Il cibo oltre la tavola, nella simbologia e nella cultura contadina, nel ciclo della natura e nellarelazione con la madre. Negli scambi con gli altri. 7 sono i temi individuati da Massimo Montanari, che metteranno alla prova gli chef di 7 Tavole, allo Spazio Battirame. Un grande parterre, riunito da Aurora Mazzucchelli, per una buona causa.
Lo Spazio Battirame e le attività di Eta Beta
Non sapevamo che fosse impossibile: un claim così chiama a ragionare fuori dagli schemi. E porta con sé una sfida alle certezze di percorsi già tracciati. È quello che è successo allo Spazio Battirame, quando si è trattato di disegnare un futuro nuovo per uno spazio alla periferia di Bologna che di storie, e volti, ne ha visti passare tanti (una delle ultime vite come Livello57, prima della riassegnazione tramite bando comunale nel 2013). Non sempre parentesi felici. Poi la rinascita - poco più di un anno fa, dopo due anni di ristrutturazione - grazie alle cure della cooperativa Eta Beta, che in quella casa colonica ottocentesca del quartiere Roveri ha fatto sbocciare il suo quartier generale, circondato da diversi ettari di terreno messi a coltura, che alimentano la cucina e il bar, fulcro delle attività insieme alle botteghe artigiane, di vetreria, ceramica, falegnameria.
Perché Eta Beta, impegnata in progetti terapeutici, riabilitativi e di inserimento lavorativo per persone svantaggiate e in situazioni di marginalità, mette al centro il sapere, i gesti, l'unione che fa la forza. L'essere umano e le sue infinite possibilità. Con la consapevolezza che l'impossibile è un limite spesso autoinflitto. È così che si torna all'inizio, al desiderio di abbattere le barriere. Come, possono spiegarlo Joan Crous, presidente di Eta Beta, Massimo Montanari, professore e specialista di storia dell'alimentazione, e Aurora Mazzucchelli, chef patronne del Ristorante Marconi, alle porte di Bologna. Insieme hanno lavorato nelle ultime settimane all'organizzazione di 7 Tavole, sfida-esperienza gastronomica giocata su molteplici livelli di significato, con la partecipazione di grandi nomi della ristorazione italiana e internazionale.
7 tavole. Idee e relazioni a tavola
Non un semplice calendario di cene evento, ma una riflessione sul tema del cibo, come “forma di linguaggio che esprime situazioni, identità, relazioni, simboli, valori”, per dirla con le parole di Montanari. Perché se è vero che l'uomo si nutre di idee, “parlare di cibo senza considerare una serie molto più profonda di implicazioni significa non capire la complessità del gesto che stiamo facendo”. Così alta cucina, arte e cultura partecipano a raggiungere un unico obiettivo, solidale: finanziare un corso di formazione nel settore gastronomico rivolto “a 5 persone in situazione di disagio sociale o personale, individuate e selezionate da Azienda AUSL (DSM), che seguiranno, a partire dalla primavera 2018, due mesi di corsi; un mese di formazione certificata, legata all’aspetto legislativo della cucina e un mese di pratica allo Spazio Battirame”, che sulle molteplici valenze dell'alimentazione ha sempre focalizzato le sue attività. Lo spirito più ludico, e misterioso, dell'iniziativa, gioca con il numero 7: sette temi per sette chef, e sette cene che sviluppano un numero carico di significati nella storia della civiltà umana. Sette esprime la globalità, l’universalità, l’equilibrio perfetto: dai Pitagorici fu considerato simbolo di santità, Platone definiva il 7 anima mundi, secondo gli Egizi simboleggiava la vita; e nella cultura popolare il 7 è una manna per i giocatori di carte... Settebello, Tresette, Sette e Mezzo.
7 tavole. Gli chef
Per la scelta dei partecipanti, chiamati a giocare le proprie carte, Aurora ha individuato, “nella 'nuova' generazione di chef i compagni di gioco che potessero esprimere al meglio la tematica, creando un menu che rispecchiasse una visione molto personale”. Ai temi, invece, ha lavorato Massimo Montanari, individuando sette momenti che accompagnano la storia alimentare dell'uomo, sette focus socio-culturali: “E in modo spontaneo e naturale ogni chef vi si è riconosciuto”, spiega Aurora, che, da calendario, sarà protagonista della seconda cena, il 25 settembre, mettendosi in gioco in prima persona. Alla chef di Sasso Marconi, da sempre affascinata dalle dinamiche alchemiche della cucina e impegnata nel sociale, spetterà declinare il tema del gesto, il cibo della madre. Cosa dobbiamo aspettarci? “Una madre che allatta è l’archetipo del gesto alimentare, per questo ho pensato a piatti nati da una gestazione fatta di ingrediente, gusto, consistenza e idea di appartenenza e maternità. Un percorso che vuole unire la sorpresa al rassicurante”. Prima di lei, allo Spazio Battirame, arriveranno i Fratelli Roca, Joan e Jordi, che il 18 settembre inaugureranno la rassegna. Con loro, che interpreteranno la socialità e la condivisione (il cibo che parla tante lingue), ci sarà anche un sommelier chiamato a creare un abbinamento cibo/vino giocato pure sul valore emozionale, che sarà sentimento dominante delle serate. Da ottobre all'inizio di dicembre si avvicenderanno gli altri chef:
9 ottobre Pier Giorgio Parini, con La conservazione del cibo (Fermare le stagioni)
23 ottobre Entiana Osmenzeza, con Il lavoro crea cibo (Paesaggi naturali e agricoli)
15 novembre Cristiano Tomei, con L'arte della gastronomia (Trasformare il cibo)
28 novembre Gianluca Gorini, con Riconoscere il cibo (L'uomo davanti alla natura)
5 dicembre Antonia Klugmann, con La geografia del cibo (Le stagioni si incontrano)
A curare la direzione artistica sarà proprio Joan Crous, l'artista catalano che da molti anni vive e lavora in Italia, sull'Appennino Tosco-Emiliano, e dirige la cooperativa Eta Beta. Celebre per il perfezionamento di una tecnica di lavorazione del vetro molto personale, l'urgenza espressiva l'ha portato a riflettere sulla fragilità dell'uomo e la fugacità del tempo. E dal 1997 collabora con i fratelli Roca, coinvolti nel progetto itinerante Cenae, un'installazione sul momento conviviale del pasto. Per 7 Tavole, Crous realizzerà un'installazione scultorea in vetro (Cenae 17) che riassume il senso dell'operazione; ma ci sarà spazio anche per la mostra fotografica di Lido Vannucchi, che presenterà opere legate al mondo dell'alta cucina. Si partecipa previa prenotazione, acquistando il biglietto (presto disponibile) sul sito dell'iniziativa.
7 Tavole | Bologna | Spazio Battirame, via Battirame, 11 | da settembre a dicembre 2017 | www.7tavole.it
a cura di Livia Montagnoli