Siamo di nuovo in Toscana, nella culla dell'arte italiana. Nel centro storico di Firenze, il campione mondiale di caffetteria Francesco Sanapo gestisce Ditta Artigianale, microtorrefazione e caffetteria. Fra corsi di formazione, competizioni ed eventi, Sanapo apprende il meglio dalle caffetterie estere mantenendo sempre l'animo italiano.
Come nasce Ditta Artigianale?
Inizialmente mi sono avvicinato al mondo delle competizioni di caffetteria, in seguito ho deciso di aprire una mia torrefazione. Ditta Artigianale è sia torrefazione che caffetteria. La caffetteria nasce dalla voglia di raccontare il mondo dello speciality coffee, termine introdotto alla fine degli anni '70 con cui si intendono i chicchi di caffè migliori. Volevo trasmettere ai clienti la mia passione per il caffè di qualità e farlo in maniera artigianale. Quello che ho sempre cercato di fare è stato attuare una forma di artigianato moderno. Non sono l'artigiano di altri tempi, chiuso in bottega a lavorare; cerco di aprirmi al mondo, utilizzo i social network e tutte le forme di comunicazione a disposizione.
Ha iniziato attraverso le competizioni. Come si svolgono?
Quando inizialmente ho cominciato a gareggiare, mi sentivo preparato – d'altronde ero già inserito nel mondo del caffè – ed ero sicuro di potercela fare. Invece ho perso, arrivando ultimo. È stata una bella lezione di vita. Ho iniziato a guardarmi intorno, fuori dall'Italia. Ho cominciato a viaggiare, a studiare, ricercare, ho fatto confronti con l'estero e ho gareggiato di nuovo, arrivando secondo al World Barista Championship. Nel 2010 finalmente ho vinto la competizione e di nuovo nel 2011. A questa gara partecipano 60 nazioni, ognuna con il suo rappresentante. Ho confermato il primo posto ancora nel 2013 poi però mi sono fermato, per ricominciare a studiare e ricercare, perché secondo me non bisogna mai smettere di imparare.
Quindi era già nel mondo del caffè. Come nasce questa passione?
È stata la mia famiglia a trasmettermi l'amore per il caffè. Mia madre me lo preparava sempre la mattina prima di andare a scuola. Lo faceva con la moka. Aveva una piccola macchina con cui macinava il caffè in chicchi ogni giorno; in questo modo dava alla bevanda un valore importante. Mio padre era nel settore, gestiva una caffetteria e non faceva altro che parlarmi di caffè, trasmettendomi tutte le conoscenze che aveva. Quando mi sono trasferito dal Salento a Firenze mi sono ritrovato ad aprire un bar con mio fratello ed entrare in contatto con baristi al di fuori della cerchia di mio padre. Se non avessi abbandonato la mia famiglia, sarei rimasto agli insegnamenti di mio padre e non sarei mai potuto andare avanti e crescere professionalmente. È un po' l'errore che ha fatto l'Italia rimanendo ancorata ai valori e agli insegnamenti dei nonni. È vero, dobbiamo tenerci strette le conoscenze tramandate ma dobbiamo anche andare avanti, studiare, ricercare, migliorarci. Non si può rimanere fermi.
Molto studio del modello estero. In cosa le caffetterie estere sono migliori rispetto a noi?
Innanzitutto, non dimentichiamo che il bar lo abbiamo inventato noi italiani. Abbiamo una storia da far invidia al mondo, ma per valorizzarla dobbiamo evolverla. Le caffetterie estere pongono molta più attenzione alla materia prima, i baristi lì sono riconosciuti come tali e conoscono il prodotto. Per fare il barista bisogna formarsi e studiare, non ci si può improvvisare. Dietro al banco, in Italia, spesso ci sono persone che si trovano lì per caso, perché non hanno trovato lavoro da nessun'altra parte. Questa è la mancanza principale rispetto all'estero: non c'è un personale riconosciuto come professionista. Il mondo della caffetteria italiana purtroppo è fermo agli anni '50, anzi, è peggiorato! Almeno una volta si diceva di andare a prendere il caffè in un locale specifico perché era buono; ora è uguale ovunque. La mia soddisfazione più grande è stata propria quella di far ritornare i fiorentini in centro per prendere un buon caffè. E poi vogliamo parlare dell'igiene dei bar? Quante volte si vedono macchine per l'espresso sporche? Un barista professionista deve pulire la macchina almeno una volta al giorno, se non di più. E poi deve saper conservare i chicchi nel modo giusto, non stupiamoci se nelle torrefazioni di nicchia il caffè è più costoso. Da noi, ad esempio, al banco costa 1,50 euro. Inizialmente è stato un rischio, ma la clientela ha per fortuna riconosciuto una qualità superiore rispetto a quella industriale.
