Il guru della cucina molecolare americana, dopo la chiusura del Wd-50 alla fine del 2014, sembra lontano dai fasti di un tempo. Ma tra pochi giorni torna sulla piazza newyorkese con un nuovo format di caffetteria, dedicato alla ciambella più famosa d'America: il donut.
Il ritorno di Dufresne
Mentre in città tutti aspettano di vedere Mark Ladner (ex Del Posto) alle prese con il fast food dedicato alla pasta che lo chef ha ideato e perfezionato negli ultimi mesi per mettersi alla prova al Greenwich Village con un pubblico più eterogeneo, e una proposta informale, veloce, a piccoli prezzi, è l'imminente ritorno di Wylie Dufresne a catalizzare l'attenzione della scena gastronomica newyorkese. Anche perché pure il maestro della cucina sperimentale – lo chef genio e sregolatezza del Wd-50, ormai lontano dai fasti di un tempo – ha deciso di cimentarsi con un'insegna piuttosto distante dall'allure gourmet che l'ha reso celebre nel mondo della ristorazione d'autore. E così, a partire dal 26 aprile, il suo rilancio sulla piazza di New York dipenderà dall'accoglienza che la città saprà riservare alle ciambelle fritte di Du's Donuts and Coffee, caffetteria devota all'arte del doughnut (meglio conosciuto come donut), il dolce ipercalorico, ripieno o semplice, con glassa o confettini, che l'America ha saputo esportare nel mondo. Solitamente associato all'immaginario del fast food senza troppe pretese. Il corner di Dufresne - ospitato all'interno del William Vale Hotel in una zona di Williamsburg un tempo solo polvere e magazzini e oggi affollata di ambiziose strutture alberghiere – invece, è frutto di una sperimentazione laboriosa, condotta negli ultimi mesi nelle cucine del Nomad Bar di Daniel Humm insieme a Colin Kull, pastry chef e panificatore d'esperienza, per soddisfare un pallino che lo chef (da sempre noto per le sue stravaganze gastronomiche) matura da molto: aprire un donut shop diverso da tutti gli altri.
Le ciambelle di Du's
Così, dopo la chiusura repentina dell'insegna di Clinton street per turbolenze immobiliari nell'autunno 2014 e la conclusione della parentesi Alder l'anno seguente, Dufresne sembra aver scelto di rinviare ancora un ritorno incisivo nella ristorazione che conta, per dedicarsi a concretizzare un sogno nel cassetto piuttosto curioso. Du's servirà dieci varianti di donut, per l'asporto o da consumare al banco, sbirciando attraverso la vetrata nel bel laboratorio a vista. Tra le proposte, oltre ai classici della tradizione americana (mela e cannella, al caffè, con cioccolato, ma piccante), anche la ciambella all'arancia e passion fruit, quella con banana e briciole di cereali, con burro d'arachidi e yuzu, al sesamo e melograno o con fragole disidratate e panna. Mentre le miscele di caffè arriveranno dalla vicina torrefazione cittadina Brooklyn Roasting Company. E se qualche fan di Wylie Dufresne (e dei bei tempi andati) non volesse rassegnarsi a ordinare un donut, il menu potrebbe ampliarsi presto con proposte più varie per colazioni salate (a questo proposito merita una visita Atla, il nuovo concept del messicano Enrique Olvera a New York, già destinato a diventare una “catena”) e pausa pranzo: sandwich con uova e formaggio, piatti studiati in collaborazione con altri chef, vino, birra e cocktail d'accompagnamento (con l'idea di un pairing inedito tra un donut Old Fashioned e l'omonimo classico della miscelazione). Per ora, però, le indimenticate uova alla Benedict del Wd-50 restano un miraggio.
Du's Donuts and Coffee | New York | William Vale Hotel, 107 12th street Brooklyn | http://www.dusdonuts.com/
a cura di Livia Montagnoli