20 aperture in 4 anni, tra pizzerie a degustazione e pizza in teglia, per il brand nato a Faenza nel 2011, e oggi tra le più celebri realtà della pizza di qualità in Italia. Si comincia con 2 locali a Milano, poi espansione lungo la Via Emilia, aspettando l’estero. E un nuovo laboratorio di produzione per sviluppare il progetto pane.
L’espansione di ‘O Fiore Mio
L’Italia in una pizza, è lo slogan che ha accompagnato negli ultimi 7 anni l’evoluzione del progetto ‘O Fiore mio. Ed è certo che nei prossimi mesi, già a partire dall’inizio di settembre, la dichiarazione d’intenti si nutrirà di basi ancor più solide. L’insegna nasceva nel 2011 a Faenza, dall’incontro tra Davide Fiorentini e Matteo Tambini: “All’epoca parlare di pizza gourmet nella nostra zona sembrava davvero difficile, eccezion fatta per la strada indicata da San Patrignano nessuno aveva intrapreso un percorso del genere. Oggi posso dire che la scommessa è vinta, e questo ci spinge a guardare avanti con rinnovata voglia di fare”, spiega Davide prima di accingersi a snocciolare il business plan che porterà ‘O Fiore mio in giro per la Penisola. Dunque l’idea, in cantiere da tempo, è quella di espandersi restando fedeli a quella qualità che oggi vale alla pizza a degustazione della casa Due Spicchi e numerosi riconoscimenti, oltre che l’apprezzamento del pubblico che frequenta numeroso il locale di Faenza. E contemporaneamente sviluppare pure la formula pizza in teglia alla romana – “pizza di strada” come la chiamano loro – che alla fine del 2014 ha debuttato a Bologna, in piazza Malpighi, regalando una sfumatura in più all’operazione, sempre centrata su impasti da lievito madre e farine integrali, farciti con i prodotti del territorio e le eccellenze italiane. Con una prerogativa maturata dopo lunghe riflessioni: “Niente franchising, solo nuovi punti vendita di proprietà, a gestione e controllo diretto”. Davide lo sottolinea per spiegare perché solo ora che il progetto ha trovato ambiziosi finanziatori con cui costituire una nuova società, la scalata all’Italia e all’estero – ma in un secondo momento – sarà davvero possibile.
Da Milano alla Via Emilia. 20 aperture in 4 anni
Cominciando da Milano, dove si attende per i primi giorni di settembre l’esordio del primo di una serie di punti vendita in città, dedicato alla pizza in teglia: “Milano sta vivendo un boom della pizza, il mercato è saturo ma molto dinamico. Ma ci è sembrato più giusto puntare sulla nostra pizza di strada, il format bolognese, che potrà avere più respiro in una città che ormai conta diverse pizzerie al piatto di livello (ricordiamo, a proposito, che sempre entro la metà di settembre a Milano arriverà la Pizzottella di Jacopo Mercuro, pizza in teglia firmata del giovane pizzaiolo romano di 180 grammi, ndr)”. Milano, quindi, sarà il giusto trampolino di lancio per gettare le fondamenta dell’operazione, che si articolerà sullo sviluppo di tre diversi formati: “L’XS, come il primo locale meneghino, che è un take away di piccole dimensioni, con fronte su strada e servizio delivery, solo per la pizza al taglio; poi una formula molto simile a quella bolognese, con posti a sedere all’interno e un’offerta che spazia da mattina a sera, con croissanteria per la colazione, pizza in teglia, vendita di pane, fulcro delle nostre sperimentazioni più recenti. E la nostra pizzeria originale, la pizza a degustazione di Faenza, pronta a moltiplicarsi in giro per l’Italia”. Il rapporto sarà di 3:1 a favore della pizza in teglia: circa una ventina le aperture previste nei prossimi 4 anni, 15 legate al progetto pizze di strada, 6-7 esemplate sul modello della casa madre. Con una direttrice privilegiata, la Via Emilia, da esplorare dopo l’uno-due milanese: “Il debutto sarà in piazza Argentina (zona Loreto, ndr), ma già alla metà di ottobre saremo pronti con un secondo locale di pizza in teglia, con licenza di mescita e quindi anche servizio di colazione. Poi punteremo a collegare Faenza a Milano, con una serie di aperture sul percorso che ci divide; e l’altra area privilegiata sarà l’Adriatico. Escludo Roma e Napoli, non avrebbe senso confrontarci in casa di realtà molto competitive: le Marche da un lato, Firenze dall’altro segneranno la nostra linea di confine”.
Il laboratorio di produzione a Faenza
Le prima pizze a degustazione firmate ‘O Fiore Mio, quindi, arriveranno in una cittadina di provincia ancora top secret, e solo dopo aver portato a termine quello che al momento sembra il progetto più ambizioso: un grande centro di produzione a Faenza, in grado di rifornire tutti i punti vendita con la base gelo che garantisce risultati uniformi su vasta scala. “C’è stato un anno di ricerca per capire come standardizzare il prodotto per sostenere il piano di espansione, il nuovo laboratorio è quanto mai necessario, e sarà inaugurato entro la fine di ottobre, offrendoci pure l’opportunità di esplorare contesti nuovi”. Sì, perché lo spazio a disposizione è davvero molto, circa 300 metri quadri, e oltre al laboratorio conterà anche un punto vendita e ristoro aperto al pubblico, per acquistare e assaggiare i prodotti della casa: pizza in teglia (che per la prima volta arriva a Faenza), croissant e lieviti, pane. Il discorso sulla panificazione è quello che al momento più appassiona Davide, “il mio sogno nel cassetto, frutto di molto studio e confronto con i maestri, figlio del desiderio di dimostrare che il settore può vincere quella crisi che ha portato il consumo procapite di pane a crollare, da 250 a 40 grammi negli ultimi anni”.
La nuova scommessa: il pane
Insomma, anche ‘O Fiore Mio cavalcherà la ribalta che tante giovani realtà della panificazione su tutto il territorio italiano stanno rendendo molto concreta (a proposito, un approfondito articolo sul tema uscirà sul numero di settembre del Gambero Rosso, copertina inclusa): “Un pane buono, sano e pulito è possibile, l’importante è cambiare il sistema di lavoro, incontrare abitudini di consumo ed esigenze contemporanee. Noi sforneremo tutto il giorno pane da lievito madre, solo grandi pezzature da vendere a peso. L’idea è anche quella di rendere il pane protagonista dell’offerta per l’aperitivo, con un calice di vino o birra, per una degustazione che racconti il nostro prodotto e la nostra nuova scommessa. E lo spazio, con laboratorio a vista, ci consente di farlo”. Poi, se la scalata all’Italia procederà senza intoppi, si guarderà all’estero: America, Asia, Australia. Nell’immediato, però, attenzione puntata sul cantiere di piazza Argentina a Milano: “Stiamo arrivando, e proporremo anche una serie di farciture dedicate alla città, com’è tipico della nostra filosofia di valorizzazione delle tradizioni locali”.
‘O Fiore Mio – Faenza (RA) – via Mura San Marco 4/6 – www.ofioremio.it
‘O Fiore Mio Pizze di strada – Bologna – piazza Malpighi, 8
a cura di Livia Montagnoli