Tanto da imparare dalle caffetterie estere. Qualcosa, invece, che loro dovrebbero imparare da noi?
Quello che non voglio mai perdere è lo spirito italiano. Noi italiani, quando abbiamo passione, sappiamo distinguerci. Ancora una volta, ricordiamoci che il bar è storia nostra. L'animo italiano è in grado di fare grandi cose, dobbiamo riscoprirlo e svecchiarlo.
Il prezzo elevato è stato un rischio per il locale. Come avete convinto i clienti che ne valeva la pena?
Io e il mio team abbiamo studiato un piano prima di aprire. Sapevamo che il prezzo di 1,50 euro per un prodotto che generalmente non arriva neanche a costare 1 euro poteva essere un ostacolo. Abbiamo quindi iniziato da subito a comunicare l'importanza e il valore del nostro caffè ai clienti. Glielo abbiamo da subito fatto provare senza zucchero. Li abbiamo guidati durante la degustazione, spiegando passo dopo passo gli aromi e i sentori che avrebbero percepito. Ad esempio, l'iniziale esplosione di acidità può risultare sgradevole a un palato non abituato, ma attraverso le nostre spiegazioni i clienti hanno imparato ad amare l'espresso di qualità, a comprenderlo in tutto il suo gusto. Dopo l'iniziale acidità, si gira la tazzina e al secondo sorso il sentore acido viene smorzato. Poi alla fine arrivano i sentori di mandorla e cioccolato, percepibili grazie alla risalivazione continua stimolata dal caffè. La chiave del successo di una caffetteria è un barista comunicatore.
La comunicazione è la formula vincente. Che tipologia di comunicazione effettuate?
In Italia purtroppo mancano le riviste specializzate. Questa bevanda viene spesso vista come una sorta di medicina che serve per svegliarsi. Io ho il mio blog, il sito di Ditta Artigianale e lavoro sui social network. Ma prima di tutto la comunicazione inizia quando acquisto il prodotto. Non tratto caffè se non ho la conoscenza diretta con il produttore. Spesso in questo modo spendo di più per i viaggi ma il caffè per me è innanzitutto un piacere. Lo acquisto prima per berlo e degustarlo e poi per offrirlo ai miei clienti. È un lungo lavoro, ma in questo modo so come è stato trattato il caffè e come è arrivato nel mio laboratorio. Mi sento orgoglioso di vendere quel caffè.
Da quali paesi acquistate la materia prima?
Siamo molto legati alle Honduras. Vado lì tutti gli anni e sto anche comprando una piantagione di caffè per fare un piccolo centro studi. Poi ancora dal Guatemala, Salvador, Brasile, Ecuador.
Per quanto riguarda i corsi di degustazione, come siete organizzati?
Tengo principalmente dei corsi per professionisti. A volte organizzo anche dei corsi di formazione per i consumatori su come preparare il caffè a casa. Ora sto aprendo il secondo store a Firenze e sto valutando l'ipotesi di aprirne uno anche a Roma. Roma è una città che conta una buona parte di stranieri, che capiscono il concept molto prima degli italiani.
Caffè nella ristorazione. Come migliorarlo?
Se ne avessi il potere, toglierei una forchetta a tutti quei ristoranti che servono un caffè cattivo. Purtroppo è così, succede anche nei ristoranti di alto livello. Spesso i ristoratori si vendono agli sponsor per comodità, puntano sui grandi marchi conosciuti, che hanno fama, ma che non producono caffè d’eccellenza. Gli chef dovrebbero farsi un bel bagno di umiltà e imparare a rispettare tutti i prodotti, caffè compreso, studiandone le caratteristiche e la lavorazione.
Cosa ne pensa, invece, dell'utilizzo del caffè nei piatti?
Mah, non si possono veramente decantare le caratteristiche delle diverse tipologie di caffè nei piatti. Quando è cotto, il caffè perde molte delle sue proprietà aromatiche. Sì, ho assaggiato qualcosa di interessante, mi viene in mente un'orata condita con la polvere di caffè. Può essere una buona spezia, nulla di più.
E cosa ne pensa della comunicazione del caffè fatta ad Expo?
Non ci sono ancora stato ma so che c'è l'International Coffee Organization. Ovviamente da piccolo torrefattore, non posso non lamentare il fatto che sia tutto monopolizzato da grandi nomi. Ma alla fine l'importante è che si parli di caffè. Io cerco di farlo il più possibile attraverso il mio blog e alcuni incontri.
Che tipo di incontri organizza?
