Abbiamo chiesto a tre grandi rappresentanti della cucina marinara di dirci che pesce comprare in questa stagione. Ecco i consigli di Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso. In più una ricetta da rifare a casa.
Il pesce non è tutto uguale. Dipende dalla stagione, ma anche dal mare e dalla latitudine (leggi: temperatura dell'acqua). Per capirci qualcosa di più abbiamo interpellato degli chef che lavorano a stretto contatto con pescatori e pescato ogni santo giorno. Siamo partiti da Nord, con i consigli di Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli, per poi navigare verso le coste toscane e laziali, con i suggerimenti di Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci. Ora approdiamo in Campania e a Salina per estorcere, ça va sans dire, i segreti del mestiere a Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso.
Giorgio Scarselli
I pesci di stagione in Campania
Se ci si vuole rendere conto della bellezza sorprendente del Golfo di Napoli, il Bikini è il posto giusto. Questo stabilimento balneare sul mare di Vico è una tappa irrinunciabile all'insegna del relax e dell'accoglienza impeccabile della famiglia Scarselli, la cui attività nella ristorazione è iniziata oltre 30 anni fa per opera di Riccardo e consolidata brillantemente da suo figlio Giorgio Scarselli, che è da anni che cerca di educare alla stagionalità del pesce. “Giugno è il mese dell'angiola e dello scorfano, c'è ancora il San Pietro e capita anche qualche spigola all'amo. Diciamo che questo è uno dei periodi più floridi, poi ad agosto finisce un po' tutto, resiste solo il pesce azzurro”. Scarselli si affida solo a pescatori locali. “In questo periodo c'è il pesce di paranza, poi i merluzzetti, le perchie, le cernie di profondità, che sono diverse da quelle che vivono in tana: hanno la carne più morbida”. E ancora: “La pezzogna, un pesce tipico della Campania, e le triglie di scoglio, che vengono a mangiare più sotto costa”. Al Bikini, le triglie, si preparano alla beccafico con scarola riccia, arance e pesto mediterraneo (sotto trovate la ricetta).
Rinaldo Merola
I consigli di Rinaldo Merola
Con la prua rivolta verso sud ci dirigiamo a Marina di Pisciotta. Qui c'è un'insegna, nata sul finire degli anni ’50, che ha sfamato centinaia di operai venuti nel piccolo borgo di pescatori per lavorare al raddoppio della linea ferroviaria. Da allora molte cose sono cambiate, a cominciare dalla crescita di questo bellissimo spicchio di Campania, diventato meta turistica di rilievo, per continuare con il passaggio di testimone da Mamma Angiolina (che dà il nome al locale) al figlio Rinaldo Merola, capace di portare avanti con passione questo autentico baluardo della cucina marinara cilentana. “Noi ci affidiamo solo a una paranza, che in questo periodo pesca i pesci stanziali e 'da sabbia', quindi triglie o pesci lucerna, insomma tutti pesci da zuppa. Se invece si va sugli scogli abbiamo gli scorfani, le aragoste, le corvine e anche qualche 'cerniotta'; direi che più che la stagione è il tipo di pesca ad influenzare il tipo di pescato”. Tra i pesci migratori ci sono invece gli sgombri, i barracuda e le ricciole. Tonni? “Gran pochi perché sono in pochi a detenere le quote, mentre sono molti i pesci balestra, proprio tipici di stagione”. Questi, Rinaldo, consiglia di farli al forno, se grandi, “invece quelli piccoli li facciamo direttamente alla griglia perché la pelle fa da cartoccio naturale”.
