomba, che quest'anno dà spazio anche alle realtà del Centro Italia colpite dal sisma.

L'evento

Mancano poco più di due settimane a Pasqua e allora è già tempo di colombe, uova e dolci della tradizione, che non possono mancare sulla tavola delle feste. Le specialità pasquali diventano protagoniste di una manifestazione meneghina, giunta quest'anno alla sua terza edizione: il 2 aprile va in scena nei Chiostri della Magnolia di Palazzo delle Stelline, a due passi dal complesso di Santa Maria delle Grazie, un evento tutto dedicato alla pasticceria del territorio. Si chiama L'uovo e la Colomba e si propone di avvicinare il pubblico, soprattutto i bambini, all'arte dolciaria, con assaggi, degustazioni e laboratori. Per essere più precisi protagoniste indiscusse della kermesse saranno le pasticcerie artigianali lombarde, che se tanto hanno da dire in fatto di panettoni e golosità natalizie, non sono da meno in quanto a colombe e creazioni di cioccolato.

Il programma

La mattina e il pomeriggio i più piccoli potranno partecipare ai laboratori di cucina curati da Edoardo Ruggiero, chef del ristorante milanese La Brioschina di Milano che, in collaborazione con la Cooperativa Sociale Buoni Dentro e con L’Arte Bianca, condurrà i ragazzi nel mondo della pasticceria preparando con loro torte, biscotti e cioccolatini. In collaborazione con Ranaba Ceramica e con Comieco, Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, saranno organizzati poi dei workshop che pongono l'accento sulle tematiche più calde del riciclo e rispetto per l'ambiente: i bambini potranno trasformare così le scatole di cartone di uova e colombe in giochi originali e divertenti.

Spazio anche agli adulti, con degustazioni guidate e assaggi. A proporre le loro creazioni, 13 personaggi dell'eccellenza artigianale made in Italy, che si confronteranno su colombe classiche o per vegani, integrali e ripiene dalla diverse farce. E poi uova di cioccolato decorate ad arte, dai ricami ai fiori, dai disegni geometrici ai camouflage. Fra le realtà coinvolte, anche due nate all'interno di case di reclusione: la Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova e la Cooperativa Sociale milanese Buoni Dentro, con il proprio laboratorio di panificazione interno all'Istituto di Pena Minorile Beccaria, entrambe impegnate a valorizzare l'occupazione e il lavoro come forma di reinserimento sociale. Non mancheranno, inoltre, le aziende del Centro Italia colpite dai recenti terremoti: il Panificio Fronzi di Pieve Torina (Macerata), la cioccolateria Vetusta Nursia di Norcia e il bar/pasticceria Stocchi di Amatrice.

Le pasticcerie protagoniste:

 Antoniazzi – Bagnolo San Vito (MN)

Bar Pasticceria Stocchi – Amatrice (RI)

Cioccolateria Vetusta Nursia – Norcia (PG)

Cooperativa Sociale Buoni Dentro – Milano

Il Forno dei Viganò - Desio (MB)

Marra – Cantù (CO)

Martesana Milano – Milano

Panificio Fronzi - Pieve Torina (MC)

Pasticceria Angela – Milano

Pasticceria Dolcearte – Mornago

Pasticceria Domenico Beltrame

Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova

Pasticceria Paolo Riva – Treviglio (BG)

L'Uovo e la Colomba | Milano | Palazzo delle Stelline, corso Magenta, 61 | 2 aprile 2017 | www.facebook.com/events/1779949572320397/

a cura di Michela Becchi

Continuiamo a passare in rassegna gli appuntamenti a tema gastronomico più curiosi della Milano Design Week. L'Accademia del Panino e Davide Longoni a Porta Venezia, Chef Rubio a 5Vie. E poi il FuoriSalume di NoLo e la beneficenza del Refettorio Ambrosiano. 

