Non c'è località migliore di Portofino, antico borgo di pescatori, per affinare le tecniche di cottura dei frutti di mare. È proprio nella splendida località della Riviera Ligure che Steven Raichlen, professionista del barbecue, si è recato per capire come si griglia il pesce in Italia.
Portofino
Quando i frutti di mare sono freschi – e in una località come Portofino è difficile trovarne di cattivi – qualsiasi condimento in fase di cottura diventa superfluo. È all'insegna della semplicità e purezza dei sapori la quinta puntata di Steven Raichlen Grills Italy, la serie in onda ogni lunedì su Gambero Rosso Channel (canale Sky 412) dedicata alla griglia, che ha come protagonista StevenRaichlen, esperto del barbecue a livello internazionale. Con lui, MinoPattidel ristorante Eden di Rapallo, uno chef che ha fatto di tutti i prodotti del mare il suo marchio di fabbrica. È lui a mostrare a Steven il pescato del giorno, a base di gamberi e calamari, spiegando le proprietà di ogni ingrediente: “Sapevi che i calamari sono perfetti per una dieta ipocalorica?”. Steven osserva con attenzione, chiede, si confronta, ammira il paesaggio attorno a sé: “La prima volta che sono venuto a Portofino ero con la mia ragazza. La seconda volta, era diventata la mia fidanzata; la terza, mia moglie. È proprio vero che è un posto magico”.
La ricetta di Mino
Come di consueto, è il cuoco italiano a fare gli onori di casa, cominciando ad accendere il fuoco ed elaborare la propria ricetta. Prima, qualche foglia di limone sul grill, “un'ottima tecnica per conferire aromaticità al piatto”. Protagonista è il polpo, già bollito per 7/8 minuti, e accompagnato da funghi porcini cotti alla griglia con un filo d'olio extravergine di oliva (ligure, naturalmente), aglio e rosmarino. E poi qualche gambero, cotto a parte su un'altra griglia, “il segreto dei gamberi, è cuocerli poco, altrimenti la carne diventa dura”. Un piatto semplice, essenziale, dai sapori puliti e netti, “deliziosi”, una ricetta molto legata alla tradizione ligure, basata su alcuni dei prodotti più rappresentati della regione.
… E quella di Raichlen
Per il suo piatto, Steven sceglie gli scampi: “Innanzitutto, occorre incidere il carapace sul dorso, rimuovere l'intestino e poi condire. Basta una goccia d'olio e un po' di sale, non bisogna esagerare, perché la carne degli scampi è dolce e delicata”. In abbinamento, degli spiedini di peperoni rossi, verdi e gialli, cipolla rossa e foglie di salvia, “vi svelerò un trucchetto: è meglio inserire due stecchini di legno in ogni spiedino, così possiamo girare le verdure più facilmente”. E a proposito di verdure, “grigliarle, per me, è il modo migliore per gustarle a pieno”. Ma non finisce qui: “Voglio aggiungere al piatto anche dei frigitelli, una specialità italiana da provare assolutamente. Per cuocerli, li sistemo in fila vicini e li infilzo con degli stecchini di legno, in modo da ottenere una sorta di grata, che mi consente di ottenere una cottura più uniforme”. Un consiglio per non far bruciare il legno? “Mettere un foglio di alluminio sotto la parte finale, in modo da poter sollevare gli stecchini senza scottarsi”. Anche gli scampi vengono cotti sul grill di casa Weber, azienda specializzata degli Stati Uniti, leader nella produzione di barbecue e griglie. A condire il tutto, del salmoriglio, “una salsa a base di prezzemolo, basilico, menta, olive nere, capperi, scorza e succo di limone, pepe, peperoncino, olio e sale”.
I calamari ripieni secondo Raichlen
Dagli scampi ai calamari, questa volta ripieni. “I calamari sono fra i miei prodotti preferiti. Sono perfetti per la cottura alla griglia, perché assorbono i sapori degli altri ingredienti senza mai perdere il proprio”. Per la farcia, un mix di basilico, aglio, olive nere, uva sultanina gialla, pinoli, tentacoli di calamari tritati, pangrattato “meglio se triturato fresco”, olio d'oliva, sale, pepe e scorza e succo di mezzo limone: “Se potessi portare con me una sola tipologia di aroma su un'isola deserta, porterei senza dubbio il limone, un agrume unico, dal profumo e gusto inconfondibile”. Una volta riempiti i calamari, è ora di cucinarli, ma non prima di aver pulito accuratamente la griglia, “anche per la pulizia uso spesso il limone, perfetto per disinfettare e oliare le grate”. Dopo i primi minuti di cottura, si girano i calamari di un quarto e si chiude la griglia, “per velocizzare i tempi”. Nel frattempo, la salsa di accompagnamento: una riduzione di panna mescolata a un buon pesto genovese fatto in casa. Tempo, poi, di girare il pesce, per cuocerlo uniformemente da entrambi i lati. Una volta pronto, servire con la crema di pesto: “Saporito, equilibrato, delizioso”. Un inno ai gusti sinceri e schietti, che conclude la gita di Steven sulla costa ligure. Ma non il suo tour in giro per l'Italia. “See you nex time”.
Steven Raichlen Grills Italy va in onda ogni lunedì ore 21.30 su Gambero Rosso Channel, Sky 412
a cura di Michela Becchi
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