Abbiamo percorso la Penisola alla ricerca delle torrefazioni migliori. Ecco una lista – necessariamente incompleta, ma aiutateci voi - della terminologia che abbiamo imparato dai maestri del mestiere.
Sono molti i termini appartenenti al mondo del caffè: dalle varietà ai metodi di estrazione, dai nomi delle macchine a quelli delle lavorazioni del chicco. Ogni torrefattore, nel corso della nostra indagine alla ricerca delle migliori realtà della Penisola, ha introdotto alcune parole chiave. Da conoscere per approfondire tutto quanto c'è da sapere riguardo al caffè. Per questo abbiamo voluto riunirle tutte qui, così come ci sono state spiegate dagli esperti, in un glossario essenziale per i neofiti che vogliano approcciare questo settore in modo non superficiale.
Aeropress
Metodo di estrazione che funziona per pressione e immersione. Il caffè così estratto è più torbido e corposo rispetto a quello ricavato da altri procedimenti, con un fruttato più intenso e un'acidità inferiore.
Arabica
Varietà di caffè coltivata soprattutto nel Sud e Centro America e nell'Africa orientale. Il chicco di Arabica è più allungato e ovale rispetto a quello della Robusta; il gusto è meno amaro e con intense sensazioni aromatiche.
Black honey
Processo di selezione della drupa; le drupe migliori vengono depolpate e lavorate per avere i chicchi migliori.
Cappuccino
Bevanda costituita da caffè espresso e latte montato con schiuma.
Capsula
Contenitore rigido in plastica o alluminio contenente caffè da usare con le macchine per espresso.
Chemex
Metodo di estrazione pour over con filtro manuale. Il caffè ottenuto con metodo chemex risulta meno amaro rispetto a quello tradizionale.
Cherry Kaapi Royale
Varietà di Robusta pregiata. È originaria dell'India, delle regioni Mysore, Coorg e Malabar. È caratterizzata da un aroma intenso con sentori che ricordano il pane tostato.
Cialda
Filtro di carta preconfezionato contenente il caffè.
Cup of Excellence
Contest internazionale di caffè. La giuria, anch'essa internazionale, è composta da esperti del settore che si occupano di selezionare i prodotti più interessanti.
Cupping
Sessioni di assaggio del caffè, con percorsi di degustazione e analisi sensoriale del prodotto condotto da esperti del settore.
Decaffeinato ad acqua
Procedimento di estrazione della caffeina in cui i chicchi vengono immersi in acqua calda. Questo processo di decaffeinizzazione è anche detto naturale.
Diclorometano
Detto anche cloruro di metilene, è un solvente utilizzato per la decaffeinizzazione con metodo classico. Da molti considerato cancerogeno, sono ancora in corso gli studi per dimostrare i suoi effetti sul nostro organismo.
Drip
Metodo di estrazione che prevede il passaggio del caffè macinato in un filtro di carta a forma di cono, leggermente bagnato con acqua calda. Sotto al filtro, viene posizionata una bilancia per controllare il peso del caffè. Si aggiunge l'acqua (circa il doppio della quantità di caffè), che verrà assorbita dalla polvere, che aumenta così di volume. Si versa poi altra acqua calda a filo seguendo un movimento a spirale fino ad ottenere il peso desiderato.
Drupa
Frutto della pianta del caffè. La drupa è costituita da una buccia, esocarpo, e la polpa, mesocarpo. I due semi contenuti all'interno della drupa sono l'unica parte del frutto ad essere utilizzata.
Espresso
Bevanda ottenuta dal processo di torrefazione e macinazione dei chicchi di caffè. È prodotto attraverso la percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè macinato e pressato.
Estrazione
Processo che permette di ricavare gli oli essenziali contenuti nei chicchi di caffè. Ogni tipologia di caffè richiede una particolare temperatura e procedura di estrazione.
Filtro
Il filtro o caffè filtro si prepara per infusione della polvere del caffè in acqua bollente.
