Della serie “cucina for dummies”, continuiamo con le ricette imprescindibili se si vuole cominciare a cucinare a casa. È la volta delle paste fresche: pasta all'uovo, pici, tagliatelle di farina di castagne e pizzoccheri.
Volete stupire gli ospiti con la pasta fatta in casa? Qui le ricette di quattro tipi di pasta fresca, spiegate passo passo: pasta all'uovo, pici, tagliatelle di farina di castagne e pizzoccheri. Per quanto riguarda il condimento date libero sfogo alla fantasia, se invece non sapete proprio che pesci pigliare, seguite i nostri consigli.
Pasta all'uovo
Una volta imparato a fare la pasta all'uovo, la sfoglia ottenuta la potete tagliare nel formato desiderato. Per le tagliatelle, va piegata o arrotolata e poi con un coltello dalla lama larga va tagliata cercando di mantenere sempre la stessa larghezza. Anche in questo caso scegliete voi il formato, dai pochi millimetri dei tagliolini al centimetro delle pappardelle. Stessa filosofia per i maltagliati, che sono nati proprio per recuperare quella parte di sfoglia che rimaneva dopo aver preparato le tagliatelle e che quindi veniva tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti di pasta del tutto disomogenei. Per quanto riguarda le lasagne, basta tagliare in la sfoglia per ottenere dei fogli grossolanamente rettangolari.
Due consigli pratici: se desiderate una pasta più tenace, con più corpo e quindi con una maggiore tenuta alla cottura, sostituite un terzo della farina 00 con altrettanta farina di grano duro (semola), tenendo presente che, in questo caso, la pasta avrà bisogno di una lavorazione più energica. Per una pasta dal gusto più accentuato, utilizzate due uova intere e quattro tuorli oppure, come in alcune zone delle Langhe, soltanto tuorli.
Ingredienti
400 g di farina 00
4 uova intere
Sale q.b.
Preparazione: 30 minuti + 2 ore e 30 per il riposo. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi le uova e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta, cominciate a incorporare la farina, con la punta delle dita, prendendone poca alla volta, cominciando da quella all'interno. Quando è inglobata tutta cominciate a lavorare il composto energicamente per circa un quarto d'ora, fino ad avere una pasta soda ed elastica con delle piccole bollicine sulla superficie. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora. La pasta andrebbe stesa con il mattarello ricavandone un grande foglio, sottile e uniforme con la superficie leggermente rugosa ma è un'arte che pochi possiedono quindi, se non avete sufficiente disinvoltura con lo strumento, ricorrete tranquillamente alla classica macchinetta a manovella che vi darà comunque un risultato apprezzabile. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi, appiattiteli un poco e passateli fra i rulli cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo. Effettuate due o tre passaggi per ogni spessore piegando ogni volta la striscia in due e infarinate sempre leggermente la superficie esterna. Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta ben distese, per una decina di minuti prima di tagliarle, a mano o con le apposite trafile, nel formato desiderato. Allargate la pasta su un canovaccio leggermente infarinato e infine copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare per un paio d'ore prima di cuocerla. Nel caso delle tagliatelle: srotolatele, stendetele e poi create dei nidi arrotolandole a cerchio dall'alto.
Pici
Preparazione tipica di alcune zone del senese e della Val di Chiana, i pici (o pinci), si possono condire con un sugo di pomodoro, un ragù di carne, un intingolo di funghi porcini o, secondo la vecchia tradizione contadina toscana, con la briciolata. Per prepararla grattugiate del pane secco non condito (150 grammi circa) e setacciatelo. Fate imbiondire tre spicchi d'aglio in tre cucchiai d'olio extravergine (la pasta non deve risultare troppo "oliosa") quindi scartate l'aglio e fate rosolare dolcemente il pane nell'olio. Salate, versate la briciolata calda sui pici appena scolati e mescolate subito.
Ingredienti
400 g di farina 0
Acqua
Sale q.b
Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana e versatevi una tazza d'acqua tiepida e salata. Lavorando con la forchetta, amalgamate poco per volta la farina cominciando da quella all'interno della fontana quindi, dopo aver raschiato la spianatoia con una spatola, impastate energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica con delle bollicine sulla superficie. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendetela con il matterello ricavando una sfoglia spessa circa 1/2 cm. Tagliatela a strisce larghe altrettanto e rotolate sulla spianatoia, avanti e indietro, con le dita tese e unite in modo che le strisce si arrotondino, si assottiglino e si allunghino fino a diventare degli spaghettoni (3 mm circa). Lessate i pici appena pronti in abbondante acqua salata in ebollizione scolandoli dopo pochi minuti.
Tagliatelle di farina di castagne
Queste tagliatelle, tipiche della Lunigiana, vengono tradizionalmente condite con ricotta di pecora (mescolata a qualche cucchiaio di acqua di cottura), pecorino grattugiato e pepe. Oppure, in alternativa, servitele con il pesto al basilico.
Ingredienti
200 g di farina di castagne
100 g di farina bianca
1 uovo
Acqua
Sale q.b.
Preparazione: 1 ora + 30 minuti per il riposo. Setacciate insieme le due farine sulla spianatoia. Fate la fontana e versateci l'uovo sbattuto, poca acqua tiepida e il sale. Con una forchetta lavorate prima l'uovo e l'acqua quindi incorporate poco alla volta le farine. Continuate a lavorare la pasta con le mani fino a quando non diventerà liscia ed elastica. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per circa mezz'ora. Stendete quindi la pasta in una sfoglia non troppo sottile e fatela asciugare un poco. Arrotolatela o ripiegatela su se stessa e tagliatela con un coltello ben affilato oppure tagliatela con l'apposita macchinetta a manovella. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Se le cuocete subito dopo averle fatte saranno sufficienti due minuti di cottura dalla ripresa dell'ebollizione.
Pizzoccheri
Tipici della Valtellina, i pizzoccheri sono praticamente delle tagliatelle preparate con farina di grano saraceno, da qui la loro colorazione grigiastra, e condite in un unico modo: niente sugo, ma patate, verza, formaggio Bitto, burro e aglio. In questo caso vi facilitiamo le cose svelandovi anche la ricetta del condimento.
Ingredienti per la pasta
150 g di farina di grano saraceno
50 g di farina bianca
Acqua
Sale q.b.
Per il condimento
2 patate del peso complessivo di circa 300 g
300 g di foglie di cavolo verza
80 g di burro
200 g di formaggio Bitto non stagionato tagliato a fettine sottili
Qualche foglia di salvia
1 spicchio d'aglio
Sale e pepe q.b.
Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo. Mescolate le due farine insieme a un pizzico di sale, fate la fontana e versate al centro, poca per volta, l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto consistente. Impastate fino a ottenere una pasta soda e liscia quindi, dopo averla fatta riposare per una mezz'ora chiusa nella pellicola, stendetela non troppo sottile (circa 3 millimetri), fatela un po' asciugare e ritagliate delle fettuccine di 1 centimetro di larghezza.
Pelate le patate e tagliatela a tocchetti; lavate e tagliate a strisce la verza.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando si alza il bollore, versate la verza e le patate. Lasciate cuocere per una decina di minuti prima di aggiungere anche i pizzoccheri che dovranno cuocere soltanto cinque o sei minuti.
Nel frattempo, fate soffriggere a fuoco dolcissimo il burro con le foglie di salvia e con lo spicchio d'aglio, spellato e leggermente schiacciato. Quando i pizzoccheri sono cotti, scolateli insieme alle verdure e disponeteli a strati in una terrina, insaporendo ogni strato con il burro aromatizzato e con le fettine di formaggio.Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki