Ha appena aperto, ma il Beaupassage di Parigi si pone già come meta ineludibile per tutti i gourmet di passaggio nella capitale francese: un elenco dei maggiori nomi dell'alta gastronomia di Francia in format easy e alla portata di tutti.
Si chiama Beaupassage, a rievocare la dimensione tutta parigina dei passages, le gallerie che dall’800 scandiscono il centro della città, inventando spazi un po’ segreti, rilassanti, speciali. E questo inedito passage contemporaneo, sulla Rive Gauche, fra rue du Bac, rue Grenelle e il boulavard Raspail, speciale lo è davvero. Con il corollario di quattro installazioni d’arte - le Due querce di Fabrice Hyber, la Traversée, un corridoio di rami e radici di Eva Jospin, la Mangusta gigante di Stefan Rinck e l’Albero Neuronale di Marc Vellay - e di isole verdi realizzate dal paesaggista Desvigne è infatti interamente dedicato al food.
I nomi presenti
Food d’eccellenza: raggruppati qui, uno accanto all’altro, ci sono una panetteria firmata da Thierry Marx, chef 2 stelle Michelin, l’Allenothèque di Jannick Alléno, 3 stelle, il Daily Pic di Anne Sophie Pic, l’unica chef 3 stelle di Francia, e poi la macelleria-ristorante di Alexandre Polmar, la prima caffetteria di Pierre Hermé, lo street food di mare di Olivier Bellin, bistellato “allievo” di Joël Robuchon, il caffè giapponese di Junichi Yamaguchi, campione del mondo di latte art. Che cosa li ha riuniti qui? Un progetto innovativo del gruppo Emerige, che ha ideato interventi urbani creativi a Parigi, Barcellona, Madrid, e punta all’accessibilità. Ovvero proposte food eccellenti ma a prezzi ragionevoli, idea semplice e insieme rivoluzionaria. Che ha subito convinto: per dire, la sera dell’apertura, sabato 25 agosto, all’Allenothèque c’era il tutto esaurito, la caffetteria di Hermè ha lavorato senza sosta per l’intera giornata fin dalle colazioni del mattino e il ristorante di carne di Alexandre Polmard ha dovuto dire di no a pranzo ad almeno 200 persone. Allora vediamoli più da vicino questi templi della cucina in versione decontracté.
L’Allenothèque, cucina, vino & arte
Il gioco di parole del nome è programmatico: qui si viene a gustare la cucina di Alléno ma anche i vini della sua enoteca (700 referenze, la maggior parte francesi). Lui, Yannick Alléno, a capo di un piccolo impero del gusto che ha la sua punta di diamante nel Pavillon Ledoyen (da cui arriva il “nostro” Martino Ruggieri pronto alla sfida finale del Bocuse d’or), qui ha voluto creare un posto conviviale, aperto, trasversale. Che unisce il ristorante con cucina a vista, tavoli individuali e gran tavolo comune al pianterreno, l’enoteca - spettacolare, con spazio riservato per le degustazioni e tavolo dello chef - al piano inferiore e una galleria d’arte contemporanea (della moglie Laurence Bonnel) al primo piano.
La cantina
Cosa e quando si mangia all’Allénothèque? A pranzo dal martedì al venerdì c’è una formula a 29€ di entrée/piatto o piatto e dessert (ma si possono creare combinazioni personali attingendo dalla carta), il sabato e domenica si pranza e cena alla carta (calcolare 40/60€, c’è anche un menù a 65 €), ma poi ci sono gli snack del pomeriggio (dalle 15 alle 18, 15€), l’aperitivo della sera, dalle 17. Vini anche al bicchiere, a partire da 7€. E in cucina ci sono due chef di partita italiani, Sebastiano Rivoli, di Spoleto, con Alléno da sempre, e Giorgio Pignagnoli, milanese, che è stato in cucina da Sadler e al Lume.
Abbiamo chiesto ad Alléno se questo significhi un occhio di riguardo per la cucina italiana e lui si è dichiarato “molto legato all’Italia, per la ricchezza della sua cucina e dei suoi vigneti”. Forse qualche piatto italiano ci scapperà… E in quanto all’accessibilità del progetto del Beaupassage e alla clientela cui si rivolge l'Allénothèque ci ha risposto che “l’accessibilité è importante, io declino nel mondo (nell’ambito di 18 ristoranti) concept che spaziano dagli stellati (Alléno Paris al Pavillon Ledoyen o il 1947 al Cheval Blanc di Courchevel) ai bistrot parigini in Asia, come lo Shanghai”.
