Il 28 febbraio si celebra nel mondo la Giornata Internazionale delle Malattie Rare, che in Italia affliggono 1 milione e mezzo di persone. A Bergamo l'Istituto Mario Negri è un'eccellenza della ricerca in materia: i 20 chef di InGruppo la sostengono cimentandosi con ingredienti rari.
Le Malattie Rare. Conoscerle per curarle
Uova di lumaca, salicornia, yuzu, abalone, muschio d'alta quota. Cos'hanno in comune? Non facilissimo a intuirsi, sono tutti ottimi ingredienti da utilizzare in cucina. Dal fascino esotico, in arrivo da latitudini poco conosciute alcuni, semplicemente insoliti, o legati a piccole realtà produttive, altri. Ingredienti rari, se volessimo racchiuderli in un unico insieme, come sono rare le malattie che affliggono i pazienti dell'Istituto Mario Negri di Bergamo: in oltre 25 anni di attività tramite il Centro Daccò, l'istituto si è impegnato per promuovere campagne di sensibilizzazione sul tema e offrire sostegno e accompagnamento ai pazienti e alle loro famiglie. Portando avanti, al contempo, una ricerca mirata a saperne sempre di più, perché tanto è più feroce il nemico da combattere quanto conoscerlo è indispensabile. E così alle indagini epidemiologiche si è aggiunta una ricerca clinica d'alto profilo frutto di monitoraggio costante, che ha fatto del Centro Daccò (impegnato anche nella formazione di giovani ricercatori) una realtà di riferimento nel contesto nazionale e internazionale e Centro di Coordinamento della Rete Regionale per le Malattie Rare in Lombardia: 979 sono le malattie rare segnalate dal centro, 676 le mutazioni genetiche trovate, 131 i geni studiati. Il 28 febbraio, in tutto il mondo, si celebrerà l'undicesima Giornata Internazionale delle Malattie Rare: circa 7mila quelle stimate dall'OMS, ognuna interessa un numero di persone molto ridotto, ma questo non autorizza a ignorare il problema. Il 3% della popolazione mondiale ne è affetta, in Italia, gli ultimi dati, parlano di un milione e mezzo di malati (70mila solo in Lombardia) che necessitano di assistenza, speranza, soluzioni. E comunicarne l'esistenza è un primo passo essenziale.
InGruppo. Il circuito degli chef lombardi
Qui entrano in gioco gli chef del circuito InGruppo, che ormai sei anni fa prendeva forma per valorizzare la ristorazione bergamasca attraverso un'iniziativa stagionale che portasse un pubblico trasversale a scoprire tavole di valore del territorio, spesso percepite con ostilità per il loro posizionamento sulla fascia di prezzo medio-alta del mercato. L'edizione in corso, che si protrarrà fino al 30 aprile 2018, riunisce 20 ristoranti in 4 province (tre le escursioni nei territori di Lecco, Milano e Monza-Brianza) e offre la possibilità di consumare un pasto completo, vini e bevande incluse, al costo prestabilito di 60 euro a persona (fatta eccezione per Da Vittorio, Enrico Bartolini al Mudec, A' Anteprima, dove il prezzo sale a 120 euro).
Gli ingredienti rari nel piatto
Ma la rete di InGruppo fa squadra anche quando si tratta di sostenere una buona causa, e il 28 febbraio sarà schierata al fianco dell'Istituto Negri per portare la campagna di sensibilizzazione sulle Malattie Rare a tavola: ognuno dei 20 chef (da Giancarlo Morelli a Ezio Gritti, ai fratelli Cerea ed Enrico Bartolini) proporrà per la serata una ricetta costruita intorno a un ingrediente raro. Il valore simbolico di ogni piatto raro (15 euro) sarà poi devoluto in favore della ricerca scientifica: “Non c’è scoperta senza ricerca. Non c’è successo senza preparazione. Così accade in campo scientifico, così in campo culinario”, recita il manifesto dell'iniziativa. Dunque bando alle barriere geografiche e culturali, per una volta si esula dalla territorialità per reperire prodotti dall'Alaska (le uova di balik dei salmoni Keta), dal Giappone (lo yuzu), dal Nepal (il pepe Timur), anche se altri hanno preferito restare in casa, scovando ingredienti rari perché dimenticati, come il mais scagliolo di Carenno, il lombo di bruna alpina bergamasca o il latticello di bottatrice; ma anche prodotti che raramente entrano nelle cucine tradizionali, come i licheni della Valsassina, il muschio d'alta quota, le uova di chiocciola, il fitoplancton marino. Resta la curiosità di scoprire come ognuno degli chef adatterà l'ingrediente alla sua cucina. Un consiglio? Il 28 febbraio prenotate per cena presso uno dei ristoranti di InGruppo.
a cura di Livia Montagnoli