Londra è uno dei poli gastronomici più cosmopoliti del mondo. Fra i banchi del mercato di Camden Lock, Luca Ignesti propone lo street food romagnolo per eccellenza: la piadina. Farcita con ingredienti di diverse regioni, la piadina porta il meglio del made in Italy nella capitale britannica.
Quando si parla di street food, in Europa Londra non ha rivali. Fiere e manifestazioni sono all'ordine del giorno, ma sono i mercati il cuore del cibo da strada londinese. Fra i diversi sapori presenti, non mancano naturalmente quelli nostrani: dal Nord al Sud, il gusto dello stivale viene proposto da giovani che hanno abbandonato l'Italia in favore di un clima più freddo ma dal respiro intercontinentale. Siamo voluti andare alla scoperta dei locali migliori, cercando di capire quale sia il fattore in più che Londra ha da offrire. Il primo a raccontarci la sua storia è stato Luca Ignesti, ideatore di Mr Piadina nel mercato di Camden Town.
Camden Lock Market
Nata come luogo di scambio merci, Camden Town si è iniziata a popolare di abitanti ed edifici industriali all'inizio degli anni '50, quando il traffico lungo i corsi d'acqua era iniziato a diminuire a causa dell'aumento e miglioramento dei trasporti stradali. Da alcuni di quegli edifici in disuso, all'inizio degli anni '70 nacquero i primi laboratori artigianali, antesignani dell'attuale mercato. Antiquariato, vestiario e cibo erano i protagonisti delle botteghe che si sono ampliate fino a dare vita, negli anni '90, al mercato così come lo conosciamo. È qui che Luca ha scelto di proporre le sue piadine.
L'ideatore
Una passione per la cucina trasmessa dalla famiglia numerosa e una predisposizione ai fornelli sviluppata fin da bambino, quando cucinava per la sorella minore dopo la scuola. “Cucinavo per lei e per mia madre, che tornava stanca dal lavoro. Ho iniziato dalle preparazioni più semplici, a partire dal classico uovo al tegamino, che si è poi trasformato in frittata e via dicendo, fino ad arrivare a una ricerca continua di abbinamenti, sapori e ricette nuove” spiega Luca, classe '86, originario di Marino, alle porte di Roma. “La curiosità mi ha spinto a studiare i piatti e alla fine la cucina è diventata la mia vita”. Un passato da venditore e da barista e 7 anni di esperienza lavorativa in Italia gli hanno permesso di conoscere persone che sono, col tempo, diventate i suoi maestri di lavoro e di vita: “molte delle persone con le quali ho lavorato mi hanno insegnato a sviluppare un'idea, presentare progetti e prodotti, approcciare il pubblico”.
Ma il lavoro fatto di orari impossibili e continui turni extra, e la voglia di cambiare, lo spingono a lasciare l'Italia per Londra. Una metropoli che ha tanto da offrire a un ragazzo: sogni, speranze, ma anche paure. “Inizialmente a Londra mi sentivo fuori luogo, venivo un po' escluso dalle persone a causa del limite linguistico” racconta Luca. “E volevo scappare”. Ma gli insegnamenti ricevuti dalla famiglia e dai suoi colleghi in Italia gli impediscono di arrendersi. “Ho pensato a quale fosse la cosa che davvero mi mancava dell'Italia, oltre agli affetti. E mi è venuto in mente il sapore della piadina”.
E fra i tanti luoghi di Londra, è il mercato di Camden Lock, una delle sue mete preferite nel tempo libero, la destinazione prescelta. “Credo che Camden Town sia una delle zone più pittoresche della città. L'antico ponte, il salice piangente, l'incrocio di quattro canali che creano la perfetta area relax in una città frenetica come questa”.
La piadina
E veniamo alla piadina. Le materie prime, dalla farina all'olio extravergine d'oliva agli affettati, provengono da importatori italiani; la difficoltà si riscontra con le verdure e gli ortaggi, “basilico, pomodori, rucola e simili sono più difficili da reperire freschi dagli importatori italiani. Per questo li acquisto direttamente dal mercato a nord di Londra, anche se – sarò sincero – non saranno mai a livello dei prodotti dei grandi mercati italiani”. Fra le ricette, la prima ad aver avuto successo è stata la piadina vegetariana, a base di brie, mozzarella, pesto alla ricotta realizzato da Luca, lattuga e pomodori ciliegino. Le piadine, protagoniste dello stand, ora lasciano spazio anche a piatti espressi “che da poco possiamo realizzare grazie all'apertura di una vera cucina” come la Parmigiana di Mamma Emma, che “ha recentemente battuto, quanto a successo, la piadina vegetariana”. Ma in principio, nel 2013, è stata la piadina, dicevamo, con tutte le difficoltà del caso: “far passare il concetto di piadina non è stato semplice. Gli stranieri sono abituati a piatti classici italiani, magari anche un po' stereotipati come la pasta o la pizza. Col tempo però, siamo riusciti a promuovere questo prodotto” spiega Luca.