L’Allénothèque con la sua bella terrazza al sole è il posto ideale per un pranzo veloce in settimana, un aperitivo, una cena. Un posto che accoglie gente del quartiere ma un po’ tutti i parigini e i clienti che vogliono scoprire l’atmosfera di un ristorante/cave-à-vins. www.allenotheque.fr
Thierry Marx, la passione per il pane
Per Thierry Marx, chef executive del Mandarin Oriental, ma presente anche – insieme alla Maison Dubernet produttrice di foie gras e salumi- nel nuovo Printemps du goutcon un concept di proposte fra tapas e piatti, sfiziose ed easy, il pane è una passione fin da quando era ragazzo nel quartiere di Ménilmontant cantato da Trenet. Non a caso ha aperto la sua Ecole de Boulangerie nel 2014 – e creato diverse scuole di cucina gratuite per giovani - e una boulangerie-sandwicherie fast casual nel 2016, sempre a Parigi.
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Ora al Beaupassage ha uno spazio piacevolmente informale, dove troneggia un suo profilo alla maniera di Hitchcock (riprodotto anche sui sacchetti da asporto), tra grandi foto e frasi-massima, dove si acquista e/o si gusta sul posto pane bio, con lievito naturale (la classica baguette costa poco più di 1€). Poi insalate, panini (5/7 €), viennoiseries e dolci vari (deliziosi i classici choux). Dalle 7 del mattino alle 21 www.thierrymarx.com
Pierre Hermé, vent’anni dopo
Il titolo alla Dumas calza alla perfezione per Pierre Hermé, l’inventore della pasticceria moderna e il re dei macaron che, vent’anni dopo aver fondato nel 1998 la Maison Pierre Hermé Paris, apre al Beaupassage la sua prima caffetteria con terrazza.“Uno spazio fresco, luminoso, poetico, in armonia con le mie creazioni, in un’atmosfera parigina accogliente e moderna, che valorizza il savoir-faire artigianale”.Un luogo insomma conviviale, piacevole, che mescola dolce e salato. In fondo, come ci ha detto Hermè, “il miglior modo per gustare un dolce è con un tè o un caffè”.
Aperto 7 giorni su 7 dalle 10 alle 20, direttore italiano, Alessandro Cirino, al Cafè Hermé si comincia al mattino con il leggendario croissant Ispahan (confettura di rosa, lampone e lichi, più una pioggia di praline alla rosa e una glassa ineffabile), a pranzo quiche, omelettes, club sandwich, “le cose semplici che vien voglia di mangiare in un posto così” e poi brunch, cocktail (compreso il signatureIspahan allo champagne) per l’aperitivo, gelati. E naturalmente i macaron, i più famosi del mondo (e non solo: sono stati mandati anche nello spazio alla Stazione Spaziale Internazionale),presentati nel bancone-vetrina con un’infilata dei 18 sapori diversi, fra classici e nuova collezione, zoccolo duro, ça va sans dire,l’Ispahan. Più proposte di caffè e tè con 2 macaron a scelta (7 e 9,50€).
Abbiamo chiesto Pierre Hermé qual è secondo lui la tendenza della pasticceria francese “Essere attenta alle esigenze dei clienti” risponde “io propongo da sempre dolci senza glutine per oltre il 60% della mia produzione e creare dolci che siano gustosi, interessanti, che facciano vivere un’emozione. Oggi si cerca di ridurre lo zucchero, che in effetti conta relativamente: conta realizzare un dolce che piaccia”. Da dove nasce l’ispirazione per le nuove collezioni di macaron che propone regolarmente? “Da tutto: un viaggio, un’immagine, una lettura, una chiacchierata, o un ingrediente, magari salato e riproposto in versione dolce, come nel macaron Jardin des Poètes per cui ho utilizzato il miso bianco con un tocco di yuzu. Le mie priorità sono consistenza e ripieno”. E come sarà il macaron del futuro? “Se lo sapessi lo avrei già fatto... Ma quello che so è che ci sarà sempre un macaron nella mia pasticceria e nella pasticceria francese. Il macaron non è una tendenza, è un classico”.
