È partito da Venezia, passato per Portofino, Parma, Pisa, Cuneo, e approdato infine a Firenze, tempio della carne alla brace. Il mago del barbecue Steven Raichlen conclude il suo programma su Gambero Rosso Channel con una bistecca alla fiorentina d'autore.
Firenze
Un viaggio lungo all'insegna del gusto, quello di Steven Raichlen, americano esperto di griglia e barbecue che ha percorso lo Stivale da Nord a Sud per scoprire il gusto della tradizione italiana. Naturalmente, quella sul fuoco, dal pollo allo spiedo tipico della rosticceria al pesce alla griglia. Per l'ultima puntata di Steven Raichlen Grills Italy, il cuoco si reca a Firenze, capoluogo toscano e capitale italiana della carne di manzo. Ma prima di cucinare, un giro al Mercato Centrale, per assaggiare le specialità tipiche del territorio, dalla schiacciata alla porchetta, senza dimenticare la carne allo spiedo. Qui, Steven va alla scoperta della carne di qualità, curiosando tra i banchi di macelleria e cercando i tagli di scottona e chianina migliori. Ad accompagnarlo in quest'ultima tappa del tour, Luciano Ghinassi di Buca Lapi, che gli svela tutti i trucchi per preparare una bistecca da maestro.
La ricetta dello chef
Una cottura classica sulla griglia, “ponendo sempre la carne dalla parte del grasso” e lasciando colare il grasso dentro un recipiente, “così che non crei fiamme troppo alte cadendo sul fuoco”. Una regola fondamentale: niente sale, “altrimenti la carne perde i succhi e diventa secca”. Dopo aver cotto da entrambi i lati, si gira la carne in verticale e, una volta pronta, si può aggiungere il sale grosso, “adesso in abbondanza”. Steven assaggia la chianina, “tenera, squisita”, e poi anche la romagnola, “dal sapore più intenso e selvatico, e leggermente meno tenera”.
Le versioni di Raichlen
Come sempre, lo chef italiano passa il testimone all'americano: “You know the drill, it's my time to grill” (“conoscete la procedura, tocca a me grigliare”). Per la bistecca alla fiorentina, uno dei suoi piatti preferiti, Raichlen stupisce tutti con un metodo di cottura insolito: il caveman, una tecnica che aveva già mostrato durante la terza puntata per la preparazione delle melanzane affumicate, ovvero unacottura all'interno della ciminiera di accensione, senza grata. “Per questa ricetta utilizzo una bistecca alta tre dita, che condisco con sale grosso e pepe nero”, cotta su carboni naturali. Ad accompagnare la carne, “pronta in pochi minuti”, una salsa ai peperoni gialli, verdi e rossi.
Ma non finisce qui: altra bistecca, altri abbinamenti, altri metodi di cottura. “Per la prossima variazione di bistecca alla fiorentina, ho scelto una salsa al gorgonzola”, una crema a base di panna e formaggio, speziata con un po' di pepe nero macinato fresco. La scottona, invece, viene marinata per 10 minuti con olio extravergine di oliva, sale grosso, pepe, peperoncino, rosmarino, scorza e succo di limone. Per conferire il gusto affumicato alla carne, del legno di pesco ammollato nell'acqua, “per rallentare la combustione”, e inserito in una tasca di alluminio forata in superficie. Per la cottura, Steven utilizza un grill preriscaldato al massimo, come sempre firmato Weber. La scottona viene servita su salsa al gorgonzola, con rametto di rosmarino “fiammeggiante”, ovvero bruciato con fiamma ossidrica.
a cura di Michela Becchi
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