Con un indotto stimato di oltre 200 milioni di euro e 300mila visitatori previsti, secondo i dati diffusi da Palazzo Marino, l'appuntamento con il Fuorisalone 2017 si avvicina. E Milano non lesina sull'organizzazione di un calendario di eventi e iniziative che renda giustizia alla settimana più attrattiva e internazionale per una città ben proiettata verso il mondo. Dei mille eventi diffusi in tutto il perimetro urbano e nel primo hinterland milanese, votati principalmente alla celebrazione della creatività e delle ultime tendenze del design, abbiamo cominciato a parlare passando in rassegna quelli più affini ai temi enogastronomici, segnalando gli appuntamenti con food e dintorni nei distretti di Ventura Lambrate, Isola e Sant'Ambrogio. Ma con 12 distretti riconosciuti (all'esordio oltre a Isola, Cadorna, Durini, il Montenapoleone district, mentre torna la Bovisa), quest'anno la Milano Design Week fa registrare una diffusione capillare di appuntamenti, come mai era accaduto finora. E noi proseguiamo con la nostra selezione tematica.

Porta Venezia in design. Longoni, il pane e la cocktail week

Partendo da Porta Venezia in design, che al Casello Ovest (ex Casa del Pane) di piazza Oberdan concentra dal 4 al 7 aprile il calendario di The Essential Taste of Design, in collaborazione, tra gli altri, con la Fondazione Accademia del Panino Italiano. Questo significa che, accanto a installazioni ed esposizioni di oggetti di design (come i Taglieri d'autore del contest a cura di Matteo Ragni Studio), si mangerà con i maestri del pane, e la special guest Davide Longoni, che presenterà la sua Tasca, in collaborazione con 20zeronove. Spazio anche all'esposizione di Azure dal titolo Breaking Bread- Pane al Pane. Ma tutto il distretto si mobiliterà per sfamare i visitatori a passeggio per il circuito creativo allestito intorno a Porta Venezia; a questo proposito segnaliamo l'esordio in via Castel Morrone di Casa Capitano, una cioccolateria che ospita mobili di design anni '50 e '60 restaurati e in vendita, l'appuntamento con la Cocktail Design Week a cura di Baobar, con cinque design del gruppo D@D, djset e cocktail take away, il Bistrot Brambilla del laboratorio Pasta Fresca, i gelati di Out of the Box.

Chef Rubio per Origami Italiani

Ospite d'onore del distretto 5Vie Art+Design è invece Chef Rubio, che in collaborazione con il designer Filippo Protasoni presenta il progetto food&design Origami Italiani, con una serie di laboratori ospitati da Pasta d'Autore, in via Correnti. Il concept si focalizza sull'innovazione responsabile della filiera della pasta fresca, proponendo un modello di valorizzazione e racconto dell'artigianalità applicata a diversi formati tradizionali di pasta. A Milano, Rubio porterà il tortello, illustrando l'evoluzione del progetto, lo sviluppo dei prototipi (un elegante packaging di carta ideale per vendita, trasporto e consumo), e guidando i laboratori pratici aperti al pubblico (otto partecipanti per turno da 15 minuti, prenotazione in loco). Tra gli appuntamenti da segnalare in centro città c'è anche il ricco programma concertato da LAGO in via Brera 30, come la cena a cura di Fattorie Garofalo durante la Notte Bianca del distretto venerdì 7 aprile (repliche a pranzo dal 4 al 7). In via Santa Marta, invece, Bitossi Home e Funky Table presentano un progetto sulla tavola scomposta, e allestiscono il 5 aprile uno spazio all'aperto nel cuore delle 5Vie ispirato alla trattoria Il Marzocco di Pietrasanta.

