Andrea Camastra è lo chef italiano che a Varsavia ha cominciato a reinterpretare la cucina locale usando le più moderne tecniche culinarie. Un lavoro acutissimo che gli permette di rileggere in chiave supermoderna la storia gastronomica polacca.
"La cucina polacca è generosa e onesta", afferma senza esitazione Andrea Camastra, chef del famoso ristorante di Varsavia Senses, che proprio la scorsa settimana ha visto confermata la sua stella Michelin. “E per assaggiare il vero cibo polacco devi lasciare le città e viaggiare in campagna, assaggiare i piatti cucinati a casa”. Un annuncio audace, che rivela idee chiare su cosa sia la cucina polacca e quale sia il suo ruolo di straniero nel portare su di essa l'attenzione che merita, ma che raramente ottiene.
Foto: Alberto Blasetti
Questo è il motivo per cui Camastra ha deciso di rendere la Polonia la sua casa (oltre a motivi personali, ovviamente), richiedendo persino la cittadinanza polacca. Quando parla di cucina, lo chef menziona żureke barszcz- una bianca, l'altra rossa - tra le sue zuppe preferite, e allude di tanto in tanto a karczmy, famosi ristoranti lungo la strada che offrono versioni aggiornate di mitici (e per lo più inventati), cibi contadini vecchio stile.
La modernità come metodo
Il legame con la cucina polacca è importante per comprendere il lavoro di Camastra così come lo sono il suo interesse e la sua passione verso le applicazioni della scienza in cucina. Come già illustrato in un precedente articolo apparso su Gambero Rosso, Camastra abbraccia la ricerca di Hervé This sulla gastronomia molecolare e la cucina "nota dopo nota", focalizzata sull'estrarre il sapore puro dagli ingredienti e usarlo in modi creativi e provocatori. Camastra condivide le tecniche ma soprattutto l'attitudine e la curiosità con chef quali Ferran Adriá e Pierre Gagnaire, un altro cuoco che ha collaborato con This. Tuttavia lo chef è attento a lasciarsi alle spalle la cucina modernista fine a se stessa. La modernità è il suo metodo, ma non il suo scopo.
Foto: Alberto Blasetti
Fare storia in laboratorio
L'innegabile virtuosismo culinario di Camastra è spesso, sorprendentemente, impegnato in una sorta di commento culturale e di discorso storico, egli evidenzia e comunica quelle che individua come le caratteristiche essenziali della cucina polacca, senza dimenticare le sue origini italiane sia nei piatti sia negli ingredienti. L'uso della tecnologia e l'abilità di Camastra servono a scavare in profondità nelle tradizioni e nelle pratiche della sua patria adottiva, a liberarsi di ciò che è superfluo o noioso e a estrarre ciò che conta veramente. Le sue interpretazioni del rosół(il brodo che per molti polacchi è sinonimo del pranzo di domenica in famiglia) e il gulasz (lo stufato di manzo noto in tutta l'Europa centrale) riescono a trasmettere sapori che giocano con i ricordi e le emozioni. Racconta con orgoglio come una volta è riuscito a preparare i bigos perfetti (un piatto a base di cavolo, crauti e carne a volte indicato come "lo stufato del cacciatore"), cuocendoli per più giorni, come è consuetudine, solo per poi centrifugarlo ed estrarne l'essenza da usare in altre preparazioni. Alla faccia della pesantezza della cucina polacca.
I vantaggi di un approccio privo di preconcetti
Camastra attraversa coraggiosamente tutti i registri della cucina polacca, da quella contemporanea a quella del passato storico del paese, da quella più nobile alla contadina. Lo fa con facilità e spensieratezza. Forse perché viene da un altro posto ed è meno coinvolto nella lotta locale per la propria identità. O forse perché la sua predisposizione decisamente avanguardista non si preoccupa delle trappole sottese nelle aspirazioni piccolo-borghesi alla rispettabilità e non pensa al capitale culturale in termini di cosa meriti attenzione e cosa no.