Alexandre Polmard, 6° generazione di allevatori-macellai
Il grande pubblico lo conosce meno, ma per i più famosi chef è una referenza: non ancora trentenne, Alexandre Polmard ha rivoluzionato l’azienda di famiglia con il suo processo di maturazione della carne seguito da una ibernazione a -21°. Il che permette una lunghissima conservazione senza che si perda nessuna delle caratteristiche organolettiche. Tanto che da Polmard si trova anche carne millesimata (come per il vino, e certe annate possono essere costosissime) e il mitico pavè Polmard va a 42€ al chilo.
Carni che arrivano dagli allevamenti di famiglia nella Meuse, dove gli animali, razza Blonde d’Aquitaine, vivono allo stato brado e a zero stress. Dopo aver aperto un negozio-ristorante a Saint Germain de Près nel Passage de la Petite Boucherie e un altro a Nancy, al Beaupassage ha creato una spettacolare macelleria-salumeria, con patè, terrine e la mitica coda 2Polmard, presentate in vasi di maiolica di famiglia, la vetrina della carne refrigerata, e sopra un ristorante votato alla carne, anche nel look. Con l’aggiunta di una cave à cigares, con i suoi sigari dell’Honduras prodotti in edizione limitata.
Macelleria aperta dal martedì al sabato 10-20 e domenica fino alle 18, ristorante (55 posti) a pranzo e a cena il martedì-sabato. www.polmard-com
Da Madame Pic a Mersea al Carrefour bio
Aprirà fra qualche giorno, a settembre, il Daily Pic, il concept di ristorazione rapida di quella che è stata eletta la migliore chef del mondo. E Madame Pic, éPICurienneper natura, ci ha raccontato la filosofia del suo spazio al Beaupassage, ovvero “mangiar bene tutti i giorni, un modo per rendere accessibile una cucina gourmande e creativa nel quotidiano. In uno spazio dedicato al bello, al buono e al benessere che corrisponde esattamente ai valori di Daily Pic”. Anche per Anne Sophie Pic l’accessibilità è un valore molto importante. E si esprime in ricette classiche, con abbinamenti-faro della sua cucina – come barbabietola e caffè- e utilizzando prodotti che ama, come le carote. Ricette creative, vegetali, signature, create nella roccaforte Pic a Valence, nella Drome, prima regione bio di Francia, 65° di cottura e conservate in contenitori di vetro. Con qualche proposta già di culto, come i gamberetti marinati, mela Granny Smith e sedano rapa, oppure i ravioli al Roquefort e spinaci o ancora il merluzzo nero al curry Madras, cocco e riso Venere. Delizie fast casual, da asporto o da consumare qui, creandosi un proprio menù scegliendo fra le varie proposte, alla tariffa unica di 18.40€, 7 giorni su 7 dalle 11 alle 20. www.anne-sophie-pic.com
Stessa formula sul posto o da asporto da Mersea dove Olivier Bellin, 2 stelle all’Auberge de Glazicks di Douarnenez in Bretagna, propone il suo street food di mare, a cominciare dal fish&chips Dentelle, merluzzo giallo dalla panatura leggera e croccante agli stret&sea food al piatto, e poi tataki di tonno, ceviche di merluzzo, astice. Da gustare tutti i giorni dalle 11.30 alle 23, in terrazza e al primo piano, mentre al pianterreno vendita e banco di degustazione di cocktail con bar à gin www.merseaparis.com
Last but not least il Carrefour City nel nuovo stile dei supermercati urbani, tutto legno, mattoni e luci design, prodotti del territorio e bio in esclusiva, proposte per ricette e cocktail, la macchina per farsi una spremuta, tavolini per mangiare fuori (e microonde per scaldarsi i piatti) finendo con un caffè e magari la lettura di un libro della piccola biblioteca di book-crossing.
Insomma, food trasversale per tutti. Tutto dentro il più nuovo dei passage parigini.
Beaupassage. 53-57, rue de Grenelle (VIIe)- altri ingressi al n. 83-85 di rue du Bac e al n.14 di bd. Raspail. Tutti i giorni dalle 7 alle 23 (salvo orari diversi di ciascun locale)- www.beaupassage.fr
a cura di Rosalba Graglia
foto di Dario Bragaglia