Hong Kong da Eataly, il Fuorisalume e il Refettorio Ambrosiano

Mentre in zona Porta Volta, da Eataly Smeraldo, va in scena la cultura gastronomica di Hong Kong a cura di Creative Fusion, con cibi e bevande di Twins Kitchen, che utilizzerà ingredienti lombardi per reinterpretare ricette tipiche d'Oriente (il 5 e 6 aprile, ingresso libero). Mentre per tutto il Fuorisalone Alce Nero presenta negli spazi dell'ex Smeraldo il progetto Gea, che illustra un processo virtuoso di coltivazione e trasformazione del cibo, con l'installazione ideata da dotdotdot. Fuori rotta sono molte le iniziative degne di nota. Cominciamo a segnalarne alcune: il Refettorio Ambrosiano portato alla fama da Massimo Bottura ha prestato attenzione sin dall'inizio alla bellezza degli spazi, collaborando con celebri designer. Dal 4 al 9 aprile lo spazio di piazza Greco ospiterà i lavori dell'artista romano Aldo Palma, con vendita e cena di beneficenza in programma per l'8 aprile. Nel distretto di NoLo, invece, si farà notare il Fuorisalume della Salumeria del design, “un semplice aperitivo a base di pane, salame e design”. Dal 6 al 9 aprile con degustazione di salumi serale di Salumi Pasini presso il bar-progetteria di via Cecilio Stazio. Chiudiamo con il Salotto dei finlandesi allestito in via Bassini, presso Ideamondo Lab, che presenterà il Suomisalone, tra assaggi di marmellata bio al mirtillo, pani del Nord e oggetti di design.

The Essential Taste of Design | Milano | Casello Ovest, piazza Oberdan, 4 | dal 4 al 9 aprile

Casa Capitano | Milano | via Castel Morrone, 35 | dal 4 al 9 aprile, dalle 7 alle 21

Cocktail Design Week al Baobar | Milano | via Bartolomeo Eustachi, 24 | www.baobarmilano.com

Origami Italiani | Milano | Pasta d'Autore, via Cesare Correnti, 7 | www.pastadautore.it

Appartamento Lago | Milano | via Brera, 30 | dal 4 al 7 aprile | www.lago.it

Funky Table e Bitossi Home | Milano | via Santa Marta, 19 | il 5 aprile | www.funkytable.it

Refettorio Ambrosiano | Milano | piazza Greco, 11 | dal 4 al 9 aprile | www.refettorioambrosiano.it

Fuorisalume | Milano | Salumeria del design, via Cecilio Stazio, 18 | il 6 aprile, dalle 17.30 alle 23 | www.salumeriadeldesign.com

Suomisalone | Milano | via Bassini, 49 | dal 7 al 9 aprile

a cura di Livia Montagnoli

Foto di copertina di Giuseppe Biancofiore

Nasce nel capoluogo emiliano il primo festival per promuovere e valorizzare storia, tradizione, rituale e cultura del tè di qualità. Fra seminari e degustazioni, dal 7 al 9 aprile Bologna ospita la prima edizione di In Tè.

L'evento

Crescono i consumi, soprattutto fra i giovani, che vanno sempre più alla ricerca della tazza perfetta: il tè sta lentamente diventando anche in Italia argomento di tendenza fra baristi attenti, ristoratori e anche consumatori. E ora diventa protagonista a Bologna del primo evento dedicato alla sua storia, e alle sue tradizioni. Si chiama In Tè Bologna Festival e andrà in scena a Palazzo de' Toschi, a piazza Minghetti, dal 7 al 9 aprile. L'obiettivo? Far conoscere ai consumatori le diverse sfaccettature del tè che, insieme al caffè, è una delle bevande più diffuse a tutte le latitudini, attraverso lezioni, seminari, degustazioni e laboratori. A organizzare la manifestazione, AdeMaThè, Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Tè, insieme a Confcommercio Ascom e Banca di Bologna, con il patrocinio del Comune. Un'occasione unica per scoprire le sfumature della bevanda, scoprirne le origini e le differenti tradizioni nel mondo, e anche per riscoprire un monumento cittadino riaperto da poco al pubblico dopo un lungo periodo di restauro.