French press
Metodo di estrazione con filtro (stantuffo) a rete metallica. Lo stantuffo viene abbassato verso il fondo del bicchiere e la polvere di caffè viene compressa per separare la parte liquida da quella solida.
Fully washed
Caffè lavato, ovvero immerso in acqua per circa tre giorni fino a fermentazione. Una volta fermentato, il chicco viene immesso in appositi canalini in cui viene lavato e poi asciugato al sole. Il caffè fully washed ha un aroma molto intenso perché il processo di fermentazione riesce ad esaltarne acidità e note aromatiche.
Latte Art
Decorazioni ottenute dall'emulsione di caffè e crema di latte.
Macinatura
Processo di polverizzazione dei chicchi di caffè tostati. La macinatura può essere fine o grossa
Miscela o blend
Caffè frutto della combinazione di più origini. Si possono avere miscele di sola Arabica o di diverse percentuali di Arabica e Robusta.
Moka
Caffettiera ideata da Alfonso Bialetti e composta da 4 elementi in alluminio o acciaio. La caldaia o bollitore, in cui viene inserita l'acqua, il filtro metallico, il bricco superiore, dotato di un ulteriore filtro, e la valvola di sicurezza che previene un aumento eccessivo della pressione nella caldaia.
Monorigine
Caffè proveniente da una singola piantagione. Le condizioni pedoclimatiche di un luogo specifico conferiscono al chicco delle caratteristiche precise, che diventano espressione di un territorio.
Napoletana
Caffetteria in alluminio costituita da un serbatoio d'acqua, un contenitore di caffè, un filtro, un serbatoio per la bevanda e un coperchio. Quando l'acqua arriva a ebollizione, il vapore fuoriesce dal foro del serbatoio d'acqua e la caffettiera deve essere capovolta. L'acqua passa verso il basso attraverso il caffè e viene raccolta nel contenitore.
Pour over
Letteralmente “versare sopra”: metodo che prevede che l'acqua venga versata con precisione direttamente sopra la polvere del caffè nel filtro.
Ristretto
Caffè realizzato con minore quantitativo d'acqua e minore estrazione, più intenso e concentrato.
Robusta
Varietà di caffè coltivata maggiormente nella zona ovest dell'Africa e nell'estremo Oriente. I chicchi hanno una forma più arrotondata rispetto a quelli di Arabica; il gusto è corposo, più amaro e spesso può portare con sé note sgradevoli. È considerata una varietà meno pregiata.
Sifone
Caffetteria composta da due caraffe contenenti acqua e polvere di caffè e collegate da un passaggio stretto. L'acqua nella caraffa inferiore viene scaldata da una fiamma e passa in quella superiore dove si mescola con la polvere di caffè. Una volta spenta la fiamma, la pressione all'interno della camera inferiore inizia a diminuire e il caffè scende dal contenitore superiore.
Specialty coffee
Termine introdotto alla fine degli anni '70 che individua i chicchi di caffè migliori. Sono caffè originari di territori con particolari condizioni climatiche e che non presentano difetti.
Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Rete di professionisti dell'industria del caffè provenienti da più di 90 paesi diversi, che si occupa di stabilire uno standard di eccellenza nell'analisi del caffè.
Tannato di caseina
Molecola derivata dall'unione della caseina (generata da una sovraebollizione del latte) e l'acido tannico del caffè. È un composto difficile da digerire che si ottiene quando il latte supera la temperatura di 60/70°C.
Torrefazione o Tostatura
Processo che consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature elevate, fra i 190° C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura).
V60
Metodo di estrazione chiamato così per l'angolazione interna del filtro (60°). Metodo pour over che lascia la tazza più pulita, limpida e nitida. L'acqua va versata a 96 gradi.
Vittoria a torcia
Macchina tostatrice degli anni '50, alimentata da un sistema a gas con un metodo a torcia. Questo consente di effettuare una tostatura diretta dalla fiamma a bassa temperatura, esaltando gli aromi e le caratteristiche del caffè.
a cura di Michela Becchi
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