Come la tecnologia sta cambiando il mondo della cucina professionale? E il settore alimentare tout court? Tra chef e giovani imprenditori illuminati è il food tech uno dei fil rouge del numero di luglio del Gambero Rosso. Ma si viaggia anche, e molto: dal nuovo Noma alla Croazia, passando per i Colli di Luni e le Donne del Primitivo. Poi ricette, indirizzi, la miniguida di Siena. E la classifica delle piadine romagnole!
Programmate un'estate o almeno qualche giorno di relax sotto l'ombrellone? Un nuovo numero del Gambero Rosso è già in edicola per assicurarvi una buona lettura. Tanto più che sono tanti i temi d'approfondimento trattati nel mese di luglio - dietro le quinte, storie dal mondo, viaggi allo scoperta di cucine rinomate e territori vinicoli - e insieme le curiosità e le classifiche che strizzano l'occhio all'estate.
La classifica delle piadine
Con le spiagge della Riviera Romagnola negli occhi, Mara Nocilla indaga alla ricerca delle 14 piadine più goderecce della Romagna (nella duplice versione, con strutto o con olio), tra mito, storia e presente di un simbolo della tradizione gastronomica locale e italiana, inno alla bella stagione, al sole e alla convivialità. E per chi volesse cimentarsi con qualche farcitura fai da te, 13 ripieni e abbinamenti (salati e dolci) suggeriti da Valerio Coltellacci, Federico Guidi e Marco Radicioni.
Super macchine in cucina
La storia di copertina, invece, ci riporta in interno, per capire come il mondo delle cucine professionali italiane abbia recepito - con qualche anno di ritardo – l'evoluzione tecnologica al servizio del gusto e del benessere in tavola. È Stefano Polacchi a ricostruire il filo del discorso, con la complicità di Igles Corelli: dopo l'estate lo chef sarà alla guida del primo corso professionale di cucina “hi tech” della Città del Gusto di Roma. A lui il compito di guidarci tra macchinari dal nome esotico, azoto, rooner e ultrasuoni. Dimostrando che tradizione, creatività e tecnologia in cucina possono essere ottimi alleati. Corroborano la tesi, ognuno a proprio modo, Niko Romito, Viviana Varese, Terry Giacomello, Giuseppe Iannotti, Anthony Genovese (sia chiaro, però, ribadisce lo chef del Pagliaccio, “non snaturiamo il senso dell'esperienza gastronomica). Apportano dati e numeri di mercato Guido Mori, docente di tecnologia degli alimenti all'Università di Firenze, e Giuseppe Maravasi, produttore del RoboQbo. Disegni e illustrazione di copertina di Finnano Fenno.
L'Italia delle startup del food
Sul versante dell'innovazione tecnologica, l'altra faccia della medaglia sono le start up del food che guardano con fiducia al futuro del settore: giovani imprenditori che sviluppano soluzioni per il domani della filiera alimentare, dalla produzione al consumo, passando per la catena di distribuzione, tra agricoltura di precisione, idroponica, nuovi sistemi di consegna e pagamento del cibo, con un occhio di riguardo alla sostenibilità, economica e ambientale. Annalisa Zordan ha passato in rassegna le più interessanti startup italiane, cercando di tirare le somme sull'evoluzione del settore: dove si concentrano ricerca e investimenti? Quante aziende sono disposte a investire sul food tech? A corredo il glossarietto con i termini del food tech, l'elenco degli acceleratori e incubatori in Italia, i 10 comandamenti per le startup che vogliono avere successo, le 12 realtà scommesse italiane da tenere d'occhio. Con le illustrazioni di Marcello Crescenzi.
Il nuovo Noma. E l'alfabeto della cucina nordica oggi
Con Sonia Gioia viaggiamo alla scoperta del nuovo Noma di Renè Redzepi: l'alfabeto della cucina nordica secondo lo chef di Copenaghen che ancora una volta detta le regole per il futuro della New Nordic Cuisine, dal suo quartier generale non distante da Christiania. Lettera per lettera, quali sono i concetti e personaggi chiave di questa scommessa? Con gli indirizzi del nuovo food district, qualche suggerimento per il futuro prossimo (a firma di Federico Geremei) e le infografiche di Alessandro Naldi.
Sì, viaggiare. Tra Croazia, Liguria e Puglia, Francia
Ma si viaggia anche alla volta della Croazia, con il reportage di Massimiliano Rella, tra vino, cibo e mare, dall'altra parte dell'Adriatico. E gli abbinamenti tra piatti croati e vini italiani di Giuseppe Carrus. Ricco e vario, peraltro, il capitolo vino. Con Emiliano Gucci (e le foto di Roberta Merlo) nel territorio del Vermentino di mare, su quei Colli di Luni dove la viticoltura si fa estrema, su terrazzamenti a picco sul mare, al confine tra Liguria e Toscana. Indirizzi di viaggio e glossarietto d'ordinanza, oltre al racconto del Golfo dei Poeti di Loredana Sottile, per scoprire le ostriche spezzine e la loro peculiarità più evidente: la colorazione verde che gli deriva dalle alghe del mare locale. E poi giù verso il tacco d'Italia, nella Puglia del Primitivo con Francesca Ciancio, che racconta le Donne del vino della Murgia Tarantina. Loro sono Anna Gennari, Simona Lacaita, Maria Teresa Varvaglione, Simona Natale e Antonella Millarte. E tutte hanno molto da dire sul valore della viticoltura (e del cibo) come motivo di attrazione turistica. Oltralpe, ancora ottimi vini per Francia en Primeur: Massimo Lanza e Costantino Gaberdi (con i disegni di Alvise Bittente) per l'assaggio di 40 vini di prossima uscita sul mercato, tra Borgogna e Bordeaux.
Le ricette
Le ricette del mese ci riportano in Puglia, alla corte di Angelo Sabatelli, ma anche sul Lago d'Iseo, con il dessert di Michele Valotti, patron de La Madia di Brione; mentre Agie Zhou e i celebri bao della Ravioleria Sarpi di Milano sono i protagonisti della ricetta illustrata da Valentina Scannapieco. In chiusura la miniguida di Siena “a tutto campo”, a cura di Valentina Marino.
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a cura di Livia Montagnoli