Il programma

Tre giorni dedicati alla presentazione di libri e nuovi prodotti, come la miscela Narratè, dedicata alla città di Bologna. Il nome nasce dal mix di tè e narrazione ed è stato pensato proprio per unire questi due elementi. Durante la manifestazione, diverse letture accompagneranno infatti l'infusione di questo blend di rooibos, pistacchi, noce moscata, pera e amarene con un pizzico di pepe nero. Protagonista dello spazio dedicato alla narrativa sarà Leonardo Malaguti, autore di Narraplanet, una serie focalizzata sui luoghi d'arte italiani, fra cui Bologna. Non mancherà, inoltre, la cerimonia del tè, un rituale ricco di fascino che affonda le sue radici in tempi antichi, guidato da esperti assaggiatori professionisti. I degustatori italiani condivideranno poi le loro esperienze legate al tè fatte in giro per il mondo, dalla Cina all'Inghilterra, dal Giappone all'India. “Le tre giornate saranno un’occasione per viaggiare dall’Inghilterra alla Russia, alla Cina, al Giappone, perdendosi fra degustazioni, cerimonie e possibilità di acquistare”, ha dichiarato Liana Bertolazzi di In Tè. Fra gli ospiti del festival, Marco Bertona, assaggiatore professionista, fondatore di AdeMaThè e tra i più importanti promotori ed esperti di tè in Europa, che ha commentato: “Il festival sarà rivolto ai consumatori, ma anche agli imprenditori che volessero avvicinarsi a questo mondo, affascinante, salutare ed edonistico”.

E non è un caso che sia proprio Bologna la città scelta per questa prima edizione di In Tè. Il fermento gastronomico e il costante sviluppo del turismo in città ormai sono indiscutibili: “All’estero offrire una tazza di tè è un gesto di accoglienza. E dato che a Bologna il turismo è in continua crescita, come meglio accogliere gli stranieri se non con una cup of tea?”, ha commentato Giancarlo Tonelli, direttore di Ascom. Paese ospite dell’edizione 2017 è lo Sri Lanka, che proprio quest’anno festeggia i 150 anni dalla nascita della prima piantagione di tè. L’isola, nota anche con il nome di Ceylon, è il quarto produttore mondiale delle ricercate foglie con estimatori in ogni angolo del pianeta. A Palazzo de' Toschi, lo Sri Lanka sarà presente con un gruppo di rappresentanti delle istituzioni e del mercato locale e i visitatori potranno assaggiare i famosi tè di Ceylon e incontrare i protagonisti del settore. Sabato 8 aprile va poi in scena la tavola rotonda “Il Tè. Una grande opportunità di business per l’Italia, in un mercato internazionale in crescita”, un dibattito incentrato sul potenziale valore economico che questo prodotto può avere nel Bel Paese.

www.facebook.com/intefestival/

a cura di Michela Becchi

Nell’ambito della nostra ricerca attraverso i vitigni autoctoni italiani, parliamo del groppello. Si tratta di un autoctono a bacca rossa del bresciano impiegato soprattutto per il famoso Valtenèsi Chiaretto.

Storia e territorio

Il groppello è un vitigno autoctono a bacca rossa coltivato sulla sponda bresciana del lago di Garda, nella zona che da Salò scende verso Desenzano. Le sue origini sono molto antiche e per secoli è stata una delle uve più coltivate dell’area gardesana. Fino all’800 il groppello era diffuso in un territorio che comprendeva parte della Lombardia, del Veneto e del Trentino. Tuttavia, nel reimpianto dei vigneti post-fillossera, è stato per larga parte sostituito con vitigni internazionali, salvo che in Valtènesi dove rimangono circa 400 ettari sulle morbide colline d’origine morenica dell’area bresciana del Garda, dove il clima è mediterraneo, con temperature dolci, sempre mitigate dall’influsso del lago. La vite è coltivata insieme all’ulivo, ma non mancano piante d’agrumi, capperi, agave e cactus, tipiche di latitudini più meridionali. I terreni sono costituiti prevalentemente da ciottoli e sabbie d’antichi depositi glaciali. Sono suoli poveri e molto drenanti, ideali per una viticoltura orientata alla qualità. E dove ha trovato la sua terra d'elezione il groppello. In realtà sarebbe più corretto parlare di una famiglia di uve groppello, poiché il vitigno è presente in diversi cloni e con vari nomi: il groppello di Revò, coltivato in Val di Non, il groppello Santo Stefano, che pare molto simile al groppello mocasina e il groppello gentile. Oggi l’attenzione dei produttori della Valtenèsi è soprattutto concentrata sul groppello gentile, che sta regalando i vini più eleganti e interessanti. Sono tuttavia ancora presenti vecchi vigneti con selezioni massali dalla spiccata biodiversità varietale. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale groppo (nodo), che sta a indicare la struttura serrata del grappolo.

