La Macelleria Popolare, il Panificio Italiano, (R)esistenza casearia: la factory di Giuseppe Zen al mercato di piazza XXIV maggio è corazzata e vincente. Presto offrirà un’alternativa in più, per mangiare di qualità con pochi euro: la pasta all’uovo e i sughi di Tagliatella.
Giuseppe Zen al mercato della Darsena
Una ne fa, cento ne pensa, si potrebbe affermare di Giuseppe Zen senza timore di smentita. Tutto giusto, come sa bene chi conosce l’entusiasmo con cui uno dei più celebri volti dell’artigianato gastronomico meneghino affronta il suo mestiere. Se non fosse per una precisazione doverosa: Giuseppe Zen le buone idee non si limita ad averle, le mette in pratica. E così, ferma restando la solidità del quartier generale di Lorenteggio – dove Mangiari di Strada attira un gran numero di cultori delle ricette popolari della tradizione italiana – negli ultimi anni, Zen ha eletto il mercato di piazza XXIV Maggio, in Darsena, suo parco giochi di riferimento per fare cultura gastronomica a uso e consumo di un pubblico numeroso ed eterogeneo. Che ogni giorno arriva a curiosare tra i banchi della struttura coperta anche per merito suo, e della Macelleria Popolare. Entrare all’ora di pranzo al mercato, non a caso, significa imbattersi negli astanti che affollano il box dedicato alle carni ovine e bovine, uno spaccio con cucina che offre l’opportunità di imparare tra un pane cà meusa e una stigghiola, una lingua in salsa verde e una coda alla vaccinara. “Un’attività da 13 al Superenalotto” racconta Zen confermando i sospetti che Macelleria Popolare vada alla grande. Un’azienda sana, che col tempo ha finito per fornire nuova linfa, e possibilità di reinvestire gli utili in progetti altrettanto efficaci, nati proprio per valorizzare l’idea di un mercato gastronomico sostenibile, che sa divertire, informare, fare da mangiare con qualità.
Il pane e il formaggio a latte crudo. Come vanno gli affari
Da questa consapevolezza, un anno e mezzo fa nasceva il Panificio Italiano, il più piccolo laboratorio di panificazione naturale del mondo: solo 13 metri quadri per sviluppare la filiera del pane, dalle farine selezionate sul territorio nazionale alle procedure di impasto, all’infornata, “per una produzione giornaliera che supera gli 80 chili solo il sabato, quando facendo i salti mortali riusciamo ad arrivare a 100”. In “bottega” c’è Giovanni, che si muove con abilità calcolata al millimetro, e da qualche settimana sta sperimentando una nuova ricetta, per fare il pane con la cariosside del grano, “un pane curativo, detox, ancestrale”, “il pane di Aronne” come piace chiamarlo a Giuseppe Zen. Certo, l’onestà non gli ha mai fatto difetto, il panificio è una bella scommessa vinta, ma economicamente non sostenibile, almeno non a guardare gli incassi della singola attività: “Un atto di mecenatismo gastronomico puro”, lo definisce lui. Ben diversa, invece, e inaspettata, la sorte di R(esistenza) Casearia, che all’inizio dell’autunno 2016 arrivava a rinsaldare la factory di Giuseppe Zen all’interno del mercato. Un’altra sfida andata a segno, che a distanza di un anno sta portando grandi risultati e belle soddisfazioni: “Facciamo fatica a crederci, ma la nostra selezione di formaggi, esclusivamente a latte crudo, sta andando alla grande. Ci sono giorni della settimana in cui lavoriamo senza sosta, con un prodotto di fascia alta che certamente non è economico: parliamo di formaggi che si vendono tra i 24 e gli 80 euro al chilo, che pubblico possono attirare? Gli estimatori del genere in primis, ma anche chi ha voglia di conoscere. E il nostro bellissimo banco sta funzionando. Ne sono felice, siamo artigiani, ma non avevamo mai fatto i commercianti, e la sfida mi piace sempre di più”.
Tagliatella
Se l’appetito vien mangiando, allora, perché non provarci ancora? Tra un mese – settimana più, settimana meno, probabilmente a ridosso del Natale – al mercato esordirà Tagliatella, un’idea nell’idea che sfrutta lo spazio già ridottissimo del panificio: “Tagliatella è un’idea semplicissima: un bollitore a sei spazi, una pasta incredibile, i nostri sughi di carne e vegetali. Un progetto succinto, ma straordinario per la qualità del prodotto che offriamo”. Il tempo di mettere a punto un bollitore che non rubi troppo spazio nel piccolo box, e la lavagna di Tagliatella comincerà ad attirare clienti in cerca di un buon piatto di pasta… In bicchiere. La pasta è quella di Filotea, una pasta all’uovo artigianale prodotta nelle Marche, che Zen sostiene con molta passione: “I ragazzi sono bravissimi, le tagliatelle cuociono in un minuto. È la pasta all’uovo più buona che si possa immaginare, subito dopo quella che ognuno fa a casa propria”. I sughi, invece, due diversi ogni giorno, arriveranno dalla macelleria e da Resistenza Casearia (dove tra le proposte del giorno spesso è già disponibile un primo buonissimo, la cacio e pepe con formaggio di capra): “Avremo diverse interpretazioni di ragù, quello alla bolognese, il ragù in bianco di pecora, il ‘raù’ napoletano caro a Eduardo De Filippo. E poi una proposta vegetale, o con i formaggi di Resistenza”. Prezzi popolari, dai 6.50 euro agli 8-9 euro, un bicchierone da passeggio, e il pranzo è servito. L’idea in più è quella di un carrello semovente che garantirà spazio di manovra, “ora che finalmente il Comune ci ha concesso l’autorizzazione per sistemare tavoli e panche all’esterno, con vista sulla Darsena”.
E il baccalà
E pure il 2018 potrebbe riservare sorprese: “Ci piacerebbe allargarci ancora, e le condizioni ci sarebbero”. Il limite da superare, inaspettatamente, è la mancanza di “manodopera” qualificata: “Possiamo avere belle idee e ottimi prodotti, ma non abbiamo persone che ci seguono: da quasi un anno cerco una persona da affiancare a Paola per lavorare con i formaggi, non riesco a trovare qualcuno che abbia voglia di lavorare sul serio, di impegnarsi anche 10-12 ore al giorno, se necessario. Da me devono fare i cuochi in tutto, sapere da dove arrivano i prodotti, andare a conoscerli”. Superato l’ostacolo, il prossimo progetto in cantiere potrebbe riguardare da vicino il baccalà, alla maniera di Giuseppe Zen: “Possibile che a Milano si faccia fatica a trovare un posto serio dedicato al baccalà? È un prodotto che amo, e io ho sempre amato lanciarmi in idee che sulla carta sono un po’ folli”. Visti i risultati, come biasimarlo?
Mercato della Darsena | Milano | piazza XXIV maggio
a cura di Livia Montagnoli