Bocconcello, cresciole, pizza di Pasqua: sono le focacce umbre, prodotti in cui spicca il sapore intenso del pecorino, ma anche delle cipolle e delle spezie. Ve ne raccontiamo 5, con la ricetta della torta al testo di Cukuc di Perugia.
Il nostro viaggio nel mondo delle focacce regionali fa tappa in Umbria, dove su tutto domina un ingrediente: il formaggio. Quasi sempre pecorino prodotto nel territorio, ma non solo, è questo il sapore che più caratterizza le specialità locali. Oggi ve ne raccontiamo 5, con la ricetta della torta al testo di Cukuc, locale di Perugia selezionato dalla nostra guida Street food 2017.
Bocconcello
Partiamo da un preparazione che l'Umbria condivide con diverse regioni del centro Italia, in particolare Abruzzo e Molise, ma che si trova anche in Basilicata: il bocconcello. Una focaccia biscottata di diverse forme - rettangolare, quadrata o a ciambella - arricchita dal formaggio, ingrediente frequente nelle preparazioni da forno umbre. Si tratta di una pietanza tipica di Todi e Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, ma è diffusa anche ad Acquasparta, in provincia di Terni; è un prodotto di origine contadina, il cui nome fa riferimento all’usanza delle donne di cuocerlo e ridurlo a pezzettini, in modo che durasse per tutto il periodo della trebbiatura. La ricetta prevede farina, uova, guanciale o prosciutto a pezzetti, pecorino e Parmigiano grattugiati, lievito, olio extravergine e sale. Per tradizione veniva mangiato insieme alle uova sode, ma oggi si può trovare anche tagliato a fettine e accompagnato formaggi freschi, olive e verdure a foglia.
Cresciole di ciccioli
Le cresciole con i ciccioli sono focaccine simili alle tigelleemiliane, realizzate con farina, uova, lievito, Parmigiano o pecorino, olio extravergine e sale. All’interno l’impasto viene arricchito dai ciccioli di maiale, che regalano a questa preparazione una particolare nota salata. Spesso si trovano anche a forma di treccine e vengono consumate come merenda, accompagnate da formaggi freschi, oppure durante il pasto, in sostituzione del pane.
Derivano da un’antica torta salata, la torta ‘n ch’i ciccioli o crescia ch’i ciccioli, realizzata con gli stessi ingredienti e con un’abbondante dose di lievito madre (dimezzata nelle versioni moderne). Era una portata tipica della dieta quotidiana dei contadini: nata, come spesso accade, dalla necessità di non sprecare gli scarti di altre lavorazioni e di garantire ai braccianti un pasto sostanzioso che permettesse loro di affrontare le fatiche pomeridiane.
Esiste anche una variante dolce, diffusa soprattutto nel perugino e prodotta con farina di grano tenero, latte, olio di oliva, acqua, uova, zucchero, pinoli, buccia d’arancia a dadini o candita, uva passa e una mix di spezie: cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Anche questa versione prevede i ciccioli all’interno della pasta, caratteristica che dona al prodotto un sapore molto particolare, risultato del contrasto tra dolce e salato e dall’aromatizzazione ottenuta dalle spezie.
Pizza di Pasqua
Una focaccia alta e morbida, diffusa in tutto il centro Italia, in particolare in Umbria, Marche (da cui si dice abbia avuto origine) e Abruzzo, regioni dov’è tradizione fare una colazione pasquale abbondante e saporita. Di questo pasto la protagonista è la pizza di Pasqua, con le dovute varianti locali: entro i confini umbri è prevalentemente salata e viene chiamata anche pizza al formaggio.
Le sue origini sono medievali e si dice che a mettere a punto la ricetta siano state le monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, in provincia di Ancona. Veniva preparata il giovedì o il venerdì della settimana Santa per poi essere consumata una volta rotto il digiuno della Quaresima, dopo essere stata benedetta.
La pizza di Pasqua Umbra - foto di Nonna Paperina
La ricetta originale prevede farina, uova, sale, pepe, latte, olio extravergine di oliva, lievito naturale e un mix di formaggi, in cui spicca solitamente il pecorino, ma che può includere anche il Parmigiano reggiano. In alcune zone della regione, l’olio è spesso sostituito dallo strutto, mentre in altre si aggiungono ingredienti come lo zafferano. Una cosa sola rimane la stessa: la sua “altezza”, cosa che la fa somigliare a un panettone. Oltre alla tipica colazione di Pasqua, oggi la pizza si mangia anche durante le scampagnate del Lunedì dell’Angelo, accompagnata dal ciauscolo.
