La rassegna delle novità gastronomiche che animano la scena capitolina parte dal centro storico della città, per salutare il ritorno in pista di Alessandro Pistoia. Poi il giro prosegue verso Trastevere e Prati, tra pizze napoletane, tavole fusion e cucina di mare. Più insolito il format di Profumo; si beve bene da Barnaba e Co.So.
Giulietta Vino e Cucina
È una primavera romana insolitamente poco indulgente quella che ha contraddistinto la prima parte di aprile. La voglia di riuscire all'aria aperta, di godere di una passeggiata serale nel centro della città, però, torna puntuale a scandire l'appuntamento con il cambio di stagione. La scena gastronomica capitolina, che di fatto non conosce requie, asseconda l'inclinazione di una città che ama il cibo come l'opportunità di godere di spazi unici per contesto storico o respiro paesaggistico. Allora cominciamo la nostra ricognizione in cerca di novità nel cuore rinascimentale di Roma, sul rettilineo che corre parallelo al lungotevere dei Tebaldi: si chiama Giulietta Vino e Cucina in omaggio alla via Giulia di papa della Rovere (peccano un po' di scarsa originalità i ristoratori dell'area, si veda Giulia's Restaurant, che poco meno di un anno fa ha esordito un po’ più in là) il progetto che vede tornare in campo Alessandro Pistoia. Un nome noto della ristorazione capitolina, fondatore e patron per diversi anni dell'Osteria Pistoia a Monteverde, e poi proiettato in una serie di esperimenti imprenditoriali che non hanno avuto gli esiti sperati. Perché in fondo il suo desiderio è sempre stato quello di mettere le mani in pasta, e stare in cucina più che fare il manager, curando personalmente il rapporto con i clienti. E così dopo due anni di stop, lasciate alle spalle le precedenti avventure, Alessandro ricomincia nel laboratorio gastronomico che ha preso forma dove un tempo c'era una filiale del Monte dei Paschi di Siena, all'altezza dell'Accademia d'Ungheria, “in un contesto privilegiato per posizione e fascino, con travi in legno lasciate a vista e l'atmosfera informale che volevo avesse il mio spazio, pensato come un salotto dove ritrovarsi per condividere buon cibo”. Alla mancanza di canna fumaria Giulietta rimedia con una proposta di gastronomia fredda con prodotti selezionati sul territorio laziale e piatti cucinati altrove, mantenuti in Atm e rigenerati sul posto: “Una cucina semplice, fatta di grande materia prima, che si articola tra piattini da condividere, primi piatti della tradizione, secondi di carne, dolci al cucchiaio”.
Una novantina di metri quadri in tutto per il laboratorio a vista sulla sala, arredata con tavoli e sedute più bassi del consueto (nel rispetto della licenza), con cucina operativa no stop dalle 10 alle 23, e uno scontrino medio piuttosto contenuto: “In due si sta tranquillamente sotto i 50 euro, presentiamo i piattini a 8.50 euro, i primi di pasta fresca a 9 euro, con punte che arrivano a 12 euro per la tartare di fassona o i gamberi del Gargano”. Dal menu baccalà mantecato e burratina con alici del Cantabrico, gelato di rapa rossa con foie gras o al gorgonzola con tarte tatin di cipolle. E poi cacio e pepe, carbonara, polpette di vitella. In abbinamento una piccola selezione di vini laziali, da cantine che lavorano in biologico, proposte che Alessandro scova sul territorio regionale, come gli affettati che produce insieme al norcino Fausto Minori, in Ciociaria. Con tanti nuovi stimoli e la voglia di rimettersi in gioco in prima persona: in cucina, per ora, Alessandro ha scelto di essere solo, “è una cosa terapeutica, ora la mattina mi sveglio felice”.
Palermo, Venezia, Napoli di Santo
Santo a Trastevere. Il nuovo format
Ancora in centro città, ma dall'altra parte del Tevere, in via della Paglia, Santo Trastevere si riscopre ristorante. Il locale nato nel 2016 con velleità da cocktail bar – oggi a firmare la carta dei drink è la bartender Ilaria Sbal – si è ora dotato di una proposta gastronomica di più ampio respiro, affidata allo chef Edoardo Meuti. Aperto solo di sera (da maggio anche per il brunch della domenica), l'aperitivo comincia all'insegna dei cicchetti, ma è il menu alla carta la vera novità del locale, che punta su prodotti del territorio e aperture a suggestioni internazionali, tra un Calamaro asiatico con salsa di edamame e cracker di riso soffiato e un tataki di fassona marinata con worchester e soia con maionese alla Guinness e funghi chiodini, ma pure amatriciana e Aio, ojo e baccalà.