Caratteristiche

Il vitigno groppello produce grappoli piccoli, compatti e serrati, con acini dalla buccia molto sottile. Predilige le esposizioni soleggiate, secche e ben ventilate, che consentono di prevenire il rischio di marciumi o l’attacco della botrytis. È un’uva fragile e delicata, che va coltivata con attenzione, lasciando pochi grappoli per pianta, in modo che possano arrivare a piena maturazione con un buon equilibrio tra zuccheri e acidi. Per queste sue caratteristiche di finezza, è particolarmente adatto alla vinificazione in rosato. Insieme a barbera, sangiovese e marzemino, è utilizzato per produrre i famosi Valtenèsi Chiaretto: una denominazione che si sta affermando nel panorama italiano come una tre le migliori interpreti di questa tipologia di vini. Una vocazione che nasce da favorevoli condizioni pedoclimatiche e da una tradizione storica che risale alla fine dell’Ottocento, quando Pompeo Molmenti cominciò a produrre il vino nella tipologia rosata a Moniga del Garda. In Valtènesi le uve a bacca rossa sono appositamente coltivate per produrre vini Chiaretto come prima espressione del terroir e non come una tipologia accessoria rispetto ai rossi. Da questo punto di vista, la Valtènesi rappresenta un’eccellenza assimilabile alle Appellation francesi della Côtes du Rhône di Tavel e Lirac o di Bandol in Provenza. I rosé della Valtènesi si distinguono per una precisa identità e tipicità. Il colore è generalmente sulle note delicate del petalo di rosa chiaro. I profumi sono floreali e fruttati, con aromi fragranti di pesca, melograno, melone e piccoli frutti rossi. Il sorso è fresco e dinamico, con buona acidità e chiusura su sensazioni sapide e minerali. Nelle vinificazioni in rosso, il groppello era tradizionalmente utilizzato in taglio, perché ritenuto un vino di scarsa struttura e poco colore. Oggi molti produttori ne stanno riscoprendo le sue qualità in purezza, assecondando ed esaltando proprio la sua naturale predisposizione alla finezza e all’eleganza. Il colore è rubino chiaro e brillante, con riflessi violacei. Il bouquet esprime delicati aromi di piccoli frutti di bosco, ribes, mora e una piacevole nota speziata. Ha un corpo medio, con sorso armonioso ed equilibrato. La trama tannica è sottile e la freschezza ravvivata da un finale sapido.

Produttori

Le Aziende dell’area del Garda bresciano sono circa una cinquantina, su un territorio che non raggiunge i 1000 ettari, di cui circa 600 fanno parte della DOC Valtènesi. Per quanto riguarda il groppello vinificato in rosé, una menzione particolare va al Valtènesi Bio RosaGreendi Pasini San Giovanni, espressione in purezza di grande equilibrio e finezza. Tra i rosé prodotti con groppello in blend con barbera, sangiovese e marzemino, ci sono piaciuti il Valtènesi Chiaretto RosaMaradi Costaripa, il Valtènesi Chiaretto diGiovanni Avanzi, il Garda Classico Chiaretto di Meridiana, il Valtènesi Chiaretto Le Chiusure. Molto interessante per complessità e persistenza il Valténesi Chiaretto Molmenti di Costaripa, affinato per due anni in legno. Tra le versioni vinificate in rosso e affinate in acciaio, abbiamo apprezzato il Valtènesi Groppello di Pasini San Giovanni, il Garda Classico Groppello di Giovanni Avanzi e il Valtènesi Groppello Joel diCa’ Maiol. Chiudiamo con due interessanti versioni di groppello affinate in legno: il Valtènesi Groppello ArzanediPasini San Giovanni e il Valtènesi Groppello Maim diCostaripa.

