Talento della nuova guardia della ristorazione fiorentina, il giovane chef patron di Essenziale (e volto di Gambero Rosso Channel con Cambio Menu) si lancia in una nuova sfida, che da febbraio 2018 lo vedrà protagonista, con la sua squadra, al primo piano di Eataly, in via Martelli. Qui nascerà FAC, modello fast and casual importato dall'America, e adattato all'identità gastronomica italiana più tradizionale.
Dopo il successo di Essenziale, il team composto da Simone Cipriani, Massimiliano Vitali, Matteo Ercoli e Gemma Perez, replica a Firenze, con l’apertura di FAC, al primo piano di Eataly Firenze, in via Martelli, a due passi dal Duomo. Una novità importante (ma per scoprirla bisognerà attendere fino a febbraio 2018), poiché sarà il primo locale di questo tipo presente in Italia, e poi per l’intraprendenza di aprire un secondo ristorante in città, in una struttura come Eataly, che era alla ricerca di un format adatto per valorizzare il ristorante "di sopra". Parliamo del progetto con Massimiliano Vitali e Simone Cipriani.
Cosa è FAC?
Simone: È l’acronimo di Fast and Casual, un format esistente negli Stati Uniti, che ho scoperto 4 anni fa. Gli elementi portanti sono quelli di un servizio veloce, spendendo una cifra sostenibile per alimenti di buona qualità. Un tipo di ristorazione che abbraccia una clientela ampia e variegata. Tornato in Italia ho “contaminato” i mie soci su questa idea che abbiamo sviluppato e trasformato per renderla funzionale a dove ci troviamo. Gli aspetti fondanti saranno dunque tradizione, street food e contaminazioni dal mondo.
Massimiliano:L’attenzione sarà quella di servire prodotti di qualità elevata in tempi brevi. Informali ed essenziali sempre, ancora di più rispetto a quanto abbiamo fatto nella casa madre.
Quali piatti saranno presenti?
Simone:L’indole street food, quindi la possibilità di mangiare con le mani sarà una delle caratteristiche, un po’ quello che ho mostrato in alcuni piatti tipo “pappa donuts”. Ci saranno equilibri fra servizi diversi, una contaminazione di generi importante: vogliamo sviluppare l’idea del piacere diffuso, del comfort entro determinati tempi, con un approccio disinvolto e informale, e la voglia di far riscoprire il piacere della trattoria. Siamo arrivati all’ultima generazione delle nonne, che hanno visto guerra e hanno patito la fame, sono quelle che vanno salvaguardate, per evitare che vada perduta la sapienza culinaria. Riscoprire il piacere di una volta, ma in termini moderni. Bisogna cucinare per davvero senza dover standardizzare in maniera pedissequa, ma affidandosi all’esperienza.
Massimiliano: La cucina sarà italiana, non legata solo a Firenze, e utilizzeremo parte dei prodotti già presenti da Eataly. Avremo un menu, ma breve: non vorremmo mai essere un ristorante turistico. Saremo i “fratellini impertinenti” di Eataly, non abbiamo dogmi, saremo ospiti da Eataly, ma potremmo osare di più a livello di proposta gastronomica.
Cambierà il design del locale?
Massimiliano: Sì, svuoteremo il ristorante attuale per dargli un nuovo look, ideato da Moreno Vannini, l’interior designer che ha progettato Essenziale, conservando così una forte identificabilità con la casa madre. Vogliamo essere replicabili, riconoscibili, identificabili, sostenibili e divertenti.
Come vi state preparando?
Simone: La squadra al lavoro sui piatti è quella di Essenziale, quindi Alessio Ninci, David Chen e il sottoscritto. A fare formazione ci sarà Barbara Corrado, già presente da Eataly come sous chef di Enrico Panero. Svilupperemo una carta di vini piccola, privilegiando la proposta al bicchiere.
Quindi il primo obiettivo quale sarà?
Saremo i primi a definire il Fast and casual, importando un modello statunitense, legato a un’idea di fast food che può conciliarsi con il fine dining gourmet: per esempio, a New York, lo fa Daniel Humm di Eleven Madison, con Made Nice. Noi vogliamo legarlo alla vera tradizione italiana.
FAC – Firenze – Eataly, via Martelli – sempre aperto, da febbraio 2018
a cura di Leonardo Romanelli
Foto di Giovanni Rasoti