Il bistrot Parole in Libertà
A pochi passi dai Fori, invece, dopo alcuni mesi di ristrutturazione ha inaugurato al piano terra del Fortyseven Boutique Hotel, il bistrot Parole in Libertà. Un progetto ispirato al Futurismo italiano, che invita gli avventori “a compiere quei gesti atavici che permettono la completa e appagante fruizione del cibo”, spiega Gabriele Enrico, chef e mente del concept. E dunque si mangiano con le mani - come il Manifesto della cucina futurista di Marinetti comanda - piatti ispirati alla tecnica letteraria “Parole in libertà”, dove le parole nel testo non hanno alcun legame sintattico-grammaticale, ma badano solo alle emozioni provate dall'autore. Si comincia con Ezzicchete Ezzacchete (topinambur, uova, sedano, acciughe, olio extravergine della Sabina); Baccapatate (baccalà dissalato, patate, peperoni dolci, prezzemolo); Dal pizzicagnolo (prosciutto crudo Ruliano 24 mesi, pecorino di Amatrice, olive Belle della Daunia); Una battuta...sul manzo (carne cruda, maionese di nocciole, croccante di patate). E ancora tonno di coniglio o faraona con ceci e timo. Niente pasta e un unico strappo alla regola, se proprio non ci si vuole “sporcare” le mani: la speciale focaccia che all'occorrenza si trasforma in presina. Il consiglio, però, è di lasciarsi andare, magari con l'aiuto dei cocktail, anch'essi di ispirazione futurista, creati da Francesco Papa. Si mangia anche sul roof dell'albergo, con splendida vista sulla città.
.jpg)
Pizzicagnolo di Parole in Libertà
Prati: da Callegari a Federico Delmonte, a Di Matteo
In zona Prati il bottino è come sempre ricco: il quartiere si conferma da un paio d'anni a questa parte tra le zone più ambite da chi sogna di sfondare nella ristorazione. Dei burritos di Maybu, street food messicano firmato Diana Beltran abbiamo già parlato. Non troppo distante, da qualche giorno è operativo l'ennesimo progetto capitolino che coinvolge Stefano Callegari e le sue pizze: ER Dopolavoro è la trasformazione dell'ex pub The Old Cottage, in piazza Santa Maria delle Fornaci, sotto l'egida di Birrificio del Ducato, Massimo Gabriele e Alfonso Iampieri, con la partecipazione del pizzaiolo romano ed Enrico Venafra, elemento di continuità dietro al bancone. ER è l'acronimo di Emilia Romana, e riassume il gemellaggio tra le due regioni che orienteranno la proposta gastronomica: al Dopolavoro le pizze di Stefano, servite in spicchi, vengono condite e riscaldate, con l'idea di una pizza tonda che diventa al taglio. Ma la specialità del locale sono i cosiddetti Baci, tasche di pizza farcita con affettati emiliani e laziali, parmigiano reggiano, ingredienti secondo estro del maestro. E poi insalate, panzanella, sfizi da condividere con una bottiglia di vino, tra le proposte di una cantina già molto nutrita, circa 200 etichette a disposizione. Un bar senza cucina dove il cibo non manca, e l'atmosfera è un po' quella delle osterie di una volta. A pochi passi da piazza Cavour, lo ha anticipato Repubblica, tutti attendono l'arrivo di Salvatore Di Matteo, pizzaiolo napoletano tra i più noti della scena partenopea, che a Roma aprirà un'astronave della pizza da 800 metri quadri, dove un tempo c'era Splendor Parthenopes: l'inaugurazione di Salvatore Di Matteo Le Gourmet è prevista per l'inizio di maggio (nella speranza che i bellissimi spazi disegnati da Roberto Liorni non vengano troppo modificati), e si accoda alla serie di incursioni napoletane che stanno animando la piazza capitolina delle pizzerie (recente è il raddoppio dell'Antica pizzeria Da Michele in via dei Lucchesi, a Fontana di Trevi, in autunno si attende Gino Sorbillo). A fine aprile/inizio maggio scatterà anche l'ora x per Federico Delmonte e il suo primo progetto solista in città: Acciuga, in via Vodice, sarà la sua tavola di mare al quartiere Della Vittoria.
Pacchero B63 di Banchina63
Ma il pesce è protagonista nello stesso quadrante della città anche da Banchina 63, che scommette sul format fish(e cocktail)bar nel locale di via Emilio Faà di Bruno: ostriche di Corrado Tenace, plateau di crudi, cucina di mare pop, a pranzo, aperitivo, cena, per 50 coperti in sala.