a cura di Alessio Turazza

foto di Costaripa

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: l'erbamat clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il nocera clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il catarratto clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il pigato clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la garganega clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la cococciola clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il nero d’Avola clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: trebbiano di Lugana clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la lacrima di Morro d’Alba clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la durella clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il carricante clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il grechetto di Todi clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la passerina clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la petite arvine clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il semidano clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il raboso del Piave clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il cagnulari clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la vernaccia di Oristano clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la nosiola clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il frappato clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la nascetta clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: l'asprinio d’Aversa clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il nerello mascalese clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il biancolella clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il prié blanc clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la tintilia clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: la vitovska clicca qui

Per leggere Viaggio tra i vitigni autoctoni: il timorasso clicca qui

Art & Caffeine (Milano)

Un temporary bar per scoprire l'arte del caffè aperto dal 23 marzo fino al 13 aprile a Milano. Nella storica ex fabbrica Faema, in via Ventura 3, professionisti e appassionati del caffè di qualità potranno assaporare le miscele più pregiate, partecipare a lezioni aperte e incontri. Diversi i programmi di formazione e le gare per i baristi, come la Faema Thursday Night Throwdown, competizioni di latte art a scontro diretto. E poi ancora il Fuorisalone con gli incontri con le degustazioni di caffè, dimostrazioni di Coffee in Good Spirits (cocktail a base di caffè), workshop sull'espresso e i metodi di estrazione alternativi a cura di Davide Roveto e molto altro ancora.

Art & Caffeine | Milano | via Ventura, 3 | dal 23 marzo al 13 aprile 2017 | www.facebook.com/pages/Artcaffeine-Faema/1426280104080590?fref=ts

Fish&Chef (Lago di Garda)

I migliori prodotti del Lago di Garda a Fish&Chef 2017. Saranno sei gli appuntamenti previsti per questa edizione del festival dedicato al territorio lombardo, dal 23 al 28 aprile: un festival itinerante che partirà dall’Hotel Bellevue San Lorenzo di Malcesine (VR) con Paolo Trippini per concludersi nel “gran finale a otto mani” all’Hotel Regina Adelaide di Garda il 28 aprile. In mezzo, l’appuntamento del 24 aprile al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS) con Silvio Battistoni, quello di martedì 25 aprile presso l’Aqualux Hotel spa e Suite di Bardolino con lo chefVinod Sookar, l’evento di mercoledì 26 all’Hotel Lido Palace di Riva del Garda (TN) conAndrea Tonola e quello del 27 aprile presso il Palazzo Arzaga di Calvagese della Riviera (BS) con Paolo Donei.

Fish&Chef | vari comuni del Lago di Garda | dal 23 al 28 aprile 2017 | costo 80 euro a evento | www.fishandchef.it

Fish&Chef

Pizza a Vico 2017, Vico Equense

Sono 23 le pizzerie protagoniste della seconda edizione di Pizza a Vico, il festival a scopo benefico che valorizza i maestri pizzaioli e i migliori produttori locali. Dal 3 al 5 aprile, dalle 18 in poi, Vico Equense sarà invaso dagli artigiani dell’impasto, che proporranno le proprie specialità al pubblico. Inoltre realizzazioni casearie live, degustazioni, laboratori creativi per i più piccoli, musica e animazione. Fra le pizzerie protagoniste Al Buco, Cerasè, Frate Cosimo, Pizza a Metro, Ma che Bontà, Mordi e Fuggi, Oasi, Torre Ferano e molte altre ancora. L’incasso sarà interamente devoluto in beneficenza per acquistare strumentazione per i presidi ospedalieri locali, per gli ambulatori e per la ricerca.