Marina di Pisciotta è poi famosa per le alici di menaica, ovvero pescate con un’antichissima tecnica sopravvissuta oramai in pochissime località d’Italia.“Si pescano con il solo ausilio di barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica), nelle giornate di mare calmo tra aprile e luglio, quando le alici si spostano a riva per deporre le uova”. La rete utilizzata le seleziona in base alla dimensione, catturando solo le più grandi.Anche dal punto di vista gastronomico le alici la fanno da padrona, “considerate che un tempo per mesi interi si pescavano solo alici perché erano quelle che si potevano vendere ovunque, bastava metterle sotto sale, così ogni marineria ha una sua ricetta tipica. La ricetta dei pescatori di Marina di Pisciotta è il cauraro (che significa grossa pentola), in pratica una zuppa di verdure di stagione, quindi cipollotti e patate novelle, cicoria, finochietto selvatico, e ovviamente alici”.
Martina Caruso
Cosa si pesca al largo di Salina
Non poteva terminare nei migliori dei modi il nostro viaggio nelle acque del Tirreno. Approdiamo a Salina, al Signum, un luogo incantevole che domina l'isola dall'alto, e che dovrebbero prescrivere obbligatoriamente per ritrovare il benessere del corpo e dell'anima. È un hotel affascinante, frutto del lavoro amorevole di Clara Rametta e Michele Caruso, oggi affidato alle sapienti mani dei figli Luca e Martina. È proprio Martina Caruso (29 anni ma un background di tutto rispetto, compresa la formazione alla scuola del Gambero Rosso di Roma) a reggere le redini della cucina. A lei abbiamo chiesto quale pesce comprare in questo periodo, ovviamente focalizzandoci nella costa siciliana. “In questo momento ci sono la spatola, lo scorfano, la triglia, la ricciola e il totano, del quale c'è una bella pesca qui sull'isola”. Domanda di rito: qual è il tuo pesce preferito? “Senza ombra di dubbio il totano, mi ricorda quando da bambina mi portavano a pescare, si usciva di notte e si tornava con le prime luci dell'alba: per una bambina era eccitantissimo”. Martina, il totano, lo prepara alla maniera classica, stufato con le patate, “ma anche fritto con un goccio di limone ha il suo perché!”.
Triglie alla beccafico, scarola riccia, arance e pesto mediterraneo del Bikini
Ingredienti per il pesto mediterraneo
30 g di uvetta, ammollata e strizzata
10 g di pinoli tostati in padella
20 cl di olio extravergine d’oliva
10 cl di aceto bianco
1 cucchiaio di succo limone
10 g di capperi dissalati
2 filetti di acciughe
10 g di mollica di pane
Per la salsa di mandorle
50 g di mandorle sgusciate, pelate e tritate grossolanamente
80 g di acqua
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
Sale
Per le triglie
4 triglie medio-grandi
Scorza di 1 arancia
1 mazzetto di aneto tritato
2 cucchiai di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di capperi dissalati
Sale e pepe nero macinato fresco
1 cespo di scarola riccia
Succo di 1/2 limone
Sale
Mettere in ammollo per almeno mezz’ora le mandorle tritate nell’acqua, portare a bollore e frullare con olio e sale quando l’acqua è ancora calda, per ottenere un’emulsione. Preriscaldare il forno a 200° C. Il pesto è pronto in un fiat: frullare tutti gli ingredienti al mixer fino a ottenere la consistenza di una crema. Sfilettare le triglie, condirle con sale, buccia di arancia e aneto. Arrotolare i filetti su sé stessi e spolverarli con il pangrattato condito con capperi dissalati e prezzemolo. Sbollentare la scarola riccia in una pentola di acqua salata, tritarla grossolanamente e condire con succo di limone e sale. Infornare le triglie e cuocere per 5 minuti.
Impiattare disponendo nel piatto gli involtini di triglia a fianco della scarola riccia, completando con un cucchiaio di pesto e uno di salsa di mandorle.
Bikini - Vico Equense (NA) – s.s. Sorrentina 145 km 13, 900 – 08119840029 - ilbikini.com
Angiolina - Marina di Pisciotta – via Passariello, 2 – 0974973188 - ristoranteangiolina.it
Signum - Salina (ME) – via Scalo, 15 – 0909844222 - hotelsignum.it
a cura di Annalisa Zordan