La gastronomia peruviana è ormai famosa e apprezzata in tutto il mondo, ma anche gli altri Paesi Latini hanno molto da offrire in fatto di buon cibo. In Ecuador, per esempio, la dieta si fa ricca di gusto a cominciare dal mattino. Le specialità per la prima colazione ecuadoriana.
La colazione in Ecuador
Un territorio dal fascino antico e selvaggio, ricoperto da foreste native fondamentali per la capacità di immagazzinare il carbonio, regolare il ciclo dell’acqua e fornire un habitat idoneo alle tante specie animali e vegetali che pullulano questa terra impervia e primitiva. Non è un caso che proprio in questo angolo di mondo, identificato come il “centro della creazione”, Darwin abbia tratto ispirazione per la propria teoria sulle origini della specie. Era la prima metà dell’Ottocento, e lo scienziato a bordo dell’HMS Beagle compieva le sue osservazioni esplorative in giro per il pianeta, soffermandosi in particolar modo nelle isole Galapagos. Oggi, l’arcipelago rappresenta ancora una delle più grandi risorse di biodiversità al mondo, ed è fra le principali fonti di approvvigionamento di tutto l’Ecuador.
Non c’è da stupirsi, dunque, che il Paese sudamericano presenti una cucina variegata e ricca di profumi esotici, sapori insoliti, aromi e consistenze diverse. Ma non sono solo le isole a caratterizzare la tavola locale: la gastronomia ecuadoriana è il risultato dell’unione fra le tradizioni della costa, quelle della Sierra, la regione che si estende lungo la Cordigliera delle Ande, e quelle dell’Amazzonia, ricca di frutti prelibati e custode di usanze ancestrali. C’è poi anche lo zampino della dominazione spagnola, mitigato però dalle antiche consuetudini dei popoli nativi. Carne di maiale, pollo, manzo, cereali, banane, platani, e la yuca, detta anche manioca, prodotto tipico della foresta pluviale: questi e molti altri gli ingredienti alla base dell'alimentazione locale. Ma cosa si mangia in Ecuador al mattino? Piatti sostanziosi e succulenti, accompagnati dalla tipica colada, bevanda di avena, lulo (frutto tropicale dal succo ricco di vitamine), zucchero muscovado, acqua e cannella.
Bolón de verde: dal Ghana all’Ecuador, passando per Cuba
Fra i piatti più comuni per la prima colazione, il bolón de verde, piatto nazionale apprezzato in tutte le regioni ma particolarmente diffuso lungo la costa. Una sorta di polpettina a base di platano verde cotto e schiacciato, mescolato con formaggio e chorizo, solitamente servito in abbinamento alle uova fritte. Nonostante sia oggi una delle ricette simbolo della gastronomia locale, il bolón deve i suoi natali a Cuba: secondo alcuni storici della gastronomia, infatti, si tratterebbe della versione ecuadoriana del fufú de plátano, mix di radici – soprattutto manioca e igname – cotte e tritate in un mortaio di legno, allungate poi con acqua calda per creare una specie di vellutata. Una preparazione che a sua volta prende spunto dalla cucina di un altro Paese, il Ghana, in particolare quella degli Ashanti, fra i più importanti gruppi etnici nazionali, fra cui è considerato un alimento base per la dieta quotidiana.
Il platano: il cibo degli schiavi
Qusto percorso lungo e tortuoso, dal Golfo di Guinea all’America Latina, nel tempo ha portato con sé diverse variazioni e modifiche del piatto. Secondo l'esperto di storia, cultura e folclore cubano Fernando Ortiz, l’arrivo della ricetta in Ecuador è avvenuto grazie agli schiavi in arrivo da Cuba durante la dominazione inglese. Fra i piatti a loro destinati, i platani bolliti e schiacciati, un cibo tipico del Ghana e importato anche a Cuba. Il nome, invece, nasce dalla storpiatura dell’espressione “food, food” (“cibo, cibo”), frase che gli inglesi erano soliti ripetere mentre distribuivano le razioni di cibo fra gli schiavi, che denominarono il pasto “fufú”.
Humitas, la specialità delle popolazioni indigene
Fra gli street food più popolari dell'Ecuador, particolarmente consumati a colazione sono gli humitas, dei fagottini di foglie di mais che racchiudono un impasto di mais cotto al vapore, tritato e ridotto in polvere, mescolato con cipolle, uova e spezie, talvolta insaporito con un po' di formaggio. La ricetta affonda le radici in epoca pre-colombiana, ed è una delle specialità più antiche del luogo, lascito delle popolazioni native che abitavano la terra prima della colonizzazione spagnola. Il nome è una variante regionale del termine humint'a, che in lingua quechua, il linguaggio indigeno delle genti delle Ande, indica appunto del mais cotto e racchiuso nel suo stesso guscio.