Pizza a Vico | Vico Equense (NA) | dal 3 al 5 aprile 2017 | www.pizzaavico.it

Pizza a Vico

Gran Festival internazionale della Zuppa (Bologna)

Un festival che è anche una gara: per partecipare al Festival della Zuppa basta munirsi di pentolone se siete fra gli sfidanti o, in alternativa, di cucchiaio, se preferite fare gli “assaggiatori liberi”. Il 23 aprile nel quartiere Pilastro di Bologna chiunque potrà partecipare alla golosa competizione, giunta ormai all11esima edizione, per farsi giudicare dagli appassionati e dagli esperti. In palio gli ambiti “mestoli d'oro”, che saranno assegnati dagli assaggiatori popolari di concerto con la Giuria di qualità. Un festival per sua natura interculturale: nato in Francia, nel quartiere multietnico Wazemmes di Lille nel 2001, si è diffuso in diverse città europee come Barcellona, Berlino, Cracovia, Francoforte, Bologna e Roma,ma anche in Canada e Nicaragua.

Gran Festival Internazionale della Zuppa | Bologna | via Salgari | tel. 051 6390743 | 23 aprile 2017 | www.facebook.com/pg/FestivalDellaZuppaBologna/about/?ref=page_internal

Italia Beer Festival (Milano)

Torna l’Italia Beer Fest, la manifestazione dedicata alla birra artigianale, giunta alla 12esima edizione. Dal 7 al 9 aprile 30 birrifici artigianali porteranno in degustazione 300 birre, da accompagnare con assaggi di street food provenienti da ogni parte d’Italia. Tanti i laboratori didattici in calendario, oltre all’Hype Life Music Festival, un evento nell’evento con tre giorni di musica, danza e live painting. Fra i birrifici protagonisti anche Bq, War, Picobrew, Sensolibero, RailRoad, Extraomnes, Settimocielo, Toccalmatto, il Mastio, Ortyx e molti altri ancora. Mentre sul versante food si potrà scegliere fra la pizza gourmet di PQ, i panini con la carne di cavallo delBq de Nott, il fritto ascolano di Scarrozzino, la cucina bergamasca di Porky e il tex mex di Jumbo Mex.

Italia Beer Festival | Milano | East End Studios, Studio 90 | via Mecenate, 90 | dal 7 al 9 aprile 2017 | ingresso 8 euro | www.italiabeerfestival.it

OstiaChocolate (Ostia - RM)

Una festa dedicata al cioccolato sul litorale romano. Dal 7 al 9 aprile il quartiere capitolino di Ostia si riempirà delle opere dei maestri cioccolatieri provenienti da ogni parte d’Italia. Sono tante le prelibatezze da assaggiare per questo evento alla sua prima edizione: dalle creme alla gianduia, dalle molteplici fragranze alle montagne di cioccolatini, dalle praline semplici e ripiene alle tavolette “su misura”, fino alle uova di Pasqua e alle sculture di Chocolate Art. Diversi i laboratori con pasticceri e cioccolatieri, compresi quelli per i più piccoli.

OstiaChocolate | Ostia (RM) | piazza Anco Marzio | dal 7 al 9 aprile 2017 | www.facebook.com/events/206992996449878

Salumi da Re (Polesine Parmense)

Tre giorni di festa che vede coinvolti i principali artigiani norcini e le migliori aziende salumiere d'Italia, ospiti dei fratelli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina. Dal 1 al 3 aprile a Polesine Parmense ci saranno incontri, degustazioni e tanti momenti di intrattenimento, oltre alle migliori realtà norcine da tutta Italia con le loro eccellenze. La novità di quest’anno è la Pork Fest, una grande festa di apertura dove gli appassionati avranno la possibilità di acquistare i prodotti, “testandoli” prima con degli assaggi pensati apposta per l'occorrenza. L'entrata è gratuita e una volta dentro si paga, dal piatto al panino, dal calice di vino al boccale di birra, attraverso il sistema dei i gettoni. Il finale, inoltre, sarà dedicato ai produttori delle zone terremotate con una conviviale amatriciana realizzata con il guanciale di Laudani e Salvatori di We Are Norcia, il Consorzio di imprenditori, commercianti e agricoltori nato per dare supporto alle popolazioni colpite dal sisma.