Sono uno degli organizzatori del festival “Pausa Caffè”. Non è una fiera di settore, ma una vera e propria festa dedicata al caffè, dove si mettono in risalto tutte le eccellenze di settore dalle macchine per l'espresso ai baristi, fino al prodotto in sé. Durante questa occasione scendiamo in piazza e raccontiamo il caffè al pubblico. Si tratta di argomenti semplici, da come utilizzare la moka agli errori da evitare a casa. Poi organizzo anche “Barista & Farmer”, che sta avendo molto successo all'estero. Questo evento si propone di far conoscere al barista l'intera filiera che sta dietro a una tazzina di caffè: dieci baristi selezionati nel mondo vengono portati in una fattoria per vivere la vita reale di un produttore di caffè. In questo modo si crea un'armonia fra persone amanti della stessa bevanda, inizialmente travolte dal duro lavoro ma, alla fine del percorso, entusiaste dell'esperienza formativa. Il tutto è stato realizzato grazie alla collaborazione con Rimini Fiera, partner di progetto. Fra i prossimi eventi in programma, a settembre partirà l'iniziativa “No Blend Just Single Origin”, in cui vengono presentati singolarmente tutti i caffè dei nuovi raccolti.
Parlava di errori commessi a casa. Quali sono i più comuni?
Spesso si commettono con il cappuccino. Il latte va montato una sola volta, non bisogna superare la temperatura di 60 gradi perché genera la caseina che, incontrando l'acido tannico del caffè, causa una reazione chiamata tannato di caseina, un composto molto difficile da digerire.
Veniamo ai prodotti. Solo monorigine o anche blend?
Abbiamo una sola miscela e poi tutti monorigine, di un'unica piantagione e una singola cultivar. I blend sono più difficili da tostare, altro motivo per cui li evito, oltre a preferire il sapore dei monorigine. La mia tostatrice è piccola, pesa solo 10 kg, è una macchina moderna firmata Brambati. Io la chiamo la mia principessa. Anche in questo bisogna evolversi. Non si può ancora pensare di tostare a legna, è un'idea molto romantica ma non funziona. La legna non può mantenere una stabilità di temperatura e le diverse tipologie di legna non possono arrivare alle stesse temperature. Con la mia macchina ho il controllo di tutte le temperature e dell'aria. La tostatura è di fondamentale importanza in una torrefazione e per farla bisogna conoscere perfettamente tutte le procedure. Non ci si improvvisa torrefattori: mi ci sono voluti 8 anni di studio prima di fare le mie prime tostature! Non sono favorevole ai bar che utilizzano i “tostini” piccoli, o come li chiamo io i tostini giocattolo.
Oltre alla tostatura, quali sono le attività principali in torrefazione?
Cupping, ovvero le sezioni di assaggio. Ho passato i mesi di giungo e luglio ad assaggiare campioni nuovi. Ho dovuto selezionarli accuratamente. Ad esempio, dall'Ecuador ho portato tre sacchi di una cultivar chiamata typica “fully washed” e altri tre di typica “black honey”. Per “fully washed” si intende un caffè lavato, ovvero immerso in acqua per circa tre giorni fino a fermentazione. Una volta fermentato, il chicco viene immesso in appositi canalini in cui viene lavato e poi asciugato al sole. Il risultato? Un caffè dall'aroma molto intenso perché il processo di fermentazione del chicco riesce a esaltarne aromi e acidità. Il “black honey” è un processo di selezione della drupa, ovvero il frutto della pianta del caffè. Le drupe migliori vengono depolpate e lavorate per avere i chicchi migliori. Questi sacchi li ho pagati 20 euro al chilo ma sono tornato a Firenze emozionato come non mai. Per me, la qualità vale sempre il prezzo.
In quante regioni fornite il vostro caffè?
Operiamo in tutta Italia ma non diamo nulla se non il caffè. Non forniamo tazzine, strumenti e via dicendo. In questo modo, siamo sicuri di essere di fronte a un barista serio, professionale, interessato solamente al prodotto. Abbiamo respinto la vendita a 4 bar negli ultimi tre mesi, preferiamo averne pochi ma buoni. Non abbiamo ancora clienti a Roma per il momento.
Lavorate anche il decaffeinato?
Sì, anche di quello abbiamo un monorigine etiope. È decaffeinato secondo il metodo classico, quindi con l'utilizzo del diclorometano. È un buon decaffeinato, tanto che a volte molti non si accorgono della differenza.
Ditta Artigianale | Firenze | via de' Neri, 32 R | tel. 0552741541 | www.dittaartigianale.it/it/catalogo.aspx
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo, intervista a Stefano Andreis di Bontadi
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Prima tappa Lelli di Bologna clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Seconda tappa: Le piantagioni del caffè di Livorno clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Terza tappa: Lady Cafè di San Secondo Parmense clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quarta tappa: Caffè Piansa di Bagno a Ripoli clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quinta tappa: Caffè Penazzi di Ferrara clicca qui