All'origine del piatto, la necessità delle popolazioni native di sfruttare al meglio i prodotti della zona, come ha spiegato lo chef ecuadoriano Gino Molinari al quotidiano El Universo in un'intervista del 2007: “Il platano verde, il mais e i frutti di mare sono molto consumati sulla Costa, perché le prime tribù erano solite cucinare solo con quello che potevano raccogliere o cacciare”. Col tempo, poi, l'humita è diventato uno degli snack più diffusi fra gli ecuadoriani, “da quando abbiamo cominciato a consumarlo in abbinamento al tè del pomeriggio”.
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Le varianti sudamericane
Quello dell'humita è uno dei tanti casi di ricette condivise fra più Paesi. Anche i vicini Argentina, Cile, Perù, Bolivia, Venezuela e Brasile, infatti, annoverano questo piatto fra le proprie specialità nazionali, naturalmente con le dovute varianti. Perché, come racconta Molinari, “non esiste un piatto che sia al cento per cento nostro, piuttosto possiamo dire di avere il prodotto di una serie di contaminazioni. Tutta l'America, in fin dei conti, non è altro che un incrocio di razze”. Pamonha in Brasile, hallaquitas in Venezuela, humintas in Bolivia: cambiano i nomi, ma il protagonista è sempre lo stesso, il granoturco. Proprio come in Ecuador, anche in Cile il mais viene cotto a vapore avvolto nella sua foglia, ma con l'aggiunta di basilico, burro o lardo. Ne esiste poi una versione più speziata, con l'ají verde, il peperoncino verde, e anche una dolce, ricoperta di zucchero. In Argentina (dove il termine humita si riferisce anche al ripieno cremoso a base di mais delle empanadas), le cipolle vengono saltate in padella, e l'involtino viene lessato in acqua bollente, solitamente farcito con formaggi locali tipici come il queso fresco. In Perù, invece, si utilizzano lardo e sale per la variante salata, e lardo, zucchero, cannella e uvetta per il piatto dolce.
Empanadas: la versione spagnola delle samosas?
Che si tratti della colazione o di uno spuntino di metà mattina, fra i tanti mercati e banchi di cibo da strada che affollano le strade del Paese, non mancano mai le empanadas, specialità salate (disponibili oggi anche nella versione dolce) che hanno fatto il giro del mondo, diventando un'icona del cibo spagnolo e sudamericano a tutte le latitudini. La ricetta, infatti, nasce in territorio spagnolo, in particolare in Galizia, dove erano presenti già in epoca medioevale. Le origini di questo fagottino ripieno sono incerte, ma secondo alcune delle teorie più accreditate sembra che siano state le influenze arabe a ispirare i galiziani per la creazione delle empanadas.
Molti storici della gastronomia, infatti, ritengono che siano le samosas, le sfoglie ripiene tipiche dell'India ma diffuse in tutta l'Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, descritte già nei libri di cucina del X secolo, le vere antenate di tante specialità europee simili per forma e ripieno, calzone italiano compreso. A ogni modo, la prima testimonianza scritta delle empanadas risale al 1520 in un ricettario in lingua catalana, che descrive dei gusci di pasta ripieni di frutti di mare.
Le empanadas nel mondo
Qualunque sia la loro vera storia, le empanadas oggi sono consumate in tantissimi Paesi dell'America Latina, dove in origine venivano servite in occasione delle jaranascriollas, ovvero le tipiche feste creole con musica, balli, spettacoli e tanto buon cibo, a cominciare dall'asado, la tradizionale grigliata di carne, accompagnata, appunto, dalle empanadas. Il ripieno varia a seconda della zona e delle usanze di ogni famiglia: in Portogallo e Galizia, per esempio, la farcia classica è a base di tonno e salsa di pomodoro e cipolla, oppure ancora sardine o chorizo, cotte nel sugo di pomodoro, una versione che si è diffusa molto anche in Sud America grazie alla forte presenza di galiziani. Nei Caraibi, invece, in particolare nella Repubblica Domenica, la pasta viene preparata con farina di manioca, farcita con carne macinata o pollo, per poi essere fritta.
A Buenos Aires è ancora la carne a dominare, ma accompagnata dalla salsa blanca, una sorta di besciamella, mentre in Ecuador a farla da padrone sono le empanadas de viento. Il nome suggestivo si riferisce alla forma che assumono dopo la frittura in olio bollente, rigonfia ed eterea come se fosse piena di vento. La farcia è a base di formaggio e cipolla, e dopo la frittura il fagotto viene solitamente spolverizzato con un po' di zucchero, anche se quest'ultimo tocco finale cambia a seconda dei gusti personali. Fra le tante interpretazioni locali, una sola è la regola che accomuna le diverse versioni: che siano cotte al forno o fritte, le empanadas vanno gustate calde.
La ricetta: bolón de verde
a cura di Michela Becchi
Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes
Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai
Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi
Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast
Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale
Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt
Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki
Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata
Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits
Colazioni del mondo. Portogallo: pastel de Nata, torrada, galão, queijadas de Sintra
Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki
Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta