Come mantenere l'equilibrio tra una tavola di ricerca e l'esigenza di macinare numeri con una proposta più informale, a prezzi accessibili? A Fiumicino ci prova da quasi due anni Daniele Usai, che all'ambizione fine dining sposa la cucina di mare semplice e familiare del QuarantunoDodici. Entrambe apprezzate, ecco come evolve il rapporto tra le parti.
Da Ostia e Fiumicino
A maggio del 2016 Il Tino e la sua interpretazione molto personale della cucina di mare traslocavano da Ostia a Fiumicino. Un cambio di sede votato a inseguire nuove ambizioni, conquistare più spazio e aria nuova. E al Nautilus di Fiumicino, lungo una delle marine più antiche del litorale romano, in società con Stefano Loreti e la famiglia Stillitano, Lele Usai è entrato in punta di piedi, ben chiaro in mente l 'obiettivo che oggi l'ha portato dov'è, tra tanti riconoscimenti e attestati di stima: “Mi piace cucinare, e stare in cucina. Sapevo che il trasloco avrebbe aperto nuove opportunità, ho intuito da subito le potenzialità del luogo. Certo, l'impatto con uno spazio così grande all'inizio è stato un po' spiazzante. Abbiamo fatto delle scelte, organizzato il ristorante come meglio ci sembrava funzionare all'epoca, riservandoci però la possibilità di cambiare in futuro. Ora quel momento è arrivato”. Dunque tutto, nel grande spazio su due livelli di via Monte Cadria, continuerà a ruotare sulle due anime della cucina di Usai, la proposta semplice, informale e ben eseguita del QuarantunoDodici al pian terreno (con bella terrazza sul canale), il ristorante gastronomico, con l'approccio contemporaneo del Tino, al primo piano.
QuarantunoDodici. L'apertura serale
Ma il rapporto tra le parti evolverà, in vista di un'organizzazione più efficace sotto il profilo concettuale ed economico, ché mantenere l'equilibrio tra le parti, quando vuoi tenere insieme una tavola ambiziosa e l'esigenza di catturare l'interesse di un pubblico trasversale non sempre si rivela impresa facile. L'ultimo anno, insomma, è servito a sondare il terreno, comprendere le esigenze della domanda e al contempo inquadrare al meglio le ambizioni di una cucina di ricerca che vuole continuare a crescere. E allora, se è vero che la formula del QuarantunoDodici è piaciuta parecchio - “anche durante la settimana, a pranzo, abbiamo molti clienti, nelle belle giornate del fine settimana siamo arrivati addirittura a servire 150 coperti” - come è vero che Il Tino è pronto a evolvere ancora, perché non mettere in grado entrambe le realtà di brillare di luce propria, seppur guidate dalla stessa mano? Ecco perché dal 20 febbraio, la tavola di mare (“preferisco non chiamarla bistrot”) del QuarantunoDodici aprirà anche a cena. Contestualmente, però, al piano di sopra cominceranno i lavori per garantire al Tino la sua piena autonomia, “con ingresso indipendente e cucina acquario a disposizione della sala, che da 12 passerà ad 8 tavoli in tutto, per servire un massimo di 20-25 coperti”.
La nuova cucina acquario
Si lavora per allargare la forbice tra le due realtà, dunque, ma senza alcun tipo di snobberia verso l'esperienza più informale, anzi riconoscendogli il merito di aver portato tanti clienti potenziali al Tino: “Può capitare che qualcuno arrivi per pranzare al QuarantunoDodici, e poi finisca per incuriosirsi e tornare per salire al piano di sopra. È un buon modo per farci conoscere, ma siamo anche consapevoli che il Tino merita una fisionomia più definita, un'entrata sua, un rapporto diretto con il cliente. E la nuova cucina mi darà la possibilità di uscire spesso in sala, dedicarmi completamente ai commensali”. In questo senso bisogna interpretare pure la scelta di diminuire il numero di coperti, dando più spazio all'esperienza dell'aperitivo e del dopocena, con l'accoglienza nella sala Malva – raggiungibile direttamente dalla nuova scala esterna sul retro – dove sarà ripensata la disposizione di cantina e distillati. All'ingresso nella sala grande, invece, l'occhio cadrà subito sulla cucina acquario, in fondo alla stanza: “Non sono tipo da fuochi d'artificio, ma mi piace alzare costantemente il tiro. Il tipo di qualità che voglio proporre al Tino non va a braccetto con i volumi, e sono molto convinto del percorso che stiamo facendo. Non temo che le due proposte finiranno per cannibalizzarsi: sopra puntiamo ancora più in alto, sotto continueremo a fare qualità, con le materie prime giuste, e grande semplicità. Divertendoci pure con piatti anni Ottanta bistrattati: piace moltissimo il nostro risotto con crema di scampi, il segreto sta nel lavorare bene, mantenendo quel tono familiare che piace a un pubblico trasversale”.
Il Tino e QuarantunoDodici. L'armonia tra le parti
La visione d'insieme, del resto, non si perderà: “In brigata siamo una decina di persone, voglio che tutti lavorino in entrambe le cucine, a rotazione. Il timbro deve restare comune, io la sera sarò di sopra, ma una scala a chiocciola mi permetterà di fare la spola in qualunque momento. Io faccio il cuoco, mi piace fare tutto”. Dai primi giorni di marzo, però, l'esperienza al Tino (che chiuderà per lavori dal 19 febbraio al 9 marzo) potrebbe riservare nuove soprese. Con una garanzia, “i prezzi, per ora, non cambiano. Siamo molto competitivi, e vogliamo restare tali, continuando a lavorare sulla qualità”.
Il Tino e QuarantunoDodici - Fiumicino (RM) - via Monte Cadria, 127 - www.ristoranteiltino.com
a cura di Livia Montagnoli