La cucina secondo Peppe Guida: semplicità, sapore, prodotto. Lo chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense si racconta attraverso alcuni piatti straordinari.
Lui è il più interessante interprete della pasta secca. Quello che trasforma in piatti di alta cucina gli ingredienti più semplici, senza trucco e senza inganno. Niente elaborazioni da laboratorio chimico, solo prodotto e quel che si suol chiamare “manico”. Ovvero abilità, esperienza, sensibilità. Parliamo di Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che qui ci illustra alcuni dei suoi piatti più famosi. Non quello che ormai si può a buon titolo considerare il suo signature dish, gli spaghettini all'acqua di limone e provolone del monaco, che ci siamo già fatti raccontare. Sono 8 ricette, spiegate in prima persona dallo chef, e corredate da suggerimenti e piccole digressioni. Ma sempre a partire dall'ingrediente base: la pasta. Protagonista di ben 5 degli 8 piatti che vi proponiamo.
La Legge di Purezza della Pasta: 50 anni
C’è chi espone in etichetta, su alcune birre chiare prodotte in Germania, la totale aderenza della bionda alla Legge di Purezza emanata da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 che prevede l’uso esclusivo di malto di orzo, acqua e luppolo. Anche in Italia abbiamo una Legge di Purezza della pasta (la n. 580 del 1967) che prevede l’uso esclusivo di semola (o semolato) di grano duro e acqua. Perché nessuno espone con orgoglio in etichetta la conformità a tale decreto di purezza della pasta made in Italy che compie quest’anno i suoi primi 50 anni? È il prodotto made in Italy che più di tutti identifica la tradizione gastronomica italiana amata nel mondo – e anche uno dei più imitati all’estero – e che i ristoratori italiani e gli chef migliori prendono un po’ sottogamba, anche se un recente sondaggio di Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) commissionato a Doxa conferma che il 99% degli italiani mangiano la pasta e che quasi la metà (45%) la consuma ogni giorno. “Da sempre in Italia la pasta si ottiene a partire dalla semola di grano duro, l'unica ad avere quella tenacità che permette di tenere la cottura e di restare sempre al dente. Da 50 anni chiunque in Italia produca pasta destinata al mercato nazionale si impegna ad usare impasti preparati esclusivamente con semole (o semole integrali) di grano duro ed acqua, senza ricorrere ad alcun additivo. Altrove non è così”commenta Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Aidepi. E mentre in Germania una nuova norma introduce per la birra l’uso di frumento e di zucchero di canna non permessi dall’editto di 500 anni fa, in Italia il grano duro resta sempre protagonista assoluto.
Spaghetto soffiato
Spaghetto soffiato
“Ora sto lavorando sulla pasta soffiata. Riduci la pasta a semola e la cuoci con salsa di aglio dolce. La scoli e la stendi su silpat e la fai seccare per 15 ore a 45 gradi. Quindi la spezzi a mano e la friggitrice in olio di arachidi a 210 gradi. Prende forme bellissime... In 5 secondi soffia”. È uno dei benvenuto di Nonna Rosa.
Susci napoletano
1) Susci napoletano (spaghettone spezzato con crudo di mare)
Preparazione fresca e veloce che fa il verso a Oriente presentando però i sapori-bandiera della Penisola Sorrentina: vermicello (o spaghettone) e pesce appena pescato. La nota esotica è data dal pepe di Kampot (prodotto in Cambogia) che rimanda a preziose sfumature agrumate a chiudere il cerchio di un terroir dove gli agrumi danno aromi quotidiani.
“Si fa cuocere la pasta frantumata in un fumetto leggero di teste e lische di merluzzo, si scola e si condisce con un soffritto delicato di aglio, olio e peperoncino” spiega Peppe “Si riempie con la pasta un ¼ di coppa Martini e sopra si dispongono fettine sottili di crudo di ricciola e tonno (in genere uso la pancia) e gamberi crudi sgusciati. Si finisce con qualche goccia di extravergine e un giro di mulinello di pepe di Kampot”.
Il segreto
Sembra facile, ma in realtà non è semplicissimo ridurre in pezzettini (tipo cous cous o orzo) il vermicello. Per non massacrarsi le mani, si avvolgono una ventina di fili di pasta in un canovaccio, si chiudono a caramella le due estremità e si scorre l'involucro per la lunghezza contro uno spigolo vivo del tavolo di cucina, facendo pressione ai due lati dell'involucro. Gli spaghettoni si frantumano in piccoli pezzi e sono pronti per essere bolliti.
Sfumatura di zucchine cozze e alghe
2) Sfumature di zucchine, cozze e alghe
Questa è una preparazione che utilizza gli scarti della raccolta delle zucchine nell'orto. Un piatto povero che, come tutta la cucina di Beppe, unisce mare e orto dando una parte da protagonista al mondo vegetale. Non è un caso se, a inizio del secolo scorso, i napoletani erano chiamati mangiatori di foglie, a indicare la grande familiarità culinaria con i prodotti della terra. “Il piatto” spiega Peppe “nasce dal continuo parlare e confrontarmi con mia madre:ci raccontava spesso come si preparavano le zuppe o i condimenti per le paste corte con i gambi delle zucchine. Così ho riflettuto su come utilizzare tutta la pianta”.
