Dal Veneto al Trentino Alto Adige. Per la quarta puntata della serie dedicata alla grigliata di qualità, l'americano Steven Raichlen approda a San Candido, in provincia di Bolzano, per imparare a cucinare la carne di cervo.
San Cadido e la carne di cervo
Una carne scura dal gusto unico e inconfondibile, il sapore robusto e la profonda trama aromatica. È la carne di cervo, tipica delle zone di alta montagna, e in particolare del paesino di San Candido, in Alto Adige, la protagonista della quarta puntata della serie Steven Raichlen Grills Italy in onda su Gambero Rosso Channel. A cimentarsi con la preparazione di questa specialità è Steven Raichlen, l'esperto di cottura alla griglia, insieme a un professionista della zona, lo chef Markus Holzer del rifugio Jora Mountain Dining, paradiso gastronomico immerso nella natura più incontaminata. È lui a mostrare a Raichlen la cottura perfetta per la sella di cervo, che aromatizza con sale, salvia, timo, rosmarino e prezzemolo. “La cucineremo sul grill insieme alla zucca, per poi cospargerla con semi di zucca e polvere di pere disidratate”. A conferire ancora più profumo alla ricetta, il sidro di sambuco fatto in casa, una vera prelibatezza del luogo che Steven assapora con gusto: “Non avevo mai assaggiato niente di simile. È una sorta di via di mezzo fra una mora, un ribes e un mirtillo”.
La ricetta dello chef
Mentre la carne di cervo viene affumicata per bene nella griglia Weber, con qualche ciocco di legno di pesco per un tocco più aromatico, lo chef prepara i cavoletti di Bruxelles cotti nel burro con il cavolo rosso.Ad accompagnare il tutto, la polpa di zucca mantovana affumicata, ripassata in padella con un filo d'olio (“voi italiani e il vostro olio! Non può mai mancare!) e un po' di sale grosso. Una volta pronta, la carne viene spennellata con una crema di olio extravergine di oliva e punte d'abete, un mix di sapori che ancora una volta coglie Raichlen di sorpresa: “È un gusto fresco, resinoso, elegante e avvolgente”. Per un piatto indimenticabile: “Il compositore Gustav Mahler ha scritto la sua sinfonia numero 9 in questo paese: beh, questo piatto è una sinfonia di sapori”.
La versione di Raichlen
Come sempre, poi, il cuoco italiano passa il testimone all'americano. Raichlen osserva un passaggio iniziale fondamentale nella tradizione del barbecue stellestrisce: la marinatura della carne. “Vino rosso, cipolla, erbe fresche e ginepro, una bacca particolare che, volendo, potete sostituire con il gin. E poi olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco e via, a marinare per 24 ore”. Una volta che la carne si è insaporita, bisogna lasciarla asciugare in frigorifero per almeno un'ora. L'interpretazione di Steven questa volta riprende i metodi di preparazione tipici delle rosticcerie: “Avvolgiamo la carne nelle fette di guanciale e rametti di erbe aromatiche e leghiamo con lo spago. Infiliamo lo spiedo nel mezzo e programmiamo la griglia (sempre, naturalmente, made by Weber) alla modalità “rosticceria”, in modo da far girare la carne di continuo”.
Non può mancare, poi, la nota affumicata, con un po' di trucioli di legno posti all'interno del bruciatore. Si cuoce il tutto a 200°C per circa 30 minuti, “e nel frattempo, condiamo un po' di scalogno, cavoletti di Bruxelles e zucca mantovana e mettiamo tutto nel barbecue ad arrostire”. Quando la carne sarà cotta, perfettamente rosata al centro, dovremo aspettare 5 minuti prima di poterla tagliare. Come contorno, oltre alle verdure, un po' di caldarroste cotte su griglia, “mi riportano fra le strade di New York”. Il piatto è pronto per essere gustato, “manca solo una cosa: un buon bicchiere di vino rosso”. Alla prossima puntata, con nuove ricette, nuovi prodotti, nuovi territori da scoprire. E soprattutto, nuove tecniche da imparare.
Steven Raichlen Grills Italy va in onda ogni lunedì ore 21.30 su Gambero Rosso Channel, Sky 412
a cura di Michela Becchi
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