Nel laboratorio alimentare di Camastra, si usano i volumi del professor Jarosław Dumanowski sulla cucina polacca del XVII e XVIII secolo parimenti a strumenti high-tech. La curiosità per il passato della Polonia è chiara nelle sue ricette – ad esempio nella troć wędowna (trota di mare) con mandorle, peperoni verdi e zafferano, che lo chef considera un omaggio al ruolo che la Polonia ha svolto come cerniera culturale cruciale tra Oriente e Occidente, e come punto di transito per spezie e altre ricercatezze esotiche. Questo interesse lo pone tra quegli chef (che sono in numero sempre crescente) entusiasti nei confronti della storia locale. Camastra si unisce a molti buongustai polacchi nel realizzare una lettura selettiva della storia polacca tinta di nostalgia imperiale – la "Polonia dal Baltico al Mar Nero" - con il desiderio di elevare la cucina polacca “al pari di quella francese”.
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Oscypek
Giocando con le cose semplici
Camastra sembra utilizzare il suo status di outsider per bilanciare la seriosità di tali sforziper coinvolgere il commensale, in maniera giocosa, attraverso elementi popolari da una parte e contemporanei dall'altra. Il suo è un ristorante stellato Michelin che apre il pasto con il chłab ze smalcem(pane e lardo) proprio come cerca il consumatore medio nelle rare volte che cena fuori (senza però l'aspetto molecolare). E anche altri pilastri della tipica tavola popolare trovano posto nel suo menu. C'è la mizeria, un piatto molto comune fatto di cetrioli, panna acida e aneto. E c'è l'oscypek, un formaggio tradizionale dei monti Tatra che si trova, spesso in forme bastarde e fuori dai territori di origine, nelle fiere di strada, cucinato alla griglia e servito con marmellata di mirtilli rossi. Lo chef li trasforma entrambi in sfere, una è una capsula che esplode con un sapore familiare che trasporta nostalgicamente alle nonne, l'altra è come una massa di comfort food invernale.
Il tagliere di formaggi
L'uso che Camastra fa dell'aroma essenziale del formaggio di produzione industriale (non un vero prodotto caseario) è audace, in particolare nel suo "tagliere di formaggi", in cui mostra pienamente il suo affaire con la scienza in cucina. Offerto come antipasto prima di pietanze più complesse,che Camastra chiama "realmente cibo" (chiaramente riconoscibile come pesce o manzo) in contrapposizione con quelgioco iniziale di sapori, il piatto di formaggi è una citazione di classici da supermercato. Questi includono l'erborinato Lazur con pere e noci, come nell'abbinamento non troppo elaborato con cui si cerca spesso di renderlo più sofisticato, e il formaggio arancione Bursztyn.
Ma la mossa più coraggiosa di Camastra arriva probabilmente con i dessert, tra i quali include il Monte, che apparentemente si riferisce alla forma conica del piatto, ma in realtà evoca un intruglio zuccherino con lo stesso nome prodotto dal colosso tedesco Zott. Destinato ai bambini, è ampiamente presente nei frigoriferi polacchi, ma non sono molti i buongustai che si rispettano che lo conoscono, né tanto meno che oserebbero consumarlo.
Successo e polemica
Tali giochini potrebbero essere la ragione per cui la sua cucina è decisamente controversa tra i gastronomi e gli addetti ai lavori di Varsavia. Quando abbiamo detto che avremmo cenato a Senses, molti appassionati e professionisti del food locali hanno espresso dubbi o addirittura sdegno. Anche i blogger sembrano divertirsi a criticare le scelte e lo stile dello chef. Camastra ne è pienamente consapevole e risponde dicendo che a volte gli chef locali non hanno le capacità per cucinare cose semplici, e cercano di coprire tali lacune con la complessità (tuttavia, egli impiega due scienziati a tempo pieno per sostenerlo nella sua ricerca).
In un momento in cui nascono polemiche sull'essenza dell'identità culinaria polacca, e sulla tensione tra tradizione e innovazione, Camastra fa scelte culinarie che, sebbene apparentemente iconoclaste, rivelano profondo rispetto e profondo amore per il cibo polacco. Eppure, nonostante la ricerca delle particelle elementari della vera "polacchità", i suoi piatti hanno una natura progressiva e cosmopolita. La settimana prossima, dice, si concentrerà sull'ottenere la cittadinanza polacca. Ma presenterà in anteprima il pierogi polacco definitivo, che in qualche modo conterrà tutti gli altri pierogi.
a cura di Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa
Mateusz Halawa è etnografo al Max Planck Partner Group per la Sociologia della Vita Economica presso l'Istituto di Filosofia e Sociologia dell'Accademia Polacca delle Scienze.