Protagonista di questo piatto è la zuppa di foglia e stelo di zucchina che si unisce alla sapidità iodata dell'alga che richiama il mare nella sua essenza, mentre le cozze ne esprimono la consistenza. Per le alghe: si fa sudare in olio in padella il cipollotto a listarelle, si aggiunge un pizzico di zucchero di canna, un filo di salsa di soia e una goccia di aceto. Quando il cipollotto è ammorbidito, si aggiungono le alghe e si fa stufare per 5 minuti aggiungendo un goccio di acqua se serve. Per la zuppa di zucchine: si sfibra il gambo che rimane attaccato alla pianta della zucchina (come si fa per sfilare il sedano), si taglia a pezzetti e si fa stufare in un po' di olio di oliva, cipollotti e aglio, si bagna con un po' di acqua e si porta a cottura; raggiunta la densità voluta, si frulla e si passa al setaccio. Le cozze, pulite, si fanno aprire in tegame all'impepata, in bianco.
Il piatto: in una fondina, si sistema mezzo cucchiaio di alghe, sopra va un po' di buccia di zucchina cruda tritata, si condisce con sale, pepe, olio e una spolverata di buccia di agrumi. Si dispongono le cozze sgusciate e si copre con la zuppa di gambi di zucchina. Guarnire con fiori di zucchina alla piastra e polvere di alici salate.
Ca_Ramen
3) Ca_Ramen
“Da buon campano, amo tutto ciò che è zuppa. E adoro i ramen. Il nome di questo piatto vuole sottolineare come sia tutto a chilometro pressoché zero: 'Ca' sta per casa!” sorride il cuoco di Vico Equense “perché questa è una prova di ramen nata qui. Tempo fa andai a Milano e volli fare una full immersion nel mondo del ramen: entrai nel ristorante Osaka – uno dei migliori giapponesi in città – e ordinai i 5 ramen che erano in carta. Buoni, ma non da impazzire. L'idea del ramen mi ha riempito la testa per giorni e quando sono rientrato avevo già in mente come farne uno mio, che fosse di qui. Eccolo...”
Nel fondo della ciotola da ramen va un trito leggero di cipollotto e aglio; sopra del tonno marinato in sale, zucchero ed erbe aromatiche e affumicato in casa con legno di ciliegio. Sopra ancora, delle ciliege disossate (preferibile la varietà Ferrovia: grosse, scure e consistenti), si spolvera con della buccia verde cruda tritata di zucchina, e ancora sopra dei noodle di calamaro (tagliato a lamelle, scottato per 20secondi a 90° e intrecciato). Il tutto va irrorato con l'acqua delle cozze (filtrata) in cui sono state in infusione (a 55°) foglie di cavolo rosso per 7-8 minuti (finché non diventi celeste) allungata con del fumetto leggero di teste e lische di merluzzo.
Lumachine ai formaggi dolci
4) Lumachine ai formaggi dolci con zuppa fredda di san Marzano e olio al basilico
“È la versione estiva di una rielaborazione dell'idea che sta a dietro a un piatto tradizionalissimo a Sorrento: la pasta al forno della domenica in cui si usano i formaggi dolci come ricotta e parmigiano, fiordilatte e caciocavallo. Io la ripropongo esaltando la freschezza degli ingredienti, senza il passaggio in forno”.
Si cuoce la pasta in acqua bollente salata, si scola e si farciscono le lumachine con un mix di ricotta, fiordilatte e caciocavallo aiutandosi con un sac-a-poche. Si prepara la zuppa: si fanno a pezzi i San Marzano e si condiscono a insalata, si lasciano riposare per qualche minuto, quindi si frullano e poi si passano al setaccio. Questa zuppa fredda va sul fondo del piatto, sopra si dispongono le lumachine ripiene e si condisce con gocce di olio al basilico realizzato scottando le foglie in acqua salata e subito passate in acqua e ghiaccio, quindi frullate con olio extravergine di oliva. Se si vuole un fluido più sottile, si passa al setaccio.
Orzo di semola ai pomodori
5) Orzo di semola ai pomodori, mascarpone, basilico e zenzero
“Per questo piatto al momento utilizzo l'orzo di semola prodotto dal pastificio Di Martino... Per il Pastificio dei Campi abbiamo messo a punto una trafila in bronzo ad hoc e il formato che vedrà a breve la luce si chiamerà Semi di Annurca, perché forma e dimensione richiamano proprio i semi della nostra mela”. Peppe Guida introduce così uno dei piatti più golosi e particolari della sua cucina. “Pomodori, termine usato al plurale nel nome della ricetta” sorride lui “deriva dal fatto che protagonista qui sono i pomodori di scarto, quelli che la pianta non riesce a portare a maturazione: si usano tutti insieme per farci una salsa, la classica passata, che si conserva in bottiglia. In questa salsa si risotta la pasta dopo averla scottata leggermente in acqua bollente. Sul fondo del piatto si dispone un piccolo pesto di basilico e zenzero, sopra la pasta risottata e si condisce con un pomodorino giallo, uno nero e uno rosso, un pezzo di pomodoro cuore di bue e uno di San Marzano (passati sottovuoto per 3-4 minuti con un pizzico di sale e a 60°: devono solo intiepidire). Guarnire con gocce di mascarpone e foglie di basilico.
