A Paestum, nell'ambito della manifestazione LSDM, la cucina della memoria e del recupero è elemento di continuità anche in tradizioni gastronomiche differenti, che si incontrano nella contaminazione di prodotti e tecniche.
Nella seconda e ultima giornata del congresso LSDM, si continua a riflettere sugli sviluppi possibili della cucina prendendo come elemento chiave la gastronomia del Mediterraneo -come già visto nella prima giornata - e non solo il prodotto attorno cui si è sviluppata la manifestazione negli anni.
Nel confrontarsi con i prodotti italiani, i cuochi stranieri possono scegliere due vie: da una parte abbracciare il prodotto con l'intero sistema di sapori e tradizioni di riferimento oppure, al contrario, prenderlo e importarlo dentro il proprio ambiente gastronomico. In questa doppia strada si inseriscono cuochi di ogni angolo del mondo, con modalità, sensibilità e attitudini diverse.
La "caprese" di Ana Ros
L'attitudine straniera dentro la cucina italiana
Fa parte del primo gruppo Ana Roš, che dalla vicina Caporetto guida ormai con navigata esperienza il suo Hiša Franko, una corazzata nel bel mezzo della campagna slovena con una gettata di fuoco impressionante: decine di cuochi (50% uomini e 50% donne, dice orgogliosamente) per una cinquantina di coperti, un'organizzazione precisissima che punta a gestire stress e assicurare turni di lavoro umani, un posto che negli ultimi anni ha contribuito fortemente al rinascimento della cucina slovena e a sdoganare l'area di Lubiana come meta gastronomica. La Roš è ambasciatrice del suo territorio ma, ammette, “il concetto alla base della cucina mediterranea è bellissimo” e abbraccia la triade mediterranea per eccellenza: mozzarella, pomodoro e basilico. Lo fa senza stravolgimenti, fedele a quel suo ammonimento “non credo nella cucina falsa” con l'insalata di pomodoro con diverse varietà, un cannolo di cialda di pomodoro (realizzata con polpa e albumina) ripiena di una crema di mozzarella, siero e ricotta; cipolle sottaceto (in osservanza alla tradizione slovena di sottaceti ma ripescando l'abbinata tipica pomodoro e cipolle) con gelatina di aceto di cipolle, basilico cristallizzato, fritto, foglie di pomodoro.
La "caprese" da bere e da mangiare di Eduard Xatruch
Stessi ingredienti, stessi sapori, altre riflessioni quelle di Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcellona). Interprete della grande scuola spagnola (dove sono nate 12 anni fa le sferificazioni di cui presenta una evoluzione) che non rinuncia a piccoli giochi di prestigio. Che in questo caso si muovono intorno all'idea della caprese, allo stupore di fronte alle potenzialità di un prodotto come la mozzarella e alla scoperta delle caratteristiche del latte di bufala: “Tutto quel che si fa con il latte vaccino, si può fare con il latte di bufala” e, a testimoniarlo, infila una sequenza serratissima di preparazioni: panna cotta e caramello di cipolla; besciamella ad accompagnare come da tradizione un cavolfiore che subisce un procedimento come quello delle uova dei 100 anni (grazie a un macchinario coreano dalle molte funzioni) che lo rende nero e quasi cremoso all'interno, poi ancora una zuppa caprese (latte di bufala bollente, acqua di pomodoro ghiacciata e basilico sferificato), un tramezzino di meringa di pomodoro (preparato con albumina e xantana) con gelato di mozzarella, infine la sfera di meringa di mozzarella (albumina, liquido di governo e xantana) con mozzarella sbriciolata arricchita con panna per avere una texture più cremosa, basilico sferificato e polvere di pomodoro: un canapé di mozzarella da accompagnare a un drink con acqua di pomodoro profumata al basilico e liquido di governo, insomma una caprese da bere e da mangiare.