Salumi da Re | Polesine Parmense (PR) | Antica Corte Pallavicina | strada del Palazzo Due Torri, 3 | tel. 0524 936539 | dall’1 al 3 aprile | www.salumidare.it

Salumi da re

STREEAT®-Food Truck Festival (Rimini)

Ricomincia il giro dello STREEAT®-Food Truck Festival, il festival dedicato al cibo di strada che solca l’Italia da Nord a Sud. Tre gli appuntamenti per questo mese: il primo sarà a Rimini dal 14 al 17, il secondo a Udine dal 21 al 23 aprile, il terzo vedrà protagonista Mantova, dal 28 aprile al 1 maggio, mentre la data milanese è stata rimandata da aprile al 5-7 maggio. Tante le specialità dello street food da assaggiare fra cui olive ascolane,farinata di ceci, pizza fritta, arrosticini, arancini, supplì romani, hamburger, oltre alle preparazioni internazionali come poff cakes, kebab di Angus, arepas venezuelane, gelato giapponese, lomo saltado peruviano. Fra i food truck partecipanti Ape Cesare, Ape Scottadito, Agriturismo Viaggiante, Bobson Street Food, Eskimo Pastry, Fuori di Mente, La Frittoria, Panzero, Stars in The Street e molti altri ancora.

STREEAT®-Food Truck Festival | Rimini | parco Federico Fellini | dal 14 al 17 aprile 2017 | www.streeatfoodtruckfestival.com

STREEAT®-Food Truck Festival | Udine | piazza Primo Maggio | dal 21 al 23 aprile 2017 | www.streeatfoodtruckfestival.com

STREEAT®-Food Truck Festival | Mantova | piazza Virgiliana | dal 28 aprile al 1 maggio 2017 | www.streeatfoodtruckfestival.com

Vinitaly + Vinitaly and the city (Verona)

Come ogni anno Verona sarà a breve invasa da wine lovers, produttori, esperti e giornalisti enogastronomici: è il Vinitaly, la manifestazione enologica più importante d’Italia - e una fra le più importanti al mondo - giunta alla sua 51esima edizione. Dal 9 al 12 aprile Veronafiere ospiterà aziende, produttori e appassionati, con una novità consistente: quest’anno, infatti, per la prima volta saranno presenti al Vinitaly i produttori di Andorra, Kosovo e Giappone. Oltre le degustazioni, come sempre ci saranno lezioni, laboratori e workshop sul mondo del vino, dai seminari dai più tecnici a quelli storici, passando per gli approfondimenti, le verticali e i confronti incrociati.

Vinitay 2016

Da non perdere poi sono gli eventi Vinitaly and the City, il ricco fuorisalone che animerà Verona: si aprirà venerdì 7 aprile - facendo così da anteprima a Vinitaly - e proseguirà fino a martedì 11 aprile in piazza dei Signori e in Cortile Mercato Vecchio.

Per il quinto anno consecutivo, inoltre, Gambero Rosso rinnova la sua collaborazione con Vinitaly: oltre alle degustazioni con le etichette premiate con i Tre Bicchieri sull'ultima edizione della guida Vini d'Italia, la presentazione della guida Oli d’Italia 2017, prevista per il 10 aprile nell’ambito di Sol&Agrifood, il Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità.

Vinitaly | Verona | VeronaFiere | viale del Lavoro, 8 | tel. 045 829 8111 | costo: biglietto giornaliero 80, abbonamento 4 giornate 120 euro | dal 9 al 12 aprile 2017 | www.vinitaly.com

Vinitaly and the City | Verona | piazza dei Signori + Cortile Mercato Vecchio | dal 7 all’11 aprile 2017 | ingresso gratuito | www.vinitalyandthecity.com

a cura di Francesca Fiore