Vermicelli al verde su verde
6) Vermicelli con cuore di bue acerbo, cacio e pepe
Anche questo è un piatto povero, nato da ingredienti di recupero. “Sì, utilizzo i cuore di bue verdi, quelli che non riescono a maturare sulla pianta. E ci faccio un gioco che a me piace molto tra l'acerbo del frutto e la dolcezza del formaggio” racconta Peppe “Tradizionalmente gli ultimi pomodori si fanno maturare lontano dalla pianta e poi si sbollentano in acqua e aceto e si conservano sottolio. Ed è tradizionale, in estate, anche la pasta fredda con i pomodori a insalata. Io unisco le due usanze: estraggo il succo di pomodoro acerbo, lo unisco a un leggerissimo soffritto di aglio e olio e ci finisco di risottare la pasta sbollentata in acqua per metà cottura: attenzione al sale, usatene pochissimo, perché la pasta viene poi mantecata in un buon pecorino romano. Io la servo con un filo di extravergine a crudo e un leggero brodo di pepe nero di Kampot”.
Brodo leggero di pepe nero
Peppe utilizza il pepe cambogiano di Kampot, che ha una bella spinta aromatica e richiama note agrumate. Ma si può fare con qualsiasi pepe, secondo il gusto. Per mezzo litro di acqua serve un cucchiaino di bacche di pepe (di Kampot) schiacciate: si chiude tutto in un sacchetto sottovuoto e si fa andare a 65° per 6 ore (in forno a vapore o in acqua); si filtra ed è pronto il brodo.
zuppa di pesce azzurro e limone
7) Zuppa di pesce azzurro e limone, patate e camomilla
“È uno dei piatto storici di Nonna Rosa” sorride Peppe “e mi accompagna fin dalla nascita dell'Osteria. Oggi è l'antipasto in assoluto più richiesto nei banchetti e nei matrimoni che organizziamo. Hai presenta quando arriva qualcuno e ti chiede: vorrei una cosa leggere leggera, ho problemi di pancia... Beh, ho voluto dare un po' di sostanza al merluzzo e alle patate bollite della nostra infanzia” racconta, e poi continua con la spiegazione “Alla base c'è una patata bollita, schiacciata a forchetta e condita con olio di oliva. Sopra, la polpa di pesce azzurro cotta in un brodo di lische e teste di merluzzo, erbe e verdure, a 60° per 5-6 minuti, fuori dalla fiamma. Si condisce con emulsione di olio, succo di limone e menta. E si guarnisce con cuori di scarola riccia cruda e una spolverata di polvere di camomilla: si mangia con cucchiaio, pescando dal fondo... Tutti mi dicono che questo piatto li riporta al pesce bollito della mamma!”
Linguine cozze crude e bergamotto
8) Linguine, battuto di cozze crude, limone e bergamotto
Mare e terra, profumi che si incontrano... Cozze, iodio, limone, agrumi: la sintesi degli aromi che questa terra regala e in cui la Penisola Sorrentina si riconosce. Un piatto-bandiera.
“Si aprono le cozze a crudo e si fa scolare la loro acqua che si raccoglie e si tiene da parte” spiega il cuoco “In un tegame in cui entrino per lunghezza le linguine, si fanno sudare aglio e peperoncino, quindi si aggiunge l'acqua delle cozze e un po' di fumetto leggero di teste e lische di merluzzo. Si fanno bollire le linguine in acqua leggermente salata e si portano a metà cottura, quindi si passano nel tegame e si fanno risottare fino a cottura. Quando le linguine sono ben legate con la salsetta formata dal loro amido, aggiungo le cozze crude battute a coltello e si finisce la mantecatura. Si serve adagiando la pasta nel piatto sopra a una strisciata di maionese al limone. Si spolvera con polvere di bergamotto”.
Maionese di limone e polvere di bergamotto
Per la maionese, si inforna il limone a 160° per un'ora e mezza circa, se ne ricava la scorza che si monta al mixer con olio, quindi si regola di sale. Per la polvere di bergamotto, invece, si inforna l'agrume e si lascia bruciare finché la scorza non diventi tutta nera. Si spacca il bergamotto e si toglie polpa che si fa asciugare nell'essicatore e poi si frulla e si passa al setaccio: la polvere è pronta. Si può usare per condire frutti di mare e crostacei. O anche per dare una nota diversa a una semplicissima pasta in bianco all'olio extravergine di oliva.
Antica Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | Pietrapiano, via privata Bonea, 4 | tel. 081 8799055 | www.osterianonnarosa.it
a cura di Stefano Polacchi
foto Francesco Vignali