Il prodotto italiano nella cucina straniera
C’è chi lavora al contrario, accogliendo positivamente la trasferta a Paestum per includere nella propria cucina ingredienti che difficilmente avrebbe pensato di utilizzare, complice la latitudine ben poco mediterranea (l’eccezione alla regola esiste, e lo dimostra Ana Roš, incline ai sapori mediterranei, seppur tra le montagne slovene, ma molto vicina al mare di Trieste). Con Helmut e Philip Rachinger, padre e figlio che lavorano all’unisono senza neppure aver bisogno di parole per capirsi al volo, finiamo al di là delle Alpi in direzione Neufelden, Austria, nelle campagne a nord-ovest di Linz. Qui Philip ha rinnovato la proposta del Mulhtalhof, dove si lavora su una ricerca che parte dai prodotti dell’orto e del territorio, con il gusto di fare del proprio meglio per i clienti che si siedono in tavola, ancor prima che per raggiungere traguardi ambiziosi. Sul palco cucinano molto (sarà una caratteristica comune a molti, nella seconda giornata, specie nella mirabolante lezione di Eduard Xatruch, dal Disfrutar, che dove non arriva sul palco si avvale del supporto dei video). E rendono omaggio alla mozzarella e alla ricotta di bufala con tre variazioni sul tema che, per dirla tutta, di Mediterraneo hanno ben poco. Ma probabilmente è giusto così, perché dalla curiosità di sperimentare ricette di casa con un ingrediente nuovo nascono abbinamenti comunque molto godibili. Si gioca con la burrata avvolta in foglie di rafano e adagiata in acqua di pomodoro e di erba cipollina per il primo piatto, chiuso da una spolverata di fiori viola di erba cipollina; e poi con il liquido di governo della mozzarella, miscelato con fiori di sambuco a completare un piatto a base di cavolfiore allo zafferano e mozzarella. Ma l’incontro Austria-Campania si concretizza nella rivisitazione di uno dei signature dish del Mulhtalhof, il black pudding ottenuto da lardo, teste e sangue di maiale, completato con crema all’aglio e all’aglio nero confit, ciliege all’origano e una spuma che unisce il formaggio stagionato del Voralberg usato abitualmente al ristorante e la mozzarella di bufala. Un piatto ricco di sapore, certo poco Mediterraneo, però espressione della grande dimestichezza con la cucina della famiglia Rachinger.
L'insalata di aringa con barbabietola e ricotta di bufala di Andrei Schmakov
Nel pomeriggio toccherà ad Andrei Schmakov dal ristorante Savva del Metropolitan Hotel di Mosca provare a sua volta a interpretare il Mediterraneo a centinaia di chilometri di distanza dall’Italia. Il risultato, anche nel suo caso, è legato all’opportunità di comprendere la ricotta di bufala in un piatto per molti versi estremamente legato alla cultura gastronomica russa: insalata di aringhe con rafano, bottarga d’aringa, sfoglia di barbabietola marinata con aceto di mele e miele, cetrioli, uovo sodo e un batuffolo di ricotta a sostituire la più tradizionale sour cream.
Rimaniamo a Mosca, al Twins Garden dei gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy. Anche loro decidono di lavorare sulla germinazione che scaturisce dall'introduzione di un elemento italiano all'interno di un piatto dal forte carattere russo: una sorta di midollo di storione, lavorato sino a renderlo simile a una cotenna elastica, su crema di mozzarella, caviale dello storione, petali di dente di leone, limone arancione a ricordare (se mai ce ne fosse bisogno) l'incredibile varietà dei territori russi e dei loro prodotti, in molta parte rivalutati dall'embargo. Lavorano recuperando anche scarti del pesce, con un'idea di cucina del recupero che rimbalzerà di lezione in lezione.