Profumo caffè sensoriale
In via di Villa Laucli, con giardino di 10mila metri quadri di pertinenza del Parco di Veio, un deciso cambio di set ci porta a scoprire la formula originale di Profumo Caffè sensoriale, che fa capo alla figura decisamente conosciuta alla mondanità romana di Roberto Fantauzzi, in qualità di ideatore del concept e art director. Con lui una squadra composita: Simone Braghetta (ex General Manager di Panella), Marco Morello a curare la proposta gastronomica, il bar manager napoletano Flavio Esposito (di stanza a Milano), la maestra profumiera Fernanda Russo, perché le fragranze, e il nome non ne fa mistero, sono filo conduttore di un progetto estramamente articolato, viste anche le potenzialità dello spazio (sulle ceneri di Caio Funky Trattoria). Profumo apre dalle 18 alle 2, e offre un'anima da cocktail e tapas bar, dove cucina e miscelazione procedono in sinergia, sulla traccia di 4 diversi percorsi olfattivi che orientano la scelta degli ingredienti e degli abbinamenti: floreale, agrumato, marino e speziato sono i profili proposti in menu. Quattro famiglie di sapori e profumi che il giovane Davide Figliolini (già con David Munoz da Diverxo a Madrid) declina con personalità in proposte di cucina fusion perché divertente e aperta a molteplici suggestioni.
La cucina delle fragranze
L'ideazione dei piatti è frutto del confronto costante con Morello, ogni categoria olfattiva ispira un crudo, un primo piatto a base di pasta (le fresche di Mauro Secondi), un secondo, una pinsa con salumi e formaggi selezione Dol (come quella con carne salada marinata al Cointreau per l'agrumato, o caciotta ai fiori di camomilla per il profilo floreale). Tra i piatti in carta (serviti in piccole porzioni, da condividere, prezzi tra i 10-14 euro) il polpo alla gallega con fiori di rosmarino, i ravioli ripieni di baccalà con salsa beurre blanc e mirto, il cosciotto di coniglio con salsa di peperoncini dolci e latte di cocco, il ceviche di orata e butterfish con lime e peperoncino, il sashimi di ombrina con miso e yuzu ponzu. Disponibili anche un percorso degustazione tra le fragranze.
Si mangia all'interno tra tavoli e divani, nel dehors e presto anche in giardino. Il sabato e la domenica il giardino fa da cornice al brunch, organizzato per stazioni di “eccellenze”: la pasticceria di Cristalli di Zucchero, la pasta di Mauro Secondi, la carne selezionata di High Quality Food, i fritti del Mercato Testaccio (dove Marco Morello è proprietario di Foodbox). E da domenica prossima parte anche il servizio picnic per godere a pieno del giardino, con l'idea di offrire anche un kit da barbecue per la grigliata fai da te se la formula piacerà al pubblico. Grande parcheggio a disposizione e una nota di colore che anima il sabato mattina, quando prende vita il mercato dei fiori, con il supporto di una flower designer.
Barnaba e Co.So.
Chiudiamo con qualche valido – nuovo o rinnovato – indirizzo per mangiare bevendo (o bere mangiando) all'insegna della qualità. Apre oggi Barnaba, spin off di Remigio, in zona Piramide: il nuovo locale di Fabrizio Pagliardi potrà contare su più spazio, su due livelli, un dehors esterno e la cucina che manca al Tuscolano. Da copione, invece, la ricca e originale proposta di bollicine francesi (e non solo) a buon prezzo. Mentre al Pigneto si rinnova il cocktail bar fondato da Massimo D'Addezio, che passa il testimone di Co.So alla fidata bartender Giulia Castellucci (con lui in scena nella puntate di Spirits, su Gambero Rosso Channel): con lei Riccardo Bucci, proprietario del locale. E la cucina conquista nuovo peso accanto alla drink list di Giulia. Un po' di pazienza in più, invece, per chi non sa resistere alle tentazioni della pasticceria: alla fine di giugno, alla Stazione Termini, arrivano i dolci di Roberto Rinaldini.
Giulietta Vino e Cucina - Roma - via Giulia, 169 - www.facebook.com/GiuliettaVinoeCucina/
Santo Trastevere - Roma - via della Paglia, 40 - 0658377020 - www.santotrastevere.it
Parole in Libertà - Roma - via Luigi Pietroselli, 47 - 066787816
ER Dopolavoro - Roma - piazza di Santa Maria delle Fornaci - 333 381 3314
Salvatore Di Matteo Le Gourmet - Roma - via Vittoria Colonna, 32 - da maggio 2018
Acciuga - Roma - via Vodice, 25 - dalla fine di aprile 2018 - www.acciugaroma.it
Banchina 63 - Roma - via Emilio Faà di Bruno, 63 - 066941 2199 - www.banchina63.it
Profumo Caffè sensoriale - Roma - via della Villa Lauchli, 1 - 351 276 7173 - la pagina Fb
Barnaba - Roma - viale della Piramide Cestia, 45-51 - 3930584057 - la pagina Fb
Co.So. - Roma - via Braccio da Montone, 80
a cura di Livia Montagnoli
In apertura Polpo arrostito, vellutata di porri e curry, scorzonera croccante e cavolfiore viola di Santo