Idee, consigli e ricette d'autore per realizzare un ottimo gelato anche in casa. Dalla frutta fresca e secca al cioccolato, dalla crema in tutte le sue varianti al latte. Arrivando al gelati gastronomici e a quelli da pasticceria.
“Potrei vivere di gelati, potrei mangiarne sino allo sfinimento”. Per Lydia Capasso, nota food writer in forza al Corriere della Sera e autrice di diversi libri (suoi Santa Pietanza e Gli aristopiatti) quella per il gelato è una passione antica. Da quando, da bambina, giocava a mantecare un dolce immaginario e - poco tempo dopo - a pasticciare con crema ghiacciata per i primi esperimenti in cucina. La sua ricerca del gelato perfetto l'ha portata a incrociare penna e cucchiaini con Simone De Feo, uno dei maggiori artigiani italiani, che alla sua Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (premiata con i Tre Coni, massimo riconoscimento per la guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) fa un gelato cremoso, avvolgente e gustoso “proprio come piace a me”.
L'idea del libro che si intitola - laconicamente - Gelati, è semplice: coniugare le competenze e la professionalità di Simone De Feo con la gola di Lydia Capasso. Ma anche con la sua voglia di sperimentare. Al punto da decidere di mettere mano a un ricettario, ricco e completo, rivolto a chi vuole provarsi con la produzione del gelato in casa propria. In fondo anche lo stesso De Feo ha cominciato così, con una crema pasticcera ghiacciata per errore che ha dato il là a tutto. Ora continua per la sua strada, quella che trova nel sapore l'elemento indispensabile, più della struttura, più della conservabilità - “il sapore è sempre ciò che mi guida” dice – e lancia un monito sulla selezione degli ingredienti. I suoi sono gelati dalle ricette estremamente corte e dalla grande ricchezza aromatica. Facili da replicare a casa e di piena soddisfazione; gli attrezzi necessari sono alla portata di tutti: una gelatiera aiuta, ma non è indispensabile. Non più di una frusta, di un frullatore a immersione o di un termometro.
I gelati: ricette, strumenti, preparazioni base
Così, dopo un rapido passaggio tra strumenti, ingredienti e consigli pratici, arrivano le ricette: un centinaio o poco meno, di gelati, semifreddi, sorbetti, granite. Ma anche preparazioni base, componenti a loro volta di altre ricette, per esempio salse per variegature (alla pera, alle amarene, ai fichi, mou), passando per cose come le paste di frutta secca, il croccante, la meringa all'italiana. In un breve quanto fondamentale capitolo illustrato dal titoloCome fare. Non manca, in fondo, anche un breve ricettario di pasticceria da casa, con dolci semplici e familiari, buoni da soli, perfetti se accompagnati da una pallina di gelato, oppure destinati a diventarne ingrediente principale. Perché tra i diversi tipi di gelato, indicati con un bollino di immediata comprensione, c'è anche un capitolo dedicato ai gelati di pasticceria, quelli in cui torte e biscotti sono dentro, a costituirne l'anima e l'essenza; via libera dunque a gelati alla carrot cake o al cannolo, ai cookies o allo strudel, al pane burro e marmellata, al tiramisù, alla pastiera. Frutta secca e frutta fresca costituiscono due ampi capitoli, come pure cioccolato e cacao, uova, latte, caffè e caramello. Macrofamiglie più o meno tradizionali, con grandi classici (come fiordilatte o zabaione, sorbetto di amarene o gelato alla nocciola o al cioccolato fondente e rum) che si prestano a infinite variazioni sul tema, complici erbe aromatiche, spezie, e altri ingredienti rubati dalla cucina, basti pensare a gusti come mascarpone capperi e caffè, ricotta miele e rosmarino, robiola miele e pere, pinoli e cardamomo bianco, pesche sciroppate e streusel di nocciola e lavanda. A questi si aggiunge un ultimo capitolo che indaga un orizzonte solo recentemente esplorato, quello del gelato gastronomico. Ovvero salato, da gustare nel piatto più che in una coppetta, certamente non su un cono, gusti in alcuni casi diventati classici contemporanei, come burro e alici, gorgonzola e peperoni, baccalà mantecato alle erbette.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di un dolce freddo vi consegniamo 3 ricette tutte da replicare, ricordandovi che, laddove non ci fosse a disposizione una gelatiera, si può facilmente ovviare con delle vaschette per il ghiaccio dentro le quali mettere a congelare la miscela della ricetta. All'occorrenza basterà tirare fuori dal freezer i cubetti congelati e frullarli fino a ottenere delle briciole da mescolare poi con u cucchiaio fino ad avere i composto cremoso e ghiacciato. Se invece non trrovate la farina di semi di carrube, che serve come addensante, potreste sostiuirla con 3 tuorli d'uovo mescolati e cotti a 85 gradi.
Gelato al pistacchio
100 g. di pistacchi
200 g. di zucchero semolato
700 g. di latte fresco intero
2 g. di farina di semi di carrube
Tostate e tritate i pistacchi per ottenere una pasta. Mettete il latte, lo zucchero, la farina di semi di carrube e la pasta di pistacchio sul fuoco e fate scaldare a fiamma bassa, senza arrivare a ebollizione. La temperatura di riferimento è di 85 gradi. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e versate il tutto nella gelatiera per ottenere un gelato omogeneo e cremoso.
Gelato al pane burro e marmellata
50 g. di burro
750 g. di latte fresco intero
200 g. di zucchero semolato
2 g. di farina di semi di carrube
100 g. di salsa alle amarene (pag. 187)
70 g. di pan brioche
Scaldate in un tegame il latte con il burro, lo zucchero e la farina di semi di carrube, avendo cura di mescolare fino al raggiungimento degli 85 gradi. Fate raffreddare la miscela velocemente e mettetela in gelatiera. Al termine, unite al preparato qualche cucchiaiata di composta di amarene e il pan brioche sbriciolato.
Gelato alla cassata
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150 g. di ricotta mista (di capra e vaccina)
20 g .di mandorle
180 g. di zucchero semolato
650 g. di latte fresco intero
2 g. di farina di semi di carrube
100 g. di cioccolato fondente
40 g. di canditi
Tostate e frullate le mandorle sino a ridurle in pasta. Mettete sul fuoco il latte, la ricotta, la pasta di mandorle, lo zucchero e la farina di semi di carrube e continuate a mescolare: il composto deve raggiungere la temperatura di 85 gradi ed essere ben amalgamato. A questo punto potete toglierlo dal fuoco, farlo raffreddare velocemente e lavorarlo nella gelatiera. Solo alla fine aggiungete il cioccolato in scaglie e i canditi.
Gelati - Lydia Capasso e Simone De Feo – Guido Tommasi Editore – 224 pp. - 25€
a cura di Antonella De Santis