Nel caso di Tim Butler (Eat Me Restaurant, Silom – Bangkok) la questione dell'identità di prodotti e ricette si fa più complicata: nato a Portland, si trasferisce in Thailandia più di 10 anni fa, non prima – però – di aver maturato esperienze in posti come Daniel di New York. Bangkok prima, Pukhet poi. Negli anni le materie prime orientali sono entrate nella sua cucina come elementi fondanti, così peperoncino giapponese e tonno essiccato vanno ad arricchire un brodo di carapaci di gamberi rossi che – quando giunge a una consistenza quasi gelatinosa – accompagna la coda del gambero crudo e la testa fritta, abbinati alla mozzarella e all'acidità data da un agrume giapponese: “la mia è una cucina di pochi sapori decisi”spiega: “pochi ingredienti, indipendentemente da dove arrivino”. E lo dimostra con questo piatto cosmopolita che parla linguaggi diversi e non stonerebbe con del tofu sostituire il latticino. Gli interessa impiegare ogni parte del crostaceo (che, aggiunge, deve essere di qualità e provenire da una pesca etica) e valorizzarne le diverse caratteristiche. Un impegno che intende mantenere anche con il suo prossimo locale a Malta, per il quale da circa un anno sta cercando i fornitori giusti.
La polvere di mozzarella (energia creativa) di Rosanna Marziale
Cosa significa benessere?
La riflessione di Rosanna Marziale pone al centro il concetto di benessere che passa per il cibo, come da tema dell’edizione 2018. Ma la sua interpretazione è una risposta originale a chi pensa che mangiare bene e stare bene significa semplicemente scongiurare i chili di troppo. Dunque il benessere diventa equilibrio psicofisico, in una narrazione che parte dalla difficoltà di non cadere nel vizio degli eccessi o nell’immobilismo che ci paralizza di fronte agli ostacoli e arriva all’importanza di nutrirsi di energia positiva. Quasi un grido il suo, che da anni presenzia al congresso e sulla mozzarella, dal quartier generale delle Colonne di Caserta, ha sempre lavorato moltissimo, tanto da guadagnarsi il soprannome bonario di Lady Mozzarella, che Albert Sapere le riconosce sul palco. Quest’anno però, la chef campana non arriva per cucinare, e invece presenta l’ultima lavorazione perfezionata a partire dalla mozzarella: una polvere di mozzarella (e xantana) che preserva l’aroma e la piacevolezza del latticino, ma può rivelarsi estremamente versatile in cucina. Sul palco diventa il mezzo per raccontare della sua collaborazione con la comunità di San Patrignano, e quindi della necessità di credere nell’energia positiva della creatività per non cadere nel tunnel delle dipendenze. La somiglianza della polvere di mozzarella con la “polvere bianca” aiuta a concretizzare un gioco provocatorio che in fondo utilizza gli ingredienti della cucina mediterranea, seppur in modo decisamente inconsueto. La conclusione è affidata al gesto, con gli ospiti in sala chiamati ad aspirare, attraverso uno zito, la polvere di mozzarella, aiutandosi con una cartina di pomodoro in sfoglia. Provocazione a parte, il messaggio coglie nel segno: il benessere fisico passa attraverso la mente, e la cucina dev’essere in grado di stimolare entrambi. Trasmettendo l’energia di chi produce e chi consuma il cibo.
