Ritmi dilatati, piatti antichi: inscindibile dal suo Adriatico la cittadina marchigiana regala emozioni fuori dal tempo, anche a tavola.
“Dalle colline dorate si scorge la spiaggia di San Benedetto del Tronto cittadina di pescatori. Stupende barche da pesca che solcano il mare Adriatico, barche con vele dipinte con soggetti religiosi o con antichi emblemi, esse vanno cullate dalle onde di un mare sempre vivo sempre nuovo e sembra che il murmure delle acque costituisca una lene musica”. È così che Franz Liszt, noto compositore ungherese, descrisse la città marchigiana. Un luogo la cui bellezza, da sempre, viene tratteggiata dalle sue melodie: quelle delle saracinesche del mercato del pesce, che vengono alzate all'alba, del campanello delle biciclette che percorrono la ciclabile del lungomare, dei racconti delle vecchie signore di via Laberinto, sedute davanti al portone di casa, del campanile della Torre dei Gualtieri che autorevolmente si fa portavoce del tempo. Suoni che, su questo lungo pentagramma, trovano un dolce contrappunto nel silenzio; quel silenzio che detta le sue regole in spiaggia, al molo o nella riserva naturale della Sentina.
Il brodetto
In questa molteplicità di sfumature del paesaggio marittimo anche la gastronomia gioca la sua partita tra i numerosi e validi motivi per raggiungere la città. La cucina tipica nacque in mare, sugli antichi pescherecci, nei quali la decisione su quando e cosa mangiare spettava solo ed esclusivamente al capitano. A bordo non esisteva il cuoco, bensì una figura che si occupava dei pasti dell'intero equipaggio e si faceva aiutare dal mozzo o da un marinaio più giovane. Chi cucinava prendeva la “quartarola”, ossia un quarto di parte in più del pescato rispetto agli altri membri. L'alimentazione a bordo era sempre a base di pesce, in tutte le varianti: dalle minestre all'arrosto, fino ad arrivare al famoso brodetto.Piatto povero lu “vrudètte” (nel dialetto locale), realizzato con il pescato non destinato al mercato, che veniva cucinato con la “masa”, un mix di acqua e aceto di vino. Preparato spesso, in quanto capace di mantenersi per più giorni, non ne esiste una ricetta codificata e proprio per questo risultano diverse le variazioni sul tema. Nel corso dell'Ottocento a terra iniziarono ad arricchirlo con verdure della vicina campagna, in particolare pomodori verdi, peperoni e cipolle.
Dove mangiarlo oggi? Sicuramente all'Osteria Caserma Guelfa. Il locale era una vecchia dogana pontificia, legata a Papa Sisto V, un luogo caldo e raffinato dove il tempo sembra essersi fermato alle tradizioni di una volta. Qui Federico Palestini propone linguine al battuto di pescatrice, rombo al forno con le patate, grigliata con sogliole, panocchie e sgombri, con la missione di far conoscere ai propri clienti le caratteristiche e le differenze dei pesci che vengono serviti.
Se alla Caserma Guelfa i piatti rievocano il passato, alla Degusteria del Gigante vengono stravolti con rigoroso rispetto. A reinterpretare il patrimonio sambenedettese è Sabrina Tuzi, ex allieva di Niko Romito. Contadina, creativa e fortemente territoriale: la cucina di questo ristorante - ricavato nell'antica dispensa di una residenza nobiliare ottocentesca – è il risultato vincente di un dialogo ben riuscito con gli agricoltori della zona. “Preferisco il sapore del mare” è un antipasto composto di gelato di alici a scottadito, crumble di mais tostato e camomilla, concepito per unire i sapori della costa a quelli dell'entroterra.
La frittura di paranza e il caffè del marinaio
Chi transita da San Benedetto del Tronto, oltre al brodetto, non può non assaggiare una frittura di paranza, composta prevalentemente da pesci di piccole dimensioni, quali naselli, triglie, ghiozzi e sogliole. La si gusta da Lelii, una tipica trattoria di mare caratterizzata da piatti abbondanti, semplici e genuini, oppure al Circolo Nautico, cuore pulsante del porto, un regno di quiete dove gli alberi delle barche a vela trafiggono il cielo. Non esiste luogo più giusto di questo per assaporare, inoltre, il caffè del marinaio, antica ricetta marinara, tramandata di generazione in generazione, ottenuta dall'infusione di caffè con anice e rum. Viene gustato caldo, ideale come arricchimento del gelato o come digestivo a fine pasto. Il retrogusto di alcol, spezie e aromi di cambusa rende questo prodotto semplicemente unico.
Le olive alla sambenedettese
Altra specialità della “perla dell'Adriatico” sono le olive alla sambenedettese, che si distinguono da quelle ascolane – famosissime in tutto il mondo – per il ripieno di pesce. Impossibile non trovarle nel menu di un qualsiasi indirizzo della cittadina, ma chi cerca il massimo del piacere e desidera una carezza genuina può recarsi da Olive Più, la rosticceria a pochi passi dal mare ideale per una sosta all'insegna del gusto. Il lavoro di Lorena, cuoca e proprietaria, è un inno alla delicatezza e al ricordo legato ai piatti delle nonne, che - proprio come i vecchi marinai sfidavano il mare verso mete sconosciute - gettavano l’occhio verso il futuro senza il timore di costruirlo. E dietro a ogni sapore la “lena musica” catturata da Liszt.
Osteria Caserma Guelfa - Via Caserma Guelfa, 5 - San Benedetto del Tronto (AP) - 0735 753900 - osteriacasermaguelfa.it
Degusteria del gigante - Via degli Anelli, 19 - San Benedetto del Tronto (AP) - tel. 0735 588644 - degusteriadelgigante.it
Lelii - Via Roma, 81 - San Benedetto del Tronto (AP) - 0735 587320
Circolo nautico sambenedettese - Via Tiziano Moletto Parasabbia 1 - San Benedetto del Tronto (AP) - tel. 0735 592163 – circolonautico.info
Olive più - Via dei Laureati, 2° - San Benedetto del Tronto (AP) - 0735 751811 - olivepiu.it
a cura di Elisabetta Gnani
Prova del Master in Giornalismo e comunicazione d'impresa dell'enogastronomia del Gambero Rosso