A maggio i mercati si colorano di rosso e di verde, e mentre per gli ortaggi si consolidano gli arrivi di aprile, è con la frutta che ci sono le novità più golose. Una su tutte la comparsa delle ciliegie, che sono le protagoniste del dolce di Isabella Potì, chef e pastrychef del ristorante Bros' di Lecce.
Una ciliegia tira l'altra, si dice, e per fortuna che questi frutti tanto belli quanto buoni vantano un apporto energetico medio, prevalentemente costituito da zuccheri semplici, e un ottimo apporto di vitamine (soprattutto la vit. C ) e sali minerali (potassio in primis). Ma vediamo quali sono le principali varietà.
Origini e specie botaniche
Verosimilmente di origine asiatica, le ciliege sono arrivate in Italia grazie al console romano Lucullo che intorno al 70 a.C ha importato i primi alberi dalla città di Cerasunte nel Ponto (l'attuale Turchia). Da qui il nome attualmente usato per indicare questi frutti o meglio le drupe di alcune specie botaniche del genere Prunus, soprattutto Prunus avium (ciliegio selvatico), che produce le classiche ciliegie, e il Prunus cerasus (ciliegio aspro) che si distingue principalmente in tre varietà: l'Amareno, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo; il Visciolo, con frutti di colore rosso intenso, sapore relativamente dolce e leggermente acido; il Marasco, con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore molto amaro e acido. Ma torniamo alle ciliege vere e proprie: queste si suddividono in due grandi categorie; le tenerine e le duracine. Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro e con un succo abbastanza chiaro, le duracine o duroni sono invece più grandi, hanno una polpa soda e sono di colore rosso scuro o nero.
Il calendario delle ciliegie e le denominazioni di origine (Igp e Dop)
Tra le prime ciliegie a comparire sul mercato ci sono quelle delle varietà Bigarrau, Anella e Ferrovia (che una volta venivano trasportate, su binario, tranquillamente da Sud a Nord grazie alla lunga shelf-life), poi ci sono i duroni della varietà Anella, disponibili da fine maggio a tutto giugno, e le Celeste: un'altra varietà relativamente precoce, che matura a inizio giugno, ed è caratterizzata da un'elevata resistenza sia ai funghi che alle piogge. Impossibile nominarle tutte, dato che esistono centinaia di varietà, ma è doveroso menzionare le più conosciute. Uno dei duroni più pregiati è il Nero di Vignola, scuro ed estremamente zuccherino, matura tra fine giugno e inizio luglio e rappresenta per l'appunto il fiore all'occhiello della produzione del comprensorio di Vignola, in provincia di Modena. Sempre in questa zona c'è la Moretta, la classica Ciliegia di Vignola Igp, piccola molto scura e dolcissima. Altre zone di produzione famose in Italia (le poche che si sono guadagnate le denominazioni d'origine) sono il comprensorio di Marostica in Veneto con la Ciliegia di Marostica Igp e la zona siciliana attorno all'Etna con la Ciliegia dell'Etna Dop.
Foto di Veronica Garra
Ricetta di Isabella Potì
Come ogni mese abbiamo chiesto a uno chef di svelarci la sua ricetta a tema.È la volta del Soufflé all'amarena con gelato al mascarponedi Isabella Potì, giovane e determinata chef leccese del ristorante Bros' a Lecce, con un talento innato per la pasticceria.
Soufflé all'amarena con gelato al mascarpone
Per il gelato (se avete la gelatiera)
1000 g latte vaccino
250 g di mascarpone artigianale
100 g di zucchero
20 g di latte in polvere
20 g di zucchero invertito
Fare il gelato unendo tutti gli ingredienti, portando il tutto a 84° C e mantecare in gelatiera e servire accanto a una quenelle di battuto di amarene.
Per il soufflé
500 g di succo di amarene
20 g di maizena
140 g di zucchero
100 g di albumi
50 g di amarene sciroppate
Fare la base del soufflé mettendo a bollire metà del succo, aggiungere poi il mix di maizena con 100 g di zucchero; cuocere fino ad addensarlo e renderlo lucido. Aggiungere poi il resto del succo e mixare.
Prendere poi 100 g di base e metterla in una bastardella (recipiente di acciaio). Montare i 100 g di albume aggiungendo lo zucchero in 3 volte mantenendo gli albumi non troppo montati. Unire poco alla volta gli albumi montati alla base e riempire i pirottini precedentemente imburrati. Livellare e infornare a 180° C per circa 8 minuti. Servire subito
a cura di Annalisa Zordan