È un altro tipo di benessere, quello di cui parla Pino Cuttaia (La Madia, Licata): un filo sottile che lega emozioni, sapori, attenzione per l'ambiente, ma soprattutto memoria, da sempre una delle parole chiave della sua cucina, o meglio, “uno dei miei ingredienti principali”. È proprio la memoria domestica del gesto e della cura, che porta in eredità anche un approccio più etico alla cucina, oculato nella gestione degli ingredienti e attento all'uso degli scarti. Anche per lui valorizzare ogni parte delle materie prime è un dogma: la pelle del polpo, per esempio, frullata, emulsionata, poi messa in padella, diventa una cialda croccante che ricorda la crosticina della creme brulée nella versione di polpo e patate che richiama, nel nome, proprio al dolce classico. Le patate in spuma, il polpo in fondo a tutto, come un tesoro nascosto da ritrovare rompendo, con un gesto deciso e fatto spesso a fine cena, quella crosta croccante. E il gesto è ancora quello che torna nell'imperfezione domestica di quel seme di limone lasciato – con finta noncuranza – al centro della fettina di tonno alalunga battuta (di nuovo un gesto) com si fa con le fettine, per ricordare quel piatto dell'infanzia
Lumache, cotiche, mozzarella di Roberto Petza
Roberto Petza (che apre la mattinata della seconda giornata) porta con sé la sua Sardegna, quella lontana dalle spiagge affollate, che ha tante tradizioni rurali da raccontare e un paniere di ingredienti di cui lo chef di S’Apposentu si fa narratore sul palco. E ci si fa trasportare con piacere in una realtà che fa vanto della sua dimensione familiare, dove la mattina, quando piove molto, il bottino delle lumache raccolte nei campi invoglia a giocare con ricette radicate nella tradizione per portarle sulla tavola di un ristorante contemporaneo; e quando serve un filetto di pecora è molto probabile ritrovarsi l’animale intero sul bancone della cucina: 30 chili portati a spalla dal pastore, che aspettano solo di essere valorizzati riducendo al minimo gli scarti. E se la Sardegna è il regno del formaggio di pecora, a LSDM Petza invece si cimenta con la mozzarella di bufala, incamerandone le qualità in un sistema di profumi mediterranei che sono propri della sua cucina. Quindi si comincia con un piatto che unisce lumache arrostite con erbe aromatiche e salsa di cotiche di maiale con finocchietto e olio di lentischio, completate con un bocconcino di mozzarella impanata in polvere di peperoncino e coriandolo e fritta. A completare le foglie croccanti di un tipico agrume sardo, la pompìa.
Mozzarella, fragole, zenzero e acciughe di Roberto Petza
Poi l’esperimento procede in direzione più ardita, con Mozzarella, fragole, zenzero e acciughe: le chiama le fragole in compressa, per via anche di quel trattamento che ne permette la conservazione. Insieme al gelato di zenzero la mozzarella crea un perfetto equilibrio per quelle acciughe che, si sarebbe detto, avrebbero sbaragliato gli altri ingredienti. E invece...
Oltre la mozzarella…
Nel gioco che vede salire sul palco tutti gli ingredienti cardine della dieta mediterranea, l’olio extravergine conquista l’attenzione di Michele Deleo. Lo chef reduce dall’esperienza al Rossellini’s di Palazzo Avino, a Ravello, riflette sulla propria esperienza e cerca di riprodurre nel piatto le sensazioni di un panel di degustazione dell’olio, includendo pure il latte di mozzarella di bufala. Il risultato? Ravioli all’uovo ripieni di olio, con caviale di mela verde succo di mozzarella e cialdine di pane croccante. Niente sale (nota ricorrente tra gli chef del congresso), e piatto servito a temperatura ambiente, per esaltare il profilo aromatico dell’olio (da cultivar caiatina del casertano).
Calle, ceci, cicala e finocchio di Peppe Guida
La grande chiusura è affidata a tre grandi protagonisti a confronto con uno dei prodotti - e dei piatti – simbolo della cucina mediterranea: la pasta secca. Sono Alba Esteve Ruiz (Marzapane, Roma) e Faby Scarica (Villa Chiara – orto&cucina, Vico Equense) e Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense). Le prime due, vincitrici a pari merito del contest Primo piatto dei Campi, il secondo giurato dello stesso contest e uno dei più grandi interpreti della pasta italiana. Tre primi diversi per formati, stile, ingredienti, con un ritorno di un abbinamento classico della cucina mediterranea: pasta e legumi.I tre piatti? Eliche, agnello (marinato con yogurt di bufala), lupini per Alba Esteve Ruiz; tofette di Gragnano con ceci grigliati al fumo di rosmarino, tamarindo (altra leguminosa) e ricci di mare per Faby Scarica; Calle, ceci, cicala, chinotto per Peppe Guida. Piatti molto tecnici: fermentazioni, marinature, affumicature, fondi, bisque per tre diverse ricette che raccontano di una visione sempre più aperta che dal Mediterraneo e i suoi sapori si apre al resto del mondo, attraverso strade vecchie e nuove.
a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli
In apertura il Black Pudding di Helmut e Philip Rachinger