Laboratorio di panificazione, forno collettivo, nat-wine bar, cucina e caffetteria. Con un team internazionale, sarà tutto questo la bakery con cucina firmata The Botanical Club che aprirà in via Lecco, zona Porta Venezia, alla fine di agosto. Ve la raccontiamo.
Il polo gastronomico “socialista” di via Lecco
L'estate scorsa Champagne Socialist arrivava a consolidare i progetti del team che qualche anno prima aveva esordito in città con i 2 cocktail bar-distilleria The Botanical Club. L'ennesimo tassello di una strategia d'impresa del duo Davide Martelli e Alessandro Longhin, fondata sulla ristorazione sociale e sulla costante ricerca di nuovi linguaggi, che proprio nella vineria (naturale) di via Lecco ha trovato la sua anima più autentica, superando con ironia gli stereotipi e mettendo in campo una proposta di grande qualità (a buon prezzo), che è valsa al locale il premio per la proposta al bicchiere al wine bar della guida Milano 2019 del Gambero Rosso. Dunque si va avanti in questa direzione, e per giunta sulla stessa strada per consolidare il polo di via Lecco, con il Forno Collettivo che alla fine di agosto aprirà i battenti al civico 15, nei locali lasciati liberi dal trasloco dello spagnolo Albufera. Quello che si preannuncia è un nuovo format che strizza l'occhio alle bakery californiane e scandinave, sourdough bread, vino naturale e cucina, anch'essa pensata per valorizzare il pane. La nuova sfida, tutta concentrata sulla panificazione perché in fondo sempre di fermentazioni parliamo, inizia con la consulenza di Laura Lazzaroni, esperta del settore e autrice del libro “Altri grani, altri pani”, che oltre al supporto sulla selezione di grani e farine e sul pane ha fornito i contatti giusti per intraprendere il progetto nel migliore dei modi. Un unicum a Milano, che pure negli ultimi anni ha visto evolversi rapidamente la scena della panificazione locale, con grandi risultati incentivati dai veterani del settore - Davide Longoni in primis – e sostenuti dall'impegno delle nuove generazioni (tra tutti, citiamo il minuscolo laboratorio di Aurora Zancanaro, Le Polveri, premiato pure come Bottega dell'anno nella nostra Guida; Pavè; il Panificio Italiano di Giuseppe Zen; la boulangerie di Alain Locatelli alla Bicocca).
Simone Bonvicini e Carol Choi
Il Forno Collettivo. Il sourdough bread di Carol Choi
L'approccio del Forno Collettivo, però, sarà ancora diverso, e si concentrerà sul recepire quel vento di sperimentazione legata alle cotture “spinte”, nata oltreoceano ma oggi molto attraente anche per i nostri maestri panificatori: “Cominceremo vendendo solo 2-3 tipologie di pane a lievitazione naturale” spiegano i ragazzi “un sourdough base e un pane da degustazione che cambierà ciclicamente, in omaggio alle diverse varietà di grano che selezioneremo sul territorio, miscugli evolutivi e vecchie varietà, inizialmente italiane e poi anche da Francia, Spagna e Nord Europa”.
Grande attenzione alla materia prima, quindi, con l'idea di raccontarla dal campo al mulino, e altrettanta competenza tecnica in laboratorio, affidato alle cure della head baker Carol Choi, anello di congiunzione tra il mondo della panificazione internazionale e Milano. Americana (di origini coreane) trapiantata in Italia, Carol vanta un curriculum d'eccezione: pastry chef da Per Se, a New York, e poi al Noma di Copenaghen, dal 2010 al 2012; poi head baker per Christian Puglisi, al Relae, e ancora in città alla guida del team della Mirabelle Bakery, fino al 2016. Per chiudere con un anno di esperienza a Torino, dopo il trasferimento in Italia, nel team di pasticceria di Piano35 (fino alla primavera 2017). Costante l'attitudine al viaggio e la curiosità di trovare nuovi stimoli, tra stage in ristoranti stellati e consulenze in giro per il mondo (tra le più significative, l'avvio della boulangerie Ten Belles Bread a Parigi, nel 2016).
Dalla fine di agosto il suo posto sarà al laboratorio di via Lecco, “per produrre un pane profumato e digeribile, e nella struttura ispirato al modello Tartine, mollica fondente, crosta decisa, grande piacevolezza, che forse è quello che manca ancora a molta della panificazione italiana, con poche eccezioni, come Niko Romito. Circa 60 chili al giorno per cominciare, con l'idea di raggiungere i 150-200 chili e distribuirlo anche alla ristorazione milanese. E poi i dolci per la colazione: apriremo con una sola tipologia di croissant, per controllare al meglio produzione e qualità, e altri due tipi di lievitati dolci che stiamo ancora perfezionando”.
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Il babka
Laboratorio, forno collettivo e cucina
All'ingresso del locale (diviso in due ambienti) il banco per la vendita del pane e la somministrazione del vino, qualche tavolo, una piccola cucina sul fondo, che ospiterà anche il forno per la cottura del pane. Sopra, il laboratorio, che più avanti potrebbe traslocare in uno spazio più grande. L'insegna, però, lascia presagire intenzioni ancor più ambiziose: “Da settembre proporremo un paio di volte alla settimana, nel pomeriggio, il servizio di forno collettivo. Sarà sufficiente prenotarsi in anticipo, portare con sé le proprie forme da cuocere negli orari prestabiliti, affidarle al resident baker. E nell'attesa, perché no, spizzicare qualcosa bevendo un buon bicchiere di vino naturale: un'opportunità in più per creare una comunità intorno al pane di qualità”. Stessa filosofia dietro all'idea di organizzare frequentemente incontri con i protagonisti della panificazione, “chiamando guest baker dall’Italia e da tutto il mondo a collaborare con noi: ci piacerebbe molto ospitare per esempio Pam Yung (ex Semilla, New York, ndr) e Richard Hart (già al Noma, in procinto di aprire la sua Hart Bakery a Copenaghen, ndr). Resteranno con noi qualche giorno ciascuno, impasteranno e si racconteranno ai nostri clienti”. Ma non è finita qui, perché anche la cucina avrà la sua personalità spiccata: “Pochi piatti, pensati anche per essere condivisi, molto lavoro sul vegetale, su griglia e plancha, e suggestioni dall'area mediterranea e mediorientale nel proporre una serie di flatbread in abbinamento alle pietanze. Ma non vogliamo mettere limiti, la nostra ispirazione sarà il mondo”. In menu anche open faced sandwich e toast sempre disponibili (anche a colazione), mentre la cucina entra in azione dal pranzo fino a chiusura. Si apre alle 8 del mattino (con servizio di caffetteria, miscela Lavazza Colombia in anteprima e caffè filtro), lo spazio evolverà nel corso della giornata, con la bottigliera a parete protagonista dell'aperitivo, “gemello di Champagne Socialist”. Per mangiare (anche a cena), invece, una trentina di posti in tutto, e una finestra su strada per comprare il pane o qualche sfizio grab and go.
Forno Collettivo - Milano - via Lecco, 15 - dal 30 agosto 2018
a cura di Livia Montagnoli