La versione dolce, meno diffusa di quella salata, viene spesso chiamata anche cresciuta - antico nome della torta di Pasqua - ed è arricchita all’interno da canditi e zuccherini, mentre sulla superficie è cosparsa una glassa fatta con albumi d’uovo e zucchero, qui chiamata fiocca.
Schiacciata
Nelle zone dell’Alto Chiascio, in particolare intorno a Gubbio, è diffusa una focaccia bassa e fragrante, preparata con la pasta del pane e cotta nel forno a legna, simile alla schiacciata toscana. Può essere ovale o rettangolare e spesso viene pizzicata in superficie e condita con olio, sale e rosmarino. Talvolta si trova anche con la farina di mais al posto del grano duro, come nel caso della pizza gialla di Orvieto, mentre l’impasto viene arricchito con strutto o con i grasselli, i ciccioli di maiale. Preparare questa specialità, a Gubbio, era il rito del sabato pomeriggio: le donne di due o tre famiglie si riunivano in casa e cuocevano le schiacciate insieme, per poi suddividerle e mangiarle il giorno successivo durante il pranzo.
Schiacciata umbra con le cipolle - foto di Umbria Touring
Oggi la schiacciata si consuma da sola, accompagnata da salumi e formaggi locali, ma può essere anche farcita all’interno: una versione particolare, diffusa soprattutto nel perugino, è quella ripiena con salvia e cipolle di Cannara precedentemente tagliate a fettine e cotte in padella con acqua o vino.
Torta al testo
Ha in tutto e per tutto l’aspetto di una focaccia, ma nessun umbro la chiamerebbe così. È la torta dal testo, una delle specialità più celebri della tradizione gastronomica locale. È diffusa in tutta la regione, ma chiamata con nomi diversi secondo la zona specifica:torta nel perugino, crescia nell'eugubino-gualdese, ciaccia a Città di Castello e nella Valtiberina, pizza nelle zone più a sud. Esistono anche diverse varianti come la pizza sotto il fuoco di Terni, che cuoce grazie alla copertura fatta con la cenere, e la torta o crescia di Gubbio, con l’aggiunta del pecorino grattugiato nell’impasto.
Di origini antichissime, era una preparazione alternativa al pane, un tempo priva di lievito e preparata con ingredienti diversi secondo i casi: quella realizzata con grano era destinata alle fasce meno abbienti della popolazione, mentre quella a base di mais era riservata ai pranzi delle famiglie benestanti. Entrambe le versioni derivano, probabilmente, dalla mefa, realizzata con farina di farro o d’orzo, acqua, sale, farcita con grasso di maiale e poi cotta su una lastra di pietra listra chiamata panaro.
Torta al testo umbra - foto di Osterie delle Taverne
Oggi la torta al testo è uno street food molto diffuso da consumare a ogni ora del giorno, ripiena di salsiccia e verdura - solitamente cicoria - ripassata in padella con aglio ed olio di oliva, ma la si può trovare anche farcita con stracchino e rucola, o con la porchetta.
Tradizionalmente veniva cotta in caratteristiche piastre di terracotta dette testi, nome che deriva dal latino testum, la tegola in laterizio sulla quale nella Roma antica venivano cotte le pietanze. Il testo di terracotta, che un tempo si metteva sulle braci, è stato sostituto da quelli in lega di ghisa e alluminio usati anche per preparare le focacce emilianee marchigiane, che permettono di preparare la torta anche nei forni casalinghi,
È proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare da Cukuc, locale di Perugia selezionato dalla guida Street food 2017.
La ricetta della torta al testo di Cukuc, Perugia
ingredienti
1 kg di farina
30 g di sale
30 g di olio oliva
500 ml di acqua
5 g di lievito di birra
Procedimento
Mescolare la farina con il lievito, poi aggiungere metà della dose di acqua. Dopo qualche minuto incorporare anche il sale e l’acqua rimanente. Quando la massa inizia a legare inserire anche l’olio, continuando a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprirla con un panno umido e farla lievitare dalle 4 alle 5 ore, secondo la temperatura dell’ambiente. Una volta terminata questa fase la pasta dovrebbe avere il doppio delle dimensioni iniziali. A questo punto stenderla a mano, con l’aiuto di un mattarello. Bucherellare con una forchetta lungo il diametro della torta e metterla sul testo già riscaldato, tagliando le parti di impasto che fuoriescono dai bordi.
Cuocerla per 10-15 minuti, girandola un paio di volte per lato. Una volta cotta, lasciarla raffreddare leggermente e farcirla con salsiccia di Norcia, Mozzarella di bufala e tartufo nero scorzone. Tagliarla a spicchi e servire.
Cukuc | Perugia | via Barteri, 2 | tel. 075 5002437 | www.cukuc.com
a cura di Francesca Fiore
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