Secondo riconoscimento ad honorem per lo chef della Francescana, che l’anno scorso ritirava il diploma in Direzione Aziendale dell’Università di Bologna. A Carrara, invece, arriva per la sua cultura in campo artistico, e per la capacità di ricondurvi ogni pensiero etico ed estetico. Lui porta sul palco il suo mondo: la “bottega” modenese, i refettori, il passato che si trasforma, l’invisibile che diventa visibile.
La cultura prima di tutto
“In via Stella non abbiamo viste sul mare, né su una montagna. Il nostro paesaggio di riferimento è la cultura”. Sul palco dell’Accademia di Belle Arti di Carrara, che ieri ha aperto l’anno accademico in compagnia di Massimo Bottura e Maurizio Cattelan, lo chef modenese ha preso la parola da qualche manciata di secondi. E subito ribadisce perché si trova lì, a ritirare la sua seconda laurea honoris causa, un anno dopo il primo riconoscimento assegnato dall’Università di Bologna, in Direzione Aziendale. A Carrara, invece, Bottura è arrivato per meriti che esulano il puro e semplice approccio imprenditoriale, per “la sua professionalità e la sua creatività in campo culinario” e “la sua cultura in campo artistico, che si manifesta in tutte le sue attività”. Ad honorem, insignito del diploma in Arte, perché lui ha sempre creduto nella “qualità delle idee”, e la sua lectio magistralis non fa che evidenziare il concetto, tornando a più riprese sull’importanza della legittimazione culturale, che “è sempre stata più importante di qualsiasi forma di riconoscimento”. Il discorso tocca gli argomenti del mito costruito fin qui, gli occhi di un bambino aperti sulla meraviglia del mondo, quel tavolo della cucina da cui si gode di una prospettiva speciale, che sempre ritorna nella narrazione dei ricordi d’infanzia; la curiosità e il pensiero critico che spingono a proiettare il meglio del passato nel futuro, l’invisibile che diventa visibile, “compresso in bocconi masticabili”, che rivelano “le connessioni tra natura, arte e tecnologia”; il ristorante come bottega rinascimentale, dove il mestiere si apprende dai maestri, e il veicolo è sempre la cultura, lo stile prima ancora della tecnica.
Etica ed estetica per Massimo Bottura
Nell’Aula Magna di Palazzo Cybo Malaspina tutti lo ascoltano, mentre lui va avanti a raccontare come etica ed estetica possano contaminarsi nel rappresentare un orizzonte di valori sociali, oltre che culturali, artistici e gastronomici. A introdurlo c’è il rettore dell’Accademia, dietro di lui una riproduzione in gesso del Laocoonte, in sala, ad ascoltarlo, anche Maurizio Cattelan, arrivato a ritirare il titolo di professore onorario di scultura. E Bottura si lancia in un mondo di riferimenti artistici che gli è molto congeniale. Cita Ai Weiwei, le sue Forme, e l’importanza di rompere per trasformare e ricreare, partendo dal passato: “Una metafora del nostro processo creativo– dice - che rimette insieme i pezzi, riscoprendo i sogni e riordinando le idee”. Poi c’è spazio per Joseph Beuys, e l’urgenza creativa dell’opera Capri Battery, che diventa curativa: “Arte, scienza e natura possono nutrire e curare un Paese, una cultura o un individuo malato con un’energia quasi magica”, come “un pesto segreto o una salsa magica da condividere” (qui il riferimento più letterale sembra essere quel pesto inventato all’occorrenza per la mensa del teatro Greco, a Milano, con ingredienti di fortuna, quando il percorso dei refettori era appena all’inizio). E ancora Alighiero Boetti, il suo Tutto(1988) che rappresenta il possibile, “la possibilità infinita di vedere le cose”, soprattutto quelle che gli altri non vedono. Come un pezzo di pane secco, gli scarti di una cucina ancora riutilizzabili. Del resto Boetti e molti altri artisti sono protagonisti assoluti del suo nuovo celebratissimo menu in queste settimane in carta alla Francescana. È così che Bottura introduce alla platea un tema che gli sta molto a cuore, il mondo dei Refettori e il progetto Food for Soul: “Abbiamo imparato che un brodo apparentemente povero può essere più ricco di un fine consommé”. E continua: “I nostri Refettori si fondano sulla qualità delle idee tanto quanto sul valore della bellezza”; come diceva il filosofo Ludwig Wittgenstein, che lo chef modenese non si stanca di citare, “Bello e Buono sono complementari”, l’uno non può esistere senza l’altro. I refettori vogliono dimostrarlo. E nel pomeriggio di Carrara il cerchio si chiude così, con un messaggio di speranza che Bottura da anni si impegna a seminare nel mondo: “Possiamo rendere visibile l’invisibile”.
a cura di Livia Montagnoli