Inaugura all'inizio di giugno la nuova bottega del gelato del maestro gelatiere romano, che in via di San Cosimato si rimette in gioco con un nuovo approccio alla gelateria: nuovi ingredienti, gusti inediti, frozen yogurt, grattachecca.
Il raddoppio di Otaleg
Nessuna insegna ad annunciarne l'arrivo, né proclami egoriferiti. Piuttosto un'apertura che arriva in punta di piedi - ad anticipare di qualche settimana l'inizio dell'estate - com'è nello stile di Marco Radicioni. Maestro gelatiere di grande personalità, certo, creativo e dedito alla causa quanto basta per essere considerato tra i più talentuosi artigiani del gelato a Roma e in Italia, e però mai sfiorato da manie di protagonismo che non gli appartengono. Eppure la notizia del raddoppio di Otaleg in città farà la felicità di molti appassionati del genere, tanto più che l'insegna nata e cresciuta in via dei Colli Portuensi, dall'inizio di giugno troverà un secondo indirizzo più centrale, in via di San Cosimato: zona Trastevere, ma ai margini della movida notturna più accanita, in posizione ideale per un gelato pomeridiano a passeggio tra i vicoli del rione (si apre dalle 12 alle 24, tutti i giorni). Il progetto è in cantiere da più di qualche mese, e sconta i consueti ritardi di allacci e burocrazia. Il negozio però è quasi pronto, e si appresta a esordire nella prima settimana di giugno: circa 40 metri quadri sviluppati in lunghezza, con vetrina che corre lungo il fondo partendo dall'ingresso, un piccolo salottino con puff e divanetto per sostare al termine del locale, il laboratorio che si intravede attraverso una finestra che inquadra la fase finale della mantecazione. “A differenza di Colli Portuensi, lo spazio stretto e lungo non ci consentiva di replicare un laboratorio-acquario. Ma l'idea è stata sin dall'inizio quella di differenziare le due gelaterie, per estetica e per lavorazione tecnica. Non mi piacciono le repliche, e volevo confrontarmi con un nuovo approccio, diversificare il prodotto, com'è giusto che faccia un artigiano”.
La bottega laboratorio di Trastevere
Quindi cambia innanzitutto lo spazio, particolarmente ispirato dalle sortite parigine di Radicioni: “Con pannelli che imitano le boiserie francesi alle pareti, pavimento in legno, il soffitto originale in travi e mattoni che abbiamo riscoperto durante i lavori, tonalità più calde, sulle sfumature del grigio”. Poi la vetrina, che ospiterà 30 gusti (esattamente la metà rispetto al banco dell'originale), “e ci imporrà di lavorare un prodotto diverso, essendo ventilata e non statica, com'è invece ai Colli Portuensi”. Del resto anche la tecnica di lavorazione, pur restando legata alla macchina verticale che è cara al gelatiere, seguirà un approccio diverso sotto diversi profili: “In primis la macchina, una verticale Sed l 40 Carpigiani, che sicuramente mi metterà alla prova; poi la materia prima, sarà differente l'acqua per i sorbetti, ma soprattutto il latte, un prodotto vivo, che ci mette in difficoltà perché ha valori instabili, ma questo è un aspetto che mi galvanizza. Il risultato finale è un prodotto dalla texture incredibile, che si apprezza particolarmente sul gelato nudo, il fiordilatte”. Ma sarà pure il nuovo contesto a ispirare la creazione di nuovi gusti e la nascita di collaborazioni inedite: “Ho voglia di farmi ispirare dal quartiere, abbiamo il mercato di San Cosimato a due passi, le botteghe della zona, contaminazioni che possono nascere con gli attori che già lavorano sul posto, penso a Le Levain, per esempio. L'idea di non restare sempre uguali a se stessi dovrebbe essere l'obiettivo di ogni artigiano”. Dunque in vetrina non mancheranno i grandi classici della casa, dal pistacchio al fiordilatte, ma tanti saranno pure gli esperimenti.
Il frozen yogurt e la grattachecca
Non a caso il nuovo Otaleg (nessuna riferimento all'esterno, dicevamo, ma solo una scritta di richiamo sulla parete di fondo, “ti devi innamorare del gelato, non subire il fascino del nome”, afferma convinto Radicioni) proporrà anche due novità assolute nella storia dell'insegna: la grattachecca e il frozen yogurt. Ma attenzione a giungere a conclusioni affrettate, perché entrambi avranno poco a che spartire con i prodotti commerciali che vanno per la maggiore in città. Il frozen, per esempio, sarà realizzato a partire da una macchina modificata per inglobare una quantità ridotta d'aria, “per un prodotto non particolarmente spumoso, che mantenga il gusto piuttosto acido dello yogurt nobile che utilizzeremo. E anche i topping – sciroppi, elementi croccanti, riduzioni – saranno tutti realizzati da noi. Non deve piacere a tutti, non è quello lo scopo”. Stesso discorso per la grattachecca, un classico della tradizione romana: “Partiamo dal blocco di ghiaccio, lo grattiamo a mano, completiamo con topping dolci o invenzioni gastronomiche salate. C'è davvero un mondo da scoprire, mi piacerebbe anche lanciare la sfida a qualche amico, per creare nuovi topping. Ma non è detto che saremo subito pronti, e che sarà sempre disponibile”. Al laboratorio Radicioni arriverà ogni mattina, per seguire la produzione dopo la nottata di lavoro ai Colli Portuensi (dove il gelato è prodotto durante la notte): “Ricomincerò a lavorare di più, dovrò dividermi tra i due locali, ma anche questa è una sfida che sono impaziente di affrontare. Finalmente siamo pronti a partire”.
Otaleg – Roma – via di San Cosimato, 14a – dall'inizio di giugno
a cura di Livia Montagnoli