La burocrazia londinese
Ma le problematiche serie iniziano quando si arriva al confronto con la burocrazia inglese. “Sono venuto qui a Londra pensando di avere un buon inglese, quando poi un giorno è arrivata una lettera di due pagine dal municipio di Camden riguardante i permessi per la mia attività, sono entrato in crisi” racconta Luca. “Ho impiegato quattro ore a comprendere i dettagli di quel documento e quel giorno ho imparato a non adagiarmi mai, a sentirmi sempre come fossi al primo giorno di scuola: attento, sveglio e allerta”.
E, a proposito di permessi, il segreto secondo Luca sta nella passione e nella carica emotiva che si trasmettono nella “lettera di presentazione del progetto”, che deve contenere dettagli dell'attività, immagini, spiegazioni accurate, logo, ricette e “solo una volta superato questo step si passa alla fase di documentazione”. La mole di scartoffie è notevole, anche a Londra, “specialmente quando si tratta di lavorare all'aperto. I controlli sono ferrei e con cadenza settimanale. Serve un'assicurazione e tanti altri documenti”e si affretta ad aggiungere: “qui a Londra c'è però un'efficienza mai vista in Italia. Ho aperto dopo una sola settimana”.
Confronto con l'Italia
Regole ferree anche per l'igiene, a partire dai coltelli, che devono essere di diverso colore a seconda del tipo di prodotto per cui vengono utilizzati, alle superfici in acciaio. “Guanti, divise, schermi di plexiglass per separare il cibo dai clienti e altre piccole cose, oltre alle assicurazioni personali, dei dipendenti, dei clienti, del mercato” sono questioni all'ordine del giorno nel mercato inglese. Una serie di regole minuziosa, ancora più rigida di quella applicata nei ristoranti, dove i materiali e piani di appoggio e di cottura rimangono fissi purché puliti: “qui al mercato, a fine giornata dobbiamo anche riporre via tutti gli strumenti, i fornelli, e ricominciare da capo il mattino seguente”.
Nonostante le regole, il regime burocratico è solo uno dei vantaggi che la capitale britannica offrein più rispetto all'Italia. “In Italia occorre un cambiamento drastico a livello governativo, legislativo e burocratico. Londra, come anche Berlino e altre grandi città europee, sono incredibilmente avanti rispetto a Roma o Milano”. Volendo sintetizzare: stabilità, ecco quello che Londra concede ai residenti volenterosi che gestiscono un'attività,“Imiei genitori hanno un locale nel nord Italia. Basti pensare che ho lasciato quella possibilità di lavoro sicuroper trasferirmi qui”. Londra non è solo una garanzia di regole certe, ma anche un sogno, o meglio, un luogo “dove è ancora possibile sognare. Si può progettare di aprire un'attività, di rivoluzionare la propria vita. Qui è possibile reinventarsi, è un desiderio realizzabile attraverso il duro lavoro e l'impegno” spiega Luca. E non si tratta semplicemente della speranza di un trentenne, ma è la descrizione di una realtà esistente.
Londra: la città degli incontri e dei pranzi fuori casa
Una differenza sostanziale di atmosfera e vivacità che si riscontra anche nei mercati. Lo street food, che è sempre più amato anche nella nostra penisola, è molto diffuso nei paesi anglosassoni. “Il cibo da strada qui è una necessità. Le persone si trovano costrette a mangiare fuori casa”. Ed ecco che entra in gioco Luca con le sue piadine, nelle quali cerca di “mettere tutta la passione che mia madre aveva nel preparare il pranzo per me e mia sorella”. Un altro vantaggio di Londra? “Ogni giorno si fanno nuovi incontri, si scoprono nuovi volti, nuove occasioni, nuove storie” che offrono anche ai più giovani la possibilità di “vivere alla giornata”. Per questo motivo, Luca al momento non ha in mente alcun progetto per il futuro se non quello di continuare la sua attività e non lasciarsi sfuggire alcuna occasione.
I mercati di Londra
Luca ama andare alla ricerca di mercatini sconosciuti, botteghe di qualità, angoli gourmet nascosti fra le vie della città: “quello di Borough Market è il mercato più rinomato, ma i miei preferiti sono i piccoli farmers market”. Ovvero mercati agricoli a km0, con banchi che Luca definisce “quasi segreti, come quello di due fratelli appena fuori Londra, che realizzano con le uova biologiche delle omelette incredibili” oppure ancora lo stand con i formaggi dove si possono mangiare toast e panini o il panettiere con i suoi croissant. “Londra è disseminata di questo genere di banchi, basta solo cercarli”.
Fra gli operatori italiani della capitale inglese che Luca stima di più ci sono Smoke & Roll, Green Inch e Terrone Coffee di Edy. I primi due si trovano, anche loro, nel mercato di Camden Lock, mentre la torrefazione è nel Netil Market ad Hackney, nella parte nord-est della città. Pian piano, con questa nostra nuova rubrica, cercheremo di raccontarli tutti.
Mr Piadina | Londra | Chalk Farm Road, 215/216 | Box 303 | www.facebook.com/MrPiadina/?fref=ts
a cura di Michela Becchi