Gli aneddoti di una vita di trapizzini nella videointervista con Stefano Callegari e Paul Pansera, i due papà dell'angolo di pizza ripieno più famoso del mondo. Trapizzino compie dieci anni e festeggia con la prima apertura a Milano.
Il Trapizzino. Cos'è
Dieci anni - “una vita di trapizzini” - che sono insieme l'evoluzione di una bella storia imprenditoriale all'italiana e il racconto di un'amicizia cementata dalla comune passione per il buon cibo. Dando precedenza proprio al rapporto umano, ché difficilmente senza la complicità cresciuta negli anni tra Stefano Callegari e Paul Pansera oggi saremmo qui a parlare di Trapizzino come di una delle idee più geniali per valorizzare la romanità a tavola ed esportarla nel mondo.
Tutto semplice, all'apparenza: prendi una tasca di pizza e la farcisci con le specialità “da tegame” più succulente della tradizione romanesca. Ma perché il Trapizzino debuttasse sulla piazza capitolina – era il 2008, e il primo locale di Testaccio, oggi più bello, e più grande, dopo la ristrutturazione, inaugurava senza clamore nel quartiere popolare diventato meta gourmet - è stato necessario inventarlo. Non certo una banalità: “Nasce tutto dalla golosità: volevo mettere la cucina dentro la pizza, ma si è rivelata un'operazione difficile. Così è nato l'angolo perfetto”. Messo a punto il “contenitore”, le ricette giuste le ha fornite la storia gastronomica del territorio: “Tanti grandi chef dicono che il limite sono le nonne... Ma tiriamolo fuori questo sapore. A Roma nella pizza bianca ci infilano di tutto... E allora senza paura! Alla fine ha funzionato: ho avuto subito la sensazione che potesse diventare il nuovo hamburger, perché dentro c'è troppo sapore, troppa storia”.
Una vita di trapizzini. I numeri, gli aneddoti
Una bella sensazione anche a distanza di 10 anni, oggi che il ricordo di quell'intuizione spinta dalla generosa dose di goliardia che continua a guidare i progetti di Stefano e Paul è corroborato da solidi traguardi raggiunti: un centro di produzione per supportare molteplici punti vendita, un centinaio di persone al lavoro, 1 milione di trapizzini mangiati nell'ultimo anno a Roma, col pollo alla cacciatora, grande classico della casa, che si conferma il più venduto nel mondo. Circa la metà, invece, sono i supplì serviti ai clienti, e Stefano e Paul sembrano tenerci parecchio, strenui difensori dell'orgoglio romano davanti alla strapotere dell'arancino nel mondo: “Forse sono stati più bravi i siciliani... Ancora oggi in negozio arrivano, ti chiedono un arancino... Una pugnalata!”. È denso di aneddoti il racconto di Stefano e Paul. Come quando ricordano l'arrivo a New York, col sogno di portare il Trapizzino in America, oggi concretizzato nel locale al 144 di Orchard street (e si preannuncia il raddoppio, a marzo, all'Urban Space 570 di Lexington Avenue). Il primo impatto però è stato quello con la strada, il Trapizzino che va al mercato, uno dei più affollati del mondo: “Siamo partiti da Roma con lo zainetto, all'aeroporto non capivano: 45 giorni con uno zainetto?! La notte prima di fare il mercato, il dubbio: per dare da mangiare a 80mila persone, quanta coda compriamo? Abbiamo sempre affrontato le cose in modo giocoso”. Da artigiani abituati a fare tutto da sé - “al quartier generale c'è ancora chi si occupa ogni giorno di pulire a mano 10-15 chili d'aglio, pelarli e togliergli l'anima!” - maturando una visione imprenditoriale che è cresciuta con loro, un'apertura dopo l'altra, al servizio di un'identità gastronomica forte sostenuta da materie prime di qualità, competenza tecnica, originalità. E voglia di fare stare bene le persone: “Stefano è nato il 25 dicembre, è un predestinato: per lui è sempre Natale, la tavola bisogna onorarla!”, scherza Paul.
Da Testaccio alle imitazioni
Pronti dunque a procedere dritti per la propria strada, anche di fronte alle prime difficoltà, come all'esordio del locale di Ponte Milvio, il secondo punto vendita inaugurato nella Capitale (oggi il Trapizzino è anche a piazza Risorgimento, Mercato Centrale, piazza Trilussa): “I primi tempi sono stati duri, prendevamo il posto di una pizzeria storica, entravano e ci chiedevano 1 euro di rossa. 'Noi facciamo la pizza più buona del mondo, quella con la cucina romana dentro' dicevamo. Ma la combinazione bisogna farla capire: la forma insolita, come si mangia... Abbiamo dovuto inventare anche il ferro per sostenere i trapizzini”. Ricordi che sembrano lontanissimi nel tempo, oggi che il Trapizzino superstar conta numerose imitazioni nel mondo, brutte copie, nella maggior parte dei casi: “Dal Trapizzino è nato un filone del cucinato dentro una pizza, e molte copie. Siamo contenti e orgogliosi di portare idee in giro, ma il nome dobbiamo proteggerlo, per questo abbiamo registrato il marchio. Qualcuno ormai pensa che il trapizzino sia una specialità storica di Roma, ma non è così, anche se dopo 10 anni... L'importante per noi è continuare a fare un prodotto che vale tantissimo, venduto però a un prezzo popolare”.
Trapizzino a Milano
Procedere su questa strada, celebrando come merita il decimo anniversario, significa anche lanciarsi in nuove sfide. Destinazione Milano. In via Marghera 12, non distante da piazza Wagner, i lavori sono già iniziati: Stefano e Paul hanno rilevato i locali di una gelateria, “il proprietario voleva provare un franchising col Trapizzino, noi non ne facciamo. E allora abbiamo rilevato il locale. La burocrazia milanese si sta rivelando molto più rapida di quella romana, entro un mese dovremmo essere pronti ad aprire”. L'esordio meneghino sarà all'insegna del Trapizzino Cafè, il format perfezionato per piazza Trilussa, più dinamico, e operativo già per la colazione del mattino: “Avremo un reparto di pasticceria, con i nostri dolci. Dal Trapizzino dolce al cioccolato già in vendita a Roma (ricetta golosa che riunisce Sacher e ripieno di un cuneese, ndr) alla rivisitazione di gelati della nostra infanzia per l'estate... Perché non pensare a un Cucciolone triangolare?!”. Il protagonista, chiaramente, resta il Trapizzino, “con molto rispetto per la città: non proporremo un ripieno con midollo e zafferano”. Le ricette, piuttosto, saranno quelle di sempre: pollo alla cacciatora, picchiapò, lingua in salsa verde, coda alla vaccinara, trippa alla romana, padellata di maiale, polpette al sugo. Una generosa iniezione di romanità (ci sarà anche il supplì), accompagnata da una selezione di vini laziali, in carta insieme a etichette lombarde reperite sul territorio. Circa 100 metri quadri per una quarantina di posti a sedere, con apertura continuata dal mattino a mezzanotte. Prima però una serie di cene pop up, in giro per la città: il Trapizzino alla conquista del Nord.
Trapizzino Cafè – Milano – via Marghera, 12 – dalla fine di febbraio
a cura di Livia Montagnoli
Video di Saverio De Luca e Martina Molle