Secondo artigiano delle uova pasquali creative. La proposta 3D, minimal e design, di Marco Colzani, uno dei giovani talebani del cioccolato italiano di alto profilo.
Chi è Marco Colzani
Marco Colzani è un rivoluzionario. Non un sovversivo o un ribelle, ma un fiero rivoluzionario nel panorama dell’oro nero italiano di qualità. Scommette su un cioccolato puro e senza compromessi fatto solo con due ingredienti, cacao e zucchero di canna, senza burro di cacao aggiunto, lecitina e vaniglia, proposto in tutta la sua verità secondo una filosofia talebana e rivoluzionaria avviata oltre vent'anni fa da Gianluca Franzoni, fondatore di Domori nel 1997 (oggi presidente, da quando la maison di None è passata a Illy). Ha ridisegnato la geografia del nettare degli dei made in Italy, aggiungendo l'operosa Brianza alle tre classiche vie piemontese, toscana e modicana. Insieme ad Andrea Mecozzi ha fondato Fermento Cacao (www.fermentocacao.it), un manifesto teso a promuovere il Rinascimento del cioccolato all’italiana, “un movimento senza scopo di lucro che vuole valorizzare la cultura del cacao: chi lo produce, chi lo seleziona, chi lo trasforma”, precisa Marco Colzani. Il filo rosso della sua attività, e obiettivo di Fermento Cacao, è l'approccio etico espresso in tutte le direzioni, soprattutto finalizzato all’emancipazione tecnica e sociale delle zone di produzione del cacao, sia favorendo la trasformazione delle fave sul posto, sia attraverso la formazione di figure capaci di valutare in autonomia l'aromaticità del cacao durante le fasi di lavorazione, in modo di evitare il loro sfruttamento da parte delle multinazionali del cioccolato.
Se nell'ultimo lustro la mappa dell'oro nero made in Italy si è fatta più complessa ed espressiva – oltre alla Lombardia, altre zone si sono aggiunte alle tre enclave citate – è anche merito di questo giovane brianzolo dalla folta capigliatura bruna e dai baffi robusti, 35 anni, laureato in Agraria, specializzato in enologia ma con una passionaccia per la sperimentazione e il desiderio di unire la conoscenza agronomica a quella di famiglia: la tostatura del caffè (il bar pasticceria Colzani a via N. Sauro è un 3 Chicchi e 3 Tazzine nella guida Bar d'Italia del Gambero Rosso). Nasce così nel 2016 C-Amaro – C come Colzani, cacao, cioccolato, caffè… – dove Marco applica al cibo degli dei l'esperienza acquisita con il vino. “In fondo il cacao come l'uva è una materia prima agricola e i processi di lavorazione sono affini: origini, terroir, fermentazioni, acidità, zuccheri, tannini e ossidazioni”, sottolinea Marco.
Il senso di Marco per il cioccolato: dalla fava alla tavoletta
Il tipo di lavorazione scelto da Marco Colzani è quello che nel mondo anglosassone viene definito “from bean to bar”, dove bean sta per fava e bar sta per barretta, ossia partendo dalla fava di cacao per arrivare alla tavoletta di cioccolato, al prodotto finito. “AMARO parte dalle migliori fave di cacao, vagliate manualmente, essiccate e tostate a bassa temperatura”, spiega Marco in modo preciso, diretto, asciutto, non una parola di più, non una di meno, “alla massa di cacao che otteniamo dai nostri mulini macinando la granella di cacao aggiungiamo solo zucchero di canna grezzo a seconda della ricetta. Infatti sono esclusivamente due gli ingredienti utilizzati: le fave di cacao e lo zucchero. Per questo motivo il cioccolato AMARO viene definito come una vera e propria “spremuta di cacao zuccherata”! In bocca si scioglie più lentamente per il suo basso contenuto di grassi, in media il 30% in meno: contiene solo il burro di cacao delle stesse fave, senza ulteriori aggiunte”.
L'UOVO 3D
L'uovo pasquale di Colzani è coerente con il personaggio, minimalista, senza fronzoli, innovativo, provocatorio, tutto sostanza: ovvero tutto buon cioccolato. Design ed estrema sintesi si incontrano in questo uovo spiazzante che già nella forma rompe con la tradizione. Un uovo piatto e stilizzato, fatto semplicemente con due tavolette sagomate che si incastrano, senza la gioia della sorpresa. Il piacere sta nello scartare i pezzi di cioccolato e incastrarli: è questa la parte dinamica. Come ci è arrivato Marco Colzani? “La scelta di fare un uovo piatto è dettata dal fatto che per realizzare corpi cavi, quali uova, soggetti e praline, è necessario avere un cioccolato tecnologico, in particolare più fluido, tramite l'aggiunta di ulteriore burro di cacao e di conseguenza anche di lecitina che fa da emulsionante. Io sono contrario alla produzione di un cioccolato di questo tipo, che per ingredienti non è mai un vero monorigine: in genere non si sa mai da dove arrivi il burro di cacao. Per questo non ho quasi mai realizzato uova per i nostri rivenditori e clienti. Quest'anno con un atto di provocazione ho deciso di fare questo uovo che a modo suo rende omaggio alla festività, senza però rinunciare al mio stile di lavoro”.
Il cacao dentro
Il cioccolato dell'UOVO 3D è un fondente 70%. “È ottenuto da cacao a filiera diretta, Amelonado Divo, Costa d'Avorio, raccolto nell'area dell'antica Foresta di Go, oramai sparita, che copriva il territorio della Bassa Valle del Bandama, tra le città di Divo-Tiassalé e Sikensi. È una delle aree di primo impianto del cacao in Costa d'Avorio”, precisa Marco con ricchezza di particolari. “In questa area il cacao non è arrivato con i colonizzatori francesi, ma si è diffuso per passaggio tra i contadini della zona, che prendevano le cabosse mature dalla costa e seminavano nei pezzi di foresta che via via venivano messi a coltura. Nel tempo le piantagioni si sono diffuse attraverso dei microvivai allestiti dai produttori stessi. Ogni produttore gestisce piantagioni che non superano mai i 10 ettari di estensione e il cacao è coltivato in sinergia con la foresta o le coltivazioni di igname e banano”. Ed entrando nei dettagli: “La genetica è un'ibridazione naturale dell'Amelonado di Sao Tomé, innestato a inizio '900 sui Guaiana provenienti dalla colonia della Guaiana Francese. Le fave provengono da filiera cooperativa e sono commercializzate attraverso il consorzio di cooperative ivoriane GI-COOPACI. Dal 2011 il consorzio collabora con operatori italiani di filiera che si occupano di formare i produttori nella trasformazione in loco del cacao in cioccolato alla pietra, affinché possano valutare autonomamente l'implementazione aromatica dei processi post-raccolta”. Il cioccolato dell'UOVO 3D, come di tutta la produzione Colzani, è l’immagine di colui che lo produce: serio, austero, fatto con cacao nobile, fine e aromatico ma non piacione, facile e immediato. Un cioccolato senza ruffianerie, cacaoso, che a primo impatto può sembrare spigoloso e crepuscolare, ma dal profilo aromatico denso e complesso, da meditazione.
Amaro - Laboratorio di Marco Colzani - Carate Brianza (MB) - piazza Risorgimento, 1 - tel. 0362 904107 - 340 5598784 - www.marcocolzani.it
a cura di Mara Nocilla